페리 (술)
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1. 개요
페리(Perry)는 배를 발효시켜 만든 술로, 플리니우스의 기록에서 그 역사를 찾아볼 수 있다. 잉글랜드 서부 지역에서 주로 생산되었으며, 특히 우스터셔, 글로스터셔, 헤리퍼드셔 카운티에서 배 재배가 활발했다. 한국에서는 전통적으로 배를 이용한 술이 있었으나, 현대적인 페리는 비교적 최근에 소개되었으며, 지역 특산주 개발 정책을 통해 육성되고 있다. 페리는 작고 떫은 맛을 가진 페리 배 품종을 사용하여 제조되며, 전통적인 제조 방식과 현대적인 기술을 결합하여 생산된다. 영국에서는 '배 사이다'라고도 불리며, 상업적 페리는 옥수수 시럽 등의 첨가물을 포함하기도 한다. 페리의 명칭 사용에 대한 논란이 있으며, 국제 사이다 챌린지 등에서 품평회가 열린다.
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| 페리 (술) | |
|---|---|
| 페리 (술) | |
 | |
| 종류 | 술, 사이다 |
| 원료 | 배 |
| 원산지 | 잉글랜드, 웨일스, 프랑스 |
| 다른 이름 | |
| 영어 | 페리 (Perry), 배 사이다 (Pear cider) |
| 프랑스어 | 푸아레 (Poiré) |
| 특징 | |
| 맛 | 사이다와 비슷하지만, 배 특유의 섬세한 맛과 향이 특징임. |
| 알코올 도수 | 4.5% ~ 8% |
| 단맛 | 드라이한 것부터 단 것까지 다양함. |
| 탄산 | 탄산이 있는 것이 일반적임. |
| 색 | 연한 노란색에서 금색까지 다양함. |
| 생산량 | 사이다보다 생산량이 적음. |
| 보관 | 차갑게 보관하는 것이 좋음. |
| 역사 및 문화 | |
| 어원 | 배 (Pear)의 고어인 "pirie"에서 유래함. |
| 역사 | 로마 시대부터 배를 이용한 음료를 만들어 마셨다는 기록이 있음. |
| 주 생산 지역 | 잉글랜드의 글로스터셔, 우스터셔, 헤리퍼드셔, 웨일스의 몽고메리셔, 프랑스의 바스노르망디 지역 등. |
| 소비 | 주로 유럽 지역에서 소비됨. |
| 생산 방법 | 배를 압착하여 얻은 즙을 발효시켜 만듦. |
| 관련 행사 | 페리 생산 지역에서는 페리 축제가 열리기도 함. |
| 제조사 | |
| 주요 제조사 | 스토우퍼드 프레스 (Stowford Press), 불머스 (Bulmers), 힐팜 (Healeys Cyder Farm) 등. |
| 기타 정보 | |
| 음식과의 조화 | 치즈, 해산물, 샐러드 등과 잘 어울림. |
| 참고 문헌 | Journal of the Institute of Brewing - Perry and Pear Cider: A Review |
2. 역사
페리에 대한 가장 오래된 기록은 플리니우스에게서 찾을 수 있다.[29] 페리 제조는 로마 제국 붕괴 이후 현재의 프랑스에서 자리를 잡은 것으로 보이며, 노르만 정복 이전에는 잉글랜드에서 페리 제조에 대한 언급이 나타나지 않는다. 중세 시대에 프랑스는 배 재배와 관련을 유지했으며, 잉글랜드에서 소비된 배의 대부분은 실제로 프랑스에서 수입되었다.[5]
