통양배추절임

1. 개요

통양배추절임은 양배추를 소금에 절여 발효시킨 음식으로, 루마니아, 몰도바, 몬테네그로, 보스니아 헤르체고비나, 세르비아, 크로아티아, 북마케도니아, 불가리아, 알바니아, 코소보 등 동유럽 지역에서 다양한 이름으로 불린다. 양배추를 소금물에 절여 젖산 발효를 통해 제조하며, 겨자무, 셀러리, 허브, 향신료 등을 첨가하기도 한다. 발효는 16~22°C에서 진행되며, 낮은 온도에서 더 좋은 향을 낸다. 이 음식은 샐러드나 사르마, 포드바라크 등의 요리에 활용되며, 특히 겨울철에 즐겨 먹는다.

2. 명칭

* 루마니아·몰도바: 바르저 무라터(varză murată^{루마니아어}), 바르저 아크러(varză acră^{루마니아어})
* 몬테네그로·보스니아 헤르체고비나·세르비아·크로아티아: 키셀리 쿠푸스(kiseli kupus^{세르보크로아트어})
* 북마케도니아: 라솔(расол^{마케도니아어}), 키셀라 젤카(кисела зелка^{마케도니아어})
* 불가리아: 키셀로 젤레(кисело зеле^{불가리아어})
* 알바니아·코소보: 라커르 투르시(lakër turshi^{알바니아어})

3. 제조법

양배추는 겉껍질과 심을 제거하고 항아리에 담는다. 물에 소금을 타서 항아리에 붓고, 뚜껑을 닫은 뒤 한두 달 발효시키는데, 이때 김치와 마찬가지로 젖산 발효가 이루어진다. 겉잎과 심을 제거한 후, 양배추는 소금에 절여 가능한 한 빽빽하게 통에 담고, 소금물(소금 4~6%)로 덮는다. 무거운 짐(예: 돌)을 위에 올려 혐기성 소화 조건에서 물 속에 잠기도록 유지한다. 때때로 물을 뒤집어야 하며, 필요하다면 더 많은 물을 추가한다(항상 소금과 함께).

염도가 높을수록 발효가 느려지고, 염도가 부족하면 안전하지 않다. 온도가 높을수록 염도가 더 높아야 한다. 발효는 16°C~22°C에서 이루어져야 하며, 18°C~20°C가 최적이다. 저온에서 발효된 양배추는 더 좋은 향기를 낸다. 이 과정에 관련된 가장 잘 알려진 미생물에는 류코노스톡 메센테로이데스, 락토바실러스 브레비스, 엔테로코쿠스 페칼리스, 페디오코쿠스 아시딜락티시 및 락토바실러스 플란타룸이 있다.

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3.1. 첨가 재료

양배추 외에 겨자무 뿌리나 셀러리, 마르멜루 등을 넣기도 하며, 딜, 백리향, 월계수 잎 등의 허브나 후추, 캐러웨이 등의 향신료를 넣기도 한다.

4. 활용

통양배추절임은 보스니아, 불가리아, 크로아티아, 마케도니아, 루마니아, 세르비아 등 여러 나라에서 즐겨 먹는 음식으로, 주로 겨울철에 먹는다. 생으로 먹을 때는 샐러드로 먹거나, 고춧가루나 후추를 뿌려 먹기도 한다. 사르마나 포드바라크 같은 요리를 만들 때 재료로 사용되기도 한다.

4.1. 샐러드

통양배추절임은 보스니아, 불가리아, 크로아티아, 마케도니아, 루마니아, 세르비아에서 인기 있는 음식으로, 주로 일년 중 겨울에 생으로 또는 조리해서 먹는다. 생으로 먹을 때는 겨울철 인기 있는 샐러드로, 보통 고춧가루(`aleva paprika`)나 후추 가루를 뿌려서 내거나, 아무것도 뿌리지 않고 그대로 먹기도 한다.

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4.2. 요리

통양배추절임은 보스니아, 불가리아, 크로아티아, 마케도니아, 루마니아, 세르비아에서 인기 있는 음식으로, 주로 일년 중 겨울에 생으로 또는 조리해서 먹는다. 생으로 먹을 때는 겨울철 인기 있는 샐러드로, 보통 고춧가루(aleva paprika)나 후추 가루를 뿌려서 내거나, 아무것도 뿌리지 않고 그대로 먹기도 한다. 요리할 때는 사르마를 만드는 데 사용되며, 포드바라크와 같은 다른 요리에도 사용된다.

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5. 사진

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