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양 (음식)

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목차

1. 개요

양(음식)은 소의 위를 부위별로 일컫는 말로, 각 부위는 독특한 명칭과 특징을 가지며 다양한 요리에 활용된다. 소의 위는 총 4개의 방으로 나뉘며, 첫 번째 위인 '양'은 쫄깃한 식감으로 탕이나 볶음 요리에 사용되며, 두 번째 위인 '벌집양'은 벌집 모양으로 탕이나 찜 요리에, 세 번째 위인 '천엽'은 얇고 넓적한 모양으로 생으로 먹거나 숙회로 먹는다. 네 번째 위인 '막창(홍창)'은 구이용으로 사용된다. 돼지의 위는 '오소리감투'라고 불린다. 양은 전 세계적으로 다양한 요리에 사용되며, 한국을 포함한 여러 나라에서 독특한 방식으로 조리되어 섭취된다.

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양 (음식)
지도
기본 정보
종류내장
부위소, 돼지, 양 등의 위
특징쫄깃하고 독특한 식감, 단백질과 철분 풍부
명칭
영어Tripe
일본어トライプ (Toraipu)
한국어양
영양 정보 (날것, 100g 기준)
에너지355 kJ
탄수화물0 g
당류0 g
섬유질0 g
지방3.69 g
포화 지방1.291 g
단일 불포화 지방1.533 g
다중 불포화 지방0.180 g
단백질12.07 g
물84.16 g
비타민 A0 μg
티아민 (비타민 B1)0 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.064 mg
니아신 (비타민 B3)0.881 mg
판토텐산 (비타민 B5)0.1 mg
비타민 B60.014 mg
엽산 (비타민 B9)5 μg
비타민 B121.39 μg
비타민 C0 mg
비타민 D0 μg
비타민 E0.09 mg
비타민 K0 μg
칼슘69 mg
철분0.59 mg
마그네슘13 mg
망간0.085 mg
인64 mg
칼륨67 mg
나트륨97 mg
아연1.42 mg
참고미국 농무부(USDA) 자료 기반
활용
요리양념구이
전골
탕
볶음
기타다양한 국가에서 전통 요리 재료로 사용

2. 종류

소는 4개의 위를 가지고 있으며, 각각 되새김위(반추위), 벌집위, 겹주름위, 주름위로 나뉜다. 한국에서는 이들을 양, 벌집양, 처녑(천엽), 막창(홍창)이라고 부른다.

양(양곱창)


벌집양


처녑


막창(홍창)


시중에 판매되는 양의 모습

2. 1. 소의 위

소는 4개의 위를 가지고 있으며, 각각 되새김위(반추위), 벌집위, 겹주름위, 주름위로 나뉜다. 한국에서는 이들을 양, 벌집양, 처녑(천엽), 막창(홍창)이라고 부른다.



식용으로 사용하기 위해서는 냄새 제거가 필요한데, 끓인 소금물(물 1리터에 수저 1개 정도)로 2~3시간 삶는 것이 일반적이다.[2] 일본에서는 멸균하지 않은 내용물을 유통하는 것을 금지하고 있다.[3] 신선한 반추위와 그 내용물은 '그린 트라이프'라고 불리며, 개나 고양이 사료로 가치가 높아 국가에 따라 내용물만 또는 위벽째로 잘게 썰어 판매하기도 한다.

2. 1. 1. 제1위: 양 (양머리)

소의 첫 번째 위로, 주로 큼지막하게 썰어 탕이나 볶음 요리에 사용된다. 쫄깃한 식감이 특징이다. 양(양곱창)은 소의 제1위, 특양을 의미한다.

