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어묵

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목차

1. 개요

어묵은 생선살을 갈아 다양한 재료와 섞어 만든 음식으로, 전 세계적으로 다양한 형태로 존재한다. 청나라 시대 요리책에 기록될 정도로 역사가 깊으며, 각 지역의 식문화에 따라 튀김, 구이, 찜 등 조리법과 부재료에 차이가 있다. 한국에서는 명태나 참돔을 주재료로 하며, 튀기거나 끓여서 먹는 형태로 발전했다. 일본에서는 가마보코, 사쓰마아게 등 다양한 종류의 어묵이 있으며, 생선살에 미림, 녹말 등을 섞어 만든다. 어묵은 단백질과 칼슘이 풍부하며, 제조 과정과 보관 방법에 따라 유통기한이 달라진다.

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    순대는 돼지 창자에 다양한 재료를 넣어 찐 한국의 전통 음식이며, 몽골의 영향으로 유래되었고, 한국 전쟁 이후 대중화되어 다양한 종류와 요리로 활용된다.
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어묵 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름어묵
종류반찬, 간식
기원한국
주요 재료생선살, 밀가루
조리 정보
조리법튀김, 삶기, 구이
변형다양한 종류의 어묵 (예: 오뎅)
다른 언어
영어Fishcake (피시케이크)
일본어フィッシュケーキ (핏슈케-키)
태국어ทอดมันปลา (톳만쁠라)
문화어고기떡

2. 나라별 어묵

어묵


청나라 시대에는 생선, 돼지기름, 계란을 사용하여 네모난 생선 떡을 만드는 방법을 기록한 요리책 두 권이 있었다.[20][21] 어묵은 갈아서 만든 생선을 사용하여 두부와 비슷한 모양으로 빚어 만든다.

서벵골 주에서는 여러 종류의 토종 어류(대부분 강에서 서식하는 종류)를 빵가루를 입혀 튀긴 생선 케이크 형태로 만들어 먹는데, 이는 현지어로 '마처 촙'(maacher chop)이라고 불린다. 이 음식은 벵골 중산층의 축제에서 애피타이저로 매우 인기가 있다.

인도네시아의 어묵은 남수마트라(South Sumatra) 지역에서 "펨펙(pempek)" 또는 "엠펙-엠펙(empek-empek)"으로 알려져 있다. 전통적인 남수마트라 펨펙은 쿠아 추카(kuah cuka, 식초 소스)와 함께 제공된다. 이 어묵은 일반적으로 둥글거나 관 모양이다. 인도네시아의 또 다른 어묵 변형은 오탁-오탁(otak-otak)이다. 오탁-오탁은 팔렘방어(Palembangese)와 페라나칸(Peranakan)의 융합이라고 여겨진다. 이 어묵은 바나나 잎에 싸서 숯불에 구워 먹으며, 약간 매콤한 땅콩 소스와 함께 제공된다.

유대인 요리에서 게필테 피시는 흰살 생선에 마짜나 할라를 섞어 생선 가죽에 삶아 만든 경단이다.

미얀마에서는 ''ngaphe'' ()라고 불리는 청동깃털꼬리물고기의 살로 생선케이크를 만든다. 생선 살은 약초와 향신료와 함께 절구와 절굿공이로 여러 번 두들겨 쫄깃한 질감을 만든다. 그 후, 고기는 작은 패티 모양으로 만들어 여러 가지 버마식 튀김 중 하나로 튀겨진다.

필리핀에서는 생선전을 길거리 음식으로 먹거나 국수 수프와 같은 요리의 고명으로 사용한다. 보통 꼬치에 꿰거나 컵에 담아 찍어 먹는 소스와 함께 먹는다. 보통 공 모양 또는 원통 모양이다. 키키암(Kikiam)은 춘권과 거의 비슷하게 만들어지는 또 다른 종류이다. 생선 및/또는 새우와 다진 돼지고기를 두부피(타우페(tawpe))에 싸서 찐 다음 튀긴다.

생선 케이크와 생선볼은 하나 이상의 종류의 생선으로 만들어진다. 전분, 기타 조미료 또는 정부 허가 색소를 포함할 수 있다. 싱가포르 정부 규정에 따라 생선 케이크는 생선을 최소 40% 함유해야 한다.[23] 수제 생선볼과 생선 케이크는 시판 또는 수제 생선 페이스트를 사용하여 만들 수도 있다. 시판되는 생선 페이스트는 하나 이상의 생선을 함유해야 하며, 조미료, 색소 또는 전분이 추가될 수 있다. 싱가포르 정부 식품 규정에 따라 생선 페이스트는 생선을 최소 70% 함유해야 한다.[23] 수제 생선 케이크는 더 달콤한 맛과 간편한 조리가 가능하기 때문에 보통 고등어로 만든다.[24] 생선 페이스트 혼합물은 종종 식품 가공기에 넣거나 전통적으로 섞는 그릇의 옆면에 던져 생선 케이크의 더 탄력 있는 질감을 얻는다. 그런 다음 손으로 또는 틀에 넣어 다양한 모양과 크기로 만들어 사용할 때까지 냉장고나 냉동고에 보관한다.

