브루어리
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1. 개요
브루어리는 맥주를 생산하는 시설을 의미한다. 맥주 양조는 신석기 시대 유럽에서 시작되어 가정에서 이루어지다가, 산업 혁명 이후 기술 발전과 함께 대규모 제조업으로 변화했다. 20세기에는 냉장 기술, 미생물학의 발전으로 맥주 생산의 효율성과 품질이 향상되었다. 현대에는 다양한 형태의 양조장이 존재하며, 대규모 양조 회사와 소규모 수제 맥주 양조장이 경쟁하고 있다. 양조 과정은 매싱, 라우터링, 끓이기, 발효, 숙성, 여과 등의 단계를 거치며, 양조 책임자인 브루마스터가 맥주 생산을 관리한다. 또한, 양조장은 스포츠, 특히 축구팀을 후원하는 등 다양한 방식으로 운영된다.
맥주는 신석기 유럽에서 알려졌을 수 있으며[6] 주로 가정에서 양조되었다.[7] 약 5000년 전 메소포타미아 기록에서 노동자들에게 맥주와 빵을 매일 배급했다는 내용이 발견되었다. 맥주 제조 전용 시설인 양조장은 수도원과 기타 기독교 기관들이 자체 소비뿐만 아니라 지급 수단으로도 맥주를 생산하기 시작하면서 등장했으며, 이는 맥주 제조 책임을 남성에게로 옮겼다.
오늘날의 양조장은 주로 스테인리스강으로 만들어지지만, 향수를 불러일으키는 외관을 위해 용기에 장식적인 구리 클래딩을 덧대기도 한다. 스테인리스강은 맥주에 맛을 더하지 않고, 거의 모든 화학 물질과 반응하지 않아 세척이 용이하다는 장점이 있다.
2. 역사
세계에서 가장 오래된, 여전히 운영 중인 양조장은 독일 국영 바이헨슈테판 양조장으로, 바이에른주 프라이징시에 위치해 있으며, 서기 1040년까지 역사를 거슬러 올라갈 수 있다.[8] 인근 벨텐부르크 수도원 양조장은 최소 서기 1050년까지 맥주 양조 전통을 거슬러 올라간다.[9]
산업 혁명 동안, 맥주 생산은 장인 제조에서 제조업의 산업 제조로 이동했으며, 19세기 말까지 가정 내 제조는 중요성을 잃었다.[10] 산업화 전반에 걸쳐 양조장의 수가 증가했는데, 예를 들어 미국에서는 1850년에서 1873년 사이에 431개에서 4,131개로 증가했다.[11]
2. 1. 고대
맥주는 신석기 유럽에서 알려졌을 수 있으며,[6] 주로 가정에서 양조되었다.[7] 약 5000년 전 메소포타미아 기록에서 노동자들에게 맥주와 빵을 매일 배급했다는 내용이 발견되었다. 대규모 생산 양조장이 등장하기 전에는 맥주 생산은 가정에서 이루어졌으며, 빵 굽기와 맥주 양조가 "여성의 일"로 여겨지면서 여성의 영역이었다.
2. 2. 산업화
맥주 제조 전용 시설인 양조장은 수도원과 기타 기독교 기관들이 자체 소비뿐만 아니라 지급 수단으로도 맥주를 생산하기 시작하면서 등장했다. 이러한 맥주 양조의 산업화는 맥주 제조의 책임을 남성에게로 옮겼다.
세계에서 가장 오래된, 여전히 운영 중인 양조장은 독일 국영 바이헨슈테판 양조장으로, 바이에른주 프라이징시에 위치해 있으며, 서기 1040년까지 역사를 거슬러 올라갈 수 있다.[8]
초기 양조장은 거의 항상 여러 층으로 지어졌으며, 생산 공정 초기에 사용되는 장비는 높은 층에 배치되어 중력이 한 단계에서 다음 단계로 제품을 옮기는 데 도움이 되도록 했다. 이러한 배치는 오늘날의 양조장에서도 흔히 볼 수 있지만, 기계 펌프를 통해 양조장 설계에 더 많은 유연성을 제공한다. 초기 양조장은 일반적으로 양조실에 대형 구리 통을 사용했으며, 발효 (식품)와 포장은 안감이 있는 나무 용기에서 이루어졌다. 이러한 양조장은 산업 혁명까지 흔했으며, 과학적 발전으로 양조 과정에 대한 이해가 높아지면서 더 나은 재료가 나오게 되었다. 오늘날, 거의 모든 양조장 장비는 스테인리스강으로 만들어진다.
