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오리지널 치킨

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목차

1. 개요

오리지널 치킨은 커널 샌더스가 1930년대 후반 개발한 KFC의 닭 튀김 레시피이다. 11가지 비밀 양념 레시피와 압력솥 조리법을 통해 조리 시간을 단축시켰으며, '11가지 비밀 양념'은 영업 비밀로 유지되어 왔다. KFC는 오리지널 레시피를 경쟁업체와 차별화하는 수단으로 활용하며, 레시피는 KFC 본사 금고에 보관되어 있다. 한국에서는 핫 크리스피 치킨에 비해 인기가 낮다.

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오리지널 치킨
오리지널 치킨
켄터키 프라이드 치킨 오리지널 레시피
켄터키 프라이드 치킨 오리지널 레시피
종류프라이드 치킨
발상지미국
창시자할랜드 샌더스
역사
처음 생산1930년
도입1952년
단종2016년 1월 25일 (미국)
재출시2016년 5월 (미국)
특징
주요 재료닭고기
밀가루
11가지 허브와 향신료
변형핫 윙
크리스피 스트립
팝콘 치킨
닭고기 샌드위치
기타 정보조리법은 켄터키 프라이드 치킨의 가장 가치 있는 비밀 중 하나이다.

2. 역사

KFC의 창업자 커널 샌더스는 1930년대 후반부터 9년 동안의 연구를 통해 오리지널 치킨 레시피를 개발했다. 이 과정에서 그는 11가지 비밀 양념 조합을 완성하고, 기존의 팬 튀김 방식 대신 압력솥을 활용하여 조리 시간을 단축하는 혁신을 이루었다.

1950년대 후반 KFC가 설립된 이후, 이 '11가지 비밀양념' 레시피는 회사의 핵심 영업 비밀로 철저히 관리되었다. 각 가맹점에는 미리 혼합된 양념만이 공급되었으며, 이는 KFC 브랜드의 중요한 마케팅 요소이자 경쟁사와 차별화되는 지점으로 여겨졌다.[6][7][8][9][11] KFC는 레시피 정보를 특허로 등록하는 대신 영업 비밀로 유지하는 전략을 선택했는데, 이는 특허 기간 만료 후 정보가 공개되는 것을 막고 영구적인 지적 재산으로 보호하기 위함이었다.[10] 이 비밀 레시피의 실제 가치와 영향력에 대해서는 긍정적인 평가와 회의적인 시각이 공존한다.[12][13]

2. 1. 개발 과정

오리지널 치킨의 레시피는 KFC의 창업자 커널 샌더스가 고안했다. 샌더스는 1930년대 후반, 40세 무렵에 운영하던 식당에서 9년 동안 닭 튀김 조리법을 연구한 끝에 11가지 비밀 양념 레시피를 완성했다. 또한 기존의 팬 튀김 방식 대신 압력솥을 이용한 튀김 방식을 도입하여 조리 시간을 단축했다.

1950년대 후반 KFC가 설립된 이후, 오리지널 치킨의 레시피, 특히 '11가지 비밀양념'은 철저히 비밀에 부쳐졌으며, 각 체인점에는 미리 혼합된 양념이 납품된다. 샌더스의 "11가지 허브와 향신료"로 구성된 이 오리지널 레시피는 요식업계에서 가장 유명한 영업 비밀 중 하나로 꼽힌다.[6][7] 웬디스의 창업주로도 알려진 초기 프랜차이즈 가맹점주 데이브 토마스는 이 비밀 레시피 컨셉이 성공한 이유를 "모두가 비밀에 참여하고 싶어하기 때문"이라고 설명했으며, KFC의 전 소유주였던 존 Y. 브라운 주니어는 이를 "훌륭한 마케팅 전략"이라고 평가했다.[8][9] ''뉴욕 타임스''는 이 레시피를 KFC의 가장 가치 있는 자산 중 하나로 평가하기도 했다.[6] KFC가 이 레시피에 대해 특허를 받지 않은 이유는, 특허는 일정 기간 후 상세 내용이 공개되는 반면, 영업 비밀은 영구적으로 소유자의 지적 재산으로 남을 수 있기 때문이다.[10]

