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베샤멜 소스

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목차

1. 개요

베샤멜 소스는 밀가루와 버터를 볶은 루에 우유를 넣어 만드는 프랑스 요리의 기본 소스이다. 1651년 프랑수아 피에르 라 바렌의 저서에 처음 등장했으며, 17세기 루이 14세의 수석 집사 루이 드 베샤멜의 이름을 따서 명명되었다는 설이 유력하다. 베샤멜 소스는 라자냐, 무사카, 파스티치오 등 다양한 요리에 활용되며, 모르네 소스, 오로라 소스 등 다양한 파생 소스의 기본이 된다. 한국에서는 크림 소스라는 이름으로 널리 알려져 있으며, 스파게티, 크림 스프 등 다양한 요리에 사용된다.

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베샤멜 소스 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
베샤멜 소스
베샤멜 소스
다른 이름크림 소스
기원프랑스
종류소스
주요 재료버터, 밀가루, 우유
변형모르네 소스, 카디널 소스, 낭투아 소스, 브르통 소스, 수프렘 소스, 수비즈 소스
프랑스어 명칭
프랑스어sauce béchamel
로마자 표기bechamel
일본어 명칭
일본어ベシャメルソース
한국어 명칭
한국어베샤멜 소스

2. 기원 및 역사

베샤멜 소스의 기원은 명확하지 않으나, 여러 가지 설이 존재한다.


  • 카트린 드 메디치설: 이탈리아에서는 카트린 드 메디치의 토스카나주 출신 요리사가 발명하여, 17세기에 이탈리아에서 프랑스로 전해졌다고 한다. Sauce Béchamel프랑스어은 우유, 송아지 스톡 (육수, 부이용)과 조미료를 천천히 끓여서 크림으로 농후하게 한 것을 걸러낸 것이다. 그러나 이는 지어낸 이야기이며, 카트린 드 메디치를 보좌한 사람들 목록에는 이탈리아 출신 요리사가 없었다는 연구 결과가 있다.[7][8]
  • 필리프 드 모르네설: Philippe de Mornay프랑스어가 모르네 소스, 소스 리요네즈, 포트 소스와 마찬가지로 발명했다는 설이다.
  • 루이 드 베샤메이유설: 17세기의 재무관이자 루이 14세의 명예 주임 집사였던 Louis de Béchameil de Nointel프랑스어 (루이 드 베샤메이유 드 누앙텔|1630년프랑스어 - 1703년)이 발명했다는 설이다.
  • 프랑수아 피에르 라 바렌설: 루이 14세의 궁정 셰프인 François Pierre La Varenne프랑스어 (프랑수아 피에르 라 바렌|1615년프랑스어 - 1678년)가 발명하여, 당시의 루이 드 베샤메이유에게 경의를 표하여 소스의 이름을 붙였다는 설이다.[31]


이 소스의 이름이 처음 사용된 것은 François Pierre La Varenne프랑스어의 저서 『프랑스 요리사(''Le Cuisinier Français''프랑스어)』(1651년 출판)이다. 이 책은 프랑스 요리의 기본서로 75년간 약 30판을 거듭했다. 브르타뉴의 행정관 마르키 드 베샤메이유의 비위를 맞추기 위해 명명되었다고도 한다. 많은 셰프들은 루이 솔니에의 저서 『Le Répertoire de la Cuisine프랑스어』에 나오는 오귀스트 에스코피에의 레시피, 즉 "흰 루를 우유로 녹여서, 소금, 양파에 정향을 꽂아 20분간 조리한다"는 레시피를 권위 있는 것으로 여긴다.

이미 르네상스 시대 이탈리아 문헌에도 베샤멜과 유사한 소스가 묘사되어 있었다. 익명의 토스카나인이 쓴 "14세기 요리책"에는 "비앙코만자레"라는 요리의 레시피가 언급되어 있다.[9]

베샤멜 소스는 지역에 따라 다음과 같이 불린다.

  • 이탈리아: ''besciamella'' 또는 ''balsamella''[10]
  • 그리스: ''μπεσαμέλ'' (''mpesamél''로 표기, ''besamél''로 발음)[11]
  • 이집트: ''بشمل ''(''bashamel'')[12]
  • 이스라엘: '':he:רוטב בשאמל''
  • 러시아: ''бешамель'' (''biešamieĺ'')[13]
  • 폴란드: ''beszamel''[14]
  • 미국: ''white sauce''[15]


이러한 다양한 명칭은 베샤멜 소스 기원에 대한 여러 주장을 낳는 원인이 되기도 했다.[16][17]

