고량주
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1. 개요
고량주는 수수를 주원료로 하여 제조되는 증류주이다. 제조 과정은 떡 누룩을 이용한 당화, 발효, 증류, 재발효의 과정을 거치며, 특히 고체 발효와 쌍증합일, 노오증법과 같은 독특한 기술이 사용된다. 중국, 대만 등에서 다양한 종류의 고량주가 생산되며, 진먼 고량주, 위산 고량주 등이 대표적이다. 영화 《붉은 수수밭》과 소설 등 대중문화에서도 소재로 활용되며, 불량 고량주로 인한 피해 사례도 보고되고 있다.
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| 고량주 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 증류주 |
| 기원 | 중국 |
| 주원료 | 수수 |
| 알코올 도수 | 30~60% |
| 명칭 | |
| 한국어 | 고량주 |
| 중국어 간체 | 高粱酒 |
| 중국어 정체 | 高粱酒 |
| 병음 | gāoliángjiǔ |
| 웨이드-자일스 | kao-liang-chiu |
| 민난어 | ko-liâng-chiú |
| 광동어 | gou1 loeng4 zau2 |
| 한글 | 고량주 |
| 로마자 표기 | goryangju |
| 기타 명칭 | zh (báigānr), zh |
| 역사 및 생산 | |
| 생산 지역 | 중국 |
| 관련 기업 | links=no |
| 특징 | |
| 주재료 | 수수 (고량) |
| 맛과 향 | 강하고 독특한 향 |
| 음용법 | 상온 또는 차갑게 하여 마심 |
2. 제조법
백주의 양조에는 원료인 수수를 당화시키는 떡 누룩인 "곡(취)"을 사용하며, 발효는 "요(교)"라고 불리는 움막에서 이루어진다. 증류는 찜통 위에 가마솥을 덮는 구식 증류기로 진행하며, 술덧에 새로운 원료를 첨가하여 증류와 증자(증숙)를 동시에 하는 쌍증합일(雙蒸合一) 방식을 사용한다. 증류 후 남은 찌꺼기(배배)는 냉각 후 다시 취자를 더해 요에 투입하여 재발효(연양)시킨다. 이러한 담금과 증류를 5회 정도 반복하는 것을 노오증법이라고 한다.
2. 1. 재료 및 발효
고량주의 주원료는 수수이며, 제조사에 따라 밀, 콩, 팥, 옥수수 등을 부재료로 사용하기도 한다. 발효는 고체 발효 방식을 사용하는데, 이는 고량 알갱이 사이의 공기를 이용한 발효이다.백주의 양조에는 "곡(취)"이라고 불리는 떡 누룩을 당화 스타터로 사용한다. 콩, 팥을 주로 하고 밀, 메밀, 검은콩, 옥수수 등을 섞은 것을 생으로 파쇄하여 물을 넣고 나무 상자로 벽돌 모양으로 굳힌다. 이것을 양곡방이라고 불리는 작은 오두막에 넣어 30일에서 50일에 걸쳐 표면에 털곰팡이를 배양한 것을 취자라고 한다.[1]
발효는 "요(교)"라고 불리는 움막에서 이루어진다. 이전에는 땅에 구멍을 파고 널빤지를 깐 형태였지만, 최근에는 콘크리트로 만들어진다. 취자는 부수어 가루로 만든 후, 원료인 수수에 15% 정도를 첨가하여 섞고 온수를 더해 요에 넣는다. 고체 담금은 액체 담금과 달리 고량 알갱이 사이에 포함된 공기가 관여하는 고기 계면에서의 발효가 함께 이루어진다. 고기 계면 발효는 호기성 효모에 의해 에스테르를 생성하여 독특한 향기를 만든다.[2]
요에 넣은 원료 표면은 쌀겨와 진흙을 섞은 희강니로 덮어 외부 공기를 차단하고 발효시킨다. 발효가 시작되면 탄산 가스로 인해 희강니에 균열이 생기는데, 이때 쌀겨를 넣어 막거나 온수를 넣어 온도를 조절한다. 기온에 따라 10일에서 1개월 정도면 1차 발효가 끝난다.[1]
증류는 찜통 위에 가마솥을 덮는 구식 증류기로 한다. 이때 술덧에 새로운 원료를 첨가하여 증류와 증자를 동시에 하는 쌍증합일 방식을 사용한다.[1][2] 이 과정을 통해 술덧에 포함된 젖산이 수수에 스며들고, 수수 껍질 등에 포함된 리그닌 등이 분해되어 페놀 화합물이 생성되어 순수한 맛이 더해진다.[2]
증류가 끝난 후의 찌꺼기(배배)는 냉각하여 다시 취자를 더해 요에 투입하여 다시 발효(연양)시킨다. 이러한 담금과 증류를 5번 정도 반복하는 것을 노오증법이라고 한다. 이 방법은 고체 상태 술덧 발효의 낮은 원료 이용률을 보충하고 향기를 더하는 효과가 있다.[1][2]
2. 2. 증류
고량주의 증류는 찜통 위에 가마솥을 덮는 전통적인 방식의 증류기로 이루어진다. 이때 술덧에 새로운 원료를 첨가하여 증류와 증자(蒸煮)를 동시에 진행하는 쌍증합일(雙蒸合一) 방식을 사용한다.[1][2] 이 과정을 통해 술덧에 포함된 젖산이 고량(수수)에 스며들고, 고량 껍질 등에 포함된 리그닌 등이 분해되어 페놀 화합물이 생성되면서 순수한 맛이 더해진다.[2]증류가 끝난 후 남은 찌꺼기(배배)는 냉각 후 다시 麴子(취자)를 첨가하여 요(窖)에 넣고 재발효(연양)시킨다. 이와 같이 담금과 증류를 5회 가량 반복하는 과정을 노오증법(老五甑法)이라고 한다. 노오증법은 고체 상태 술덧 발효의 낮은 원료 이용률을 보완하고 향미를 증진시키는 효과가 있다.[1][2]