태국 요리에서는 생선을 으깬 다음 다진 긴콩[32], 신선한 고수(줄기 포함), 생선 소스,[33] 카피르 라임 잎,[32] 레드커리 페이스트,[34] 그리고 계란을 풀어 섞는다.[33] 이것을 튀겨서 보통 매콤한 칠리 소스에 찍어 먹는다. ''텃 먼 플라''는 전 세계적으로 인기를 얻고 있다.

베트남에서는 생선과 때때로 밀가루를 섞어서 생선케이크를 만든다. 생선케이크는 튀기거나 찌거나 삶을 수 있다. 베트남어로는 차까(chả cá)라고 하며, 분리우(bún riêu)와 같은 베트남식 국수 요리나 쌀밥과 함께 자주 먹는다.

덴마크에서는 피스케프리카델러(fiskefrikadeller, 생선완자)가 일반적인 프리카델러(frikadeller, 미트볼)와 비슷하지만 약간 길쭉한 모양으로 팬에 굽는다. 일반적으로 빵가루를 입히지 않는다. 튀기는 대신 삶아서 특정 수프에 넣는 비슷한 요리는 피스케볼러(fiskeboller)라고 하며, 크뇌들(knödel, 덤플링)의 생선 버전과 더 가까울 수 있다. 남덴마크(Southern Jutland)에서는 피스케프리카델러에 때때로 훈제 돼지기름(Lard)을 넣기도 한다.

노르웨이에서는 "피스케카케르(fiskekaker)"가 덴마크의 "피스케프리카델러(fiskefrikadeller)"와 매우 비슷하게 만들어진다. 이들은 튀겨져 감자나 파스타, 브로콜리, 강판에 간 무와 함께 제공되며, 흔히 흰 소스 대신 브라운 소스를 곁들인다. 사용되는 생선의 종류는 재료의 가용성과 레시피에 따라 다르다: 폴락, 대구, 청어, 늑대 물고기, 심지어 연어나 송어도 판매되며, 종종 사용된 생선의 이름을 따서 판매된다. 세이카케르(Seikaker), 콜예카케르(Koljekaker), 스타인비트카케르(Steinbitkaker) 등이 그 예이다. "버거"와 같은 용어도 사용되는데, "락세버거(Lakseburger)", "피스케버거(Fiskeburger)" 등이 있다. 또한, 어묵과 생선푸딩이 있는데, 이들은 흰 소스와 함께 제공되는 경우가 더 많다.

폴란드에서는 생선 케이크를 보통 ''kotlety rybne''("생선 커틀릿") 형태로 먹으며, 일반적으로 흰살 생선 갈은 고기에 헌 밀빵(카이저 롤(Kaiser roll)과 같은)이나 빵가루, 날달걀, 잘게 썬 양파, 조미료, 그리고 선택적으로 허브를 섞어 만든다. 이 모든 재료를 균일하게 섞은 다음 작고 두꺼운 패티 모양으로 만들어 빵가루를 입혀 팬에 굽는다.

포르투갈에서는 ''바칼랴우 파스테이스''(대구 만두)가 매우 인기 있는 생선 튀김의 한 종류이다. 파스테이스는 감자, 대구(''바칼랴우''), 파슬리, 그리고 달걀로 만들어진다.

루마니아에서는 생선케이크를 ''chiftele de peşte''라고 부르며, 잉어로 만든다.

세인트헬레나에서는 현지에서 잡은 참치나 와후를 허브와 향신료와 함께 으깬 감자에 섞어 케이크 모양으로 만들고 기름에 튀겨서 생선 케이크를 만든다. 종종 매콤하거나, 현지인들이 말하는 대로 "톡 쏘는 맛"이 난다.[35]

스웨덴에서는 통조림 fiskbullarsv가 널리 유통된다. fiskefrikadellersv와 달리 튀기지 않고 삶아서 거의 완전히 흰색이다.

