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헤스턴 블루먼솔

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목차

1. 개요

헤스턴 블루먼솔은 1966년 런던에서 태어난 영국의 요리사이자 레스토랑 경영자이다. 그는 요리에 대한 과학적 접근 방식을 통해 '다중 감각 요리'를 개척했으며, 푸드 페어링과 역사적인 요리 연구에도 힘썼다. 블루먼솔은 낡은 펍을 개조하여 더 팻 덕 레스토랑을 열어 미슐랭 3스타를 받았으며, 디너, 더 힌즈 헤드 등의 레스토랑을 운영하며 여러 차례 권위 있는 상을 수상했다. 또한, 방송 활동과 저술 활동을 통해 요리 분야에 기여했다.

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헤스턴 블루먼솔 - [인물]에 관한 문서
기본 정보
이름헤스턴 마크 블루먼솔
원어 이름Heston Marc Blumenthal
작위OBE HonFRSC
출생일1966년 5월 27일
출생지셰퍼즈 부시, 런던, 잉글랜드
2010년의 블루먼솔
2010년의 블루먼솔
스타일분자 요리
누벨 퀴진
영국
디저트
웹사이트더 팻 덕 공식 웹사이트
경력
레스토랑더 팻 덕
더 하인즈 헤드
디너 바이 헤스턴 블루먼솔
더 퍼펙셔니스츠 카페
이전 레스토랑더 크라운 앳 브레이
방송
텔레비전 프로그램Heston's Great British Food
Kitchen Chemistry
In Search of Perfection
Crazy Delicious
Big Chef Takes on Little Chef
Heston's Feasts
How To Cook Like Heston
Heston's Fantastical Food
Heston's Mission Impossible
Inside Heston's World
학력
교육존 햄프던 그래머 스쿨
래티머 어퍼 스쿨
수상
수상 경력미슐랭 스타
AA 로제트
굿 푸드 가이드

2. 유년 시절

헤스턴 마크 블루먼솔은 1966년 5월 27일 런던 셰퍼드 부시에서 태어났다. 그의 아버지는 유대교 신자로 남로디지아에서 태어났으며, 어머니는 유대교 개종자였다.[1][2][3] 그의 성씨는 라트비아 출신의 증조부에서 유래되었으며, 독일어로 '꽃이 핀 계곡' (또는 '블룸-데일')을 의미한다.[4][5]

블루먼솔은 패딩턴에서 성장했으며, 래티머 어퍼 스쿨과 해머스미스;[6] 버킹엄셔주 레이시 그린의 세인트 존 교회 잉글랜드 학교, 존 햄든 그래머 스쿨, 하이 위컴을 다녔다.[7]

그가 요리에 관심을 갖게 된 것은 16세 때 가족과 함께 프랑스 프로방스로 휴가를 갔을 때 3개의 미슐랭 스타를 받은 레스토랑 ''L'Oustau de Baumanière''를 방문하면서였다.[9] 그는 음식의 품질과 "분수와 매미 소리, 라벤더의 강렬한 냄새, 웨이터가 테이블에서 양고기를 썰어주는 모습 등 다감각적인 경험"에 영감을 받았다.[8] 요리를 배우면서 그는 알랭 샤펠과 같은 프랑스 요리사들이 등장하는 요리책 시리즈 ''Les recettes originales''의 영향을 받았다.[9]

18세에 학교를 졸업한 블루먼솔은 레이먼드 블랑의 르 마노어 오 카트르 세종에서 견습을 시작했지만, 일주일의 수습 기간을 거친 후 그만두었다.[9] 그 후 10년 동안 그는 낮에는 "비교적 부담 없는 일련의 직업 - 신용 통제 담당자, 압류 담당자"[10]에서 일하면서 저녁에는 프랑스 고전 요리를 독학했다. 1980년대 중반 해럴드 맥기의 ''음식과 요리: 주방의 과학과 지식''을 읽으면서 중요한 전환점을 맞았다. 이 책은 육즙을 가두기 위해 고기를 굽는 것과 같은 주방 관행에 의문을 제기했고, 헤스턴은 "기본적으로 모든 것에 의문을 제기하는 완전히 다른 태도를 요리에 적용"하도록 장려했다.[9]

3. 경력

1995년, 블루먼솔은 버크셔주 브레이에 더 팻 덕을 열었다.[9] 이 레스토랑은 1999년 첫 미슐랭 스타를 시작으로 2004년에는 별 3개를 획득하며 명성을 얻었다.[12][13][16] 2004년에는 브레이에 있는 15세기 선술집 더 힌즈 헤드를 인수하여 전통 영국 요리를 선보였다.[18][19]

