비고스

3. 역사

"비고스(bigos^pl)"라는 단어는 17세기 이전에는 기록에서 찾아볼 수 없다.^[2] 당시에는 잘게 썬 재료로 만든 요리를 일반적으로 지칭했는데, 주로 고기나 생선을 사용했고, 녹인 버터를 듬뿍 넣고 신맛, 단맛, 매운맛을 내는 재료를 넉넉하게 넣어 만들었다.^[2]

4. 만들기

비고스를 만드는 과정은 다음과 같다. 먼저, 프라이팬에 돼지고기, 쇠고기 등 다양한 고기와 키에우바사, 베이컨 같은 훈제육을 갈색이 나도록 볶아 기름을 낸다. 이 기름에 마늘, 양파 등의 향신채와 물에 불린 마른 버섯(주로 그물버섯)을 넣고 함께 볶는다.

익힌 고기, 버섯, 향신채는 채 썬 양배추와 물기를 짜낸 카푸스타 크바쇼나(자우어크라우트)와 섞는다. 여기에 프룬, 월계수 잎, 파프리카가루, 소금, 후추 등을 넣고 냄비에서 함께 익힌다. 이때, 고기와 향신채, 버섯을 볶았던 팬에 적포도주를 부어 퐁을 디글레이징한 후 냄비에 붓고 함께 스튜처럼 끓인다. 토마토 퓌레나 토마토 페이스트를 넣기도 하며, 올스파이스, 캐러웨이, 마조람, 백리향 등을 추가하기도 한다.

전통적으로 비고스는 화덕의 솥이나 스토브의 큰 냄비에서 끓이지만, 전기 슬로우 쿠커를 사용할 수도 있다. 내용물이 타지 않도록 가끔 저어주는 것이 중요하다. 비고스는 여러 번 냉장 보관하고 다시 데워 맛이 어우러지게 하면 더욱 맛있다.

4. 1. 재료

• 돼지고기: 햄, 어깨살, 베이컨, 갈비, 등심
• 소고기, 송아지 고기
• 가금류: 닭고기, 오리고기, 거위, 칠면조 고기
• 사냥감
• 샤르퀴트리: 다양한 종류의 키엘바사^pl

일부 고기는 깍둑썰기하여 라드 또는 식물성 기름에 졸이기 전에 굽기도 한다.^[3][4]

카푸스타 크바쇼나는 썰어서 신선한 양배추와 섞기 전에 헹구고 물기를 뺀다. 카푸스타 크바쇼나와 신선한 양배추의 비율은 숙성도에 따라 달라진다. 숙성 기간이 길수록 신맛이 강해지므로, 맛의 균형을 위해 더 많은 신선한 양배추가 필요하다. 전통적으로 가을에 양배추를 절였기 때문에, 그 당시에 만든 비고스^pl는 반쯤 절인 카푸스타 크바쇼나만으로 만들 수 있었다. 하지만 이른 봄에는 카푸스타 크바쇼나와 신선한 양배추를 같은 양으로 섞어야 했다.^[3]

카푸스타 크바쇼나와 신선한 양배추 혼합물은 졸인 고기와 섞어 몇 시간 동안 끓이기 전에 소량의 물에 미리 익힌다. 이상적으로는 수분 증발만으로 스튜가 걸쭉해져야 하지만, 밀가루, 루, 부서진 호밀빵, 강판에 간 생감자 등으로 과도한 수분을 흡수할 수 있다.^[3]

비고스^pl에 자주 추가되는 다른 재료는 다음과 같다.

• 양파: 고기와 함께 라드에 깍둑썰기하여 갈색으로 볶는다.
• 건조된 숲 식용 버섯: 끓는 물에 미리 익힌다.

스튜는 보통 소금, 검은 후추, 올스파이스, 노간주 열매, 월계수 잎으로 간을 한다. 캐러웨이, 정향, 마늘, 마조람, 겨자 씨앗, 육두구, 파프리카, 백리향을 사용하기도 한다.^[3][4] 카푸스타 크바쇼나의 신맛은 드라이 레드 와인^[4] 또는 보르시의 전통적인 재료인 발효된 사탕무 주스를 첨가하여 향상시킬 수 있으며, 붉은 색을 띠게 한다.^[3] 비고스^pl는 설탕, 꿀, 건포도, 말린 자두, 포비들라^pl로 알려진 자두 버터로 약간 달콤하게 만들기도 한다.^[5]

