필레
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1. 개요
필레는 육류와 생선에서 사용되는 용어로, 각각 다른 의미를 지닌다. 육류의 경우, 소, 돼지, 닭 등 식용 가축의 요근 부위를 지칭하며, 특히 소고기에서는 안심 부위를, 닭고기에서는 특정 부위로 잘라낸 고기를 의미한다. 생선의 경우, 뼈를 제거하고 살만 발라낸 조각을 필레라고 부르며, 척추에 평행하게 자르는 방식으로 얻는다.
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| 필레 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 정의 | |
| 설명 | 뼈가 없는 고기나 생선의 자르거나 얇게 저민 조각 |
| 어원 | |
| 프랑스어 | filet (작은 끈, 실) |
| 종류 | |
| 고기 | 안심 |
| 생선 | 삼매 오로시 |
| 조리법 | |
| 방법 | 굽기, 튀기기, 삶기 등 |
2. 육류
안심은 소, 돼지 등 식용 가축의 요근을 말한다. 골반 안쪽에 위치하여 넙다리뼈와 척추뼈를 잇는 1쌍의 막대 모양이며, 결합 조직이 적은 근육이다. 육류 부위 중 가장 운동량이 적은 부위이므로 매우 부드럽고 지방이 거의 없는 붉은 살코기이다.[3] 한 마리의 가축에서 얻을 수 있는 양이 적어 최고급 부위로 여겨진다.
2. 1. 소고기
쇠고기의 경우, 이 용어는 특히 필레 미뇽을 의미하며, 미국에서 가장 흔히 사용된다. '''안심''', '''안심살'''(히레니쿠)은 킨키 지방에서는 '''헤레'''라고도 한다.소나 돼지 등 식용 가축의 요근을 말한다. 골반 안쪽에 위치하여 넙다리뼈와 척추뼈를 잇는 1쌍의 막대 모양이며, 결합 조직이 적은 근육이다. 육류 부위 중 가장 운동량이 적은 부위이므로 매우 부드럽고 지방이 거의 없는 붉은 살코기이다.[3] 한 마리의 가축에서 얻을 수 있는 양이 적어 최고급 부위로 여겨진다.
2. 2. 돼지고기
소나 돼지의 요근을 돼지고기 필레라고 한다. 골반 안쪽에 위치하여 넙다리뼈와 척추뼈를 잇는 1쌍의 막대 모양이며, 결합 조직이 적은 근육이다. 육류 부위 중 가장 운동량이 적은 부위이므로 매우 부드럽고 지방이 거의 없는 붉은 살코기이다.[3] 한 마리의 가축에서 얻을 수 있는 양이 적어 최고급 부위로 여겨진다.
2. 3. 닭고기
닭고기(Chicken (food)) 필레는 안심이라고도 불리며, 닭 스테이크에서 특정 부위로 잘라낸 고기이다. 닭 한 마리에는 두 개의 필레가 있으며, 각각 길이는 몇 센티미터이고 너비는 약 25mm이다. 이것들은 흉골 중앙 부근의 늑골 위, 가슴살의 주요 부분 아래에 위치한다. 필레는 가느다란 근육에 의해 가슴살과 분리되어 있다.
닭고기 필레는 많은 국가의 슈퍼마켓에서 매우 인기가 높다. 필레는 가슴살에 붙어 있거나, 일반적으로 4개 이상의 필레 묶음으로 가슴살에서 분리되어 판매된다.
3. 생선
3장 뜨기를 통해 뼈를 제거한 생선 조각을 '''필레'''라고 부른다. 육류와는 달리 '히레'라고 불리는 경우는 없다.
