더운술
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1. 개요
더운술은 술을 데워서 마시는 음용법을 의미하며, 다양한 종류의 술을 데워 마시는 문화가 존재한다.
역사적으로는 일본에서 9세기부터 술을 데워 마시는 문화가 있었으며, 중국에서도 황주를 데워 마셨다. 한국에서는 모주를 데워 마신다. 술의 종류와 데우는 방법에 따라 맛과 향이 달라지며, 특히 일본 술(사케)은 데우는 온도에 따라 다양한 명칭으로 불린다. 소주는 증류주로, 데워 마시는 것은 드문 경우이나 과거 일본에서 행해졌으며, 와인과 맥주도 특정 방식으로 데워 마시는 경우가 있다. 현대에는 전자레인지나 중탕을 이용하여 술을 데우며, 캔으로 된 데운 술 제품도 판매된다. 칵테일에도 데운 술이 사용되기도 한다.
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| 더운술 | |
|---|---|
| 더운술 정보 | |
| 종류 | 술 |
| 설명 | 따뜻하게 데운 술 |
| 관련 어휘 | 데우다 술 |
| 어원 정보 | |
| 어원 | '더운+술'의 합성어 |
2. 역사
술을 데우는 문화는 고대부터 동아시아를 중심으로 이어져 왔다. 특히 기온이 낮은 겨울철에는 몸을 따뜻하게 하고 술의 풍미를 높이기 위해 술을 데워 마시는 문화가 발달했다.
일본에서는 일본술을 데워 마시는 것을 '칸(燗)'이라고 하며, 데운 술을 '칸자케(燗酒)'라고 부르기도 한다. 산인 지방에서는 여름에도 데운 술을 마시는 문화가 있으며, 이 지역의 술 창고는 데운 술에 특화된 술을 만드는 곳이 많다. 와인을 데우는 경우는 칵테일로 취급되며, 일본술이나 중국술에 비해 빈도가 낮다.[7]
2. 1. 한국
조선 시대 문헌에는 술을 데우는 것에 대한 기록이 남아있다. 16세기 후반부터 서민들 사이에서는 청주를 데워 마시는 습관이 나타났다.[1]2. 2. 일본
냄비나 술병을 불에 직접 올려 데웠지만, 에도 시대 분카 연간에는 구리나 주석으로 만든 치로리(주전자)로 술을 데웠다. 덴포 연간에는 긴키 지방에서는 치로리를 사용했지만, 에도에서는 이미 '''데운 술병'' (칸토쿠리/칸도쿠리)가 유행했다. 상자 화로에는 옆에 물을 넣고 그 안에 데운 술병을 담그는 기구가 갖춰졌다.[1]메이지 시대에는 일반적으로 데운 술병이 사용되었고, 드물게 치로리나 하토도쿠리가 사용되었다. 이후 술집에서는 술 데우는 기구도 사용하게 되었다. 이것은 기구 내에서 물을 끓이고, 내관에 위에서 술을 붓고, 하부의 밸브를 열면 즉시 데워진 술이 흘러나오는 것이다. 현재는 업무용으로 전기식 또는 가스식 술 데우는 기기(술 데우는 기계)도 판매되고 있다. 대형 기기의 대부분은 1.8L 병을 술 데우는 기기 상단에 거꾸로 세팅하여, 안의 술을 본체 내부로 들여와 일정량을 설정 온도로 가열하고, 하부에 놓인 데운 술병에 붓는 것이다. 또한, 전기식 또는 가스식 칸도코(데우는 구리 냄비)도 있는데, 이것은 술을 넣은 데운 술병을 데우는 방식이다.[1]
일부 가정이나 음식점, 호텔, 여관에서는 술병에 담긴 일본술을 전자레인지로 데우는 경우도 있다. 한편, 전자레인지 등을 사용하면 "온도가 급격히 올라 맛이 떨어진다", "분위기나 풍취가 부족하다"는 이유로 중탕을 고집하는 가게나 개인도 많다.[1]
일본 술의 데운 술(燗, 칸)에서는 세부적인 온도 표현이 있으며, 일반적으로 다음과 같이 분류된다.[1] 음용 온도는 어디까지나 참고 사항이다.
