우락유
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1. 개요
우락유는 전통적으로 버터를 만들고 남은 액체를 말하며, 현재는 배양 과정을 통해 상업적으로 생산되기도 한다. 전통적인 우락유는 크림을 발효시켜 버터를 만들 때 생기는 부산물로, 젖산균에 의해 산미가 특징이다. 반면, 배양 우락유는 살균된 우유에 유산균을 첨가하여 제조하며, 젖산에 의해 신맛을 낸다. 우락유는 지역에 따라 다양한 방식으로 섭취되며, 굽는 요리, 치즈, 아이스크림 등 식품 제조에 활용된다.
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| 우락유 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 발효유 음료 |
 | |
| 영양 정보 | |
| 열량 (100g 기준) | 169 kJ (40 kcal) |
| 단백질 | 3.3 g |
| 지방 | 0.9 g |
| 탄수화물 | 4.8 g |
| 칼슘 | 116 mg |
2. 전통적인 버터밀크
전통적인 버터밀크는 버터를 만들고 남은 액체로, 자연적으로 발생하는 젖산균에 의해 발효되어 독특한 맛과 보존성을 가진다. 균질화 이전에는 우유를 일정 시간 동안 놔두어 크림과 우유를 분리했고, 이 과정에서 젖산균이 우유를 발효시켰다. 낮은 pH 환경은 지방을 더 쉽게 뭉치게 하여 버터 제조를 용이하게 하고, 유해 미생물 성장을 억제하여 유통 기한을 늘렸다.[2]
2. 1. 제조 과정
전통적으로 버터밀크는 배양하거나 발효한 크림에서 버터를 젓고 남은 얇은 액체를 가리켰다. 균질화가 등장하기 전에는 크림과 우유가 분리되도록 우유를 일정 기간 동안 놔두었다. 이 기간 동안 우유 속에서 자연적으로 발생하는 젖산 생성 박테리아가 우유를 발효시켰다. 이것은 버터 젓는 과정을 용이하게 하는데, 이는 신선한 크림보다 pH가 낮은 크림의 지방이 더 쉽게 뭉쳐지기 때문이다.[2] 산성 환경은 또한 잠재적으로 유해한 미생물의 성장을 억제하여 유통 기한을 늘리는 데 도움이 된다.[2]원래 버터밀크는 우유를 잠시 두어 우유에서 분리된 크림을 교반하여 버터를 만들 때 남은 액체를 말한다. 이 버터를 만드는 과정에서 우유 속에 자생하는 젖산균에 의해 산미가 생긴다. pH가 낮은 크림의 지방은 신선한 것보다 뭉치기 쉬워 버터의 분리가 용이해진다.[15] 산성 환경은 다른 유해한 미생물의 생육을 억제하고, 유통기한도 길어진다.[15]
2. 2. 세계 각지의 전통 버터밀크
전통적인 버터밀크는 아랍, 인도, 네팔, 파키스탄, 핀란드, 폴란드, 네덜란드, 독일, 덴마크, 오스트리아 등 여러 나라의 가정에서 여전히 흔하게 사용된다.[4] 특히 인도와 네팔 가정에서는 구운 옥수수와 함께 제공되는 경우가 많다.[4] 아랍 문화권에서는 버터밀크가 다른 유제품과 함께 매우 차갑게 판매되며, 라마단 기간 동안 이프타르와 수후르에 소비되어 인기가 높다.인도와 파키스탄 가정에서는 다히(요구르트)로 만든 버터밀크가 널리 사용되며, "chaas", "chaaNch", "chaach" 등으로 불리는 매콤한 버터밀크 음료도 즐겨 마신다. 그러나 이러한 전통적인 버터밀크는 서구에서는 거의 찾아보기 어렵다.[14]
3. 배양 버터밀크
1900년대 초, 배양된 우락유는 "ordinary buttermilk"라고 불린 전통적인 것과 구별하기 위해 "artificial buttermilk"이라는 라벨을 붙여 판매되었지만, 현재는 우유에 식용산을 더한 제품에 붙여진다.[16][13]
3. 1. 제조 과정
상업적으로 판매되는 배양 우락유는 살균 및 균질화된 우유에 ''락토코쿠스 락티스'' 또는 ''불가리아 유산균''에 ''류코노스톡''을 접종하여 옛 방식의 제품에서 자연적으로 발생하는 박테리아를 모방한 것이다.[4] 배양 우락유의 신맛은 주로 우유의 주요 당인 유당을 발효시키는 동안 젖산균에 의해 생성되는 젖산 때문이다. 박테리아가 젖산을 생성함에 따라 우유의 pH가 감소하고 우유의 주요 단백질인 카제인이 침전되어 우유가 응고되어 배양 우락유가 일반 우유보다 더 걸쭉해진다.[3] 전통적인 우락유와 배양 우락유 모두 젖산을 함유하고 있지만, 전통적인 우락유는 배양 우락유보다 묽다.[4]현재 시판되는 배양 우락유는 공업적 수법으로 가열 살균, 균질화된 지방분 1% 또는 2%의 우유에 ''Streptococcus lactis''라는 유산균을 넣어 만든다. 착색된 버터 고형물을 섞어 보다 종래의 수법으로 만든 우락유에 가깝게 만든 것도 있다. 불가리아 우락유라고 불리는 것은 더욱 산미가 강한 ''Lactobacillus bulgaricus''라는 다른 종류의 세균을 넣는다. 응축 우락유나 파우더 형태의 우락유 수요도 늘고 있다.
