조엘 로뷔숑

1. 개요

조엘 로뷔숑은 프랑스의 요리사로, 1989년 권위 있는 레스토랑 가이드인 고 미요(Gault Millau)에 의해 "세기의 요리사"로 선정되었다. 그는 1945년 프랑스 푸아티에에서 태어나 2018년 췌장암으로 사망했으며, 30개 이상의 미슐랭 스타를 획득하여 세계 최다 기록을 보유했다. 로뷔숑은 전 세계에 자신의 이름을 딴 레스토랑을 운영하며, 특히 일본 요리에 깊은 영향을 미쳤다. 그의 요리 스타일은 제철 식재료의 본질적인 가치를 중시하며, 누벨 퀴진, 일본 요리 등 다양한 스타일을 융합한 것이 특징이다.

2. 생애

로뷔숑은 푸아티에에서 벽돌공의 4명의 자녀 중 하나로 태어났으며, 샤티용 쉬르 세브르(현재 모레옹)의 신학교에 다녔다. 15세에 푸아티에 렐레 호텔에서 제과 요리사로 견습 요리사가 되었고, 21세에 프랑스 투르 드 프랑스 콤파뇽에 합류하여 전국을 여행하며 다양한 지역 기술을 배웠다. 29세에 콩코드 라 파예트 호텔의 수석 셰프로 90명의 요리사를 관리했으며, 1976년 프랑스 최고의 장인(Meilleur Ouvrier de France) 상을 받았다. 닛코 호텔에서 총괄 셰프 및 식음료 매니저로 일하면서 미슐랭 2스타를 획득했다.

1981년 자신의 레스토랑 자맹을 열어 3년 만에 미슐랭 3스타를 획득했고, 1984년 "세계 최고의 레스토랑"으로 선정되었다. 1989년 고 미요는 로뷔숑을 "세기의 요리사"로 선정했다. 고든 램지 등 유명 요리사를 지도했다.

1995년 50세 나이로 은퇴 후, 컴백하여 전 세계에 레스토랑을 열었다. 1996년부터 1999년까지 TF1에서 Cuisinez comme un grand chef를, 2000년에는 프랑스 3에서 Bon appétit bien sûr를 진행했다. 총 32개의 미슐랭 가이드 스타를 획득하여 세계 최다 스타 셰프가 되었다.

프리메이슨의 프랑스 국립 대 로지 회원이었다.

2018년 8월 6일 췌장암으로 사망했다.

다음은 그의 연표이다.

2.1. 초기 생애 및 교육

로뷔숑은 1945년 푸아티에에서 벽돌공의 아들로 태어났다. 샤티용 쉬르 세브르(현재의 모레옹)에 있는 신학교에 다녔으며, 한때 성직자가 되는 것을 꿈꾸기도 했다. 1960년, 15세 때 푸아티에 렐레 호텔에서 제과 요리사 견습 생활을 시작했다.

2.2. 경력

1960년, 15세의 나이에 푸아티에 렐레 호텔에서 제과 요리사 견습을 시작했다. 1966년, 프랑스 투르 드 프랑스 콤파뇽에 합류하여 프랑스 전역을 여행하며 다양한 지역 요리 기술을 익혔다.

1974년, 콩코드 라 파예트 호텔의 총주방장이 되었다. 1976년, 요리 예술 분야의 솜씨를 인정받아 프랑스 최고 장인(Meilleur Ouvrier de France) 상을 수상하고, 폴 보퀴즈의 초청으로 일본을 방문하여 일본 요리의 단순함에 영향을 받았다. 1978년, 파리의 닛코 호텔에서 총괄 셰프 및 식음료 매니저로 일하면서 미슐랭 2스타를 획득했다.

1981년, 자신의 레스토랑 자맹을 열었고, 3년 만에 미슐랭 3스타를 획득하는 기록을 세웠다. 1984년, 자맹은 인터내셔널 헤럴드 트리뷴에 의해 "세계 최고의 레스토랑"으로 선정되었다. 1987년부터 1990년까지 프랑스 텔레비전 요리 쇼에 출연하기도 했다.

1989년, 레스토랑 가이드 고 미요는 로뷔숑을 "세기의 요리사"로 선정했다. 1994년, 레스토랑 이름을 "조엘 로뷔숑"으로 변경했다.

1996년, "최고의 상태로 그만두고 싶다"며 은퇴를 선언하고, 레스토랑 프로듀싱과 후진 양성에 힘썼다. 그러나 2003년, 도쿄 롯폰기 힐스와 파리에 "라뜰리에 드 조엘 로뷔숑"을 열며 현역으로 복귀했다. 이후 전 세계 주요 도시에 자신의 레스토랑을 오픈하며 국제적인 명성을 이어갔다.

2018년 6월, 리조트 월드 싱가포르는 미슐랭 3스타 레스토랑 조엘 로뷔숑 레스토랑과 2스타 레스토랑 L'Atelier de Joel Robuchon이 그 달 말에 문을 닫을 것이라고 밝혔다.

