흰자
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1. 개요
흰자는 닭 계란의 약 3분의 2를 차지하는 부분으로, 주로 물과 단백질로 구성되어 있으며, 알부민 등 다양한 단백질을 함유하고 있다. 흰자는 와인 정제, 칵테일 제조, 사진 인화, 제본 등 다양한 분야에서 활용되며, 요리에 사용되기도 한다. 계란 알레르기, 살모넬라균 오염, 비오틴 결핍 등 건강 관련 문제도 있다.
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| 흰자 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 난백, 에그 화이트, 글레어, 알부멘 |
| 구성 요소 | 물 (약 90%) 단백질 (대부분 알부민) |
| 물리화학적 성질 | |
| pH | 갓 낳은 계란: 7.6, 오래된 계란: 8.9 ~ 9.4 |
| 점도 | 1.0 ~ 1.6 cP |
| 표면 장력 | 55 ~ 63 dyn/cm |
| 밀도 | 1.046 g/cm³ |
| 영양 정보 (생 닭걀 흰자 100g 기준) | |
| 열량 | 52 kcal |
| 탄수화물 | 0.73 g |
| 지방 | 0.17 g |
| 단백질 | 10.9 g |
| 물 | 87.57 g |
| 칼슘 | 7 mg |
| 철분 | 0.08 mg |
| 마그네슘 | 11 mg |
| 인 | 15 mg |
| 칼륨 | 163 mg |
| 나트륨 | 166 mg |
| 아연 | 0.03 mg |
| 망간 | 0.011 mg |
| 셀레늄 | 20 μg |
| 비타민 C | 0 mg |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.004 mg |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.439 mg |
| 니아신 (비타민 B3) | 0.105 mg |
| 판토텐산 (비타민 B5) | 0.19 mg |
| 비타민 B6 | 0.005 mg |
| 엽산 (비타민 B9) | 4 μg |
| 콜린 | 1.1 mg |
| 비타민 B12 | 0.09 μg |
| 비타민 A | 0 μg |
| 베타카로틴 | 0 μg |
| 루테인 | 0 μg |
| 비타민 E | 0 mg |
| 비타민 D | 0 IU |
| 비타민 K | 0 μg |
| 포화 지방 | 0 g |
| 단일 불포화 지방 | 0 g |
| 다중 불포화 지방 | 0 g |
| 트립토판 | 0.125 g |
| 트레오닌 | 0.449 g |
| 이소류신 | 0.661 g |
| 류신 | 1.016 g |
| 리신 | 0.806 g |
| 메티오닌 | 0.399 g |
| 시스테인 | 0.287 g |
| 페닐알라닌 | 0.686 g |
| 티로신 | 0.457 g |
| 발린 | 0.809 g |
| 아르기닌 | 0.648 g |
| 히스티딘 | 0.29 g |
| 알라닌 | 0.704 g |
| 아스파르트산 | 1.22 g |
| 글루탐산 | 1.55 g |
| 글리신 | 0.413 g |
| 프롤린 | 0.435 g |
| 세린 | 0.798 g |
| 활용 | |
| 식품 | 머랭 수플레 달걀 흰자 마스크 |
| 알레르기 | 계란 알레르기가 있는 환자에게 안전하게 인플루엔자 백신 투여 가능성 있음. |
2. 구성 성분
계란 흰자는 무게 기준으로 닭 계란의 약 3분의 2를 차지한다. 이 중 약 90%는 물이며, 나머지는 단백질, 미량 무기질, 지방 물질, 비타민, 포도당으로 구성된다.[3] 생 미국 대형 계란에는 약 33g의 흰자가 들어 있으며, 3.6g의 단백질, 0.24g의 탄수화물, 55mg의 나트륨이 함유되어 있다. 콜레스테롤은 전혀 없으며 에너지 함량은 약 17 칼로리이다.[3] 계란 흰자는 알칼리성 용액이며 약 149개의 단백질을 함유하고 있다.[4]
| 단백질 | 함량 |
|---|---|
| 오발부민 | 54% |
| 오보트랜스페린 | 12% |
| 오보무코이드 | 11% |
| 오보글로불린 G2 | 4% |
| 오보글로불린 G3 | 4% |
| 오보무신 | 3.5% |
| 라이소자임 | 3.4% |
| 오보인히비터 | 1.5% |
| 오보글리코단백질 | 1% |
| 플라보프로테인 | 0.8% |
| 오보마크로글로불린 | 0.5% |
| 아비딘 | 0.05% |
| 시스타틴 | 0.05% |
오발부민은 흰자에서 가장 풍부한 단백질로, 인산당단백질로 분류된다. 보관하는 동안 s-오발부민으로 전환되며(산란 시 5%), 6개월간 냉장 보관 후 최대 80%에 이를 수 있다. 용액 상태에서는 내열성이 있지만 물리적 스트레스에 의해 쉽게 변성될 수 있다. 오보트랜스페린(콘알부민)은 이가 및 삼가 금속 양이온을 복합체로 결합하는 능력이 있는 당단백질이며, 오발부민보다 열에 더 민감하다. 등전점 pH(6.5)에서 두 개의 양이온을 결합하여 빨간색 또는 노란색을 띤다. 이러한 금속 복합체는 고유 상태보다 열에 더 안정하다. 오보무코이드는 주요 알레르겐이며, 트립신 억제제로 밝혀진 내열성 당단백질이다. 라이소자임은 특정 그람 양성 세균의 세포벽을 용해할 수 있는 홀로단백질이며, 난황을 계란 중앙으로 고정하는 털 모양의 층과 털에서 높은 수준으로 발견된다. 오보무신은 끈끈한 흰자의 젤과 같은 구조에 기여하는 당단백질이며, 끈끈한 흰자에 묽은 흰자보다 4배 더 많다.
