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불고기

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1. 개요

불고기는 얇게 썬 쇠고기를 양념에 재워 굽거나 끓여 먹는 한국의 대표적인 음식이다. 간장 양념의 쇠고기 불고기가 일반적이며, 고추장 양념의 돼지불고기, 닭고기 불고기 등 다양한 종류가 있다. 고구려 시대의 맥적에서 유래되었으며, 고려 시대를 거쳐 조선 시대의 너비아니로 발전했다. 조리법, 양념, 재료에 따라 다양한 종류로 나뉘며, 불고기버거와 같은 퓨전 음식으로도 개발되었다.

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  • 구이 - 고기구이
    고기구이는 고기를 불이나 불판에 익혀 먹는 조리법 또는 음식으로, 한국에서는 고구려 시대부터 맥적, 너비아니 등의 형태로 발전해 왔으며, 일제강점기에는 일본 야키니쿠의 기원이 되었고, 현재는 삼겹살, 갈비 등으로 외식 문화에서 중요한 위치를 차지하지만 건강, 환경, 동물 복지 논란도 있다.
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불고기 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
불고기
국가한국
지역동아시아
국가별 요리한국 요리
종류구이
주요 재료쇠고기
기타 재료양념
유사 음식너비아니
갈비
야키니쿠
이름
한국어불고기
한자화육 (火肉)
로마자 표기bulgogi
매큔-라이샤워 표기법pulgogi
발음 (IPA)/puɭɡoɡi/
문자적 의미불에 구운 고기
영양 정보
1인분4인분
열량150 칼로리
기타
발음 (영어)

로마자 표기 (영어)

2. 명칭

"불고기"라는 이름은 "불에 구워 먹는 고기"라는 뜻으로 생겨났다가 점차 "살코기를 얇게 저며 양념에 재었다가 구운 고기"라는 의미로 바뀌었다. 양념하지 않고 소금간만 하여 구운 고기 요리는 "소금구이"라 불러 구분한다.[4]

보통 "불고기"라 하면 간장 양념에 잰 불고기를 가리킨다. 고추장 양념을 사용한 것은 고추장불고기라 부르며, 이외에도 돼지고기를 쓴 돼지불고기, 복어를 쓴 복불고기 등이 있다.

불고기|불고기한국어는 평안 방언에서 유래했는데, 이 요리 자체가 북한 평안도의 별미이기 때문이다. 평안도 출신 피난민들에 의해 서울과 한국의 다른 지역으로 전파되어 인기를 얻었다.[5] 1947년 조선말 큰사전에 숯불에 직접 구운 고기로 등재되었다.[6]

국립국어원에서 발행한 표준국어대사전에는 얇게 썬 쇠고기와 같은 고기를 양념에 재워 불에 구운 것을 의미하는 단어로 등재되어 있다.[7] 이 단어는 머리엄-웹스터 사전과 옥스퍼드 영어 사전과 같은 영어 사전에도 포함되어 있다.[2][8] 머리엄-웹스터 사전에 따르면 이 단어는 1961년에 미국 영어 어휘에 등장했다.[8]

일본에서는 ‘プルコギ’(불고기) 표기가 사용되는데, 한국어에서는 ㄹ(l) 뒤에서 유성화되어 ‘불고기’ [pulgogi] 발음이 원어에 더 가깝다.

3. 역사

불고기는 고구려맥적(貊炙)에서 기원하여, 고려 말 설야멱(雪夜覓)을 거쳐 조선 시대 너비아니로 이어졌다. 19세기 동국세시기에는 서울의 난로회 풍습이 기록되어 있는데, 이는 현대 불고기와 유사하다. 일제강점기에는 불고기가 일본에 전해져 야키니쿠의 원형이 되었고, 대한민국에서는 불고기버거와 같은 퓨전 음식이 등장했다.

