바게트

3. 역사

바게트의 역사는 대부분 추측에 의존하지만, 몇 가지 확실한 사실들이 있다.^[7] 18세기 프랑스에서는 긴 막대 모양의 빵이 인기를 얻었고, 19세기 초 프랑스 제빵사들은 헝가리산 고급 밀가루인 "gruau"를 사용하기 시작했다. 1839년 아우구스트 쟌은 비엔나식 증기 오븐 제빵법을 파리에 소개했고, 1867년 1867년 세계 박람회에서 오스트리아의 아돌프 이그나츠 마우트너 폰 마르크호프가 소형 효모를 선보였다. 1920년 8월 센 주의 규정에서 "바게트"라는 단어가 특정 유형의 빵을 정의하는 데 사용되었다. 이 규정에 따르면, "바게트는 최소 무게가 80g(약 2.8온스)이고 최대 길이가 40cm(약 16인치)이며, 개당 0.35프랑을 초과하는 가격으로 판매될 수 없다."^[8] 이 사건들이 "바게트의 발명"을 의미하지는 않지만, 현대적인 "바게트"를 정의하는 데 중요한 역할을 했다.

"바게트"라는 단어는 "지팡이", "봉", "막대기"를 의미하며, 1920년에 빵의 종류를 지칭하는 용어로 처음 사용되었다.^[9]

프랑스 밖에서는 바게트가 프랑스 문화의 상징으로 여겨지지만, 프랑스와 긴 빵의 연관성은 이보다 오래되었다. 프랑스 루이 14세 시대부터 넓고 긴 빵이 만들어졌고, 18세기 중반부터 가늘고 긴 빵이 만들어졌으며, 19세기에는 오늘날의 바게트보다 훨씬 긴 빵도 있었다.^[10]

데크 오븐 또는 증기 오븐은 바게트와 관련이 있다. 최초의 증기 오븐은 19세기 초 아우구스트 쟌에 의해 파리에 도입되었는데, 그는 크루아상도 소개했으며, 일부 프랑스 자료에서는 바게트의 기원으로 그를 지목하기도 한다.^[12] 200°C 이상으로 가열된 데크 오븐은 증기 주입을 사용하여 빵껍질이 굳기 전에 부풀어 오르도록 하여 더 가볍고 통풍이 잘되는 빵을 만들고, 빵 표면의 덱스트로스를 녹여 약간 광택이 나는 효과를 준다.

1944년 4월, 프랑스에서는 최고의 바게트를 만드는 사람을 가리는 Le Grand Prix de la Baguette^프랑스어라는 경연 대회가 시작되었다.^[13] 매년 약 200명의 제빵사가 경쟁하며, 우승자는 4000EUR를 받고, 다음 우승자가 선정될 때까지 그 해 동안 프랑스 대통령에게 매일 빵을 공급한다.^[15]

제2차 세계 대전 이후, 프랑스 제빵사들은 더 희고 부드러운 바게트를 굽기 시작했다. 이 반죽은 발효 시간이 짧고 첨가물이 더 많이 들어갔지만 맛은 훨씬 떨어졌다. 또한 미리 만들어진 반죽과 틀을 사용하기 시작했다. 빵의 평균 소비량은 1900년대 초 1일 600g에서 1986년 170g으로 감소했다.^[14]

1993년, 프랑스 의회는 "Le Décret Pain"(빵 법령)을 통과시켰다.^[15] 이 법령은 "pain maison"(수제 빵)은 "판매 장소에서 완전히 반죽하고, 성형하고, 구워야 한다"고 명시하고 있다. 또한 "pain traditionnel français"(전통 프랑스 빵)의 재료에 대한 엄격한 지침을 마련하여 전통 프랑스 바게트에 미리 만들어진 반죽을 사용하는 것을 금지했다.^[16]