| 명칭 | 음용 온도 | 비고 |
|---|---|---|
| 토비키리칸(飛び切り燗, 몹시 뜨거운 술) | 55°C 전후 | 아츠칸(熱燗, 따뜻하게 데운 술)보다 더욱 드라이하다고 여겨진다. |
| 아츠칸(熱燗, 따뜻하게 데운 술) | 50°C 전후 | 맛이 깔끔해지고 드라이해지며, 향도 날카로워진다. |
| 죠칸(上燗, 약간 따뜻하게 데운 술) | 45°C 전후 | 향이 팽팽해진다고 여겨진다. |
| 누루칸(ぬる燗, 미지근하게 데운 술) | 40°C 전후 | 향이 열린다고 여겨진다. |
| 히토하다칸(人肌燗, 체온 정도의 데운 술) | 37°C 전후 | 쌀과 누룩의 향을 즐기기에 적합하며 맛이 풍부해진다고 여겨진다. |
| 히나타칸(日向燗, 햇볕 따뜻함 정도의 데운 술) | 33°C 전후 | 향이 돋보이는 온도라고 여겨진다. |
| 히야(冷や, 상온의 술) | 상온 | 데운 술과 비교하여 온도가 낮기 때문에 "히야"라고 불리며, 냉각한 것은 아니다. |
| 스즈비에(涼冷え, 서늘하게 식힌 술) | 15°C 전후 | 냉장고에서 꺼낸 지 얼마 지나지 않은 상태. |
| 하나비에(花冷え, 꽃샘추위 정도의 차가운 술) | 10°C 전후 | 향이 약해진다. |
| 유키비에(雪冷え, 눈처럼 차가운 술) | 5°C 전후 | 향이 거의 없어진다. |
스즈비에, 하나비에, 유키비에는 사와노츠루(沢の鶴, 츠루의 샘)가 제창한 표현이다.[2]
이 외의 명칭으로, 토비키리칸을 더욱 넘는 온도에 대해 '''니자케(煮酒, 끓인 술)'''라고 부르는 등 다양한 표현이 존재한다. 이즈미 쿄카(泉鏡花)는 결벽증이 있어 술을 끓을 때까지 데웠기 때문에, 이를 당시 문단에서는 "이즈미칸(泉燗)"이라고 불렀다.[1]
『정순고실문서조항』에 따르면 술을 데우는 것은 9월 9일부터 3월 2일까지라고 한다.[1] 서민들 사이에서는 청주가 발명된 16세기 후반에 연중 더운 술을 마시는 습관이 나타났다. 루이스 프로이스의 『일유문화비교』에는 일본인은 거의 일 년 내내 술을 데워 마신다는 기록이 있다. 이 습관은 에도 시대에도 이어져, 에도의 사람들도 일 년 내내 더운 술을 마셨다.[7]
2. 3. 중국
중국에서도 오래전부터 황주를 데워 마시는 문화가 있었다. 소흥주를 데워서 마시는 경우가 대표적인데, 일본술과 마찬가지로 더운 시기보다는 추운 시기에 많이 마시는 경향이 있다. 또한 기본적으로 향신료나 설탕 등을 첨가하지 않으며, 물을 타지도 않는다.3. 술의 종류와 데우는 방법
일본술이나 중국술은 일부를 데워서 마시는 경우가 있다. 일본에서는 술을 데우는 것을 燗(칸)이라고 하며, 데운 술을 燗酒(칸슈)라고 부르기도 한다. 주로 추운 겨울철에 많이 마시지만, 산인 지방처럼 여름에도 데운 술을 즐기는 문화도 있다.[1] 술을 데우는 것은 세계적으로 드문 경우이지만, 술에 뜨거운 물을 타는 것은 전 세계적으로 흔하게 볼 수 있다.
와인을 데우는 경우도 있지만, 일본술이나 중국술만큼 흔하지는 않다. 와인을 데우는 경우는 칵테일로 취급되는 경우가 많다. (뱅쇼 참조)
일본술은 데우는 온도에 따라 맛과 향이 달라지며, 긴죠슈와 같은 고급 술은 차갑게 마시는 경우가 많지만, 데워서 마시는 것이 금지된 것은 아니다. 중국의 황주를 마실 때에도 예로부터 데워 마시는 풍습이 있었다. 에도 시대 말기의 하이쿠 시인 작안(雀庵)은 술을 데우는 것에 대해 "뜨겁지도 차갑지도 않은 중간 온도"라고 기록했다.
히레자케나 뼈술처럼 생선의 풍미를 살리기 위해 뜨거운 술을 붓는 경우도 있다. 일본술이나 중국술은 데울 때 향신료나 설탕 등을 첨가하지 않는 것이 일반적이다. 알코올 도수가 높은 일본술은 물을 첨가한 후 데우는 경우도 있다.
