염소젖
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1. 개요
염소젖은 소젖과 유사한 영양 성분을 가지며, 단백질, 칼슘, 비타민 A 등이 풍부하다. 소젖보다 지방 함량이 높고 유당 함량은 낮으며, 알레르기 유발 물질인 α-s1 카제인이 적어 알레르기 위험이 낮고, 지방구 크기가 작아 소화에 유리하다. 염소젖은 유제품, 특히 치즈, 버터, 요구르트, 분유 등으로 가공되며, 유아용 및 애완동물용으로도 사용된다. 하지만, 가공되지 않은 염소젖은 영아에게 권장되지 않으며, 유당 불내증을 유발할 수 있다.
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| 염소젖 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 유제품 |
| 출처 | 염소 |
| 색 | 흰색 |
| 맛 | 달콤함 약간 짭짤함 |
| 생산 | |
| 생산량 | 2.7% (전 세계 우유 생산량 중) |
| 영양 정보 | |
| 열량 | 69 kcal/100g |
| 물 | 87% |
| 단백질 | 3.6g/100g |
| 지방 | 4.1g/100g |
| 탄수화물 | 4.5g/100g |
| 특징 | |
| 젖 생산량 | 젖소보다 적음 (하루 평균 젖 생산량: 3~4 US qt (3~4 L)) |
| 생산 기간 | 약 10개월 |
| 젖 저장량 | 젖소보다 적음 (젖을 저장하는 공간이 작음) |
| 지방구 크기 | 젖소보다 작음 |
| 소화 용이성 | 젖소 우유보다 소화가 더 잘 됨 (사람의 위에서 더 부드러운 커드를 형성) |
| 활용 | |
| 용도 | 식용 치즈 제조 버터 제조 아이스크림 제조 요구르트 제조 |
| 기타 | 분유, 비누, 로션 등 다양한 상업적 용도로 사용됨 |
2. 영양학적 특징
염소젖은 소젖과 비교했을 때 단백질, 지방, 칼슘, 비타민 A 등 여러 영양소 함량에서 차이를 보인다. 유당 함량은 소젖보다 낮아 유당 불내증이 있는 사람에게 더 적합할 수 있다. 또한, 염소젖은 우유 알레르기를 유발하는 α-s1 카제인이 소젖보다 적게 들어있어[19] 알레르기 위험이 낮고,[20] 지방구가 작아 소화가 더 잘 된다.[19] 하지만 염소젖과 소젖 모두 유당을 함유하고 있어 유당 불내증을 유발할 수 있다는 점은 유의해야 한다.[10]
일부 연구자와 염소젖 제품 회사는 염소젖이 소젖보다 A2 형태의 β-카제인 단백질을 함유하여 β-카소모르핀 7로 대사되지 않아 건강에 더 좋다고 주장한다.[11]
가축화된 염소는 전성기(보통 세 번째 또는 네 번째 젖 분비 주기 전후)에 10개월의 수유 기간 동안 평균 2.7kg~3.6kg의 젖을 생산하며, 출산 직후에는 더 많은 양을 생산하고 수유기 말로 갈수록 생산량이 점차 감소한다. 염소젖은 일반적으로 평균 3.5%의 유지방을 함유하고 있다.[17]
살균되지 않은 염소젖은 여러 질병을 유발할 위험이 있으므로 섭취하지 않는 것이 좋다.[18]
2. 1. 소젖과의 비교
염소젖은 소젖과 비교했을 때 몇 가지 영양학적 차이점을 보인다. 아래는 100g당 평균 함량을 비교한 표이다.[12]| 구성 성분 | 염소젖 | 소젖 | 모유 |