소의 제1위(특양)

2. 1. 2. 제2위: 벌집양



소의 두 번째 위로, 벌집 모양의 독특한 외형을 가지고 있다. 주로 탕이나 찜 요리에 사용된다.[1] 냄새를 제거하기 위해 끓인 소금물(물 1리터에 수저 1개 정도)로 2~3시간 삶는 것이 일반적이다.[2] 일본에서는 멸균하지 않은 내용물을 시장에 유통하는 것은 금지되어 있다.[3]

양의 제2위(벌집위)

2. 1. 3. 제3위: 처녑 (천엽)

소의 제3위(천엽)의 조리 예


천엽은 소의 세 번째 위로, 얇고 넓적한 모양을 하고 있다. 주로 생으로 먹거나 숙회로 먹으며, 특유의 꼬들꼬들한 식감이 특징이다.[3]

2. 1. 4. 제4위: 막창 (홍창)

소의 네 번째 위인 주름위는 '막창'(홍창)이라고도 불린다. 주로 구이용으로 사용되며, 고소한 맛과 쫄깃한 식감이 특징이다. 데쳐서 나오기도 한다.[4]

2. 2. 기타 동물의 위

돼지의 위는 '오소리감투'라고 불리며, 순대 재료나 볶음 요리에 사용된다.

3. 요리

트라이프는 전 세계적으로 다양한 요리에 사용된다.[1]

양 선짓국은 동유럽 요리에서 다양한 종류로 만들어진다.[1]

