오징어채
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1. 개요
오징어채는 오징어를 건조하여 만든 식품으로, 동아시아와 동남아시아에서 널리 소비되었다. 1970년대 홍콩에서 대중화되었으며, 한국에서는 안주나 반찬으로, 고추장 양념을 한 볶음 요리로도 활용된다. 오징어채는 살오징어, 갑오징어, 한치 등을 건조하여 만들며, 제조 과정에서 아미노산이 가열 반응하여 색이 노란색 또는 갈색으로 변한다. 영양 성분으로는 단백질, 타우린 등이 풍부하며, 포장된 형태로 유통된다. 하지만 홍콩에서는 유해 금속 검출 논란이 일기도 했다.
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| 오징어채 | |
|---|---|
| 제품 정보 | |
 | |
| 이름 (가닥 기준) | 오징어실 |
| 이름 (조각 기준) | 오징어조각 |
| 로마자 표기 (가닥 기준) | yo yuseu |
| 로마자 표기 (조각 기준) | yo yu pian |
| 민난어 (가닥 기준) | jiû-hî-chhuì (鰇魚絲) |
| 광둥어 (가닥 기준) | jau4 jyu4*2 si1 |
| 광둥어 (조각 기준) | jau4 jyu4*2 pin3 |
| 영어 (가닥 기준) | squid strand |
| 기원 | 홍콩, 중국 |
| 일본어 | 사키 이카 (さきいか, 裂きイカ) |
| 일본어 (주로 찢지 않은 것) | 스루메 (するめ, 鯣) |
| 한국어 | 오징어채 |
| 로마자 표기 (한국어) | ojingeo chae |
| 매큔-라이샤워 표기 (한국어) | ochingŏ ch'ae |
2. 역사와 기원
오징어채는 동아시아와 동남아시아의 태평양 연안 지역에서 흔히 소비되었다. 영어권 지역으로 수출될 때 포장지에 일본어 단어 'surume'와 중국어 'yóu yú sī'가 "건조된 오징어채"로 번역되어 인쇄되었다.[1]
2. 1. 한국
오징어채는 동아시아와 동남아시아의 태평양 연안 지역에서 흔히 소비되었다. 한국 요리에서는 건조 오징어채를 안주와 반찬으로 먹으며, 고추장, 마늘, 물엿(옥수수 시럽과 유사한 조미료)을 섞어 양념한 건조 오징어채를 볶음 요리로 만든 오징어채볶음과 같은 요리가 있다.[1]2. 2. 일본
일본에서는 건조 오징어채가 술안주로 널리 제공된다.[1]2. 3. 중국
중국에서는 오징어채가 일반적으로 가벼운 간식으로 여겨지며, 주요 도시의 많은 백화점에서 봉지에 담아 판매된다.[1] 1970년대 홍콩에서 대중화되어 정기적으로 판매되고 소비되었다. 마카오에서는 아몬드 비스킷의 부재료로 판매되기 시작했다.2. 4. 싱가포르
싱가포르에서는 1970년대 켄켄(Ken Ken) 식품 회사가 "동양의 껌"으로 마케팅하여 1992년 싱가포르 껌 금지 이전에 엄마 가게에서 판매되면서 노년층 사이에서도 인기가 있었다.[9] "동양인의 껌"은 싱가포르의 간식인 폰폰(Pon Pon)의 광고 문구였으며, 이는 양념하고 조리한 건조 오징어채였다.[3] 이 간식은 1960년대 초 싱가포르에서 폰폰이라는 이름으로 판매되었고, 1992년 싱가포르의 껌 판매 금지 조치 전까지는 켄켄(Ken Ken)이라는 이름으로 판매되었다.[4]이 개념은 싱가포르인들에게 깊이 각인되었다. 많은 노년층 싱가포르인들은 초콜릿과 칩과 같은 현대적인 간식이 등장하기 전에 이 오징어채 간식을 먹고 자랐다.[3] 켄켄 오징어채는 여전히 싱가포르의 모든 주요 슈퍼마켓에서 판매되고 있다. 켄켄 조리 오징어채 "동양인의 껌"은 화이트 래빗과 산사자와 같이 노년층 싱가포르인들이 기억하는 향수를 불러일으키는 간식 중 하나였다.[5]
