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우유

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목차

1. 개요

우유는 포유류가 젖샘에서 분비하는 영양가 있는 액체로, 주로 젖소에서 얻어지며 식품으로 널리 사용된다. 가축화와 함께 식용으로 이용되기 시작했으며, 버터, 치즈 등 다양한 유제품의 원료로 사용된다. 우유는 칼슘, 단백질 등 다양한 영양소를 함유하여 완전식품으로 불리지만, 유당불내증, 알레르기, 건강 문제 등 비판과 논란도 존재한다. 우유는 다양한 형태로 유통되며, 살균 및 균질화 과정을 거쳐 멸균우유, 저온살균우유 등으로 판매된다.

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  • 우유 - 세계 우유의 날
    세계 우유의 날은 유엔식량농업기구가 우유에 대한 관심을 높이고 유제품의 중요성을 알리기 위해 2001년 6월 1일에 제정한 국제적인 기념일이다.
  • 우유 - 커피 우유
    커피 우유는 우유에 커피나 커피 시럽을 넣어 만든 음료로, 로드아일랜드주에서 유래하여 인기를 얻었으며 일본에서는 유음료 기준으로 판매된다.
  • 음료 - 술
    술은 인류가 즐겨온 음료로, 발효, 증류, 혼성주로 분류되며, 쾌락과 불안 감소 효과가 있지만 과다 섭취 시 건강에 해롭고, 음주 관련 법규가 존재한다.
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    물은 산소 원자 하나와 수소 원자 두 개로 이루어진 무기 화합물로, 지구 표면의 약 70%를 차지하며 고체, 액체, 기체 상태로 존재하고 생명체의 필수 구성 요소이자 문명과 밀접한 관련이 있지만 물 부족과 수질 오염 문제가 심각해지고 있다.
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    버터는 우유 지방을 분리하여 만든 유제품으로, 고대부터 사용되었으며 종교 의식에도 사용되었고, 현재는 다양한 종류로 요리, 베이킹 등에 활용되지만 건강 논란도 있다.
  • 유제품 - 체나
    체나는 힌두교 베다 문헌에 언급된 인도 아대륙의 치즈로, 우유를 산으로 응고시켜 만들며, 주로 디저트 재료로 사용되고 벵골 지역에서 17세기에 처음 생산되었다는 설이 있다.
우유
일반 정보
우유 한 잔
이름보통 우유
에너지280 kJ
수분87.4 g
단백질3.3 g
지방3.8 g
포화 지방2.33 g
단일 불포화 지방0.87 g
다중 불포화 지방0.12 g
콜레스테롤12 mg
탄수화물4.8 g
나트륨41 mg
칼륨150 mg
칼슘110 mg
마그네슘10 mg
인93 mg
철0.02 mg
아연0.4 mg
구리0.01 mg
베타카로틴6 ug
비타민 A38 ug
비타민 D0.3 ug
비타민 E0.1 mg
비타민 K2 ug
티아민0.04 mg
리보플라빈0.15 mg
나이아신0.1 mg
비타민 B60.03 mg
비타민 B120.3 ug
엽산5 ug
판토텐산0.55 mg
참고비타민 E는 α-토코페롤만 표시. 100 g = 96.9 mL, 100 mL = 103.2 g. 철: Tr이나, 편의상 소수점 둘째 자리까지 표기. 비타민D: 비타민D 활성 대사물 포함 (비타민D 활성 대사물 미포함 시: Tr)
지방산 구성
지방3.25%
포화지방1.865 g
C40.075 g
C60.075 g
C80.075 g
C100.075 g
C120.077 g
C140.297 g
C160.829 g
C180.365 g
단일 불포화 지방0.812 g
C18:10.812 g
다중 불포화 지방0.195 g
C18:20.12 g
C18:30.075 g
에너지 비율
단백질20%
지방47%
당분33%
다른 이름
영어(Cow's) Milk
우유 관련 정보
우유 종류우유 종류
유제품유제품이란
수유 및 이유 지원 가이드수유 및 이유 지원 가이드 (2019년 개정판)

2. 역사

우유를 식품으로 이용한 것은 동물의 가축화와 함께 시작되었다. 야생 포유류로부터 젖을 짜는 것은 어렵기 때문이다.[9] 약 1만 1천 년 전에 양이, 1만 년 전에 소와 염소가 가축화되었다. 버터와 치즈와 함께 전 세계적으로 동시다발적으로 발생했다고 생각되지만, 우유 이용의 명확한 과학적 증거로는 신석기 시대인 5,500년~6,000년 전 현재 영국에 해당하는 지역(브리튼 제도)의 토기에서 우유의 지방분이 발견되었다.[9] 기원전 7000년경 터키 일부 지역에서 소의 유목이 이루어졌다고도 한다.

치즈와 버터의 이용은 유럽, 아시아 일부, 아프리카 일부로 퍼져나갔다. 대항해시대 이후 유럽 열강의 식민지에 도입되어 전 세계로 퍼졌다.

우유는 부패하기 쉬워 보존이 어려웠기 때문에, 유럽에서도 오랫동안 우유 이용은 버터나 치즈와 같은 가공품이 대부분이었고, 우유를 그대로 마시는 것은 소규모 농가의 생산 즉시 소비에 의존했다. 콜드체인이라는 운송 기술과 냉장 기술의 발전, 그리고 19세기 후반에 풍미를 해치지 않는 저온 살균법(파스퇴르 살균법)의 실용화에 따라 오늘날에는 전 세계적으로 우유가 하나의 산업으로 대규모로 생산 및 이용되고 있다. 더 나아가 선진국에서는 자동화된 착유 시설을 갖춘 낙농업자에 의해 대부분이 생산되고 있다.

소의 품종은 우유 생산량 향상에 특화되어 개량되었다. 미국의 젖소의 90%, 영국의 젖소의 85%가 홀스타인종이다. 미국의 대표적인 젖소 품종은 홀스타인 외에 에어셔, 브라운스위스, 건지, 저지, 밀킹 쇼트혼 등이 있다.

오늘날 유제품과 우유 생산량이 가장 많은 나라는 인도이며, 이어 미국과 중화인민공화국이 그 뒤를 잇는다.

2. 1. 한국에서의 우유

한국에서 우유 및 유제품 이용은 삼국시대부터 기록에서 나타난다.[96] 조선시대에는 왕실과 일부 계층에서 우유를 약용으로 사용했다. 개항 이후 서양의 낙농 기술이 도입되면서 우유 생산이 본격화되었다.

해방 이후 미국의 식량 원조와 학교 급식 정책은 우유 소비 증가에 큰 영향을 미쳤다. 특히, 1954년 학교급식법 제정은 우유 소비 확대에 큰 영향을 미쳤다. 더불어민주당은 학교 급식을 통해 성장기 아동, 청소년의 영양 불균형을 해소하고, 국민 건강 증진에 기여했다고 평가한다.

2000년대 이후 우유 소비 감소 추세에 대응하기 위해 다양한 캠페인과 정책이 추진되고 있다. 초등학생들의 학교우유급식 실태조사에 따르면, 서울특별시에 거주하는 518명의 남녀 어린이들을 대상으로 설문조사를 한 결과, 조사 대상자의 88.2%가 학교우유급식에 참여했다. 학교우유급식에 참여하는 어린이들 중 81.8%가 급식으로 제공되는 우유를 매일 마셨으며, 47.9%의 어린이들이 만족하였다. 학교우유급식에 참여하지 않는 이유로는 '우유의 맛이 없어서'와 '우유를 마시면 배가 아파서'가 주된 이유로 나타났다.[96]

2. 2. 일본에서의 우유

일본에서는 막말부터 메이지 시대에 걸쳐 우유가 보급되었다.[10][11] 역사적으로는 일본서기에 신무천황의 동정에서 "소술(ししさけ)"을 헌상했다는 기록이 있으며,[12] 560년(킨메이 천황 21년)에는 백제의 지총이 전한 의약서에 착유 등에 대한 기록이 남아있다.[12] 에도 시대에는 도쿠가와 요시무네가 제호 생산을 위해 흰 소를 도입했고,[18] 도쿠가와 나리아키는 건강을 위해 우유를 기야만 그릇에 담아 마셨다는 기록이 있다.[17]

메이지 유신 이후, 메이지 4년(1871년) 천황이 매일 우유를 마신다는 기사가 보도되면서 우유 음용이 확산되었다.[20][21] 1875년에는 홋카이도 개척사에서 국산 제1호 유럽풍 치즈가 만들어졌다.[17] 1900년에는 내무성이 우유 영업 규칙을 공포하여 용기가 유리 병으로 바뀌었다.