2011년에는 런던 만다린 오리엔탈 하이드 파크, 런던에 역사적인 영국 요리를 재해석한 레스토랑 디너를 개업하여 미슐랭 스타를 받았다.[20][22] 이후 2014년 히드로 공항에 '퍼펙셔니스트 카페'를 열 계획을 발표했고,[23][24] 2015년에는 호주 멜버른에 '디너' 레스토랑을 열며 해외로 사업을 확장했다.[25][26]

3. 1. 더 팻 덕 (The Fat Duck)

1995년, 블루먼솔은 버크셔주 브레이에 있는 낡은 펍인 '링거스'(Ringers)를 사들여 더 팻 덕(The Fat Duck)이라는 이름으로 새롭게 문을 열었다.[9] 개업 초기에는 블루먼솔 자신과 식기 세척 담당 직원 단 두 명뿐이었다.[11] 레스토랑은 레몬 타르트, 스테이크와 감자튀김 같은 프랑스 비스트로 스타일의 음식을 제공했다. 블루먼솔은 이 시기부터 이미 과학적 원리를 요리에 접목하기 시작했다고 회고했는데, 대표적인 예가 감자가 눅눅해지는 것을 막기 위해 개발한 그의 세 번 구운 칩스(Triple Cooked Chips)였다.[11] 더 팻 덕은 운영 초기에 파산 직전까지 몰렸고, 블루먼솔은 레스토랑을 유지하기 위해 자신의 집과 차를 포함한 많은 재산을 팔아야 했다.[11]

개업 4년 만인 1999년부터 미슐랭 스타를 받기 시작하며 명성을 얻었다.

더 팻 덕 미슐랭 스타 획득 및 주요 선정 내역
연도내용
1999년첫 번째 미슐랭 스타 획득[12]
2001년두 번째 미슐랭 스타 획득[13] / 영국 자동차 협회(The Automobile Association) 올해의 레스토랑 선정[13]
2004년세 번째 미슐랭 스타 획득[16]



2002년, 블루먼솔은 브레이에 '리버사이드 브라세리'(Riverside Brasserie)라는 두 번째 레스토랑을 열었다. 이곳에서는 더 팻 덕의 예전 메뉴들을 좀 더 저렴한 가격에 선보였으나, 오래 운영되지는 못했다. 당시 가디언지의 음식 평론가 제이 레이너는 "정말로 놀라운 가성비"라며 긍정적인 평가를 남기기도 했다.[14][15]

2004년, 더 팻 덕은 미슐랭 3스타를 획득하며 영국에서 워터사이드 인(Waterside Inn), 런던의 레스토랑 고든 램지(Restaurant Gordon Ramsay)에 이어 세 번째로 최고 등급을 받은 레스토랑이 되었다.[16] 하지만 블루먼솔은 3스타를 받았을 당시에도 재정적으로는 다음 주 직원 임금을 겨우 지불할 수 있을 정도로 매우 어려운 상황이었다고 밝혔다.[17] 같은 해, 블루먼솔은 브레이에 있는 15세기 선술집 건물을 인수하여 더 힌즈 헤드(The Hinds Head)를 열었다. 이곳은 전통적인 제철 요리와 역사적인 영국 요리를 전문으로 하며, 2011년에는 미슐랭 펍 가이드에서 '올해의 펍'으로 선정되기도 했다.[18][19]

이후 블루먼솔은 사업을 확장해 나갔다. 2011년 1월에는 브레이 지역을 벗어나 처음으로 런던 만다린 오리엔탈 하이드 파크 호텔에 '디너 바이 헤스턴 블루먼솔'(Dinner by Heston Blumenthal)을 개업했다. 이 레스토랑은 역사학자들의 도움을 받아 역사적인 영국 조리법을 현대적으로 재해석한 메뉴를 선보였으며, 2012년에 첫 미슐랭 스타를, 2014년에는 두 번째 미슐랭 스타를 받았다.[20][22] 2013년에는 세계 최고 레스토랑 순위에서 7위에 오르기도 했다.[21]

2014년 6월에는 히드로 공항에 '더 퍼펙셔니스트 카페'(The Perfectionists' Cafe) 개업 계획을 발표했다.[23][24] 2015년에는 브레이에 있는 더 팻 덕 본점의 대대적인 개조 공사를 위해 레스토랑 운영을 일시적으로 호주 멜버른으로 이전했다.[25] 멜버른에서의 임시 운영이 끝난 후, 해당 장소는 블루먼솔이 직접 소유하지는 않지만 '디너 바이 헤스턴 블루먼솔'의 멜버른 지점으로 영구 운영되기 시작했다.[26]