KFC는 이 오리지널 레시피를 경쟁업체와 차별화하는 중요한 요소로 활용한다.[11] 초기 프랜차이즈 가맹점주였던 피트 하만은 KFC의 인기가 바로 이 레시피와 제품 덕분이라고 여겼으며, 존 Y. 브라운 역시 "믿을 수 없을 정도로 맛있고 거의 중독성이 있는" 제품이 KFC 성공의 기반이라고 언급했다.[12] 그러나 브랜드 컨설팅 회사 랜드어의 상무 이사 알렌 아담슨(Allen Adamson)은 이 비밀 공식의 실제 기여도에 대해 회의적인 시각을 보이기도 했다.[13] 그는 "이 이야기는 여전히 회사들의 민속 신앙 일부일 수 있지만, 그것 때문에 브랜드 제품을 구매하는 사람이 2% 이상일지는 의문"이라고 주장했다.[13]

2. 2. 비밀 유지

오리지널 치킨의 레시피는 KFC의 창업자 커널 샌더스가 1930년대 후반, 40세 무렵 식당을 운영하며 9년간의 연구 끝에 개발한 것이다. 그는 11가지 비밀 양념 레시피를 완성하고, 기존의 팬 튀김 방식 대신 압력솥을 이용한 튀김 방식으로 조리 시간을 단축했다.

1950년대 후반 KFC가 설립된 이후, 오리지널 치킨의 레시피, 특히 '11가지 비밀양념'은 철저한 비밀로 유지되고 있다. 각 체인점에는 미리 혼합된 양념만이 납품된다. 샌더스가 개발한 '11가지 허브와 향신료'로 구성된 이 오리지널 레시피는 요식업계에서 가장 유명한 영업 비밀 중 하나로 꼽힌다.[6][7] 웬디스 창업주로도 알려진 프랜차이즈 가맹점주 데이브 토마스는 "모두가 비밀에 참여하고 싶어하기 때문"에 이 비밀 레시피 컨셉이 성공했다고 주장했으며, KFC의 전 소유주 존 Y. 브라운 주니어는 이를 "훌륭한 마케팅 전략"이라고 평가했다.[8][9] ''뉴욕 타임스''는 이 레시피를 KFC의 가장 가치 있는 자산 중 하나로 평가하기도 했다.[6] KFC는 이 레시피를 특허로 등록하지 않았다. 특허 기간이 만료되면 정보가 공개되는 특허와 달리, 영업 비밀은 영구적으로 소유자의 지적 재산으로 남을 수 있기 때문이다.[10]

KFC는 오리지널 레시피를 경쟁업체와 차별화하는 중요한 요소로 활용한다.[11] 초기 프랜차이즈 가맹점주 피트 하만은 KFC 인기의 비결을 레시피와 제품 자체로 보았으며, 존 Y. 브라운 주니어 역시 "믿을 수 없을 정도로 맛있고 거의 중독성 있는" 제품이 KFC 성공의 기반이라고 언급했다.[12] 반면, 브랜드 컨설팅 회사 랜드어의 상무 이사 알렌 아담슨(Allen Adamson)처럼 비밀 공식의 실제 기여도에 회의적인 시각도 있다.[13] 그는 "이 이야기가 여전히 회사들의 민속 신앙 일부일 수는 있지만, 그것 때문에 브랜드 제품을 구매하는 사람이 2% 이상일지는 의문"이라고 주장했다.[13]

3. 레시피

KFC 오리지널 치킨의 핵심은 창업주 커널 샌더스가 개발한 11가지 허브와 향신료의 비밀 배합 레시피이다. 이 레시피의 원본은 KFC 본사가 위치한 루이빌의 금고에 보관되어 있으며, 보안을 위해 두 개의 다른 회사(맥코믹 앤 컴퍼니 포함)가 절반씩 나누어 제조하는 것으로 알려져 있다.[14][15][16]

이 비밀 레시피의 정확한 내용에 대해서는 여러 추측이 존재한다. 작가 윌리엄 파운드스톤은 실험실 분석을 통해 밀가루, 소금, MSG, 후추 외 특별한 재료가 없다고 주장했으나[17], KFC 측은 1940년 개발된 오리지널 레시피를 고수한다는 입장이다.[18] 샌더스의 지인들은 세이지, 서머세이버리, 텔리체리 후추 등이 포함되었을 가능성을 제기하기도 했다.[19]

한편, 샌더스는 생전에 인디애나주의 마리온-케이 스파이스(Marion-Kay Spices)에 레시피 재현을 의뢰하고, 이 회사의 조미료 사용을 가맹점주들에게 권장하기도 했다. 이 조미료는 "99-X"라는 이름으로 현재도 판매되고 있으며, 오리지널 레시피와 유사하다는 평가가 있다.[20] 2016년에는 샌더스의 조카가 발견했다는 손글씨 레시피가 공개되어 주목받았지만, 이것이 실제 원본인지는 확인되지 않았다.[21]