산업 혁명 동안, 맥주 생산은 장인 제조에서 제조업의 산업 제조로 이동했으며, 19세기 말까지 가정 내 제조는 중요성을 잃었다.[10]
몇몇 주요 기술 혁신은 현대적인 양조장을 만들었고, 이를 통해 동일한 맥주를 일관되게 생산할 수 있게 되었다. 1775년 제임스 와트에 의해 대폭 개선된 증기 기관은 자동 교반 장치와 펌프를 양조장에 도입했다. 1871년 카를 폰 린데는 다른 사람들과 함께 냉장 기계를 개발한 것으로 알려져 있다. 냉장은 연중 내내, 그리고 항상 같은 온도에서 맥주를 생산할 수 있게 해주었다. 루이 파스퇴르의 미생물 발견은 발효 제어에 중요한 역할을 했다. 비중계 및 온도계의 개발은 양조업자가 공정을 더 잘 제어하고 그 결과에 대한 더 많은 지식을 얻을 수 있게 하여 양조 방식을 변화시켰다.
1960년대 미국에서는 마이크로 브루어리의 폐업과 대형 브루어리로부터의 인수가 이루어졌다.[29] 그중 프리츠 메이택이 앵커 브루잉 컴퍼니(Anchor Brewing Company)의 경영을 회복하여, 1980년에는 크게 발전하게 되었다.[29] 이 앵커 브루잉 컴퍼니의 성공으로 1980년대에는 수제 맥주 붐이 일어났다.[29][30]
3. 현대의 양조
브루하우스 가열은 주로 가압 증기를 이용하며, 소규모 양조장에서는 직화 시스템도 드물지 않다. 양조장 내부 냉각은 탱크의 냉각 재킷을 통해 각 탱크의 온도를 개별적으로 제어하거나, 실내 전체를 냉각하는 방식으로 이루어진다.
현대 양조 공장에서는 품질 관리를 위해 재료 출하 시 변동 수정, 산소 함량, 미생물 감염, 맥주 숙성 화합물 검사 등 다양한 분석을 수행한다. 완성된 제품은 불만 접수 시 비교를 위해 몇 달 동안 보관한다.
1994년 4월, 일본에서는 규제 완화로 연간 최소 맥주 제조 수량이 2000kl에서 60kl로 완화되어,[31] 소규모 지맥주 양조장(마이크로 양조장)이 다수 탄생했다. 그러나 가격, 유통 등의 문제로 대형 맥주 회사와 경쟁이 어려워 극단적인 대규모 및 소규모 브루어리가 공존하는 이극 구조가 형성되었다.
일본 주요 맥주 회사 공장에서는 견학 코스가 정비되어, 견학 후 갓 만든 맥주를 시음할 수 있거나, 레스토랑(맥주 정원)을 함께 운영하는 경우가 많다.
3. 1. 양조 과정
양조는 일반적으로 제분, 맥아 제조, 매싱, 라우터링, 끓이기, 발효, 숙성, 여과, 충전의 9단계로 나뉜다.[1]
몇몇 주요 기술 혁신은 현대적인 양조장을 만들었고, 이를 통해 동일한 맥주를 일관되게 생산할 수 있게 되었다. 1775년 제임스 와트의 증기 기관 개선으로 자동 교반 장치와 펌프가 도입되었고, 1871년 카를 폰 린데 등의 냉장 기계 개발로 연중 균일한 온도에서 맥주 생산이 가능해졌다.[1] 루이 파스퇴르의 미생물 발견은 발효 제어에, 비중계 및 온도계 개발은 공정 제어 및 결과 예측에 기여하며 양조 방식을 변화시켰다.[1]
thumb의 라데가스트 양조장]]
3. 1. 1. 매싱과 라우터링
매싱은 맥아로 만든 분쇄된 곡물을 물과 섞어 특정 온도에서 유지하여 맥아의 효소가 곡물의 전분을 맥아당 등의 당으로 분해하는 과정이다. 라우터링은 매싱 과정에서 얻은 추출물을 양조 폐곡물에서 분리하여 맥아즙을 만드는 과정이다. 이는 바닥이 이중으로 된 넓은 용기인 라우터 툰이나 이와 같은 분리를 위해 설계된 판형 필터인 매쉬 필터를 통해 수행된다. 라우터링은 두 단계로 진행된다. 첫 번째 단계는 추출물을 희석하지 않은 상태로 폐곡물에서 분리하는 첫 번째 맥아즙 배출이고, 스파징은 곡물에 남아 있는 추출물을 뜨거운 물로 헹구는 과정이다.[1]
3. 1. 2. 끓이기
