부속 고기
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1. 개요
부속 고기는 동물의 내장을 식용으로 사용하는 것을 의미하며, 어원적으로는 "떨어진 것"을 뜻한다. 소, 돼지, 닭 등 다양한 동물의 내장이 식용으로 사용되며, 종류와 요리법은 지역과 문화에 따라 다양하다. 한국에서는 곱창, 대창, 막창, 순대 등 다양한 내장 요리가 발달했으며, 아시아, 유럽, 아메리카, 아프리카 등 전 세계적으로 다양한 방식으로 조리되어 섭취된다. 부속 고기는 단백질, 비타민, 미네랄을 풍부하게 함유하지만, 퓨린 함량이 높아 통풍 환자에게는 주의가 필요하며, 위생적인 관리와 충분한 조리가 중요하다.
영어 단어 "offal"은 여러 게르만어 단어와 어원을 공유하며, "쓰레기", "폐기물" 또는 "떨어진 것"을 의미한다.[3] 이는 도살 과정에서 떨어져 나온 것을 가리키는 말이었으나, afvalvleisaf (떨어진 살)처럼 내장을 의미하는 경우도 있다.[3]
내장은 다양한 가축의 여러 부위를 포함한다.
2. 어원 및 용어
한국어 "곱창"은 소나 돼지의 소장을 의미하며, "대창"은 대장을 의미한다. "막창"은 소의 네 번째 위 또는 돼지의 직장을 의미한다.
3. 종류
일본축산부산물협회에서는 축산부산물로 취급하지만, 엄밀히는 내장이 아닌 경우도 있다.
4. 지역별 요리
한국에서는 다양한 내장 요리가 발달했다. 특히, 곱창, 대창, 막창 등은 구이, 전골, 볶음 등 다양한 요리로 즐겨 먹으며, 젊은 층 사이에서 인기가 높다. 순대는 돼지 창자에 선지, 채소, 당면 등을 채워 넣어 만든 음식으로, 서민 음식으로 사랑받는다. 대한민국에서는 내장 사용이 중화 인민 공화국과 매우 유사하지만 빈도는 더 적다. 구운 창자 조각과 돼지 피가 모두 소비되며, 돼지 머리 고기로 만든 편육은 과거에 꽤 인기가 있었다. 찐 돼지 창자는 전통 시장에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 소 위와 창자는 여전히 요리에 널리 사용된다. 전통적인 길거리 술집에서 구운 닭 심장, 모래주머니, 발을 찾는 것은 어렵지 않다. 약용 사용법 또한 중화 인민 공화국과 유사하며 내장 사용 빈도는 적다.
중국에서는 다양한 장기와 동물의 특정 부위가 음식이나 중의학에 사용된다. 돼지고기는 중국에서 가장 많이 소비되는 육류이므로, 돼지 내장을 이용한 다양한 요리가 발달했다. 굴 소스, 생강, 파를 곁들인 돼지 콩팥 볶음, 된장, 두부, 돼지 내장 조각과 응고된 돼지 피 큐브를 넣은 매운 스튜인 "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang" 등이 대표적이다. 튀긴 돼지 내장 조각을 달콤한 콩 소스에 찍어 먹는 "炸肥肠—Zha Fei Chang"은 노점상에서 흔히 제공된다. 소금과 참기름을 곁들인 돼지 혀 조각도 인기 있으며, 특히 쓰촨성에서 인기가 많다. 간장, 오향분 및 설탕으로 조린 돼지 귀 조각은 "냉채" 에피타이저로 판매된다. 남부 지방에서는 굴 소스, 생강, 파를 곁들인 돼지 콩팥 또는 간 조각 볶음 또는 수프가 흔하다. 돼지 피 수프는 북송나라부터 최소 1,000년 이상 되었으며, 상하이 요리에서는 "酸辣湯—Suan La Tang"인 핫 앤 사우어 수프(Hot and Sour Soup)로 발전했다. 소, 오리, 닭 등 다른 동물의 내장도 전통 중국 요리에 사용된다.
내장 요리는 광둥성과 홍콩에서 특히 인기가 많다. 광둥 요리 "燒味—''Siu mei''"(구운/구이 요리) 가게에서는 ''차 시우'' 구운 돼지고기, "siu yuk" 바삭한 돼지 껍질, 꿀을 넣은 구운 닭 간, "金錢雞—Gum Chin Gai" 등을 판매한다. 딤섬 레스토랑에서는 닭, 오리, 돼지의 발을 다양한 요리 스타일로 제공하며, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng"(달콤한 식초 스튜에 넣은 돼지 발)은 산후 산모 관리 보조 식품으로도 인기 있다. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat"(오리 다리 랩)은 햄, 표고버섯과 튀긴 부레를 말린 두부 시트에 오리 발로 감싸 찐 것이다. 광둥 요리에서는 민물 큰 머리 생선 입술을 넣은 냄비 요리인 "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo"와 상어 지느러미 수프 등 생선 내장도 사용한다.
차오산 요리는 거위 고기, 간, 피, 내장, 발, 목, 혀 등을 다양한 요리의 주요 재료로 사용하며, 통후추와 절인 겨자채를 넣은 돼지 위 수프도 인기 있다. 쇠고기 내장은 국수 가게에서 브리스킷, 내장, 폐, 다양한 종류의 양을 요리하는 데 사용된다.
중국에서는 위생상의 문제로 내장을 깨끗하게 처리한다. 돼지 내장의 질긴 내부 피부는 완전히 제거하고, 내장을 철저히 담그고, 씻고, 헹군다. 돼지 콩팥의 네프론은 제거하고 콩팥은 몇 시간 동안 담가서 청소한다.
중국 의학에서는 다양한 동물들의 췌장, 간, 콩팥, 담낭, 폐, 기관지 등을 약초와 함께 사용한다. 민간 요법에서는 뱀 술, 곰 발톱, 말린 곰 내장, 사슴 뿔, 동물 음경과 고환 추출물, 배아와 자궁 추출물 등이 사용되지만, 합성 호르몬의 대중화로 점차 주변부로 밀려나고 있다.
일본에서는 7세기에서 8세기경에 편찬된 만엽집에 사슴 간을 가정 요리, 위를 염장 생선으로 먹는다는 내용이 언급되어 내장 요리의 오랜 역사를 확인할 수 있다. 에도 시대에는 냄비에 조리한 말 내장 요리가 흔했으며, 류큐 왕국은 15세기부터 돼지 내장을 포함한 모든 부위를 먹었다. 에도 시대에 공식적으로 육식 금지령이 내려졌지만, 실제로는 육식 문화가 지속되었고, 다양한 동물의 육식 요리가 문헌에 기록되었다. 300년 동안 영업해온 육류 전문 식당도 존재하며, 호르몬야키는 이전에는 모츠야키로 알려졌으며 에도 시대 식당 메뉴에도 오랫동안 존재했다. 1910년에 발명된 양고기 바비큐 요리인 "징기스칸"은 "호르몬야키"와 함께 일본식 야키니쿠 요리의 근원이다. 1970년대에 "일본식 야키니쿠 요리"가 한국에 소개되면서 한국식 야키니쿠가 탄생했으며, 1980년대 무렵부터 한국에 일본식 야키니쿠 식당이 생겨났다. 일본에서는 그 이전부터 호르몬야키(곱창 구이)가 정착된 요리였으며, 다양한 내장 부위를 먹고 있다.