2. 1. 주요 단백질
계란 흰자는 무게 기준으로 닭 계란의 약 3분의 2를 차지한다. 이 중 약 90%는 물이며, 나머지는 단백질, 미량 무기질, 지방 물질, 비타민, 포도당으로 구성된다.[3] 생 미국 대형 계란에는 약 33g의 흰자가 들어 있으며, 3.6g의 단백질, 0.24g의 탄수화물, 55mg의 나트륨이 함유되어 있다. 콜레스테롤은 전혀 없으며 에너지 함량은 약 17 칼로리이다.[3] 계란 흰자는 알칼리성 용액이며 약 149개의 단백질을 함유하고 있다.[4]| 단백질 | 함량 |
|---|---|
| 오발부민 | 54% |
| 오보트랜스페린 | 12% |
| 오보무코이드 | 11% |
| 오보글로불린 G2 | 4% |
| 오보글로불린 G3 | 4% |
| 오보무신 | 3.5% |
| 라이소자임 | 3.4% |
| 오보인히비터 | 1.5% |
| 오보글리코단백질 | 1% |
| 플라보프로테인 | 0.8% |
| 오보마크로글로불린 | 0.5% |
| 아비딘 | 0.05% |
| 시스타틴 | 0.05% |
오발부민은 흰자에서 가장 풍부한 단백질로, 인산당단백질로 분류된다. 보관하는 동안 s-오발부민으로 전환되며, 용액 상태에서는 내열성이 있지만 물리적 스트레스에 의해 쉽게 변성될 수 있다. 오보트랜스페린(콘알부민)은 이가 및 삼가 금속 양이온을 복합체로 결합하는 능력이 있는 당단백질이며, 오발부민보다 열에 더 민감하다. 오보무코이드는 주요 알레르겐이며, 트립신 억제제로 밝혀진 내열성 당단백질이다. 라이소자임은 특정 그람 양성 세균의 세포벽을 용해할 수 있는 홀로단백질이다. 오보무신은 끈끈한 흰자의 젤과 같은 구조에 기여하는 당단백질이며, 끈끈한 흰자에 묽은 흰자보다 4배 더 많다.
2. 2. 기타 성분
계란 흰자는 무게 기준으로 닭 계란의 약 3분의 2를 차지한다. 이 중 약 90%는 물이며, 나머지는 단백질, 미량 무기질, 지방 물질, 비타민, 포도당으로 구성된다.[3] 생 미국 대형 계란에는 약 33g의 흰자가 들어 있으며, 3.6g의 단백질, 0.24g의 탄수화물, 55mg의 나트륨이 함유되어 있다. 콜레스테롤은 전혀 없으며 에너지 함량은 약 17 칼로리이다.[3] 계란 흰자는 알칼리성 용액이며 약 149개의 단백질을 함유하고 있다.[4]| 단백질 | 함량 |
|---|---|
| 오발부민 | 54% |
| 오보트랜스페린 | 12% |
| 오보무코이드 | 11% |
| 오보글로불린 G2 | 4% |
| 오보글로불린 G3 | 4% |
| 오보무신 | 3.5% |
| 라이소자임 | 3.4% |
| 오보인히비터 | 1.5% |
| 오보글리코단백질 | 1% |
| 플라보프로테인 | 0.8% |
| 오보마크로글로불린 | 0.5% |
| 아비딘 | 0.05% |
| 시스타틴 | 0.05% |
오발부민은 흰자에서 가장 풍부한 단백질로, 인산당단백질로 분류되며 보관하는 동안 s-오발부민으로 전환된다.[3][5] 용액 상태의 오발부민은 내열성이 있으나, 물리적 스트레스에 의해 쉽게 변성될 수 있다. 오보트랜스페린(콘알부민)은 이가 및 삼가 금속 양이온을 복합체로 결합하는 능력이 있는 당단백질이며, 오발부민보다 열에 더 민감하다. 오보무코이드는 계란 흰자의 주요 알레르겐이며, 트립신 억제제로 밝혀진 내열성 당단백질이다. 라이소자임은 특정 그람 양성 세균의 세포벽을 용해할 수 있는 홀로단백질이다. 오보무신은 끈끈한 흰자의 젤과 같은 구조에 기여하는 당단백질이다.