|---|---|---|---|
| 지방 (g) | 3.8 | 3.6 | 4.0 |
| 단백질 (g) | 3.5 | 3.3 | 1.2 |
| 유당 (g) | 4.1 | 4.6 | 6.9 |
| 회분 (g) | 0.8 | 0.7 | 0.2 |
| 총 고형물 (g) | 12.2 | 12.3 | 12.3 |
| 칼로리 | 70 | 69 | 68 |
위 표에서 볼 수 있듯이, 염소젖은 소젖보다 지방 함량이 약간 높고, 단백질 함량도 조금 더 높다. 유당 함량은 소젖보다 낮아 유당 불내증이 있는 사람에게 더 적합할 수 있다.[10]
다음은 우유 성분을 100g 기준으로 더 자세히 분석한 표이다.[13]
| 구성 성분 | 단위 | 소젖 | 염소젖 |
|---|---|---|---|
| 물 | g | 87.8 | 88.9 |
| 단백질 | g | 3.2 | 3.1 |
| 지방 | g | 3.9 | 3.5 |
| 탄수화물 | g | 4.8 | 4.4 |
| 에너지 | kcal | 66 | 60 |
| 에너지 | kJ | 275 | 253 |
| 당 (유당) | g | 4.8 | 4.4 |
| 콜레스테롤 | mg | 14 | 10 |
| 칼슘 | IU | 120 | 100 |
| 포화 지방산 | g | 2.4 | 2.3 |
| 불포화 지방산 | g | 1.1 | 0.8 |
| 고도 불포화 지방산 | g | 0.1 | 0.1 |
일부 연구자와 염소젖 제품 회사는 염소젖이 소젖보다 A2 형태의 β-카제인 단백질을 함유하여 β-카소모르핀 7로 대사되지 않아 건강에 더 좋다고 주장한다.[11] 또한, 염소젖은 우유 알레르기를 유발하는 α-s1 카제인이 소젖보다 적게 들어있어[19] 알레르기 위험이 낮고,[20] 지방구가 작아 소화가 더 잘 된다.[19]
하지만 염소젖과 소젖 모두 유당을 함유하고 있어 유당 불내증을 유발할 수 있다는 점은 유의해야 한다.[10]
2. 2. 영유아에게 미치는 영향
모유는 영아에게 최고의 영양을 제공한다. 모유 수유가 불가능할 경우, 유아용 조제분유가 대안이 될 수 있다. 유럽식품안전청(EFSA)은 2012년에 염소젖 단백질이 유아용 조제분유 및 후속 분유의 단백질 공급원으로 적합하다고 결론 내렸다.[5] 그 이후로 염소젖 기반 유아용 조제분유는 영국, 호주, 독일, 네덜란드, 중국, 한국 등 전 세계적으로 빠르게 인기를 얻고 있다. 하지만 미국에서는 아직 염소젖 유아용 조제분유를 구할 수 없다.일부 연구자와 염소젖 제품 생산 회사는 염소젖이 소젖보다 인간의 건강에 더 좋다고 주장한다. 염소젖에는 A1 형태의 β-카제인 단백질이 거의 없고, A2 형태가 대부분이어서 신체에서 β-카소모르핀 7로 대사되지 않기 때문이다.[11]
그러나 완전 염소젖은 모유와 구성 성분이 다르고, 영아의 소화 기관이 불완전하기 때문에 영아에게는 권장되지 않는다. 모유 수유 대신 완전 우유를 사용하면 엽산 부족으로 인해 B12 엽산 결핍 빈혈이 발생할 수 있다. 또한 소젖에 알레르기 반응이 있는 아이는 염소젖에도 알레르기 반응을 보일 가능성이 높다.