1922년 현진건의 소설 「탈락자」에 "불고기의 덩이"라는 표현이 처음 등장한다. 이후 여러 문헌에서 궁중식 불고기(1926년), 설렁탕집 불고기(1927년), 평양의 명물 석쇠 불고기(1935년, 1939년), 경상도 술안주 불고기(1936년) 등 다양한 형태로 "불고기"라는 단어가 나타난다. 1938년에는 대중가요에 반찬으로서의 불고기가 등장하며, 1930년대 중반에는 이미 전국적으로 "불고기"라는 단어가 통용되었음을 알 수 있다.

1945년부터 1975년 사이에는 한일관(1939년 창업), 우래옥(1946년 창업), 옥돌집(1948년 창업) 등의 불고기 전문점이 형성되었다. 1960년대 초에는 일본의 고기 절단기가 한국에 도입되었고, 1962년에는 박영찬이 "불고기 그릴"이라는 명칭으로 한국 최초의 불고기 철판 특허를 출원했다. 1980년대에는 불고기 전골이 인기를 얻으며 불고기는 한국인이 가장 좋아하는 외식 메뉴 중 하나로 자리 잡았다.

3. 1. 조선시대 이전

고려고기구이맥적(貊炙)은 불교의 영향으로 잊혀졌다가 고려 말기에 몽골 제국의 영향으로 고기를 다시 먹기 시작하면서 설야멱(雪夜覓)으로 되살아났다. 이것이 조선 시대의 너비아니와 현대의 불고기로 이어지는 것으로 본다.[19][20][21][22]

갈비구이 등과 마찬가지로 기원전후 만주 부근에 거주했던 예맥족의 육류 요리인 '''맥적'''(貊炙/박석)이 기원으로 여겨진다. 『석명』「석음식」에 따르면, 맥적은 “호맥에서 나온다”는 요리이며, “전체를 구워 각자가 칼로 썬다.” 즉, 통째로 굽거나 큰 한 덩이 고기를 구워 각자가 잘라 먹는 것이라고 기록되어 있다.

고려 시대에는 국왕과 재상, 귀족을 제외하고는 불교의 전파로 인해 육식이 금지되었으나, 13세기부터 원의 지배 등으로 인해 육식의 습관과 기술이 부활했다. 개성에서는 고기를 부드럽게 하기 위해 굽는 도중에 찬물에 담갔다가 다시 굽는 '''설야멱'''(雪夜覓)이 명물로 여겨졌다. 설야멱은 '''설야멱적'''이라고도 불린다. 고려 후기의 육식 문화는 중국(원나라)에 "고려육"이라는 이름으로 전파되기도 했다. 이 이름은 중국 북송 시대, 눈 내리는 밤에 조포가 태조 등을 숯불 구이 고기로 대접한 일화에서 유래한다고 여겨진다.

3. 2. 조선시대

궁중식 불고기인 너비아니는 17세기 말에서 18세기 초에 걸쳐 편찬된 농업·가정생활 서적인 《산림경제》에 언급되어 있다. 쇠고기를 얇게 저며 칼등으로 두들겨 연하게 한 다음 대나무 꼬챙이에 꿰어서 간장으로 양념하고, 양념이 충분히 스며들면 숯불에 구워 먹는 음식이었다.[19][20][21][22]

김홍도의 18세기 풍속화 병풍 〈사계풍속도병〉 중 하나인 〈설후야연(雪後夜宴)〉에는 양반이 집안에서 불고기를 먹는 모습이 묘사되어 있다.