2. 3. pH 변화
계란 흰자는 알칼리성 용액이며 약 149개의 단백질을 함유하고 있다.[4] 난백에서 가장 풍부한 단백질은 오발부민이며, 인산당단백질로 분류된다. 보관하는 동안 s-오발부민으로 전환되며(산란 시 5%), 6개월간 냉장 보관 후 최대 80%에 이를 수 있다. 용액 상태의 오발부민은 내열성이 있다. 변성 온도는 약 84°C이지만, 물리적 스트레스에 의해 쉽게 변성될 수 있다.[3][5] 오보트랜스페린은 이가 및 삼가 금속 양이온을 복합체로 결합하는 능력이 있는 당단백질이며, 오발부민보다 열에 더 민감하다. 등전점 pH(6.5)에서 두 개의 양이온을 결합하여 빨간색 또는 노란색을 띤다. 이러한 금속 복합체는 고유 상태보다 열에 더 안정하다.[3] 오보무코이드는 계란 흰자의 주요 알레르겐이며, 트립신 억제제로 밝혀진 내열성 당단백질이다.[3]| 단백질 | 함량 |
|---|---|
| 오발부민 | 54% |
| 오보트랜스페린 | 12% |
| 오보무코이드 | 11% |
| 오보글로불린 G2 | 4% |
| 오보글로불린 G3 | 4% |
| 오보무신 | 3.5% |
| 라이소자임 | 3.4% |
| 오보인히비터 | 1.5% |
| 오보글리코단백질 | 1% |
| 플라보프로테인 | 0.8% |
| 오보마크로글로불린 | 0.5% |
| 아비딘 | 0.05% |
| 시스타틴 | 0.05% |
3. 물리적 특성
3. 1. 거품 형성
달걀 흰자를 휘저을 때의 물리적 스트레스는 거품을 만들 수 있다. 거품기로 휘저을 때 발생하는 두 가지 유형의 물리적 스트레스는 변성과 응집이다. 변성은 거품기가 액체를 통과하면서 단백질 분자를 펼치는 힘을 생성하면서 발생한다. 응집은 흰자 안에 공기가 섞이면서 발생하며, 이로 인해 단백질이 자연 상태에서 벗어나게 된다. 이러한 변성된 단백질은 공기와 물이 만나는 곳에 모여 다른 풀린 단백질과 여러 개의 결합을 형성하여 거품이 되고, 혼합된 공기를 제자리에 고정한다. 단백질은 아미노산으로 구성되어 있기 때문에 일부는 친수성(물에 끌림)이고 일부는 소수성 (물에 반발)이다.[7][3]
달걀 흰자를 휘저을 때, 휘젓는 도구를 들어 올릴 때 형성되는 피크에 따라 연성, 경성, 경질 피크의 세 단계로 분류된다. 과도하게 휘저어진 달걀은 건조한 모습을 보이며 결국 붕괴된다. 달걀 흰자는 식용유나 난황에 함유된 지방과 같은 형태의 지방에 노출되면 제대로 휘저어지지 않는다.
구리 볼은 18세기부터 달걀 거품을 안정시키기 위해 프랑스에서 사용되었다. 볼의 구리는 달걀 흰자와 같은 반응성 황 물질에서 더 단단한 결합을 생성하는 데 도움이 된다. 생성된 결합은 황이 다른 물질과 반응하는 것을 방지할 정도로 강력하다. 은으로 도금된 볼은 구리 볼과 동일한 결과를 나타내며, 유리 볼에 사용된 건강 보조 식품에서 추출한 소량의 구리 분말 보충제도 마찬가지이다. 구리 볼의 단점으로는 볼 자체의 비용과 볼을 깨끗하게 유지하기 어렵다는 점이 있다. 볼에서 나오는 구리 오염은 미미하며, 한 컵의 거품에는 인간의 정상적인 식이 권장 섭취량의 10분의 1이 포함되어 있다.[3][8]
3. 2. 점성
4. 생물학적 기능
4. 1. 항균 작용
4. 2. 배아 보호
5. 건강 문제
계란 알레르기는 성인보다 유아에게 더 흔하며, 대부분의 어린이는 5세까지 이 알레르기를 극복한다.[9] 알레르기 반응은 난황에 대한 반응보다 흰자에 대한 반응이 더 흔하다.[10] 진정한 알레르기 반응 외에도, 일부 사람들은 흰자에 대한 음식 불내증을 경험한다.[11][10]