맥아즙을 끓이면 멸균이 보장되어 바람직하지 않은 미생물에 의한 오염을 방지하는 데 도움이 된다. 끓이는 동안 홉을 첨가하여 맥주에 향과 풍미 화합물, 특히 특유의 쓴맛을 더한다. 끓는 열과 함께 맥아즙의 단백질이 응고되고 맥아즙의 pH가 떨어지며, 특정 박테리아의 이후 성장을 억제한다. 마지막으로 끓이는 동안 생성된 증기는 이황화 디메틸 전구체와 같은 이취를 휘발시킨다. 끓이기는 균일하고 강렬하게 수행되어야 한다. 끓이기는 강도, 홉 첨가 일정 및 양조자가 증발시키고자 하는 맥아즙의 부피에 따라 60~120분 동안 지속된다.[1]
3. 1. 3. 발효와 숙성
발효는 효모를 냉각된 맥아즙에 첨가하면서 시작된다. 이때부터 맥주라고 불리게 된다. 발효 과정에서 맥아에서 얻은 발효성 당(맥아당, 맥아당 삼당, 포도당, 과당, 자당)은 에탄올과 이산화 탄소로 바뀐다. 발효 탱크는 다양한 모양과 크기로 제공되는데, 대부분의 양조장에서는 원추형 바닥과 원통형 상단을 가진 원통형 원추형 용기(CCV)를 사용한다. 이 용기는 발효와 숙성을 모두 처리할 수 있다.[1] 개방형 발효 용기는 양조 펍에서 전시용으로, 유럽에서는 밀 맥주 발효에 사용되기도 한다.
발효가 가장 활발할 때, ''spundapparat''(독일어)라는 밸브를 탱크에 부착하여 효모가 생성한 이산화 탄소가 맥주에 자연스럽게 탄산을 부여하도록 한다. 이 밸브는 압력을 조절하여 다양한 종류의 맥주를 생산할 수 있게 한다.[1]
숙성은 발효 맥주의 당이 거의 다 소화되면 시작된다. 발효 과정이 느려지고 효모 세포가 가라앉는다. 맥주를 영하로 냉각시키면, 살아있는 효모 세포 대부분이 빠르게 휴면 상태가 되어 가라앉는다. 숙성은 냉각 재킷이 있는 발효 탱크나 별도의 저장고에서 이루어진다. 일부 맥주는 가볍게 숙성되거나 전혀 숙성되지 않기도 한다.[1]
3. 1. 4. 여과
맥주를 여과하면 풍미가 안정되고 윤이 나고 광택이 나는 외관을 얻을 수 있다. 이는 선택 사항이다. 많은 수제 맥주 양조업체는 응고되고 가라앉은 고형물을 제거하고 활성 여과를 생략한다. 지방 정부에 따라 정부에서 세금을 징수하는 지역에서는 추가 여과가 활성 여과 시스템을 사용하여 수행될 수 있으며, 여과된 제품은 최종 포장 전에 냉각 숙성 직후 측정용으로 보정된 용기로 통과하며, 여기에서 맥주를 맥주병, 음료 캔, 케그, 캐스크 또는 벌크 탱크일 수 있는 배송 또는 판매용 용기에 담는다.[1]
필터는 다양한 유형으로 제공된다. 많은 필터는 시트나 캔들과 같은 사전 제작된 여과 매체를 사용한다. 규조토를 맥주에 투입하여 스크린을 통해 순환시켜 여과층을 형성할 수 있다. 여과 등급은 거친, 미세한, 멸균의 세 가지로 나뉜다. 거친 필터는 효모와 기타 고형물을 제거하여 약간의 흐림을 남기는 반면, 미세한 필터는 바디와 색상을 제거할 수 있다. 멸균 필터는 거의 모든 미생물을 제거한다.[1]
3. 2. 양조 회사
양조 회사는 맥주 생산량과 종류 면에서 매우 광범위하며, 소규모 양조장에서 연간 수억 배럴을 생산하는 몰슨 쿠어스(Molson Coors)나 앤하이저부시 인베브(Anheuser-Busch InBev)와 같은 거대한 다국적 기업에 이르기까지 다양하다. 미국에는 시벨 기술 연구소(Siebel Institute of Technology)와 영국에는 양조 및 증류 연구소(Institute of Brewing and Distilling)와 같이 양조 개발을 지원하는 기관도 있다. 2017년 미국에는 69,359명이 양조장에서 고용되었는데, 이는 2001년의 27,805명에서 증가한 수치이다.[13] 세계 최대의 양조 회사는 벨기에 회사인 앤하이저부시 인베브(Anheuser-Busch InBev)이다.