일본의 대표적인 내장 요리는 다음과 같다.
인도네시아에서는 소와 염소의 내장이 인기 있으며, 튀기거나, 소토 수프로 만들거나, 사테로 구워 먹는다. ''소토 베타위''는 다양한 종류의 내장을 사용하는 소토이며, ''소토 바밧''은 양만 사용한다. 미낭카바우 요리(일반적으로 "파당 음식"으로 알려짐)는 내장을 좋아하며, 주로 ''굴라이''(일종의 카레)로 만들어진다. ''굴라이 오탁''(뇌), ''굴라이 바밧''(양), ''굴라이 우수스''(내장), ''굴라이 숨숨''(골수) 뿐만 아니라 튀긴 ''하티''(간)와 ''림파''(비장)도 있다. 소 다리의 연골, 피부, 힘줄 부위도 ''툰장'', ''카키 사피'' 또는 ''키킬''이라고 하는 요리에 사용되며, 굴라이나 소토로 만들 수도 있다. 소의 위(''바밧'')와 내장(''이소'')은 자바 요리에서 인기 있으며, 튀기거나 수프로 제공된다. 향신료(강황과 고수)를 바르고 튀긴 소의 폐는 ''파루''라고 불리며, 간식이나 반찬으로 먹는다. 간은 때때로 렌당이라고 하는 매운 요리로 만들어지기도 한다. 소나 염소의 혀는 얇게 썰어 튀기거나, 매운 소스에 넣거나, 쇠고기 혀를 세무르 스튜로 요리한다. 뇌는 소토나 굴라이로, 눈은 소토로, 골수는 수프나 소토로 섭취된다. 소와 염소의 고환은 ''토르페도''라고 불리며, 사테나 소토로 섭취된다.
할랄이 아닌 내장 요리는 화교 인도네시아인 커뮤니티에서 인기가 있다. ''섹바''는 약한 간장 기반 수프에 졸인 화교 인도네시아 돼지고기 내장 스튜이다.[18] 간장, 마늘, 중국 약초로 만들어져 달콤하고 짭짤한 맛을 내며, 인도네시아 차이나타운에서 인기 있는 길거리 음식이다.[18] ''섹바''로 제공되는 돼지고기 내장의 종류는 돼지 귀, 혀, 내장 및 폐이다.[18]
조류 내장도 흔히 섭취된다. 내장, 닭, 오리, ''부룽 아얌-아야만''(물닭)의 간과 내장은 별미로 섭취되며, 사테로 꼬치에 꿰어 튀겨서 제공된다. 특히 바삭하게 튀긴 닭 내장은 인기 있는 간식이다.
말레이시아에서는 강황을 입혀 튀긴 소나 염소의 폐(파루)가 밥과 함께 제공되는 경우가 많으며, 특히 나시 레막에 곁들여진다. 양은 볶거나 소스에 넣어 사용되며, 사테로도 소비된다. 간은 일부 채소 요리에 튀기거나 볶아 사용된다. 돼지 내장 수프는 호커 센터의 흔한 메뉴이다.
필리핀에서는 돼지의 거의 모든 부위를 먹는다. 팜팡가의 요리인 ''시식''(sisig)은 돼지 머리 껍질, 귀와 뇌를 포함한다. 일로코스 지방의 요리인 디나크다칸ilo(dinakdakan) 역시 동일한 돼지 부위를 사용하며, 같은 지역의 ''와렉와렉''(warek-warek)은 돼지 내장을 사용한다. ''디누구안''(Dinuguan)은 돼지 내장, 돼지고기, 때로는 귀와 뺨을 식초 베이스와 고추와 함께 사용하여 만든 피 스튜이다. 돼지 피는 코르디예라 행정 지역에서 만들어지는 피 순대인 ''피누네그''(pinuneg)의 주요 재료이다. ''보피스''(bópiz)는 토마토, 고추, 양파에 볶은 돼지 폐와 심장으로 만든 매운 필리핀 요리이다. 돼지 폐 조각(''바가'')과 힘줄(''리티드'')도 꼬치에 꿰어 튀겨서 길거리 음식으로 제공된다. 돼지 창자 간막을 바삭하게 튀겨 만든 ''치차롱 불락락''도 별미이다.
''이사우''(Isaw)는 필리핀에서 인기 있는 길거리 음식으로, 돼지와 닭의 창자 조각을 꼬치에 꿰어 굽고 식초에 찍어 먹는다. 돼지 귀, 껍질, 간, 응고된 피, 닭 머리, 목, 발, 모래주머니 등도 비슷한 방식으로 준비되어 길거리 음식으로 제공된다. 닭 모래주머니와 간은 ''아도보'' 스타일로 함께 조리되어 밥과 함께 먹는 반찬으로 제공된다.
일로코스 지방의 파파이탄ilo(Papaitan) 또는 시낭라오ilo(sinanglaw)는 동물의 담즙으로 만든 국물이 특징인 내장 스튜이다. 염소 내장이나 염소 양으로 만들었지만, 소나 물소의 내장도 사용된다. ''파파이탄''은 담즙의 맛에서 유래된 "쓴맛"을 의미한다. 카가얀 주에서는 담즙이 없는 이 요리를 ''메누덴시아''(menudencia)라고 부른다. ''카레 카레''(kare-kare)는 땅콩 소스에 졸인 소 양과 꼬리로 만듭니다. 소 양은 ''고토''(goto)라는 쌀 죽 요리의 주요 재료이다. 바탕가스 주에서는 고토가 쌀 죽 대신 같은 양 내장을 사용한 수프 요리를 의미한다. 쇠고기 혀는 "혀"를 뜻하는 스페인어인 ''랑구아''(lengua)라는 크림 요리에 졸여진다. 소 간뿐만 아니라 돼지 간도 ''메누도''(menudo)와 일로카노 ''이가도''(igado)와 같은 고기 스튜의 주요 재료이다.