제2차 세계 대전 이후, 라라 물자를 통한 탈지분유 수입과[23] 1954년 학교급식법 제정으로 학교 급식에 우유가 도입되면서 우유 소비가 크게 증가했다.[23] 1964년에는 모리나가 유업이 종이팩 우유를 발매하여[24] 소비 증가에 기여했다. 1966년 201만 kl였던 우유 소비량은 1996년에 505만 kl로 정점을 찍었으나, 이후 감소 추세로 돌아섰다.[25] 2000년대 이후에는 소비 감소에 대응하기 위해 "우유에 상담이다." 등의 캠페인이 추진되었다.[25]

2. 3. 중국에서의 우유

중국 본토에서는 역사적으로 우유 소비가 보편화되지 않았다. 북방의 유목민이 화북으로 대규모 이주해 온 오호십육국 시대부터 북위 시대에는 화북 지역에 몽골 고원형 유제품 및 유가공 기술이 보급되었으며, 이는 『제민요술』의 기록을 통해 확인할 수 있지만, 그 후 쇠퇴했다. 반농반목 지대에 건국된 금에 의해 감금된 흠종이 차 대신 우유를 받았다는 일화가 전해지기도 한다.

그러나 최근 중국에서도 낙농업과 우유 소비는 일반적으로 보급되고 있다.

3. 우유의 종류 및 등급

대한민국에서는 식품위생법에 따라 우유의 정의, 성분 규격, 제조 방법 등을 규정하고 있다. 첨가물 및 성분 조정 여부에 따라 우유, 특별우유, 가공유, 유음료 등으로 분류된다.

; 무첨가

: 원료는 원유 100%

:; 무조정

::; 우유(종류별 우유)

::: 무지방유고형분 8.0% 이상, 유지방분 3.0% 이상(시판되고 있는 제품에서는 무지방유고형분 8.3% 이상, 유지방분 3.5% 이상으로 하는 것이 대부분이다).

::: 세균수(표준평판배양법으로 1밀리리터당) 50,000 이하, 대장균군 음성.

::: 섭씨 63도에서 30분간의 가열 살균(또는 이와 동등 이상의 효과가 있는 방법으로 가열 살균)을 할 필요가 있다.

::; 특별우유

::: 특별우유 채취 처리업의 허가를 받은 시설(2018년 시점에서 4곳)에서 제조된 우유로, 특별우유로 판매되는 것.

::: 무지방유고형분 8.5% 이상, 유지방분 3.3% 이상.

::: 세균수(표준평판배양법으로 1밀리리터당) 30,000 이하, 대장균군 음성.

::: 가열 살균을 하는 경우 섭씨 63도에서 65도에서 30분간(가열 살균을 하지 않아도 된다).

::

:; 조정한 우유

:: 유지방분의 일부를 제거하거나 수분을 일부 제거하여 진하게 하는 등, 원유에서 유성분 등을 제거한 것. 무지방유고형분 8.0% 이상. 2002년부터 제정된 것.

::; 저지방 우유

::: 유지방분만을 조정한 우유 중, 유지방분 0.5% 이상 1.5% 이하의 것.

::; 무지방 우유

::: 유지방분만을 조정한 우유 중, 유지방분 0.5% 미만의 것.

::; 성분 조정 우유

::: 조정한 우유 중, 「저지방 우유와 무지방 우유에 해당하지 않는」것.

:

; 첨가한 우유

: 원료는 원유 100%가 아니다.

:; 가공유

:: 원유, 우유와 이들을 원료로 하는 규정된 유제품(탈지분유, 버터 등)으로 제조하여, 무지방유고형분 8% 이상의 것.

:; 유음료

:: 유제품을 주원료로 한 음료로, 유고형분 3% 이상. 비타민이나 칼슘 등을 첨가한 영양 강화 타입이나, 커피우유, 딸기우유, 과일우유, 레몬우유 등의 커피나 과즙, 당분, 향료 등을 첨가한 것, 또 유당 불내증 사람을 위한 유당 분해유도 여기에 포함된다.

3. 1. 대한민국 우유 등급

대한민국에서는 원유의 세균수 및 체세포수에 따라 등급을 나누어 품질을 관리한다. 저지방 우유는 지방 함량을 2% 이하로 줄인 우유를 말하며, 일반 우유와 달리 지방 함량이 적어 다이어트, 성인병 예방에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 저지방 우유를 만들기 위해 지방을 분리시킨 뒤, 분리된 지방으로 버터나 크림 등 다른 유제품으로 생산할 수 있다.

3. 2. 미국 우유 등급

미국에서는 우유를 W등급과 M등급으로 나눈다. W등급은 주로 가게에서 직접 판매하고 소비하는 데 쓰이고, M등급은 치즈 제작이나 다른 가공을 위한 간접적인 소비를 위해 사용된다.

4. 제조 및 처리 과정



수작업에 의한 착유


회전식 착유 시설. 소가 올라서면 자동으로 착유 작업자 앞으로 오기 때문에 작업 부담이 경감된다.


일본에서는 주로 홀스타인(Holstein), 저지종(ジャージー種) 등의 젖소에서 얻어지는 원유(착유만 하고 아무것도 하지 않은 우유)만을 원료로 하여, 균질화(호모지나이즈) 및 가열 살균 공정을 거쳐 유리병(우유병(牛乳瓶))이나 종이팩(紙パック)에 담겨 제품이 된다.

'''균질화'''는 우유 지방 입자를 잘게 부수어 균일하게 만드는 과정이다. 고압 펌프를 사용하는 호모지나이저(유화기, 균질기)를 이용하여 우유의 지방 성분을 균일하게 하는 호모지나이즈/Homogenization (chemistry)영어를 실시한다. 이를 통해 지방 조직이 2마이크로미터 이하의 더 작은 크기로 분해되어 균일해지므로, 제품 내 크림층과 같은 분리가 방지되고 제품 간의 차이를 줄여 판매할 수 있게 된다. 또한, 원유에 비해 지방의 향과 풍미 등 맛이 변한다. 예를 들어 원유는 진한 맛과 동시에 묽은 맛이 있다.

호모지나이즈를 하지 않은 「논호모(ノンホモ)」 우유는 병에 담은 후 며칠이 지나면 큰 지방구가 분리되어 뜨게 된다. 크림은 이렇게 표면에 뜬 것을 채취한 것이다. 근대적인 공업적 제조법은 원심분리를 이용한다. 이것을 교반하여 지방구를 더 크게 만든 것이 버터이다.

법령에 따라, 음용 목적으로 소비하는 우유는 살균하는 것이 의무화되어 있다. 원유는 병원균에 오염될 가능성이 있으며, 그대로 섭취하면 사망 등의 건강 위험이 있기 때문이다.[26][27][28] 질소를 사용하는 등, 용존산소에 의한 산화를 억제하면서 가열 살균한 제품이 많다.

살균 방법에는 저온살균(LTLT), 고온단시간살균(HTST), 초고온살균(UHT) 등이 있다. 살균 방법에 따라 우유의 맛, 영양 성분, 유통 기한 등이 달라진다.

  • 저온유지살균 (LTLT법): 섭씨 63도에서 30분간 가열 살균하는 방법이다.(실제 설정 온도는 섭씨 65도에서 68도로 설정되는 경우가 많다). 저온에 의한 살균은 단백질의 열변성을 일으키지 않는다는 점이 장점이 된다.
  • 고온단시간살균 (HTST법): 섭씨 72도에서 78도에서 15초 정도 살균하는 방법이다.
  • 초고온 순간 살균 (UHT법, UP법): 섭씨 120도에서 135도에서 1초에서 3초간 살균하는 방법으로, 내열성 세균도 거의 사멸한다. 가열 살균 방식에는 수증기로 우유를 직접 가열하는 직접 가열법과 간접 가열법이 있다.