1970년에 출간된 동물 사육 관련 서적에서는 염소젖이 소젖이나 사람의 모유와 달리 소화성이 높고, 독특한 알칼리성과 높은 완충 능력을 가지며, 의학 및 영양학에서 특정 치료적 가치를 지닌다고 주장했다.[9] 조지 매털리언은 특정 포유류의 우유에 알레르기가 있는 사람의 식단에서 염소젖이 양젖이나 소젖을 대체할 수 있다고 제안했다.[10] 그러나 염소젖에는 유당이 함유되어 있어 유당 불내증을 겪는 사람에게는 문제가 될 수 있다.[10]
다음은 다양한 우유의 기본 성분 비교표이다.[12]
| 구성 성분 | 암컷 염소젖 | 소젖 | 모유 |
|---|---|---|---|
| 지방 (g) | 3.8 | 3.6 | 4.0 |
| 단백질 (g) | 3.5 | 3.3 | 1.2 |
| 유당 (g) | 4.1 | 4.6 | 6.9 |
| 회분 (g) | 0.8 | 0.7 | 0.2 |
| 총 고형물 (g) | 12.2 | 12.3 | 12.3 |
| 칼로리 | 70 | 69 | 68 |
| 구성 성분 | 단위 | 소젖 | 암컷 염소젖 | 양젖 | 물소젖 |
|---|---|---|---|---|---|
| 물 | g | 87.8 | 88.9 | 83.0 | 81.1 |
| 단백질 | g | 3.2 | 3.1 | 5.4 | 4.5 |
| 지방 | g | 3.9 | 3.5 | 6.0 | 8.0 |
| 탄수화물 | g | 4.8 | 4.4 | 5.1 | 4.9 |
| 에너지 | kcal | 66 | 60 | 95 | 110 |
| 에너지 | kJ | 275 | 253 | 396 | 463 |
| 당 (유당) | g | 4.8 | 4.4 | 5.1 | 4.9 |
| 콜레스테롤 | mg | 14 | 10 | 11 | 8 |
| 칼슘 | IU | 120 | 100 | 170 | 195 |
| 포화 지방산 | g | 2.4 | 2.3 | 3.8 | 4.2 |
| 불포화 지방산 | g | 1.1 | 0.8 | 1.5 | 1.7 |
| 고도 불포화 지방산 | g | 0.1 | 0.1 | 0.3 | 0.2 |
이러한 우유의 구성은 품종(특히 나이지리아 난쟁이 염소 품종), 동물 및 수유 기간에 따라 달라진다.
2. 2. 1. 소아과 학회의 권고 사항
미국 소아과 학회(AAP)는 염소젖 유아용 조제분유가 철저히 검토되었으며 영아의 정상적인 성장과 발달을 지원한다는 점을 인정한다.[6]하지만 미국 소아과 학회(AAP)는 가공되지 않은 소젖과 마찬가지로, 가공되지 않은 염소젖을 영아에게 먹이는 것을 권장하지 않는다.[7] 2010년 4월 사례 보고서에서는 가공되지 않은 염소젖을 먹은 영아에게서 다음과 같은 문제점들이 발생했다고 보고했다.[7]
치료하지 않은 염소 브루셀라증은 2%의 치명률을 보인다.[7] 미국 농무부(USDA)에 따르면 암컷 염소젖은 철, 엽산, 비타민 C, 비타민 D, 티아민, 니아신, 비타민 B6, 판토텐산의 양이 부족하여 영아에게 권장되지 않는다.[7] 또한, 암컷 염소젖은 영아의 신장에 해를 끼치고 대사 손상을 유발할 수 있다.[7]
캐나다 보건부 역시 가공되지 않은 염소젖을 영아에게 먹이는 것과 관련된 대부분의 위험과 금기 사항은 가공되지 않은 소젖과 유사하며, 특히 알레르기 반응과 관련하여 더욱 그렇다고 밝혔다.[8]
2. 3. 기타 건강 효과
1970년 동물 사육 관련 서적에서는 염소젖이 소젖이나 사람 모유와 달리 소화성이 높고, 알칼리성이 독특하며, 완충 능력이 더 높아서 의학과 영양학에서 치료적 가치를 지닌다고 주장했다.[9] 조지 매털리언은 특정 포유류 젖에 알레르기가 있는 사람들의 식단에서 염소젖이 양젖이나 소젖을 대체할 수 있다고 제안했다.[10] 그러나 염소젖에는 소젖처럼 유당이 함유되어 위장병이 있는 사람에게 유당 불내증을 유발할 수 있다.[10] 유당 수준은 소젖과 유사하다.일부 연구자와 염소젖 제품 회사는 염소젖에 A1 형태의 β-카제인 단백질이 거의 없고 A2 형태가 대부분이라서 신체에서 β-카소모르핀 7로 대사되지 않기 때문에 대부분의 서양 소젖보다 건강에 더 좋다고 주장한다.[11]