태국 요리에서 부속 고기는 많은 요리에 사용된다. 다진 돼지고기로 만든 ''라프''는 간이나 내장을 포함하는 경우가 많다. ''사이 무 톳''(sai mu thot)으로 알려진 깊이 튀긴 돼지 내장은 매운 디핑 소스와 함께 먹는다. 부속 고기가 들어간 다른 요리로는 ''꾸아이잡''(kuaichap)(내장, 간)이라고 불리는 태국-중국식 수프와 북부 태국식 ''앱 옹오''(aep ong-o)(돼지 뇌)가 있다. ''타이 플라(Tai pla)''는 남부 태국 요리의 소금에 절인 소스로, 짧은 몸통 고등어의 발효된 내장으로 만든다.[19] 이는 ''겡 타이 플라(kaeng tai pla)''[20] 및 ''남 프릭(nam phrik)'' 타이 플라와 같은 요리에 사용된다.[21]
베트남에서는 내장으로 만든 음식이 인기 있다. 짜오 롱과 띠엣 까잉과 같은 일부 요리는 돼지 내장을 주요 재료로 사용한다. 돼지 내장을 삶아 모아놓은 요리인 꼬 롱은 별미이다. 분 보 후에는 소꼬리와 돼지 발굽으로 만든 국수로, 응고된 돼지 피 덩어리를 포함하는 경우가 많다. 소 힘줄과 소 양은 남부 베트남식 쌀국수에 사용된다.
파 라우 또는 소 내장 스튜는 남부 베트남에서 인기 있는 간식이다. 이 요리에는 모든 종류의 내장 고기가 포함되어 있으며, 종종 베트남식 반미와 달콤하고 시큼한 소스를 곁들여 먹는다.
유럽 일부 지역에서는 음낭, 뇌, 돼지 곱창, 족발 (발), 심장, 머리 (돼지, 송아지, 양, 어린 양), 콩팥, 간, 지라, "라이츠" (폐), 지라 (가슴샘 또는 췌장), 프라이 (고환), 혀, 코, 양깃머리 (벌집 위) 및 다양한 포유류의 위 (위장)가 일반적인 메뉴 항목이다.[6]
'''영국'''에서는 전통적인 스코틀랜드 요리인 해기스는 양의 위장에 간, 심장, 폐, 롤드 오츠(으깬 귀리) 및 기타 재료를 채워 끓인 것이다.[6] 잉글랜드 중부 지방에 전해지는 "파고트"('''Fagot''')는 간과 고기로 만든 돼지고기 민스와 으깬 빵, 허브, 양파를 돼지의 대망으로 감싼 것이다. 스테이크와 키드니 파이는 영국에서 널리 알려져 즐겨 먹는다.[6] 헤드 치즈('''Head Cheese''')는 동물의 두개골(일반적으로 돼지)의 살과 조직을 잘게 썰어 끓여 젤라틴으로 식혀 굳힌 것이다. 블랙 푸딩은 돼지 혈액을 응고시켜 귀리와 섞어 소시지 모양으로 만들고 돼지 창자를 케이싱으로 사용하여 삶고 일반적으로 조리 시 튀긴 것이다. 랭커셔의 전통 오프랄 요리인 "엘더"는 요리된 소의 유선이다.[7]
'''프랑스'''에서는 리옹이 내장 요리로 유명하다.[6] ''안두예트'', ''사포의 앞치마(tablier de sapeur)'' (빵가루를 입힌 양), ''송아지 간'', ''로뇽 아 라 크렘'', 그리고 ''트리프'' 등이 있다. 마르세유에서는 양 발과 양 트라이프 팩이 "''피에 에 파케''"라는 이름으로 전통 음식이다.
'''독일''' 남부에서는 향토 요리로 여러 내장 요리가 나온다.[6] 바이에른에서는 횡격막을 사용한 요리나, Milzwurstde라고 불리는 잘게 썬 지라 소시지, 유방을 사용한 요리가 먹는다. 슈바벤은 감자튀김과 함께 나오는 시큼한 소의 위 요리 (소의 위 조림)인 Saure Kuttelnde으로 유명하다. Herzgulaschde는 심장을 사용한 굴라쉬(고기 스튜)의 일종이다. 간은 여러 요리에 사용되며, 크뇌델(수프에 넣는 경단)이나 슈페츨레(잘게 썰어 소금물에 삶은 것), 레버 소시지에 사용된다. 메인 요리로는, 얇게 썬 사과와 양파 링과 간을 함께 요리한 Leber Berliner Artde(간의 베를린풍)가 베를린의 유명 요리로 꼽힌다. 헬무트 콜이 좋아했던 Saumagende은 돼지 위장에 재료를 채워 삶은 향토 요리이다. Markklößchende은 골수에서 만들어진 작은 경단으로, 결혼식의 수프로 독일의 일부 지역에서 나온다. 바이에른에서는 폐 스튜가 나온다. 잘게 썬 신장을 절여 구운 Saure Nierende도 각지에서 볼 수 있다.
'''오스트리아''' 요리, 특히 비엔나 요리에서는 ''보이셸''이 전통적인 내장 요리이다. 송아지 폐와 심장을 넣은 일종의 라구이다. 일반적으로 사워크림 소스와 빵 만두 (''제멜뇌델'')와 함께 제공된다. ''Blunznde'' 또는 ''Blutwurstde''라는 종류의 블랙 푸딩도 흔하다.
'''벨기에'''에서는 몇 가지 고전적인 요리에 내장 고기가 포함된다. 토마토-마데이라 소스의 쇠고기 또는 송아지 혀와 머스타드 크림 소스의 버섯과 신장은 아마도 가장 유명할 것이다.
'''이탈리아'''에서는 내장의 소비가 상당히 일반화되어 있다.[6] 가장 대중적인 것은 뇌의 튀김이나 스튜, 벌집위(제2위)의 조림(트리파), 람프레도토 (소의 네 번째 위, 파슬리와 칠리소스로 맛을 낸 피렌체의 조림 수프), 간, 신장, 심장과 그 혈관, 머리와 눈, 돼지 고환, 닭 내장 등이 있다. "파자타"("''Pajata''")는 로마의 전통적인 요리이다. 시칠리아에서는 비장과 카치오카발로 치즈를 넣은 "''파니 카 메우사''"라고 불리는 샌드위치의 일종을 즐겨 먹는다. 뉴욕의 브루클린에서도 일반적으로 먹으며, 바스테다scn라는 이름으로 통한다. 트리파 알라 로마나( ''Trippa Alla Romana'')는 로마식 트리파 조림으로, 백포도주와 토마토로 조린 것이다.
'''스페인'''에서는 내장이 많은 전통 요리에서 사용되지만, 젊은 세대에서는 선호하지 않는 경우도 있다. 전통적인 요리로는 ''칼로스'' (소의 위, 마드리드와 아스투리아스 주에서 매우 전통적으로 먹는다), 간, 신장, 양의 뇌, 소의 고환, 소 혀, 돼지 머리와 발, 돼지 뇌, 돼지 귀가 있다.