3. 2. 기타 레스토랑

2002년, 블루먼솔은 버크셔주 브레이에 두 번째 레스토랑인 Riverside Brasserie|리버사이드 브라세리eng를 열었다. 이곳에서는 더 팻 덕의 이전 요리들을 할인된 가격으로 판매했으나, 오래 운영되지는 못했다. 가디언의 음식 평론가 제이 레이너는 이 레스토랑을 "정말로 놀라운 가치"라고 평가하며 긍정적인 리뷰를 남겼다.[14][15]

2004년에는 브레이에 있는 15세기 선술집 건물인 The Hinds Head|더 힌즈 헤드eng를 인수했다. 이곳은 전통적인 제철 요리와 역사적인 영국 요리를 제공하며, 2011년에는 미슐랭 펍 가이드에서 '올해의 펍'으로 선정되었다.[18][19]

2011년 1월, 블루먼솔은 브레이 지역 외의 첫 레스토랑인 Dinner by Heston Blumenthal|디너eng를 런던의 만다린 오리엔탈 하이드 파크, 런던 호텔에 개업했다. 이 레스토랑은 역사학자들의 도움을 받아 역사적인 영국 레시피를 바탕으로 메뉴를 개발했다. '디너'는 개업 다음 해인 2012년에 첫 번째 미슐랭 스타를 받았고,[20] 2013년에는 세계 최고의 레스토랑 7위에 선정되었다.[21] 2014년에는 두 번째 미슐랭 스타를 획득했다.[22] 2015년에는 호주 멜버른에도 Dinner|디너eng가 문을 열었는데, 이는 원래 더 팻 덕이 브레이 레스토랑의 개조 기간 동안 임시로 이전했던 장소였으나, 임시 운영 종료 후 영구적인 레스토랑으로 전환되었다. 다만 이 멜버른 지점은 블루먼솔이 직접 소유하지는 않는다.[25][26]

2014년 6월에는 히드로 공항 제2터미널에 새로운 레스토랑인 The Perfectionists' Café|퍼펙셔니스트 카페eng를 열 계획을 발표했다.[23][24]

3. 3. 방송 활동

헤스턴 블루먼솔은 다수의 텔레비전 프로그램에 출연하며 대중적인 인지도를 높였다. 2008년 3월에는 BBC에서 채널 4로 방송사를 옮겨 제이미 올리버, 휴 피어리-윈스톨, 고든 램지와 같은 유명 셰프들과 함께 활동하게 되었다.

주요 방송 활동은 다음과 같다.

연도방송사프로그램 제목비고
2002디스커버리 사이언스Kitchen Chemistry with Heston Blumenthaleng (헤스턴 블루먼솔의 주방 화학)6부작 30분 프로그램 시리즈. 왕립 화학 협회에서 출판한 동명의 책 Kitchen Chemistryeng (주방 화학)과 함께 공개되었다.[27]
2004–2007BBCHeston Blumenthal: In Search of Perfectioneng (헤스턴 블루먼솔: 완벽을 찾아서)
2004–2007BBCHeston Blumenthal: Further Adventures In Search of Perfectioneng (헤스턴 블루먼솔: 완벽을 찾아서, 또 다른 모험)
2009채널 4리틀 셰프 개편 프로그램3부작 시리즈. 어려움을 겪던 길가 식당 체인 리틀 셰프의 A303 도로변 팝햄 지점을 개편하는 과정을 다루었다.[28][29] 리틀 셰프는 블루먼솔의 메뉴를 12개 지점으로 확대했으나, 2013년에 철수했다.[30][31]
2009–2010채널 4헤스턴의 연회 (Heston's Feastseng)테마별 만찬 연회를 보여주는 단편 시리즈. 2010년에 시즌 2가 방영되었다.[32]
2011채널 4헤스턴의 불가능한 미션 (Heston's Mission Impossibleeng)다양한 산업 분야에서 제공되는 부실한 음식을 개선하여 사람들이 즐겨 먹을 수 있는 식사로 만드는 것을 목표로 했다.[33]
2012채널 4헤스턴처럼 요리하는 법 (How To Cook Like Hestoneng)가정 요리사를 대상으로 블루먼솔이 사용하는 비교적 쉬운 기술들을 소개했다.[34]
2012채널 4헤스턴의 환상적인 음식 (Heston's Fantastical Foodeng)[35]
2014채널 4헤스턴의 위대한 영국 음식 (Heston's Great British Foodeng)[35]
2020채널 4Crazy Deliciouseng (크레이지 딜리셔스)영국 코미디언 제이드 아담스가 진행하는 프로그램에 셰프 니클라스 에크스테트, 카를라 홀과 함께 심사위원으로 출연했다.[36]
2021탑 셰프 프랑스판심사위원으로 참여하여 음식 페어링 테스트를 제안했다.[37]
2022호주판 마스터셰프마지막 에피소드에 게스트 심사위원으로 출연했다.[38]


