홈브루잉

1. 개요

홈브루잉은 개인이 집에서 맥주를 양조하는 행위로, 고대 메소포타미아에서 시작되어 현재까지 이어져 왔다. 18세기 산업 혁명과 19세기 루이 파스퇴르의 효모 연구를 통해 기술이 발전했으며, 20세기에는 세금 규제 완화 및 법적 합법화 과정을 거쳤다. 홈브루잉은 비용 절감, 개인 취향에 맞는 맥주 제조, 커뮤니티 활동, 그리고 환경 보호 측면에서 장점을 가진다. 맥주 심판 인증 프로그램(BJCP)과 같은 단체를 통해 맥주 품질을 평가하고, 대회 참여를 통해 실력을 향상시키기도 한다. 많은 국가에서 개인 소비를 위한 홈브루잉은 허용되지만, 판매는 제한적으로 이루어진다.

2. 역사

맥주는 7,000년의 역사 동안 가정에서 양조되었으며, 신석기 시대 메소포타미아(현대 이라크), 이집트 및 중국에서 시작되었다. 처음에는 걸쭉한 맥주로 개발된 것으로 보이며, 이 시기에 미드, 과실주 및 미주도 개발되었다. 여성들은 양조의 상업화와 산업화가 일어나기 전까지 모든 대륙에서 알코올 생산을 주도했다. 양조가 여성의 영역에 속하게 된 것은 양조가 채집의 부산물이었고, 종종 빵 굽기의 일부로 간주되었기 때문이다.

그리스인과 로마인은 포도주와 맥주를 모두 만들었지만, 맥주는 덜 중요하게 여겨졌다. 로마 여성들은 대가족의 생산을 지휘했고, 노동은 노예들이 수행했다.

당나라 시대에 가정 양조는 중국에서 친숙한 가사일이었지만, 하층 계급은 제대로 걸러지지 않은 매시로 만족해야 했다. 주나라와 명나라 등 중국 왕조에서는 알코올 제조 금지법이 제정 및 폐지를 반복했다.

18세기 산업 혁명은 온도계와 비중계와 같은 혁신적인 도구들을 가져왔다. 이러한 도구들은 효율성을 높여 역사상 처음으로 맥주의 대량 생산을 가능하게 했다. 1857년 프랑스의 미생물학자 루이 파스퇴르는 맥주 발효에서 효모의 역할을 설명하여, 양조업자들이 설탕을 알코올로 전환하는 효율성과 높은 알코올 함량을 처리하는 능력을 가진 효모 균주를 개발할 수 있게 했다.

20세기 전반에 걸쳐 영국에서 가정 양조는 세금으로 제한되었다. 내국세법 1880(43 & 44 Vict. c. 20)은 5실링 가정 양조 면허를 도입했다. 1963년, 재무 장관 레지날드 모들링은 양조 면허 요건을 폐지했다. 1972년, 오스트레일리아에서는 고프 휘틀럼 총리가 가장 약한 맥주를 제외한 모든 맥주 양조를 금지하는 법을 폐지했다.

1920년 금주법으로 양조장들은 미국 전역에서 문을 닫거나 다른 목적으로 맥아를 만들기 시작했다. 알코올 함량이 0.5%를 초과하는 맥주의 가정 양조는 1978년까지 불법이었으나, 미국 의회가 연방 규제 및 소비세를 폐지하는 법안을 통과시키고 지미 카터 대통령이 H.R. 1337 법안에 서명하면서 미국의 홈브루잉이 합법화되었다. 홈브루잉이 완전히 합법화된 지 몇 달 후, 찰리 파파지안은 양조자 협회와 미국 홈브루어 협회를 설립했다. 1984년 파파지안은 가정 양조의 완전한 즐거움(The Complete Joy of Home Brewing)을 출판했으며, 이 책은 현재까지도 출판되고 있다.

2.1. 고대

기원전 7000년경 메소포타미아, 고대 이집트, 신석기 시대 중국에서 맥주와 유사한 형태의 음료가 가정에서 제조되기 시작했다. 초기에는 걸쭉한 형태의 맥주였으며, 미드, 과실주, 미주 등도 함께 개발되었다.