계란은 ''살모넬라'' 오염에 취약하다. 충분한 가열은 직접적인 위협(예: 굳고 묽지 않은 익힌 흰자)을 제거하지만, 오염된 계란을 다루고 부엌의 다른 음식이나 물건을 만지면 교차 오염의 위협이 남아 있어 박테리아가 확산될 수 있다. 2010년 8월, FDA는 ''살모넬라'' 오염 가능성 때문에 3억 8천만 개의 계란을 회수하라고 명령했다.[12]
익힌 계란은 비오틴의 좋은 공급원이다. 그러나 날달걀 흰자를 몇 달 동안 매일 섭취하면 흰자에 함유된 아비딘 때문에 비오틴 결핍이 발생할 수 있다. 아비딘은 비오틴과 강력하게 결합하여 비오틴의 흡수를 방해한다.[13]
5. 1. 알레르기
계란 알레르기는 성인보다 유아에게 더 흔하며, 대부분의 어린이는 5세까지 이 알레르기를 극복한다.[9] 알레르기 반응은 난황에 대한 반응보다 흰자에 대한 반응이 더 흔하다.[10] 진정한 알레르기 반응 외에도, 일부 사람들은 흰자에 대한 음식 불내증을 경험한다.[11][10]5. 2. 살모넬라균 오염
계란은 ''살모넬라'' 오염에 취약하다.[12] 충분한 가열은 직접적인 위협을 제거하지만, 오염된 계란을 다루고 부엌의 다른 음식이나 물건을 만지면 교차 오염의 위협이 남아 있어 박테리아가 확산될 수 있다. 2010년 8월, FDA는 ''살모넬라'' 오염 가능성 때문에 3억 8천만 개의 계란을 회수하라고 명령했다.[12]5. 3. 비오틴 결핍
익힌 계란은 비오틴의 좋은 공급원이다. 그러나 날달걀 흰자를 몇 달 동안 매일 섭취하면 흰자에 함유된 아비딘 때문에 비오틴 결핍이 발생할 수 있는데, 이는 아비딘이 비오틴과 강력하게 결합하여 비오틴의 흡수를 방해하기 때문이다.[13]6. 활용
흰자는 정제제로 사용되어 와인의 정화 및 안정화에 사용될 수 있다. 흰자는 또한 흔들어서 만드는 칵테일에 첨가하여 섬세한 거품을 만들 수 있다. 일부 단백질 파우더는 흰자를 주요 단백질 공급원으로 사용하기도 한다.
1855년부터 1890년까지의 초기 사진에서 달걀 흰자의 알부민은 결합제로 사용되었으며, 이러한 인쇄물을 알부민 인화라고 불렀다.[14]
1750년대에는 흰자가 부기를 예방하는 것으로 여겨져 그 목적으로 사용되었다. 영향을 받은 피부 부위를 진정시키기 위해 흰자를 아르메니아 볼과 섞어 사용하면 섬유를 복원하는 데 도움이 될 수 있었다. 흰자는 또한 금박 과정에서 제본에 사용되며, '글레어'라고 불리며 책 표면에 광택을 내기 위해 사용된다.[14] 일상적으로는 흰자(白身)라고 불리며, 난황은 노른자라고 불린다. 가장 흔한 달걀 흰자는 닭걀의 것으로, 달콤한 눈이나 머랭의 주재료가 된다.
6. 1. 요리
흰자는 정제제로 사용되어 와인의 정화 및 안정화에 사용될 수 있다. 흰자는 또한 흔들어서 만드는 칵테일에 첨가하여 섬세한 거품을 만들 수 있다. 일부 단백질 파우더는 흰자를 주요 단백질 공급원으로 사용하기도 한다.1855년부터 1890년까지의 초기 사진에서 달걀 흰자의 알부민은 결합제로 사용되었으며, 이러한 인쇄물을 알부민 인화라고 불렀다.[14]
1750년대에는 흰자가 부기를 예방하는 것으로 여겨져 그 목적으로 사용되었다. 영향을 받은 피부 부위를 진정시키기 위해 흰자를 아르메니아 볼과 섞어 사용하면 섬유를 복원하는 데 도움이 될 수 있었다. 흰자는 또한 금박 과정에서 제본에 사용되며, '글레어'라고 불리며 책 표면에 광택을 내기 위해 사용된다.[14] 일상적으로는 흰자(白身)라고 불리며, 난황은 노른자라고 불린다. 가장 흔한 달걀 흰자는 닭걀의 것으로, 달콤한 눈이나 머랭의 주재료가 된다.