3. 4. 웨이트로즈와의 협업

2010년, 블루먼솔은 슈퍼마켓 체인 웨이트로즈와 파트너십을 맺고 제품 개발을 시작했다.[39] 그의 초기 제품들은 큰 성공을 거두지 못했지만, 같은 해 출시된 오렌지가 들어간 크리스마스 푸딩은 빠르게 매진되었고, 이후 이베이에서 수백 파운드에 거래되기도 했다.[39] 이 외에도 블러디 메리 새우 칵테일, 셰리와 발사믹 식초를 넣은 크리스마스 푸딩, 파인 설탕을 뿌린 민스 파이 등을 선보였다.[39] 블루먼솔의 제품군은 알디와 같은 다른 슈퍼마켓들이 팝핑 캔디나 칠리 초콜릿 소스를 곁들인 크리스마스 푸딩과 같은 독특한 상품을 출시하는 데 영향을 주었다.[39] 그러나 2023년, 웨이트로즈는 자체 브랜드 제품에 집중하기 위해 블루먼솔과의 계약을 종료했다.[40] 웨이트로즈의 한 관계자는 블루먼솔을 "예측 불가능하다"고 평가하기도 했다.[39][40]

4. 요리 철학 및 방법

헤스턴 블루먼솔의 요리는 과학적 탐구, 다중 감각적 경험, 그리고 역사적 맥락에 대한 깊은 이해를 바탕으로 독창적인 세계를 구축한다. 그는 서로 다른 식재료 간의 분자적 유사성에 주목하는 푸드 페어링 기법이나 분자 요리의 정밀한 기술을 활용하여 혁신적인 요리를 선보이지만[9], 기술 자체보다는 요리의 완성도와 전통의 가치를 중요하게 여긴다. 2006년 해럴드 맥기와 함께 발표한 "새로운 요리에 대한 성명서"에서는 새로운 기술과 재료가 훌륭한 요리를 위한 수단이 될 수 있지만, 그것이 요리 자체에 기여할 때만 의미가 있음을 강조했다.

블루먼솔은 식사가 단순히 맛을 느끼는 행위를 넘어 "우리가 동시에 모든 감각을 사용하는 몇 안 되는 활동 중 하나"라고 보며[42], '다중 감각 요리'라는 접근 방식을 통해 맛, 향, 소리, 시각적 요소 등을 총체적으로 디자인하여 특별한 경험을 선사하고자 한다. 이러한 철학은 16세 시절 프랑스 프로방스의 레스토랑 ''L'Oustau de Baumanière''에서 느꼈던 복합적인 감각 경험[43][44]과 초기 팻 덕 레스토랑의 환경적 제약을 창의적으로 극복하려는 시도에서 비롯되었다[5][9]. 그는 이름과 같은 언어적 단서나 소리 같은 청각적 자극이 맛의 인식에 큰 영향을 미친다는 실험 결과들을 통해[9][45], 감각 정보가 뇌에서 어떻게 처리되고 기억과 연상 작용을 통해 음식에 대한 주관적인 감상을 형성하는지에 주목한다[9][46].

또한, 블루먼솔은 15세기 요리책 『Le Viandier|비벤디에프랑스어』와의 만남을 계기로 영국 요리의 역사에 깊은 관심을 갖게 되었으며[49], 음식 역사학자들과의 협력을 통해 과거의 레시피를 연구하고 이를 현대적인 감각으로 재해석하여 자신의 레스토랑 메뉴에 적극적으로 반영하고 있다[50]. 그의 요리는 이처럼 과학, 감각, 역사를 넘나드는 탐구를 통해 식사를 단순한 영양 섭취가 아닌, 기억과 감정을 자극하는 총체적인 경험으로 만들려는 시도라고 할 수 있다.

4. 1. 분자 요리

1990년대 후반부터 과학적 이해, 정밀성, 기술이 이른바 "분자 요리"라고 불리는 현대 요리의 특징으로 자리 잡았다. 2006년 12월 10일, 블루먼솔은 해럴드 맥기와 함께 '옵서버'지에 "새로운 요리에 대한 성명서"를 발표하여 이 요리 방식의 원칙을 정리했다. 이 성명서에서 그들은 새로운 기술과 재료에 대한 열린 자세가 훌륭한 요리를 만드는 데 도움이 될 수 있다고 강조하면서도, 전통의 중요성을 잊지 않았다. 즉, 새로운 기술과 재료는 요리의 맛과 경험을 향상시키는 데 기여할 때만 사용해야 하며, 단순히 신기함을 주기 위해 액체 질소 등을 사용하는 것은 지양해야 한다고 밝혔다. 또한, 화학자나 심리학자와 같은 다른 분야 전문가와의 협력을 통해 요리가 더욱 발전할 수 있다고 주장했다.