요리설명
안두이유프랑스 요리의 삶고, 끓이고, 훈제한 차가운 양 소시지.[1]
안두이에트쇠고기 양과 돼지고기를 포함한 프랑스식 구이 소시지.[1]
바바트인도네시아 매운 쇠고기 양 요리; 향신료와 함께 튀기거나 소토 바바트 (양 소토)와 같은 수프로 제공.[1]
바크 쿠 테말레이시아와 싱가포르에서 돼지고기 양, 고기 및 갈비와 함께 인기리에 제공되는 중국 허브 수프.[1]
바오두중국식 빠르게 삶은 쇠고기 또는 양고기 양.[1]
보티파라카탈루냐 소시지.[1]
범바르보스니아 요리로, 양은 다른 쇠고기 부위로 채워짐.[1]
부세카토마토 소스, 향신료, 판체타 및 다양한 종류의 콩으로 만든 두꺼운 양 수프; 밀라노 요리에서 가장 잘 알려진 요리 중 하나.[1]
칼두메시칠리아 스튜 또는 수프.[1]
칼로스 아 라 마드리레냐스페인 양 요리로, 초리소와 파프리카로 조리.[1]
칼로스 콘 가르반조스병아리콩, 초리소 및 파프리카로 조리한 스페인 양 요리.[1]
칼루리소말리아와 지부티에서 먹는 양 요리; 다양한 소스로 만든 스튜.[1]
카피 포타카탈루냐 양 요리.[1]
Cau-caues소 양, 감자, 민트 및 기타 향신료와 채소를 넣은 페루 스튜.[1]
차크나인도 매운 염소 양과 기타 동물 부위로 만든 스튜.[1]
치오르바 데 부르터루마니아 크림과 마늘을 곁들인 특별 수프.[1]
소발 수프벨리즈 요리로, 간을 하고 부드럽게 익힌 소 양과 발, 그리고 마카로니와 함께 풍부한 끈적한 수프에 향긋한 채소와 갈은 채소를 넣음.[1]
쿠아히토es푸에르토리코 돼지 위로 만든 요리; 삶은 플랜틴과 함께 먹음.[1]
도브라다포르투갈 양 요리이며, 일반적으로 흰 버터콩, 당근 및 초리소pt로 만들어짐. 흰 쌀과 함께 제공.[1]
드르슈코프카 (드르슈코바 폴레브카cs)체코 굴라시와 같은 양 수프.[1]
파술리아 빌 카르샤ar리비아 양과 함께 콩 수프.[1]
드르슈코바sk슬로바키아 양 수프 (드르슈코바 폴레브카sk).[1]
둘로트 또는 둘렛에리트레아 및 에티오피아 양과 내장 볶음, 잘게 썬 양, 간 및 다진 쇠고기, 양고기 또는 염소를 맑고 향신료를 낸 버터에 마늘, 파슬리 및 베르베레와 함께 튀긴 것.[1]
에벤다bnt 또는 비엔다bnt우간다의 일부 반투어에서 양을 의미하는 단어; 양은 스튜로 조리될 수 있지만 특히 아침 식사로 마투케와 함께 요리할 때 인기.[1]
필레키 또는 스펙-필레키크로아티아 양 수프.[1]
플라츠키 또는 플라키폴란드 수프, 마조람.[1]
푸치 페이피안 또는 부부 폐편매운맛과 "얼얼한"(麻중국어) 중국식 차가운 요리로, 다양한 종류의 쇠고기 내장으로 만들며, 요즘에는 주로 얇게 썬 힘줄, 양 및 때로는 혀를 사용.[1]
고토필리핀식 양을 넣은 죽.[1]
과티타스에콰도르 및 칠레 양 스튜로, 에콰도르에서는 종종 땅콩 소스와 함께 제공.[1]
기소 데 판자볼리비아 토마토 기반의 스튜 양.[1]
굴라이 바바트인도네시아 미낭 양 카레.[1]
구루양의 짐바브웨 이름으로, 일반적으로 사자와 함께 반찬으로 먹음.[1]
해기스스코틀랜드 전통 요리로, 양의 위장에 오트밀과 다진 심장, 간, 양의 폐를 채워 만듦. 위장은 채우는 용도로만 사용되며 먹지 않음.[1]
이쉬켐베 초르바시터키 양 수프에 마늘, 레몬, 향신료를 넣음.[1]
카레-카레필리핀 소꼬리 땅콩 스튜로 양을 포함할 수 있음.[1]
케르샤arz이집트 병아리콩과 토마토 소스를 곁들인 양 스튜.[1]
카쉬아르메니아에서는 이 인기 있는 겨울 수프를 삶은 쇠고기 힘줄과 벌집 양으로 만들고 마늘과 라바쉬 빵과 함께 제공.[1]
키르샤카레로 조리한 인기 있는 전통적인 몰타 요리.[1]
키스타아시리아 요리로, 전통적으로 스튜로 조리하고 부드러운 쌀로 채워짐. 아시리아에서는 파차로 알려진 주요 요리의 일부.[1]
