쌀국수
1. 개요
쌀국수는 쌀로 만든 면을 사용하여 다양한 아시아 요리에 사용되는 음식이다. 쌀국수의 기원은 중국 진나라 시대로 거슬러 올라가며, 동남아시아를 중심으로 널리 퍼졌다. 쌀국수는 건조하여 보관 기간을 늘릴 수 있으며, 면의 굵기와 모양에 따라 다양한 종류가 존재한다. 쌀국수는 라오스의 센 카우 뿐, 말레이시아의 미훈과 퀘이탸우, 베트남의 분과 포 등 각 지역의 다양한 요리에 활용된다.
2. 역사
쌀국수의 기원은 중국의 진나라 시대로 거슬러 올라간다. 당시 북중국인들이 남쪽을 침략하면서 쌀국수가 시작되었다. 북중국인들은 추운 날씨에 잘 자라는 밀과 수수를, 남중국인들은 더운 날씨에 잘 자라는 쌀을 선호했다. 국수는 전통적으로 밀로 만들어져 북중국에서 섭취되었는데, 북쪽 요리사들이 쌀을 사용하여 "국수"를 만들려고 시도하면서 쌀국수가 발명되었다. 시간이 지나면서 쌀국수와 그 가공 방법은 전 세계에 소개되었으며, 특히 동남아시아에서 인기를 얻었다.
인도에서는 요리 역사학자 K. T. Achaya에 따르면, 상감 문학의 언급에 따르면 기원후 1세기경 고대 타밀 지방에서 익힌 쌀가닥인 이디-아팜이 알려졌다.
쌀국수는 건조하여 수분 함량을 제거함으로써 보관 기간을 늘릴 수 있다.
2.1. 한국의 쌀국수 역사
3. 종류
* 라오스: 센 카우 뿐
* 말레이시아: 미훈, 퀘이탸우
* 미얀마: 몬 팟
* 베트남(베트남 쌀국수): 분, 바인 퍼, 후띠에우
* 인도: 세바이
* 인도네시아: 비훈, 퀘티아우
* 중국: 꾸에띠아우, 라이판, 미셴, 미펀, 호판
* 캄보디아: 꾸이띠어우
* 태국: 꾸아이띠아오, 센 미, 센 야이, 카놈 찐
* 필리핀: 비혼
* 한국: 흰떡국수
다음 내용도 참조: 중국 쌀 국수 종류, 태국 쌀 국수 종류, 베트남 국수 종류, 미얀마 국수 종류
* 카놈 친 - 태국 요리에서 사용되는 신선하고 얇은 쌀국수로, 쌀을 3일 동안 발효시킨 후 삶아 체로 걸러 끓는 물에 넣어 국수 형태로 만든다. 버마의 몬 팟(မုန့်ဖတ်) 또는 몬 디(မုန့်တီ)도 이와 유사하다.
* 쌀국수 - 얇은 형태의 국수로 "쌀국수" 또는 "라이스 스틱"이라고도 한다.
둥근 쌀국수
둥근 쌀국수는 다양한 종류가 있다. 베트남식 두꺼운 면인 반깐은 밀가루로 만든 면이나 케이크와 같은 품목을 의미하는 '반(bánh)'과 "수프"를 의미하는 '깐(canh)'이 합쳐진 단어이다. 라이펀은 짧고 두꺼운 종류의 중국식 면으로, 베트남어로는 반깐(bánh canh)이라고도 불린다. 난 지 토크(Nan gyi thohk)는 특별히 준비된 치킨 커리와 칠리 오일을 섞은 두꺼운 둥근 쌀국수이고, 난 랏(Nan lat)은 미얀마에서 사용되는 중간 굵기의 둥근 쌀국수이다. 은침면은 중국식 면의 한 종류로 길이는 약 5cm, 지름은 5mm로 짧다. 라이펀과 비슷하지만 쥐꼬리를 닮은 가늘어지는 끝부분을 가지고 있다. 홍콩과 대만에서는 일반적으로 은침면으로 알려져 있으며, 말레이시아와 싱가포르에서는 쥐 면 또는 "쥐 꼬리 면"으로, 인도네시아에서는 로쿠판으로 알려져 있다. 또한 핀 면이라고도 불리며, 태국에서는 지암 이 면으로 알려져 있다.
