소금팽창빵
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1. 개요
소금팽창빵은 정확한 기원은 불분명하지만, 1778년에 발견된 레시피가 가장 오래된 것으로 알려진 빵이다. 미국 중부와 동부 지역, 특히 켄터키, 웨스트버지니아, 뉴욕 남부 티어, 펜실베이니아 서부, 미시간 일부 지역에서 전통이 유지되고 있다. 빵은 박테리아 발효를 통해 만들어지며, '바실러스', '클로스트리디움', '락토바실러스' 종이 순차적으로 작용하여 수소 가스를 생성하여 빵을 부풀게 한다. 소금팽창빵은 비병원성으로 간주되며, 굽는 과정에서 모든 박테리아가 안전 수준으로 감소한다.
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| 소금팽창빵 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 솔트라이징 브레드 |
| 다른 이름 | 솔트라이징 브레드 |
| 종류 | 빵 |
| 기원 | 미국 |
| 기원 지역 | 애팔래치아산맥 |
| 주 재료 | 밀가루 발효종(물 또는 우유; 옥수수, 감자 또는 밀) 박테리아 (클로스트리디움 퍼프린젠스) |
2. 역사
소금팽창빵의 정확한 기원은 알려져 있지 않으나, 가장 오래된 레시피는 1778년에 발견되었다. 이 레시피는 수잔 레이 브라운이 웨스트버지니아 기록 보관소 도서관에서 찾은 것으로, 1978년 P.E.O. 여성회에서 발행한 요리책에 실려 있었다. 손으로 쓰여진 이 레시피는 1700년대 후반 레나 스콧이라는 여성의 소유물이었으며, 이후 증손녀에게 전해졌다. 이 레시피는 당시 버지니아주의 서부 변경 지역이었던, 현재는 웨스트버지니아주인 산악 지역에서 유래되었다.
애팔래치아 산맥의 개척자 여성들이 이 빵을 만드는 방법을 발견했을 것으로 추정된다. 이 고립된 지역에서는 빵을 부풀릴 효모를 구할 수 없었지만, 이 여성들이 효모를 이용한 빵에 대해 알고 있었을 것으로 보인다. 1860년대까지 상업용 효모는 구할 수 없었고, 냉장이 보급되기 전에는 사워도우 배양균이 그처럼 고립된 지역에서 살아남기 어려웠을 것이다. 1700년대 애팔래치아 개척자들은 잿물과 샐러레이터스와 같은 염을 첨가하여 비스킷과 옥수수빵을 부풀리는 데 익숙했다. 아마도 옥수수와 우유에 염을 섞은 혼합물을 만들어 난로 옆에 두었다가 빵 반죽을 만들어 부풀어 오르는 것을 보고 빵을 구웠을 것으로 추정된다.
그리스 섬, 키프로스, 터키, 남아프리카 공화국, 수단과 같은 세계의 몇몇 고립된 지역에는 렌즈콩과 병아리콩을 사용하는 [http://www.wildfermentedbreads.com 유사한 발효 빵]이 있다. 터키의 발효 빵(카라호육 빵)과 수단의 발효 빵(게르고시 빵)은 수천 년의 역사를 가지고 있지만, 이러한 빵은 소금팽창빵과 같은 야생 미생물에 의해 발효된다.
현재 소금팽창빵을 만드는 전통은 소수의 개인과 빵집에서 유지하고 있으며, 이들은 미국 중부에서 동부에 걸쳐 분포해 있다. 특히 켄터키, 웨스트버지니아, 뉴욕 남부 티어, 펜실베이니아 서부, 미시간 일부 지역에서 인기가 있다.
2. 1. 기원과 초기 역사
소금팽창빵의 정확한 기원은 알려져 있지 않으나, 가장 오래된 레시피는 1778년에 발견되었다. 이 레시피는 수잔 레이 브라운이 웨스트버지니아 기록 보관소 도서관에서 찾은 것으로, 1978년 P.E.O. 여성회에서 발행한 요리책에 실려 있었다. 손으로 쓰여진 이 레시피는 1700년대 후반 레나 스콧이라는 여성의 소유물이었으며, 이후 증손녀에게 전해졌다. 이 레시피는 당시 버지니아주의 서부 변경 지역이었던, 현재는 웨스트버지니아주인 산악 지역에서 유래되었다.애팔래치아 산맥의 개척자 여성들이 이 빵을 만드는 방법을 발견했을 것으로 추정된다. 이 고립된 지역에서는 빵을 부풀릴 효모를 구할 수 없었지만, 이 여성들이 효모를 이용한 빵에 대해 알고 있었을 것으로 보인다. 1860년대까지 상업용 효모는 구할 수 없었고, 냉장이 보급되기 전에는 사워도우 배양균이 그처럼 고립된 지역에서 살아남기 어려웠을 것이다. 1700년대 애팔래치아 개척자들은 잿물과 샐러레이터스와 같은 염을 첨가하여 비스킷과 옥수수빵을 부풀리는 데 익숙했다. 아마도 옥수수와 우유에 염을 섞은 혼합물을 만들어 난로 옆에 두었다가 빵 반죽을 만들어 부풀어 오르는 것을 보고 빵을 구웠을 것으로 추정된다.
