생맥주
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1. 개요
생맥주는 영어로 'Draught beer' 또는 'Draft beer'로 불리며, 나무통이나 케그에서 추출하는 맥주를 의미한다. 1960년대부터 미생물 관리 및 여과 기술의 발달로 생맥주 비율이 증가했으며, 1979년 공정거래위원회는 "열처리를 하지 않은 맥주 전부"를 생맥주로 정의했다. 캔이나 병에 담긴 생맥주는 마케팅 용어로 사용되기도 하며, 동아시아에서는 살균되지 않은 맥주를 의미하기도 한다.
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| 생맥주 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
| 종류 | 맥주 |
| 원료 | 맥아 홉 물 효모 |
| 특징 | |
| 보관 및 유통 방식 | 살균하지 않은 상태로 냉장 보관 및 유통 |
| 맛 | 신선하고 독특한 풍미 |
| 종류 | |
| 에일 생맥주 | 상면 발효 방식으로 만든 생맥주 |
| 라거 생맥주 | 하면 발효 방식으로 만든 생맥주 |
| 기타 정보 | |
| 어원 | "생(生)"은 "살아있다"라는 의미 |
| 영어 | draught beer draft beer |
2. 명칭
영어권에서는 생맥주를 'Draught beer' 또는 'Draft beer'라고 부른다. 'Draught'는 맥주를 따르는 행위에서 유래된 단어이다.[6][7] 캔이나 병에 담긴 생맥주는 'Canned draught' 또는 'Bottled draught'라고 불리며, 마케팅 용어로 사용된다.
1691년, 런던 가제트의 기사에서 존 로프팅이 맥주 및 기타 술을 시간당 20~30배럴 추출 가능한 엔진을 설계했다는 언급이 있었다.[6]
조셉 브라마가 1785년에 맥주 펌프의 특허를 받기 전까지 맥주는 통에서 직접 제공되었다. 고대 영어 ''dragan|드라간ang''(운반하다, 끌다)은 "drag", "draw", "draught"와 같은 단어로 발전했다. 브라마의 맥주 펌프가 인기를 얻으면서 맥주를 따르는 행위를 의미하는 'draught'라는 단어가 사용되었고, 이는 펌프를 통해 제공되는 맥주를 가리키는 말로 굳어졌다. 시간이 지나면서 이 단어는 그러한 맥주에만 제한적으로 사용되게 되었다.
현재 일반적인 철자는 영국 영어에서는 "draught", 아일랜드, 호주, 뉴질랜드에서 사용되며, 북아메리카에서는 "draft"가 더 일반적으로 사용되지만, 두 가지 방식으로 모두 표기될 수 있다. 철자에 관계없이 발음은 지역에 따라 또는 로 발음된다.[6][7]
일본에서는 맥주 제조 과정에서 효모 등을 여과하여 열처리(파스퇴르 공법)를 하지 않은 맥주도 "생맥주"로 정의하고 있다.[12][14][15] 패키지에는 "생", "생맥주", "드래프트 맥주"라고 표시하고, 열처리하지 않았음("비열처리" 등)을 함께 표기하도록 규정하고 있다. 또한 열처리하지 않았다는 이유로 품질이 좋다고 선전하는 것도 금지하고 있으며, 위반 행위에 대해서는 경품표시법의 부당 표시 등과 관련하여 공정거래위원회나 소비자청으로부터 조치 명령, 배제 명령, 요청, 경고 처분을 받을 수 있다.[16]
3. 역사
20세기 초, 가압 용기에서 생맥주를 제공하기 시작했다. 1936년 영국에서 와트니의 레드 배럴이 인공 탄산을 도입했다. 1950년대 후반, 유럽에서는 'en pression' 등으로 알려진 탄산화 맥주 제공 방식이 선호되었다. 1970년대 초, "생맥주"는 가압 상태로 제공되는 맥주를 지칭하게 되었다. 1971년 영국에서는 리얼 에일 캠페인(CAMRA)이 '리얼 에일'이라는 용어를 고안했다.