라레이아프가니스탄과 파키스탄 북부 지역에서 인기 있는 카레 양 요리; 난/로티와 함께 먹음.[1]
라레이ps파키스탄 (파슈토) 북부 지역의 요리로, 전통 향신료를 곁들인 튀긴 소 양으로 구성. 다 라레이 피카오라에ps는 렌즈콩 가루(바이신ps)와 전통 향신료를 섞어 튀긴 작은 사각형 조각으로 만듦.[1]
말라 모고두인기 있는 남아프리카 양 요리로, 종종 저녁 식사 시간에 뜨거운 파프와 함께 스튜로 먹음.[1]
마툼보케냐 양 요리로, 종종 다양한 반찬과 함께 스튜로 먹음.[1]
몬동고라틴 아메리카 및 카리브해 양, 채소 및 허브 수프.[1]
몬동기토 아 라 이탈리아나es이탈리아식 페루 스튜.[1]
뭄바르쌀을 채운 쇠고기 또는 양 양으로, 터키 남부 터키의 아다나의 전형적인 요리.[1]
무투라케냐식 양 소시지; 혈액, 내장 및 기타 고기로 채운 다음 구워짐.[1]
니우비에중국어중국의 일종 훠궈, 중국 남서부 구이저우성 첸둥난 지에서 인기가 있으며, 전통적으로 둥족과 묘족이 먹는 음식. 쇠고기의 위와 소장을 포함. 담낭의 담즙과 위장의 반쯤 소화된 내용물이 요리에 독특하고 약간 쓴맛을 줌. 염소의 내장으로 만들 수도 있으며, 이를 양비에중국어라고 함.[1]
牛肚중국어 / 金钱肚중국어 (니우두cmn / 진첸두cmn; 응아우토우yue / 검친토우yue)중국 양은 속 안감이 정사각형 구멍이 있는 고대 중국 동전을 닮음(따라서 동전 위라는 이름). 일반적으로 파와 마늘 소스를 곁들여 찌거나, 물에 삶아 고추와 파를 곁들인 달콤한 간장 소스를 찍어 먹음.[1]
오베 아타 펠루 샤키나이지리아 쇠고기 큰 덩어리와 염소 양으로 만든 스튜.[1]
오스벤튀니지 소 또는 양 양에 고기와 채소를 채워 일반적으로 쿠스쿠스와 함께 조리.[1]
파칼헝가리 양으로 만든 매운 식사로, 푀르쾰트와 유사.[1]
파차이라크 요리; 마늘, 쌀, 고기로 채운 양과 내장.[1]
파초위니/오자리에트리니다드 토바고 요리; 가이아나 요리; 수리남 요리; 카레 및 기타 재료로 조리한 염소 양.[1]
패킷과 양아일랜드 양은 물에 삶은 다음 물기를 빼고 우유, 양파, 소금, 후추를 넣고 냄비에 졸인 식사. 코티지 빵이나 빵 롤과 함께 뜨겁게 제공되며 리머릭 카운티에서 인기.[1]
판시타페루 고추와 기타 재료로 절인 쇠고기 양으로 만든 매운 바비큐 튀김.[1]
판시타스메누도와 유사하지만 양 위로 만든 멕시코 스튜.[1]
파니 카 메우사시칠리아 요리에서 인기 있는 양 샌드위치.[1]
파파이탄필리핀 염소 또는 쇠고기 양과 담즙으로 맛을 낸 내장 수프.[1]
파차스 (πατσάςel)그리스 양 스튜로, 레드 와인 식초와 마늘(스코르도스투비el) 또는 아브골레모노로 걸쭉하게 만듦. 숙취 해소제라고 널리 알려져 있음.[1]
양과 고추 수프나이지리아 양에 크기가 맞는 뜨거운 고추 액체 수프.[1]
필라델피아 페퍼 포트 수프미국 (펜실베이니아) 양 수프에 후추 열매를 넣음.[1]
포베트남 국수 수프로, 일부에는 양이 포함된 많은 지역적 변형이 있음.[1]
절인 양절인 흰색 벌집 양으로, 한때 미국 북동부에서 흔함.[1]
피에 파케프로방스 요리로, 채워진 양 내장과 양 발을 함께 졸인 요리로 구성.[1]
고기[1]
샤키yo나이지리아의 요루바어에서 양을 의미하는 단어; 샤키yo는 다른 고기와 함께 다양한 스튜에 자주 포함.[1]
사푸 미차골수액으로 채운 잎 양 가방을 끓여 튀긴 것; 네팔 카트만두에서 옴.[1]
사테 바바트말레이 세계에서 먹는 양념, 꼬치구이 및 구운 양.[1]
자우레 쿠텔른남부 독일 요리로, 쇠고기 양과 식초 또는 와인으로 만듦.[1]
세크바중국 인도네시아 돼지고기 내장이 마일드한 간장 기반 수프에 스튜.[1]
