우설

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1. 개요
2. 역사
3. 영양
- 3.1. 영양 성분표 (100g 기준)
4. 조리
- 4.1. 한국 요리
- 4.2. 세계 각국의 요리
5. 기타
- 5.1. 야키니쿠
- 5.2. 소 혀를 소재로 한 작품
6. 사진 갤러리
참조

1. 개요

우설은 소의 혀를 식재료로 사용하는 것을 의미한다. 삶거나 굽는 방식으로 조리되며, 한국에서는 편육, 찜, 조림, 전골 등에 활용된다. 쇠고기 혀는 다양한 국가에서 소비되며, 멕시코의 타코, 프랑스의 마데이라 소스를 곁들인 요리, 일본의 규탄 등 각 지역의 특색 있는 조리법으로 사용된다. 일본의 야키니쿠 전문점에서는 소금과 레몬즙을 곁들인 "탄시오"라는 메뉴로 제공되며, 1970년대부터 야키니쿠 메뉴로 등장했다.

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우설
일반 정보
얇게 썬 소 혀
종류	음식
기원	소
요리 정보
주재료	소의 혀
조리법	삶기 굽기 훈제 절임
변형	타코 샌드위치 스튜 수프 캐서롤
영양 정보 (100g 당)
열량	224 kcal
지방	15 g
포화 지방	6.3 g
콜레스테롤	79 mg
나트륨	101 mg
탄수화물	0 g
섬유질	0 g
설탕	0 g
단백질	21 g
문화적 측면
다른 이름	쇠 혀 소 혀 구이 혀 요리
언어별 명칭
영어	Beef tongue
일본어	牛タン (규탄)
한국어	우설 (牛舌)

2. 역사

3. 영양

3. 1. 영양 성분표 (100g 기준)

4. 조리

소 혀는 주로 삶거나 굽는 방식으로 조리된다. 삶기 전에는 핏물을 빼고, 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗겨내는 과정이 필요하다.

한국에서는 편육, 찜, 조림, 전골 등에 우설을 이용한다.^[14]

쇠고기 설은 종종 양파와 다른 향신료로 간을 한 후 냄비에 넣어 끓인다. 다 익으면 껍질을 벗긴다. 절임 혀는 이미 양념이 되어 있기 때문에 자주 사용된다. 소스에 요리하면 나중에 미트볼 또는 다른 음식에 소스로 다시 사용할 수 있다. 쇠고기 혀를 준비하는 또 다른 방법은 뜨거운 물에 데쳐서 껍질을 벗긴 다음 팬에서 나온 기름으로 소스를 만들면서 오븐에 굽는 것이다.

쇠고기 설은 북미에서 혀 토스트의 주요 재료로 사용되며, 아침, 점심 또는 저녁으로 준비되는 오픈 샌드위치이며 때로는 전채 요리로 제공된다. 멕시코 요리에서 널리 사용되며 타코와 부리토 (lengua)에서 자주 볼 수 있다.^[3] 푸에르토리코 요리에서는 냄비에 구운 혀인 ''lengua al caldero''와 조린 속을 채운 혀인 ''lengua rellena'' 모두 피케 크리올로와 함께 제공된다.

프랑스 요리와 벨기에 요리에서는 삶은 쇠고기 설을 종종 버섯과 함께 마데이라 소스로 준비하지만 비네그레트와 함께 제공할 수도 있다. 아슈케나즈 유대 요리, 러시아 요리 및 우크라이나 요리에서는 삶은 혀를 종종 흐레인과 함께 제공한다. 쇠고기 설 또는 송아지 설은 러시아 샐러드의 고전적인 레시피에서도 발견된다. 오스트리아 요리, 독일 요리 및 폴란드 요리에서는^[4] 일반적으로 흐레인 또는 고추냉이 크림 소스와 함께 제공된다. 전통적인 베를린 또는 북독일 변형은 흰 루를 사용한 국물을 기반으로 소스에 케이퍼와 식초를 첨가한다.

일본 요리에서는 센다이시에서 유래한 규탄이라는 요리가 구운 혀로 만들어진다.

