발아현미
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1. 개요
발아현미는 현미를 약 32°C의 물에 22시간 정도 담가 발아시킨 것으로, 현미보다 소화가 잘 된다. 발아 과정에서 감마 아미노뷰티르산(GABA), 감마-오리자놀, 옥타코사놀 등의 유효 성분이 증가하며, 비타민 B군, 당질, 단백질, 지방질, 식이섬유 등의 영양 성분도 증가한다. 알레르기 유발 물질이 감소하고, 혈중 해독 효소 활성 증가, 당뇨병 합병증 증상 억제 효과가 보고되었다. 수유기 여성의 스트레스 감소 및 심리적 안정에 기여하며, 동물 실험을 통해 스트레스 저항력 증가 및 우울증 유사 증상 완화 효과가 확인되었다.
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| 발아현미 | |
|---|---|
| 명칭 | |
| 한국어 | 발아현미 |
| 영어 | Germinated brown rice |
| 일본어 | 발아현미 (はつがげんまい, hatsuga-genmai) |
| 한자 | 발아현미 (發芽玄米, bara-hyeonmi) |
| 특징 | |
| 발아 조건 | 온도에서 발아 |
| 설명 부족 | 항산화 활성이 있는 것으로 보임 |
2. 제조 과정
발아현미는 현미를 적절한 온도와 습도 조건에서 싹을 틔워 만든다. 이 과정에서 현미의 영양 성분이 변화하고 소화가 용이해진다.[13][3] 현미를 물에 담가 발아시키면 탈곡 과정에서의 자극 등으로 발아율이 떨어질 수 있으므로, 벼 상태로 발아시켜 건조 후 탈곡하기도 한다.[5] 실제 생산 공정에서는 잡균 증가를 억제하고 발아율을 향상시키기 위해 침지수, 용존 산소 농도, 침지 시간, 온도를 관리한다.[6][7][3]
2. 1. 생산 공정
현미를 약 32°C의 물에 22시간 정도 담가 두면 약 30%의 수분을 흡수한 단계에서 발아가 된다.[13] 발아현미는 현미를 하룻밤에서 이틀 밤 정도 20°C에서 30°C의 물에 담가 0.5mm 정도의 싹이 나오게 한 것이다.[3] 뿌리가 나타나면 먹는 느낌이 나빠질 뿐만 아니라[4] 싹이 너무 자라면 현미 자체가 성장하기 위해 영양소가 소비되어 영양가가 떨어진다.[3] 보존성을 높이기 위해 건조된 상태로 유통된다.현미를 물에 담가 발아시킨 경우, 탈곡(껍질을 벗기는 과정) 과정에서의 자극 등의 영향으로 발아율이 떨어질 수 있으므로,[5] 벼 상태로 발아시켜 건조 후 탈곡(껍질을 벗기는 과정)한 것도 있다.[5]
실제 생산 공정에서는 물에 담그는 과정 중의 잡균 증가를[6] 억제하고 발아율을 향상시키기 위해 담그는 물의 상태를 조절하며, 용존 산소 농도, 담그는 시간, 온도를 관리하여[7] 먹는 느낌이 좋고 영양이 손실되지 않는 상태로 관리된다.[3]
3. 현미와의 비교
발아현미는 현미에 비해 소화가 잘 되고 감마 아미노뷰티르산(GABA), 감마-오리자놀, 옥타코사놀 등을 더 많이 함유하고 있는데, 이들 물질은 항암 작용을 하고 체내 콜레스테롤을 낮추며 특히 감마-오리자놀은 성장을 촉진하기도 한다.[14] 발아되면 현미에 있는 비타민 B1, B2, 당질, 단백질, 지방질, 식이성 섬유소 등이 수 배 증가하며 생체 이용률도 높아진다.[15]
4. 기능성 관련 보고
발아현미는 현미에 비해 소화가 잘 되고 감마 아미노뷰티르산(GABA), 감마-오리자놀(γ-oryzanol), 옥타코사놀(octacosanol) 등을 더 많이 함유하고 있는데, 이들 물질은 항암 작용을 하고 체내 콜레스테롤을 낮추며 특히 감마-오리자놀은 성장을 촉진하기도 한다.[14] 발아 과정에서 현미에 있는 비타민 B1, B2, 당질, 단백질, 지방질, 식이성 섬유소 등이 수 배 증가하며 생체 이용률도 높아진다.[15]
4. 1. 알레르기 저감
쌀 알레르기의 원인이 되는 알레르겐이 백미나 현미에 비해 적게 들어있는 것으로 보고되었다.[8]4. 2. 당뇨 합병증 예방
발아현미는 현미나 백미보다 혈중 해독 효소로 알려진 호모시스테인티올락토나제 활성을 높이거나, 당뇨병 합병증으로 발병률이 높은 신경 장애 증상을 억제하는 효과가 있는 것으로 보고되었다.[9]4. 3. 스트레스 완화 및 심리적 안정
