겨자기름

1. 개요

겨자기름은 겨자씨를 압착하여 얻는 식물성 기름으로, 고대부터 사용된 것으로 추정된다. 검은 겨자, 갈색 겨자, 흰 겨자 등 다양한 종류의 겨자씨를 원료로 하며, 약 60%의 단일 불포화 지방산과 21%의 다불포화 지방산을 함유한다. 겨자기름은 특유의 매운맛을 내는 알릴 이소티오시아네이트를 함유하며, 조미료나 약용으로 사용된다. 하지만 에루크산 함량 때문에 미국에서는 식용으로 수입 및 판매가 금지되어 있다. 아삼, 벵골, 북인도 요리에 주로 사용되며, 문화적으로도 중요한 의미를 지닌다.

2. 역사

겨자씨 기름은 오늘날 팔레스타인에 위치한 고대 유대인 마을인 후코크에서 생산되었을 가능성이 크다. 이는 가파른 경사면과 낮은 홈이 있는 반원형 와인 통과 같은 독특한 농업적 특징에서 시사된다. 학자들은 로마 제국 또는 비잔틴 제국 시대의 이 구조물들이 겨자 열매를 으깨어 기름을 만드는 데 사용되었다고 믿고 있다. 후코크의 겨자 생산은 예루살렘 탈무드에도 기록되어 있다.

겨자유는 한때 북인도와 파키스탄에서 자주 사용되는 요리용 기름이었으며, 벵골과 방글라데시에서는 현재에도 자주 사용되고 있다. 20세기 후반, 북인도와 파키스탄에서는 대량 생산된 식물성 기름이 유통되면서 겨자유는 덜 사용되게 되었다.

3. 생산

겨자씨는 약 30%의 기름을 함유하고 있다. 검은 겨자(Brassica nigra), 갈색 겨자(Brassica juncea), 흰 겨자(Brassica alba)에서 생산할 수 있다.

4. 종류

압착 겨자유는 겨자씨를 압착하여 얻은 기름으로, 에루크산 함량이 높다. 정유 겨자유(에센셜 오일)는 겨자씨를 증류하여 얻은 기름으로, 알릴 이소티오시아네이트 함량이 높아 매우 매운 맛을 낸다. '겨자 휘발성 오일'이라고도 불린다.

5. 화학적 성분 및 영양

겨자유는 약 60%의 단일 불포화 지방산(에루크산 42%, 올레산 12%), 약 21%의 다불포화 지방(오메가-3 알파-리놀렌산 6%, 오메가-6 리놀레산 15%), 약 12%의 포화 지방으로 구성된다. 100g당 884kcal의 열량을 가지며, 100% 지방으로 구성되어 있다.

미국 농무부에 따르면, 테이블스푼 1큰술(14그램)의 겨자씨 기름의 영양 성분은 다음과 같다.

겨자씨는 약 30%의 기름을 함유하고 있다. 검은 겨자(Brassica nigra), 갈색 겨자(Brassica juncea), 흰 겨자(Brassica alba)에서 생산할 수 있다. 겨자유의 매운 맛은 겨자과(Brassicaceae) 식물(예: 양배추, 고추냉이, 와사비)에 포함된 피토케미컬인 알릴 아이소티오시아네이트 때문이다.

5.1. 에루크산

겨자씨 기름은 최대 44%의 에루크산을 함유할 수 있다. 1970년대 초 실험 동물 연구에서 에루크산은 고농도에서 심장에 대한 독성을 나타내는 결과가 나왔다. 인체에 대한 악영향 보고는 없었지만, 이 동물 실험 결과를 바탕으로 전 세계적으로 에루크산 섭취 규제치가 마련되었다.

미국 식품의약국(FDA)은 에루크산 함량이 높아 압착 겨자유를 요리에 사용하는 것을 금지하고 있다. 압착 겨자유는 "외부 사용 전용"이라는 표시와 함께 마사지 오일로 미국에서 허용된다. 반면, FDA는 에루크산 함량이 훨씬 낮은 정유 겨자유를 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질로 분류하여 식품 사용을 허용한다.

5.2. 알릴 이소티오시아네이트

겨자과 식물인 양배추, 고추냉이, 와사비 등에 포함된 피토케미컬인 알릴 아이소티오시아네이트는 겨자유 특유의 매운 맛을 낸다. 알릴 이소티오시아네이트는 겨자 조미료의 매운맛을 내는 주성분으로, 간 겨자씨를 물, 식초 등과 섞을 때 발생한다.