납작한 쌀국수
반 퍼는 베트남의 인기 있는 쌀국수인 포에 사용되는 두꺼운 생 쌀국수이다. 샤허펀(차오펀, 차우펀)은 쌀로 만든 넓은 중국식 면이다. 미간은 중국 윈난성 출신의 다이족(타이 문화 집단)의 쌀국수 종류로, 일반 찹쌀이 아닌 쌀로 만들어지며 비교적 넓고 평평한 모양이 특징이다. 주안펀은 미간과 유사하다. 태국에서는 좁고 평평한 쌀국수인 센 렉을 사용하는데, 팟타이, 수코타이 쌀국수와 같은 요리 및 국수에 사용된다. 정식 명칭은 꿰이띠여우 센 렉이다. 미얀마에서는 난 뱌라는 평평한 쌀국수를 사용한다. 뱌/퍄는 평평함을 의미한다.
기타 쌀국수
중국 윈난성에서 유래된 미시안은 찹쌀이 아닌 쌀로 만들어지는 쌀국수의 일종이다. 많은 지역에서 가는 형태(직경 약 1.5mm)와 굵은 형태(직경 약 3.5–4mm)의 두 가지 굵기로 생산된다. 파스타는 글루텐 관련 질환으로 인해 글루텐에 좋지 않은 반응을 보이는 사람들을 위해 밀가루 기반 국수의 대안으로 현미 가루로 만들어져 판매되기도 한다.
3.1. 둥근 쌀국수
둥근 쌀국수는 다양한 종류가 있다. 베트남식 두꺼운 면인 반깐은 밀가루로 만든 면이나 케이크와 같은 품목을 의미하는 '반(bánh)'과 "수프"를 의미하는 '깐(canh)'이 합쳐진 단어이다. 라이펀은 짧고 두꺼운 종류의 중국식 면으로, 베트남어로는 반깐(bánh canh)이라고도 불린다. 난 지 토크(Nan gyi thohk)는 특별히 준비된 치킨 커리와 칠리 오일을 섞은 두꺼운 둥근 쌀국수이고, 난 랏(Nan lat)은 미얀마에서 사용되는 중간 굵기의 둥근 쌀국수이다. 은침면은 중국식 면의 한 종류로 길이는 약 5cm, 지름은 5mm로 짧다. 라이펀과 비슷하지만 쥐꼬리를 닮은 가늘어지는 끝부분을 가지고 있다. 홍콩과 대만에서는 일반적으로 은침면으로 알려져 있으며, 말레이시아와 싱가포르에서는 쥐 면 또는 "쥐 꼬리 면"으로, 인도네시아에서는 로쿠판으로 알려져 있다. 또한 핀 면이라고도 불리며, 태국에서는 지암 이 면으로 알려져 있다.
3.2. 납작한 쌀국수
반 퍼는 베트남의 인기 있는 쌀국수인 포에 사용되는 두꺼운 생 쌀국수이다. 샤허펀(차오펀, 차우펀)은 쌀로 만든 넓은 중국식 면이다. 미간은 중국 윈난성 출신의 다이족(타이 문화 집단)의 쌀국수 종류로, 일반 찹쌀이 아닌 쌀로 만들어지며 비교적 넓고 평평한 모양이 특징이다. 주안펀은 미간과 유사하다. 태국에서는 좁고 평평한 쌀국수인 센 렉을 사용하는데, 팟타이, 수코타이 쌀국수와 같은 요리 및 국수에 사용된다. 정식 명칭은 꿰이띠여우 센 렉이다. 미얀마에서는 난 뱌라는 평평한 쌀국수를 사용한다. 뱌/퍄는 평평함을 의미한다.
3.3. 기타 쌀국수
중국 윈난성에서 유래된 미시안은 찹쌀이 아닌 쌀로 만들어지는 쌀국수의 일종이다. 많은 지역에서 가는 형태(직경 약 1.5mm)와 굵은 형태(직경 약 3.5–4mm)의 두 가지 굵기로 생산된다. 파스타는 글루텐 관련 질환으로 인해 글루텐에 좋지 않은 반응을 보이는 사람들을 위해 밀가루 기반 국수의 대안으로 현미 가루로 만들어져 판매되기도 한다.