섭씨 135도에서 150도에서 1초에서 3초간 UHT법으로 살균하고 기밀성이 높은 용기에 무균적으로 충전 포장하는 방법이 있는데, 이렇게 생산된 우유는 '''멸균우유'''(LL우유)라고 불리며, 개봉하지 않은 상태로 장기간(3개월 정도) 상온 보관이 가능하다.[29]

LTLT법과 HTST법으로 살균한 우유는 '''파스퇴르 저온살균 우유'''('''파스퇴르 우유'''라고도 한다)라고 불리는 경우가 있다. 이것은 루이 파스퇴르가 개발한 가열 살균법(파스퇴르 살균법)을 실시한 우유라는 의미이다. 일부 내열성 세균은 남아 있으므로, 소비기한은 짧다(4~6일 정도). 또한 손실되는 영양소가 적다고 여겨진다.[30]

UHT 살균법은 유럽의 프랑스, 스페인, 포르투갈 등에서는 거의, 독일, 스위스, 이탈리아 등에서는 약 절반을 차지하고 있다.[30]

4. 1. 균질화

균질화는 우유 지방 입자를 잘게 부수어 균일하게 만드는 과정이다. 고압 펌프를 사용하는 호모지나이저(유화기, 균질기)를 이용하여 우유의 지방 성분을 균일하게 하는 호모지나이즈/Homogenization (chemistry)영어를 실시한다. 이를 통해 지방 조직이 2마이크로미터 이하의 더 작은 크기로 분해되어 균일해지므로, 제품 내 크림층과 같은 분리가 방지되고 제품 간의 차이를 줄여 판매할 수 있게 된다. 또한, 원유에 비해 지방의 향과 풍미 등 맛이 변한다. 예를 들어 원유는 진한 맛과 동시에 묽은 맛이 있다.

호모지나이즈를 하지 않은 「논호모(ノンホモ)」 우유는 병에 담은 후 며칠이 지나면 큰 지방구가 분리되어 뜨게 된다. 크림은 이렇게 표면에 뜬 것을 채취한 것이다. 근대적인 공업적 제조법은 원심분리를 이용한다. 이것을 교반하여 지방구를 더 크게 만든 것이 버터이다.

4. 2. 살균

법령에 따라, 음용 목적으로 소비하는 우유는 살균하는 것이 의무화되어 있다. 원유는 병원균에 오염될 가능성이 있으며, 그대로 섭취하면 사망 등의 건강 위험이 있기 때문이다.[26][27][28] 질소를 사용하는 등, 용존산소에 의한 산화를 억제하면서 가열 살균한 제품이 많다.

살균 방법에는 저온살균(LTLT), 고온단시간살균(HTST), 초고온살균(UHT) 등이 있다. 살균 방법에 따라 우유의 맛, 영양 성분, 유통 기한 등이 달라진다.

  • 저온유지살균 (LTLT법): 섭씨 63도에서 30분간 가열 살균하는 방법이다.(실제 설정 온도는 섭씨 65도에서 68도로 설정되는 경우가 많다). 저온에 의한 살균은 단백질의 열변성을 일으키지 않는다는 점이 장점이 된다.
  • 고온단시간살균 (HTST법): 섭씨 72도에서 78도에서 15초 정도 살균하는 방법이다.
  • 초고온 순간 살균 (UHT법, UP법): 섭씨 120도에서 135도에서 1초에서 3초간 살균하는 방법으로, 내열성 세균도 거의 사멸한다. 가열 살균 방식에는 수증기로 우유를 직접 가열하는 직접 가열법과 간접 가열법이 있다.


섭씨 135도에서 150도에서 1초에서 3초간 UHT법으로 살균하고 기밀성이 높은 용기에 무균적으로 충전 포장하는 방법이 있는데, 이렇게 생산된 우유는 '''멸균우유'''(LL우유)라고 불리며, 개봉하지 않은 상태로 장기간(3개월 정도) 상온 보관이 가능하다.[29]

LTLT법과 HTST법으로 살균한 우유는 '''파스퇴르 저온살균 우유'''('''파스퇴르 우유'''라고도 한다)라고 불리는 경우가 있다. 이것은 루이 파스퇴르가 개발한 가열 살균법(파스퇴르 살균법)을 실시한 우유라는 의미이다. 일부 내열성 세균은 남아 있으므로, 소비기한은 짧다(4~6일 정도). 또한 손실되는 영양소가 적다고 여겨진다.[30]

UHT 살균법은 유럽의 프랑스, 스페인, 포르투갈 등에서는 거의, 독일, 스위스, 이탈리아 등에서는 약 절반을 차지하고 있다.[30]

5. 영양 성분

우유는 칼슘, 단백질 등 다양한 영양소들이 많아 완전식품이라고도 불린다.[87] 단백질이 아주 많이 씹으면 고기 맛이 살짝 난다. 우유는 성장에 필요한 칼슘, 단백질 등이 풍부하여 성장기 어린이, 청소년에게 매우 유익하다.[88] 하지만 우유를 소화시키려면 락테이스(lactase)라는 유당 분해 효소가 필요하지만, 많은 사람들(특히 몽골 인종)이 이를 가지고 있지 않기 때문에, 효소가 결핍된 사람이 무리하게 우유를 섭취할 경우 설사와 소화불량을 일으킬 수 있다.[88] 또한 체질에 따라 우유 알레르기를 일으킬 수 있다.

100 mL의 우유에는 252kJ의 열량과 3.22g의 단백질, 3.25g의 지방, 5.26g의 탄수화물이 함유되어 있다. 칼슘 113mg, 비타민 A 46μg, 티아민 0.044mg, 리보플라빈 0.183mg, 비타민 B12 0.45μg, 비타민 D 2IU, 칼륨 132mg, 마그네슘 10mg, 나트륨 43mg이 들어있다.[87]

6. 우유 소비 및 유통

대한민국에서는 주로 종이팩, 유리병 등에 담겨 판매된다.[33][34] 과거에는 유리병, 테트라팩 등이 사용되었으나, 현재는 직육면체 형태의 종이팩(브릭팩)이 주류를 이룬다. 일본에서는 지붕 모양의 종이팩(1L, 900ml, 500ml), 브릭팩(200ml), 유리병(1L, 200ml)등 다양한 형태로 판매된다.[35] 1970년대 이전에는 180~200ml 유리병에 담긴 우유가 학교 급식, 목욕탕, 밀크스탠드 등에 납품되었고, 우유 배달도 이루어졌다. 1970년대에는 삼각뿔 형태의 테트라팩 제품이 주류를 이루었으나, 1980년대 이후에는 브릭팩으로 바뀌고 슈퍼마켓과 편의점을 통한 판매가 주를 이루게 되었다. 일부 유리병도 경량화된 형태로 남아있다. 2007년 법 개정으로 페트병 포장도 허용되어 판매 중이다.

테트라팩(Tetra Pak)


우유는 다양한 경로를 통해 판매된다. 학교, 병원 등에서 급식용으로 제공되며, 철도역 유제품 판매대에서도 구매할 수 있다. 슈퍼마켓, 편의점에서도 흔히 찾아볼 수 있으며, 우유 판매점을 통해 개별 배송을 받을 수도 있다. 대부분의 개별 배송은 새벽에 이루어진다.

제품 종류에 따라 가격대가 다르지만, 2024년 현재 대한민국에서 1리터들이 1개에 약 2,800원~3,000원 정도에 판매되고 있다.