여성들은 양조의 상업화와 산업화 이전까지 모든 대륙에서 알코올 생산을 주도했다. 이는 양조가 채집 활동의 부산물이었고, 빵 굽기와 함께 여성의 역할로 여겨졌기 때문이다.

고대 그리스와 고대 로마에서는 와인과 맥주가 모두 생산되었지만, 맥주는 상대적으로 덜 중요하게 여겨졌다. 로마 여성들은 대가족의 생산을 지휘했고, 실제 노동은 노예들이 담당했다.

당나라 시대에는 중국에서 가정 양조가 일반적인 가사 노동으로 자리 잡았지만, 하층 계급은 제대로 여과되지 않은 매시(mash)를 이용해 술을 만들었다.

2.2. 중세 및 근대

주나라와 명나라 등 중국 왕조에서는 알코올 제조 금지법이 제정 및 폐지를 반복했다.

18세기 산업 혁명은 온도계와 비중계 같은 혁신적인 도구들의 발명을 가져왔다. 이러한 도구들은 맥주 생산의 효율성을 높여 역사상 처음으로 맥주의 대량 생산을 가능하게 했다. 1857년 프랑스의 미생물학자 루이 파스퇴르는 맥주 발효에서 효모의 역할을 설명하여, 양조업자들이 설탕을 알코올로 전환하는 효율성과 높은 알코올 함량을 처리하는 능력을 갖춘 효모 균주를 개발할 수 있게 했다.

2.3. 현대

20세기 전반 영국에서는 홈브루잉에 세금이 부과되었다. 1880년 내국세법(43 & 44 Vict. c. 20)에 따라 5실링의 가정 양조 면허가 도입되었다. 1963년, 재무 장관 레지날드 모들링은 양조 면허 요건을 폐지했다. 1972년, 오스트레일리아에서는 고프 휘틀럼 총리가 가장 약한 맥주를 제외한 모든 맥주 양조를 금지하는 법을 폐지했다.

1920년, 금주법으로 인해 양조장들은 미국 전역에서 문을 닫거나 다른 목적으로 맥아를 만들기 시작했다. 알코올 함량이 0.5%를 초과하는 맥주의 홈브루잉은 1978년까지 불법이었으나, 미국 의회가 연방 규제 및 소비세를 폐지하는 법안을 통과시키고 지미 카터 대통령이 H.R. 1337 법안에 서명하면서 미국의 홈브루잉이 합법화되었다. 홈브루잉이 완전히 합법화된 지 몇 달 후, 찰리 파파지안은 양조자 협회와 미국 홈브루어 협회를 설립했다. 1984년, 파파지안은 가정 양조의 완전한 즐거움(The Complete Joy of Home Brewing)을 출판했으며, 이 책은 현재까지도 출판되고 있다.

3. 홈브루잉의 장점 및 문화

사람들은 다양한 이유로 직접 맥주를 양조한다. 상업적인 맥주 구매 비용을 절감하고, 개인 취향에 맞는 레시피를 만들 수 있다는 장점이 있다.

맥주 심판 인증 프로그램(BJCP)같은 홈브루잉 대회에 참가하거나, 홈브루잉 클럽에 가입하는 사람들도 있다. BJCP는 미국의 조직으로 홈브루잉 대회를 감독하고 심판을 인증한다. 영국의 유사 조직으로는 전국 와인 및 맥주 심판 길드와 전국 와인 및 맥주 제조자 협회 (아마추어)(NAWB)가 있다.

3.1. 경제성

많은 사람이 상업적으로 생산된 맥주를 구매하는 것보다 비용이 더 든다고 생각하여 직접 양조를 한다. 또한, 집에서 맥주를 양조하면 자신의 취향에 맞춰 레시피를 조정하고, 시중에 유통되지 않는 맥주나 칼로리, 알코올을 줄인 맥주를 만들 수 있다.