19세기에는 철사가 도입되어 석쇠를 이용한 숯불 구이가 탄생하였다. 19세기의 풍속을 기록한 《동국세시기》에는 서울 지역의 "난로회(煖爐會)"라는 풍습이 언급되어 있는데, 이때 묘사되는 음식이 현대의 불고기와 유사하다. 서울 풍속에 화로에 숯불을 피워놓고 석쇠를 올려놓은 다음 쇠고기를 기름, 간장, 계란, 파, 마늘, 후춧가루 등으로 양념하여 구우면서 화롯가에 둘러앉아 먹는데 이것을 "난로회(煖爐會)"라고 불렀다.[23]

3. 3. 일제강점기 및 광복 이후

1920년대 중반경 갈비구이가 선술집이나 대중식당에서 상업화되었다.[18] 1930년대에는 '불고기'라는 단어가 전국적으로 통용되었다.[18] 일제강점기에 많은 일본인들이 조선에서 불고기와 갈비구이를 먹었다는 기록을 통해 불고기가 일본에 전파되었을 것으로 추정된다. 특히 평양식 불고기는 현대 일본의 야키니쿠와 유사하여 평양 지역의 불고기가 일본에 전파되었을 가능성이 있다.[18]

1945년부터 1975년 사이에는 한일관(1939년 창업), 우래옥(1946년 창업), 옥돌집(1948년 창업) 등의 불고기 전문점이 형성되었다.[18] 1960년대 초 일본의 고기 절단기가 한국에 도입되기 시작했고, 한국 최초의 불고기 철판 특허는 1962년 "불고기 그릴"이라는 명칭으로 박영찬이 출원했다.[18] 수원 갈비의 원조 "화춘옥"은 1945년에 창업했고, 대중적이고 저렴한 이동 갈비도 포천군 이동면 일대에 1950년대, 60년대 사이에 생겨나 갈비구이 집단 마을을 형성했다.[18]

1970년대 중반부터 한국의 고기 소비량이 급격히 증가했고, 1976년 9월에 외국산 쇠고기가 처음 수입되었다.[18] 1980년대에는 불고기 전골이 우세해졌고, 불고기는 가장 인기 있는 외식 메뉴였으며, 한국인이 가장 좋아하는 음식으로 상당 기간 굳건히 자리매김했다.[18] 1990년대 초부터 생갈비 등 생고기를 더욱 선호하는 경향이 나타나 "불고기" 자체는 쇠퇴하기 시작했지만, 불고기버거가 개발되기도 했다.[18]

4. 조리법

불고기는 얇게 썬 고기를 양념에 재웠다가 굽거나 끓여 만드는 한국 전통 음식이다. "불고기"라는 이름은 "불에 구워 먹는 고기"라는 뜻에서 유래했다.[4]

양념은 간장, 설탕, 참기름, 마늘, 후추 등을 기본으로 하며, 지역이나 개인의 취향에 따라 다양한 재료가 추가된다. , 사과, 키위 등 과일을 넣어 단맛과 연육 작용을 돕기도 한다. 불고기는 보통 1시간 미만으로 재우며, 지역과 조리법에 따라 당면을 추가하기도 한다.[10][11]

불고기는 전통적으로 구이로 만들지만, 팬 요리도 인기를 얻고 있다. 통마늘, 썬 양파, 다진 피망을 고기와 함께 굽거나 볶는 경우가 많다.[11] 밥과 함께 또는 밥 위에 자주 제공되며 계란국과 김치와 같은 다양한 반찬과 함께 제공된다. 상추나 다른 잎채소와 함께 쌈으로 먹기도 한다.[14]

4. 1. 재료

불고기는 주로 쇠고기 등심, 안심 등 결합 조직이 적고 지방이 적절히 섞인 부위를 사용한다.[13] 얇게 썬 소고기나 고급 부위를 사용하며, 부드럽고 썰기 쉬운 식감 때문에 갈비살도 많이 사용된다.[13] 소고기 외에 닭고기돼지고기를 사용하기도 한다. 돼지고기의 경우 삼겹살이 인기 있는데, 부드럽고 지방이 많아 맛이 좋기 때문이다.[13]

양념에는 간장, 설탕, 참기름, 마늘, 간 후추를 기본으로, 쪽파, 생강, 양파, 버섯(특히 양송이나 송이버섯) 등을 섞어 풍미와 부드러움을 더한다.[10][11] 으깬 , 파인애플, 키위, 양파 등을 연육제로 사용하기도 하며,[10] 설탕이나 옥수수 시럽 등으로 단맛을 더하기도 한다. 매운 맛을 내기 위해 고추장을 양념에 넣기도 하는데, 이는 돼지고기 불고기에서 더 흔하게 볼 수 있다.

