통양배추절임

3. 제조법

양배추는 겉껍질과 심을 제거하고 항아리에 담는다. 물에 소금을 타서 항아리에 붓고, 뚜껑을 닫은 뒤 한두 달 발효시키는데, 이때 김치와 마찬가지로 젖산 발효가 이루어진다. 겉잎과 심을 제거한 후, 양배추는 소금에 절여 가능한 한 빽빽하게 통에 담고, 소금물(소금 4~6%)로 덮는다. 무거운 짐(예: 돌)을 위에 올려 혐기성 소화 조건에서 물 속에 잠기도록 유지한다. 때때로 물을 뒤집어야 하며, 필요하다면 더 많은 물을 추가한다(항상 소금과 함께).^[2]

염도가 높을수록 발효가 느려지고, 염도가 부족하면 안전하지 않다. 온도가 높을수록 염도가 더 높아야 한다. 발효는 16°C~22°C에서 이루어져야 하며, 18°C~20°C가 최적이다. 저온에서 발효된 양배추는 더 좋은 향기를 낸다. 이 과정에 관련된 가장 잘 알려진 미생물에는 ''류코노스톡 메센테로이데스'', ''락토바실러스 브레비스'', ''엔테로코쿠스 페칼리스'', ''페디오코쿠스 아시딜락티시'' 및 ''락토바실러스 플란타룸''이 있다.^[3]

3. 1. 첨가 재료

4. 활용

통양배추절임은 보스니아, 불가리아, 크로아티아, 마케도니아, 루마니아, 세르비아 등 여러 나라에서 즐겨 먹는 음식으로, 주로 겨울철에 먹는다. 생으로 먹을 때는 샐러드로 먹거나, 고춧가루나 후추를 뿌려 먹기도 한다. 사르마나 포드바라크 같은 요리를 만들 때 재료로 사용되기도 한다.

4. 1. 샐러드

4. 2. 요리

5. 사진

참조

_[1] 서적 Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving Changed the World https://books.google[...] Simon and Schuster
_[2] 웹사이트 KISELJENJE KUPUSA http://www.agroinfot[...] Agroinfotel 2014-11-07
_[3] 웹사이트 Tehnologija proizvodnje kiselog kupusa http://www.tehnologi[...] Tehnologija hrane 2014-11-10
_[4] 웹사이트 Tehnologija proizvodnje kiselog kupusa http://www.tehnologi[...] Tehnologija hrane 2014-11-10
_[5] 서적 Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving Changed the World https://books.google[...] Simon and Schuster
_[6] 웹사이트 KISELJENJE KUPUSA http://www.agroinfot[...] Agroinfotel 2014-11-07
_[7] 웹사이트 Tehnologija proizvodnje kiselog kupusa http://www.tehnologi[...] Tehnologija hrane 2014-11-10