'''포르투갈'''에서는 전통적으로 모든 동물의 내장이 많은 요리에 사용된다. 발(''Chipse'')이나 위, 돼지 귀는 콩 수프로 조리된다. 포르투의 내장 조림은 유명하며 트리파스 아 모다 도 포르투(''Tripas à moda do Porto'')라고 불린다. 소의 뇌 (mioleirapt)는 크로이츠펠트-야코프병 발생 이후 소비가 감소했다. 돼지 피는 밀가루와 조미료를 넣은 매우 특이한 형태의 검은색 푸딩 (farinhatopt)을 만드는 데 사용된다.
'''동유럽'''의 루마니아에는 부활절에 나오는 드로브ro(drob)이라고 불리는, 순대와 비슷한 요리가 있다. 루마니아의 농민은 "''Caltabos''"라고 불리는, 돼지 내장으로 만든 전통적인 소시지의 일종을 만든다. 일반적인 요리인 초르바 데 부르타ro (''Ciorba de Burta'')는 슈켐베 초르바ro(터키의 이슈켄베)와 비슷하다. 아르메니아의 전통 요리로 알려진 카시는 저렴한 재료로 만들어져 시라크주에서 고안되었다. 헝가리에서는 다양한 전통 요리가 내장을 기반으로 한다. ''Pörkölthu''(양 스튜)는 인기 있는 매콤한 스튜로, 국가 요리로 간주되며 소 양으로 만들어진다. 폴란드 요리에서 내장은 흔한 재료는 아니다. 블랙 푸딩과 유사한 전통 소시지인 ''카샨카''는 돼지 피, 돼지 내장, 메밀 또는 보리를 섞어 만든 것으로, 일반적으로 양파를 곁들여 튀기거나 구워 먹는다.
그리스, 터키, 북마케도니아에서는 간, 비장, 소장을 숯불에 구운 "", 축제 요리로 ""(터키에서는 "Kokoreçtr", 마케도니아에서는 "")가 있다. 양 내장(간, 심장, 폐, 비장, 신장 및 지방)을 꼬치에 꽂아 씻은 소장으로 덮고 관 모양으로 감은 것이다. 코코레치는 숯불에 굽는다. 다른 전통적인 부활절 요리로 양 내장, 상
4. 1. 한국
한국에서는 다양한 내장 요리가 발달했다. 특히, 곱창, 대창, 막창 등은 구이, 전골, 볶음 등 다양한 요리로 즐겨 먹으며, 젊은 층 사이에서 인기가 높다. 순대는 돼지 창자에 선지, 채소, 당면 등을 채워 넣어 만든 음식으로, 서민 음식으로 사랑받는다. 대한민국에서는 내장 사용이 중화 인민 공화국과 매우 유사하지만 빈도는 더 적다. 구운 창자 조각과 돼지 피가 모두 소비되며, 돼지 머리 고기로 만든 편육은 과거에 꽤 인기가 있었다. 찐 돼지 창자는 전통 시장에서 쉽게 찾아볼 수 있다. 소 위와 창자는 여전히 요리에 널리 사용된다. 전통적인 길거리 술집에서 구운 닭 심장, 모래주머니, 발을 찾는 것은 어렵지 않다. 약용 사용법 또한 중화 인민 공화국과 유사하며 내장 사용 빈도는 적다.
4. 2. 아시아
중국에서는 다양한 장기와 동물의 특정 부위가 음식이나 중의학에 사용된다. 돼지고기는 중국에서 가장 많이 소비되는 육류이므로, 돼지 내장을 이용한 다양한 요리가 발달했다. 굴 소스, 생강, 파를 곁들인 돼지 콩팥 볶음, 된장, 두부, 돼지 내장 조각과 응고된 돼지 피 큐브를 넣은 매운 스튜인 "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang" 등이 대표적이다. 튀긴 돼지 내장 조각을 달콤한 콩 소스에 찍어 먹는 "炸肥肠—Zha Fei Chang"은 노점상에서 흔히 제공된다. 소금과 참기름을 곁들인 돼지 혀 조각도 인기 있으며, 특히 쓰촨성에서 인기가 많다. 간장, 오향분 및 설탕으로 조린 돼지 귀 조각은 "냉채" 에피타이저로 판매된다. 남부 지방에서는 굴 소스, 생강, 파를 곁들인 돼지 콩팥 또는 간 조각 볶음 또는 수프가 흔하다. 돼지 피 수프는 북송나라부터 최소 1,000년 이상 되었으며, 상하이 요리에서는 "酸辣湯—Suan La Tang"인 핫 앤 사우어 수프(Hot and Sour Soup)로 발전했다. 소, 오리, 닭 등 다른 동물의 내장도 전통 중국 요리에 사용된다.
내장 요리는 광둥성과 홍콩에서 특히 인기가 많다. 광둥 요리 "燒味—''Siu mei''"(구운/구이 요리) 가게에서는 ''차 시우'' 구운 돼지고기, "siu yuk" 바삭한 돼지 껍질, 꿀을 넣은 구운 닭 간, "金錢雞—Gum Chin Gai" 등을 판매한다. 딤섬 레스토랑에서는 닭, 오리, 돼지의 발을 다양한 요리 스타일로 제공하며, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng"(달콤한 식초 스튜에 넣은 돼지 발)은 산후 산모 관리 보조 식품으로도 인기 있다. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat"(오리 다리 랩)은 햄, 표고버섯과 튀긴 부레를 말린 두부 시트에 오리 발로 감싸 찐 것이다. 광둥 요리에서는 민물 큰 머리 생선 입술을 넣은 냄비 요리인 "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo"와 상어 지느러미 수프 등 생선 내장도 사용한다.
차오산 요리는 거위 고기, 간, 피, 내장, 발, 목, 혀 등을 다양한 요리의 주요 재료로 사용하며, 통후추와 절인 겨자채를 넣은 돼지 위 수프도 인기 있다. 쇠고기 내장은 국수 가게에서 브리스킷, 내장, 폐, 다양한 종류의 양을 요리하는 데 사용된다.
중국에서는 위생상의 문제로 내장을 깨끗하게 처리한다. 돼지 내장의 질긴 내부 피부는 완전히 제거하고, 내장을 철저히 담그고, 씻고, 헹군다. 돼지 콩팥의 네프론은 제거하고 콩팥은 몇 시간 동안 담가서 청소한다.
중국 의학에서는 다양한 동물들의 췌장, 간, 콩팥, 담낭, 폐, 기관지 등을 약초와 함께 사용한다. 민간 요법에서는 뱀 술, 곰 발톱, 말린 곰 내장, 사슴 뿔, 동물 음경과 고환 추출물, 배아와 자궁 추출물 등이 사용되지만, 합성 호르몬의 대중화로 점차 주변부로 밀려나고 있다.