생선케이크는 영국에서 인기 있는 음식이다.[36][37] 고급 식당은 물론 전통적인 피시 앤 칩스 가게에서도 자주 제공되어 흔히 볼 수 있는 음식이다. 영국에서는, 특히 랭커셔와 요크셔 일부 지역에서 "치피 생선케이크"는 많은 피시 앤 칩스 가게에서 전통적으로 제공되는 변형이다.[38]

2. 1. 한국

대한민국에서는 어묵을 어묵(어묵한국어) 또는 오뎅(오뎅한국어)이라고 부르는데, 오뎅은 일본의 오뎅(おでん일본어)에서 유래한 외래어이다. 어묵은 주로 지방 함량이 적은 명태 또는 참돔으로 만들어지는데, 이는 지방이 많은 생선은 어묵을 만드는 데 적합하지 않기 때문이다. 소금, 설탕, 밀가루, 전분도 필수 재료이며, 양파, 당근, 쪽파, 요리용 술 등 다른 재료를 추가하기도 한다.[25] 향미를 개선하기 위해 D-소르비톨(설탕의 약 60%의 단맛을 내는 인공 감미료로 당뇨병 환자도 섭취 가능), 대두 단백질(대두에서 추출한 단백질로 적은 양의 생선살로도 더 나은 어묵의 질감을 만들 수 있음), D-자일로스(저칼로리 천연 감미료), 또는 글루탐산나트륨(MSG)과 같은 여러 화학 물질을 첨가하는 것이 일반적이다.[26]

갈아서 만든 생선 반죽을 주로 튀겨서 만드는 어묵은 어묵탕( 어묵탕한국어)이나 어묵전골(어묵전골한국어)을 만들기 위해 다른 재료와 함께 끓이거나, 어묵볶음(어묵볶음한국어)을 만들기 위해 볶거나, 찌개나 김밥과 같은 다양한 요리에 넣을 수 있다.

포장마차에서 판매되는 어묵은 국물에 꼬치에 꽂아 끓여서 제공되며, 국물은 종종 종이컵에 담아 찍어 먹거나 마실 수 있도록 제공된다.[27] 핫바는 추운 날씨에 판매되는 또 다른 형태의 어묵이다. 꼬치에 꽂아 제공되지만, 끓이는 대신 튀겨서 만든다. 이 경우 핫바는 각 판매업체의 비법 레시피에 따라 다양하게 만들어지는데, 일반적인 것부터 다진 당근이나 깻잎과 같은 채소를 섞은 것, 케첩이나 겨자 등 다양한 소스나 양념을 곁들인 것까지 다양하다.

일본식 어묵은 일제강점기(1910~1945) 동안 한국에 전래되었으며, 한국 최초의 어묵 가공 공장은 1950년대 부산 부평깡통시장에 있던 동광식품이었다.[28] 1953년, 일본에서 어묵 제조 기술을 배운 박재덕이 삼진어묵(현재 브랜드명 "삼진어묵" 사용)을 설립하여 한국에서 가장 오랜 역사를 가진 어묵 회사가 되었다. 이는 한국 전쟁 발발 직후 많은 피난민이 부산으로 몰려들면서 어묵 산업이 급성장한 시기였다.[29]

1990년대 초, 부산 어묵은 길거리 음식 트럭에서 판매되는 것이 유행이 되었다. "부산어묵"이라는 용어는 긴 소시지 모양의 어묵을 지칭하게 되었다. 어묵 트럭에서는 보통 뜨거운 국물과 함께 어묵을 제공했기 때문에 어묵은 겨울철 대표적인 간편식이 되었다. 오늘날에도 주요 도심 거리에서 어묵 트럭을 쉽게 찾아볼 수 있다.[30]

2010년대에 들어 한국의 어묵 산업은 간편식이라는 대중적 인식에서 벗어나 고급 요리로 인정받는 큰 변화를 겪었다. 2013년 12월, 삼진어묵은 한국 최초로 어묵 베이커리를 설립했다.[31]

다양한 어묵


어묵탕

2. 1. 1. 명칭

오뎅이라는 말을 쓰기도 한다. 분식집에서 파는 어묵을 속어로 오뎅으로도 부르기도 하지만, 일본어의 오뎅은 어묵, 무, 곤약 등을 넣고 끓인 탕을 말하며, 이들은 어묵과 오뎅을 구별한다.[39] 한국에서 먹는 한국식 어묵과 일본의 가마보코는 차이가 있다.[39]