4. 2. 푸드 페어링

그는 서로 다른 재료 간의 분자적 유사성을 파악하여 요리를 만드는 푸드 페어링 실험을 해왔다. 이러한 방식으로 만들어진 대표적인 요리로는 화이트 초콜릿과 캐비어의 조합이 있다. 또한 구운 푸아그라와 아스파라거스를 곁들이고 감초 젤에 졸인 연어와 같이 독특한 조합들을 선보였다.

이처럼 예상치 못한 재료들의 조합은 비평가들로부터 호평을 받았다. 하지만 블루먼솔 자신은 이러한 접근 방식의 한계를 지적하기도 했다. 그는 푸드 페어링이 창의성을 위한 좋은 도구가 될 수는 있지만, 요리사의 직관을 완전히 대체할 수는 없다고 주장했다. 그는 "단일 재료의 분자 프로파일은 너무 복잡해서 다른 재료와 몇 가지 화합물을 공유하더라도, 함께 어울리지 않을 이유가 어울릴 이유만큼이나 많다"고 설명했다.[9]

4. 3. 다중 감각 요리

블루먼솔은 자신의 요리에 대한 과학적 접근 방식을 "다중 감각 요리"라고 부르며, 식사는 "우리가 동시에 모든 감각을 사용하는 몇 안 되는 활동 중 하나"라고 주장한다[42]. 이러한 접근 방식의 계기 중 하나는 16세 때 프랑스 프로방스에 있는 당시 미슐랭 별 3개를 받은 레스토랑 ''L'Oustau de Baumanière''를 방문한 경험이었다[43]. 이 방문은 요리에 대한 열정을 불러일으켰는데, 특히 "분수 소리, 매미 소리, 강렬한 라벤더 향, 웨이터가 테이블에서 양고기를 조각하는 모습 등 모든 감각을 아우르는 경험" 때문이었다고 한다[44]. 다중 감각 요리 스타일에 영감을 준 또 다른 요인은 팻 덕 레스토랑의 공간 부족과 소박함이었다. 블루먼솔은 "바우마니에르 같은 곳은 경치, 역사, 건축물로 손님을 아름다움과 관대함의 세계로 이끌었지만, 팻 덕은 그런 요소가 부족했기에 손님들의 상상력을 다른 방식으로, 즉 맛의 인식과 다중 감각적 즐거움의 신비로움으로 사로잡아야 했다"고 설명했다[5][9].

이 분야에 대한 블루먼솔의 관심을 확고히 한 사건은 게 리조토에 곁들일 게 아이스크림을 만든 경험이었다. 그는 "사람들은 게 아이스크림이라는 개념을 받아들이기 어려워했지만, '얼린 게 비스크'로 이름을 바꾸자 더 수용 가능하고 덜 달콤하게 느꼈다"고 회상했다[9]. 이 현상은 이후 서식스 대학교의 마틴 요먼스(Martin Yeomans)와 루시 챔버스(Lucy Chambers)에 의해 연구되었다. 연구진은 실험 참가자들에게 훈제 연어 맛이 나는 블루먼솔의 아이스크림을 제공하면서, 한 그룹에게는 아이스크림을, 다른 그룹에게는 얼린 짭짤한 무스를 맛볼 것이라고 말했다. 실제로는 모두 같은 음식을 먹었지만, 짭짤한 무스라고 생각한 사람들은 맛이 괜찮다고 평가한 반면, 아이스크림이라고 생각한 사람들은 맛이 너무 짜고 불쾌하다고 느꼈다[9][45]. 블루먼솔에게 이는 "이름처럼 간단한 요소가 요리를 덜 짜게 느끼게 할 수 있다면, 다른 감각적 단서들은 맛과 그에 대한 우리의 평가에 어떤 영향을 미칠까?"라는 확신을 주었다[9].