6. 2. 와인 정제
흰자는 정제제로 사용되어 와인의 정화 및 안정화에 사용될 수 있다.[14] 또한 흔들어서 만드는 칵테일에 첨가하여 섬세한 거품을 만들 수 있다.[14] 일부 단백질 파우더는 흰자를 주요 단백질 공급원으로 사용하기도 한다.[14]6. 3. 사진
1855년부터 1890년까지의 초기 사진에서 달걀 흰자의 알부민은 결합제로 사용되었으며, 이러한 인쇄물을 알부민 인화라고 불렀다.[14]
6. 4. 제본
흰자는 와인의 정화 및 안정화에 사용되는 정제제로 사용될 수 있다.[14] 흔들어서 만드는 칵테일에 첨가하여 섬세한 거품을 만들기도 한다.[14] 일부 단백질 파우더는 흰자를 주요 단백질 공급원으로 사용하기도 한다.[14]1750년대에는 흰자가 부기를 예방하는 것으로 여겨져 그 목적으로 사용되었다.[14] 영향을 받은 피부 부위를 진정시키기 위해 흰자를 아르메니아 볼과 섞어 사용하면 섬유를 복원하는 데 도움이 될 수 있었다.[14] 흰자는 금박 과정에서 제본에 사용되며, '글레어'라고 불리며 책 표면에 광택을 내기 위해 사용된다.[14]
7. 기타
8. 개요
9. 구성 성분
계란 흰자는 무게 기준으로 닭 계란의 약 3분의 2를 차지하며, 이 중 약 90%가 물이고 나머지는 단백질, 미량 무기질, 지방 물질, 비타민, 포도당으로 구성된다.[3] 생 미국 대형 계란 흰자는 약 33g이며, 단백질 3.6g, 탄수화물 0.24g, 나트륨 55mg을 함유하고 콜레스테롤은 없으며 약 17 칼로리의 에너지를 갖는다.[3] 계란 흰자는 알칼리성 용액이며 약 149개의 단백질을 함유하고 있다.[4]
| 단백질 | 함량 |
|---|---|
| 오발부민 | 54% |
| 오보트랜스페린 | 12% |
| 오보무코이드 | 11% |
| 오보글로불린 G2 | 4% |
| 오보글로불린 G3 | 4% |
| 오보무신 | 3.5% |
| 라이소자임 | 3.4% |
| 오보인히비터 | 1.5% |
| 오보글리코단백질 | 1% |
| 플라보프로테인 | 0.8% |
| 오보마크로글로불린 | 0.5% |
| 아비딘 | 0.05% |
| 시스타틴 | 0.05% |
오발부민은 흰자에서 가장 풍부한 단백질로, 인산당단백질이며 보관 중 s-오발부민으로 전환된다.[3][5] 오보트랜스페린(콘알부민)은 이가 및 삼가 금속 양이온과 결합하는 당단백질이며, 오보무코이드는 주요 알레르겐이자 트립신 억제제인 내열성 당단백질이다.[3][5] 라이소자임은 특정 그람 양성 세균의 세포벽을 용해하는 홀로단백질이며,[3][5] 오보무신은 끈끈한 흰자의 젤과 같은 구조에 기여하는 당단백질이다.
알레르기 반응을 일으키는 주요 원인 중 하나는 난백 단백질의 주성분인 알부민이다. 그 외에도 리소짐이라는 가수 분해 효소가 포함되어 세균의 세포벽을 구성하는 펩티도글리칸을 가수분해하여 용균을 일으켜 세균 감염을 막는다.[15] 닭의 알 흰자는 리소짐 함유량이 0.3%이며, 의약품 및 식품 보존료용 리소짐은 대부분 닭의 알에서 유래한다.[15] 트랜스페린의 일종인 오보트랜스페린/Ovotransferrin영어이라는 당단백질은 잡균으로부터 킬레이트 작용으로 철분을 빼앗아 번식을 억제하고, 인체 내에서는 철분 흡수를 높인다.
흰자에는 철과 강하게 결합하는 콘알부민/Conalbumin영어이 12% 포함되어 병원균이 철을 이용할 수 없도록 항균성을 띈다. 알 전체로는 난황에 철이 저장되어 있다.[16]
흰자는 약알칼리성으로, 갓 낳았을 때의 pH는 7.6~7.9 정도이다. 흰자에 포함된 탄산 가스가 빠져나가면서 시간이 지날수록 pH가 상승한다.
9. 1. 주요 단백질
계란 흰자는 무게 기준으로 닭 계란의 약 3분의 2를 차지하며, 이 중 약 90%가 물이고 나머지는 단백질, 미량 무기질, 지방 물질, 비타민, 포도당으로 구성된다.[3] 생 미국 대형 계란 흰자는 약 33g이며, 단백질 3.6g, 탄수화물 0.24g, 나트륨 55mg을 함유하고 콜레스테롤은 없으며 약 17 칼로리의 에너지를 갖는다.[3] 계란 흰자는 알칼리성 용액이며 약 149개의 단백질을 함유하고 있다.[4]| 단백질 | 함량 |
|---|---|
| 오발부민 | 54% |
| 오보트랜스페린 | 12% |
| 오보무코이드 | 11% |
| 오보글로불린 G2 | 4% |
| 오보글로불린 G3 | 4% |
| 오보무신 | 3.5% |
| 라이소자임 | 3.4% |
| 오보인히비터 | 1.5% |
| 오보글리코단백질 | 1% |
| 플라보프로테인 | 0.8% |
| 오보마크로글로불린 | 0.5% |
| 아비딘 | 0.05% |
| 시스타틴 | 0.05% |
오발부민은 흰자에서 가장 풍부한 단백질로, 인산당단백질이며 보관 중 s-오발부민으로 전환된다.[3][5] 오보트랜스페린(콘알부민)은 이가 및 삼가 금속 양이온과 결합하는 당단백질이며, 오보무코이드는 주요 알레르겐이자 트립신 억제제인 내열성 당단백질이다.[3][5] 라이소자임은 특정 그람 양성 세균의 세포벽을 용해하는 홀로단백질이며,[3][5] 오보무신은 끈끈한 흰자의 젤과 같은 구조에 기여하는 당단백질이다.