1869년(메이지 2년), 요코하마 야마테 46번지에서 거류 외국인을 대상으로 맥주 양조가 시작되었다.[17] 1870년(메이지 3년)에는 요코하마 야마테 123번지(아마누마)에서 일반인을 위한 맥주 양조 및 판매가 시작되었으며, 파스퇴라이제이션(저온 살균법)을 도입했다. 이 가게는 기린 맥주의 기원이 되었다.[17] 당시에는 냉장고가 보급되지 않아 생맥주는 맛이 변하거나 용기가 파열될 수 있어 열처리(가열 살균)가 일반적이었다.[18] 그러나 공장 인접 비어 가든[17]이나 냉장고를 갖춘 가게에서는 열처리하지 않은 맥주를 마실 수 있었다.[18] 홋카이도 개척사 관영 삿포로 맥주 양조소(이후 삿포로 맥주)는 1876년(메이지 9년) 9월 "냉제 삿포로 맥주"를 출시했지만,[19] 장시간 수송 중 코르크 마개가 빠지는 등의 사고가 발생했다.
3. 1. 세계
17세기 후반, 존 로프팅은 맥주 및 기타 술을 추출하는 엔진을 개발하여 특허를 받았다. 이 엔진은 시간당 20~30배럴을 추출할 수 있었다.[6] 18세기에는 조셉 브라마가 맥주 펌프 특허를 받으면서,[6] 맥주를 따르는 행위를 'Draught'라는 용어로 지칭하게 되었다. 이 용어는 시간이 지나면서 맥주 펌프를 통해 제공되는 맥주를 가리키는 말로 굳어졌다.[6]
20세기 초, 가압 용기에서 맥주를 제공하는 방식이 등장했다. 1936년, 영국에서 와트니가 실험적인 살균 맥주인 레드 배럴을 통해 인공 탄산을 첨가한 생맥주를 처음으로 선보였다.[6] 1950년대 후반, 이러한 방식은 'en pression'과 같은 용어로 유럽에서 인기를 얻었다.[6] 1970년대 초, '생맥주'라는 용어는 가압된 상태로 제공되는 맥주를 지칭하는 용어로 굳어졌다.[6]
1971년, 영국의 리얼 에일 캠페인(CAMRA)은 전통적인 캐스크 에일을 보호하기 위해 '리얼 에일'이라는 용어를 만들었다.[6]
3. 2. 한국
1960년 미국오키나와의 오리온 맥주가 "병입 생맥주"를 출시했다. 생산지와 소비지가 가깝고, 음식점용으로 출하되어 바로 소비되었기 때문에 문제는 적었다고 여겨진다.
1967년, 산토리 (초대 법인, 현 산토리 홀딩스)는 NASA이 개발한 "미크로 필터" (플라스틱이나 세라믹 재질의 막을 부착한 정밀 여과 장치)를 도입, 무균실에서 멸균용기에 담아 밀봉하는 자동화 기술을 개발하여 "열처리를 하지 않고, 효모균을 제거한 생맥주"를 처음으로 대량 생산한 "순생"을 출시했다.[14][15][18][20]
1968년, 아사히 맥주는 "진짜 생입니다. 효모가 살아있습니다."라는 캐치프레이즈로 공장 근처에서만 병입 판매된 "본생"[21]을 출시했다.[14][15] 냉장 보존이 필수였고, 유통 기한은 2주로 짧았다.[14][15]
이때까지 "생맥주"의 개념이 명확하게 정해지지 않아, 산토리가 "열처리를 하지 않고, 효모균을 제거한 생맥주", 아사히가 "열처리를 하지 않고, 효모균이 들어있는 생맥주"를 출시함에 따라, "효모균의 유무"를 둘러싸고 '생맥주 논쟁'이 발발했다.[14][15] 공정거래위원회는 "열처리를 하지 않은 맥주는 모두 생맥주"라는 산토리의 주장을 지지했고, "효모균을 제거한 맥주는 생맥주가 아니다"라는 타사의 주장은 받아들여지지 않았다.[14][15] 또한 "순생"의 상표를 둘러싸고 '순생 논쟁'이 일어났으나,[22][23] 특허청은 산토리에게 '순생'의 상표 등록을 인정했다.[22]