이후 연구와 새로운 요리 개발을 통해 음식의 감각적 잠재력을 탐구하는 것은 블루먼솔 요리의 지속적인 특징이 되었다. 2004년, 사진작가 닉 나이트의 의뢰로 팝핑 캔디가 든 초콜릿 델리스를 만들면서, 식사 중 헤드폰으로 캔디가 터지는 소리를 듣게 하는 혁신적인 시도를 했다[9]. 그는 옥스퍼드 대학교 크로스모달 연구소 소장인 찰스 스펜스(Charles Spence) 교수와 함께 소리가 맛에 미치는 영향에 대한 여러 실험을 진행했다. 한 실험에서는 참가자들이 굴을 반으로 나누어 먹었는데, 첫 번째 반은 바다 소리와 함께, 두 번째 반은 농장 소리와 함께 먹고 맛의 즐거움과 강도를 평가했다. 그 결과 바다 소리를 들으며 먹은 굴이 훨씬 더 맛있게 느껴진다는 사실이 밝혀졌다. 또 다른 유사한 실험에서는 참가자들이 베이컨과 계란 아이스크림을 베이컨 굽는 소리와 닭 우는 소리를 들으며 각각 맛보았다. 베이컨 굽는 소리는 베이컨 맛을 더 강하게 느끼게 만들었다[9].

블루먼솔은 이러한 실험들이 음식에 대한 우리의 감상이 주관적이며, 감각이 뇌로 보내는 정보에 의해 결정된다는 것을 보여준다고 본다. 그는 "우리가 먹는 것을 이해하고 그것을 좋아할지 결정하는 방식은 기억과 대비에 크게 의존한다. 기억은 맛, 냄새, 시각, 소리, 감정 등 우리가 식사할 때 끊임없이 활용하는 참조 범위를 제공한다"고 말한다[9]. 따라서 그의 요리는 감각에 맞춰 설계되어 기억, 연상, 감정을 불러일으키는 경향이 있다[46]. 예를 들어, 팻 덕 메뉴의 니트로 포치드 녹차와 라임 무스는 분무기에서 '라임 숲' 향기를 뿌려 제공되며, 메추리 젤리 요리는 식탁 위에 참나무 이끼를 깔고 드라이 아이스를 이용해 특별히 제작된 참나무 이끼 향을 퍼뜨린다.

미트 프루트, 닭 간 무스를 귤처럼 보이도록 만든 요리로 런던의 블루먼솔 레스토랑 디너에서 제공


그의 다중 감각 철학을 가장 잘 보여주는 요리 중 하나는 2007년 팻 덕 메뉴에 처음 등장한 '바다의 소리(Sound of the Sea)'이다. 이 요리에는 건조 다시마, 히지키 해초, 새끼 뱀장어, 가리비, 고둥, 홍합, 성게 등 뚜렷한 바다의 특성과 맛을 지닌 재료가 해변 가장자리처럼 보이도록 배열되어 있으며, 바다 '거품'과 먹을 수 있는 모래(타피오카 전분, 구운 일본 빵가루, 된장, 말린 해초로 만듦)가 곁들여진다. 또한 킹 피시, 콤부 절임 가자미, 5가지 해초를 넣은 고등어 발로틴, 바다 젤리 빈, 몽크스 비어드 등이 포함된다. 진짜 모래가 담긴 유리 상자 위에 제공되며, 작은 아이팟(소라 껍데기 안에 넣어진)과 이어폰을 통해 멀리서 들려오는 갈매기 소리, 아이들의 웃음소리, 배 경적 소리가 섞인 파도 소리가 담긴 헤드폰이 함께 제공된다. 블루먼솔에 따르면, 이 요리의 의도는 '소리, 음식, 그리고 감각에 대한 통합적인 호소를 통해 손님을 다른 장소로 이동시키는 세상을 만드는 것'이었다[9].

블루먼솔의 가장 유명한 대표 요리로는 세 번 튀긴 감자, 달팽이 죽, 베이컨과 계란 아이스크림과 파스닙 시리얼, 가짜 거북이 수프(역사적 참조와 다감각적 경험을 결합), 미트 프루트, 그리고 스위트 샵 쁘띠 푸르 등이 있다[47].

그는 식사 경험의 일부로 소리와 향이 나는 드라이 아이스를 사용하는 것을 개척한 것으로도 유명하다. 블루먼솔과 그의 레스토랑 "더 팻 덕"은 베이컨 디저트 "열풍"의 시발점으로 평가받고 있다. 그는 2004년 초부터 달콤하면서도 짭짤한 베이컨과 계란 아이스크림을 선보였으며, "흥미롭고 기발한 과자에 대한 소문은 빠르게 요식업계에 퍼져나갔다."[48]