일본에서는 7세기에서 8세기경에 편찬된 만엽집에 사슴 간을 가정 요리, 위를 염장 생선으로 먹는다는 내용이 언급되어 내장 요리의 오랜 역사를 확인할 수 있다. 에도 시대에는 냄비에 조리한 말 내장 요리가 흔했으며, 류큐 왕국은 15세기부터 돼지 내장을 포함한 모든 부위를 먹었다. 에도 시대에 공식적으로 육식 금지령이 내려졌지만, 실제로는 육식 문화가 지속되었고, 다양한 동물의 육식 요리가 문헌에 기록되었다. 300년 동안 영업해온 육류 전문 식당도 존재하며, 호르몬야키는 이전에는 모츠야키로 알려졌으며 에도 시대 식당 메뉴에도 오랫동안 존재했다. 1910년에 발명된 양고기 바비큐 요리인 "징기스칸"은 "호르몬야키"와 함께 일본식 야키니쿠 요리의 근원이다. 1970년대에 "일본식 야키니쿠 요리"가 한국에 소개되면서 한국식 야키니쿠가 탄생했으며, 1980년대 무렵부터 한국에 일본식 야키니쿠 식당이 생겨났다. 일본에서는 그 이전부터 호르몬야키(곱창 구이)가 정착된 요리였으며, 다양한 내장 부위를 먹고 있다.
일본의 대표적인 내장 요리는 다음과 같다.
인도네시아에서는 소와 염소의 내장이 인기 있으며, 튀기거나, 소토 수프로 만들거나, 사테로 구워 먹는다. ''소토 베타위''는 다양한 종류의 내장을 사용하는 소토이며, ''소토 바밧''은 양만 사용한다. 미낭카바우 요리(일반적으로 "파당 음식"으로 알려짐)는 내장을 좋아하며, 주로 ''굴라이''(일종의 카레)로 만들어진다. ''굴라이 오탁''(뇌), ''굴라이 바밧''(양), ''굴라이 우수스''(내장), ''굴라이 숨숨''(골수) 뿐만 아니라 튀긴 ''하티''(간)와 ''림파''(비장)도 있다. 소 다리의 연골, 피부, 힘줄 부위도 ''툰장'', ''카키 사피'' 또는 ''키킬''이라고 하는 요리에 사용되며, 굴라이나 소토로 만들 수도 있다. 소의 위(''바밧'')와 내장(''이소'')은 자바 요리에서 인기 있으며, 튀기거나 수프로 제공된다. 향신료(강황과 고수)를 바르고 튀긴 소의 폐는 ''파루''라고 불리며, 간식이나 반찬으로 먹는다. 간은 때때로 렌당이라고 하는 매운 요리로 만들어지기도 한다. 소나 염소의 혀는 얇게 썰어 튀기거나, 매운 소스에 넣거나, 쇠고기 혀를 세무르 스튜로 요리한다. 뇌는 소토나 굴라이로, 눈은 소토로, 골수는 수프나 소토로 섭취된다. 소와 염소의 고환은 ''토르페도''라고 불리며, 사테나 소토로 섭취된다.
할랄이 아닌 내장 요리는 화교 인도네시아인 커뮤니티에서 인기가 있다. ''섹바''는 약한 간장 기반 수프에 졸인 화교 인도네시아 돼지고기 내장 스튜이다.[18] 간장, 마늘, 중국 약초로 만들어져 달콤하고 짭짤한 맛을 내며, 인도네시아 차이나타운에서 인기 있는 길거리 음식이다.[18] ''섹바''로 제공되는 돼지고기 내장의 종류는 돼지 귀, 혀, 내장 및 폐이다.[18]
조류 내장도 흔히 섭취된다. 내장, 닭, 오리, ''부룽 아얌-아야만''(물닭)의 간과 내장은 별미로 섭취되며, 사테로 꼬치에 꿰어 튀겨서 제공된다. 특히 바삭하게 튀긴 닭 내장은 인기 있는 간식이다.
|thumb|돼지 내장 수프 (싱가포르)
말레이시아에서는 강황을 입혀 튀긴 소나 염소의 폐(파루)가 밥과 함께 제공되는 경우가 많으며, 특히 나시 레막에 곁들여진다. 양은 볶거나 소스에 넣어 사용되며, 사테로도 소비된다. 간은 일부 채소 요리에 튀기거나 볶아 사용된다. 돼지 내장 수프는 호커 센터의 흔한 메뉴이다.
필리핀에서는 돼지의 거의 모든 부위를 먹는다. 팜팡가의 요리인 ''시식''(sisig)은 돼지 머리 껍질, 귀와 뇌를 포함한다. 일로코스 지방의 요리인 디나크다칸ilo(dinakdakan) 역시 동일한 돼지 부위를 사용하며, 같은 지역의 ''와렉와렉''(warek-warek)은 돼지 내장을 사용한다. ''디누구안''(Dinuguan)은 돼지 내장, 돼지고기, 때로는 귀와 뺨을 식초 베이스와 고추와 함께 사용하여 만든 피 스튜이다. 돼지 피는 코르디예라 행정 지역에서 만들어지는 피 순대인 ''피누네그''(pinuneg)의 주요 재료이다. ''보피스''(bópiz)는 토마토, 고추, 양파에 볶은 돼지 폐와 심장으로 만든 매운 필리핀 요리이다. 돼지 폐 조각(''바가'')과 힘줄(''리티드'')도 꼬치에 꿰어 튀겨서 길거리 음식으로 제공된다. 돼지 창자 간막을 바삭하게 튀겨 만든 ''치차롱 불락락''도 별미이다.
''이사우''(Isaw)는 필리핀에서 인기 있는 길거리 음식으로, 돼지와 닭의 창자 조각을 꼬치에 꿰어 굽고 식초에 찍어 먹는다. 돼지 귀, 껍질, 간, 응고된 피, 닭 머리, 목, 발, 모래주머니 등도 비슷한 방식으로 준비되어 길거리 음식으로 제공된다. 닭 모래주머니와 간은 ''아도보'' 스타일로 함께 조리되어 밥과 함께 먹는 반찬으로 제공된다.
일로코스 지방의 파파이탄ilo(Papaitan) 또는 시낭라오ilo(sinanglaw)는 동물의 담즙으로 만든 국물이 특징인 내장 스튜이다. 염소 내장이나 염소 양으로 만들었지만, 소나 물소의 내장도 사용된다. ''파파이탄''은 담즙의 맛에서 유래된 "쓴맛"을 의미한다. 카가얀 주에서는 담즙이 없는 이 요리를 ''메누덴시아''(menudencia)라고 부른다. ''카레 카레''(kare-kare)는 땅콩 소스에 졸인 소 양과 꼬리로 만듭니다. 소 양은 ''고토''(goto)라는 쌀 죽 요리의 주요 재료이다. 바탕가스 주에서는 고토가 쌀 죽 대신 같은 양 내장을 사용한 수프 요리를 의미한다. 쇠고기 혀는 "혀"를 뜻하는 스페인어인 ''랑구아''(lengua)라는 크림 요리에 졸여진다. 소 간뿐만 아니라 돼지 간도 ''메누도''(menudo)와 일로카노 ''이가도''(igado)와 같은 고기 스튜의 주요 재료이다.