베샤멜 소스를 사용한 요리, 마카로니 그라탕

2. 1. 프랑수아 피에르 라 바렌의 르 퀴지니에 프랑수아

프랑수아 피에르 드 라 바렌의 저서 Le Cuisinier François프랑스어는 1651년에 출판되었으며, 여기에 루를 사용한 현대의 베샤멜 소스와 유사한 레시피가 처음 등장한다.[3]

2. 2. 루이 드 베샤메이유

루이 14세의 수석 집사였던 17세기 프랑스 재정가 루이 드 베샤메이유의 이름에서 유래했다는 설이 있다.[3]

2. 3. 카트린 드 메디치

이탈리아에서는 베샤멜 소스가 "살사 콜라"라는 이름으로 토스카나에서 만들어져 카트린 드 메디치와 함께 프랑스로 전해졌다는 이야기가 널리 퍼져 있지만, 이는 지어낸 이야기이다.[7] 문서 연구 결과에 따르면 "카트린 드 메디치가 프랑스에 도착한 이후 사망할 때까지 그녀를 보좌한 사람들 목록에는 이탈리아 출신 요리사가 전혀 없었다."[8]

2. 4. 기타 설

필리프 드 모르네가 모르네 소스, 소스 리요네즈, 포트 소스와 함께 베샤멜 소스를 발명했다는 설이 있다.[31] 14세기 이탈리아 요리책에 등장하는 "비앙코만자레"라는 요리가 베샤멜 소스의 초기 형태라는 주장도 있다.[9]

3. 명칭

베샤멜 소스는 여러 언어와 요리 전통에서 다른 이름으로 불린다. 이탈리아에서는 ''besciamella'' 또는 ''balsamella''라고 불린다.[10] 그리스에서는 μπεσαμέλ|mpesamél|베사멜el이라고 불린다.[11] 이집트에서는 بشمل|bashamelar이라고 불린다.[12] 이스라엘에서는 רוטב בשאמלhe이라고 불린다. 러시아에서는 бешамель|biešamieĺru이라고 불린다.[13] 폴란드에서는 ''beszamel''라고 불린다.[14] 미국에서는 ''white sauce''라고 불린다.[15] 이러한 명칭의 다양성은 베샤멜 소스의 기원에 대한 여러 가지 잘못된 주장을 낳기도 했다.[16][17]

4. 제조법

밀가루와 버터를 1:1 비율로 가열하여 섞은 루에 데워진 우유를 교반하면서 서서히 추가하여 걸러서 마무리한다. 밀가루와 버터를 반죽한 뵈르 마니에(Beurre manié)를 데운 우유에 넣고 거품을 내어 만들 수도 있다. 소스의 농도는 우유와 밀가루의 양에 따라 조절된다.

5. 활용

베샤멜 소스는 모르네 소스[18], 그리스 요리의 소스(σάλσα μπεσαμέλ)[19] 등 다른 많은 소스의 기본으로 사용된다.

또한 라자냐[20], 칸넬로니를 본뜬 카탈루냐어 ''카넬론''(스페인어: ''카넬로네스'')[21][22], 무사카[24], 파스티치오[25] 등 이탈리아 요리와 그리스 요리에 사용된다. 1930년대에 셰프 니콜라오스 첼레멘테스에 의해 그리스 요리에 도입되었다.[23] 카렐리야-핀란드식 ''시파티''는 훈제한 돼지 삼겹살을 깍둑썰기하여 흰 소스에 넣고 볶은 것이며,[26] ''카난무나카스와티케''는 삶은 달걀을 얇게 썰어 흰 소스에 넣은 것이다.[27] 이것들은 일반적으로 감자와 함께 주요리로 먹는다.

5. 1. 파생 소스

베샤멜 소스를 기본으로 재료를 추가하여 여러 종류의 소스를 만들 수 있다.

그라탕, 크림 고로케, 도리아 등에 널리 사용된다. 일본인에게는 가장 친숙한 프랑스 요리 소스라고 할 수 있다.

5. 2. 요리

베샤멜 소스는 이탈리아 요리의 라자냐[20], 이탈리아의 칸넬로니를 본뜬 카탈루냐어 ''카넬론''(스페인어: ''카넬로네스'') 등에 사용된다.[21][22] 1930년대에 셰프 니콜라오스 첼레멘테스에 의해 그리스 요리에 도입되었으며,[23] 특히 무사카[24]와 파스티치오에 사용된다.[25] 카렐리야-핀란드식 ''시파티''는 훈제한 돼지 삼겹살을 깍둑썰기하여 흰 소스에 넣고 볶은 것이며,[26] ''카난무나카스와티케''는 삶은 달걀을 얇게 썰어 흰 소스에 넣은 것이다.[27] 이것들은 일반적으로 감자와 함께 주요리로 먹는다.