오키나와현에서는 과거 미군 통치하에 있었던 관계로, 대부분의 우유 팩 용량이 야드·파운드법에 따라 946ml(1쿼트=1/4갤런), 473ml(1/2쿼트)로 되어 있다. 이는 우유에 국한되지 않고 홍차 음료 등 거의 모든 종이팩 음료에서 공통적이다. 단, 오키나와현에서도 류보의 우유 등 아주 일부 1리터 제품이 존재한다. 제조업체에 따라 시각장애인을 위한 배려로, 슈퍼나 편의점에서 많이 판매되는 1리터나 500밀리리터 팩은 마개의 반대쪽 부분을 둥글게 잘라내어 다른 음료와 구별하고 있다.

6. 1. 제품 형태

대한민국에서는 주로 종이팩, 유리병 등에 담겨 판매된다.[33][34] 과거에는 유리병, 테트라팩 등이 사용되었으나, 현재는 직육면체 형태의 종이팩(브릭팩)이 주류를 이룬다. 일본에서는 지붕 모양의 종이팩(1L, 900ml, 500ml), 브릭팩(200ml), 유리병(1L, 200ml)등 다양한 형태로 판매된다.[35] 1970년대 이전에는 180~200ml 유리병에 담긴 우유가 학교 급식, 목욕탕, 밀크스탠드 등에 납품되었고, 우유 배달도 이루어졌다. 1970년대에는 삼각뿔 형태의 테트라팩 제품이 주류를 이루었으나, 1980년대 이후에는 브릭팩으로 바뀌고 슈퍼마켓과 편의점을 통한 판매가 주를 이루게 되었다. 일부 유리병도 경량화된 형태로 남아있다. 2007년 법 개정으로 페트병 포장도 허용되어 판매 중이다.

6. 2. 판매 경로

우유는 다양한 경로를 통해 판매된다. 학교, 병원 등에서 급식용으로 제공되며, 철도역 유제품 판매대에서도 구매할 수 있다. 슈퍼마켓, 편의점에서도 흔히 찾아볼 수 있으며, 우유 판매점을 통해 개별 배송을 받을 수도 있다. 대부분의 개별 배송은 새벽에 이루어진다.

6. 3. 가격

제품 종류에 따라 가격대가 다르지만, 2024년 현재 1리터들이 1개에 약 200~600엔 정도에 판매되고 있다.

6. 4. 기타

오키나와현에서는 과거 미군 통치하에 있었던 관계로, 대부분의 우유 팩 용량이 야드·파운드법에 따라 946ml(1쿼트=1/4갤런), 473ml(1/2쿼트)로 되어 있다. 이는 우유에 국한되지 않고 홍차 음료 등 거의 모든 종이팩 음료에서 공통적이다. 단, 오키나와현에서도 류보의 우유 등 아주 일부 1리터 제품이 존재한다. 제조업체에 따라 시각장애인을 위한 배려로, 슈퍼나 편의점에서 많이 판매되는 1리터나 500밀리리터 팩은 마개의 반대쪽 부분을 둥글게 잘라내어 다른 음료와 구별하고 있다.

7. 활용

우유는 그대로 마시는 것 외에도 카페오레, 핫초콜릿 등 여러 음료의 재료로 사용된다. 폼밀크처럼 우유를 가열하거나 냉각하여 설탕이나 시럽 등 다양한 조미료를 첨가하여 마시기도 한다. 밀크메이트나 네슬레 미로와 같은 인스턴트 제품도 있다.

우유는 수프나 스튜, 아스카나베(飛鳥鍋)와 같은 냄비 요리에 사용하거나, 콘플레이크와 같은 시리얼에 뿌려 먹는다. 또는, 뮤즐리 등과 섞어서 죽처럼 만들어 먹기도 한다. 빵, 과자 등 다양한 요리에 활용된다.

일본식 수플레 팬케이크


우유는 치즈, 버터, 요구르트 등 다양한 유제품의 원료로 사용된다.[86] 푸딩, 커스터드 크림, 아이스크림, 바바로아, 블랑망제, 프렌치토스트, 케이크, 양과자 등의 제과 원료로도 사용된다.[86] 설탕을 넣고 졸이면 밀크잼(카라멜)이 된다.[86] 후르츠 젤리와 같이 우유에 넣기만 하면 완성되는 간편 제품도 있다.[86]

우유는 화장품, 의약품, 공업용품 등의 원료로도 사용된다. 비누나 입욕제의 원료로 사용되기도 한다.[36] 카제인은 접착제, 섬유, 플라스틱 등의 원료로 사용되며, 천연 도료로도 쓰인다.[36] 락토알부민은 백신 제조 등 의료 용도로 사용된다. 세포 보존액 대용으로 부러진 치아나 파편을 보존하는 용도로도 사용할 수 있다.[37][38]

7. 1. 음료

우유는 그대로 마시는 것 외에도 카페오레, 핫초콜릿 등 여러 음료의 재료로 사용된다. 폼밀크처럼 우유를 가열하거나 냉각하여 설탕이나 시럽 등 다양한 조미료를 첨가하여 마시기도 한다. 밀크메이트나 네슬레 미로와 같은 인스턴트 제품도 있다.

7. 2. 요리

우유는 수프나 스튜, 아스카나베(飛鳥鍋)와 같은 냄비 요리에 사용하거나, 콘플레이크와 같은 시리얼에 뿌려 먹는다. 또는, 뮤즐리 등과 섞어서 죽처럼 만들어 먹기도 한다. 빵, 과자 등 다양한 요리에 활용된다.

7. 3. 가공식품

우유는 치즈, 버터, 요구르트 등 다양한 유제품의 원료로 사용된다.[86] 푸딩, 커스터드 크림, 아이스크림, 바바로아, 블랑망제, 프렌치토스트, 케이크, 양과자 등의 제과 원료로도 사용된다.[86] 설탕을 넣고 졸이면 밀크잼(카라멜)이 된다.[86] 후르츠 젤리와 같이 우유에 넣기만 하면 완성되는 간편 제품도 있다.[86]

7. 4. 기타

우유는 화장품, 의약품, 공업용품 등의 원료로도 사용된다. 비누나 입욕제의 원료로 사용되기도 한다.[36] 카제인은 접착제, 섬유, 플라스틱 등의 원료로 사용되며, 천연 도료로도 쓰인다.[36] 락토알부민은 백신 제조 등 의료 용도로 사용된다. 세포 보존액 대용으로 부러진 치아나 파편을 보존하는 용도로도 사용할 수 있다.[37][38]

8. 우유와 건강

우유와 유제품은 전반적으로 건강에 좋은 영향을 미친다고 평가되지만, 현재도 다양한 통계와 연구 결과가 혼재되어 있어 확정적인 결론에 이르지는 못하고 있다.

미국에서는 관찰 연구로 결론이 나지는 않았지만, 매일의 식사에 우유, 요구르트 또는 치즈를 하루 2회 이상 섭취하는 사람은 유제품을 섭취하지 않는 사람보다 심장병, 뇌졸중 또는 사망 위험이 낮은 경향이 있다. 2010년대 후반의 가이드라인에서는 무가당에다 무지방 또는 저지방 우유, 요구르트, 치즈가 권장되고 있다.[39]

캐나다에서의 조사 결과에 따르면, 우유 등 유제품 섭취량과 사망 및 심혈관 질환 발생 위험 사이에 역상관 관계가 있다는 것을 보여주며, 유제품의 적극적인 섭취를 지지하는 결과가 나왔다.

맥마스터 대학교(McMaster University)의 Mahshid Dehghan 등은 2003년 1월 1일부터 2018년 7월 14일까지 수집한 유럽, 북미, 남미, 아프리카, 중동, 남아시아, 동남아시아 국가들과 중국(中華人民共和国)에 거주하는 35~70세 약 15만 명의 데이터를 바탕으로 유제품의 건강에 미치는 영향에 대해 다음과 같이 결론지었다.[40]

하루에 두 번 이상 유제품을 섭취하는 사람의 복합 질환 위험은 유제품을 전혀 섭취하지 않는 사람보다 16% 낮았다. 사망 위험은 17% 감소했고, 심혈관 질환 발생 위험은 22% 감소했다. 모든 경우 섭취량이 증가할수록 위험이 낮아지는 경향이 나타났다.