이 간식은 싱가포르의 길거리에 있는 ''마마'' 가게에서 판매되었다.[6] 이 가게들은 옛날 싱가포르에서 지역 사회에 일상적인 편의 시설과 간식을 제공하는 작은 가게들이었다. 이는 대형 체인 슈퍼마켓이 등장하여 ''마마'' 가게의 생존에 대한 경쟁이 심화되기 전의 일이었다. 노년층에게 인기가 있었던 조리 오징어채와 같은 간식들은 점차 사라져가고 있다.[7] 젊은 세대의 싱가포르인들은 더욱 서구화되어 전통적인 간식에 대한 입맛을 형성할 가능성이 낮다. 이 상징적인 녹색과 흰색 포장의 간식은 센토사에 있는 싱가포르 이미지 박물관에 전시되었다.[8]
3. 제조 과정
오징어채는 먼저 오징어의 몸통을 절개하고 내장을 제거한 뒤, 햇빛이나 그늘에 널거나, 실내 또는 창고에서 불을 피우거나, 기계를 사용하여 건조시킨다. 이 과정에서 오징어의 수분 함량은 약 20%로 줄어든다. 건조 과정 중 오징어에 포함된 아미노산이 가열 반응을 일으켜 오징어채의 색이 노란색이나 갈색으로 변하게 된다.[2]
북태평양 오징어는 여러 부분으로 나뉘어 껍질을 벗긴 후, 65–80°C에서 3–5분 동안 삶는다. 삶은 오징어는 냉각, 채 썰기 과정을 거쳐 20°C 미만의 온도에서 4시간 이상 양념한다. 이때 설탕, 소금, 소르비톨, 감미료, 유기산, MSG 등이 첨가된다.[2] 그 후 40–45°C에서 12–20시간 동안 건조하여 수분 함량을 40%로 낮춘다. 다음으로 냉장실에서 2주 이상 숙성시킨 후, 110–120°C의 온도에서 3–5분 동안 다시 건조한다.[2] 마지막으로 기계를 사용하여 채를 썰고, 두 번째 양념을 한 후 다시 건조하여 수분 함량을 25–27%로 줄인다. 이 과정에서 오징어채는 노란색 또는 갈색을 띤다. 오징어의 아미노산은 장기간 보관 시 갈변을 증가시키며, 진공 포장이나 질소 충전 포장 역시 갈변을 촉진한다. 그러나 소비자들은 일반적으로 과도한 갈변을 선호하지 않는다.[2]
3. 1. 재료
오징어채를 만드는 데 사용되는 오징어로는 살오징어, 갑오징어, 한치 등이 있다.
3. 2. 건조 방법
오징어채는 오징어의 몸을 절개하고 내장을 제거한 뒤, 햇빛이나 그늘에 널거나, 실내나 창고 내에서 불을 피우거나, 기계 건조 등의 방법으로 건조시켜 만든다. 이때 수분량은 중량의 약 20%가 되며, 건조하는 과정에서 오징어 내에 포함된 아미노산이 가열반응을 일으켜 오징어채의 색이 노란색 또는 갈색이 된다. 오징어채를 만드는 데 사용하는 오징어는 살오징어, 갑오징어, 한치 등이 있다.[2]북태평양 오징어는 여러 부분으로 분리되어 껍질을 벗긴 후, 65–80°C에서 3–5분 동안 삶는다. 삶은 오징어는 냉각, 채 썰기 과정을 거쳐 20°C 미만의 온도에서 4시간 이상 양념한다. 양념에는 설탕, 소금, 소르비톨, 감미료, 유기산, MSG 등이 첨가된다.[2] 이후 40–45°C에서 12–20시간 동안 건조하여 수분 함량을 40%로 낮춘다. 그 후 냉장실에서 2주 이상 숙성시키고 110–120°C의 온도에서 3–5분 동안 다시 건조한다.[2] 마지막으로 기계로 채를 썰고 두 번째로 양념한 후 다시 건조하여 수분 함량을 25–27%로 줄인다. 이 단계에서 오징어채는 노란색 또는 갈색을 띤다. 오징어의 아미노산은 장기간 보관할 때 갈변을 심화시키며, 진공 포장 또는 질소 충전 포장도 갈변을 증가시킨다. 소비자들은 일반적으로 과도한 갈변을 선호하지 않는다.[2]
3. 3. 공정 과정
오징어의 몸을 절개하고 내장을 제거한 뒤, 햇빛이나 그늘에 널거나, 실내나 창고 내에서 불을 피우거나, 기계 건조 등의 방법으로 건조시킨다. 이때 수분량은 중량의 약 20%가 되며, 건조하는 과정에서 오징어 내에 포함된 아미노산이 가열반응을 일으켜 오징어채의 색이 노란색 또는 갈색이 된다. 오징어채를 만드는 데 사용하는 오징어는 살오징어, 갑오징어, 한치 등이 있다.북태평양 오징어는 여러 부분으로 분리되어 껍질이 벗겨진다. 65–80°C에서 3–5분 동안 삶고, 냉각, 채를 썰고, 20°C 미만의 온도에서 4시간 이상 양념한다. 설탕, 소금, 소르비톨, 감미료, 유기산, MSG은 일반적인 첨가물이다.[2] 그런 다음 40–45°C에서 12–20시간 동안 건조하여 수분 함량이 40%에 도달하도록 한다. 그 후 냉장실에서 2주 이상 숙성시키고 110–120°C의 더 높은 온도에서 3–5분 동안 건조한다.[2] 그런 다음 기계로 채를 썰고 두 번째로 양념한 후 다시 건조하여 수분 함량을 25–27%로 줄인다. 이 단계에서 색상은 노란색 또는 갈색을 띤다. 오징어의 아미노산은 장기간 보관할 때 갈색이 증가하면서 나타난다. 진공 포장 또는 질소 충전 포장도 갈변을 증가시킨다. 소비자들은 일반적으로 과도한 갈변을 원하지 않는다.[2]