4. 쌀국수 요리
라오스: 카우 뿐, 카우 삐억 센, 팟 시이우
말레이시아: 락사, 차 퀘이 탸우, 호키엔 미
미얀마: 몬 디, 몬 힝가
베트남: 분 리에우, 분 보 남보, 분 보 후에, 분 짜, 후띠에우, 퍼
브루나이: 차 퀘이 탸우
싱가포르: 락사, 차 퀘이 탸우, 호키엔 미
인도네시아: 락사
중국: 곤차우응아우호, 라이판, 뤄쓰펀, 미셴, 소파 드 라카사, 호판
캄보디아: 꾸이띠어우
태국: 꾸아이띠아오 르아, 팟 시이우, 팟 키마오, 팟 타이
4.1. 한국
한국에서는 쌀국수를 활용한 다양한 요리가 발전해왔다.
4.2. 베트남
베트남에서는 쌀국수처럼 단면이 둥근 것은 분(bún), 칼국수처럼 넓적한 것은 포(Phở)라고 불린다. 남부에서는 건조하여 쫄깃함을 더한 넓적한 후띠에우(Hủ Tiếu)도 인기 있다. 닭고기나 쇠고기 수프 안에 고기류나 채소류를 넣고, 기호에 따라 고수 (자우미) 등의 향신료를 넣는다. 분을 사용한 하노이 요리에는 분차가 있다. 후에의 분 보 후에는 윈난 쌀국수 등과 비슷한 굵은 면을 사용한다. 또한 중국의 창펀과 비슷한 것으로, 반 꾸온이 있다.
* 분 까 로 - 분은 (쌀)국수, 까는 생선, 로는 베트남에서 발견되는 담수어의 일종이다.
* 반 까잉 – 굵은 쌀국수가 들어간 베트남 수프
* 반 꾸온 – 양념한 다진 돼지고기와 버섯으로 속을 채운 쌀가루 시트
* 반 호이
* 분 보 후에 – 소고기, 레몬그라스 및 기타 재료를 넣은 수프에 담긴 쌀국수
* 분 짜
* 분 고이 다 (속짱 고이 다 국수 수프) — "분"은 국수를, "고이"는 월남쌈을, "다"는 베트남 속어로 먹는다는 뜻이다. 돼지고기, 쌀국수, 새우, 채소로 구성되어 있다. 타마린드 소스가 신맛을 더한다.
* 분 껜 일명 트럼펫 쌀국수 수프 — 캄보디아 요리 기원의 요리로 푸꾸옥의 특산품이다.
* 분 맘
* 분 느억 껜 — 안장 성의 쩌우독 특산품
* 분 느억 레오 (생선 육수로 조리한 쌀국수)
* 분 옥
* 분 리에우 – 게살을 넣은 수프에 담긴 쌀국수
* 분 팃 느엉
* 분 꽌 — 저은(꽌) 새우 국수(분). 어묵과 새우 페이스트를 잘 갈아 섞어 젓는다. 그런 다음 끓는 물과 국수 물을 즉시 추가하여 신선하게 제공한다. 또는 식사하는 사람이 이 요리를 먹기 전에 새우, 생선, 고기를 국물과 함께 저어야 한다.
* 까오 러우
* 고이 꾸온 / 썸머롤
* 후 띠에우 – 1960년대에 특히 사이공에서 남부 베트남에서 인기를 얻은 콰이 테우의 한 종류. 후 띠에우에는 부드러운 쌀국수, 계란 국수 또는 쫄깃한 타피오카 국수와 같은 다양한 종류의 국수가 있다.
* 미 꽝
* 미엔 가 레이 — 푸꾸옥의 닭고기 쌀국수
* 퍼
4.3. 중국
중국에서는 쌀국수를 다양한 형태로 즐긴다. 푸젠성과 타이완에서는 극세하게 뽑은 비펀을 볶거나 국물 요리에 사용한다. 푸저우에는 딩볜후라는 쌀가루를 막 모양으로 구워 수프로 끓이는 음식이 있으며, 인스턴트 식품으로도 판매된다. 윈난성 쿤밍의 미시엔은 보통 말리지 않고 국물에 넣어 먹으며, 타이완에서는 비슷한 굵기의 미타이무를 빙수에 넣어 먹기도 한다.