염소젖은 우유 알레르기에 관여하는 α-s1 카제인이 우유보다 적어[19] 알레르기 위험이 적고,[20] 지방구가 우유보다 작아 소화가 잘 된다.[19]
3. 성분과 맛
염소젖에는 자연적으로 작고 잘 유화된 지방구가 포함되어 있어 균질화할 필요가 없다. 며칠이 지나면 크림이 위로 올라오지만, 치즈 제조 시에는 균질화를 하지 않는 것이 좋다. 이는 젖의 구조를 변화시켜 응고 능력과 치즈의 품질 및 수율에 영향을 미치기 때문이다.[15][16]
가축화된 염소는 10개월의 수유 기간 동안 평균 2.7~3.6kg의 젖을 생산하며, 출산 직후에 가장 많은 양을 생산하고 점차 감소한다. 염소젖은 평균 3.5%의 유지방을 함유하고 있다.[17]
살균되지 않은 염소젖은 여러 질병을 유발할 위험이 있어 권장되지 않는다.[18] 염소젖은 단백질, 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 비타민 A가 풍부하며, 칼로리와 지방도 우유보다 많다. 유당은 우유보다 적어 농후한 맛이 나며, 저온 살균 등에서 오는 잡미가 있다.[19][20]
염소젖 속의 우유 알레르기에 관여하는 α-s1 카제인은 우유보다 적고[19], 지방구가 우유보다 작아 소화가 잘 된다.[19]
3. 1. 유당 함량
염소젖에는 소젖과 마찬가지로 유당(설탕)이 함유되어 있어 유당 불내증이 있는 사람에게는 위장병을 일으킬 수 있다.[10]다음은 다양한 우유의 100g당 평균 유당 함량을 나타낸 표이다.[12]
| 구성 성분 | 암컷 염소젖 | 소젖 | 모유 |
|---|---|---|---|
| 유당 (g) | 4.1 | 4.6 | 6.9 |
위 표에서 볼 수 있듯이, 염소젖의 유당 함량(4.1g)은 소젖(4.6g)보다 약간 낮지만, 모유(6.9g)보다는 상당히 낮다.
다음은 우유 100g당 성분 분석표이다.[13]
이 표를 보면 염소젖의 유당 함량은 4.4g으로 소젖의 4.8g보다 약간 낮은 것을 알 수 있다.
3. 2. 알레르기 유발 물질
염소젖은 소젖과 마찬가지로 알레르기 반응을 유발할 수 있다.[8] 특히 소젖에 알레르기가 있는 사람은 염소젖에도 알레르기 반응을 보일 가능성이 높다.하지만 일부 연구에서는 염소젖이 소젖보다 알레르기 유발 가능성이 낮을 수 있다고 주장한다.[11] 이는 염소젖에 함유된 α-s1 카제인의 양이 소젖보다 적기 때문이다.[19] α-s1 카제인은 우유 알레르기의 주요 원인 물질 중 하나로 알려져 있다. 또한, 염소젖은 소젖에 비해 A2 형태의 β-카제인 단백질이 대부분이고 A1 형태가 거의 없어, 신체에서 β-카소모르핀 7로 대사되지 않기 때문에 건강에 더 좋다고 주장하는 연구자들도 있다.[11]
염소젖의 지방구는 소젖보다 작아 소화가 더 잘 된다는 장점도 있다.[19]
3. 3. 지방구의 특징
염소젖은 소젖보다 지방구가 작아 소화가 더 잘 된다.[19]4. 가공 및 활용
염소젖은 버터, 치즈(로카마두르 등의 셰브르 치즈), 요구르트, 분유 등 다양한 유제품으로 가공된다. 염소젖은 자연적으로 작고 잘 유화된 지방구를 포함하고 있어 균질화가 필요 없다. 따라서 크림은 며칠에 걸쳐 위로 올라온다. 젖을 치즈 제조에 사용할 경우 균질화는 권장되지 않는데, 이는 젖의 구조를 변화시켜 배양물의 우유 응고 능력과 치즈의 최종 품질 및 수율에 영향을 미치기 때문이다.[15][16]
가축화된 염소는 전성기(보통 세 번째 또는 네 번째 젖 분비 주기 전후)에 10개월의 수유 기간 동안 평균 2.7kg~3.6kg의 젖을 생산하며, 출산 직후에는 더 많은 양을 생산하고 수유기 말로 갈수록 생산량이 점차 감소한다. 염소젖은 일반적으로 평균 3.5%의 유지방을 함유하고 있다.[17]
살균되지 않은 젖은 많은 질병을 일으킬 위험이 있으므로 권장되지 않는다.[18]
4. 1. 치즈
염소젖은 치즈, 버터, 아이스크림, 요거트, ''카예타'' 등 다양한 유제품으로 가공된다.