1979년, 공정거래위원회는 "생맥주・드래프트 맥주"의 정의를 "열처리를 하지 않은 맥주 전부"로 공시하여, '생맥주 논쟁'은 "효모균의 유무는 평가 기준으로 삼지 않는다"는 산토리의 주장이 인정된 형태로 종결되었다.[14][15][24]
1987년 3월, 드라이 생맥주 "아사히 수퍼 드라이"가 출시되어[25] 폭발적인 인기를 얻었다. 이듬해 1988년에 타사도 일제히 유사 제품을 출시했지만 (드라이 전쟁), 이는 오히려 수퍼 드라이의 약진에 기여하는 결과로 이어졌다. 기린은 "생맥주 No.1 아사히 수퍼 드라이"의 선전 문구에 자극받아, 1996년에 기린 라거의 비열처리화 (생맥주화)를 단행했지만, 이는 팬들의 불만을 샀고, 결국 1997년에 기린 라거는 맥주의 톱 브랜드 자리를 수퍼 드라이에게 내주었다.[26]
미생물 관리 기술과 여과 기술[27]의 발달과 보급에 따라, 생맥주의 비율은 해마다 늘어나, 1977년에는 10%대, 1987년에는 50%대, 1993년에는 70%대가 되었다.[28] 1996년 기린 라거의 생맥주화로, 생맥주의 비율은 더욱 높아져, 1996년 3월에는 99%대가 되었다.[29] [28] 2000년대 전반에는 냉장 (칠드) 수송 시스템이 진전되면서, 무여과・효모균이 들어있는 생맥주의 비율도 조금씩 증가했지만,[30] 각 사에서 해당 프리미엄 맥주 등 상품 구성을 재검토하면서 2000년대 중반 이후 칠드 맥주 시장은 쇠퇴 경향을 보였다.[31]
4. 케그 비어 (Keg beer)
케그라는 통에 담긴 맥주를 드래프트 비어 또는 케그 비어(Keg beer영어)라고 부른다.[9][10]
케그 맥주는 효모를 비활성화하는 공정인 여과 및/또는 살균(pasteurization) 과정을 거치는 경우가 많다.[9][10]
양조 용어에서 케그는 캐스크(cask)와 다르다. 캐스크는 상단 가장자리에 탭 구멍이 있고, 여과되지 않고 살균되지 않은 맥주를 숙성시키는 데 사용되는 측면에 스파일(spile) 구멍이 있다. 케그는 상단 중앙에 단일 개구부가 있으며, 여기에 유량 파이프가 부착된다. 케그는 발효 후에 이산화 탄소 또는 이산화 탄소와 질소 가스의 혼합물로 인위적으로 가압하거나, 특히 체코에서는 순수하게 압축 공기로 가압한다.
1960년대부터 살균 드래프트 맥주가 전통적인 캐스크 맥주를 대체하기 시작하면서 ''케그''는 특히 영국에서 경멸적인 용어가 되었다. 케그 맥주는 영국 전역에서 전통적인 캐스크 에일을 대체했는데, 이는 주로 취급에 덜 주의를 기울여도 되기 때문이다. 1971년부터 CAMRA는 전통적인 캐스크 맥주를 선호하는 소비자를 위해 소비자 캠페인을 벌여왔다. CAMRA는 영국 의회에 캐스크 에일에 대한 지원을 보장하도록 로비했고, 전통적인 캐스크 맥주를 선호하는 소비자를 위해 소규모 양조장(microbrewery)이 생겨났다.
케그의 헤드스페이스에 가압된 CO2는 맥주의 탄산 상태를 유지한다. CO2 압력은 맥주에 이미 들어있는 CO2의 양과 케그 보관 온도에 따라 달라진다. 때때로 CO2 가스는 질소 가스와 혼합된다. CO2/질소 혼합물은 복잡한 분배 시스템에서 더 높은 작동 압력을 허용하는 데 사용된다.