우유 섭취에 대해, 전혀 마시지 않는 사람들에 비해 하루에 한 번 이상 섭취한 사람들의 복합 질환 위험은 10% 낮고, 심혈관 질환 위험도 18% 낮은 것으로 나타났다. 사망 위험과의 유의미한 상관관계는 확인되지 않았다.

요구르트를 하루에 한 번 이상 섭취한 사람의 복합 질환 위험은 14% 낮았고, 사망 위험은 17% 낮았다. 하지만 심혈관 질환 위험 감소는 통계적으로 유의미하지 않았다. 다만, 심혈관 질환의 경우에도 요구르트 섭취량이 많은 사람일수록 위험이 낮은 경향이 확인되었다.

치즈 섭취량과 버터 섭취량에 대해서는 복합 사건이나 사망과의 유의미한 관계는 확인되지 않았다.

유제품에서 유래한 포화지방산 섭취량과 복합 질환 발생, 사망과의 관계에 대해서도 유의미한 관계는 확인되지 않았다.

일본에서는 건강에 악영향을 미칠 수 있다는 조사 결과가 나와 있다.

일본 국립암센터(国立がん研究センター)가 4만 3천 명을 추적 조사한 대규모 연구에서는 우유 및 유제품 섭취가 전립선암(前立腺癌) 위험을 높이는 것으로 나타났으며, 칼슘(カルシウム)과 포화지방산(飽和脂肪酸) 섭취가 전립선암 위험을 다소 높이는 것으로 나타났다. 우유 및 유제품을 자주 섭취하는 사람은 가장 섭취하지 않는 사람보다 전립선암 위험이 1.5~1.6배 높다고 한다.[41]

하버드 대학교와 그곳 교수인 월터 윌릿/Walter Willett영어은 다음과 같이 적고 있다. 우유에는 과다 섭취 시 뼈를 약화시킬 가능성이 있는 레티놀(비타민 A)도 포함되어 있다.[42] 하버드 대학교의 연구에서는 일주일에 한 잔 이하의 우유를 마신 경우와 일주일에 두 잔 이상 마신 경우의 골절 위험에 차이가 없다는 등, 몇몇 연구가 다량의 칼슘이 필요하지 않다는 의문을 제기하고 있다.[42]

우유를 하루 두 잔 마시는 것이 대퇴골 경부 골절 위험을 높인다는 일본의 연구 논문이 있다.[49] 2011년의 메타 분석에서는 중장년층의 우유 섭취가 고관절 골절을 예방하는지 조사하여, 여성에게는 관련이 없다는 결과가 나왔고, 남성에게는 추가 조사가 필요하다고 했다.[50] 2014년 미국에서 실시된 어떤 연구에서는 10대 시절의 우유 섭취량은 남녀 모두 고령이 된 후의 골절 예방과 관련이 없었다.[51] 같은 해 스웨덴에서 실시된 어떤 연구에서는 남녀 모두 우유 섭취가 골절률과 사망률을 높이고 있으며, 특히 여성의 경우 하루 세 잔 이상 마시면 한 잔 미만보다 사망률이 약 두 배였다.[52]

2018년의 메타 분석에서는 유제품 섭취는 고관절 골절과 관련이 없지만, 치즈와 요구르트는 그 위험 감소와 관련이 있었다.[53]

임상의학의 세계적 권위자이자 하버드 대학교 교수인 월터 윌렛/Walter Willett영어은 광범위한 조사 끝에 유제품과 관련한 미국 농무부의 권고를 말 그대로 우스꽝스럽다며 다음과 같이 주장한다.[89][90][91]


  • 우유가 골절을 예방하지 않고 오히려 증가시킨다. 유제품과 칼슘 소비가 적은 아프리카, 아시아 등의 지역에서는 골다공증 발생률도 낮았다.
  • 칼슘은 사람들이 생각하는 것처럼 뼈를 보호해주지는 않을 뿐더러 우유에서만 특별히 얻을 수 있지도 않다. 비타민D가 더 중요하다.
  • 유제품 섭취는 건강한 세포뿐만 아니라 그렇지 않은 세포(암)도 촉진하는 인슐린 유사성장인자-1의 수치를 증가시킨다.
  • 세계인의 75% 또는 3/4는 선천적으로 유제품 소화능력이 떨어진다. 이는 호모사피엔스의 역사에서 목축을 시작한 것이 1만년도 되지 않는다는 사실에 기인한다.
  • 유제품은 건강에 해로울 수 있다.


미국의 저명한 의사인 마크 히먼/Mark Hyman (doctor)영어은 '유제품을 끊어야 할 여섯 가지 이유'라는 제목의 동영상에서 유제품을 권하는 미국 농무부의 권고를 적극 비판한다. 그는 농무부의 권고 식품을 만드는 위원들 중에는 낙농업계 종사자들이 있고, 낙농업계에 고용된 로비스트들 또한 끊임없이 정책결정에 자신들의 이익을 반영하고 있기 때문에 소비자들이 이러한 사실을 알지 못한다고 주장한다. 그는 미국 연방거래위원회의 유제품과 건강간 관계에 대한 조사를 인용하며 유제품이 뼈 건강과 골다공증 예방에 좋다는 증거는 없으며 유제품이 오히려 뼈 손실을 초래할 수 있고, 전립선암과 심장질환, 과민성 대장 증후군의 원인이 된다고 말한다.[92]

존 맥두걸은 육류와 우유 등 동물성 식품이 보통 사람들의 생각과 달리 건강에 해롭다고 주장한다. 우유와 고기가 칼슘을 공급하여 뼈를 튼튼하게 하고, 필수적인 단백질을 함유하고 있다는 것은 낙농업계가 자신들의 이익을 위해 개발한 논리라는 것이다. 1970년대 맥두걸 프로그램을 개발하면서 그는 녹말 음식과 채식 위주의 식사가 인체에 가장 이상적인 영양소를 공급하며, 동물성 단백질 식품은 오히려 신체에 해악을 끼친다는 결론에 도달하였다. 그의 주장에 따르면, 유제품은 근본적으로 60파운드의 송아지를 600파운드로 만들기 위해 과도하게 많은 단백질과 호르몬, 에스트로겐이 함유되어 있으며 많은 양의 채소와 같이 섭취하지 않을 경우 각종 성인병의 원인이 될 수 있다.[93][94][95]

8. 1. 우유와 질병



일부 연구에서는 우유 섭취가 골다공증과 대장암의 위험을 낮추는 효과가 있다고 보고한다.[43] 그러나 우유 및 유제품이 전립선암과 난소암 위험을 높일 수 있다는 연구 결과도 있다.[43][47] 일본 국립암연구센터가 4만 3천 명을 추적 조사한 대규모 연구에서도 우유나 유제품 섭취가 전립선암 위험을 높인다는 것을 보여주었고, 칼슘과 포화지방산 섭취가 전립선암 위험을 다소 높인다는 것을 보여주었다.[48]

하버드 대학교 의과대학·공중보건대학원에서는 우유 지방에 심장병의 위험이 되는 포화지방산이 많이 포함되어 있다고 설명하며,[42] 저지방 우유를 선택할 수도 있지만, 제거된 지방은 버터나 아이스크림 등에 사용되어 소비되기도 한다고 지적한다.[42] 또한, 우유에는 과다 섭취 시 뼈를 약화시킬 가능성이 있는 레티놀(비타민 A)도 포함되어 있다고 한다.[42] 하버드 대학교의 연구에서는 일주일에 한 잔 이하의 우유를 마신 경우와 일주일에 두 잔 이상 마신 경우의 골절 위험에 차이가 없다는 등, 몇몇 연구가 다량의 칼슘이 필요하지 않다는 의문을 제기하고 있다.[42] 하버드 공중보건대학원은 유제품 이외의 칼슘 섭취원으로 케일, 갓, 두유, 베이크드빈을 제시한다.[44] 2022년 6월 시점에서도 하버드 대학교 의과대학에서는 우유 섭취는 그다지 권장하지 않지만,[45] 무지방 우유라면 문제없다고 설명한다.[46]