4. 2. 조리 과정

프라이팬에 돼지고기, 쇠고기 등 고기와 키에우바사, 베이컨 등 훈제육을 브라우닝하고 기름을 낸 다음, 그 기름에 마늘, 양파 등 향신채와 물에 불려 둔 마른 버섯(주로 그물버섯)을 볶는다. 익혀둔 고기와 버섯, 향신채는 채 썬 양배추와 즙을 따라낸 카푸스타 크바쇼나(자우어크라우트)와 함께 프룬, 월계수 잎, 파프리카가루, 소금과 후추 등을 넣어 냄비에 익히는데, 이때 고기와 향신채, 버섯을 볶았던 팬에 적포도주를 부어 퐁을 디글레이징한 다음, 냄비에 부어 함께 스튜한다. 토마토 퓌레나 토마토 페이스트를 넣는 경우도 있으며, 올스파이스, 캐러웨이, 마조람, 백리향 등을 넣기도 한다.

비고스^pl의 주요 재료는 한입 크기로 썰어 넣은 다양한 종류의 고기와 양배추 김치와 채 썬 신선한 양배추 혼합물이다. 고기에는 돼지고기 (예: 햄, 어깨살, 베이컨, 갈비, 등심) , 쇠고기와 송아지 고기, 가금류 (닭고기, 오리고기, 거위, 칠면조 고기) 및 사냥감, 그리고 샤르퀴트리, 특히 다양한 종류의 키엘바사^pl가 포함될 수 있다. 다양한 종류의 고기는 맛있는 비고스^pl에 필수적인 것으로 간주되며, 이 음식을 준비하는 것은 냉동고를 청소하고 다른 육류 요리에서 남은 음식을 활용하는 좋은 기회가 될 수 있다. 일부 고기는 다른 고기와 함께 깍둑썰기하여 라드 또는 식물성 기름에 졸이기 전에 구울 수도 있다.

양배추 김치는 종종 썰어 넣고 신선한 양배추와 섞기 전에 헹구고 물기를 뺀다. 비율은 양배추 김치의 숙성도에 따라 달라지며, 숙성 기간이 길수록 더 시큼한 맛이 나기 때문에 맛의 균형을 맞추기 위해 더 많은 신선한 양배추가 필요하다. 전통적으로 양배추는 가을에 절였으므로, 그 당시 만들어진 비고스^pl는 반쯤 절인 양배추 김치만으로 만들 수 있었지만, 이른 봄에는 양배추 김치를 신선한 양배추와 같은 양으로 섞어야 했다. 혼합물은 졸인 고기와 섞어 몇 시간 동안 끓이기 전에 소량의 물에 미리 익힌다. 이상적으로는 수분 증발만으로 스튜가 걸쭉해져야 하지만, 밀가루, 루, 부서진 호밀빵 또는 강판에 간 생감자를 넣어 과도한 수분을 흡수할 수 있다.

비고스^pl에 자주 추가되는 다른 재료로는 고기와 함께 라드에 깍둑썰기하여 갈색으로 볶은 양파와 끓는 물에 따로 미리 익힌 건조된 숲 식용 버섯이 있다. 스튜는 보통 소금, 검은 후추 후추, 올스파이스, 노간주 열매 및 월계수 잎으로 간을 한다. 일부 레시피에서는 캐러웨이, 정향, 마늘, 마조람, 겨자 씨앗, 육두구, 파프리카 및 백리향도 사용한다. 양배추 김치의 신맛은 약간의 드라이 레드 와인 또는 사탕무 주스(발효된 사탕무 주스로, 보르시의 전통적인 재료이기도 함)를 첨가하여 향상시킬 수 있으며, 이로 인해 스튜가 붉은 색을 띠게 된다. 비고스^pl는 종종 설탕, 꿀, 건포도, 말린 자두 또는 폴란드어로 포비들라^pl로 알려진 자두 버터로 약간 달콤하게 만듭니다.

전통적으로 비고스^pl는 화덕의 솥이나 스토브의 큰 냄비에 끓이지만, 전기 슬로우 쿠커로도 준비할 수 있다. 타는 것을 방지하기 위해 내용물을 가끔 저어주어야 하며, 타면 전체 배치에 쓴맛이 날 수 있다. 비고스^pl는 여러 번 냉장 보관하고 재가열하여 맛이 어우러지게 한 후에 가장 맛있다고 여겨진다.