질소는 드라이 스타우트 맥주(Stout beer) (예: 기네스) 및 기타 크림 맥주를 분배할 때 고압으로 사용되는데, 이는 CO2를 대체하여 (인위적으로) 풍부하고 조밀한 헤드 (맥주)(Head (beer))를 형성하고 탄산 맛을 줄이기 때문이다. 이렇게 하면 맥주가 입안에서 부드럽게 느껴지고 거품이 나는 외관을 얻을 수 있다. 크림 맥주용 미리 혼합된 병입 가스는 일반적으로 75% 질소와 25% CO2이다.[11] 크림 맥주에만 잘 맞는 이 미리 혼합된 가스는 종종 기네스 가스, 맥주 가스 또는 Aligal(에어 리퀴드 브랜드 이름)이라고 불린다. 다른 맥주 스타일에 "맥주 가스"를 사용하면 각 케그에 있는 맥주의 마지막 5%에서 10%가 매우 밋밋하고 생기가 없는 맛이 날 수 있다.
영국에서는 ''케그 맥주''라는 용어는 살균된 맥주를 의미하며, 살균되지 않은 캐스크 에일과는 대조적이다. 일부 새로운 소규모 양조장에서는 여과되었지만 살균되지 않은 질소 케그 스타우트를 제공할 수 있다.
5. 보관 및 제공 온도
캐스크 에일은 12°C 정도의 온도에서 보관 및 제공되어야 한다.[1] 케스크를 개봉한 후에는 3일 이내에 소비해야 한다.[1] 케그 비어는 제공되기 직전에 플래시 쿨러나 셀러의 원격 쿨러를 통해 추가 냉각을 거친다.[1] 이렇게 하면 맥주 온도가 3°C에서 8°C 사이로 낮아진다.[1]
6. 캔 및 병 생맥주
"생맥주"라는 단어는 캔이나 병에 담긴 맥주를 묘사하는 마케팅 용어로 사용되어 왔으며, 이는 맥주가 나무통이나 케그에서 나온 맥주와 같은 맛과 모습을 가짐을 암시한다.[6] 상업 양조업체들은 이를 마케팅 도구로 사용하지만, 나무통이나 케그에서 추출되지 않은 맥주를 "생맥주"라고 부르는 것은 정확하지 않다.
예를 들어, 밀러 제뉴인 드래프트는 특허받은 콜드 필터링 시스템을 사용하여 제조된 아메리칸 라거이다.[6]
또한, 기네스 드래프트는 캔이나 병 안에 특허받은 플로팅 위젯이 들어있어 미세한 거품을 내기 위한 질소 위젯을 사용한 맥주의 예이다.[6] 기네스는 최근 병에 담긴 "생맥주"에서 위젯 시스템을 병 안쪽에 셀룰로오스 섬유 코팅으로 대체했다. 이는 위젯을 사용하지 않고도 맥주에 질소와 이산화탄소 혼합물을 존재하게 하는 새로운 병입 기술 개발로, 기네스에 따르면 병에서 "더 마시기 쉽게" 만들 수 있다고 한다.
동아시아 국가, 예를 들어 중국과 일본에서는 캔이나 병에 담긴 맥주에 적용되는 "생맥주"라는 용어는 맥주가 살균되지 않았음을 나타내며 (여과될 수 있음), 일반 포장 맥주보다 신선한 맛을 내지만 유통 기한은 짧다. 일본에서는 맥주 제조 과정에서 효모 등을 여과하여 열처리(파스퇴르 공법)를 하지 않은 맥주도 "생맥주"로 정의하고 있다.[12][14][15]
7. 일본 이외의 생맥주
국가별로 생맥주/드래프트 비어에 대한 정의는 다르다.[28]
| 열처리 유무 | 용기 | 일본 | 미국 | 네덜란드・이탈리아 스위스・벨기에 영국・독일 덴마크 | 뉴질랜드 캐나다・멕시코 |
|---|---|---|---|---|---|
| 유 | 통 | × | ○ | ○ | × |
| 병 캔 | × | × | × | × | |
| 무 | 통 | ○ | ○ | ○ | ○ |
| 병 캔 | ○ | ○ | × | × |
참고로, 일본 국외 수입 맥주의 "생맥주"에 대해서는 "수입 맥주 표시에 관한 공정 경쟁 규약"에 따라 일본산 맥주와 마찬가지로 "열처리(파스퇴라이제이션)를 하지 않은 것"으로 정의하고 있다.[24]
8. 열처리 맥주
섭씨 60℃의 고온을 사용하여 가열 살균한 맥주는 "열처리 맥주"라고 불린다. 아사히 맥주의 "아사히 스타우트"[32], "아사히 화이트 맥주"[33], "다라다라 에일"[34], 기린 맥주의 "클래식 라거", "기린 아키아지"[35], "스프링 밸리", "47개 도도부현의 이치방 시보리 시리즈"[36], "이치방 시보리 당질 제로"[37], "이치방 시보리 부드러운 마무리"[38], "기린 맥주 하레카제"[39], 삿포로 맥주의 "삿포로 라거 맥주 (애칭 '아카보시')", 산토리(2대 법인)의 "퍼펙트 산토리 맥주"[40], "더 프리미엄 몰츠 마스터즈 드림〈무여과〉"[41], "월드 크래프트〈홉 향이 감도는 세션 I.P.A.〉"[42] 등이 있다.