세로베보츠와나 별미로, 내장과 때로는 쇠고기와 섞임.[1]
시켐베 (슈켐베 초르바bg) (Шкембе чорбаbg/Чкембе чорбаbg 불가리아어)이란, 불가리아, 루마니아, 북마케도니아, 보스니아 헤르체고비나, 세르비아 및 터키에서 준비되는 일종의 양 수프. 슈케엠fa (페르시아어: شکم)은 위를 의미하는 페르시아어 단어. 시라비fa (페르시아어: سیرابی)는 슈켐베bg의 이란 버전.[1]
스켐비치sr세르비아 요리이자 가장 오래된 요리 중 하나(13세기부터). 허브를 곁들인 채소 스튜에 양을 넣어 삶은 감자와 함께 제공.[1]
소토 바바트id인도네시아 매운 양 수프.[1]
타블리에 드 사페르리옹의 특선 요리.[1]
트칼리아모로코 매운 요리로, 소스에 졸여 종종 폐고기와 함께 제공. 일반적으로 이드 알 아다 기간 동안 특히 빵과 함께 먹음.[1]
트리파스 아 모다 도 포르토pt포르투갈의 흰 콩을 넣은 양; 포르투시의 전형적인 요리. 포르투갈의 다른 지역에서는 도브라다pt라고 부름.[1]
트리페 아 라 모드 드 칸노르망디에서 양으로 만든 전통 스튜. 매년 La tripière d'or프랑스어의 형제단이 보존한 매우 정형화된 레시피가 있으며, 세계 최고의 트리페 아 라 모드 드 칸프랑스어 제작자를 선출하기 위한 대회를 조직.[1]
양과 콩자메이카에서 양과 잠두로 만든 두껍고 매운 스튜.[1]
양과 드리즈힌코크, 아일랜드.[1]
양과 양파잉글랜드 북부.[1]
나이지리아 토마토 소스의 양부드러워질 때까지 조리하고 매운 토마토 소스에 넣음.[1]
양 수프요르단에서 양과 토마토 소스로 만든 스튜.[1]
양 타코멕시코 양 또는 송아지 양 요리, 토르티야와 함께 제공.[1]
트리피체hr크로아티아 스튜로, 양을 감자와 함께 삶아 베이컨을 넣어 맛을 냄.[1]
트리푸옥시탄 양 양 요리로, 루에르그에서 전통적.[1]
트리파 알라 피오렌티나it토마토와 기타 채소를 곁들여 튀긴 이탈리아 양 요리.[1]
트리파 알라 리보르네세it[1]
트리파 알라 피사나it이탈리아 피사에서 온 양 요리로, 기름에 튀긴 양파, 셀러리, 당근, 마늘, 토마토, 판체타 또는 과운치알레를 넣고 파르메산 치즈를 얹음.[1]
트리파 알라 로마나이탈리아 양 요리로, 화이트 와인과 토마토로 만듦.[1]
트리파 알라 사보이아르다it이탈리아 피에몬테에서 온 양 요리로, 채소, 화이트 와인, 구운 쇠고기 소스로 스튜하여 강판 파르미지아노 레지아노/그라나 파다노 치즈로 덮어 제공.[1]
트리페 알라 베네타베네토, 이탈리아 북동부에서 온 양 요리.[1]
트리파 디 몬칼리에리it이탈리아 피에몬테주 몬칼리에리시에서 온 양 요리로, 얇게 썰어 올리브 오일 몇 방울, 다진 파슬리, 마늘, 검은 후추 한 꼬집을 곁들여 제공하거나, 주로 트리파 알라 사보이아르다it에 사용되는 양 소시지로 구성.[1]
감자를 곁들인 양이탈리아 살렌토에서 온 양 요리로, 토마토와 감자가 들어 있음.[1]
치차롱 불락락필리핀 바삭한 튀긴 양(말 그대로 꽃 크랙).[1]
투스라마ro (루마니아어)/투즈라마tr (터키어)루마니아 남동부의 특정 양 스튜; 루마니아와 터키를 혼합한 요리.[1]
울루수짐바브웨 마테벨레랜드 지역의 양 요리로, 일반적으로 이시츠왈라와 함께 먹음.[1]
바지리 쿠디mr동인도 전통적인 바지리 카레 변형.[1]
밤피sl슬로베니아 양 스튜.[1]
베테 다르멘nl전통적인 서 플레미시 요리, 현재는 사용되지 않는 경향이 있음. 양은 양념하여 버터가 발린 팬에 튀김.[1]
야키니쿠 및 호르모니아키일본식 숯불에 구운 양.[1]
옘-아디가나 요리로, 간을 하고 찐 양을 대부분 스튜(콘톰비레tw) 및 수프(라이트 수프, 땅콩 버터 수프, 팜 커널 수프, 아요요tw)와 함께 먹음.[1]