그리스 섬, 키프로스, 터키, 남아프리카 공화국, 수단과 같은 세계의 몇몇 고립된 지역에는 렌즈콩과 병아리콩을 사용하는 [http://www.wildfermentedbreads.com 유사한 발효 빵]이 있다. 터키의 발효 빵(카라호육 빵)과 수단의 발효 빵(게르고시 빵)은 수천 년의 역사를 가지고 있지만, 이러한 빵은 소금팽창빵과 같은 야생 미생물에 의해 발효된다.
현재 소금팽창빵을 만드는 전통은 소수의 개인과 빵집에서 유지하고 있으며, 이들은 미국 중부에서 동부에 걸쳐 분포해 있다. 특히 켄터키, 웨스트버지니아, 뉴욕 남부 티어, 펜실베이니아 서부, 미시간 일부 지역에서 인기가 있다.
2. 2. 유사 발효 빵
2. 3. 현대의 소금팽창빵
소금팽창빵의 정확한 기원은 알려져 있지 않지만, 가장 오래된 레시피는 1778년에 발견되었다. 이 레시피는 수잔 레이 브라운이 웨스트버지니아주 찰스턴의 웨스트버지니아 기록 보관소 도서관에서 찾은 것으로, 1978년 P.E.O. 여성회에서 웨스트버지니아주 그린브리어 카운티의 200년 역사를 기념하기 위해 발행한 요리책에 실려 있었다. 손으로 쓴 이 레시피는 1700년대 후반에 그곳에 살았던 레나 스콧이라는 여성의 소유물 중 하나였으며, 이후 증손녀에게 대대로 전해졌다. 이 레시피는 현재는 웨스트버지니아주이지만 당시에는 버지니아주의 서부 변경 지역이었던 산악 지역에서 유래되었다.애팔래치아 산맥의 개척자 여성들이 이 빵을 만드는 방법을 발견했을 것으로 추정된다. 이 고립된 지역에서는 빵을 부풀릴 효모를 구할 수 없었지만, 이 여성들이 효모를 이용한 빵에 대해 알고 있었다는 것은 확실하다. 상업용 효모는 1860년대까지 구할 수 없었고, 냉장이 보급되기 전에는 사워도우 배양균이 그처럼 고립된 지역에서 살아남을 수 없었을 것이다. 1700년대의 애팔래치아 개척자들은 비스킷과 옥수수빵을 부풀리기 위해 잿물과 샐러레이터스와 같은 염을 첨가하는 것에 익숙했다. 아마도 그들은 옥수수와 우유에 염을 섞은 혼합물을 만들어 난로 옆 따뜻한 곳에 두었다가 빵 반죽을 만들어 부풀어 오르는 것을 지켜본 다음 빵을 구웠을 것이다.
그리스 섬, 키프로스, 터키, 남아프리카 공화국, 수단과 같은 세계의 몇몇 고립된 지역에는 렌즈콩과 병아리콩을 사용하는 유사한 발효 빵이 있다. 터키의 발효 빵(카라호육 빵)과 수단의 발효 빵(게르고시 빵)은 수천 년의 역사를 가지고 있지만, 이러한 빵은 소금팽창빵과 같은 야생 미생물에 의해 발효된다.
오늘날 소금팽창빵을 만드는 전통은 비교적 소수의 개인과 빵집에 의해 유지되고 있으며, 이들은 미국 중부에서 동부에 걸쳐 주로 분포해 있다. 특히 켄터키, 웨스트버지니아, 뉴욕 남부 티어, 펜실베이니아 서부, 미시간 일부 지역에서 인기가 있다.