열처리 맥주의 명칭에 라거가 붙는 경우가 많아, '라거 맥주'를 생맥주의 반대어처럼 취급하는 경우가 많지만, 라거 맥주는 본래 "(하면 발효 효모를 사용한) 저장 공정에서 숙성시킨 맥주"를 의미하며, 열처리 여부와는 관계가 없다.
참조
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2024-01-15
[2]
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[3]
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Draught Beer Archives
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Draft Beer: Let It Pour
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日本の[[消費者庁]]及び[[公正取引委員会]]が認定したビール業界の自主規制ルール「ビールの表示に関する公正競争規約」の第4条に定義されている。
[14]
뉴스
ジョッキ、ビン、缶…中身はぜ〜んぶ同じ 生ビール=新鮮の嘘
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My News Japan
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食品加工技術発達史 第5章 1961年〜1975年「包装と流通の革新」
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サッポロビール物語：1876年（明治9）ドイツでビール醸造を学んだ初の日本人
http://www.sapporobe[...]
サッポロビール
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かつて[[2000年代]]に発売されていた[[発泡酒]]「純生」とは別の製品。1985年に同社から発売された麦芽100%生ビール「モルツ」の製造に集中させるという理由で1994年末までに一旦終売となるが、2023年4月に「[[サントリー生ビール]]」名義で28年ぶりに再び市場投入されることとなった。
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문서
現在の発泡酒「本生」とは別の製品。
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戦後昭和史「食の年表」
http://shouwashi.com[...]
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[[サントリー#ビール事業]]より。
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http://www.brewers.o[...]
ビール酒造組合
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アサヒ樽生の歴史と活動
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アサヒビール 成功する企業風土 内側からみた復活の法則
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第833回「ビール」
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所さんの目がテン!
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お酒の事典 / 生ビール
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月桂冠 (企業)
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国産ビールの生比率－3月99.6%に急伸
日経流通新聞
1996-04-16
[30]
문서
[[麒麟麦酒#商品]]より。
[31]
문서
[[プレミアムビール#歴史]]より。
[32]
문서
現在は関東・関西地区のみの限定販売となる。
[33]
문서
2023年6月6日より販売開始。現時点では首都圏（[[東京都]]・[[埼玉県]]・[[千葉県]]・[[神奈川県]]・[[山梨県]]・[[茨城県]]・[[栃木県]]・[[群馬県]]）、および[[信越地方|信越地区]]（[[新潟県]]・[[長野県]]）のみの限定販売となる。
[34]
문서
2024年7月9日より販売開始。ただし、東京都、神奈川県、埼玉県、千葉県・[[セブンイレブン]]のみの数量限定販売となる。
[35]
문서
秋季限定商品。
[36]
제품정보
각 지역별 수량 한정 판매 (2016-2017)
[37]
제품정보
2022년 8월, 생맥주에서 열처리 맥주로 사양 변경
[38]
제품정보
2023년 10월 10일부터 기간 한정 상품으로 판매 시작
[39]
제품정보
2024년 4월 2일부터 판매 시작
[40]
제품정보
2021년 4월 15일부터 판매 시작, 국산 열처리 맥주 최초 기능성, 당질 제로
[41]
제품정보
2022년 4월 5일부터 판매 시작, 더 프리미엄 몰츠 시리즈 사상 최초 열처리 맥주, 2023년 말 판매 종료
[42]
제품정보
패밀리마트 한정 판매 상품
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