3. 1. 알려진 재료

샌더스가 서명한 레시피 사본은 KFC의 루이빌 본사 금고에 보관되어 있으며, 각 재료를 담은 11개의 별도 용기와 함께 보관되어 있다.[14][15] KFC는 비밀 유지를 위해 두 개의 다른 회사, 그리피스 연구소와 맥코믹 앤 컴퍼니(McCormick & Company)를 고용하여 혼합물을 제조하게 한다. 각 회사에는 레시피의 다른 절반을 제공하며, 그리피스에서 제조된 부분은 맥코믹으로 보내져 나머지 재료와 혼합된다.[16]

1983년, 윌리엄 파운드스톤(William Poundstone)은 그의 저서 ''빅 시크릿(Big Secrets)''에서 코팅 혼합물에 대한 실험실 연구를 수행했으며, 그가 검사한 샘플에는 단지 밀가루, 소금, 글루탐산나트륨, 그리고 후추만 들어있다고 주장했다.[17] 그럼에도 KFC는 여전히 샌더스의 1940년 오리지널 레시피를 고수한다고 주장한다.[18] 토드 윌버(Todd Wilbur)의 텔레비전 프로그램 ''탑 시크릿 레시피''(Top Secret Recipe)에서는 샌더스의 전 비서인 셜리 탑밀러가 샌더스가 그의 어머니로부터 세이지(Salvia officinalis)와 서머세이버리(Summer savory)가 닭고기 양념에 좋다는 것을 배웠다고 밝혔다.[19] 또한 샌더스의 전 친구인 윈스턴 쉘튼은 비밀 레시피에 텔리체리 후추(Thalassery)가 포함되어 있다고 말했다.[19]

할랜드 샌더스가 미국 인디애나주 브라운스타운에 있는 마리온-케이 스파이스의 빌 섬머스에게 그의 11가지 허브와 향신료의 비밀 혼합물을 재현해달라고 요청했다는 사실이 널리 알려져 있다.[20] 샌더스는 기업의 부주의로 인해 기업 버전보다 후자가 열등하다고 믿었기에, 마리온-케이 조미료를 가맹점주들에게 권장했다.[20] 샌더스 사후 KFC는 1982년에 마리온-케이를 고소했고, 그 결과 마리온-케이는 KFC 가맹점에 혼합물을 판매하는 것이 금지되었다.[20] 마리온-케이 조미료는 여전히 "99-X"라는 이름으로 판매되고 있으며, 샌더스의 전기 작가인 조쉬 오제르스키(Josh Ozersky)에 따르면, 그것은 오리지널 KFC 레시피와 구별할 수 없다.[20]

2016년 8월, ''시카고 트리뷴''은 켄터키 출신의 조 레딩턴(샌더스 대령의 결혼한 조카)이 스크랩북 봉투에서 손으로 쓴 KFC 오리지널 프라이드 치킨 레시피 사본을 발견했다고 보도했다.[21] ''트리뷴'' 기자들은 이 레시피로 요리 테스트를 진행했으며, 이를 제대로 만들기 위해 여러 번 시도해야 했다.[21] 그들은 레시피의 "Ts"가 테이블스푼인지 티스푼인지 결정해야 했다.[21] 몇 번의 시행착오 끝에, 그들은 치킨을 버터밀크에 담근 후 빵가루 혼합물로 한 번 코팅하고, 약 176.7°C의 기름에서 압력 튀김기에 넣어 황금색이 될 때까지 튀겨야 한다고 결론지었다. 압력 튀김기 대신 튀김기를 사용했으며, MSG를 풍미 증진제로 첨가하면 KFC에서 구매한 프라이드 치킨과 "구별할 수 없는" 맛을 낼 수 있다고 주장했다.[21]

조 레딩턴이 발견했다고 알려진 레시피는 다음과 같다. (11가지 향신료 – 밀가루 2컵과 섞는다.)