4. 4. 역사적 요리 연구

블루먼솔은 요리에 영국 역사를 활용한다. 그는 1990년대 후반, 15세기 요리 원고의 번역본인 『Le Viandier|비벤디에프랑스어』를 접하면서 역사적인 요리에 관심을 갖게 되었다. 이 책에는 겉보기에는 구운 닭고기 같지만, 서빙될 때 깨어나는 닭고기 요리법과 같은 독특한 조리법들이 담겨 있었다. 그는 "과거의 요리가 이렇게 장난스럽고 대담하며 창의적일 수 있다는 것을 거의 몰랐다"고 당시를 회상했다.[49]

이후 그는 옥스퍼드 음식 및 요리 심포지엄에 참석하여, 역사 왕궁(Historic Royal Palaces) 소속의 음식 역사학자 리처드 피치(Richard Fitch)와 마크 멜턴빌(Marc Meltonville)을 만났다. 이후 또 다른 음식 역사학자인 이반 데이(Ivan Day)를 만나게 되었고, 이 세 명의 전문가와 협력하여 역사적인 영국 요리책의 레시피에서 영감을 얻은 요리를 개발하기 시작했다. 이렇게 탄생한 첫 번째 요리는 힌즈 헤드 메뉴에 포함된 퀘이킹 푸딩(Quaking Pudding)이었다. 그 다음으로는 팻 덕 메뉴에 비프 로열(Beef Royal)과 초콜릿 와인(Chocolate Wine)이 추가되었다. 디너 바이 헤스턴 블루먼솔의 개업은 그에게 역사적 요리를 더욱 폭넓게 선보일 기회를 제공했으며, 이 레스토랑의 메뉴는 전적으로 과거의 레시피에서 영감을 얻은 요리들로 구성되어 있다. 그의 2013년 저서 『역사적인 히스턴(Historic Heston)』은 디너 바이 헤스턴 블루먼솔, 팻 덕, 힌즈 헤드 메뉴에 등장했던 역사적인 레시피들을 모아놓은 책이다.[50]

5. 수상 경력

헤스턴 블루먼솔은 그의 혁신적인 요리와 레스토랑 운영으로 개인적인 영예와 함께 레스토랑, 방송, 출판 등 다양한 분야에서 수많은 상을 받았다.[73][53][84][54][55] 영국 요리에 대한 공헌과 요리에 대한 독특한 과학적 접근 방식은 특히 널리 인정받고 있다.

5. 1. 개인 수상

2004년, 블루먼솔은 케이트 어워드에서 셰프상을 수상하여 고든 램지, 필 하워드, 레이몽 블랑과 같은 저명한 요리사들과 어깨를 나란히 했다. 2006년 1월에는 영국 요리에 기여한 공로를 인정받아 신년 서훈 명단에서 대영 제국 훈장(OBE)을 받았다.[53]

그는 요리에 대한 과학적인 접근 방식으로 여러 명예 학위를 받았다.[54][55]

  • '''2006년 7월:''' 음식에 대한 독특한 과학적 접근 방식과 레딩 대학교 식품 생명 과학 학교와의 오랜 관계를 인정받아 레딩 대학교에서 명예 이학 박사 학위를 받았다.[56]
  • '''2006년 7월:''' 영국 왕립 화학회에서 명예 펠로우십을 수여받은 최초의 셰프가 되었다.[57]
  • '''2007년:''' 브리스톨 대학교에서 명예 이학 석사 학위를 받았다.[58]
  • '''2013년 12월:''' 그의 분야에서 선구적인 연구와 업적을 인정받아 런던 대학교에서 명예 이학 박사 학위를 받았다.[59]


2013년 6월, 문장원은 블루먼솔에게 개인 문장을 수여했다.[60]

5. 2. 셰프 및 레스토랑 수상

헤스턴 블루먼솔과 그의 레스토랑은 "세계 최고의 레스토랑" 상을 포함하여 많은 상을 받았다.[73] 주요 수상 내역은 다음과 같다.

연도상 이름수여 기관/매체출처
1998년올해의 최고 레스토랑상Decanter Magazine
2001년올해의 셰프Good Food Guide
2002년AA 가이드 올해의 셰프 상AA 가이드 간행물
2003년Catey Awards 올해의 레스토랑 경영자 상Caterer & Hotelkeeper Magazine
2004년올해의 음식 & 와인 인물상GQ 매거진, 글렌피딕 어워드
2004년GQ 매거진 올해의 셰프GQ 매거진 올해의 남성상
2006년대영 제국 훈장 4등급(OBE) 수훈영국 왕실[84]
2007년GQ 올해의 인물GQ 글렌피딕 어워드
2007년셰프가 뽑은 상산펠레그리노 월드 50 베스트 레스토랑 어워드
2010년트로피 고르망오스트리아
2010/2011년GQ 올해의 셰프GQ 올해의 남성상
2017년The Diners Club® 평생 공로상월드 50 베스트 레스토랑 2017