페리는 주로 페리용 배 품종을 사용하여 만들어진다. 이 품종들은 식용 배보다 탄닌과 산 함량이 높아 떫은 맛이 강하다. 사이다와 비교했을 때, 페리 배는 소르비톨과 과당과 같은 당의 비율이 상대적으로 높다. 소르비톨은 효모에 의해 쉽게 발효되지 않아 에탄올로 전환되지 않기 때문에, 페리는 사이다보다 잔류 당이 더 많은 경향이 있다.[10] 소르비톨은 더 달콤한 음료를 생산하는 것 외에도 완제품의 바디감과 부드러운 입안 느낌을 높이는 데 기여한다.[9]
그러나 16세기와 17세기에는 페리 제조가 잉글랜드 서부에서 자리를 잡았는데, 이곳의 기후와 토양은 배 재배에 특히 적합했다. 특히 우스터셔, 글로스터셔, 헤리퍼드셔의 세 카운티와 웨일스 국경 너머의 먼머스셔에서 페리 배는 사과주 나무가 자랄 수 없는 환경에서도 잘 자랐다. 서머싯과 같은 다른 사과주 생산 지역에서도 소량 생산되었다. 페리는 잉글랜드 내전 이후, 세 카운티에 주둔한 많은 수의 군인들이 페리에 익숙해지면서 인기를 얻었으며,[30] 18세기에는 프랑스와의 간헐적인 분쟁으로 와인 수입이 어려워지면서 인기의 절정에 달했다.[31] 많은 농장과 영지에는 자체 과수원이 있었고, 특정 교구 또는 마을에 고유한 다양한 배 품종이 개발되었다.
3. 생산
현대 상업 생산에서는 여과 및 원심 분리기를 사용하여 여러 품종의 주스로 만든 블렌디드 페리의 흐릿함을 극복한다. 배는 경화 세포 때문에 압착이 더 어렵다.[11] 따라서 효소와 압착 보조제를 첨가하여 페리 생산을 개선한다.[2]
3. 1. 품종
페리를 만드는 데 사용되는 배는 일반적으로 신선한 과일로 먹는 크고 달콤한 품종이 아니다. 페리 배는 작고 상대적으로 쓰며, 식용 배와 페리 배의 차이점은 식용 사과와 사이다 사과의 차이점과 유사하다.[1] 페리 배는 재배 배인 ''Pyrus communis'' subsp. ''communis''와 이제는 드문 야생 배인 ''Pyrus communis'' subsp. ''pyraster'' 사이의 야생 잡종, 즉 ''wildings''에서 유래된 것으로 여겨진다.[1]
영국에서 페리 배 품종의 대부분은 잉글랜드 서부에 있는 글로스터셔, 헤리퍼드셔, 우스터셔 카운티에서 유래하며, 이 카운티의 전통적인 레시피로 만든 페리는 현재 유럽 연합 원산지 보호 지정을 형성한다.[4] 페리 배에 대한 표준 참고 자료는 1963년 롱 애쉬턴 연구소에서 출판되었다. 그 이후로 많은 품종이 심각한 멸종 위기에 처하거나 사라졌다. 글로스터셔에서만 200개 이상의 지역 이름으로 알려진 100개 이상의 품종이 있었다.[5] 이 지역 배는 다양한 "Huffcap" 품종('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', 모두 타원형), 제품의 효과를 따서 명명된 품종('Merrylegs', 'Mumblehead'), 개인을 기념하는 배(처음 재배한 사람의 이름을 따서 명명된 'Stinking Bishop' 또는 Assizes 법원 판사 리차드 앰플릿의 이름을 따서 명명된 'Judge Amphlett'), 또는 성장한 장소를 따서 명명된 배('Hartpury Green', 'Bosbury Scarlet', 'Bartestree Squash')와 같은 그림 같은 이름으로 특히 유명하다.