수유기 여성 41명을 대상으로 한 무작위 할당 비교 시험에서 발아현미를 주식으로 한 그룹의 식생활이 스트레스 지표가 되는 타액 중의 아밀라아제 활성을 낮추고, POMS라는 심리 테스트에서 분노, 적의, 우울, 피로, 활기 등의 감정 정도를 나타내는 종합 감정 장애도(TMD)도 낮춘다는 보고가 있다.[10] 이 연구에서는 백미를 주식으로 한 그룹에서는 발아현미에서 관찰된 효과는 나타나지 않았다고 한다. 또한, 이 연구에서는 모유 중의 면역 성분도 조사했으며, 발아현미를 섭취한 그룹에서 면역 성분이 증가하는 것도 관찰되었다.쥐를 사용한 동물 실험에서는 발아현미가 스트레스에 대해 저항력을 가지며, 우울증 유사 증상이 되기 어렵다는 것과, 뇌 내의 세로토닌 양을 증가시킬 가능성이 있다는 것이 보고되었다.[11]
4. 4. 동물 실험 결과
쥐를 사용한 동물 실험에서는 발아현미가 스트레스에 대해 저항력을 가지며, 우울증 유사 증상이 되기 어렵다는 것과, 뇌 내의 세로토닌 양을 증가시킬 가능성이 있다는 것이 보고되었다.[11]참조
[1]
웹사이트
Marketing of Value-Added Rice Products in Japan: Germinated Brown Rice and Rice Bread
http://www.hatsuga.c[...]
2004-02-12
[2]
웹사이트
Germinated brown rice and rice bread
http://www.fao.org/r[...]
Presented at [[Food and Agriculture Organization|FAO]] [[International Year of Rice]] conference
2004
[3]
간행물
発芽玄米の機能性
https://doi.org/10.1[...]
2003
[4]
간행물
玄米の出芽制御の解析
https://doi.org/10.1[...]
1999
[5]
간행물
発芽玄米と籾発芽玄米のγ-アミノ酪酸および遊離アミノ酸含量
https://doi.org/10.3[...]
2003
[6]
간행물
発芽玄米製造時の微生物制御
https://doi.org/10.1[...]
1999
[7]
간행물
高機能性米の調製加工技術の開発 (第1報)
https://doi.org/10.1[...]
2004
[8]
논문
Degradation of Soluble Proteins Including Some Allergens in Brown Rice Grains by Endogenous Proteolytic Activity during Germination and Heat-Processing
https://doi.org/10.1[...]
2005
[9]
논문
Effect of pre-germinated brown rice intake on diabetic neuropathy in streptozotocin-induced diabetic rats.
https://doi.org/10.1[...]
2007
[10]
논문
Pre-germinated brown rice could enhance maternal mental health and immunity during lactation.
https://doi.org/10.1[...]
2007
[11]
논문
Effects of pre-germinated brown rice on depression-like behavior in mice.
2007
[12]
학위논문
발아현미를 이용한 전복죽의 품질특성에 관한 연구
세종대학교 조리외식경영학과
2008
[13]
학위논문
발아현미를 이용한 전복죽의 품질특성에 관한 연구
세종대학교 조리외식경영학과
2008
[14]
학위논문
발아현미를 이용한 전복죽의 품질특성에 관한 연구
세종대학교 조리외식경영학과
2008
[15]
학위논문
발아현미를 이용한 전복죽의 품질특성에 관한 연구
세종대학교 조리외식경영학과
2008
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