소장을 재료로 하는 요리로는 치터링스(치틀린)가 있다.[1]

소 트라이프는 인도 케랄라에서도 흔한 고기이다. 소 트라이프와 타피오카는 케랄라 일부 지역의 기독교인들이 결혼 전날 저녁으로 먹는 전통적인 음식이다.[1]

소의 경우, 제1위, 제2위, 제3위의 3가지가 트라이프에 해당한다.[1]

식용으로 사용하기 위해서는 냄새를 잘 제거해야 한다. 그 방법으로는 끓인 소금물(물 1리터에 수저 1개 정도)로 2~3시간 삶는 것이 일반적이다.[1]

대규모 도축 검사장에서는 위 내용물을 완전히 씻어내고 다음 처리를 한다. 일본에서는 멸균하지 않은 내용물을 시장에 유통하는 것은 금지되어 있다. 신선한 반추위와 그 내용물은 그린 트라이프라고 하며, 무수한 미생물이 포함된 효소와 그 생성물이 개나 고양이의 사료로 큰 가치를 가지기 때문에, 국가에 따라 내용물만 또는 위벽째로 잘게 썬 것이 판매된다.[1]

3. 1. 한국 요리

곱창전골은 소의 양, 채소, 양념 등을 쇠고기 육수에 넣어 끓여 만든 매운 한국식 전골이다.

3. 2. 외국 요리

もつ|모쓰일본어는 일본 요리에서 소의 위를 부르는 말로, 모츠나베(もつ鍋, 곱창전골), 모츠야키(もつ焼き, 곱창구이) 등 다양한 요리에 사용된다.[1]

牛肚|냐우두중국어는 중국 요리에서 소의 위를 부르는 말로, 볶음, 찜, 탕 등 다양한 요리에 사용된다.[1]

프랑스 요리에서는 트리프 아 라 모드 드 캉(Tripes à la mode de Caen)이 대표적인 트라이프 요리이다.[1]

이탈리아 요리에서는 람프레도토(Lampredotto)가 대표적인 트라이프 요리이다.[1]

멕시코 요리에서는 메누도(Menudo)가 대표적인 트라이프 요리이다.[1]

4. 영양

세척된 양은 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮으며, 비타민 B12, 아연, 철분 등의 영양소를 함유하고 있다.[3] 손질된 양은 빅토리아 시대부터 20세기 후반까지 영국의 노동자 계급에게 인기 있고 영양가 있는 저렴한 요리였다.[4][5][6]

5. 기타

양(음식) 마케팅 위원회는 10월 24일을 세계 양곱창의 날로 홍보한다. 새뮤얼 페피스는 1662년 10월 24일 자신의 일기에 "집에 가서 아내와 함께 내가 직접 지시한 양곱창 요리를 아주 맛있게 먹었다"라고 적었다.[1]

참조

[1] 웹사이트 Troppa Trippa http://www.epodismo.[...] Neri Editore, Firenze 2007-07-21
[2] 웹사이트 The Tripe Marketing Board (UK) http://www.tripemark[...]
[3] 서적 IFIS Dictionary of Food Science and Technology Wiley-Blackwell
[4] 웹사이트 United Cattle Products http://www.unitedcat[...] 2015-02-19
[5] 웹사이트 Butchers Hook http://butchershook.[...] 2012-03-26
[6] 서적 A Most Excellent Dish (The English Kitchen) Prospect Books
[7] 웹사이트 Ville de Caen - Tourisme et histoire http://www.ville-cae[...] 2010-08-18
[8] 웹사이트 Tripes in Nigerian tomato sauce http://naijatastebud[...] 2017-10-16
[9] 뉴스 World Tripe Day: Can we fall in love with tripe again? https://www.bbc.co.u[...] BBC 2019-07-20
[10] 웹사이트 Troppa Trippa http://www.epodismo.[...] Neri Editore, Firenze 1998
[11] 서적 A Child's Introduction Poetry http://search.barnes[...] Black Dog & Leventhal Publishers 2003-05
[12] 웹인용 양 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-09-24


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