3. 1. 기원 설화

• 나폴레옹 기원설: 나폴레옹이 군인들이 빵을 군복 안에 넣어 쉽게 휴대할 수 있도록 길쭉한 모양으로 만들도록 지시했다는 설이다.^[17][18][19]
• 지하철 노동자 기원설: 프랑스 지하철 공사 당시 노동자들 간의 싸움을 막기 위해 칼 없이 찢어 먹을 수 있는 빵을 고안했다는 설이다. 빵을 자르는 칼을 휴대하지 못하게 하려는 관리자들의 의도였다.^[17][18][19]
• 평등의 빵 기원설: 프랑스 혁명 이후 빈부 격차 없이 모두가 즐길 수 있는 '평등의 빵'을 만들라는 법령에 따라 바게트가 탄생했다는 설이다.^[17][18][19]
• 새벽 4시 이전 노동 금지법 기원설: 1920년 10월, 제빵사들이 새벽 4시 이전에 일하는 것을 금지하는 법이 시행되면서, 기존의 둥근 빵보다 더 빨리 만들 수 있는 바게트가 대안으로 떠올랐다는 설이다. 이 법은 1919년 3월에 제정되었지만, 1920년 10월에 시행되었다고 알려져 있다.^[20] 빵과 제과 제조에 종사하는 노동자를 오후 10시부터 새벽 4시까지 고용하는 것은 금지되었다.^[21]

4. 제조법 및 종류

프랑스 식품법에서는 밀가루, 소금, 물, 효모 4가지 재료만으로 만든 빵만 "바게트"로 부르도록 규정하고 있다.^[39] 굽기 전 반죽에 칼집을 넣고 물을 뿌려 굽는데, 칼집을 내는 것은 반죽이 부풀며 불규칙하게 터지는 것을 막기 위해서이고, 물을 뿌리는 것은 수분이 증발하며 겉에 딱딱한 크러스트가 형성되도록 하기 위함이다. 굽는 중에도 오븐 안에 뜨거운 증기를 뿌려 빵 표면에 바게트 특유의 바삭한 질감이 잘 나오도록 한다.

프랑스 식품법은 바게트에 들어가는 재료만 규정했을 뿐 제조법까지 규정하지는 않아 제조법이 다양한데, 일부 프랑스 제빵 교과서는 바게트를 길이 67~68cm, 무게는 오븐에서 구워낸 완제품 기준 280g으로 규정한다. 원료 배합률은 밀가루 100%, 물 58~60%, 소금 1.8%, 효모 1.0%이다. 22°C에서 반죽해 3시간 30분 발효시킨 뒤 350g 크기로 분할하여 막대 모양으로 성형하고 표면 위쪽에 칼로 사선을 3~4개 긋는다. 250°C~280°C 오븐에서 15~18분간 굽는다.

"프랑스 전통 바게트"(baguette de tradition française^프랑스어)는 밀가루, 물, 효모, 그리고 소금을 사용하며, 최대 2%의 강낭콩 가루, 최대 0.5%의 대두분, 최대 0.3%의 밀 맥아 가루를 포함할 수 있다.^[22] 표준 바게트(''baguettes ordinaires'')는 베이커 효모로 만들어지며, 장인 스타일의 빵은 일반적으로 풍미의 복잡성과 다른 특성을 높이기 위해 중종 발효(''poolish'')를 사용하여 만들어진다. 통밀가루 또는 호밀과 같은 다른 곡물을 포함할 수 있다. 바게트는 또한 "클래식"(일반적으로 대량 생산되며 효모와 첨가물을 사용함)과 "전통"(4가지 재료: 밀가루, 물, 발효제, 소금)으로 규제되기도 하는데, 종종 사워도우 스타터를 발효제로 사용한다.^[23]

4. 1. 종류

빵 트라디쇼넬(Pain Traditionnel)은 밀가루, 소금, 물, 효모만으로 만들어지는 빵의 총칭이지만, 막대 모양의 것을 가리킨다(막대 모양이 아닌 것은 빵 판타지(Pain Fantasie)라고 불린다). 막대 모양이기 때문에 껍질(크러스트) 부분의 면적이 늘어나 향긋함도 더해지고, 껍질의 바삭바삭한 식감을 즐기는 빵이기도 하다. 빵의 껍질이 아닌 속(크럼)을 먹는 빵으로는 식빵(Pain de mie)이 있지만, 식빵은 영국에서 전래된 것으로 여겨지며, 설탕을 사용하는 경우가 많아 프랑스의 전통적인 제조법에 따른 빵이 아니다. 막대 모양이라도 굵고 짧게 하여 속 부분을 많게 한 유형도 있다(바타르).