불고기 재료
주재료쇠고기 (등심, 안심, 갈비)
양념 재료간장, 설탕, 참기름, 마늘, 후추, 쪽파, 생강, 양파, 버섯 (특히 양송이, 송이버섯)
추가 재료 (선택 사항)으깬 , 파인애플, 키위, 고추장


4. 2. 양념

불고기는 보통 간장 양념에 쇠불고기를 가리키며, 고추장 양념을 사용한 것은 고추장불고기라고 부른다.[7] 쇠고기 외에도 닭고기와 돼지고기 불고기도 흔히 사용된다.[13]

간장, 마늘향신채를 다져 넣고, 깨소금, 생강, 후춧가루 등을 넣어 양념장을 만든다.[7] 고기를 연하게 하기 위해 , 청주, 설탕 등에 버무리기도 한다.[7] 으깬 배, 파인애플, 키위, 양파는 연육제로 사용되며, 설탕이나 옥수수 시럽과 같은 감미료를 넣어 단맛을 더하기도 한다.[10]

매운 양념을 선호하는 경우, 고추장(고추가루, 쌀, 발효 콩, 보리, 소금으로 만든 매운 양념)을 넣어 맵게 만들기도 하는데, 이는 돼지고기 불고기에서 가장 일반적이다.[11]

4. 3. 굽는 방식

불고기는 전통적으로 구이로 만들지만, 팬 요리도 인기를 얻고 있다. 통마늘, 썬 양파, 다진 피망을 고기와 함께 굽거나 볶는 경우가 많다.[11]

많은 한국 바베큐 식당에서는 손님들이 테이블 중앙에 설치된 그릴이 있는 테이블에 앉는다. 생고기와 양념한 불고기는 고객이 테이블에서 직접 요리할 수 있는 인기있는 종류 중 하나이다. 각자가 그릴에서 직접 고기를 집어 먹거나 서로에게 나눠주는 것이 일반적이다.

음식점에서는 테이블에서 불고기판을 이용해 조리한다. 불고기판은 일반적으로 가운데가 볼록하고, 가장자리에 고인 육즙에 재워가며 가운데에서 고기와 야채를 굽고 끓이는 방식이다. 처음부터 냄비 가장자리에 국물을 담는 곳도 있다. 지역, 음식점, 가정에 따라 석쇠에 굽거나, 평평한 일반 냄비에 끓여서 만들기도 하는 등 조리법은 다양하다. 불고기판 자체도 재질과 모양 등이 다양하게 개발되었다.

숯불에 석쇠구이하는 스타일이나, 양념을 조리 직전에 하는 스타일도 있다.

5. 종류

불고기는 조리법, 양념, 재료 등에 따라 다양한 종류가 있다.

보통 "불고기"라고 하면 간장 양념에 쇠불고기를 가리키지만, 고추장 양념을 사용한 고추장불고기, 돼지고기를 쓴 돼지불고기, 복어를 쓴 복불고기 등도 존재한다.[24]

석쇠불고기


불고기(Bulgogi), 한국식 구운 소고기


바싹 불고기(''Bassak-bulgogi'') (언양식 불고기)


뚝배기 불고기(''Ttukbaegi-bulgogi'') (전골식 불고기)


고추장과 같은 매운 양념을 넣어 맵게 만든 불고기도 흔하며, 주로 돼지고기 불고기에서 많이 사용된다.