소주는 증류주이기 때문에 데워 마시는 것은 매우 드문 경우이다. 알코올 도수가 낮은 소주를 데워 마시는 경우가 있으며, 알코올 도수가 높은 소주는 물을 섞어 도수를 낮춘 후 데우기도 한다. 하지만 뜨거운 물을 섞는 것만으로는 데운 술이라고 할 수 없으며, 추가적인 가열이 필요하다. 소주를 데우기 위한 술잔으로는 사쓰마 도자기의 "검은 죠카"가 있으며, 미리 물을 섞어두는 "전할"을 하면 더욱 부드러운 맛을 즐길 수 있다.[10]
셰익스피어의 작품에는 "번-색"(핫 셰리주)이 여러 번 등장한다. 유럽에서는 글뤼바인처럼 적포도주에 향신료나 설탕 등을 넣고 데운 술을 마시기도 하지만, 이는 칵테일로 취급된다. 벨기에 등 일부 지역에서는 겨울철에 따뜻하게 데운 맥주를 마시기도 한다.
3. 1. 한국 술
모주는 막걸리에 계피, 생강, 대추 등을 넣고 끓여 만든다.3. 2. 일본 술 (사케)
사케는 데우는 온도에 따라 다양한 명칭으로 불리며, 데우는 방법에 따라 맛과 향이 달라진다. 긴죠슈와 같은 고급 술은 차갑게 마시는 경우가 많지만, 데워서 마시는 것이 금지된 것은 아니다. 현대에는 전기식 또는 가스식 술 데우는 기기가 사용되기도 한다.일본 술을 데운 것을 燗酒(칸슈)라고 부르기도 한다. 주로 추운 겨울철에 많이 마시지만, 산인 지방에서는 여름에도 데운 술을 마시는 문화가 있다.
긴죠슈(준마이다이긴죠, 준마이긴죠, 긴죠) 등 고가의 술은 차게(상온의 "히야"보다 낮은 온도의 소위 "레이슈") 제공되는 경우가 많다. 이는 따뜻하게 데우면 제조의 좋고 나쁨이 드러나 호불호가 명확하게 갈리기 쉽고, 특히 고온으로 데우면 섬세한 맛이 손상된다고 생각하기 때문이다.
하지만 냉장고나 얼음으로 차게 하는 것은 일본술의 전통에서 벗어난 것이며, (대)긴죠슈라고 해서 따뜻하게 데우는 것이 금기인 것은 아니다. 계절이나 컨디션, 안주에 따라 취향에 맞는 온도로 마시는 것을 양조장 사람들은 바라고 있다.
일본 술을 데울 때는 냄비나 술병을 불에 직접 올려 데웠지만, 에도 시대에는 구리나 주석으로 만든 치로리(주전자)를 사용했다. 덴포 연간에는 긴키 지방에서는 치로리를 사용했지만, 에도에서는 '''데운 술병''' (칸토쿠리/칸도쿠리)가 유행했다.
메이지 시대에는 일반적으로 데운 술병이 사용되었고, 드물게 치로리나 하토도쿠리가 사용되었다. 이후 술집에서는 술 데우는 기구도 사용하게 되었다. 현재는 업무용으로 전기식 또는 가스식 술 데우는 기기(술 데우는 기계)도 판매되고 있다.
일부 가정이나 음식점, 호텔, 여관에서는 술병에 담긴 일본술을 전자레인지로 데우는 경우도 있다. 하지만 중탕을 고집하는 가게나 개인도 많다.
일본 술의 데운 술(燗, 칸)에서는 세부적인 온도 표현이 있으며, 일반적으로 다음과 같이 분류된다.[1]
| 명칭 | 음용 온도 | 비고 |
|---|---|---|
| 토비키리칸(飛び切り燗, 몹시 뜨거운 술) | 55°C 전후 | 아츠칸(熱燗, 따뜻하게 데운 술)보다 더욱 드라이하다고 여겨진다. |
| 아츠칸(熱燗, 따뜻하게 데운 술) | 50°C 전후 | 맛이 깔끔해지고 드라이해지며, 향도 날카로워진다. |
| 죠칸(上燗, 약간 따뜻하게 데운 술) | 45°C 전후 | 향이 팽팽해진다고 여겨진다. |
| 누루칸(ぬる燗, 미지근하게 데운 술) | 40°C 전후 | 향이 열린다고 여겨진다. |
| 히토하다칸(人肌燗, 체온 정도의 데운 술) | 37°C 전후 | 쌀과 누룩의 향을 즐기기에 적합하며 맛이 풍부해진다고 여겨진다. |
| 히나타칸(日向燗, 햇볕 따뜻함 정도의 데운 술) | 33°C 전후 | 향이 돋보이는 온도라고 여겨진다. |
| 히야(冷や, 상온의 술) | 상온 | 데운 술과 비교하여 온도가 낮기 때문에 "히야"라고 불리며, 냉각한 것은 아니다. |
| 스즈비에(涼冷え, 서늘하게 식힌 술) | 15°C 전후 | 냉장고에서 꺼낸 지 얼마 지나지 않은 상태. |
| 하나비에(花冷え, 꽃샘추위 정도의 차가운 술) | 10°C 전후 | 향이 약해진다. |
| 유키비에(雪冷え, 눈처럼 차가운 술) | 5°C 전후 | 향이 거의 없어진다. |
이 외에도 토비키리칸을 더욱 넘는 온도에 대해 '''니자케(煮酒, 끓인 술)'''라고 부르는 등 다양한 명칭이 존재한다.