알레르기 반응을 일으키는 주요 원인 중 하나는 난백 단백질의 주성분인 알부민이다. 그 외에도 리소짐이라는 가수 분해 효소가 포함되어 세균의 세포벽을 구성하는 펩티도글리칸을 가수분해하여 용균을 일으켜 세균 감염을 막는다.[15] 닭의 알 흰자는 리소짐 함유량이 0.3%이며, 의약품 및 식품 보존료용 리소짐은 대부분 닭의 알에서 유래한다.[15] 트랜스페린의 일종인 오보트랜스페린/Ovotransferrin영어이라는 당단백질은 잡균으로부터 킬레이트 작용으로 철분을 빼앗아 번식을 억제하고, 인체 내에서는 철분 흡수를 높인다.
흰자에는 철과 강하게 결합하는 콘알부민/Conalbumin영어이 12% 포함되어 병원균이 철을 이용할 수 없도록 항균성을 띈다. 알 전체로는 난황에 철이 저장되어 있다.[16]
흰자는 약알칼리성으로, 갓 낳았을 때의 pH는 7.6~7.9 정도이다. 흰자에 포함된 탄산 가스가 빠져나가면서 시간이 지날수록 pH가 상승한다.
9. 2. 기타 성분
계란 흰자는 무게 기준으로 닭 계란의 약 3분의 2를 차지하며, 약 90%의 물과 나머지 10%의 단백질, 미량 무기질, 지방 물질, 비타민, 포도당으로 구성된다.[3] 생 미국 대형 계란 흰자(약 33g)에는 단백질 3.6g, 탄수화물 0.24g, 나트륨 55mg이 함유되어 있으며, 콜레스테롤은 없고 에너지 함량은 약 17 칼로리이다.[3]계란 흰자는 알칼리성 용액이며, 리소짐이라는 가수 분해 효소가 포함되어 있어 세균의 세포벽을 구성하는 펩티도글리칸을 가수분해하여 세균 감염을 막는다.[15] 닭의 알 흰자는 리소짐 함유량이 0.3%이며, 의약품 및 식품 보존료용 리소짐은 대부분 닭의 알에서 유래한다.[15] 또한, 트랜스페린의 일종인 오보트랜스페린/Ovotransferrin영어이라는 당단백질이 포함되어 있어, 잡균으로부터 킬레이트 작용으로 철분을 빼앗아 번식을 억제하고, 인체 내에서는 철분 흡수를 높인다.
난백에는 철과 강하게 결합하는 콘알부민/Conalbumin영어이 12% 포함되어 있어, 병원균이 철을 이용할 수 없도록 하여 항균성을 띈다. 알 전체로는 난황에 철이 저장되어 있다.[16] 난백은 약알칼리성으로, 갓 낳았을 때의 pH는 7.6~7.9 정도이며, 시간이 지나면서 탄산 가스가 빠져나가 pH가 상승한다.
9. 3. pH 변화
계란 흰자는 약알칼리성이다. 갓 낳았을 때의 pH는 7.6~7.9 정도이다.[16] 난백에 포함된 탄산 가스가 빠져나가기 때문에, 낳은 후 날짜가 지날수록 점차 pH가 상승한다.10. 물리적 특성
10. 1. 거품 형성
달걀 흰자를 휘저을 때의 물리적 스트레스는 거품을 만들 수 있다. 거품기로 휘저을 때 발생하는 두 가지 유형의 물리적 스트레스는 변성과 응집이다.[7][3] 변성은 거품기가 액체를 통과하면서 단백질 분자를 펼치는 힘을 생성하면서 발생한다. 응집은 흰자 안에 공기가 섞이면서 발생하며, 이로 인해 단백질이 자연 상태에서 벗어나게 된다. 이러한 변성된 단백질은 공기와 물이 만나는 곳에 모여 다른 풀린 단백질과 여러 개의 결합을 형성하여 거품이 되고, 혼합된 공기를 제자리에 고정한다. 단백질은 아미노산으로 구성되어 있기 때문에 일부는 친수성(물에 끌림)이고 일부는 소수성 (물에 반발)이다.[7][3]달걀 흰자를 휘저을 때, 휘젓는 도구를 들어 올릴 때 형성되는 피크에 따라 연성, 경성, 경질 피크의 세 단계로 분류된다. 과도하게 휘저어진 달걀은 건조한 모습을 보이며 결국 붕괴된다. 달걀 흰자는 식용유나 난황에 함유된 지방과 같은 형태의 지방에 노출되면 제대로 휘저어지지 않는다.
구리 볼은 18세기부터 달걀 거품을 안정시키기 위해 프랑스에서 사용되었다. 볼의 구리는 달걀 흰자와 같은 반응성 황 물질에서 더 단단한 결합을 생성하는 데 도움이 된다. 생성된 결합은 황이 다른 물질과 반응하는 것을 방지할 정도로 강력하다. 은으로 도금된 볼은 구리 볼과 동일한 결과를 나타내며, 유리 볼에 사용된 건강 보조 식품에서 추출한 소량의 구리 분말 보충제도 마찬가지이다. 구리 볼의 단점으로는 볼 자체의 비용과 볼을 깨끗하게 유지하기 어렵다는 점이 있다. 볼에서 나오는 구리 오염은 미미하며, 한 컵의 거품에는 인간의 정상적인 식이 권장 섭취량의 10분의 1이 포함되어 있다.[3][8]
10. 2. 점성
11. 생물학적 기능
난황은 수정란의 세포에서 유래하지만, 난백 및 난각은 어미 새의 난관에서 부가된다. 구조상, 농도에 따라 수양성 난백과 농후 난백으로 나뉜다[15]。또한 칼라자나 칼라자층도 난백의 일부이다[15]。칼라자는 난황을 난백의 중앙에 부유시키고 지지한다.