태국 요리에서 부속 고기는 많은 요리에 사용된다. 다진 돼지고기로 만든 ''라프''는 간이나 내장을 포함하는 경우가 많다. ''사이 무 톳''(sai mu thot)으로 알려진 깊이 튀긴 돼지 내장은 매운 디핑 소스와 함께 먹는다. 부속 고기가 들어간 다른 요리로는 ''꾸아이잡''(kuaichap)(내장, 간)이라고 불리는 태국-중국식 수프와 북부 태국식 ''앱 옹오''(aep ong-o)(돼지 뇌)가 있다. ''타이 플라(Tai pla)''는 남부 태국 요리의 소금에 절인 소스로, 짧은 몸통 고등어의 발효된 내장으로 만든다.[19] 이는 ''겡 타이 플라(kaeng tai pla)''[20] 및 ''남 프릭(nam phrik)'' 타이 플라와 같은 요리에 사용된다.[21]
베트남에서는 내장으로 만든 음식이 인기 있다. 짜오 롱과 띠엣 까잉과 같은 일부 요리는 돼지 내장을 주요 재료로 사용한다. 돼지 내장을 삶아 모아놓은 요리인 꼬 롱은 별미이다. 분 보 후에는 소꼬리와 돼지 발굽으로 만든 국수로, 응고된 돼지 피 덩어리를 포함하는 경우가 많다. 소 힘줄과 소 양은 남부 베트남식 쌀국수에 사용된다.
파 라우 또는 소 내장 스튜는 남부 베트남에서 인기 있는 간식이다. 이 요리에는 모든 종류의 내장 고기가 포함되어 있으며, 종종 베트남식 반미와 달콤하고 시큼한 소스를 곁들여 먹는다.
4. 3. 유럽
유럽 일부 지역에서는 음낭, 뇌, 돼지 곱창, 족발 (발), 심장, 머리 (돼지, 송아지, 양, 어린 양), 콩팥, 간, 지라, "라이츠" (폐), 지라 (가슴샘 또는 췌장), 프라이 (고환), 혀, 코, 양깃머리 (벌집 위) 및 다양한 포유류의 위 (위장)가 일반적인 메뉴 항목이다.[6]
'''영국'''에서는 전통적인 스코틀랜드 요리인 해기스는 양의 위장에 간, 심장, 폐, 롤드 오츠(으깬 귀리) 및 기타 재료를 채워 끓인 것이다.[6] 잉글랜드 중부 지방에 전해지는 "파고트"('''Fagot''')는 간과 고기로 만든 돼지고기 민스와 으깬 빵, 허브, 양파를 돼지의 대망으로 감싼 것이다. 스테이크와 키드니 파이는 영국에서 널리 알려져 즐겨 먹는다.[6] 헤드 치즈('''Head Cheese''')는 동물의 두개골(일반적으로 돼지)의 살과 조직을 잘게 썰어 끓여 젤라틴으로 식혀 굳힌 것이다. 블랙 푸딩은 돼지 혈액을 응고시켜 귀리와 섞어 소시지 모양으로 만들고 돼지 창자를 케이싱으로 사용하여 삶고 일반적으로 조리 시 튀긴 것이다. 랭커셔의 전통 오프랄 요리인 "엘더"는 요리된 소의 유선이다.[7]
'''프랑스'''에서는 리옹이 내장 요리로 유명하다.[6] ''안두예트'', ''사포의 앞치마(tablier de sapeur)'' (빵가루를 입힌 양), ''송아지 간'', ''로뇽 아 라 크렘'', 그리고 ''트리프'' 등이 있다. 마르세유에서는 양 발과 양 트라이프 팩이 "''피에 에 파케''"라는 이름으로 전통 음식이다.
'''독일''' 남부에서는 향토 요리로 여러 내장 요리가 나온다.[6] 바이에른에서는 횡격막을 사용한 요리나, Milzwurstde라고 불리는 잘게 썬 지라 소시지, 유방을 사용한 요리가 먹는다. 슈바벤은 감자튀김과 함께 나오는 시큼한 소의 위 요리 (소의 위 조림)인 Saure Kuttelnde으로 유명하다. Herzgulaschde는 심장을 사용한 굴라쉬(고기 스튜)의 일종이다. 간은 여러 요리에 사용되며, 크뇌델(수프에 넣는 경단)이나 슈페츨레(잘게 썰어 소금물에 삶은 것), 레버 소시지에 사용된다. 메인 요리로는, 얇게 썬 사과와 양파 링과 간을 함께 요리한 Leber Berliner Artde(간의 베를린풍)가 베를린의 유명 요리로 꼽힌다. 헬무트 콜이 좋아했던 Saumagende은 돼지 위장에 재료를 채워 삶은 향토 요리이다. Markklößchende은 골수에서 만들어진 작은 경단으로, 결혼식의 수프로 독일의 일부 지역에서 나온다. 바이에른에서는 폐 스튜가 나온다. 잘게 썬 신장을 절여 구운 Saure Nierende도 각지에서 볼 수 있다.
'''오스트리아''' 요리, 특히 비엔나 요리에서는 ''보이셸''이 전통적인 내장 요리이다. 송아지 폐와 심장을 넣은 일종의 라구이다. 일반적으로 사워크림 소스와 빵 만두 (''제멜뇌델'')와 함께 제공된다. ''Blunznde'' 또는 ''Blutwurstde''라는 종류의 블랙 푸딩도 흔하다.
'''벨기에'''에서는 몇 가지 고전적인 요리에 내장 고기가 포함된다. 토마토-마데이라 소스의 쇠고기 또는 송아지 혀와 머스타드 크림 소스의 버섯과 신장은 아마도 가장 유명할 것이다.
'''이탈리아'''에서는 내장의 소비가 상당히 일반화되어 있다.[6] 가장 대중적인 것은 뇌의 튀김이나 스튜, 벌집위(제2위)의 조림(트리파), 람프레도토 (소의 네 번째 위, 파슬리와 칠리소스로 맛을 낸 피렌체의 조림 수프), 간, 신장, 심장과 그 혈관, 머리와 눈, 돼지 고환, 닭 내장 등이 있다. "파자타"("''Pajata''")는 로마의 전통적인 요리이다. 시칠리아에서는 비장과 카치오카발로 치즈를 넣은 "''파니 카 메우사''"라고 불리는 샌드위치의 일종을 즐겨 먹는다. 뉴욕의 브루클린에서도 일반적으로 먹으며, 바스테다scn라는 이름으로 통한다. 트리파 알라 로마나( ''Trippa Alla Romana'')는 로마식 트리파 조림으로, 백포도주와 토마토로 조린 것이다.