대한민국에서는 어묵을 어묵(어묵한국어) 또는 오뎅(오뎅한국어)이라고 부르는데, 오뎅은 일본의 오뎅(おでん일본어)에서 유래한 외래어이다. 어묵은 주로 지방 함량이 적은 명태 또는 참돔으로 만들어지는데, 이는 지방이 많은 생선은 어묵을 만드는 데 적합하지 않기 때문이다. 소금, 설탕, 밀가루, 전분도 필수 재료이며, 양파, 당근, 쪽파, 요리용 술 등 다른 재료를 추가하기도 한다.[25] 향미를 개선하기 위해 D-소르비톨(설탕의 약 60%의 단맛을 내는 인공 감미료로 당뇨병 환자도 섭취 가능), 대두 단백질(대두에서 추출한 단백질로 적은 양의 생선살로도 더 나은 어묵의 질감을 만들 수 있음), D-자일로스(저칼로리 천연 감미료), 또는 글루탐산나트륨(MSG)과 같은 여러 화학 물질을 첨가하는 것이 일반적이다.[26]

2. 1. 2. 역사

어묵은 일본에서 무로마치 시대 중기에 처음 만들어졌다.[40] 한국에는 18세기 역관 이표가 쓴 요리책 《소문사설》에 可麻甫串(가마보곶)이라는 이름으로 나온다.[40] 그러나 소문사설에 나오는 가마보곶의 제작 방법은 어묵과 달라, 이것이 어묵을 의미하는지는 잘 알 수 없다.[40] 한편 숙종 45년(1719년)의 《진연의궤》에 보면 "생선숙편"이라는 것이 나오는데 이를 한국식의 어묵이라고 보기도 한다.[40]

현재 한국의 어묵은 일제강점기에 일본에서 전래되었으며, 1950년대 부산 부평깡통시장에 있던 동광식품이 한국 최초의 어묵 가공 공장이었다.[40][28] 1953년에는 일본에서 어묵제조 기술을 배워 온 박재덕 씨가 삼진어묵을 설립하여, 현재 한국에서 가장 오랜 역사를 가진 어묵 회사가 되었다.[40][29] 이는 한국 전쟁 발발 직후 많은 피난민이 부산으로 몰려들면서 어묵 산업이 급성장한 시기였다.[40][29] 이즈음 동광식품과 삼진어묵의 공장장 출신이 합작해 영주동시장에 환공어묵을 설립하게 된다.[40] 1950년~1960년대에 미도, 환공, 삼진, 동광, 대원, 영진 등의 어묵 제조 공장이 생겨나며 어묵업계는 춘추전국 시대를 맞는다.[40] 대기업 제품으로는 1985년 삼호 F&G에서 만들었다.[41] 이 때 "어묵"이라는 이름을 처음 썼다.[41] 단, 어묵이라는 이름 자체는 신문 상으로는 1969년에 처음 등장한다.[41]

1990년대 초에 소위 "부산어묵"이라는 이름으로 포장마차에서 먹는 어묵이 유행하기 시작했다.[40] 여기서 부산어묵은 앞의 부산어묵과는 달리 길쭉한 모양의 어묵을 부르는 말이 되었다.[40] 어묵 트럭에서는 보통 뜨거운 국물과 함께 어묵을 제공했기 때문에 어묵은 겨울철 대표적인 간편식이 되었다.[30] 오늘날에도 주요 도심 거리에서 어묵 트럭을 쉽게 찾아볼 수 있다.[30]

2010년대에 들어 한국의 어묵 산업은 간편식이라는 대중적 인식에서 벗어나 고급 요리로 인정받는 큰 변화를 겪었다.[31] 2013년 12월, 삼진어묵은 한국 최초로 어묵 베이커리를 설립했다.[31]

2. 1. 3. 종류


  • 오징어 - 갈치살과 오징어의 씹히는 맛이 특징이다.
  • 맛살 - 맛살을 첨가하여 만든 어묵
  • 만두 - 만두 모양의 어묵으로 당면과 약간의 채소를 첨가하여 담백하다.
  • 고구마 - 고구마를 첨가해 고소하다.
  • 버섯 - 명태살, 도미살, 당근, 파, 건표고버섯을 넣었다.
  • 치즈 - 조개살과 치즈를 넣었다.
  • 순대 - 고추와 당면을 첨가하여 매콤하다.
  • 소시지 - 소시지를 넣어 톡톡 씹히는 맛이 일품이다.

2. 2. 일본

일본에서는 흰살 생선을 으깨어 찐 덩어리 모양의 음식인 ''가마보코''가 있다. 양파, 우엉, 다진 오징어와 새우를 넣어 튀긴 ''사쓰마아게''와 다양한 튀김 ''가마보코''도 인기가 있다.