단백질의 "단백"은 "蛋", 즉 새의 알의 "흰" 부분을 의미하며, 원래는 난백을 가리키는 말이다. 난백 단백질의 주성분은 알부민이며, 이는 난백을 의미하는 Albumen의 어미를 단백질명 관용으로 -in으로 변화시킨 것이다. 이 난 알부민에 대해 알레르기 반응을 일으키는 사람도 있다.
흰자에는 리소짐이라는 가수 분해 효소가 포함되어 있어 세균의 세포벽을 구성하는 펩티도글리칸을 가수분해하여 용균을 일으킨다. 이를 통해 세균 감염을 막는다. 닭의 알 흰자는 리소짐 함유량이 0.3%이며, 의약품 및 식품 보존료용 리소짐은 대부분 닭의 알에서 유래한다.[15] 또한 트랜스페린의 일종인 오보트랜스페린/Ovotransferrin영어이라는 당단백질도 포함되어 있는데, 잡균으로부터 킬레이트 작용으로 철분을 빼앗아 번식을 억제한다. 인체 내에서는 철분 흡수를 높이는 기능도 한다.
난백에는 철과 강하게 결합하는 콘알부민/Conalbumin영어이 12% 포함되어 있으며, 병원균이 철을 이용할 수 없도록 하여 항균성이 있다. 알 전체로는 난황에 철이 저장되어 있다[16]。
난백은 약알칼리성이다. 갓 낳았을 때의 pH는 7.6~7.9 정도이다. 난백에 포함된 탄산 가스가 빠져나가기 때문에, 낳은 후 날짜가 지날수록 점차 pH가 상승한다.
11. 1. 항균 작용
흰자에는 리소짐이라는 가수 분해 효소가 포함되어 있어 세균의 세포벽을 구성하는 펩티도글리칸을 가수분해하여 용균을 일으킨다. 이를 통해 세균 감염을 막는다. 닭의 알 흰자는 리소짐 함유량이 0.3%이며, 의약품 및 식품 보존료용 리소짐은 대부분 닭의 알에서 유래한다.[15] 또한 트랜스페린의 일종인 오보트랜스페린/Ovotransferrin영어이라는 당단백질도 포함되어 있는데, 잡균으로부터 킬레이트 작용으로 철분을 빼앗아 번식을 억제한다.11. 2. 배아 보호
12. 건강 문제
흰자는 저지방, 고단백질 영양의 원천으로 널리 사용되지만, 소수의 사람들은 흰자를 섭취할 수 없다. 계란 알레르기는 성인보다 유아에게 더 흔하며, 대부분의 어린이는 5세까지 이 알레르기를 극복한다.[9] 알레르기 반응은 난황에 대한 반응보다 흰자에 대한 반응이 더 흔하다.[10] 진정한 알레르기 반응 외에도, 일부 사람들은 흰자에 대한 음식 불내증을 경험한다.[11][10]
계란은 ''살모넬라'' 오염에 취약하다. 충분한 가열은 직접적인 위협(예: 굳고 묽지 않은 익힌 흰자)을 제거하지만, 오염된 계란을 다루고 부엌의 다른 음식이나 물건을 만지면 교차 오염의 위협이 남아 있어 박테리아가 확산될 수 있다. 2010년 8월, FDA는 ''살모넬라'' 오염 가능성 때문에 3억 8천만 개의 계란을 회수하라고 명령했다.[12]
익힌 계란은 비오틴의 좋은 공급원이다. 그러나 날달걀 흰자를 몇 달 동안 매일 섭취하면 흰자에 함유된 아비딘 때문에 비오틴 결핍이 발생할 수 있다. 아비딘은 비오틴과 강력하게 결합하여 비오틴의 흡수를 방해한다.[13]
12. 1. 알레르기
계란 알레르기는 성인보다 유아에게 더 흔하며, 대부분의 어린이는 5세까지 이 알레르기를 극복한다.[9] 알레르기 반응은 난황에 대한 반응보다 흰자에 대한 반응이 더 흔하다.[10] 진정한 알레르기 반응 외에도, 일부 사람들은 흰자에 대한 음식 불내증을 경험한다.[11][10]12. 2. 살모넬라균 오염
계란은 ''살모넬라'' 오염에 취약하다. 충분한 가열은 직접적인 위협을 제거하지만, 오염된 계란을 다루고 부엌의 다른 음식이나 물건을 만지면 교차 오염의 위협이 남아 있어 박테리아가 확산될 수 있다.[12] 2010년 8월, FDA는 ''살모넬라'' 오염 가능성 때문에 3억 8천만 개의 계란을 회수하라고 명령했다.[12]12. 3. 비오틴 결핍
계란 흰자는 저지방, 고단백질 영양의 원천으로 널리 사용되지만, 계란 알레르기나 음식 불내증으로 인해 섭취하지 못하는 사람들도 있다.[9][10][11]계란은 ''살모넬라'' 오염에 취약하므로 충분히 가열해야 하지만, 교차 오염의 위험이 남아있을 수 있다. 2010년 8월, FDA는 ''살모넬라'' 오염 가능성 때문에 3억 8천만 개의 계란을 회수하라고 명령했다.[12]
익힌 계란은 비오틴의 좋은 공급원이지만, 날달걀 흰자를 몇 달 동안 매일 섭취하면 흰자에 함유된 아비딘이 비오틴과 강력하게 결합하여 비오틴 흡수를 방해함으로써 비오틴 결핍을 유발할 수 있다.[13]
13. 활용