5. 종류

비고스^pl는 유연하고 다양한 조리법이 존재하며, 손에 있는 재료를 사용하는 경우가 많다.^[1] 폴란드에는 요리사만큼 많은 비고스 레시피가 있다는 말이 있을 정도이다.^[2][3][4]

지역별로 살펴보면, 대폴란드 지역의 비고스^pl는 토마토 페이스트를 넣고 마늘과 마조람으로 양념을 한다.^[5] 쿠야비 지역에서는 적양배추와 흰색 양배추를 모두 사용하여 비고스^pl를 만든다.^[6] 실레지아에서는 밀가루와 으깬 감자를 넣고 반죽하여 만든 kopytka^pl나 kluski^pl와 같은 작고 평범한 삶은 만두와 섞어 먹기도 한다.^[7] 줄리엔 사과, 특히 안토노프카와 같이 와인 맛이 나는 사과를 넣은 비고스는 리투아니아식 비고스^pl로 알려져 있으며, 리투아니아 대공국 (현재 벨라루스, 리투아니아, 우크라이나) 지역에서 주로 먹는다.

6. 함께 먹는 음식

비고스는 일반적으로 호밀빵 또는 삶은 감자와 함께 제공된다.^[1][2] 더 격식 있는 자리에서는 도자기 그릇,^[3] 퍼프 페이스트리 껍질^[4] 또는 빵 그릇에 담아 제공될 수 있다. 특히 야외에서 비고스를 즐길 때는 전통적으로 차갑게 식힌 보드카 샷과 함께 제공되는데, 이 보드카는 투명하거나 향이 첨가된 것일 수 있다.^[5] 비고스와 잘 어울리는 향이 첨가된 보드카 종류에는 żubrówka^pl(들풀), jałowcówka^pl(주니퍼), piołunówka^pl(쓴쑥), Goldwasser^de(다양한 허브), starka^pl(오크 숙성)가 있다.^[6][7] 가정이나 레스토랑에서 비고스를 제공할 경우, 맥주, 레드 와인 또는 Riesling과 함께 곁들일 수 있다.

7. 음료

비고스는 전통적으로 야외에서 즐길 때 차갑게 식힌 보드카와 함께 제공되며, 투명하거나 향이 첨가된 것일 수 있다.^[4] 비고스와 잘 어울리는 향이 첨가된 보드카 종류에는 들풀을 넣은 ''żubrówka^pl'', 노간주나무 열매를 넣은 ''jałowcówka^pl'', 쓴쑥을 넣은 ''piołunówka^pl'', 다양한 허브를 넣은 ''Goldwasser^de'', 오크통에서 숙성시킨 ''starka^pl''가 있다.^[5][6] 가정이나 식당에서 제공될 경우, 이 스튜는 맥주, 레드 와인 또는 리슬링과 함께 곁들여질 수 있다.^[7]

8. 문화

비고스^pl는 폴란드의 국민 음식으로 여겨지며, 미국의 음식 역사학자 윌리엄 보이즈 위버는 "시는 낭만적으로 묘사되었고, 모든 종류의 문학적 맥락에서 가장 미세한 세부 사항까지 논의되었으며, 소량으로 만들어진 적이 없다"고 한다.^[6]

비고스^pl에 대한 가장 유명한 문학적 기념비는 아담 미키에비치가 1834년에 쓴 판 타데우시에서 찾을 수 있다. 판 타데우시는 폴란드 대공국의 폴란드 귀족들의 시골 생활을 찬양하는 폴란드 국민 서사시로 존경받는 풍자 영웅시이다. 이 시는 숲에서 사냥에 성공한 후 "놀라운 맛, 색깔, 훌륭한 냄새"의 스튜를 즐기는 남성 그룹을 묘사한다.

참조

_[1] 웹사이트 The best dishes of traditional Polish cuisine https://thefad.pl/en[...] 2017-12-15
_[2] 웹사이트 Kuchmistrzostwo. Zagubiona książka kucharska ukazała się w Krakowie prawie 500 lat temu https://plus.dzienni[...] 2021-12-23
_[3] 서적 Kapusta kiszona (sauerkraut) is the basis for Poland's national dish bigos (sauerkraut with a variety of meats)..." [in:] Polish Holiday Cookery by Robert Strybel, 2003, p. 14; "Bigos, the national dish of Poland — a hunter's stew of mixed meats and vegetables" [in:] The food lover's companion to Portland by Lisa Shara Hall, Roger J. Porter, 1996
_[4] 서적 渡辺『ポーランドを知るための60章』、162頁
_[5] 서적 沼野『中欧 ポーランド・チェコ スロヴァキア・ハンガリー』、300頁
_[6] 서적 渡辺『ポーランドを知るための60章』、185頁
_[7] 뉴스 "폴란드, 유럽서 가장 안전한 나라" http://news.mk.co.kr[...] 매일경제 2018-01-15