일부 양조장은 양조 시설을 소유하지 않고, 다른 양조장과의 계약을 통해 맥주를 생산하기도 한다(계약 양조). 이러한 방식은 물리적인 양조장과 관련된 비용을 회피한다는 이유로 전통적인 양조 회사로부터 비판을 받기도 한다.[15] 계약 양조를 통해 맥주를 생산하는 주요 회사로는 프리티 씽스, 스틸워터 아티자날 에일스, 건배럴 브루잉 컴퍼니, 미켈러(Mikkeller), 이블 트윈 등이 있다.[19][20] 미켈러의 창립자 미켈 보르그 비에르쇠는 2006년에서 2010년 사이에 전 세계를 여행하며 다른 양조장에서 200가지가 넘는 다양한 맥주를 양조했다.[21]
일본의 주요 맥주 회사 공장에서는 견학 코스가 정비되어 있는 경우가 많다. 견학 후에는 갓 만든 맥주를 시음할 수 있으며, 갓 만든 맥주를 맛볼 수 있는 레스토랑(맥주 정원)을 함께 운영하는 공장도 많다.
3. 2. 1. 다양한 양조장 형태
양조 회사는 맥주 생산량과 종류에 따라 매우 다양한 형태로 나타난다. 소규모 양조장에서부터 연간 수억 배럴을 생산하는 몰슨 쿠어스(Molson Coors)나 앤하이저부시 인베브(Anheuser-Busch InBev)와 같은 거대한 다국적 기업까지 존재한다. 2012년에는 4대 양조 회사(앤하이저부시 인베브(Anheuser-Busch InBev), SABMiller, 하이네켄 인터내셔널(Heineken International), 칼스버그 그룹(Carlsberg Group))가 세계 시장의 50%를 점유하기도 했다.[12]양조장에 대한 몇 가지 일반적인 설명은 다음과 같다.
- 마이크로 양조장: 소규모로, 종종 독립적으로 소유된 양조장을 지칭하며, 1970년대부터 사용된 이름이다. 21세기에는 수제 맥주 양조장(craft brewery)이라는 거의 동의어인 용어도 사용된다.
- 브루펍: 맥주를 주로 대중에게 판매하는 동일한 장소(예: 펍 또는 레스토랑)에서 맥주를 양조하는 곳이다. 미국에서는 브루펍이 외부로 유통하는 맥주량이 75%를 초과하면 수제 맥주 양조장 또는 마이크로 양조장으로 분류되기도 한다.
- 농장 양조장: 주로 농장에서 맥주를 양조하는 곳이다. 보리, 밀, 호밀, 홉, 허브, 향신료, 과일 등 농장에서 재배된 작물 및 기타 재료가 양조되는 맥주에 사용된다. 농장 양조장은 포도원에서 와인을 만들기 위해 포도를 재배하는 포도원과 유사한 개념이다.[14]
- 지역 양조장: 고정된 지리적 위치에 맥주를 공급하는 양조장을 의미한다.
- 매크로 양조장 또는 메가 양조장: 마이크로 양조장이 되기에는 너무 크거나 경제적으로 다각화된 양조장을 지칭하며, 때로는 부정적인 의미를 내포하기도 한다.
- 계약 양조: 한 양조장이 다른 양조장을 고용하여 맥주를 생산하는 방식이다. 계약 양조자는 일반적으로 맥주의 마케팅, 판매 및 유통을 담당하고, 양조 및 포장은 생산자-양조장(혼란스럽게도 계약 양조자라고도 불릴 수 있음)에 맡긴다. 소규모 양조장이 수요를 충족할 만큼 충분한 맥주를 공급할 수 없을 때, 공급 문제 해결을 위해 더 큰 양조장과 계약을 맺는 경우가 많다.