2.3. 일본과의 관계

1976년, 폴 보퀴즈의 초청으로 처음 일본을 방문하여 일본 요리의 간결함에 영향을 받았다. 1990년대 이후 일본에서의 활동이 두드러졌으며, 일본 프렌치 업계에 큰 영향을 미쳤다. 일본에서는 "프렌치의 신", "프렌치의 황제" 등으로 불린다.

그가 발안했다고 알려진 오픈 키친 스타일은 일본의 갓포나 스시집 등에서 영감을 받은 것으로 알려져 있다.

도쿄에 여러 레스토랑을 운영하며, 미슐랭 가이드에서 스타를 획득했다. 2020년 현재, 도쿄에 있는 그의 레스토랑 중 "가스트로노미 조엘 로부숑 (에비스 가든 플레이스)"은 3스타, "라 타블르 드 조엘 로부숑 (에비스 가든 플레이스)"은 2스타, "라뜰리에 드 조엘 로부숑 (롯폰기 힐스)"은 1스타를 획득했다.

일본 내에서 조엘 로뷔숑의 대리점은 주식회사 소니 크리에이티브 프로덕츠가 담당하고, 레스토랑 사업 운영은 주식회사 포시즈가 위탁받고 있다.

다음은 일본에 있는 그의 레스토랑과 미슐랭 등급을 나타낸 표이다.

2.4. 사망

조엘 로뷔숑은 2018년 8월 6일 스위스 제네바에서 췌장암으로 사망했다. 향년 73세였다.

3. 요리 스타일

로뷔숑은 요리에 대한 끈질긴 완벽주의로 유명했다. 그는 완벽한 식사란 없으며, 항상 더 잘할 수 있다고 말했다. 그는 과도한 축소주의의 "누벨 퀴진"에서 벗어나 "누벨", 일본 요리를 비롯한 국제적 영향, 그리고 심지어 "오트 퀴진"의 일부 전통을 결합한 포스트모던한 요리로 프랑스 요리를 이끄는 데 중추적인 역할을 했다. 특히 그의 요리 스타일은 최고의 제철 식재료의 본질적인 가치를 기리는 것으로 여겨졌다 (패트리샤 웰스는 그녀의 저서 Simply French에서 이를 "cuisine actuelle"라고 칭했다). 그는 일본 요리의 단순함에서 영감을 얻어, 자연적인 식재료를 존중하는 더 섬세한 스타일을 창조하는 데 앞장섰다.
장 드라베느를 평생의 스승으로 칭했으며, 알랭 샤펠, 샤를 바리에로부터 강한 영향을 받아 누벨 퀴진의 새로운 요리법에 매달리기 시작했다.

조르주 프랄뤼로부터 진공 조리법을 소개받은 후, 전철 내 고급 레스토랑의 조리법으로 채용하게 되었다. 그 이후, 진공 조리법을 평가하고 연구를 진행하고 있다. 분자 요리에 대해서는 비판적이다.

4. 레스토랑

조엘 로뷔숑은 전 세계 주요 도시에 자신의 이름을 딴 레스토랑을 운영했다. 대표적인 레스토랑 브랜드로는 "조엘 로뷔숑"과 "라뜰리에 드 조엘 로뷔숑"이 있다.

5. 수상 경력

6. 저서

* 《심플리 프렌치: 패트리샤 웰스가 소개하는 조엘 로뷔숑의 요리》
* 《투 로뷔숑》 (영어판은 《더 컴플리트 로뷔숑》으로 출판)
* 《조엘 로뷔숑 쿠킹 쓰루 더 시즌스》
* 《라 퀴진 드 조엘 로뷔숑: 계절별 요리책》
* 《라뜰리에 드 조엘 로뷔숑: 마스터 셰프와 그의 제자들의 예술》
* 《르 그랑 라루스 가스트로노미크》
* 《푸드 앤 라이프》
* 《마이 베스트: 조엘 로뷔숑》
* 《그랑 리브르 드 퀴진 드 조엘 로뷔숑》
* 《프렌치 리저널 푸드》
* 《로뷔숑 파실》
* 《르 메이유르 & 르 플뤼 심플 드 로뷔숑: 130 레시피》
* 《르 메이유르 & 르 플뤼 심플 드 라 프랑스: 130 레시피》
* 《르 메이유르 & 르 플뤼 심플 드 라 폼 드 테르: 100 레시피》
* 《마 퀴진 푸르 부》
* 《퀴진 데 콰트르 세종》
* 《라루스 베지터블 & 샐러드》
* 《에모시옹 구르망드》
* 《레 디망슈 드 조엘 로뷔숑》
* 《일 그란데 리브로 디 퀴치나 디 조엘 로뷔숑》
* 《베스트 오브 조엘 로뷔숑》
* 《본 아페티 비앙 쉬르: 150 레시피 아 페르 아 라 메종》
* 《로뷔숑 자서전》주오코론신샤, 2008년. ISBN 4122049997