또한, 설은 알바니아 요리, 아르헨티나 요리, 브라질 요리, 불가리아 요리 (버터를 곁들인 혀), 영국 요리, 프랑스 요리, 인도네시아 요리 (세무르 리다 또는 쇠고기 설 스튜), 이탈리아 요리 (피에몬테, 리구리아 및 베네토의 전형적인 요리), 콜롬비아 요리, 중국 요리 (조림), 일본 요리, 케냐 요리, 한국 요리 (혀구이), 필리핀 요리, 리투아니아, 라트비아, 노르웨이 요리, 멕시코, 몽골 요리, 니카라과 요리, 페르시아 요리 (샌드위치에 튀김, 구이, 삶은 요리 및 차갑게 먹는 형태로), 폴란드 요리, 포르투갈 요리, 루마니아 요리, 스페인 요리, 남아프리카 요리, 터키 요리, 및 우루과이 요리의 일부이다.

4. 1. 한국 요리

한국에서는 우설을 편육, 찜, 조림, 전골 등에 이용한다.^[14] 특히 얇게 썰어 양념에 재운 후 구워 먹는 우설구이는 인기 있는 메뉴이다.

4. 2. 세계 각국의 요리

일본에서는 규탄이라는 이름으로 구이 요리에 많이 사용되며, 특히 센다이 지역의 규탄 요리가 유명하다.^[11] 멕시코에서는 타코나 부리토의 속 재료로 사용된다.^[3] 프랑스에서는 마데이라 소스를 곁들인 요리가 전통적이다. 러시아에서는 자쿠스키라는 전채 요리에 사용되거나, 흐레인 소스를 곁들여 먹는다. 그 외에도 벨기에, 폴란드, 독일, 오스트리아, 이탈리아, 영국, 필리핀, 인도네시아 등 다양한 국가에서 소 혀 요리를 즐겨 먹는다.^[4]

쇠고기 설은 양파 등 향신료로 간을 한 후 끓이거나, 뜨거운 물에 데쳐 껍질을 벗기고 오븐에 굽는 방식으로 조리한다. 북미에서는 텅 토스트의 주재료로 사용되며, 멕시코 요리에서는 타코와 부리토에 사용된다. 푸에르토리코 요리에서는 ''lengua al caldero''와 ''lengua rellena''로 조리되어 피케 크리올로와 함께 제공된다.

프랑스 요리와 벨기에 요리에서는 삶은 쇠고기 설을 버섯과 함께 마데이라 소스로 준비하거나 비네그레트와 곁들인다. 아슈케나즈 유대 요리, 러시아 요리, 우크라이나 요리에서는 삶은 혀를 흐레인과 함께 제공하며, 올리비에 샐러드에도 사용된다. 오스트리아 요리, 독일 요리, 폴란드 요리에서는^[4] 흐레인 또는 고추냉이 크림 소스와 함께 제공된다. 베를린 또는 북독일에서는 케이퍼와 식초를 첨가한 흰 루를 사용한 국물 기반 소스를 사용한다.

일본 요리에서는 센다이시에서 유래한 규탄이 구운 혀로 만들어진다. 알바니아 요리, 아르헨티나 요리, 브라질 요리, 불가리아 요리, 영국 요리, 프랑스 요리, 인도네시아 요리 (세무르 리다), 이탈리아 요리, 콜롬비아 요리, 중국 요리, 일본 요리, 케냐 요리, 한국 요리, 필리핀 요리, 리투아니아, 라트비아, 노르웨이 요리, 멕시코, 몽골 요리, 니카라과 요리, 페르시아 요리, 폴란드 요리, 포르투갈 요리, 루마니아 요리, 스페인 요리, 남아프리카 요리, 터키 요리, 우루과이 요리 등에서도 소 혀 요리를 즐긴다.

소 혀는 멕시코 요리에서 타코나 부리토의 재료로 쓰인다. 그 외, 불가리아 요리, 루마니아 요리, 독일 요리, 포르투갈 요리, 브라질 요리, 페르시아 요리, 인도네시아 요리 (스물 리다), 니카라과 요리, 필리핀 요리, 알바니아 요리, 영국 요리, 러시아 요리, 한국 요리 (소 혀 슬라이스), 일본 요리, 이탈리아 요리 등에서 사용된다.

일본에서 소고기 혀(우설)가 야키니쿠(불고기) 메뉴로 등장한 것은 1970년대 즈음으로, 죠죠엔(叙々苑)과 긴자에 있던 세이코엔 총본점(清香園)이 발상지로 여겨진다. 두 가게 모두 "탄 소금구이 + 레몬"의 발상지이기도 하다.^[7] 파 소금구이 탄은 카치도키에 있는 만푸쿠엔(まんぷく苑)이 원조라고 한다.^[9]^[10] 쇠고기 식문화가 근대에 보급된 일본에서는 소 해체 시 생기는 곱창(내장)을 먹는 습관이 있었고, 소 혀는 널리 애용되는 식재료였다.