일본술을 데웠을 때 관련된 용어는 다음과 같다.
- "간바에(燗映え)하다" - 데우면 맛이 훨씬 좋아지는 일본술을 뜻한다.
- "칸아가리(燗上がり)하다" - 일본술에 데움을 가해 맛이 더 좋아진 상태를 의미한다.
- "맛이 열리다" - 일본술을 데움으로써 차가울 때는 충분히 느껴지지 않던 맛이 드러나는 상태를 의미한다.
- "향이 열리다" - 일본술을 데움으로써 차가울 때는 충분히 느껴지지 않던 향이 드러나는 상태를 의미한다.
- "칸자마시(燗冷まし)가 되다" - 한 번 데운 일본술이 식어버린 상태를 의미한다.
- "칸쿠즈레(燗崩れ)하다" - 데운 술이 식었을 때, 일본술 풍미의 균형이 깨져버린 상태를 의미한다.
- "히야요시, 칸요시, 칸자메요시(冷よし、燗よし、燗冷めよし)" - 일본술은 차갑게 마셔도 좋고, 데워도 좋고, 데운 술이 식어도 좋다.
일본성은 핫 전용 캔 燗酒(간자케)를 2017년에 출시했다.[3] 후쿠무스메 주조가 과거에 판매했던 "칸방무스메"나 하쿠류(白龍)의 복어 지느러미 술처럼, 특수한 가열 용기를 사용하여 불을 사용하지 않고 데울 수 있는 제품도 존재했다.[4][5]
3. 3. 중국 술
중국의 양조주(황주)인 소흥주도 데워서 마시는 경우가 있다.[1] 일본술과 마찬가지로 더운 시기에는 잘 마시지 않고 추운 시기에 많이 마시는 경향이 있다.[1] 또한 기본적으로 향신료나 설탕 등을 첨가하지 않으며, 물을 타지도 않는다.[1]3. 4. 소주
과거 일본에서는 소주를 데워서 마시는 경우가 자주 있었다. 예를 들어 미야자키 지방에서는 소주를 넣은 휴가 갓토쿠리(ひゅうがちろり)라고 불리는 술병이나 주석으로 만들어진 술병을 이로리에 꽂아 데운 다음 소주를 마셨다. 가고시마현에서도 소주를 데워 마시는 경우가 있었으며, 현재에도 드물게 소주를 데워 마시는 경우가 있다.[8][9]이러한 음주법은 일본술을 데워 마시는 음주법이 이미 존재했기 때문에, 소주가 일본술보다 늦게 등장하면서 일본술의 음용법이 소주에도 적용된 것이라는 설이 있다.
데운 술로 마시는 소주는 알코올 도수가 낮은 경우가 많다. 알코올 도수가 높은 소주(특히 35%를 초과하는 소주)는 물을 섞어 알코올 도수를 낮춘 후 데우는 경우도 있다. 그러나 알코올 도수가 높은 소주의 경우, 뜨거운 물을 섞어 데운 술 대신 마시는 경우가 많다. 뜨거운 물을 섞으면 자동으로 온도가 올라가기 때문이다. 하지만 뜨거운 물을 섞은 것만으로는 데운 술이라고 할 수 없으며, 추가적인 가열이 필요하다.
사전에 물을 섞어두는(뜨거운 물은 사용하지 않음) 것을 '전할'이라고 부른다. 전할을 하면 소주와 물이 잘 어우러져, 전할한 소주를 데우면 뜨거운 물을 섞는 것보다 부드러움이 더해진다.[10]
소주를 데우기 위한 술잔으로는 사쓰마 도자기의 "검은 죠카"가 있다. "검은 죠카"로 데울 때는 전할을 하는 것이 좋다.[10] 드물게는 전자레인지에 넣어 데우는 경우도 있다. 1980년대 가고시마현에서는 이 음용법이 기본이었다.