3. 4. 첨가물
일반적으로 설탕, 소금, 소르비톨, 감미료, 유기산, MSG 등이 첨가된다.[2] 오징어에 포함된 아미노산은 장기간 보관 시 갈변 현상을 일으키며, 진공 포장이나 질소 충전 포장 또한 갈변을 가속화한다. 하지만 소비자들은 대개 이러한 과도한 갈변을 선호하지 않는다.[2]4. 영양 성분
100g당 열량 300kcal, 수분 20.2g, 단백질 60.72g, 지방질 1.5g, 나트륨 890mg, 철분 9.90mg, 칼륨 1100mg, 아연 5.4mg, 인 1100mg 정도 포함되어 있으며, 특히 타우린이 오징어에 많이 포함되어 있다.
5. 포장 및 유통
오늘날 아시아 국가에서 가장 일반적인 유통 방식은 사전 포장된 형태이다. 이 봉투는 오징어채를 쫄깃하고 질기게 유지하기 위해 보통 밀봉되어 있다. 포장 또는 준비를 하는 회사에 따라 각 브랜드는 일반적으로 자체적인 MSG 첨가 비율을 가지고 있다.
미포장된 버전은 특정 특수 상점에서 전통적으로 판매되는 것보다 훨씬 드물며, 일반적으로 쇠고기 육포 옆에서 판매된다.
6. 맛과 식감
The Village Voice의 조 디스테파노는 오징어채에 대해 "섬유질 조각들은 턱에 약간의 운동을 줄 정도로 쫄깃하다. 적당량의 설탕, 고추, 소금은 비린 맛을 보완해준다."라고 묘사했다.[9]
7. 유해성 논란
홍콩에서 포장된 건조 오징어채에서 비소 및 기타 유해 금속이 검출되었다는 뉴스 보도가 있었다.[10]
참조
[1]
웹사이트
오징어채 볶음, 무한변신 레시피
https://web.archive.[...]
2022-01-12
[2]
서적
Fish Drying and Smoking: Production and quality
CRC Press
1998
[3]
웹사이트
"[Local Brand] Chewing-gum of the Orientals"
http://singapore-tra[...]
2016-06-12
[4]
뉴스
Gum control: how Lee Kuan Yew kept chewing gum off Singapore's streets
https://www.theguard[...]
2015-03-23
[5]
뉴스
50 Childhood Snacks Singaporeans Love - Munch On These Snacks As We Celebrate #SG50
https://www.misstamc[...]
2015-08-08
[6]
웹사이트
The Mama Shop (3)
http://victorkoo.blo[...]
2008-06-16
[7]
뉴스
Mama shops in S'pore are disappearing, and here's why we all contribute to it
http://goodyfeed.com[...]
2016-02-06
[8]
웹사이트
What is Images of Singapore LIVE?
http://www.imagesofs[...]
[9]
뉴스
Strange Snacks of the World: "Chewing Gum of the Orientals"
http://www.villagevo[...]
2009-12-01
[10]
뉴스
香港抽检发现多款鱿鱼丝含有砒霜
http://news.sina.com[...]
News Sina
2007-04-18
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