광둥성, 홍콩, 마카오에서는 가는 미분, 굵은 셋펀, 넓적한 허펀 등 다양한 쌀국수를 즐긴다. 미분은 주로 볶아서, 셋펀은 수프에 넣어 먹으며, 허펀은 수프나 볶음 요리에 모두 사용된다. 포산시 순더구 천춘진의 천춘펀은 넓게 편 둥근 반죽을 쪄서 만든 쌀국수로, 탄력이 있는 것이 특징이다. 광저우와 홍콩에서는 딤섬의 일종인 창펀을 쌀국수로 즐겨 먹는다.
소고기 차우 펀과 카트 국수, 차오 펀, 클레이 팟 라오 슈 펀, 과교미엔, 라오유 쌀국수, 뤄스펀, 미시엔(국수), 쌀국수 롤, 싱가포르 스타일 누들등의 다양한 종류가 있다.
객가인들은 쌀을 주식으로 하며, 찹쌀떡의 일종인 "반"을 가늘고 길게 자른 "반티아오"를 만들어 국물에 넣거나 비비거나 볶아 먹는다. 이는 타이완 가오슝시 메이눙구와 신주현 신푸진의 명물 요리이다.
4.4. 태국
태국에서는 광둥성 조주시 부근에서 전해진 납작한 쌀국수가 꾸어이띠아오(ก๋วยเตี๋ยว)로 불린다. 굵기와 단면 모양이 다른 센미, 센렉, 센야이가 있으며, 수프에 넣거나 볶아서 먹는 경우가 많다. 고명으로는 배추 속의 마늘 절임 등이 사용된다.
* 카놈 친
* 카오 소이
* 꾸아이 쭙
* 꾸아이 띠여우 콰 카이
* 꾸아이 띠여우 남 톡
* 꾸아이띠여우 르아
* 미 끄롭
* 남 응이아오
* 팟 키 마오
* 팟타이
* 팟 씨유
* 랏 나
* 쑤코타이 쌀국수
4.5. 기타 국가
미얀마에서는 쌀국수의 면 굵기에 따라 난지, 난티, 난뱌 등으로 부른다. 샨 카욱 스웨는 젤이 없고 어간장을 사용하며, 납작하거나 둥근 면을 사용한다. 미셰이의 "수프 버전"으로, 카웃 세우 또는 샨 스타일의 면으로도 알려져 있다.
베트남에서는 쌀국수의 단면에 따라 분(bún, 둥근 면)과 포(Phở, 넓적한 면)로 나뉜다. 남부에서는 건조하여 쫄깃함을 더한 넓적한 후띠우(Hủ Tiếu)도 인기 있다. 닭고기나 쇠고기 수프에 고기, 채소를 넣고 고수 등의 향신료를 곁들인다. 분차는 분을 사용한 하노이 요리이며, 분 보 후에는 후에의 굵은 면을 사용하는 요리이다. 반 꾸온은 중국의 창펀과 유사하다.
태국에서는 광둥성 조주시에서 유래한 납작한 쌀국수인 꾸어이띠아오()를 먹는다. 굵기와 단면 모양에 따라 센미, 센렉, 센야이로 나뉘며, 수프에 넣거나 볶아서 먹는다. 배추 속의 마늘 절임 등을 고명으로 사용한다.
싱가포르, 말레이시아, 인도네시아, 브루나이에서도 쌀국수 요리가 일반적이며, 카레 풍미 등 다양한 맛이 있다. 말레이시아의 락사는 밀가루 면을 사용하는 경우가 많지만, 사라왁주 등에서는 쌀국수를 선호한다.
캄보디아에서는 꾸이띠우(粿条)를 먹으며, (놈반초크라고도 함)라는 발효된 면을 사용하는 요리도 있다.
인도 남부 타밀나두 주나 카르나타카 주에는 세바이라는 쌀국수가 있다. 생쌀을 갈아 만든 액체를 가공하여 만들며, 레몬, 타마린드 등의 산미를 더하거나, 요구르트가 들어간 카레와 비슷한 코르마라는 소스를 곁들이거나, 코코넛 밀크로 달콤하게 만들어 먹는다.
스리랑카에는 이디아팜(இடியாப்பம்타밀어)이 있다. 쌀가루 반죽을 기구로 밀어내어 만들며, 카레 맛 반찬과 함께 먹는다.
북미에서는 초기 중국인 이민이 전한 하펀을 사용한 차우 펀(Chow Fun, 炒粉)이 있다.