현재는 소주를 데워 마시는 경우는 드물다. 과거에 데워 마시던 소주와 같은 종류라 하더라도, 현재는 실온 그대로, 물을 섞어 마시거나, 뜨거운 물을 섞어 마시는 경우가 압도적으로 많다. 냉장고나 얼음을 사용하여 차갑게 마시는 경우도 있다.
3. 5. 와인
유럽에서는 적포도주에 계피나 정향 등 향신료와 설탕 등을 넣고 데운 글뤼바인을 마신다. 그러나 일본 술, 중국 술, 소주의 경우에는 기본적으로 아무것도 넣지 않고 데우는 반면, 글뤼바인의 경우에는 향신료 등을 첨가하기 때문에 칵테일로 취급된다.3. 6. 맥주
벨기에 등 일부 지역에서는 겨울철에 따뜻하게 데운 맥주를 마시기도 한다. 벨기에에서는 겨울 한정으로 크리스마스 마켓 등에서 제공되고 있다.[11] 리프만스 글뤼크리크는 끓일 때 향신료를 투입하여 제조된다.[11][12]4. 현대의 술 데우기
현대에는 일부 가정이나 음식점, 호텔, 여관에서 술병에 담긴 일본술을 전자레인지로 데우기도 한다.[3] 하지만 전자레인지 등을 사용하면 "온도가 급격히 올라 맛이 떨어진다", "분위기나 풍취가 부족하다"는 이유로 중탕을 고집하는 가게나 개인도 많다.[3]
일본성은 2017년에 캔에 담긴 데운 술(칸자케)을 출시했다.[3] 효모와 제조 방법을 연구하여 편의점 등에서 계속 따뜻하게 진열 및 판매할 수 있도록 했다.[3]
후쿠무스메 주조가 과거에 판매했던 "칸방무스메"(상품 표기는 "𤏐番娘")[4]나 하쿠류(白龍)의 복어 지느러미 술처럼, 불을 사용하지 않고 데울 수 있는 제품도 있었다.[5] 생석회(산화 칼슘)와 물을 섞으면 발생하는 열을 이용하는 방식이다.[6]
5. 칵테일
일본주를 데운 술은 칵테일 재료로 사용되기도 하는데, 오렌지 사키니와 달걀술이 그 예이다.[3] 하지만 오렌지 사키니와 달걀술은 데운 술이 아니라 칵테일로 취급된다.[3] 유럽에서는 적포도주에 계피나 정향 등의 향신료나 설탕 등을 넣고 데운 글뤼바인이 있다.[3] 그러나 일본 술, 중국 술, 소주는 기본적으로 아무것도 넣지 않고 데우는 반면, 글뤼바인은 향신료 등을 첨가하기 때문에 칵테일로 취급된다.[3]
참조
[1]
웹사이트
おいしい燗酒の作り方
https://www.kikusui-[...]
[2]
웹사이트
つめたいお酒 | 温度で変わる日本酒
http://www.sawanotsu[...]
[3]
뉴스
～業界初‘ホット販売専用の日本酒’を発売！～「日本盛 燗酒180mlボトル缶」
http://www.nihonsaka[...]
日本盛プレスリリース
2017-09-25
[4]
간행물
「燗番娘」の開発／入江 経明
https://iss.ndl.go.j[...]
[5]
웹사이트
加熱機能付き容器 きた産業株式会社
https://www.kitasang[...]
[6]
웹사이트
岡山の石灰メーカーへ - きた産業のスローなブログ
https://blog.goo.ne.[...]
[7]
서적
居酒屋の誕生 : 江戸の呑みだおれ文化
[8]
웹사이트
前割り
http://www.shochu-ki[...]
ヤマエ久野
2009-01-26
[9]
문서
飲む直前に水で割った場合は、単なる'''水割り'''である。
[10]
논문
こだわりの店 vol.459
小学館
[11]
웹사이트
ホットビール
http://www.jbja.jp/a[...]
日本ビアジャーナリスト協会
2010-12-22
[12]
문서
ビールの原料としてスパイスを用いることはホットビールに限らず様々なビールで行われている。
[13]
웹인용
더운술
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2018-08-28
[14]
뉴스
따뜻한 차처럼… 향긋하게 감미롭게 ‘뜨거운 술’
http://www.hankookil[...]
한국일보
2017-01-06
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