불고기는 전통적으로 구이로 만들어지지만, 팬 요리도 인기를 얻고 있다. 통마늘, 썬 양파, 다진 피망을 고기와 함께 굽거나 볶는 경우가 많다.[11] 불고기는 밥과 함께 또는 밥 위에 자주 제공되며 김치와 같은 다양한 반찬과 함께 제공된다. 상추나 다른 잎채소와 함께 제공되는데, 익힌 고기 한 조각을 쌈장과 함께 싸서 먹기도 한다.[14]

많은 한국 바베큐 식당에서는 테이블 중앙에 설치된 그릴에서 고객이 직접 고기를 요리해 먹을 수 있다. 불고기는 연중 언제든지 먹을 수 있지만, 한국 사람들은 특별한 날이나 사교적인 자리에서 양념한 고기를 구워 먹는 것이 일반적이다.

5. 1. 조리법별


  • 국물불고기: 얇게 저며 양념 고기를 육수에 자작하게 끓여 먹는 음식이다. 서울식 불고기가 대표적이다.[24] 뚝배기에 익혀 내는 뚝배기불고기도 국물불고기의 하나이며, 채소를 많이 넣어 전골 형태로 만든 불고기전골도 있다.
  • 석쇠불고기: 고기를 석쇠에 구워내는 석쇠구이 요리이다. 광양식 불고기와 언양식 불고기가 대표적이다. 고구려맥적, 고려의 설야멱, 조선너비아니도 이와 비슷한 직화구이식 고기 요리였으며, 1960년대 서울에서 등장한 바싹불고기도 석쇠구이 방식이다.

5. 2. 양념별

간장 양념을 사용한 것은 간장불고기, 고추장 양념을 사용한 것은 고추장불고기라 부른다.
고추장불고기


돼지불고기

5. 3. 재료별


돼지 불고기(''Dwaeji-bulgogi'')와 밥(bap)

5. 4. 지역별

광양식 불고기는 청동 화로에 참나무 으로 숯불을 피운 다음, 구리 석쇠에 구워 내는 석쇠불고기이다. 쇠고기를 얇게 저며 양념을 묻힌 뒤 바로 석쇠에 얹어 볶듯이 뒤집어가며 굽는다. 조선 시대에 광양읍성 밖에 살던 김해 김씨 부부가, 근처에 귀양와 주민들의 아이들을 가르치던 선비들에게 보은의 의미로 대접했던 음식에서 유래했다. 유배를 마친 뒤 관직에 복귀한 선비들이, 한양에 가서도 광양에서 맛본 고기 맛을 못 잊어 "천하일미 마로화적(세상 최고의 맛은 마로 불고기)"이라며 광양불고기의 맛을 그리워했다고 전해진다.[19] "마로"는 광양의 옛 이름이다. 파김치, 배추김치를 넣어 끓인 육수에 숯불고기와 채소, 나물을 넣은 빨간 국을 즐기기도 한다.

서울식 불고기


서울식 불고기는 국물불고기로, 궁중음식에서 유래했다. 가운데가 볼록 튀어나와 있어 직화구이가 가능하며 가장자리는 오목해 이나 육수가 담길 수 있는 얇은 양은 그릇을 사용한다. 고기를 구울 때 육즙이 흘러내려 국물에 풍미를 더하며, 고기를 익히다가 육수에 찍어 먹거나 담가 익혀 먹기도 한다. 버섯이나 , 양파향신채, 당면 등을 함께 먹는 음식이다. 서울식 불고기를 굽는 구이 용기의 기원은 정확하지 않으나 조선 시대의 전골 용기인 벙거짓골과 생김새가 유사하며, 1960년대 서울 시민의 생활을 묘사한 사진 자료에도 등장하는 것으로 보아 그 이전부터 써왔던 것으로 추정된다. 남한의 수도권 지역에서 '불고기'라고 하면 대부분 이 서울식 불고기를 말한다.