일본의 어묵은 주로 생선살과 미린, 녹말, 달걀 흰자, 향신료로 만든 페이스트인 수리미로 만드는 것이 일반적이다. 만든 후에는 포장 및 유통 전에 튀기거나 삶는 경우가 많다. 일본 식품 규정에 따르면, 어묵은 중심 온도 80°C에서 45분간 살균해야 한다. 살균 후에는 10°C 이하에서 보관해야 하며, 냉동 어묵은 -15°C 이하에서 보관해야 한다.[22]

''지쿠와''


''가마보코''


''사쓰마아게''

  • 가마보코
  • 콩 - 콩을 넣어 담백하고 고소하다.
  • 구운 - 대구살을 주원료로 했다.
  • 지쿠와
  • 가쓰마아게
  • 샤브뎅(냉오뎅) - 인도양 말레이반도에서 도미살로 만들었다.
  • 피시볼
  • 어묵고로케
  • 어묵면

2. 2. 1. 가마보코

일본에서는 흰살 생선을 으깨어 찐 덩어리 모양의 음식인 ''가마보코''가 있다. 양파, 우엉, 다진 오징어와 새우를 넣어 튀긴 ''사쓰마아게''와 다양한 튀김 ''가마보코''도 인기가 있다.

일본의 어묵은 주로 생선살과 미린, 녹말, 달걀 흰자, 향신료로 만든 페이스트인 수리미로 만드는 것이 일반적이다. 만든 후에는 포장 및 유통 전에 튀기거나 삶는 경우가 많다. 일본 식품 규정에 따르면, 어묵은 중심 온도 80°C에서 45분간 살균해야 한다. 살균 후에는 10°C 이하에서 보관해야 하며, 냉동 어묵은 -15°C 이하에서 보관해야 한다.[22]

2. 2. 2. 사쓰마아게

일본에서는 흰살 생선을 으깨어 찐 덩어리 모양의 음식인 가마보코가 있다. 양파, 우엉, 다진 오징어와 새우를 넣어 튀긴 사쓰마아게와 다양한 튀김 가마보코도 인기가 있다.

일본의 어묵은 주로 생선살과 미린, 녹말, 달걀 흰자, 향신료로 만든 페이스트인 수리미로 만드는 것이 일반적이다. 만든 후에는 포장 및 유통 전에 튀기거나 삶는 경우가 많다. 일본 식품 규정에 따르면, 어묵은 중심 온도 80°C에서 45분간 살균해야 한다. 살균 후에는 10°C 이하에서 보관해야 하며, 냉동 어묵은 -15°C 이하에서 보관해야 한다.[22]

2. 2. 3. 지쿠와

일본에서는 흰살 생선을 으깨어 찐 덩어리 모양의 음식인 가마보코가 있다. 양파, 우엉, 다진 오징어와 새우를 넣어 튀긴 사츠마아게와 다양한 튀김 가마보코도 인기가 있다.

일본의 어묵은 주로 생선살과 미린, 녹말, 달걀 흰자, 향신료로 만든 페이스트인 수리미로 만드는 것이 일반적이다. 만든 후에는 포장 및 유통 전에 튀기거나 삶는 경우가 많다. 일본 식품 규정에 따르면, 어묵은 중심 온도 80°C에서 45분간 살균해야 한다. 살균 후에는 10°C 이하에서 보관해야 하며, 냉동 어묵은 -15°C 이하에서 보관해야 한다.[22]

2. 2. 4. 기타


  • 가마보코
  • 콩 - 콩을 넣어 담백하고 고소하다.
  • 구운 - 대구살을 주원료로 했다.
  • 지쿠와
  • 가쓰마아게
  • 샤브뎅(냉오뎅) - 인도양 말레이반도에서 도미살로 만들었다.
  • 피시볼
  • 어묵고로케
  • 어묵면

일본에서는 흰살 생선을 으깨어 찐 덩어리 모양의 음식인 ''카마보코''가 있다. 양파, 우엉, 다진 오징어와 새우를 넣어 튀긴 ''사츠마아게''와 다양한 튀김 ''카마보코''도 인기가 있다.

일본의 어묵은 주로 생선살과 미린, 녹말, 달걀 흰자, 향신료로 만든 페이스트인 수리미로 만드는 것이 일반적이다. 만든 후에는 포장 및 유통 전에 튀기거나 삶는 경우가 많다. 일본 식품 규정에 따르면, 어묵은 중심 온도 80°C에서 45분간 살균해야 한다. 살균 후에는 10°C 이하에서 보관해야 하며, 냉동 어묵은 -15°C 이하에서 보관해야 한다.[22]

2. 3. 기타 국가



청나라 시대에는 생선, 돼지기름, 계란을 사용하여 네모난 생선 떡을 만드는 방법을 기록한 요리책 두 권이 있었다.[20][21] 어묵은 갈아서 만든 생선을 사용하여 두부와 비슷한 모양으로 빚어 만든다.