3. 1. 손질 방법
필레를 준비하기 전에, 생선의 비늘을 제거해야 한다. 복강 내용물(내장 및 기타 장기) 또한 필레에서 조심스럽게 떼어내야 한다.생선 필레는 일반적으로 척추에 수직이 아닌 척추에 평행하게 자르는 방식으로 얻는다. 척추에 수직으로 자르는 생선은 스테이크 또는 커틀릿으로 알려져 있으며 뼈를 포함하는 경우가 많다. 부착된 살과 함께 남은 뼈를 "프레임"이라고 하며, 종종 생선 육수를 만드는 데 사용된다. 통 생선 또는 생선 스테이크와 달리 필레에는 생선의 척추가 포함되어 있지 않아 살은 적게 나오지만 먹기 편하다.[1]
특수 절단 필레는 단단한 대형 블록에서 가져온다. 여기에는 "자연" 절단 필레, 웨지, 럼버스 또는 꼬리 모양이 포함된다. 필레는 껍질을 제거하거나 껍질을 그대로 두기도 하며, 핀본(가시)을 제거할 수도 있고 제거하지 않을 수도 있다.[1]
플레치는 대구, 황새치 또는 참치의 크고 뼈가 없는 필레이다.[1]
생선 필레를 자르는 방법에는 여러 가지가 있다.
- '''커틀릿''': 생선의 머리 뒤쪽에서 잘라 배를 따라 꼬리 쪽으로 갈수록 가늘어지게 하여 얻는다. 그런 다음 생선을 뒤집어 반대쪽에서도 이 과정을 반복하여 이중 필레를 만든다.
- '''싱글''': 커틀릿보다 더 복잡하며, 생선의 각 면에서 하나씩 두 개의 별도 필레를 생성한다.
- '''"J" 컷''': 싱글 필레와 동일한 방식으로 생산되지만, 핀본(가시)은 필레에서 "J" 모양으로 잘라 제거한다.
뼈를 제거하기 위해 3장 뜨기한 생선 조각을 '''필레'''라고 부른다.
3. 2. 종류
필레는 생선의 비늘을 제거하고 복강 내용물(내장 및 기타 장기)을 조심스럽게 떼어낸 후 준비한다.생선 필레는 보통 척추에 평행하게 잘라 얻는다. 척추에 수직으로 자르는 방식은 스테이크 또는 커틀릿으로 알려져 있으며, 대개 뼈를 포함한다. 뼈와 남은 살은 "프레임"이라 불리며, 생선 육수를 만드는 데 쓰인다. 통 생선이나 생선 스테이크와 달리 필레에는 척추가 없어 살은 적지만 먹기 편하다.
특수 절단 필레는 단단한 대형 블록에서 얻으며, "자연" 절단 필레, 웨지, 럼버스, 꼬리 모양 등이 있다.[1] 필레는 껍질을 제거하거나 그대로 두기도 하고, 핀본을 제거하거나 제거하지 않을 수도 있다.[1]
대구, 황새치, 참치 등 크고 뼈 없는 필레는 플레치라고 한다.[1]
생선 필레를 자르는 방법은 다음과 같다.
- 커틀릿: 생선 머리 뒤쪽에서 배를 따라 꼬리 쪽으로 가늘게 자른다. 생선을 뒤집어 반대쪽도 같은 방식으로 잘라 이중 필레를 만든다.
- 싱글: 커틀릿보다 복잡하며, 생선 양쪽에서 각각 하나씩 두 개의 필레를 만든다.
- "J" 컷: 싱글 필레와 같지만, 핀본을 "J" 모양으로 잘라 제거한다.
3장 뜨기로 뼈를 제거한 생선 조각을 필레라고 한다.
4. 사진
참조
[1]
웹사이트
Glossary
https://web.archive.[...]
About Seafood
2013-08-10
[2]
문서
IPA-fr|filɛ フィレ
[3]
서적
旭屋出版・料理と食シリーズ『とんかつ・コロッケ・揚げ物料理』102頁
[4]
PDF
魚のフィレの原産地認定について（お知らせ）
http://www.kanzei.or[...]
大阪税関業務部
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