이러한 조건에서 효소 미로시나아제와 검은 겨자(검은겨자) 또는 갈색 인도 겨자(갓) 씨앗에 함유된 글루코시놀레이트의 일종인 시니그린이 반응하여 알릴 이소티오시아네이트가 생성된다. 증류를 통해 92% 이상의 알릴 이소티오시아네이트를 함유한 매우 매운 맛의 에센셜 오일을 얻을 수 있으며, 이를 겨자 휘발성 오일이라고도 한다. 알릴 이소티오시아네이트의 매운맛은 감각 뉴런의 TRPA1 이온 채널 활성화로 인해 나타난다. 흰 겨자(흰겨자)는 시니그린 대신 시날빈을 함유하고 있어 4-히드록시벤질 이소티오시아네이트를 생성하는데, 이는 알릴 이소티오시아네이트보다 덜 맵다.

알릴 이소티오시아네이트는 식물이 초식동물 방어를 위해 생성하는 물질이다. 식물 자체에도 해롭기 때문에 미로시나아제 효소와 분리된 글루코시놀레이트 형태로 저장된다. 초식동물이 식물을 씹으면 유해한 알릴 이소티오시아네이트가 생성된다. 고추냉이와 와사비의 매운 맛 역시 알릴 이소티오시아네이트 때문이다. 알릴 이소티오시아네이트는 합성으로도 생산될 수 있으며, 이를 합성 겨자 오일이라고도 한다.

6. 건강 효능 및 논란

조미료로 쓰이거나, 신경통, 류머티즘 등에 약용으로 쓰인다. 겨자유는 α-리놀렌산과 에루크산 두 가지를 고농도로 함유하고 있다.

1970년대 초 실험 동물을 대상으로 한 연구에서, 에루크산은 고농도에서 심장에 대한 독성을 나타내는 결과가 얻어졌다. 인체에 대한 악영향 보고는 없었지만, 이 동물 실험 결과를 바탕으로 전 세계적으로 에루크산 섭취 규제치가 마련되었다. 겨자유는 에루크산 함유량이 많아 미국에서는 수입 및 판매가 금지되었다.

α-리놀렌산을 많이 함유한 기름은 심장을 보호하고 심혈관 질환을 예방한다고 여겨졌지만, 최근 이 생각은 의심받고 있으며, 건강에 좋은 효과는 거의 없다고 여겨지고 있다.

인도에서 진행된 겨자유의 건강 영향에 관한 두 연구는 결론이 완전히 다르다. 한편에서는 겨자유가 심장을 보호하는 효과는 없고 에루크산의 악영향이 α-리놀렌산의 효과를 능가한다고 결론 내렸다. 다른 한편에서는 겨자유의 보호 효과가 인정되며, α-리놀렌산의 효과가 에루크산의 악영향을 능가한다고 결론 내렸다.

유아 마사지에 겨자유를 사용하는 습관은 피부에 손상을 준다는 연구 결과가 있다. 더 많은 표본 수의 다른 연구에서는 겨자유 마사지를 통해 체중, 신장, 팔다리 둘레 등이 마사지를 하지 않은 그룹에 비해 개선되었다는 결과를 얻었지만, 참기름이 더 효과가 컸다.

7. 활용

조미료로 쓰이거나, 신경통, 류머티즘 등에 약용으로 쓰인다. 독특하고 매운 맛을 지닌 겨자유는 주로 아삼, 벵골 및 북인도 요리에 사용되며, 방글라데시 요리에도 사용된다. 때때로 기의 대체품으로 사용되기도 한다.

매우 맵고, 북인도, 동인도, 네팔, 방글라데시, 파키스탄 등에서 요리에 자주 사용되며, 특히 벵골, 오리사, 아삼, 네팔에서는 전통적으로 즐겨 사용된다.

식품 산업에서는 극소량을 풍미를 더하기 위해 사용하기도 한다. 예를 들어 북부 이탈리아에서는 모스타르다라고 불리는 과일 시럽에 첨가된다. 고양이 쫓는 용이나 개 쫓는 용으로도 사용된다.

벵골과 방글라데시에서는 현재에도 자주 사용되는 요리용 기름이었으나, 20세기 후반, 북인도와 파키스탄에서는 대량 생산된 식물성 기름이 유통되면서 겨자유는 덜 사용되게 되었다. 현재에는 문화에 복잡하게 얽혀 다음과 같은 용도로 사용된다.

* 중요한 인물이 처음 집에 돌아올 때 현관 양쪽에 뿌린다.
* 펀자브, 벵골 및 인도의 많은 지역의 결혼식에서 등불 연료로 사용한다.
* 결혼 전 Mayian의 수제 화장품의 일부로 사용한다.
* 디왈리 등의 축제 때 토기 램프의 연료로 사용한다.
* 악기 제조에 사용한다. 겨자유를 짜낸 후 남은 찌꺼기를 모래, 겨자유, 송진 등과 섞어 돌락 등의 악기 막에 무게를 더하기 위해 안쪽 막에 바른다.

8. 기타

CAS 등록 번호는 겨자유가 8007-40-7이고, 순수한 알릴 이소티오시아네이트는 57-06-7이다.