흰자는 정제제로 사용되어 와인의 정화 및 안정화에 사용될 수 있다.[14] 흔들어서 만드는 칵테일에 첨가하여 섬세한 거품을 만들 수 있으며, 일부 단백질 파우더는 흰자를 주요 단백질 공급원으로 사용하기도 한다.[14]
1855년부터 1890년까지의 초기 사진에서 달걀 흰자의 알부민은 결합제로 사용되었으며, 이러한 인쇄물을 알부민 인화라고 불렀다.[14]
1750년대에는 흰자가 부기를 예방하는 것으로 여겨져 그 목적으로 사용되었다.[14] 영향을 받은 피부 부위를 진정시키기 위해 흰자를 아르메니아 볼과 섞어 사용하면 섬유를 복원하는 데 도움이 될 수 있었다.[14] 흰자는 또한 금박 과정에서 제본에 사용되며, '글레어'라고 불리며 책 표면에 광택을 내기 위해 사용된다.[14]
가장 흔한 달걀 흰자는 닭걀의 것으로, 달콤한 눈이나 머랭의 주재료가 된다.[14]
13. 1. 요리
흰자는 정제제로 사용되어 와인의 정화 및 안정화에 사용될 수 있다.[14] 흔들어서 만드는 칵테일에 첨가하여 섬세한 거품을 만들 수 있으며, 일부 단백질 파우더는 흰자를 주요 단백질 공급원으로 사용하기도 한다.[14]달걀 흰자는 닭걀의 것으로, 달콤한 눈이나 머랭의 주재료가 된다.[14]
1855년부터 1890년까지의 초기 사진에서 달걀 흰자의 알부민은 결합제로 사용되었으며, 이러한 인쇄물을 알부민 인화라고 불렀다.[14] 1750년대에는 흰자가 부기를 예방하는 것으로 여겨져 그 목적으로 사용되었다.[14] 영향을 받은 피부 부위를 진정시키기 위해 흰자를 아르메니아 볼과 섞어 사용하면 섬유를 복원하는 데 도움이 될 수 있었다.[14] 흰자는 또한 금박 과정에서 제본에 사용되며, '글레어'라고 불리며 책 표면에 광택을 내기 위해 사용된다.[14]
13. 2. 와인 정제
흰자는 정제제로 사용되어 와인의 정화 및 안정화에 사용될 수 있다.[14]13. 3. 사진
1855년부터 1890년까지의 초기 사진에서 달걀 흰자의 알부민은 결합제로 사용되었으며, 이러한 인쇄물을 알부민 인화라고 불렀다.[14]
13. 4. 제본
흰자는 금박 과정에서 제본에 사용되며, '글레어'라고 불리며 책 표면에 광택을 내기 위해 사용된다.[14] 1750년대에는 흰자가 부기를 예방하는 것으로 여겨져 그 목적으로 사용되었다.[14] 영향을 받은 피부 부위를 진정시키기 위해 흰자를 아르메니아 볼과 섞어 사용하면 섬유를 복원하는 데 도움이 될 수 있었다.[14]14. 기타
난생의 유양막류는 본래 난백을 가지고 있지만, 도마뱀, 뱀과 같은 유린목의 알은 이차적으로 난백이 퇴화하여, 발생에 필요한 수분을 알이 낳아진 토양과 같은 외부 환경에서 흡수한다. 따라서, 알은 발생의 진행에 따라 수분을 흡수하여 팽창하는 것으로 알려져 있다. 이 성질은 유린목의 조상이 일단 난태생의 성질을 획득한 후, 이차적으로 난생으로 돌아갔기 때문이 아닌가 하는 설이 제기되고 있다.
일상적으로는 흰자(白身)라고 불리며, 난황은 노른자라고 불린다. 가장 흔한 달걀 흰자는 닭걀의 것으로, 달콤한 눈이나 머랭의 주재료가 된다.
참조
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서적
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Safe administration of influenza vaccine to patients with egg allergy
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Why whip egg whites in copper bowls?
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Chapter 2 - Biotin: Pharmacology, Pathophysiology, and Assessment of Biotin Status
http://www.sciencedi[...]
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エラー 404 お探しのページは存在しません。/ かながわ畜産豆知識
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神奈川県
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宇宙生物学で読み解く「人体」の不思議
https://iss.ndl.go.j[...]
講談社
2013
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