프랑스에서는 염소 치즈를 ''fromage de chèvre'' (프로마주 드 셰브르, "염소 치즈")라고 부른다. 로카마두르, 몽라셰 등이 대표적인 프랑스 염소 치즈이다.[4] 염소 버터는 염소가 노란색 베타-카로틴을 무색 형태의 비타민 A로 전환하기 때문에 흰색을 띤다. 염소젖은 콜레스테롤 함량이 낮다.
셰브르 치즈는 염소젖으로 만든 치즈를 통칭하는 말이며, 로카마두르도 셰브르 치즈의 일종이다.
4. 2. 기타 유제품
염소젖은 그대로 마시기도 하지만, 버터, 치즈(로카마두르 등의 셰브르 치즈), 요구르트, 분유 등 다양한 유제품으로 만들어진다.2012년 유럽식품안전청(EFSA)은 염소젖 단백질이 유아용 조제분유 및 후속 분유의 단백질 공급원으로 적합하다는 결론을 내렸다.[5] 이후 염소젖 기반 유아용 조제분유는 영국, 호주, 독일, 네덜란드, 중국, 한국, 뉴질랜드 등 전 세계적으로 빠르게 인기를 얻고 있다.[5] 이러한 분유는 주로 특수 유아용 조제분유 전문 회사에서 생산된다. 미국 소아과 학회(AAP)는 염소젖 유아용 조제분유가 철저히 검토되었으며, 영아의 정상적인 성장과 발달을 지원한다는 점을 인정한다.[6]
일부 연구자와 염소젖 제품 생산 회사는 염소젖에 A1 형태의 β-카제인 단백질이 거의 없고, A2 형태가 대부분이라 신체에서 β-카소모르핀 7로 대사되지 않기 때문에 대부분의 서양 소젖보다 인간 건강에 더 좋다고 주장한다.[11]
염소젖은 저알레르기성, 소화 용이성, 영양학적 우수성 덕분에 유아[21]뿐만 아니라 애완동물을 포함한 다양한 동물에게 먹이는 우유로도 활용된다.[22]
4. 3. 비유제품 활용
염소젖은 저알레르기성이고 소화와 영양에 뛰어나 유아용[21], 애완동물을 포함한 여러 동물에게 먹이는 우유로 이용된다[22].5. 생산
염소는 세계 연간 유제품 총 공급량의 약 2%를 생산한다.[14] 일부 염소는 젖을 짜기 위해 사육된다. 염소젖은 자연적으로 작고 잘 유화된 지방구가 포함되어 있어 균질화할 필요가 없다. 따라서 크림은 며칠에 걸쳐 위로 올라온다. 젖을 치즈 제조에 사용할 경우 균질화는 젖의 구조를 변화시켜 배양물의 우유 응고 능력, 치즈의 최종 품질 및 수율에 영향을 미치기 때문에 권장되지 않는다.[15][16] 살균되지 않은 젖은 많은 질병을 일으킬 위험이 있으므로 권장되지 않는다.[18]
5. 1. 수유 기간
가축화된 염소는 전성기(보통 세 번째 또는 네 번째 젖 분비 주기 전후)에 10개월의 수유 기간 동안 평균 2.7kg~3.6kg의 젖을 생산하며, 출산 직후에는 더 많은 양을 생산하고 수유기 말로 갈수록 생산량이 점차 감소한다.[17] 염소젖은 일반적으로 평균 3.5%의 유지방을 함유하고 있다.[17]참조
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