소 혀는 혀끝(탄 선)과 뒷면(사가리) 등 딱딱한 부위를 제외하고 얇게 썰어 구워 먹으며, 구이 전문점에서도 제공된다. 소금 맛 혀는 "탄 시오"라고 불린다. 소금 양념 그대로 굽거나 레몬 즙에 찍어 먹기도 한다. "센다이 규탄 야키"는 점원이 소금 맛이나 양념을 한 소 혀를 숯불 등으로 구워 내며, 레몬 즙은 찍지 않는다. 소금 맛이 주를 이룬다. 소 혀는 원가가 높고 희소 부위로, 소 한 마리에서 1~2kg밖에 나오지 않아 수입산을 사용하는 경우가 많다. 저렴한 구이 전문점에서는 소 혀 끝부분을 결착 가공 제품으로 만들어 사용하기도 한다.^[11]

5. 기타

5. 1. 야키니쿠

일본의 야키니쿠 전문점에서는 소 혀를 "탄시오(タン塩)"라는 이름으로 판매하며, 소금과 레몬즙을 곁들여 먹는 것이 일반적이다.^[7] 소 혀가 야키니쿠 메뉴로 등장한 것은 1970년대 즈음으로 알려져 있으며, 죠죠엔과 긴자에 있던 세이코엔 총본점이 발상지로 여겨진다.^[7] 파를 곁들인 "네기시오 탄(ねぎ塩タン)"은 카치도키에 있는 만푸쿠엔이 원조라고 한다.^[9]^[10]

5. 2. 소 혀를 소재로 한 작품

일본에서는 소 혀를 소재로 한 다양한 노래와 캐릭터 상품이 출시되기도 했다.^[12] 오오츠카 아이의 곡인 흑모 와규 상 소금 탄 680엔이 있고, 니시마타 아오이가 디자인한 「모-탄」이라는 마스코트가 있으며 탈인형도 있다. 또한, 「우설 랩」이라는 곡과 「우설 게임」이라는 놀이도 있는데, 이는 1998년경 중고생을 중심으로 유행했으며, 히로스에 료코가 『LOVE LOVE 아이시테루』에서 발언한 것이 계기가 되었다고 한다.^[12]

6. 사진 갤러리

참조

_[1] 웹사이트 The Nutrition of Cow Tongue http://healthyeating[...] 2012-05-22
_[2] 웹사이트 Beef, raw, tongue, variety meats and by-products: nutritional value and analysis https://www.nutritio[...]
_[3] 웹사이트 Lengua (Beef Tongue) Recipe http://allrecipes.co[...]
_[4] 서적 Polish Heritage Cookery https://books.google[...] Hippocrene Books
_[5] 웹사이트 Calories in Beef Tongue: Cooked, Simmered http://www.calorie-c[...] Nutation and Health Facts 2013-03-27
_[6] 웹사이트 畜産副生物の知識 http://www.nisshokuk[...] 公益社団法人日本食肉協議会 2020-08-08
_[7] 뉴스 牛タン塩にレモンをかけて食べたのは誰が最初だったか｜NEWSポストセブン postseven
_[8] 웹사이트 勝どきの老舗焼肉店「まんぷく苑」-タン塩・塩カルビ宴会 https://www.manpuku.[...]
_[9] 방송 まんぷく苑｜2014年8月23日｜出没！アド街ック天国：テレビ東京 https://www.tv-tokyo[...] テレビ東京
_[10] 방송 元祖！でぶや [DEBUYA]　｜　テレビ東京 https://www.tv-tokyo[...] テレビ東京
_[11] 뉴스 格安焼肉店の丸い牛タン　舌の先端部を結着剤で整形する例も https://www.news-pos[...]
_[12] 방송 【LOVE LOVE あいしてる：トーク】ゲストとのLOVE LOVEなトーク #054 HomePageだけの特別編集版広末涼子編 https://www.fujitv.c[...]
_[13] 웹인용 우설 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-11-04
_[14] 웹인용 우설 https://www.doopedia[...] (주)두산 2017-11-04
_[15] 웹인용 The Nutrition of Cow Tongue http://healthyeating[...]
_[16] 웹인용 Beef, raw, tongue, variety meats and by-products: nutritional value and analysis https://www.nutritio[...]

우설