베샤멜 소스를 기본으로 재료를 추가하여 많은 전통적인 소스를 만들 수 있다.

소스 이름추가 재료
모르네 소스치즈
오로라 소스토마토 퓌레
낭튀아 소스작은 새우, 버터, 크림
크림 소스진한 크림
머스타드 소스머스타드
수비즈 소스양파를 잘게 썰어 버터에 볶은 것
체다 치즈 소스체다 치즈, 매운 맛의 머스타드, 우스터 소스



그라탕, 크림 고로케, 도리아 등에 널리 사용된다. 일본인에게는 가장 친숙한 프랑스 요리 소스라고 할 수 있다.

참조

[1] 웹사이트 How to Make Bechamel Sauce https://www.escoffie[...] 2014-12-10
[2] 웹사이트 Sauce béchamel par Alain Ducasse https://www.academie[...] 2020-10-16
[3] 서적 Le cuisinier françois , enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... https://gallica.bnf.[...] 1651
[4] 서적 Milk!: A 10,000-Year Food Fracas https://books.google[...] Bloomsbury Publishing USA 2018-05-08
[5] 웹사이트 Oxford English Dictionary: chibol, n. https://www.oed.com/[...]
[6] 서적 The modern cook: containing instructions for preparing and ordering publick entertainments for the tables of princes, ambassadors, noblemen, and magistrates. As also the least expensive methods of providing for private families, in a very elegant manner. New receipts for dressing of meat, fowl, and fish; and making ragoûts fricassées, and pastry of all sorts, in a method, never before publish'd. Adorn'd with copperplates, exhibiting the order of placing the different dishes, &c. on the table, in the most polite way https://archive.org/[...] T. Osborne 1733
[7] 웹사이트 Caterina de' Medici: così i francesi hanno inventato il mito di una regina in cucina https://www.gamberor[...] 2024-08-14
[8] 웹사이트 The New Gastronome The Illusive Story Of Catherine de' Medici A Gastronomic Myth https://thenewgastro[...] 2023-04-03
[9] 서적 Libro di cucina del secolo XIV a cura di Ludovico Frati https://archive.org/[...] Raffaello Giusti, editore 1899
[10] 웹사이트 Besciamella (Italian-Style Béchamel Sauce) https://www.saveur.c[...] 2020-10-08
[11] 웹사이트 A Basic Greek Besamel (Bechamel) https://www.thespruc[...] 2020-10-08
[12] 서적 Food and Communication: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2015 https://books.google[...] Oxford Symposium 2016
[13] 서적 Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives https://books.google[...] Indiana University Press 1998
[14] 서적 Polish Heritage Cookery https://books.google[...] Hippocrene Books 2005
[15] 웹사이트 How To Make a Béchamel Sauce (White Sauce) https://www.thekitch[...] AT Media 2020-09-10
[16] 서적 Greek Cookery http://www.godecooke[...] Divry 1972
[17] 웹사이트 History and legends of Béchamel sauce http://whatscookinga[...] 2023-04-03
[18] 간행물 10 Ways to Use Béchamel Sauce SamEnrico 2015
[19] 서적 Greek Cookery https://books.google[...] D.C. Divry 1950
[20] 웹사이트 Classic Lasagne al Forno with Bolognese https://www.the-past[...] 2020-10-08
[21] 웹사이트 Canelones de San Esteban https://www.littlesp[...] 2023-04-05
[22] 웹사이트 Cultura popular – Canelons https://www.barcelon[...] 2023-07-25
[23] 간행물 Nikolas Tselementes https://books.google[...] 1996
[24] 웹사이트 Traditional Greek Moussaka recipe (Moussaka with Béchamel) https://www.mygreekd[...] 2020-10-08
[25] 웹사이트 You should make pastitsio - a kind of Greek lasagne - tonight https://www.stuff.co[...] Stuff 2022-09-14
[26] 웹사이트 https://www.soosinystavat.fi/ruokaperinnetta https://www.soosinys[...]
[27] 뉴스 https://kotiliesi.fi/resepti/isoaidin-kananmunakastike/ https://kotiliesi.fi[...] Kotiliesi magazine, Otava Media 2024
[28] 문서 広辞苑
[29] 서적 ビストロシェフのアウトドアレシピ　おひさまキッチン マイルスタッフ
[30] 서적 世界のじゃがいも料理: 南米ペルーからヨーロッパ、アジアへ。郷土色あふれる100のレシピ 誠文堂新光社
[31] 웹사이트 History of Sauces http://whatscookinga[...]
[32] 간행물 10 Ways to Use Béchamel Sauce SamEnrico 2015


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