언양식 불고기는 울산광역시 울주군 언양읍의 향토 음식이다. 일제강점기 때부터 도축장이 있던 지역으로, 이 지역의 특산물인 쇠고기를 양념하여 석쇠에 구운 석쇠불고기이다. 1960년대에 고속도로 건설을 위해 모여든 건설 노동자들을 통해 입소문이 나 유명해졌다. 양념을 적게 해 고기 자체의 맛을 살린 것이 특징이며, 광양식과 달리 양념 후에 숙성해 굽는다.[25] 구울 때는 불에 얹어 달군 석쇠에 얇게 저민 고기를 펴 놓고 센 불에서 겉만 재빨리 익힌 후 중불에서 천천히 속까지 익혀 낸다. 상추, 깻잎 등 잎채소를 곁들여 으로 먹는 경우가 많다.

6. 기타

불고기는 한국의 대표적인 음식 중 하나로, 다양한 퓨전 음식으로도 개발되고 있다. 햄버거 패티를 불고기 소스에 재워 만든 불고기버거, 불고기 맛 고기를 올려 구운 불고기피자, 김밥에 불고기를 넣은 불고기김밥 등이 대표적인 퓨전 음식이다.[15][16]

일본에서는 불고기가 야키니쿠의 원형이 되었으며, '불고기덮밥' 등 다양한 형태로 변형되어 판매되고 있다. プルコギ일본어는 ‘불’(火)과 ‘고기’(肉)를 뜻하는 한국어 단어이나, 일본에서는 ‘プルコギ’ 표기가 더 많이 사용된다.

오징어와 돼지 삼겹살고추장 기반의 매운 양념에 재운 후 볶는 오삼불고기라는 요리도 있다. 재료와 맛은 불고기와 다르지만, 굽기 전에 재워두고 테이블에서 조리하며 먹는 스타일에서 불고기라는 이름이 유래되었다고 추정된다.

참조

[1] 웹사이트 bulgogi http://www.hansik.or[...] 2017-04-08
[2] 웹사이트 bulgogi https://www.oed.com/[...] Oxford University Press 2023-11-29
[3] 뉴스 Food map: Eat your way around South Korea http://www.cnn.com/2[...] 2015-08-13
[4] 저널 'bulgogi' iyagi http://www.korean.go[...] 2006-12-31
[5] 저널 Saemarui imojeomo http://db.history.go[...] 1949-07-31
[6] 서적 Joseon mal keun sajeon https://www.hangeul.[...] Eulyoo Publishing 2017-05-04
[7] 웹사이트 bulgogi http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-05-04
[8] 웹사이트 bulgogi https://www.merriam-[...] Encyclopædia Britannica, Inc.|Encyclopædia Britannica 2017-05-04
[9] 웹사이트 The origin of bulgogi http://www.mct.go.kr[...] 2010-02-01
[10] 웹사이트 Bulgogi http://100.nate.com/[...] 2011-06-10
[11] 웹사이트 Bulgogi https://archive.toda[...]
[12] 뉴스 http://media.daum.ne[...] 2011-05-03
[13] 웹사이트 Bulgogi http://www.kscpp.net[...] 2012-03-08
[14] 웹사이트 Bulgogi http://www.hanwoo114[...] 2011-07-22
[15] 뉴스 Bulgogi burger http://www.asiatoday[...] Asia Today 2009-09-11
[16] 뉴스 Upgrade burgers http://news.hankooki[...] Hankook Ilbo 2010-06-17
[17] 웹사이트 焼肉文化と韓国の肉食の歴史・焼肉の起源 https://www.atcenter[...] 韓国農水産食品流通公社 2022-10-01
[18] 저널 근대 이후 100년간 한국 육류구이 문화의 변화 https://dspace.ewha.[...] 2010
[19] 서적
[20] 서적
[21] 서적
[22] 저널 https://scienceon.ki[...]
[23] 서적 2022-01-23
[24] 뉴스 https://www.seoul.co[...] 2022-01-23
[25] 뉴스 https://www.edaily.c[...] 2022-01-23



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