1900년대 초, 배양된 우락유는 "ordinary buttermilk"라고 불린 전통적인 것과 구별하기 위해 "artificial buttermilk"이라는 라벨을 붙여 판매되었지만 현재는 행해지지 않고[16], 우유에 식용산을 더한 제품에 붙여지게 되었다.[13]
3. 2. 미국의 배양 버터밀크
살균 및 균질화된 우유에 ''락토코쿠스 락티스'' 또는 ''불가리아 유산균''에 ''류코노스톡''을 접종하여 옛 방식의 제품에서 자연적으로 발생하는 박테리아를 모방한 것이 상업적으로 판매되는 배양 버터밀크이다.[4] 배양 버터밀크의 신맛은 주로 우유의 주요 당인 유당을 발효시키는 동안 젖산균에 의해 생성되는 젖산 때문이다. 박테리아가 젖산을 생성함에 따라 우유의 pH가 감소하고 우유의 주요 단백질인 카제인이 침전되어 우유가 응고 또는 커드되어 배양 버터밀크가 일반 우유보다 더 걸쭉해진다.[3] 전통적인 버터밀크와 배양 버터밀크 모두 젖산을 함유하고 있지만, 전통적인 버터밀크는 배양 버터밀크보다 묽다.[4]배양 버터밀크는 1920년대에 미국에서 처음 상업적으로 도입되었다. 처음에는 이민자들 사이에서 인기가 있었고, 노화를 늦출 수 있는 음식으로 여겨졌다. 1960년에 연간 판매량 5.17억kg으로 최고치를 기록했다. 이후 버터밀크의 인기는 감소하여 2012년 연간 판매량은 그 절반에도 미치지 못했다.[5]
하지만 농축 버터밀크와 건조 버터밀크는 여전히 식품 산업에서 중요한 역할을 한다.[6] 액체 버터밀크는 주로 구운 식품과 치즈의 상업적 제조에 사용된다.[7] 버터밀크 고형분은 아이스크림 제조에 사용되며,[8] 핫케이크 믹스에 첨가되어 버터밀크 팬케이크를 만든다.
현재 시판되는 배양 버터밀크는 공업적 수법으로 가열 살균, 균질화된 지방분 1% 또는 2%의 우유에 ''Streptococcus lactis''라는 유산균을 넣어 만든다. 착색된 버터 고형물을 섞어 보다 종래의 수법으로 만든 버터밀크에 가깝게 만든 것도 있다. 불가리아 버터밀크라고 불리는 것은 더욱 산미가 강한 ''Lactobacillus bulgaricus''라는 다른 종류의 세균을 넣는다. 응축 버터밀크나 파우더 형태의 버터밀크 수요도 늘고 있다.
1900년대 초, 배양된 버터밀크는 "ordinary buttermilk"라고 불린 전통적인 것과 구별하기 위해 "artificial buttermilk"이라는 라벨을 붙여 판매되었지만 현재는 행해지지 않고[16], 우유에 식용산을 더한 제품에 붙여지게 되었다.[13]
4. 산성화 버터밀크
산성 버터밀크는 우유에 식용 산(예: 백식초, 레몬즙)을 첨가하여 만든 대체재이다.[9] 0.5USfloz의 산과 8USfloz의 우유를 섞어 약 10분 후에 엉길 때까지 두어 생산할 수 있다.
4. 1. 제조 방법
우유에 식용 산(백식초, 레몬즙 등)을 첨가하여 만드는 방식으로 제조할 수 있다.[9] 산 1 테이블스푼(0.5USfloz)과 우유 1컵(8USfloz)을 섞어 약 10분 후 엉길 때까지 두면 된다. 지방 함량에 관계없이 모든 우유 성분을 사용할 수 있지만, 일반적으로 구울 때는 전유를 사용한다.5. 영양
상업적으로 생산된 버터밀크는 음식 에너지와 지방 면에서 일반 우유와 비슷하다. 1컵(237 mL)의 전유에는 157kcal과 지방 8.9g이 들어 있다. 1컵의 전지 버터밀크에는 152kcal과 총 지방 8.1g이 들어 있다. 저지방 버터밀크도 시판되고 있다.[10] 버터밀크에는 비타민, 칼륨, 칼슘, 그리고 미량의 인이 함유되어 있다.[11]
버터밀크는 버터 제조를 위해 지방분이 이미 제거되어 있어 일반 우유에 비해 지방과 칼로리가 낮다. 칼륨, 비타민 B12, 칼슘이 풍부하다. 버터밀크는 우유보다 소화가 잘 되고, 탈지유보다 많은 젖산을 함유하고 있다. 소화가 잘 되기 때문에 단백질과 칼슘이 체내에 흡수되기 쉽다. 우유 1컵당 157kcal, 지방분 8.9g인 데 반해, 버터밀크는 1컵당 99kcal이고 지방분은 2.2g이다. 그러나 탈지유나 저지방 우유로 만든 것도 있기 때문에 지방량은 브랜드에 따라 다르다.
6. 한국과 버터밀크
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참조
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2009-04-22
[2]
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Webexhibits
2008-12-31
[3]
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2007-08-21
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웹사이트
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[6]
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Buttermilk, the best bet
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By CHRISTINE MUHLKE
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[15]
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Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid
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