3.2. 개인화

사람들은 다양한 이유로 직접 맥주를 양조한다. 많은 사람들은 상업적으로 판매되는 맥주를 구매하는 것보다 비용이 높다는 점을 피하고자 홈브루잉을 한다. 집에서 직접 양조하면 자신의 취향에 맞게 레시피를 조절하고, 시중에서 구할 수 없는 독특한 맥주나 칼로리가 적거나 알코올 함량이 낮은 맥주 등을 만들 수 있다.

3.3. 커뮤니티

맥주 심판 인증 프로그램(BJCP)은 홈브루잉 대회를 감독하고, 심판을 인증하며, 심사를 위한 카테고리를 제공하는 미국의 조직이다. 이와 유사한 영국의 조직으로는 전국 와인 및 맥주 심판 길드와 1959년부터 연례 쇼를 개최해 온 전국 와인 및 맥주 제조자 협회 (아마추어)(NAWB)가 있다.

어떤 사람들은 홈브루잉 클럽에 가입하고 홈브루잉 대회에 참가하기도 한다.

4. 홈브루잉 과정

홈브루잉 맥주 제조 과정은 상업적인 맥주 양조와 유사하게, 홉을 넣은 맥아즙을 만들고 효모를 넣어 맥주 발효를 시키는 방식으로 이루어진다. 이 과정은 맥아즙 제조 방식에 따라 복잡성이 달라지는데, 가장 간단한 방법은 키트를 이용하는 것이다.

일부 홈브루잉 키트에서는 병당 수크로스 한 숟가락을 넣도록 지시하기도 한다.

4.1. 재료 준비

홈브루잉 키트는 다양한 종류와 제조사에서 출시된다. 지역 홈브루잉 상점에서 자체적으로 재료를 포장하여 키트를 만들기도 한다. 대부분의 키트에는 양조에 대한 전체 지침이 포함되어 있는데, 레시피라고도 불리는 이러한 지침은 제공되는 정보의 양에 따라 크게 다를 수 있다. 많은 숙련된 양조가들은 키트를 구매하는 것보다 자신만의 레시피를 설계하고 완성하는 것을 선호하며, 키트에는 효모가 포함될 수도 있고 그렇지 않을 수도 있다.

농축된 맥아 추출물을 곡물 대신 사용하는 키트도 있다. 맥아 추출물은 시럽 형태 또는 건조된 형태로 제공될 수 있으며, 둘 다 발효 시럽을 생산하는 데 사용된다. 일부 고급 키트에는 발효 전에 맥아와 함께 침출해야 하는 소량의 분쇄된 맥아 곡물이 함께 제공될 수도 있다. 이러한 추가 곡물은 맥주에 다양한 특성을 더하여 단일 추출물로 여러 종류의 맥주를 양조할 수 있도록 한다. 스타일에 따라 다른 시간에 홉을 첨가하면서 완전한 비등이 필요하다.

4.2. 맥아즙 제조

맥아를 분쇄한 후 뜨거운 물에 담가 당화(mashing) 과정을 거치면 맥아즙(wort)이 만들어진다. 이 과정은 곡물 내의 녹말을 자연 효소를 이용하여 당으로 전환하는 중요한 단계이다. 숙련된 홈브루어는 직접 곡물을 사용하여 매싱을 진행하지만, 맥아 추출물(malt extract)을 사용하면 이 과정을 생략할 수 있다. 맥아 추출물은 시럽이나 건조된 형태로 제공되며, 발효 시럽을 만드는 데 사용된다.

맥아즙 제조 후에는 홉을 첨가하여 맥주의 쓴맛, 향, 풍미를 조절한다. 홉은 끓이는 시점에 따라 다른 효과를 내는데, 끓이기 시작할 때 넣으면 쓴맛을, 마지막 30분 동안 넣으면 풍미를, 마지막 몇 분 또는 끓이기가 끝난 후에 넣으면 풍미와 향을 더한다.