서벵골 주에서는 여러 종류의 토종 어류(대부분 강에서 서식하는 종류)를 빵가루를 입혀 튀긴 생선 케이크 형태로 만들어 먹는데, 이는 현지어로 '마처 촙'(maacher chop)이라고 불린다. 이 음식은 벵골 중산층의 축제에서 애피타이저로 매우 인기가 있다.

인도네시아의 어묵은 남수마트라(South Sumatra) 지역에서 "펨펙(pempek)" 또는 "엠펙-엠펙(empek-empek)"으로 알려져 있다. 전통적인 남수마트라 펨펙은 쿠아 추카(kuah cuka, 식초 소스)와 함께 제공된다. 이 어묵은 일반적으로 둥글거나 관 모양이다. 인도네시아의 또 다른 어묵 변형은 오탁-오탁(otak-otak)이다. 오탁-오탁은 팔렘방어(Palembangese)와 페라나칸(Peranakan)의 융합이라고 여겨진다. 이 어묵은 바나나 잎에 싸서 숯불에 구워 먹으며, 약간 매콤한 땅콩 소스와 함께 제공된다.

유대인 요리에서 게필테 피시는 흰살 생선에 마짜나 할라를 섞어 생선 가죽에 삶아 만든 경단이다.

미얀마에서는 ''ngaphe'' ()라고 불리는 청동깃털꼬리물고기의 살로 생선케이크를 만든다. 생선 살은 약초와 향신료와 함께 절구와 절굿공이로 여러 번 두들겨 쫄깃한 질감을 만든다. 그 후, 고기는 작은 패티 모양으로 만들어 여러 가지 버마식 튀김 중 하나로 튀겨진다.

필리핀에서는 생선전을 길거리 음식으로 먹거나 국수 수프와 같은 요리의 고명으로 사용한다. 보통 꼬치에 꿰거나 컵에 담아 찍어 먹는 소스와 함께 먹는다. 보통 공 모양 또는 원통 모양이다. 키키암(Kikiam)은 춘권과 거의 비슷하게 만들어지는 또 다른 종류이다. 생선 및/또는 새우와 다진 돼지고기를 두부피(타우페(tawpe))에 싸서 찐 다음 튀긴다.

생선 케이크와 생선볼은 하나 이상의 종류의 생선으로 만들어진다. 전분, 기타 조미료 또는 정부 허가 색소를 포함할 수 있다. 싱가포르 정부 규정에 따라 생선 케이크는 생선을 최소 40% 함유해야 한다.[23] 수제 생선볼과 생선 케이크는 시판 또는 수제 생선 페이스트를 사용하여 만들 수도 있다. 시판되는 생선 페이스트는 하나 이상의 생선을 함유해야 하며, 조미료, 색소 또는 전분이 추가될 수 있다. 싱가포르 정부 식품 규정에 따라 생선 페이스트는 생선을 최소 70% 함유해야 한다.[23] 수제 생선 케이크는 더 달콤한 맛과 간편한 조리가 가능하기 때문에 보통 고등어로 만든다.[24] 생선 페이스트 혼합물은 종종 식품 가공기에 넣거나 전통적으로 섞는 그릇의 옆면에 던져 생선 케이크의 더 탄력 있는 질감을 얻는다. 그런 다음 손으로 또는 틀에 넣어 다양한 모양과 크기로 만들어 사용할 때까지 냉장고나 냉동고에 보관한다.

태국 요리에서는 생선을 으깬 다음 다진 긴콩[32], 신선한 고수(줄기 포함), 생선 소스,[33] 카피르 라임 잎,[32] 레드커리 페이스트,[34] 그리고 계란을 풀어 섞는다.[33] 이것을 튀겨서 보통 매콤한 칠리 소스에 찍어 먹는다. ''텃 먼 플라''는 전 세계적으로 인기를 얻고 있다.

베트남에서는 생선과 때때로 밀가루를 섞어서 생선케이크를 만든다. 생선케이크는 튀기거나 찌거나 삶을 수 있다. 베트남어로는 차까(chả cá)라고 하며, 분리우(bún riêu)와 같은 베트남식 국수 요리나 쌀밥과 함께 자주 먹는다.