페리 제조에 사용되는 배 품종은 크기가 작고, 팽이 모양 또는 배 모양이며, 요리에 사용하기에는 너무 떫다.[7] 특정 페리 배 품종은 정기적으로 단일 품종 페리를 만드는 데 사용된다. 이것은 전통적인 페리 제조에서 이전의 일반적인 관행이었으며, 과거에는 각 교구가 많은 품종의 매우 제한적인 분포로 인해 자체적이고 독특한 페리를 생산했을 것이다.[8]
좋은 페리 배는 더 높은 농도의 탄닌, 산 및 기타 페놀 화합물을 가져야 한다.[3] 지속적으로 우수한 페리를 생산하는 것으로 간주되는 배에는 'Barland', 'Brandy', 'Thorn', 'Yellow Huffcap' 품종이 포함된다.[7] 사이다 사과에 비해 페리 배는 휘발성 성분이 적고 결과적으로 완제품에서 방향족 물질이 적다.[9] 탄닌 프로파일은 사이다 사과와 매우 다르며, 쓴맛보다 떫은 맛이 우세하다. 그러나 그들은 또한 두드러진 배 향을 제공하는 일련의 에스테르인 데카-2,4-디에노에이트의 높은 농도를 함유하고 있다.[9] 페리 배가 사이다 사과와 구별되는 또 다른 중요한 특성은 소르비톨과 과당과 같은 다른 당의 비율이 상대적으로 높다는 것이다. 소르비톨은 효모에 의해 쉽게 발효되지 않기 때문에 에탄올로 전환되지 않아, 페리는 사과 발효로 생산된 사이다보다 잔류 당이 더 많은 경향이 있다.[10] 소르비톨은 더 달콤한 음료를 생산하는 것 외에도 완제품의 바디감과 부드러운 입안 느낌을 높이는 데 기여한다.[9]
우스터셔, 헤리퍼드셔, 글로스터셔의 페리는 유럽 연합의 지리적 표시 보호(EU PGI)로 지정되어 있다.
| 종류 | 산도(%) | 탄닌(%) | 품종 |
|---|---|---|---|
| 단맛 | <0.3 | < 0.1 | Barnet, Red Pear |
| 중간 쓴맛 | 0.3 - 0.45 | 0.1 - 0.2 | Blakeney Red, 'Gin' |
| 쓴맛 | > 0.45 | < 0.2 | Butt, 'Barland' |
| 중간 신맛 | 0.3 - 0.45 | < 0.1 | Brandy, 'Hendre Huffcap' |
| 신맛 | > 0.45 | < 0.1 | 'Yellow Huffcap' |
3. 2. 제조 과정
전통적인 페리 제조는 사과주 제조와 비슷하게, 배를 수확, 분쇄, 압착하여 즙을 추출하고, 과일 껍질에 있는 야생 효모를 이용하여 발효시키는 방식으로 이루어진다.[22] 전통적인 방식에서는 곡물 분쇄기와 랙 앤 천 압착기를 사용했는데, 펄프를 천으로 감싼 후 압착기로 압착했다.[22] 현대에는 과일 압착에 더 효율적인 벨트 프레스를 사용하기도 한다. 이는 컨베이어 벨트에 과일을 올려 롤러로 압착하는 방식이다.[22]페리와 사과주 생산의 주요 차이점은 배를 수확 후 일정 기간 숙성시켜야 하고, 초기 분쇄 후 pomace를 냅두어 탄닌을 제거해야 한다는 점이다. 이는 와인 침용과 유사한 과정이다.[23] 또한, 과일의 경도가 달라 사과보다 배가 압착 준비가 되었는지 판단하기 어려울 수 있다.[24]
배는 사과보다 더 많은 당과 총 페놀 화합물을 함유하는 경향이 있다. 페리 배의 주요 당은 포도당 (192 –284 mg/L), 자일로스 (140–176 mg/g), 갈락투론산 (108–118 mg/g)이다. 즙에 있는 당의 종류는 효모 활동과 발효의 성공에 중요한 역할을 한다. 배 즙에는 특히 소르비톨과 같은 발효되지 않는 당 알코올이 상당량 함유되어 있다.[25] 소르비톨은 페리에 미량의 완하제 효과와 함께 잔류 단맛을 줄 수 있다.[26] 배 즙은 아미노산 수준이 매우 낮다.[27]
초기 발효 후 많은 페리는 젖산 발효를 거친다. 배는 사과보다 적정 산도가 높은데, 대부분 구연산이다. 젖산이 많은 환경에서 젖산 발효 박테리아는 사과산을 젖산으로 전환하여 산성 인식을 줄이고 풍미를 복잡하게 만든다. 그러나 배 pomace처럼 구연산이 많으면 젖산 발효 박테리아는 구연산을 아세트산과 옥살로아세트산으로 분해한다.[28] 이로 인해 젖산 발효를 거친 대부분의 제품에서 전형적인 디아세틸 냄새가 아닌 꽃 향기, 감귤류 향이 나타난다.