5. 3. 방송 및 출판 수상


  • 2003년 구르망 세계 요리책 대상 - 베스트 요리책 (''가족 요리: 요리에 대한 새로운 접근'')[65]
  • 2004년 구르망 세계 요리책 대상 - 베스트 어린이 요리책 (''가족 요리: 요리에 대한 새로운 접근'')[65]
  • 2006년 대영 제국 훈장 4등급(OBE) 수훈[84]
  • 2007년 GQ 글렌피딕 어워드 - 베스트 프로덕션 ("헤스턴 블루먼솔 – 완벽을 찾아서", BBC Two)
  • 2008년 영국 아카데미 텔레비전 어워드 피처 부문 후보 - "헤스턴 블루먼솔: 완벽을 찾아서"[66]
  • 2009년 로열 텔레비전 소사이어티 어워드 피처 및 라이프스타일 상 - "헤스턴의 빅토리아 시대 만찬"[67]
  • 2009년 길드 오브 푸드 라이터 어워드 - 올해의 음식 책 (''The Big Fat Duck Cookbook'')[68]
  • 2009년 영국 도서 산업 어워드 - 디자인 및 제작 상 (''The Big Fat Duck Cookbook'')[69]
  • 2009년 제임스 비어드 재단 어워드 - 사진 상 (''The Big Fat Duck Cookbook'')[70]
  • 2009년 국제 요리 전문가 협회 어워드 - 디자인 상 (''The Big Fat Duck Cookbook'')[71]
  • 2010년 영국 아카데미 텔레비전 어워드 피처 부문 후보 - "피스트"[72]
  • 2014년 길드 오브 푸드 라이터 어워드 - ''Historic Heston'' (헤스턴과 유령 작가 파스칼 카리스 공저, 영국 음식 관련)

6. 사생활

블루먼솔은 1989년 첫 번째 부인 자나와 결혼하여 세 명의 자녀를 두었다.[74] 그는 팻 덕 레스토랑의 성공에 자나가 '엄청난 부분'을 기여했다고 언급했는데, 이는 그가 일하는 동안 자나가 가족을 돌보았기 때문이다.[76] 부부는 2011년에 별거하여 2017년에 최종적으로 이혼했다.[75]

2011년부터 2015년까지 블루먼솔은 미국의 음식 작가 수잔 피레트와 교제했다.[77] 2017년에는 그 해 만난 프랑스 부동산 중개업자 스테파니 구베이아와의 사이에서 딸을 낳았다. 가족은 2018년에 프랑스로 이사했다.[75] 2023년, 블루먼솔은 구베이아와의 결별을 발표했다.[76] 블루먼솔은 2023년 3월 프랑스 사업가 멜라니 세이슨과 결혼했다.[78]

블루먼솔은 유대인이다.[3] 그는 2017년에 주의력 결핍 과잉 행동 장애(ADHD) 진단을 받았고, 2023년에는 양극성 장애 진단을 받았다.[79] 2024년 BBC의 원 쇼에 출연하여 과거 자살 충동에 시달렸고 강제 입원을 했었다고 고백했다. 그는 현재 부인인 세이슨이 자신의 생명을 구했다고 말했다.[80]

7. 저서


  • ''패밀리 푸드: 요리에 대한 새로운 접근 방식''(2002)
  • ''완벽을 찾아서''(2006)
  • ''완벽을 찾아서의 더 많은 모험''(2007)
  • ''더 팻 덕 요리책''(2008)
  • ''토탈 퍼펙션: 토탈 퍼펙션을 찾아서''(2009)
  • ''헤스턴의 환상적인 축제''(2010)
  • ''헤스턴 블루먼솔 앳 홈''(2011)
  • ''히스토릭 헤스턴''(2013)[81]
  • ''헤스턴 블루먼솔 앳 홈''(2015)
  • ''이것은 요리책인가요? 부엌에서의 모험''(2022)


블루먼솔은 책을 쓰는 것 외에도, ''가디언'', T2, ''더 타임스'', ''GQ''에 칼럼을 기고했다. 그는 레딩 대학교의 교수진과 함께 "토마토의 글루탐산 및 5'-리보뉴클레오티드 함량 차이와 감칠맛과의 관계"라는 제목의 토마토의 맛과 풍미에 관한 학술 논문을 공동 집필했다.[82][83]

참조

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[5] 뉴스 The strange brew that is Heston Blumenthal http://www.smh.com.a[...] 2014-12-06
[6] 간행물 Harry Potter Star Alan Rickman Funds School Bursary https://www.telegrap[...] 2011-07-15
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