덴마크에서는 피스케프리카델러(fiskefrikadeller, 생선완자)가 일반적인 프리카델러(frikadeller, 미트볼)와 비슷하지만 약간 길쭉한 모양으로 팬에 굽는다. 일반적으로 빵가루를 입히지 않는다. 튀기는 대신 삶아서 특정 수프에 넣는 비슷한 요리는 피스케볼러(fiskeboller)라고 하며, 크뇌들(knödel, 덤플링)의 생선 버전과 더 가까울 수 있다. 남덴마크(Southern Jutland)에서는 피스케프리카델러에 때때로 훈제 돼지기름(Lard)을 넣기도 한다.

노르웨이에서는 "피스케카케르(fiskekaker)"가 덴마크의 "피스케프리카델러(fiskefrikadeller)"와 매우 비슷하게 만들어진다. 이들은 튀겨져 감자나 파스타, 브로콜리, 강판에 간 무와 함께 제공되며, 흔히 흰 소스 대신 브라운 소스를 곁들인다. 사용되는 생선의 종류는 재료의 가용성과 레시피에 따라 다르다: 폴락, 대구, 청어, 늑대 물고기, 심지어 연어나 송어도 판매되며, 종종 사용된 생선의 이름을 따서 판매된다. 세이카케르(Seikaker), 콜예카케르(Koljekaker), 스타인비트카케르(Steinbitkaker) 등이 그 예이다. "버거"와 같은 용어도 사용되는데, "락세버거(Lakseburger)", "피스케버거(Fiskeburger)" 등이 있다. 또한, 어묵과 생선푸딩이 있는데, 이들은 흰 소스와 함께 제공되는 경우가 더 많다.

폴란드에서는 생선 케이크를 보통 ''kotlety rybne''("생선 커틀릿") 형태로 먹으며, 일반적으로 흰살 생선 갈은 고기에 헌 밀빵(카이저 롤(Kaiser roll)과 같은)이나 빵가루, 날달걀, 잘게 썬 양파, 조미료, 그리고 선택적으로 허브를 섞어 만든다. 이 모든 재료를 균일하게 섞은 다음 작고 두꺼운 패티 모양으로 만들어 빵가루를 입혀 팬에 굽는다.

포르투갈에서는 ''바칼랴우 파스테이스''(대구 만두)가 매우 인기 있는 생선 튀김의 한 종류이다. 파스테이스는 감자, 대구(''바칼랴우''), 파슬리, 그리고 달걀로 만들어진다.

루마니아에서는 생선케이크를 ''chiftele de peşte''라고 부르며, 잉어로 만든다.

세인트헬레나에서는 현지에서 잡은 참치나 와후를 허브와 향신료와 함께 으깬 감자에 섞어 케이크 모양으로 만들고 기름에 튀겨서 생선 케이크를 만든다. 종종 매콤하거나, 현지인들이 말하는 대로 "톡 쏘는 맛"이 난다.[35]

스웨덴에서는 통조림 fiskbullarsv가 널리 유통된다. fiskefrikadellersv와 달리 튀기지 않고 삶아서 거의 완전히 흰색이다.

생선케이크는 영국에서 인기 있는 음식이다.[36][37] 고급 식당은 물론 전통적인 피시 앤 칩스 가게에서도 자주 제공되어 흔히 볼 수 있는 음식이다. 영국에서는, 특히 랭커셔와 요크셔 일부 지역에서 "치피 생선케이크"는 많은 피시 앤 칩스 가게에서 전통적으로 제공되는 변형이다.[38]

3. 구성 성분

어묵은 전통적으로 바다, 강, 호수 근처에 사는 사람들의 주요 식단 구성 요소였다.[3] 일반적으로 대구를 속재료로 사용했으나, 대구 어획량이 감소함에 따라 명태 또는 다른 흰살생선이 사용되기도 한다.[3] 기름진 생선인 연어를 사용하면 독특한 풍미를 낼 수 있다.

어묵은 염장 생선(주로 대구, 명태, 폴락)으로 만들어지기도 한다. 빵가루나 반죽 없이 익힌 생선, 감자, 때로는 계란을 섞어 패티 모양으로 만들어 튀기기도 한다.

사용하는 생선의 종류, 생선을 다지는 정도, 우유나 물, 밀가루나 삶은 감자, 계란 (또는 흰자) 사용 여부, 조리 방법 (삶기, 튀기기, 굽기), 그리고 다른 재료 (새우, 베이컨, 허브, 향신료 등) 포함 여부에 따라 다양한 변형이 가능하다.

