양 (음식)
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1. 개요
양(음식)은 소의 위를 부위별로 일컫는 말로, 각 부위는 독특한 명칭과 특징을 가지며 다양한 요리에 활용된다. 소의 위는 총 4개의 방으로 나뉘며, 첫 번째 위인 '양'은 쫄깃한 식감으로 탕이나 볶음 요리에 사용되며, 두 번째 위인 '벌집양'은 벌집 모양으로 탕이나 찜 요리에, 세 번째 위인 '천엽'은 얇고 넓적한 모양으로 생으로 먹거나 숙회로 먹는다. 네 번째 위인 '막창(홍창)'은 구이용으로 사용된다. 돼지의 위는 '오소리감투'라고 불린다. 양은 전 세계적으로 다양한 요리에 사용되며, 한국을 포함한 여러 나라에서 독특한 방식으로 조리되어 섭취된다.
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2. 종류
소는 4개의 위를 가지고 있으며, 각각 되새김위(반추위), 벌집위, 겹주름위, 주름위로 나뉜다. 한국에서는 이들을 양, 벌집양, 처녑(천엽), 막창(홍창)이라고 부른다.
2. 1. 소의 위
소는 4개의 위를 가지고 있으며, 각각 되새김위(반추위), 벌집위, 겹주름위, 주름위로 나뉜다. 한국에서는 이들을 양, 벌집양, 처녑(천엽), 막창(홍창)이라고 부른다.
식용으로 사용하기 위해서는 냄새 제거가 필요한데, 끓인 소금물(물 1리터에 수저 1개 정도)로 2~3시간 삶는 것이 일반적이다.[2] 일본에서는 멸균하지 않은 내용물을 유통하는 것을 금지하고 있다.[3] 신선한 반추위와 그 내용물은 '그린 트라이프'라고 불리며, 개나 고양이 사료로 가치가 높아 국가에 따라 내용물만 또는 위벽째로 잘게 썰어 판매하기도 한다.
2. 1. 1. 제1위: 양 (양머리)
소의 첫 번째 위로, 주로 큼지막하게 썰어 탕이나 볶음 요리에 사용된다. 쫄깃한 식감이 특징이다. 양(양곱창)은 소의 제1위, 특양을 의미한다.
2. 1. 2. 제2위: 벌집양
소의 두 번째 위로, 벌집 모양의 독특한 외형을 가지고 있다. 주로 탕이나 찜 요리에 사용된다.[1] 냄새를 제거하기 위해 끓인 소금물(물 1리터에 수저 1개 정도)로 2~3시간 삶는 것이 일반적이다.[2] 일본에서는 멸균하지 않은 내용물을 시장에 유통하는 것은 금지되어 있다.[3]
2. 1. 3. 제3위: 처녑 (천엽)
천엽은 소의 세 번째 위로, 얇고 넓적한 모양을 하고 있다. 주로 생으로 먹거나 숙회로 먹으며, 특유의 꼬들꼬들한 식감이 특징이다.[3]
2. 1. 4. 제4위: 막창 (홍창)
소의 네 번째 위인 주름위는 '막창'(홍창)이라고도 불린다. 주로 구이용으로 사용되며, 고소한 맛과 쫄깃한 식감이 특징이다. 데쳐서 나오기도 한다.[4]2. 2. 기타 동물의 위
돼지의 위는 '오소리감투'라고 불리며, 순대 재료나 볶음 요리에 사용된다.3. 요리
트라이프는 전 세계적으로 다양한 요리에 사용된다.[1]
양 선짓국은 동유럽 요리에서 다양한 종류로 만들어진다.[1]
소장을 재료로 하는 요리로는 치터링스(치틀린)가 있다.[1]
소 트라이프는 인도 케랄라에서도 흔한 고기이다. 소 트라이프와 타피오카는 케랄라 일부 지역의 기독교인들이 결혼 전날 저녁으로 먹는 전통적인 음식이다.[1]
소의 경우, 제1위, 제2위, 제3위의 3가지가 트라이프에 해당한다.[1]
식용으로 사용하기 위해서는 냄새를 잘 제거해야 한다. 그 방법으로는 끓인 소금물(물 1리터에 수저 1개 정도)로 2~3시간 삶는 것이 일반적이다.[1]
대규모 도축 검사장에서는 위 내용물을 완전히 씻어내고 다음 처리를 한다. 일본에서는 멸균하지 않은 내용물을 시장에 유통하는 것은 금지되어 있다. 신선한 반추위와 그 내용물은 그린 트라이프라고 하며, 무수한 미생물이 포함된 효소와 그 생성물이 개나 고양이의 사료로 큰 가치를 가지기 때문에, 국가에 따라 내용물만 또는 위벽째로 잘게 썬 것이 판매된다.[1]
3. 1. 한국 요리
곱창전골은 소의 양, 채소, 양념 등을 쇠고기 육수에 넣어 끓여 만든 매운 한국식 전골이다.3. 2. 외국 요리
もつ|모쓰일본어는 일본 요리에서 소의 위를 부르는 말로, 모츠나베(もつ鍋, 곱창전골), 모츠야키(もつ焼き, 곱창구이) 등 다양한 요리에 사용된다.[1]牛肚|냐우두중국어는 중국 요리에서 소의 위를 부르는 말로, 볶음, 찜, 탕 등 다양한 요리에 사용된다.[1]
프랑스 요리에서는 트리프 아 라 모드 드 캉(Tripes à la mode de Caen)이 대표적인 트라이프 요리이다.[1]
이탈리아 요리에서는 람프레도토(Lampredotto)가 대표적인 트라이프 요리이다.[1]
멕시코 요리에서는 메누도(Menudo)가 대표적인 트라이프 요리이다.[1]
4. 영양
세척된 양은 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮으며, 비타민 B12, 아연, 철분 등의 영양소를 함유하고 있다.[3] 손질된 양은 빅토리아 시대부터 20세기 후반까지 영국의 노동자 계급에게 인기 있고 영양가 있는 저렴한 요리였다.[4][5][6]
5. 기타
양(음식) 마케팅 위원회는 10월 24일을 세계 양곱창의 날로 홍보한다. 새뮤얼 페피스는 1662년 10월 24일 자신의 일기에 "집에 가서 아내와 함께 내가 직접 지시한 양곱창 요리를 아주 맛있게 먹었다"라고 적었다.[1]
참조
[1]
웹사이트
Troppa Trippa
http://www.epodismo.[...]
Neri Editore, Firenze
2007-07-21
[2]
웹사이트
The Tripe Marketing Board (UK)
http://www.tripemark[...]
[3]
서적
IFIS Dictionary of Food Science and Technology
Wiley-Blackwell
[4]
웹사이트
United Cattle Products
http://www.unitedcat[...]
2015-02-19
[5]
웹사이트
Butchers Hook
http://butchershook.[...]
2012-03-26
[6]
서적
A Most Excellent Dish (The English Kitchen)
Prospect Books
[7]
웹사이트
Ville de Caen - Tourisme et histoire
http://www.ville-cae[...]
2010-08-18
[8]
웹사이트
Tripes in Nigerian tomato sauce
http://naijatastebud[...]
2017-10-16
[9]
뉴스
World Tripe Day: Can we fall in love with tripe again?
https://www.bbc.co.u[...]
BBC
2019-07-20
[10]
웹사이트
Troppa Trippa
http://www.epodismo.[...]
Neri Editore, Firenze
1998
[11]
서적
A Child's Introduction Poetry
http://search.barnes[...]
Black Dog & Leventhal Publishers
2003-05
[12]
웹인용
양
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2017-09-24
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