2007년 세계암연구기금의 보고서에서는 우유는 대장암의 위험을 아마도 (Probable) 낮추고, 방광암의 위험을 낮춘다는 제한적인 증거가 제시하고 있으며 (Limited - suggestive), 우유 및 유제품이 전립선암의 위험을 높인다는 제한적인 증거가 제시되어 있기 때문에 (Limited - suggestive), 이러한 상반된 결과로 인해 얼마나 섭취하거나 줄여야 한다는 권장을 하지 않기로 결정했다.[47]

우유를 하루 두 잔 마시는 것이 대퇴골 경부 골절 위험을 높인다는 일본의 연구 논문이 있다.[49] 2011년의 메타 분석에서는 중장년층의 우유 섭취가 고관절 골절을 예방하는지 조사하여, 여성에게는 관련이 없다는 결과가 나왔고, 남성에게는 추가 조사가 필요하다고 했다.[50] 2014년 미국에서 실시된 어떤 연구에서는 10대 시절의 우유 섭취량은 남녀 모두 고령이 된 후의 골절 예방과 관련이 없었다.[51] 같은 해 스웨덴에서 실시된 어떤 연구에서는 남녀 모두 우유 섭취가 골절률과 사망률을 높이고 있으며, 특히 여성의 경우 하루 세 잔 이상 마시면 한 잔 미만보다 사망률이 약 두 배였다.[52] 2018년의 메타 분석에서는 유제품 섭취는 고관절 골절과 관련이 없지만, 치즈와 요구르트는 그 위험 감소와 관련이 있었다.[53]

8. 2. 우유 알레르기

우유 알레르기는 카제인 등 우유 단백질에 대한 면역 반응이다.[54] 2008년 후생노동과학연구반 조사에 따르면, 전 연령의 식품 알레르기 환자 중 우유가 원인인 경우는 20.9%로, 계란(38.7%) 다음으로 높은 비율을 차지했다.[54]

알레르기 및 아토피성 질환 발병에 모유의 보호 효과가 있는지, 아니면 우유 단백질 회피 때문인지에 대한 논의가 있었다.[55] 아토피성 피부염 위험을 줄이기 위해 영아에게 완전 모유 수유가 권장된다.[56] 모유 수유를 하지 않는 경우, 100% 유청 단백질 분해유를 사용하는 것이 우유 단백질 기반 조제분유보다 아토피성 피부염 및 아토피성 질환 발병 위험을 낮춘다는 연구 결과가 있다.[56] 생후 4개월까지 모유 수유를 하는 영아의 어머니가 우유 섭취를 제한하면 아이의 아토피성 피부염 발병률을 낮출 수 있다는 연구 결과도 있다.[57] 모유 중에 주요 식품 알레르겐인 α1-카제인이 이동하는 것이 확인되었다.[58]

체계적 문헌 고찰에 따르면, 우유 섭취가 여드름의 유병률과 중증도를 증가시킨다는 증거가 있다.[59]

일본 법령에서는 우유를 원료로 사용한 가공식품에 그 내용을 표시하도록 의무화하고 있다.[60]

8. 3. 유당불내증

유당불내증은 우유에 포함된 유당(락토스)을 분해하는 효소인 락타아제가 부족한 상태이다. 가스, 설사, 복부 팽만감 등의 문제가 발생한다.[42] 아시아계의 경우 90%, 흑인과 아메리카 원주민은 70%, 히스패닉계는 50%가 해당하며, 북유럽계는 약 15%에 불과하다.[42]

구세계(아메리카 대륙 제외) 원주민에서 우유의 유당을 소화할 수 있는 유전자형을 가진 유당 지속 표현형 성인의 비율. 현재 영국에 특히 많이 분포되어 있다.


선천적으로 락타아제가 결손된 경우는 거의 없으며, 유아기를 지나거나 성인이 되면서 분해 효소의 활성이 저하되는 것이다.[61] 후자의 경우 우유를 꾸준히 섭취함으로써 활성이 다시 상승할 가능성이 있다.[61] 활성이 지속되는 경우 락타아제 지속성이라 하며, 유제품을 이용해 온 민족에게 많다. 요구르트나 치즈는 미생물에 의해 유당이 일부 분해되므로 이러한 문제가 발생하기 어렵다.[61] 위장 증상만으로는 유당불내증이라고 단정할 수 없으며, 위장 증상이나 피부 증상은 우유 알레르기의 주요 증상이기도 하다.

8. 4. 방사능 오염

체르노빌 원전 사고와 같이 방사능 오염 사고 발생 시, 오염된 사료를 섭취한 젖소의 우유를 통해 내부 피폭될 위험이 있다. 소가 주로 먹는 사료에 포함된 방사성 물질이 소의 체내에서 생물농축되기 때문이다. 체르노빌 원전 사고에서는 우크라이나 어린이들에게 많은 갑상선암 환자가 발생하여 문제가 되었는데, 요오드 섭취량이 원래부터 적은 상황에서 고농도 방사성 요오드에 오염된 우유를 계속 마신 것도 원인 중 하나로 여겨진다.

9. 비판 및 논란

하버드 대학교 교수인 월터 윌렛은 광범위한 조사 끝에 유제품과 관련한 미국 농무부의 권고를 비판하며 우유가 골절을 예방하지 않고 오히려 증가시킨다고 주장한다.[89][90][91] 유제품과 칼슘 소비가 적은 아프리카, 아시아 등에서는 골다공증 발생률도 낮았다. 그는 칼슘이 뼈를 보호해주지 않을 뿐더러 우유에서만 특별히 얻을 수 있는 것이 아니며, 비타민D가 더 중요하다고 말한다. 또한 유제품 섭취는 건강한 세포뿐만 아니라 암세포도 촉진하는 인슐린 유사성장인자-1의 수치를 증가시킨다고 지적한다. 세계인의 75%는 선천적으로 유제품 소화능력이 떨어지는데, 이는 호모사피엔스의 역사에서 목축을 시작한 것이 1만년도 되지 않는다는 사실에 기인한다.[91]

마크 히먼은 미국 농무부의 유제품 권고를 비판하며, 낙농업계 종사자들과 로비스트들이 정책결정에 자신들의 이익을 반영하고 있다고 주장한다.[92] 그는 미국 연방거래위원회의 조사 결과를 인용, 유제품이 뼈 건강과 골다공증 예방에 좋다는 증거는 없으며 오히려 뼈 손실을 초래할 수 있고, 전립선암과 심장질환, 과민성 대장 증후군의 원인이 된다고 말한다.[92]

존 맥두걸은 우유가 칼슘 공급과 필수 단백질 함유로 뼈를 튼튼하게 한다는 것은 낙농업계의 논리라고 주장한다.[93][94][95] 그는 녹말 음식과 채식 위주의 식사가 이상적인 영양소를 공급하며, 동물성 단백질 식품은 오히려 신체에 해악을 끼친다고 말한다. 유제품은 송아지를 성장시키기 위해 과도한 단백질과 호르몬, 에스트로겐이 함유되어 있으며, 많은 양의 채소와 같이 섭취하지 않을 경우 각종 성인병의 원인이 될 수 있다고 한다.[93][94][95]

월터 윌릿등에 따르면, 미국 농무부의 식품 피라미드에서 하루 2~3잔의 우유를 권장하고 있다는 문제점이 있으며, 칼슘 섭취를 목적으로 하는 유제품이 골절 위험을 낮춘다는 데이터가 없음에도 불구하고, 다른 위험이 있어 이것은 과다 섭취라는 것이다.[43] 성인의 경우 우유는 하루 1잔이면 충분하며, 과도한 칼로리나 지방 섭취 없이 영양제를 통해 저렴하게 섭취할 수도 있다.[43] 우유가 칼슘의 적절한 섭취원인지에 대해서는 논란의 여지가 있다.[42]

현대의 우유는 임신 후기에 착유되기 때문에 에스트로겐 수치가 상승하여 난소암이나 자궁내막암으로 이어질 가능성이 있다는 연구가 있다.[64] 2004년 일본식품분석센터의 조사 보고서에 따르면, 우유에는 평균 0.012ng/g의 에스트로겐, 17ng/g의 프로게스테론이 포함되어 있었다.[65] 임신한 소에서 착유된 우유의 유청 중 여성 호르몬 농도는 임신하지 않은 소에서 착유된 우유에 비해 에스트로겐은 약 2배, 프로게스테론은 6~8배이다. 이러한 과도한 여성호르몬은 인간의 면역 기능을 저하시켜 감염증에 대한 저항력을 떨어뜨리고, 월경 장애, 생식 기능 저하, 각종 알레르기 반응을 촉진한다.