끓인 맥아즙은 효모가 잘 번식할 수 있는 적절한 온도로 냉각시켜야 한다. 맥아즙을 빠르게 냉각시키면 홉의 풍미와 향을 보존하고, 불필요한 단백질 응고를 막아 맑은 맥주를 얻을 수 있으며, 디메틸 설파이드(DMS) 생성을 늦추고 오염을 방지할 수 있다.

홈브루어들은 주로 침지식 냉각기나 역류식 냉각기를 사용하여 맥아즙을 냉각시킨다. 침지식 냉각기는 구리나 스테인리스 스틸 튜브를 코일 형태로 감아 만든 것으로, 냉수를 통과시켜 맥아즙의 온도를 낮춘다. 역류식 냉각기는 두 개의 튜브를 사용하여 뜨거운 맥아즙과 냉각수를 반대 방향으로 흐르게 하여 빠르게 냉각시킨다. 냉각 방식 외에 '비냉각' 방식을 활용하여 주변 온도를 이용하여 맥아즙을 천천히 냉각 시키는 방식도 있다.

4.3. 발효

홈브루잉에서 맥주 제조 과정은 상업적인 맥주 양조와 유사하다. 홉을 넣은 맥아즙을 만들고, 효모를 맥아즙에 넣어 맥주 발효를 시킨다.

맥즙이 효모에게 적합한 온도로 냉각되면 효모를 맥즙에 투입하여 발효를 진행한다. 이 시점에서 '맥즙'은 '맥주'가 된다. 홈브루잉에서의 1차 발효는 크고 유리 또는 플라스틱 카보이 또는 식품 등급 플라스틱 통에서 진행되며, 거의 항상 밀봉된다. 밀봉된 발효 용기는 발효 밸브로 막혀 생성된 이산화 탄소 가스가 배출되면서 다른 가스와 입자가 유입되는 것을 방지한다. 나노기술의 혁신으로 Sterilock이라는 발효 밸브를 통해 박테리아, 야생 효모 및 기타 잠재적으로 유해한 곰팡이가 발효조에 도달하는 것을 방지할 수 있게 되었지만, 사워 맥주와 같은 일부 맥주 스타일에서는 사워 특성을 얻기 위해 박테리아 또는 야생 효모가 바람직하다.

이 기간 동안 온도는 사용 중인 특정 효모 균주에 최적의 온도로 유지해야 한다. 에일의 경우 이 온도는 보통 18°C 에서 24°C이며, 라거의 경우 10°C 정도로 훨씬 더 낮다. 격렬한 발효는 보통 12시간 이내에 시작하여 며칠 동안 계속된다. 이 단계에서 발효 가능한 당류 (말토스, 포도당, 수크로스)는 효모에 의해 소비되고, 에탄올과 이산화 탄소는 효모의 부산물로 생성된다. 발효조 바닥에는 무거운 지방, 단백질 및 비활성 효모로 구성된 이스트 찌꺼기 또는 "트럽"이라고 불리는 침전물 층이 나타난다. 이 효모는 때때로 후속 배치에서 재사용된다.

종종 맥주는 1차 발효 후 2차 발효 용기로 옮겨진다. 이 2차 발효 과정은 풍미를 향상시키기 위해 사용하기도 한다. 필수 사항은 아니지만, 1차 발효로 인해 남은 침전물에서 맥주를 제거하여 숙성하거나 정화하려는 경우에 수행되며, 종종 어교, 콜로이드성 이산화 규소 또는 스파콜로이드를 첨가한다. 두 개의 서로 다른 발효 용기를 사용하는 것 외에도, 일부는 1차 및 2차 발효가 발생하는 단일 용기만 사용하도록 선택할 수 있다. 이 용기는 일반적으로 유니 탱크라고 한다. 유니 탱크는 일반적으로 원추형이며 플라스틱, 유리 또는 스테인리스 스틸로 만들 수 있다.