배를 발효시킬 때 배 껍질에는 천연 효모 (야생 효모)가 붙어 있고, 과즙 안에는 효모가 이용할 수 있는 포도당이 있어 과즙이 나오면 자연스럽게 알코올 발효가 시작된다. 전통적인 제조법에서는 효모에 손을 대지 않는 자연 발효가 주류였지만, 현재는 안정적인 발효를 위해 배양한 효모를 사용한 술덧을 첨가하기도 한다.
3. 3. 과수원 관리 및 수확
페리 배나무는 재배하기가 까다로운 작물이다. 페리 배나무는 수명이 길어 250년까지도 열매를 맺을 수 있지만, 제대로 열매를 맺기까지 10년 이상 걸릴 수 있어 인내심이 필요하다.[10] "상속자를 위해 배를 심는다"는 말이 있을 정도로, 페리 나무는 사과 나무보다 성숙하는 데 훨씬 더 오랜 시간이 걸린다.[17]
페리 배나무는 키가 매우 크게 자라고 수관(가지와 잎이 달린 부분)도 매우 커서 병충해 관리가 어렵다.[2] 특히, 불마름병은 페리 나무에 치명적인 질병인데, 나무가 크기 때문에 살충제를 뿌리기도 쉽지 않다.[2] Holme Lacy의 한 나무는 1790년에 3/4 에이커를 덮고 5~7톤의 배를 생산했다는 기록이 있을 정도이다.[14] 게다가 페리 배는 배나무이(Psylla pyri)라는 해충에도 취약한데,[18] 이 해충은 나무 전체를 죽일 수 있고 살충제에도 잘 견뎌 과수원에 큰 피해를 입힌다.[20]
이러한 어려움 때문에 한때 페리 배 품종이 사라질 위기에 처하기도 했다. 글로스터셔에서만 200개 이상의 지역 품종이 있었지만, 많은 수가 멸종 위기에 놓이거나 이미 사라졌다.[5] 다행히도 페리 배 품종을 보존하기 위한 노력이 이루어져, 현재는 Hartpury의 National Perry Pear Centre와[15] Oregon Corvallis의 National Clonal Germplasm Repository에서[16] 유전자원을 보관하고 있다.
수확 시기가 되면 배는 익기 전에 따서 실내에서 숙성시켜야 하는 반면, 사과는 나무에서 익도록 놔둔다는 차이점이 있다.[19] 또한, 사과는 기계로 수확하는 경우가 많지만, 배는 손으로 수확해야 하기 때문에 수확 시간과 비용이 더 많이 든다.[21]
4. 종류
페리는 단맛, 중간 쓴맛, 쓴맛, 중간 신맛, 신맛 등 다양한 종류로 나뉜다.
페리용으로는 전용 품종이 사용되는데, 영국에서는 블레이크니 레드(Blakeney Red영어)가 일반적으로 사용된다. 이 품종은 탄닌과 산이 식용 배보다 많고, 과실이 작아서 생식에는 적합하지 않다.
우스터셔, 헤레퍼드셔, 글로스터셔의 페리는 유럽 연합의 지리적 표시 보호(EU PGI)로 지정되어 있다.
영국에서는 배 사이다(pear cider영어) 또는 페리라고 불리며, 대부분 발포성이다. 부드러운 맛 때문에 맥주를 싫어하는 여성이나 알코올을 처음 접하는 10대 노동자 계층의 아이들이 마시는 첫 번째 알코올로 인기가 많다.