레딩턴은 이 레시피가 오리지널 레시피인지 확신하지 못했지만, 어린 시절 샌더스 대령을 위해 오리지널 레시피를 섞는 데 관여했고, 백후추가 주요 재료였다고 회상했다.[21]

3. 2. 마리온-케이 조미료

할랜드 샌더스가 미국 인디애나주 브라운스타운에 있는 마리온-케이 스파이스(Marion-Kay Spices)의 빌 섬머스에게 자신의 11가지 허브와 향신료 비밀 배합 재현을 요청한 것은 잘 알려진 사실이다.[20] 샌더스는 KFC 본사에서 만드는 버전이 기업의 부주의로 인해 품질이 떨어진다고 생각하여, 가맹점주들에게 마리온-케이 조미료 사용을 권장했다.[20]

샌더스 사후인 1982년, KFC는 마리온-케이를 상대로 소송을 제기했고, 그 결과 마리온-케이는 KFC 가맹점에 해당 조미료를 판매할 수 없게 되었다.[20] 마리온-케이 조미료는 현재 "99-X"라는 이름으로 판매되고 있으며, 샌더스의 전기 작가 조쉬 오제르스키는 이 조미료가 오리지널 KFC 레시피와 구별하기 어렵다고 평가했다.[20]

4. 한국에서의 인기도

미국을 포함한 여러 나라에서는 오리지널 치킨이 높은 인기를 누리는 반면, 핫크리스피 치킨의 인기는 상대적으로 낮다. 하지만 한국에서는 이와 반대되는 경향을 보인다. 오리지널 치킨은 일부 소비자만이 선호하는 메뉴로 여겨지며, 대신 핫크리스피 치킨이 훨씬 높은 인기를 얻고 있다.

이러한 차이는 핫크리스피 치킨 특유의 바삭한 식감과 매콤한 양념이 한국 소비자의 입맛에 더 잘 부합하기 때문인 것으로 분석된다. 이러한 시장 상황은 한국 KFC의 메뉴 구성에도 영향을 미쳤다. 다른 국가의 KFC 매장에서는 주로 오리지널 치킨 패티를 사용하는 것과 달리, 한국 KFC에서는 햄버거에 사용되는 패티를 전부 핫크리스피 치킨으로 제공한다. 이는 오리지널 치킨 패티의 판매 실적이 매우 낮아 더 이상 취급하지 않기 때문이다.

참조

[1] 간행물 Kentucky-Fried http://www.newyorker[...] 2015-04-18
[2] 뉴스 KFC still guards Colonel's secret http://jacksonville.[...] 2013-09-19
[3] 서적 The Kentucky Encyclopedia University Press of Kentucky 1992-06
[4] 서적 The Autobiography of the Original Celebrity Chef https://s3.amazonaws[...] KFC
[5] 논문 Universality and particularity in globalization 1993-Summer
[6] 뉴스 Patents; Many companies will forgo patents in an effort to safeguard their trade secrets https://www.nytimes.[...] 2013-09-27
[7] 서적 The Patent Process: A Guide to Intellectual Property for the Information Age https://books.google[...] Wiley 2017-11-07
[8] 서적 Secret Recipe: Why Kfc Is Still Cooking After 50 Years Tapestry Press 2004-01-01
[9] 서적 Dave's Way: A New Approach to Old-Fashioned Success https://books.google[...] Penguin Group (USA) Incorporated 1992-10-01
[10] 뉴스 It pays to understand law on trade secrets http://www.bizjourna[...] 2001-02-26
[11] 뉴스 KFC on lookout for fowl play https://www.latimes.[...] 2013-09-27
[12] 뉴스 Kentucky Fried Chicken marks 50th anniversary of first franchise http://onlineathens.[...] 2012-07-21
[13] 뉴스 Corporate Espionage; Secrets and lies 2006-10-09
[14] 뉴스 KFC's Big Game of Chicken http://mobile.busine[...] 2012-07-01
[15] 뉴스 Colonel's Secret Recipe Gets Bodyguards https://www.cnbc.com[...] 2008-09-09
[16] 뉴스 The A to Z of fried chicken Times Newspapers 2012-04-26
[17] 서적 Big Secrets https://archive.org/[...] William Morrow
[18] 뉴스 Is Coke's 127-year-old recipe the same? Not quite http://www.houstonch[...] 2013-10-01
[19] 간행물 KFC http://www.cmt.com/s[...] 2011
[20] 서적 Colonel Sanders and the American Dream University of Texas Press 2012-04
[21] 웹사이트 KFC recipe revealed? Tribune shown family scrapbook with 11 herbs and spices http://www.chicagotr[...] Chicago Tribune 2016-08-23


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