빵 트라디쇼넬은 길이와 무게에 따라 각각 명칭이 다르다.

• '''바게트'''는 '지팡이', '막대기'라는 뜻이다^[9]。무게는 350그램, 길이는 65센티미터이다。
• '''파리지앵'''은 "파리 사람"을 의미한다. 무게는 약 650그램, 길이는 75센티미터이며, 쿠프(빵의 칼집)는 기본적으로 5개이다.
• '''되 리브르'''는 "2리브르"를 의미하며, 무게가 2리브르 = 2 × 500그램 = 1킬로그램인 데서 유래한다.^[37]
• '''바타르'''는 "중간"이라는 뜻이다。무게는 350그램, 길이는 40센티미터이다。바게트보다 굵고 짧다。
• '''플루트'''는 관악기 플루트를 뜻하기도 한다. 무게는 약 450그램, 길이는 60센티미터이다.
• '''피셀(Ficelle)'''은 "끈"이라는 뜻이다.

5. 문화

프랑스 밖에서는 바게트가 프랑스 문화의 상징으로 여겨지지만, 프랑스와 긴 빵의 연관성은 그보다 훨씬 오래전부터 존재한다. 넓고 긴 빵은 루이 14세 시대부터 만들어졌고, 가늘고 긴 빵은 18세기 중반부터 만들어졌으며, 19세기에는 오늘날의 바게트보다 훨씬 긴 빵도 있었다.^[10]

1944년 4월, 프랑스에서는 최고의 바게트를 만드는 사람을 가리는 Le Grand Prix de la Baguette|그랑프리 드 라 바게트^프랑스어라는 경연 대회가 시작되었다.^[13] 매년 약 200명의 제빵사가 엄격한 지침에 따라 14명의 심사위원 앞에서 경쟁한다. 심사 기준은 굽기, 외관, 냄새, 맛, 그리고 속살이다. 우승자는 4000EUR를 받고, 새로운 우승자가 선정될 때까지 그 해 동안 프랑스 대통령에게 매일 빵을 공급한다.^[15]

제2차 세계 대전 이후, 프랑스 제빵사들은 전쟁 중 배급으로 인해 생산된 어두운색의 빵과 대조되는 더 희고 부드러운 바게트를 굽기 시작했다. 이 반죽은 발효 시간이 짧고 첨가물이 더 많이 들어갔지만 맛은 훨씬 떨어졌다. 또한 미리 만들어진 반죽과 틀을 사용하기 시작했다. 빵의 평균 소비량은 1900년대 초 1일 600g에서 1986년 170g으로 감소했다.^[14]

1993년, 프랑스 의회는 "Le Décret Pain"(빵 법령)을 통과시켰다.^[15] "Le Décret Pain"은 "pain maison"(수제 빵)이라는 이름의 빵은 "판매 장소에서 완전히 반죽하고, 성형하고, 구워야 한다"고 명시하고 있다. 이 법령은 또한 "pain traditionnel français"(전통 프랑스 빵)의 재료에 대한 엄격한 지침을 마련하여 전통 프랑스 바게트에 미리 만들어진 반죽을 사용하는 것을 금지했다.^[16]

바게트는 프랑스와 밀접한 관련이 있지만 전 세계적으로 만들어진다.

2018년 9월, 프랑스의 빵집과 페이스트리 제조 전국 연합은 바게트가 유네스코의 무형 문화유산에 포함되기를 희망한다고 발표했다.^[34] 프랑스 국내에서는 「수공예 기술과 바게트 문화」에 대해서는 2018년 11월 23일 이후 프랑스 무형 문화유산 목록에 포함되어 있으며, 2022년 11월 30일 유네스코 무형 문화유산으로 등재되었다.^[35][36]