유당(락토스) 섭취량이 하루 우유 3잔분인 경우, 낮은 섭취량의 경우와 비교하여 난소암 위험이 다소 높다.[42] 유당의 소화에 의해 생성되는 갈락토스가 많은 경우, 난소에 손상을 주어 난소암으로 이어질 가능성이 고려된다.[42]

우유 과다 섭취가 골절을 초래한다는 주장에 대해, 2001년에 농림수산성의 이가라시는 골절 발생에는 여러 가지 요인이 있으며 우유 섭취량의 상관관계를 비교하는 것은 부정확하고 오해를 불러일으킨다고 밝혔다.[67] 1997년에는 우유 및 기타 칼슘 공급원이 골절률을 감소시키지 않았다는 연구[68], 2000년에는 동물성 단백질 소비량이 많은 국가에서 골절률이 높고, 식물성 단백질 소비량이 많은 국가에서 골절률이 낮다는 연구 결과가 있었다.[69]

마그네슘은 칼슘 다음으로 뼈에 많이 함유된 미네랄이지만, 우유에는 마그네슘 비율이 적다. 골 형성을 위해서는 인, 비타민 D 등의 균형 잡힌 섭취가 필요하다.

2002년 농림수산성의 소비자 상담 페이지에서는 살균 온도의 차이에 따른 영양가의 차이는 없다고 답변하고 있다.[70] 우유 1g당 최대 0.1마이크로그램, 커피우유 0.59~2.96마이크로그램, 과일우유 0.08~0.43마이크로그램의 과산화수소가 검출되었다.[71] 열처리 후 비타민 B1, B2, 엽산, 비타민 E 및 비타민 B12는 감소하고, 비타민 A는 증가한다.[72] 다가불포화지방산이 풍부한 우유에서 고온 단시간 UHT에서는 결합리놀레산이 증가하고, 살균용 마이크로파에 의해 cis-9,trans-11 결합리놀레산이 trans-9,trans-11로 시그마트로피 전위되었다.[78]

2016년 연구에서는 초고온 순간 살균(UHT), 고온 단시간 살균(HTST), 균질화에 의해 우유의 구조와 시험관 내 소화에 변화가 관찰되었다.[74] 단백질은 UHT보다 HTST에서 소화가 느렸다.[74]

균질화된 우유의 악영향은 커트 A. 오스터(Kurt A. Oster)가 심장병의 원인으로 제기하여 1960년대부터 1980년대에 걸쳐 연구되었으나, 후에 부정되었지만, 지방구의 표면적이 커진 현대의 우유는 알레르기를 증가시키는 것은 아닌가 생각된다.[76] 균질화에 의해 유청 단백질의 구조는 변화하고, 그것은 파괴적인 가능성이 있다.[77] 균질화의 고압 처리가 산화를 촉진한다.[78] 열처리는 지방에 영향을 주지 않고, 균질화에서는 C8~C14의 포화 지방산이 증가했다.[79]

우유는 칼슘이 풍부한 식품으로 알려져 있지만,[80] 지방분은 포화지방산의 비율이 높아 건강상의 우려 때문에 저지방 우유 등이 제조되고 있다.[42] 우유의 지방분은 동물성 지방이기 때문에 포화지방산의 비율이 높고, 현대의 축산 방법에서는 목초를 먹는 방목 소는 적지만, 필수 지방산은 목초를 사료로 주고 있는 젖소의 우유에서는 알파-리놀렌산과 리놀레산의 비율이 높아진다.

단백질은 카제인이 풍부하고, 특히 어린이에게 계란 다음으로 주요 식품 알레르기의 원인이 될 수 있다.[81] 우유의 탄수화물로서 유당이 풍부하며, 이유기가 지난 인간에서는 다소 유당 불내증으로 소화 불량이 된다. 다른 동물성 식품과 마찬가지로 식이섬유는 포함되지 않는다.

비타민 B2가 풍부하다. 우유에는 다른 동물성 식품과 마찬가지로 비타민 B12가 포함되어 있으며, 채식주의자로 우유를 허용하는 경우 귀중한 섭취원이 된다. 우유에 비타민 C가 거의 포함되어 있지 않은 것은 소는 비타민 C를 합성할 수 있기 때문이다.

9. 1. 건강 문제

하버드 대학교 교수인 월터 윌렛은 광범위한 조사 끝에 유제품과 관련한 미국 농무부의 권고를 비판하며 우유가 골절을 예방하지 않고 오히려 증가시킨다고 주장한다.[89][90][91] 유제품과 칼슘 소비가 적은 아프리카, 아시아 등에서는 골다공증 발생률도 낮았다. 그는 칼슘이 뼈를 보호해주지 않을 뿐더러 우유에서만 특별히 얻을 수 있는 것이 아니며, 비타민D가 더 중요하다고 말한다. 또한 유제품 섭취는 건강한 세포뿐만 아니라 암세포도 촉진하는 인슐린 유사성장인자-1의 수치를 증가시킨다고 지적한다. 세계인의 75%는 선천적으로 유제품 소화능력이 떨어지는데, 이는 호모사피엔스의 역사에서 목축을 시작한 것이 1만년도 되지 않는다는 사실에 기인한다.[91]

마크 히먼은 미국 농무부의 유제품 권고를 비판하며, 낙농업계 종사자들과 로비스트들이 정책결정에 자신들의 이익을 반영하고 있다고 주장한다.[92] 그는 미국 연방거래위원회의 조사 결과를 인용, 유제품이 뼈 건강과 골다공증 예방에 좋다는 증거는 없으며 오히려 뼈 손실을 초래할 수 있고, 전립선암과 심장질환, 과민성 대장 증후군의 원인이 된다고 말한다.[92]

존 맥두걸은 우유가 칼슘 공급과 필수 단백질 함유로 뼈를 튼튼하게 한다는 것은 낙농업계의 논리라고 주장한다.[93][94][95] 그는 녹말 음식과 채식 위주의 식사가 이상적인 영양소를 공급하며, 동물성 단백질 식품은 오히려 신체에 해악을 끼친다고 말한다. 유제품은 송아지를 성장시키기 위해 과도한 단백질과 호르몬, 에스트로겐이 함유되어 있으며, 많은 양의 채소와 같이 섭취하지 않을 경우 각종 성인병의 원인이 될 수 있다고 한다.[93][94][95]

월터 윌릿등에 따르면, 미국 농무부의 식품 피라미드에서 하루 2~3잔의 우유를 권장하고 있다는 문제점이 있으며, 칼슘 섭취를 목적으로 하는 유제품이 골절 위험을 낮춘다는 데이터가 없음에도 불구하고, 다른 위험이 있어 이것은 과다 섭취라는 것이다.[43] 성인의 경우 우유는 하루 1잔이면 충분하며, 과도한 칼로리나 지방 섭취 없이 영양제를 통해 저렴하게 섭취할 수도 있다.[43] 우유가 칼슘의 적절한 섭취원인지에 대해서는 논란의 여지가 있다.[42]

현대의 우유는 임신 후기에 착유되기 때문에 에스트로겐 수치가 상승하여 난소암이나 자궁내막암으로 이어질 가능성이 있다는 연구가 있다.[64] 2004년 일본식품분석센터의 조사 보고서에 따르면, 우유에는 평균 0.012ng/g의 에스트로겐, 17ng/g의 프로게스테론이 포함되어 있었다.[65] 임신한 소에서 착유된 우유의 유청 중 여성 호르몬 농도는 임신하지 않은 소에서 착유된 우유에 비해 에스트로겐은 약 2배, 프로게스테론은 6~8배이다. 이러한 과도한 여성호르몬은 인간의 면역 기능을 저하시켜 감염증에 대한 저항력을 떨어뜨리고, 월경 장애, 생식 기능 저하, 각종 알레르기 반응을 촉진한다.