'''스페인'''에서는 내장이 많은 전통 요리에서 사용되지만, 젊은 세대에서는 선호하지 않는 경우도 있다. 전통적인 요리로는 ''칼로스'' (소의 위, 마드리드와 아스투리아스 주에서 매우 전통적으로 먹는다), 간, 신장, 양의 뇌, 소의 고환, 소 혀, 돼지 머리와 발, 돼지 뇌, 돼지 귀가 있다.
'''포르투갈'''에서는 전통적으로 모든 동물의 내장이 많은 요리에 사용된다. 발(''Chipse'')이나 위, 돼지 귀는 콩 수프로 조리된다. 포르투의 내장 조림은 유명하며 트리파스 아 모다 도 포르투(''Tripas à moda do Porto'')라고 불린다. 소의 뇌 (mioleirapt)는 크로이츠펠트-야코프병 발생 이후 소비가 감소했다. 돼지 피는 밀가루와 조미료를 넣은 매우 특이한 형태의 검은색 푸딩 (farinhatopt)을 만드는 데 사용된다.
'''동유럽'''의 루마니아에는 부활절에 나오는 드로브ro(drob)이라고 불리는, 순대와 비슷한 요리가 있다. 루마니아의 농민은 "''Caltabos''"라고 불리는, 돼지 내장으로 만든 전통적인 소시지의 일종을 만든다. 일반적인 요리인 초르바 데 부르타ro (''Ciorba de Burta'')는 슈켐베 초르바ro(터키의 이슈켄베)와 비슷하다. 아르메니아의 전통 요리로 알려진 카시는 저렴한 재료로 만들어져 시라크주에서 고안되었다. 헝가리에서는 다양한 전통 요리가 내장을 기반으로 한다. ''Pörkölthu''(양 스튜)는 인기 있는 매콤한 스튜로, 국가 요리로 간주되며 소 양으로 만들어진다. 폴란드 요리에서 내장은 흔한 재료는 아니다. 블랙 푸딩과 유사한 전통 소시지인 ''카샨카''는 돼지 피, 돼지 내장, 메밀 또는 보리를 섞어 만든 것으로, 일반적으로 양파를 곁들여 튀기거나 구워 먹는다.
그리스, 터키, 북마케도니아에서는 간, 비장, 소장을 숯불에 구운 "", 축제 요리로 ""(터키에서는 "Kokoreçtr", 마케도니아에서는 "")가 있다. 양 내장(간, 심장, 폐, 비장, 신장 및 지방)을 꼬치에 꽂아 씻은 소장으로 덮고 관 모양으로 감은 것이다. 코코레치는 숯불에 굽는다. 다른 전통적인 부활절 요리로 양 내장, 상추, 화이트 소스로 만든 수프 ""("마기리차")가 있다. ""(터키에서는 "Ciğer Sarmasıtr", "지에르 사르마시 간쌈"의 의미)나 ""는 크기를 바꾸거나 맛을 좋게 하기 위해 특별한 향신료를 첨가한 두 종류의 ""와 이다.
불가리아, 마케도니아, 터키에는 슈켐베 초르바가 있으며, 이는 위로 만든 수프이다.4. 4. 아메리카
미국에서는 닭, 칠면조, 오리의 내장이 포유류 내장보다 훨씬 더 흔하게 소비된다.[37][38] 칠면조 그레이비와 스터핑 전통 레시피에는 일반적으로 새의 내장(미국의 전통적인 추수감사절)이 포함된다. 간과 양파는 전국 식당에서 전통적인 "클래식" 메뉴 항목이며,[39] 종종 "블루 플레이트 스페셜"로 제공된다. 미국 남부에서는 일부 레시피에 치터링, 간, 뇌, 호그 마우가 포함된다. 돼지 내장으로 만드는 경우도 있는 스크래플은 대서양 중부 지역, 특히 필라델피아와 아미쉬 공동체가 있는 지역에서 어느 정도 흔하다. 페퍼 팟 수프(필라델피아에서 자주 제공됨)는 쇠고기 양으로 만든다. 튀긴 뇌 샌드위치는 오하이오 강 계곡의 별미이다. 록키 마운틴 굴, "프레리 굴" 또는 "터키 프라이"(쇠고기 고환)는 미국 서부와 캐나다의 일부 소 사육 지역에서 먹는 별미이다. 사우스캐롤라이나에서는 돼지 간과 기타 내장 고기를 종종 일종의 스튜인 "해시"로 요리한다.
멕시코와 같은 일부 라틴 아메리카 국가에서는 거의 모든 내장 부위와 장기를 정기적으로 소비한다. 닭의 심장, 모래주머니, 간은 보통 단독으로 또는 국물에 넣어 튀기거나 삶아 먹는다.
다음과 같은 여러 종류의 부속 고기가 타코에 흔히 사용된다.
브라질에서는 ''슈하스코''(바비큐)에 큰 꼬치에 구운 닭 심장이 포함되는 경우가 많다. 전형적인 ''페이조아다''는 돼지 부속물(귀, 발, 꼬리)을 포함하는 경우도 있다. 모래주머니 스튜, 튀긴 소 간, 소 위 스튜는 과거에는 더 인기 있는 요리였지만, 여전히 소비되고 있다. 브라질 북동부 지역의 인기 요리인 ''부차다''는 양의 다진 내장으로 구성되며, 양념을 한 후 양의 위(''부초'') 안에 꿰매어 삶는다. ''도브라디냐''는 소의 양으로 만든 요리로, 북부 포르투갈 요리의 변형이다. 브라질 북동부에서는 ''사라파텔''이 매우 흔한 요리로, 일반적으로 돼지 내장(심장, 간, 창자, 신장)을 향신료 스튜에 응고된 돼지 피와 함께 삶아 만든다.
아르헨티나와 우루과이에서는 전통적인 ''아사도''가 종종 여러 종류의 내장(''아추라스''라고 함)과 함께 만들어지며, 여기에는 ''친추리네스''와 ''트리파 고르다''(곱창), ''모예하스''(스위트브레드) 및 ''리뇬''(소의 신장)이 있다. ''세소스''(뇌)는 라비올리 속을 만드는 데 사용된다. 혀는 일반적으로 삶아서 썰어 기름, 식초, 소금, 다진 고추, 마늘을 섞어 양념한다.
콜롬비아에서 ''메누덴시아s''는 머리, 목, 모래주머니, 발과 같은 닭고기 부산물 또는 내장을 지칭하는 이름이다. 이 모든 것을 포함하는 저렴한 인기 요리는 ''소파 데 메누덴시아''라고 한다. 헤드 치즈도 흔하다. 아르헨티나와 마찬가지로, 지역에 따라 콜롬비아 아사도와 ''피카다''에는 ''춘추요''(곱창), 닭 심장, ''보페''(소 폐)를 포함한 많은 종류의 내장이 포함된다. ''펠랑가''는 소 또는 돼지 코(''헤타''), 기관, 혀, 귀를 포함하는 쿤디나마르카 주와 보야카 주의 요리이다. ''페피토리아''는 산탄데르 주의 요리로, 염소 내장(신장, 간, 심장)을 포함한다.