4.4. 탄산화

발효가 완료된 맥주는 소비 전에 탄산화 과정을 거친다. 탄산화는 케그를 이용해 압축된 이산화탄소를 강제로 주입하거나, 설탕을 넣어 병에서 탄산화하는 두 가지 방법으로 이루어진다. 탄산 압력을 견딜 수 있는 모든 병(사용된 맥주 병, 플립 톱 병, 적절하게 살균된 탄산음료 병 등)을 사용할 수 있다. 설탕을 넣어 탄산화하면 병 안에 남아있는 효모가 잠시 재활성화되어 맥주를 탄산화한다. 홈브루잉 맥주와 라거는 일반적으로 여과되지 않는데, 여과는 맥주의 외관을 개선하지만 탄산화를 복잡하게 만들기 때문이다. 병입 맥주는 효모가 침전될 거리가 짧아 케그 맥주보다 더 빨리 맑아진다.

홈브루잉에서 탄산화는 병입 시 설탕, 맥아 추출물, 탄산 정제 등을 첨가하는 것이 가장 안전한 방법이다. 주어진 레시피에 대해 권장되는 설탕량을 초과하면 병 폭발("병 폭탄")이 발생할 수 있으며, 부적절한 병이나 캡핑 방법을 사용해도 마찬가지이다. 맥주는 케그와 특수 병입 장비를 사용하여 탄산 수준을 정밀하게 제어하며 강제 탄산화할 수도 있다. 일반적인 5usgal 배치에서 탄산화는 2컵(500 mL)의 물에 약 약 113.40g의 옥수수 설탕을 끓여 식힌 후 병입 전에 첨가하여 이루어진다.

5. 홈브루잉 관련 기술 및 도구

양조업자들은 레시피를 만들고 조정하기 위해 무료/오픈 소스 또는 상업용 소프트웨어 등 다양한 소프트웨어 도구를 활용할 수 있다. BeerXML을 사용하면 사용자가 기여한 광범위한 레시피 데이터베이스가 있는 웹 기반 레시피 생성 및 공유 사이트에서 레시피를 인쇄하거나 소프트웨어로 가져올 수 있다. 또한, 인터넷 포럼을 통해 전 세계의 동료 양조업자들로부터 조언과 정보를 얻을 수 있다.

6. 홈브루잉의 법적 측면

많은 국가에서 개인적인 소비를 위한 홈브루잉은 허용되지만, 판매는 금지되거나 제한된다. 각 국가별 홈브루잉에 대한 법적 규제는 다음과 같다.

7. 홈브루잉의 환경적 영향

홈브루잉은 상업적으로 양조된 음료보다 포장재와 운송을 덜 사용하고, 재사용 가능한 물통, 병 또는 기타 재사용 가능한 용기를 사용함으로써 발효 음료의 환경적 영향을 줄일 수 있다.

8. 홈브루잉 대회

홈브루어들은 자신의 맥주를 대회에 출품하여 평가받을 수 있다. 이러한 대회를 통해 브루어는 객관적인 피드백을 받아 양조 실력을 향상시킬 수 있으며, 뛰어난 홈브루 실력을 인정받을 수도 있다. 대회는 홈브루 클럽, 주 박람회 또는 기업에서 주최할 수 있다. 미국 홈브루어 협회(AHA), 맥주 심판 인증 프로그램(BJCP), 그리고 HomebrewCompetitions.com은 현재 예정된 대회의 목록을 제공하고 있다. Homebrewcompetitions.com은 홈브루어와 홈브루 대회 주최자를 위한 무료 리소스이다.

맥주 심판 인증 프로그램(BJCP)은 수업, 시음, 필기 시험을 통해 맥주 심판을 훈련하고 인증한다. BJCP 심판은 향, 외관, 맛, 입안 느낌, 전체적인 인상의 5가지 기준에 따라 맥주를 평가한다. 또한 맥주는 브루어가 제공하고 BJCP 스타일 가이드라인에 설명된 스타일에 비교하여 평가된다.

폴란드 홈브루어 협회(PSPD)는 맥주 대회 심사를 위한 자체 가이드라인을 개발했으며, 폴란드에서 열리는 대회를 위한 심판을 훈련한다. 대회 목록은 해당 웹사이트에서 확인할 수 있다.