유당(락토스) 섭취량이 하루 우유 3잔분인 경우, 낮은 섭취량의 경우와 비교하여 난소암 위험이 다소 높다.[42] 유당의 소화에 의해 생성되는 갈락토스가 많은 경우, 난소에 손상을 주어 난소암으로 이어질 가능성이 고려된다.[42]

우유 과다 섭취가 골절을 초래한다는 주장에 대해, 2001년에 농림수산성의 이가라시는 골절 발생에는 여러 가지 요인이 있으며 우유 섭취량의 상관관계를 비교하는 것은 부정확하고 오해를 불러일으킨다고 밝혔다.[67] 1997년에는 우유 및 기타 칼슘 공급원이 골절률을 감소시키지 않았다는 연구[68], 2000년에는 동물성 단백질 소비량이 많은 국가에서 골절률이 높고, 식물성 단백질 소비량이 많은 국가에서 골절률이 낮다는 연구 결과가 있었다.[69]

마그네슘은 칼슘 다음으로 뼈에 많이 함유된 미네랄이지만, 우유에는 마그네슘 비율이 적다. 골 형성을 위해서는 인, 비타민 D 등의 균형 잡힌 섭취가 필요하다.

2002년 농림수산성의 소비자 상담 페이지에서는 살균 온도의 차이에 따른 영양가의 차이는 없다고 답변하고 있다.[70] 우유 1g당 최대 0.1마이크로그램, 커피우유 0.59~2.96마이크로그램, 과일우유 0.08~0.43마이크로그램의 과산화수소가 검출되었다.[71] 열처리 후 비타민 B1, B2, 엽산, 비타민 E 및 비타민 B12는 감소하고, 비타민 A는 증가한다.[72] 다가불포화지방산이 풍부한 우유에서 고온 단시간 UHT에서는 결합리놀레산이 증가하고, 살균용 마이크로파에 의해 cis-9,trans-11 결합리놀레산이 trans-9,trans-11로 시그마트로피 전위되었다.[78]

2016년 연구에서는 초고온 순간 살균(UHT), 고온 단시간 살균(HTST), 균질화에 의해 우유의 구조와 시험관 내 소화에 변화가 관찰되었다.[74] 단백질은 UHT보다 HTST에서 소화가 느렸다.[74]

균질화된 우유의 악영향은 커트 A. 오스터(Kurt A. Oster)가 심장병의 원인으로 제기하여 1960년대부터 1980년대에 걸쳐 연구되었으나, 후에 부정되었지만, 지방구의 표면적이 커진 현대의 우유는 알레르기를 증가시키는 것은 아닌가 생각된다.[76] 균질화에 의해 유청 단백질의 구조는 변화하고, 그것은 파괴적인 가능성이 있다.[77] 균질화의 고압 처리가 산화를 촉진한다.[78] 열처리는 지방에 영향을 주지 않고, 균질화에서는 C8~C14의 포화 지방산이 증가했다.[79]

우유는 칼슘이 풍부한 식품으로 알려져 있지만,[80] 지방분은 포화지방산의 비율이 높아 건강상의 우려 때문에 저지방 우유 등이 제조되고 있다.[42] 우유의 지방분은 동물성 지방이기 때문에 포화지방산의 비율이 높고, 현대의 축산 방법에서는 목초를 먹는 방목 소는 적지만, 필수 지방산은 목초를 사료로 주고 있는 젖소의 우유에서는 알파-리놀렌산과 리놀레산의 비율이 높아진다.

단백질은 카제인이 풍부하고, 특히 어린이에게 계란 다음으로 주요 식품 알레르기의 원인이 될 수 있다.[81] 우유의 탄수화물로서 유당이 풍부하며, 이유기가 지난 인간에서는 다소 유당 불내증으로 소화 불량이 된다. 다른 동물성 식품과 마찬가지로 식이섬유는 포함되지 않는다.

비타민 B2가 풍부하다. 우유에는 다른 동물성 식품과 마찬가지로 비타민 B12가 포함되어 있으며, 채식주의자로 우유를 허용하는 경우 귀중한 섭취원이 된다. 우유에 비타민 C가 거의 포함되어 있지 않은 것은 소는 비타민 C를 합성할 수 있기 때문이다.

9. 2. 동물 복지 문제

현대 낙농업의 집약적인 사육 방식은 동물 복지 문제를 야기할 수 있다. 젖소의 강제 임신, 출산 후 송아지와의 분리, 그리고 뿔 제거는 젖소에게 고통을 야기한다.[83] 고유량 젖소 품종 개량 등은 동물 권리 측면에서 비판받고 있다.[83]

9. 3. 환경 문제

9. 4. 기타

우유에 대한 여러 속설이 있지만, 과학적으로 입증되지 않은 경우가 많다.[82] 소의 목숨을 빼앗지 않고 채취할 수 있다는 점에서 일부 채식주의자들은 동물성 영양 섭취를 위해 우유나 도살하지 않고 제조할 수 있는 유제품 섭취를 허용한다. 우유는 잘 씹어서 마시는 것이 소화에 좋다는 말이 있지만, 유당 분해 효소는 장액에 존재하고 타액에는 포함되어 있지 않기 때문에 씹는 행위로 직접 흡수율이 높아지는 것은 아니다. 하지만, 씹어서 마심으로써 소량씩 소화관으로 보내고, 차가운 우유를 체온으로 데움으로써 소화관의 부담을 줄여 유당을 잘 분해할 수 있게 된다고도 알려져 있다.

여성은 우유를 많이 마시면 가슴이 커진다는 속설이 있지만 과학적 근거는 거의 없다. 다만, 수확량을 높이기 위해 젖소에게 인공적으로 투여된 성장 호르몬의 영향이 있다는 설도 있다. IGF-1(인슐린유사성장인자)는 원유에는 포함되어 있지만 고온 처리하면 없어진다. 술을 마시기 전에 우유를 마시면 숙취가 없다는 속설이 있지만, 우유가 위에 막을 만든다는 설명은 사실과 다르다. 우유의 지방은 위의 연동 운동을 억제하고, 단백질은 알코올 대사를 돕는다.

인간의 아기도 어머니로부터 젖을 먹기 때문에, 우유 역시 어린아이 같은 음료라는 인식을 가진 사람이 있다. 예를 들어 제2차 세계 대전 말기, 히틀러 유겐트의 소년병이 다수 배치된 나치 독일제12SS기갑사단은 연합국으로부터 “밀크 사단”이라는 별명으로 불렸다. 임신 중에 우유를 많이 마시면 아이의 키가 커진다는 연구 결과가 있다.

2017년 1월 4일 NHK 방송 “가텐(ガッテン)”에서 우유를 마시면 우유에 포함된 “카제인”이 위장에서 분해되어 알라닌으로 변하고, 이 알라닌이 신장에서 요산을 배출하는 것을 도와 인체의 요산 수치를 낮추는 효과가 있다고 방송되었다.

10. 관련 사건 및 사고

1972년 메이지유업은 우유에 어유와 야자유를 혼합하여 판매하다 적발되었다.[84] 2000년에는 유키지루시 집단 식중독 사건이 발생했다. 2008년에는 중화인민공화국에서 멜라민이 혼입된 우유가 유통되었으며, 일본에서도 우유를 원료로 한 수입 식품에서 멜라민이 검출되었다.[85]

11. 관련 단체


  • 중앙낙농회의(一般社団法人中央酪農会議)
  • J밀크(一般社団法人Jミルク)
  • 일본유업협회(一般社団法人日本乳業協会)
  • 전국농협유업협회(全国農協乳業協会)
  • 전국유업협동조합연합회(全国乳業協同組合連合会)
  • 전국음용우유공정거래협의회(全国飲用牛乳公正取引協議会)
  • 일본유업기술협회(公益財団法人日本乳業技術協会)

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