페루와 볼리비아에서는 소 심장을 ''안티쿠초''—일종의 ''꼬치구이''—에 사용한다.
칠레에서는 혀를 삶아 썰어 호두 소스와 함께 새해 및 크리스마스 축제에 제공하며("lengua nogada"), 수프는 나중에 밀, 우유, 향신료를 섞어 만든 "알본디가스 데 세몰라"라는 공을 요리하는 데 사용된다. 또한, 도살된 동물의 신선한 피에 향신료를 넣어 만든 "냐치"라는 혈액 음료도 있다. ''크리아디야스'' 또는 ''부에보스 데 토로''("황소알", 고환)는 주로 가축 사육 지역에서 먹으며, 소 젖꼭지("우브레스")는 튀기거나 삶아서 제공된다.
''소파 데 몬동고''는 다진 양(소 또는 돼지의 위)으로 만든 수프로, 피망, 양파, 당근, 양배추, 샐러리, 토마토, 실란트로(고수), 마늘 또는 뿌리 채소와 같은 채소와 함께 천천히 조리한다. 니카라과, 브라질, 콜롬비아, 도미니카 공화국, 온두라스, 엘살바도르, 파나마, 푸에르토리코, 베네수엘라에서도 변형된 요리를 찾을 수 있다.
4. 5. 기타 지역
아프리카에서는 남아프리카 공화국을 비롯한 여러 국가에서 다양한 내장 요리를 즐겨 먹는다. 남아프리카 공화국의 부속 고기 요리는 주로 위장 피부, 양 머리, 정강이 등으로 제한되며, 장기는 일반적으로 포함되지 않는다. 양 머리는 'skopo', '스마일리' 등 다양한 별명으로 불린다. 짐바브웨에서는 소고기와 염소 부속 고기 요리에 위장, 족발, 정강이, 내장, 간, 머리, 혀, 췌장, 폐, 신장, 유방 등이 포함되며, 소고기 또는 염소 피를 다른 부속 고기 조각과 섞어 musiyasn라는 요리를 만들기도 한다. 
호주에서는 영국 요리에서 유래한 일부 요리에 부속 고기가 사용된다. 간은 간과 양파 요리에, 콩팥은 스테이크와 키드니 파이에 사용될 수 있으며, 일부 미트볼 조리법에도 사용된다. 양의 뇌는 빵가루를 입혀 튀겨 먹기도 한다.
중동의 이란에서는 혀, 발, 양 간, 심장, 폐, 고환, 콩팥 등이 특정 유형의 케밥으로 사용된다.[26] 양의 창자와 위도 사용되지만, 위는 주로 삶아서 사용한다.[26] 양의 머리뼈와 혀는 무릎 관절과 함께 "칼레 파체"라는 정식 아침 식사 요리로, 콩과 함께 물에 삶아 전통 빵과 함께 먹는다.[36] 이라크에서는 양의 머리, 족발, 위로 만든 전통 요리인 파차를 즐겨 먹는다.[27] 뺨과 혀가 가장 좋은 부위로 여겨지며, 많은 사람들이 요리하기 전에 눈알을 제거한다.[28] 위 안감은 쌀과 양고기로 채워져 바느질 실로 꿰매어진다.[29]
5. 영양 및 건강
내장은 단백질, 지방, 비타민(특히 비타민 B12)과 미네랄(철분, 아연 등)을 풍부하게 함유하고 있다.[49][50][51][52][53] 콜라겐도 풍부하게 포함되어 있으나, 경구 섭취 시 소화 기관에서 소화 분해되어 아미노산으로 흡수된 후 혈류를 타고 전신으로 운반되어 신체 구성의 재료로 사용된다. 콜라겐 자체는 동물성 식품 전반에 풍부하게 포함되어 있으며, 부속 고기에만 국한된 이야기는 아니다.
퓨린이 매우 많이 함유된 부속물은 통풍의 급성 발작을 유발할 수 있다.[48] 신장, 위, 내장, 심장, 혀, 간을 포함한 특정 유형의 부속물은 포화 지방이 매우 많을 수 있다.[49][50][51][52][53]
특정 동물의 부속물은 섭취하기에 안전하지 않다. 복어의 내장은 매우 독성이 강하며, 북극곰의 간은 비타민 A가 매우 많이 함유되어 있어 섭취하면 과다 비타민 A증을 유발할 수 있다.[45] 신경계 조직은 전염성 해면상 뇌병증 (TSE) 프리온에 의해 오염될 수 있으며, 이는 소 해면상 뇌병증 (BSE, "광우병")을 유발한다.[47]
6. 안전성
부속 고기는 신선한 것을 선택하여 철저히 세척하고 조리해야 하며, 충분히 익혀 먹어야 식중독을 예방할 수 있다.[62] 특히 소의 소화관 내 세균이나 해체 과정에서 살모넬라, 분변성 대장균군, 장출혈성 대장균, 캄필로박터균 등이 부착될 수 있으므로 주의해야 한다.[62] 곱창을 먹고 E형 간염에 걸린 사례도 보고되고 있으므로, 충분한 가열 조리와 조리 기구, 손 소독이 중요하다.[63]
복어 내장은 매우 독성이 강하며, 북극곰 간은 과다 비타민 A증을 유발할 수 있어 섭취에 주의해야 한다.[44][45] 일부 동물 내장은 대장균이 많으므로 철저히 세척하고 조리해야 한다. 신경계 조직은 전염성 해면상 뇌병증 (TSE) 프리온에 오염될 수 있으며, 이는 소 해면상 뇌병증 (BSE, "광우병")을 유발할 수 있다.[47] 따라서 특정 위험 물질(SRM)은 섭취를 피해야 한다. 영국은 1980년대와 90년대에 광우병 확산을 막기 위해 동물 뇌 판매를 금지하기도 했다.[54]
퓨린 함량이 높은 부속물은 통풍 환자에게 급성 발작을 유발할 수 있으며,[48] 신장, 위, 내장, 심장, 혀, 간 등은 포화 지방 함량이 높을 수 있다.[49][50][51][52][53] 농장과 목장에서 개에게 생 부속물을 먹이는 것은 에키노코쿠스증을 확산시킬 수 있다.
내장육은 상온에서 쉽게 부패하므로, 신선할 때 섭취하거나 냉동 보관해야 한다.[60] 육식동물은 사냥한 먹이의 내장부터 먹는 습성이 있다.
7. 한국 사회와 내장
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