- 집시 브루잉(Gypsy brewing) 또는 노마드 브루잉: 일반적으로 계약 양조의 범주에 속한다. 집시 브루어리는 자체 장비나 부지가 없고, 다른 브루어리의 시설을 이용하여 임시 또는 순회 방식으로 운영하며, 주로 "일회성" 특별 행사 맥주를 만든다.[16] 스칸디나비아에서 시작된 이 방식은[17] 미국과 호주로도 퍼져나갔다.[18]
1994년 4월, 일본에서는 규제 완화 흐름에 따라 연간 최소 맥주 제조 수량이 2000kl에서 60kl로 완화되었다.[31] 이로 인해 소규모 지맥주를 양조하는 마이크로 양조장이 다수 탄생하게 되었다. 그러나 일본의 지맥주는 가격, 유통 등의 문제로 대형 맥주 회사와 경쟁하기 어려웠고, 결과적으로 극단적으로 대규모 브루어리와 극단적으로 소규모 브루어리가 공존하는 이극 구조가 형성되었다.
일본의 대부분 주요 맥주 회사 공장에서는 견학 코스가 마련되어 있으며, 견학 후에는 갓 만든 맥주를 시음할 수 있는 경우가 많다. 또한, 갓 만든 맥주를 제공하는 레스토랑(맥주 정원)을 함께 운영하는 공장도 많다.
4. 한국의 맥주 양조
현재 주어진 원본 소스에는 한국의 맥주 양조에 대한 내용이 없으므로, 이 섹션은 작성할 수 없습니다.
4. 1. 소규모 맥주 양조
일본에서는 주세 징수 등의 이유로 오랫동안 대규모 양조장(맥주 공장)만 사실상 허용되었고, 대형 4개 메이커와 오리온 맥주의 양조장만이 존재할 수 있었다. 그러나 규제 완화 흐름에 따라 1994년 4월에 연간 최소 제조 수량이 2000kl에서 60kl로 완화되었다[31]。그 때문에, 소위 지맥주를 양조하는 수많은 마이크로 브루어리(마이크로 브루어리)가 탄생하게 되었다.일본의 지맥주는 처음부터 가격이나 유통 등의 사정으로 대형 맥주 메이커와의 판매 경쟁 상대가 될 수 없었다. 결과적으로 일본에서는 극단적으로 대규모 브루어리와 극단적으로 소규모 브루어리가 존재하는 이극 구조가 특징으로 나타나게 되었다.
5. 양조 책임자
양조 책임자는 미국에서는 브루마스터, 영국에서는 수석 양조사로 불리며 맥주 생산을 책임진다. 대규모 양조장에서는 화학이나 생명공학 분야의 배경을 가진 기술자를 고용한다.[23]
브루마스터는 지벨 기술 연구소, VLB 베를린, 헤리엇-와트 대학교, American Brewers Guild, 캘리포니아 대학교 데이비스, 위스콘신 대학교, 올즈 칼리지, 나이아가라 칼리지와 같은 기관에서 정식 교육을 받았을 수 있다.[23][24][25]
또한, 양조자 협회, 미주 양조사 협회, 미국 양조 화학회, 양조 및 증류 연구소, 독립 양조사 협회와 같은 전문 기관의 회원일 수 있다.[26]
양조장의 규모에 따라 브루마스터가 되기 위해서는 5년에서 15년의 전문적인 경험이 필요할 수 있다.[23]
6. 후원
맥주 양조장과 축구는 잉글리시 풋볼 리그가 창설된 1888년부터 공생 관계를 맺어왔다. 초창기에는 양조장이 재정적 지원을 하는 대가로 경기장에서 맥주를 판매하고 광고할 수 있는 권리를 얻었다. 축구팀 유니폼에 양조장 로고를 부착하는 것이 대표적인 후원 방식이었다. 예를 들어, 리버풀 FC는 1992년부터 2010년까지 덴마크의 칼스버그 양조장 그룹의 로고를 유니폼에 부착했다.[22]
오늘날 주요 맥주 양조 기업들은 특정 팀보다는 토너먼트나 리그를 후원하는 방식으로 마케팅 전략을 변화시키고 있다. 이는 모든 팬들이 자신의 팀과 관계없이 브랜드에 참여할 수 있도록 하기 위함이다. 하이네켄은 UEFA 챔피언스 리그를, 칼스버그는 프리미어 리그와 UEFA 유럽 선수권 대회(2012년, 2016년)를 후원한다. AB 인베브 그룹은 FA컵과 FIFA 월드컵을 후원한다.[22]
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