햄 혹

1. 개요

햄 호크는 돼지의 다리 아랫부분, 즉 발목 부위를 지칭하는 용어로, 살, 힘줄, 인대로 구성되어 있어 조리하여 섭취한다. 다양한 요리에 활용되며, 특히 미국 남부 요리, 독일 요리, 폴란드 요리 등에서 중요한 재료로 사용된다. 한국에서는 족발과 유사하게 햄 호크 부위를 활용한 요리가 발달했다.

2. 요리

햄 혹은 주로 오랜 시간 조리하여 먹는 재료이다. 살코기, 힘줄, 인대 등으로 구성되어 있어 조림이나 브레이징과 같은 조리법을 통해 부드럽게 만들 수 있다. 이 부위의 고기는 채소와 함께 요리하거나 풍미 있는 소스에 넣어 조리할 수 있다. 완두콩과 햄 수프와 같은 수프에 넣기도 하며, 파이에 넣을 수도 있다. 특히 살이 많은 햄 혹은 제거하여 그대로 제공할 수 있다. 햄 혹은 돼지 턱살(돼지 뺨)과 마찬가지로 콜라드 그린, 겨자 잎, 양배추, 강낭콩, 네이비 콩 등 다양한 요리에 독특한 풍미를 더한다.

2.1. 한국 요리

한국에서는 햄 혹과 유사한 족발 부위를 활용한 요리가 발달했다. 족발은 간장, 생강, 마늘 등 다양한 양념을 넣고 푹 삶아 쫄깃하고 부드러운 식감을 즐기는 대표적인 서민 음식이다. 족발은 새우젓, 쌈장 등과 함께 쌈 채소에 싸 먹는 것이 일반적이며, 야식이나 술안주로 인기가 높다.

2.2. 서양 요리

햄 혹은 살, 힘줄, 인대로 이루어져 있어 먹기 좋게 만들려면 조림이나 브레이징과 같은 긴 조리가 필요하다. 이 부위의 고기는 채소나 다른 채소와 함께 또는 풍미 있는 소스에 넣고 요리할 수 있으며, 완두콩과 햄 수프와 같은 수프에 넣어 먹기도 한다. 특히 살이 많은 햄 혹은 제거하여 그대로 제공할 수 있다.

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2.2.1. 미국 요리

햄 혹은 소울 푸드를 비롯한 여러 미국 남부 시골 요리에서 독특한 풍미를 내는 데 필수적인 재료이다. 애팔래치아 산맥에서는 햄 혹을 다진 양파와 향신료와 함께 핀토 콩 냄비에 넣어 식사를 더 푸짐하게 만든다. 대서양 중부 연안 주에서는 펜실베이니아 더치가 정착한 시골 지역에서 햄 혹은 스크래플이라고 하는 일종의 미트 로프를 만드는 데 흔히 사용되는 재료이다. 햄 혹은 돼지 턱살(돼지 뺨)과 마찬가지로 다양한 요리에 독특한 풍미를 더하는데, 특히 콜라드 그린, 겨자 잎, 양배추, 강낭콩, 네이비 콩에 잘 어울린다.

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2.2.2. 독일 요리

독일에서는 햄 혹을 이용한 대표적인 요리로 아이스바인과 슈바인스학세가 있다. 아이스바인은 주로 삶아서 조리하며, 슈바인스학세는 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 구워 먹는 요리이다. 이 요리들은 주로 자우어크라우트와 함께 제공된다.

2.2.3. 기타 유럽 요리

폴란드에서는 햄 혹을 골론카(Golonka)라고 부르며, 자우어크라우트를 넣은 수프에 넣어 먹거나 구워 먹는다. 체코, 오스트리아, 스위스 등에서도 햄 혹을 이용한 다양한 요리가 존재한다. 체코에서는 오스트라바에서 가장 인기 있는 요리이다. 폴란드-체코 실레지아에서 가장 인기 있는 요리이며, 골론카(체코어: Vepřové koleno)라고 하는 사우어크라우트로 만든 수프에 제공된다.

이탈리아계 미국 요리에서는 엔다이브라고도 불리는 에스카롤과 함께 삶아 먹기도 한다. 스웨덴 요리인 플래스클레그 메드 로트모스는 절인 햄 혹과 순무와 감자를 으깬 것으로 구성되어 있으며, 단 겨자와 함께 제공된다. 캐나다, 특히 몬트리올에서는 햄 혹을 "돼지 너클"이라고 부르며, 구운 콩과 함께 비스트로와 선술집에서 제공된다. 북부 이탈리아에서는 햄 혹을 스틴코라고 부르며, 사우어크라우트와 함께 통째로 구워 제공되는 경우가 많다.

2.3. 아시아 요리

햄 혹은 소울 푸드와 미국 남부 시골 요리에서 독특한 풍미를 내는 데 필수적인 재료이다. 애팔래치아 산맥에서는 햄 혹을 다진 양파와 향신료와 함께 핀토 콩 냄비에 넣어 식사를 더욱 푸짐하게 만든다. 대서양 중부 연안 주에서는 펜실베이니아 더치가 정착한 시골 지역에서 햄 혹은 스크래플이라고 하는 일종의 미트 로프를 만드는 데 사용되는 재료이다.

아이스바인은 북부 독일어로 햄 혹 부위의 명칭이며, 바이에른에서는 슈바인학세, 오스트리아에서는 스텔제, 스위스에서는 바들리라고 불리는 구운 햄 호크 요리의 이름이기도 하다. 햄 혹은 폴란드 요리와 폴란드 국경 근처 오스트라바에서 가장 인기가 있는 체코 요리에서도 인기있는 재료이다. 폴란드-체코 실레지아에서는 골론카(체코어: Vepřové koleno)라고 하는 사우어크라우트로 만든 수프에 햄혹을 넣어 제공한다.

햄 호크는 이탈리아계 미국 요리에서 엔다이브라고도 불리는 에스카롤과 함께 삶아 먹기도 한다. 플래스클레그 메드 로트모스는 절인 햄 호크와 순무와 감자의 으깬 것으로 구성된 스웨덴 요리이며, 단 겨자와 함께 제공된다. 캐나다, 특히 몬트리올에서는 햄 호크를 "돼지 너클"이라고 부르며, 구운 콩과 함께 비스트로와 선술집에서 제공된다. 북부 이탈리아에서는 햄 호크를 스틴코라고 부르며, 사우어크라우트와 함께 통째로 구워 제공되는 경우가 많다.

2.3.1. 중국 요리

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중국에서는 햄 혹을 청경채 등과 함께 볶거나 브레이징과 같은 조림으로 만들어 먹는다.

2.3.2. 태국 요리

태국에서는 햄 혹을 간장과 오향분 등으로 조려 카오 카 무 (Khao kha mu)라는 요리로 만들어 먹는다.

3. 사진 갤러리

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