북미에서는 팬에 튀겨 전채로 제공하는 경우가 많고,[4][5][6] 아시아에서는 수프에 삶거나[7] 국수와 함께 곁들여 먹는 경우가 많다.[8] 우동,[9] 어묵 국수[11] 등에 사용되거나, 개별적인 곁들임 요리로 제공되기도 한다.[12]

4. 영양

어묵의 영양 성분은 주재료인 민물고기에서 주로 공급된다.[13] 아시아식 어묵은 일반적으로 단백질과 칼슘 함량이 높고 지방 함량이 낮다.[13] 일본식 어묵(카마보코) 100g에는 약 113.6칼로리가 있으며, 탄수화물 12.3g(4%)(식이섬유 0.12g 포함), 단백질 13.2g(26%), 지방 0.67g(1%)(포화지방 0.092g, 다불포화지방 0.33g, 단불포화지방 0.078g으로 구성), 콜레스테롤 48.0mg(16%), 나트륨 845.5mg(35%), 칼륨 241.1mg(7%)이 함유되어 있다.[13]

서양식 어묵이나 생선 패티는 아시아식 어묵과 영양 측면에서 큰 차이가 없지만, 지방 함량이 상대적으로 높다.[14] 서양식 어묵이나 패티는 100g당 약 201칼로리를 함유하고 있으며, 탄수화물 12.38g(4%)(식이섬유 1.1g, 설탕 1.03g 포함), 단백질 13.65g, 지방 10.49g(16%)(포화지방 2.245g, 다불포화지방 3.085g, 단불포화지방 4.418g 포함), 콜레스테롤 55mg(22%), 나트륨 279mg(14%), 칼륨 463mg으로 구성된다.[14] 일일 섭취량 백분율은 2000칼로리 식단을 기준으로 하므로 소비자의 칼로리 요구량에 따라 달라질 수 있다.[14]

5. 제조

어묵 제조는 생선살을 해동한 다음 갈아서 시작한다.[15] 갈은 생선살은 소금, 설탕, 밀가루, 전분 등과 함께 고속으로 혼합한다. 소금은 생선살 무게의 약 3%를 첨가하는 것이 좋다. 양파, 당근, 쪽파와 같은 채소나 MSG와 같은 화학 조미료를 첨가하여 맛을 더할 수 있지만, 현지 규정에 적합한 재료를 사용해야 한다. 어묵 반죽을 구우거나 튀길 수 있도록 성형하며, 굽거나 튀기는 과정에서 열을 이용하여 효소와 미생물을 제거하여 제품을 보존한다.[16] 예를 들어, 캐나다에는 살모넬라균을 제거하기 위해 어묵을 65°C에서 1분간 가열해야 한다는 규정이 있다.[17] 가공이 완료된 어묵은 포장되어 배송된다.

6. 유통 및 보관

어묵은 생선 시장에서도 개별적으로 판매되는 경우가 많다. 신선도를 유지하기 위해 물이 가득 찬 비닐봉투에 담아 판매하는 경우가 많은데, 이러한 어묵은 튀기지 않고 주로 국이나 탕에 사용된다.

어묵의 유통기한은 제조 및 보관 과정에 따라 크게 달라진다. 유통기한은 12일에서 90일까지 다양하다.[18]

참조

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[2] 웹사이트 Mr W Bryan's Fish Recipes Revisited, TheFoody.com http://thefoody.com/[...]
[3] 뉴스 "Has cod had its chips?", BBC News http://news.bbc.co.u[...] 2000-07-20
[4] 웹사이트 Ultimate fish cakes https://www.bbcgoodf[...] 2017-08-03
[5] 뉴스 How to cook perfect fishcakes https://www.theguard[...] 2011-06-16
[6] 웹사이트 Fish Cake Recipes http://allrecipes.co[...] 2017-08-03
[7] 뉴스 Korean Fish Cake Soup - My Korean Kitchen https://mykoreankitc[...] 2016-04-15
[8] 뉴스 Japanese Ingredient Spotlight on Kamaboko (Fish Cake) https://www.thespruc[...] 2017-08-03
[9] 뉴스 Kitsune Udon Recipe きつねうどん • Just One Cookbook http://www.justoneco[...] 2011-05-25
[10] 웹사이트 Eomukguk (Fish cake soup) recipe https://www.maangchi[...] 2017-08-03
[11] 뉴스 Fish Ball Mee Pok {{!}} Mee Pok Dry Recipe {{!}} Noob Cook Recipes http://www.noobcook.[...] 2014-04-30
[12] 뉴스 Thai-style fish cakes http://www.taste.com[...] 2010-01-01
[13] 웹사이트 How many calories are in Kamaboko (Japanese fish cake) http://www.fitday.co[...] 2017-08-10
[14] 웹사이트 Calories in 100 g of Fish Cake or Patty and Nutrition Facts https://www.fatsecre[...] 2017-08-10
[15] 웹사이트 Fish Cake Production http://www.nyeeguan.[...] 2017-08-10
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