3. 지역별 고량주
대만의 고량주로는 진먼 고량주, 위산 고량주, 마쭈 터널 88 고량주 등이 있다. 진먼 고량주는 진먼섬에서 생산되며, 후롄 장군이 수수 재배를 권장하면서 시작되어 진먼 경제와 문화에 중요한 역할을 한다.[2] 위산 고량주(玉山高粱酒|Yùshān Gāoliáng Jiǔ중국어)는 대만 담배 주식회사에서 생산하며, 위산의 이름을 따서 지어졌고, 5년 숙성된 "X.O." 고량주가 유명하다.[3] 마쭈 터널 88 고량주(馬祖八八坑道高粱酒|Mǎzǔ Bā Bā Kēngdào Gāoliáng Jiǔ중국어)는 롄장현 난간향의 마쭈 증류소에서 생산하며, 터널 88에서 이름을 따왔고, 모든 숙성 고량주는 최소 5년 동안 터널에 보관된다.[4]
3. 1. 대만
진먼 고량주는 대만에서 가장 인기 있는 고량주 브랜드 중 하나이다. 진먼섬에서 생산되며, 주력 상품은 알코올 농도 58%와 38%의 표준 제품이다. 진먼 고량주 생산은 중화민국 국군 장군 후롄이 진먼의 농부들에게 수수 재배를 권장하면서 시작되었는데, 이는 대만에서 알코올을 수입하는 것이 재정적 부담을 주었기 때문이다. 고량주는 진먼 경제의 필수적인 부분이 되었고, 진먼 문화에서 중요한 역할을 한다.[2]
위산 고량주(玉山高粱酒|Yùshān Gāoliáng Jiǔ중국어)는 대만 담배 주식회사에서 생산한다. 대만에서 가장 높은 산인 위산의 이름을 따서 지어졌다. 이 제품군에서 가장 눈에 띄는 제품 중 하나는 병입 전에 탱크에서 5년 동안 숙성된 "X.O." 고량주이다.[3]
마쭈 터널 88 고량주(馬祖八八坑道高粱酒|Mǎzǔ Bā Bā Kēngdào Gāoliáng Jiǔ중국어)는 롄장현 난간향의 마쭈 증류소에서 생산한다. 이름은 증류소가 고량주와 숙성된 쌀술의 저장 공간으로 사용한 버려진 군사 터널인 터널 88에서 유래되었다. 증류소의 모든 숙성 고량주는 최소 5년 동안 터널에 보관된다.[4]
4. 대중문화 속 고량주
고량주는 여러 영화와 소설에 등장한다. 장이머우 감독의 《붉은 수수밭》, 고바야시 마사키 감독의 《인간의 조건 I: 더 큰 사랑 없음》, 배리 허그하트의 소설, 바이 시앤용의 단편집 ''타이페이 사람들'' 등이 대표적이다.[5]
4. 1. 영화
- 1987년 장이머우 감독의 영화 《붉은 수수밭》(紅高粱|홍가오량중국어)은 중국 산둥성 수수밭에서 촬영되었다. 1988년 베를린 영화제 황금곰상을 수상했다.[5]
- 1959년 고바야시 마사키 감독의 영화 《인간의 조건 I: 더 큰 사랑 없음》에서 중국인 포로들에게 고량주와 비지로 구성된 식단이 제공된다고 한다.
- 1987년 장예모 감독의 영화 《붉은 수수》는 중국 산둥 성의 시골 고량주 양조장을 배경으로 한다.
4. 2. 소설
배리 허그하트의 소설 새들의 다리, 돌 이야기, 여덟 명의 숙련된 신사 등에 등장하는 인물 "리 카오"는 "고량"의 이름을 따서 지어졌다. 리 카오의 어머니는 마지막 술을 청하다가 출산 중 사망했고, 출산을 지켜보던 주지스님은 "카오...리...카오..."라는 음절을 아이의 이름으로 착각했다. ''새들의 다리''에서 리 카오는 자신의 출생 이야기를 하면서 고량에 대해 "가장 훌륭한 페인트 시너이자 최악의 술"이라고 묘사한다.고량주는 대만 작가 바이 시앤용의 단편집 ''타이페이 사람들''에 수록된 단편 "섣달 그믐"에서 중요한 행동 촉매제 역할을 한다.
5. 불량 고량주 문제
값싼 메탄올을 섞어 만든 고량주로 실명 또는 사망했다는 외신 보도가 있는 만큼 주의를 기울여야 한다. 또한, 곡물이 발효될 때 생기는 유독성 물질은 이소아밀알코올, 활성아밀알코올, 이소부탄올 등의 혼합물인데, 특히 "옥수수 원료"의 중국 불량 고량주에 다량 함유돼 있다.[6]
참조
[1]
문서
[2]
웹사이트
Kaoliang serves Kinmen a tasty future
https://taiwantoday.[...]
2011-03-18
[3]
웹사이트
嘉義酒廠目前主力產品
https://event.ttl.co[...]
[4]
웹사이트
八八坑道高粱酒官方網站
http://www.tunnel88.[...]
[5]
뉴스
‘붉은 수수밭(紅高粱)’원시 열정의 영웅들, 오만한 현대문명에 짓밟히다
http://www.donga.com[...]
2006-02-01
[6]
뉴스
술에 포함된 각종 불순물…두통ㆍ구토ㆍ설사 등 유발
http://www.hankyung.[...]
2007-06-04
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