병은 화이트 와인 병이나 맥주병이 사용되며, 사이다 병의 색상은 배 사이다의 종류와 산지에 따라 다르다. 샴페인 병(스파클링 와인 병)이 사용되기도 한다. 일반적으로 가장 흔한 형태는 홉피와 같은 모양의 병이다. 맥주와 마찬가지로 중병(500ml)이 주류이며, 드물게 소병(330ml)도 있다. 캔 사이다도 있다. 라벨 디자인과 병의 모양은 동일하며, 사과(apple) 또는 배(pear)의 글자와 병의 색상만 변경한 브랜드가 많다.
잔은 맥주잔이 사용된다.
5. 현대의 페리
20세기 후반, 전통적인 페리 생산은 감소했지만, 최근 '배 사이다'라는 이름으로 다시 인기를 얻고 있다.[35] 영국에서는 2007년 이전까지 소량의 전통 페리가 생산되었으며, 주로 농촌 지역에 거주하는 사람들이 소비했다.
thumb이 사용된다.]]
thumb의 Magners cider. 동일한 형태의 병이 사용된다.]]
영국 서부, 웨일스, 프랑스 특히 노르망디, 앙주 지방에서 일반적으로 널리 유통된다. 주요 양조장은 코파베리사, 헬 윤가 사이다사, Rekorderlig 사이다사 등이 생산하고 있다.
페리용 전용 품종이 사용되며, 영국에서는 블레이크니 레드(Blakeney Red영어)가 일반적으로 사용된다. 탄닌과 산이 식용 배보다 많고, 과실이 작아서 생식에는 적합하지 않다.
우스터셔, 헤레퍼드셔, 글로스터셔의 페리는 유럽 연합의 지리적 표시 보호(EU PGI)로 지정되어 있다.
영국에서는 '''배 사이다''' (pear cider영어) 또는 '''페리'''라고 불리며, 마찬가지로 배 술(대부분 발포성)을 가리킨다. 또한 부드러운 맛 때문에 맥주를 싫어하는 여성이나 알코올을 처음 접하는 10대 노동자 계층의 아이들이 마시는 첫 번째 알코올로 인기가 많다.
2014년 국제 품평회 중 하나인 인터내셔널 사이다 챌린지(International Cider Challenge, ICC)에서 Weston's Cider의 Henry Westons Vintage Perry가 Trophy award를 수상했다.
병은 화이트 와인 병이나 맥주병이 사용되며, 사이다 병의 색상은 배 사이다의 종류와 산지에 따라 다르다. 샴페인 병(스파클링 와인 병)이 사용되기도 한다. 일반적으로 가장 흔한 형태는 홉피와 같은 모양의 병이다. 맥주와 마찬가지로 중병(500ml)이 주류이며, 드물게 소병(330ml)도 있다. 캔 사이다도 있다. 라벨 디자인과 병의 모양은 동일하며, 사과(apple) 또는 배(pear)의 글자와 병의 색상만 변경한 브랜드가 많다.
잔은 맥주잔이 사용된다.
배 사이다 등을 양조하는 사이다 양조장을 사이다리(Cidery) 또는 브루어리(Brewery)라고 한다. 일본에서는 와이너리(w:Winery)에서 만들어지는 경우도 있다.