참조

_[1] 웹사이트 The All-Important History of the Baguette https://www.discover[...] 2019-02-11
_[2] 웹사이트 Glycemic index for 60+ foods https://www.health.h[...] 2015-02-03
_[3] 서적 Merriam-Webster's Collegiate Dictionary
_[4] 법률 Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains https://www.legifran[...] 2022-05-13
_[5] 웹사이트 Les savoir-faire artisanaux et la culture de la baguette de pain https://www.culture.[...] French Ministry of Culture 2021-09-07
_[6] 웹사이트 Artisanal know-how and culture of baguette bread https://ich.unesco.o[...] 2022-11-30
_[7] 서적 About the Baguette: Exploring the Origin of a French National Icon http://www.chezjim.c[...] Createspace Independent Pub 2014
_[8] 웹사이트 Recueil des actes administratifs de la Préfecture du département de la Seine http://gallica.bnf.f[...] Préfecture du département de la Seine 2018-03-28
_[9] 뉴스 Le Pain Frais http://gallica.bnf.f[...] 2018-01-20
_[10] 뉴스 From London to Paris https://books.google[...] 1867-03-23
_[11] 서적 European Reminiscences, Musical and Otherwise: Being the Recollections of the Vacation Tours of a Musician in Various Countries https://archive.org/[...] Theo Presser 1898
_[12] 웹사이트 La baguette parisienne http://www.lepoint.f[...] Lepoint.fr 2011-09-17
_[13] 웹사이트 Goûtez et choisissez la meilleure baguette de Paris ! https://www.paris.fr[...]
_[14] 뉴스 It's crunch-time for the baguette https://www.economis[...] 2020-07-30
_[15] 웹사이트 The perfect French baguette https://www.bbc.com/[...] 2020-07-25
_[16] 법률 Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains https://www.legifran[...] 2020-07-25
_[17] 웹사이트 History of the Baguette: Legends, Laws, and Lengthy Loaves https://bonjourparis[...] 2020-07-30
_[18] 웹사이트 Breaking bread: the story of the baguette https://www.booking.[...] 2020-07-30
_[19] 웹사이트 All about the French baguette: a cultural icon https://www.complete[...] 2019-10-22
_[20] 웹사이트 Food Timeline FAQs: bread http://www.foodtimel[...] 2011-09-17
_[21] 간행물 Bulletin des Lois de la République Française – Nouvelle Série – Année 1919
_[22] 웹사이트 Détail d'un texte http://www.legifranc[...] Legifrance.gouv.fr 2011-09-17
_[23] 웹사이트 All About The French Baguette https://wearegoodinb[...] 2024-07-27
_[24] 웹사이트 French Bread Facts https://web.archive.[...] 2020-07-24
_[25] 웹사이트 French stick meaning in the Cambridge English Dictionary https://dictionary.c[...] 2020-04-26
_[26] 웹사이트 The Crusty Guide to French Baguettes (And How to Order One) https://frenchtogeth[...] 2020-07-24
_[27] 웹사이트 Vienna Bread / Pain Viennois https://web.archive.[...] 2020-07-24
_[28] 웹사이트 700 boulangeries en France: comment Marie Blachère est devenu le "McDo" du pain https://www.bfmtv.co[...] 2022-07-23
_[29] 웹사이트 classés au premier rang mondial : les algériens consomment 49 millions de baguettes de pain chaque jour https://www.algerie3[...] 2010
_[30] 웹사이트 Les Algériens premiers consommateurs de pain dans le monde http://archive.wikiw[...] 2017
_[31] 뉴스 French turning away from the baguette https://www.telegrap[...] 2013
_[32] 웹사이트 フランスのパン https://www.panpedia[...] 一般社団法人 日本パン技術研究所 2024-07-24
_[33] 뉴스 無形文化遺産の仏バゲット、1本130円「大統領御用達」狙い職人競う 日経MJ 2023-01-23
_[34] 뉴스 La baguette de pain bientôt au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco ? https://www.lefigaro[...] フィガロ 2018-09-24
_[35] 뉴스 世界遺産になった｢フランスパン｣に差し迫る危機 フランスで年間60億本売れでも厳しい現状 https://toyokeizai.n[...] 東洋経済オンライン 2023-02-02
_[36] 웹사이트 UNESCO - Artisanal know-how and culture of baguette bread https://ich.unesco.o[...] 2022-11-30
_[37] 웹사이트 「フランスパン」と「バゲット」の違いって知ってる？ https://tabi-labo.co[...] 2016-01-14
_[38] 서적 世界のパンアレンジブック: おいしい・あたらしい・食べてみたい 誠文堂新光社
_[39] 뉴스 [글로벌 포커스]“1유로짜리 전통 바게트가 미식가의 나라 佛의 자존심” https://www.donga.co[...] 동아일보 2018-05-24