3. 박테리아 발효
소금팽창빵과 그와 유사하게 발효된 빵은 빵을 만들기 위해 동일한 3단계 생산 방식, 즉 스타터, 스펀지, 반죽을 사용한다. 이러한 빵에 있는 발효 미생물은 동일한 것으로 보이며, 스타터나 반죽에 추가적인 향신료를 첨가하지 않는다면 비슷한 맛의 빵을 만든다.[11] 발효의 처음 4시간 동안은 ''바실러스 종''이 우세하다. 그 다음에는 ''클로스트리디움 종''이 그 자리를 차지한다. 발효의 마지막 4시간 동안은 ''락토바실러스 종''이 증식한다. 주요 팽창제 중 하나인 ''클로스트리디움 퍼프린젠스''는 효모로 만든 빵과 달리 주로 수소 가스를 생성한다. 수소 가스는 이산화탄소보다 가볍기 때문에 빵 속이 촘촘하고 흰색을 띠는 이유를 설명한다.[2][12][13] 이러한 박테리아로 부풀린 빵에서 발견되는 ''클로스트리디움 퍼프린젠스''는 병원성 독소가 생성되었다는 증거가 없고, 그러한 독소를 생성하는 유전자가 있다는 증거도 없기 때문에 비병원성으로 간주된다.[2] 따라서 소금팽창빵이 인간 질병을 유발했다는 징후는 전혀 없다. 물론 빵 반죽을 굽는 과정에서 극심한 열에 노출되면 모든 박테리아가 안전 수준으로 감소한다.
3. 1. 발효 과정
소금팽창빵과 그와 유사하게 발효된 빵은 빵을 만들기 위해 동일한 3단계 생산 방식(스타터, 스펀지, 반죽)을 사용한다.[11] 이러한 빵에 있는 발효 미생물은 동일한 것으로 보이며, 스타터나 반죽에 추가적인 향신료를 첨가하지 않는다면 비슷한 맛의 빵을 만든다.[11]발효의 처음 4시간 동안은 ''바실러스 종''이 우세하다. 그 다음에는 ''클로스트리디움 종''이 그 자리를 차지한다. 발효의 마지막 4시간 동안은 ''락토바실러스 종''이 증식한다.[2][12][13] 주요 팽창제 중 하나인 ''클로스트리디움 퍼프린젠스''는 효모로 만든 빵과 달리 주로 수소 가스를 생성한다. 수소 가스는 이산화탄소보다 가볍기 때문에 빵 속이 촘촘하고 흰색을 띠는 이유를 설명한다.[2][12][13]
이러한 박테리아로 부풀린 빵에서 발견되는 ''클로스트리디움 퍼프린젠스''는 병원성 독소가 생성되었다는 증거가 없고, 그러한 독소를 생성하는 유전자가 있다는 증거도 없기 때문에 비병원성으로 간주된다.[2] 따라서 소금팽창빵이 인간 질병을 유발했다는 징후는 전혀 없다. 물론 빵 반죽을 굽는 과정에서 극심한 열에 노출되면 모든 박테리아가 안전 수준으로 감소한다.
3. 2. 병원성 문제
소금팽창빵과 그와 유사하게 발효된 빵은 동일한 3단계 생산 방식(스타터, 스펀지, 반죽)을 사용한다.[11] 이러한 빵에 있는 발효 미생물은 동일한 것으로 보이며, 스타터나 반죽에 추가적인 향신료를 첨가하지 않는다면 비슷한 맛의 빵을 만든다.[11] 발효 초기 4시간 동안은 ''바실러스 종''이 우세하고, 이후 ''클로스트리디움 종''이, 마지막 4시간 동안은 ''락토바실러스 종''이 증식한다.[12][13] 주요 팽창제 중 하나인 ''클로스트리디움 퍼프린젠스''는 주로 수소 가스를 생성하는데, 이는 이산화탄소보다 가벼워 빵 속이 촘촘하고 흰색을 띠는 이유를 설명한다.[2] 이러한 박테리아로 부풀린 빵에서 발견되는 ''클로스트리디움 퍼프린젠스''는 병원성 독소가 생성되었다는 증거나 독소 생성 유전자가 있다는 증거가 없어 비병원성으로 간주된다.[2] 소금팽창빵이 인간 질병을 유발했다는 징후는 없으며, 빵 반죽을 굽는 과정에서 극심한 열에 노출되면 모든 박테리아가 안전 수준으로 감소한다.참조
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2011-04-29
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