키슈

3. 역사

키슈는 프랑스 동부에서 유래한 요리이다. 16세기에 낭시에서 사용되던 '페우스'라는 오래된 요리법에서 유래했을 수 있다.^[2] 키슈의 초기 버전은 빵 반죽으로 만들어졌지만, 오늘날에는 쇼트크러스트와 퍼프 페이스트리가 사용된다.^[3] 1586년, 로렌 공작 샤를 3세의 만찬에 제공되었다.^[4] 그 이전에는 고기, 생선, 과일이 들어간 페이스트리 안에 계란과 크림을 구운 레시피가 14세기 ''The Forme of Cury''에서 '크러스타드 오브 플레시'와 '크러스타드'로 언급되었다.^[5] 중세 시대부터 프랑스 동부에서 오스트리아에 이르기까지 중앙 유럽에는 키슈와 유사한 지역 요리가 있었다.^[6]

미국 작가이자 요리 교사인 제임스 피터슨은 1960년대 후반에 처음 키슈를 접했고 "자신이 맛본 것 중 가장 세련되고 맛있는 것"이라고 확신했다고 기록했다. 그는 1980년대에 미국의 키슈에 브로콜리와 같이 "기괴하고 불쾌한" 재료가 포함되기 시작했으며, 브루스 파이어스틴의 풍자 소설 ''진짜 남자는 키슈를 먹지 않는다''(1982)를 요리의 "최종적인 굴욕"으로 간주하여 "[a] 거칠고 정직한 시골 요리가 세련된 속물주의의 상징이 되었다"고 썼다.^[7]

키슈는 프랑스 요리로 여겨지지만, 달걀과 크림을 사용한 페이스트리는 늦어도 13세기에는 이탈리아 요리에서, 14세기에는 영국 요리에서 사용되었다.^[20] 육류, 어류, 과일을 포함한 페이스트리를 달걀과 크림과 조합한 레시피는 14세기에 쓰여진 『The Forme of Cury』나 15세기의 이탈리아 요리책 『Libro de arte coquinaria』 등에서 언급되었다.^[21][22]

4. 종류

키슈는 보통 페이스트리 껍질과 우유나 크림, 또는 둘 다를 섞은 계란으로 속을 채운다. 채소, 고기 또는 해산물로 만들 수 있으며 뜨겁게, 따뜻하게 또는 차갑게 먹을 수 있다.^[8][9] 파이 반죽이나 타르트 반죽으로 만든 그릇 안에 달걀, 생크림, 다진 고기나 아스파라거스 등의 채소를 넣고 숙성시킨 그뤼에르 치즈 등을 올려 오븐에 구운 요리이다. 로렌 지방식 키슈(키슈 로렌)에는 크림과 베이컨을 넣는다. 견과류를 넣는 경우도 있다. 반죽째로 삼각형으로 잘라 접시에 담아낸다. 지중해 연안 지역에서도 일반적인 요리이다.

4. 1. 키슈 로렌

4. 2. 기타 종류

엘리자베스 데이비드는 그녀의 저서 ''프렌치 컨트리 쿠킹''(1951)에서 껍질을 쇼트 크러스트 페이스트리 대신 으깬 감자, 밀가루, 버터로 만들고 속은 크림, 그뤼예르 치즈, 마늘로 채우는 ''퀴슈 오 폼 드 테르'' 레시피를 제공한다.^[18]

참조

_[1] Encyclopedia quiche https://www.oed.com/[...] OUP 2015
_[2] 서적 New Larousse Gastronomique https://books.google[...] Octopus 2018-08-02
_[3] 웹사이트 How to make a goat's cheese and herb quiche https://www.gourmett[...] 2019-06-13
_[4] 서적 Les hostelains et taverniers de Nancy : essai sur les moeurs épulaires de la Lorraine / par Jules Renauld,... https://gallica.bnf.[...] 1875
_[5] 서적 Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury Early English Text Society
_[6] 서적 Die Hausmutter in allen ihren Geschäfften https://books.google[...] Junius 1782
_[7] 문서 Peterson, p. 153
_[8] 문서 David (2008), pp. 18 and 187
_[9] 문서 Beck ''et al'', p. 153
_[10] 문서 Beck ''et al'', p. 155
_[11] 문서 Beck ''et al'', p. 160
_[12] 문서 Beck ''et al'', p. 159
_[13] 문서 Beck ''et al'', p. 154
_[14] 문서 David (2008), p. 187
_[15] 문서 Beck ''et al'', p. 156
_[16] 문서 Beck ''et al'', p. 157
_[17] 문서 Montagné, p. 430
_[18] 문서 David (1999), p. 285
_[19] 웹사이트 Definition of quiche in English by Oxford Dictionaries https://en.oxforddic[...] 2018-12-25
_[20] 웹사이트 Storia origine delle torte salate https://www.taccuini[...] 2021-02-08
_[21] 서적 Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury 초기영어文献協会
_[22] 웹사이트 Ancient Italian Cookbook http://italophiles.c[...] 2019-12-05