5. 1. 상업적 페리
20세기 동안 전통적인 페리 생산은 농업 관행의 변화로 인해 감소하기 시작했다. 페리 배는 재배하기 어렵고 노동 집약적일 수 있으며 과수원이 성숙하는 데 많은 시간이 걸렸기 때문이다. 그러나 이 산업은 현대 상업적 페리 제조 기술에 의해 어느 정도 부활했는데, 이는 셔링 사의 프랜시스 셔링이 서머싯의 설턴 멀렛에서 스파클링 브랜드 페리인 베이비쳄을 만들면서 개발되었다.[5] 최초의 대량 생산 브랜드 페리인 베이비쳄은 셔링이 롱 애스턴 연구소의 연구를 적용하여 개발되었으며, 한때 진짜 페리 배로 생산되었지만, 오늘날에는 농축액으로 생산된다. 회사의 배 과수원은 현재 모두 파헤쳐졌다.[14] 영국 펍에서 와인을 흔히 구할 수 없었던 시기에 여성 음주자를 겨냥한 베이비쳄은 미니 샴페인 스타일 병으로 판매되었고, 이 음료는 수년 동안 높은 판매량을 기록하며 셔링 가문에 큰 재산을 안겨주었다.[33] 상업적 페리의 경쟁 브랜드인 램브리니는 리버풀에서 할리우드 인터내셔널에 의해 제조된다. 아일랜드 음료 회사인 캔트렐 앤 코크레인은 자사의 매그너스와 불머스 사이다로 더 유명한데, 1986년에 유사한 라이트 페리인 리츠를 출시했다.상업적 라거와 상업적 사이다와 마찬가지로, 상업적 페리는 고도로 표준화되어 있으며 오늘날에는 옥수수 시럽이나 전화당과 같은 다량의 곡물 첨가물을 포함하는 경우가 많다. 또한 일반적으로 전통적인 페리보다 도수가 낮고 더 달콤하며, 스파클링 마감을 위해 인공적으로 탄산 처리된다. 전통적인 페리와 달리, 상업적 페리 제조는 일관된 제품을 보장한다. 페리 배의 특성상 상업적인 규모로 전통적인 페리를 생산하는 것은 매우 어렵다. 전통적인 페리는 압도적으로 농장에서 가정 소비용으로 만들어지거나, 농장 입구 또는 지역 여관에 소량으로 판매되는 음료였다.
5. 2. 전통 페리의 부활
영국에서는 오래된 페리 배 품종을 복원하고 전통적인 페리 생산을 장려하는 움직임이 있다. 20세기 후반, 잉글랜드의 페리 생산과 과수원은 입맛의 변화와 농업 관행으로 인해 크게 쇠퇴하였다.[34] 1970년대와 1980년대에는 화상병으로 인해 많은 배 과수원이 사라졌다. 농장에서 일용직 노동이 감소하면서 페리 배 수확 인력과 전통적인 소비자들이 사라졌고, 제조업자들이 페리 배 대신 식용 배를 사용하여 품질이 낮은 제품을 생산하면서 인기가 하락했다.[5]그러나 최근 페리는 다시 인기를 얻고 있으며,[35] 여러 단체들이 오래된 페리 배 나무와 과수원을 찾아 잃어버린 품종을 재발견하는 활동을 하고 있다. 예를 들어, 웨일스 사이다 협회는 '버건디'와 '포테이토 배'와 같은 먼머스셔 지역의 오래된 품종과 이전에는 기록되지 않았던 여러 종류의 배를 재발견했다.[36]
6. 품평회
- 인터내셔널 사이더 챌린지(국제 사이다 컨테스트, International Cider Challenge영어, 통칭: '''ICC''') - '''페리'''도 포함된다.
- 인터내셔널 사이더 앤 페리 컴페티션(International Cider and Perry Competition) - 다음과 같은 부문으로 나뉜다.
| 종류 | 내용 |
|---|---|
| Class 1 | Dry Cider |
| Class 2 | Medium Cider |
| Class 3 | Sweet Cider |
| Class 4 | Perry – Dry |
| Class 5 | Perry – Medium |
| Class 6 | Perry – Sweet |
| Class 7 | Single Variety Cider |
| Class 8 | Culinary Cider – Dry |
| Class 9 | Culinary Cider – Medium/Sweet |
| Class 10 | In-Bottle Fermented Cider |
| Class 11 | In-Bottle Fermented Perry |
| Class 12 | Best Presented Packaged Cider or Perry |
2014년 인터내셔널 사이더 챌린지(ICC)에서 Weston's Cider의 Henry Westons Vintage Perry가 Trophy award를 수상했다.
7. 소비
페리는 주로 파인트 글라스나 맥주병에 담겨 판매되며, 영국에서는 펍(pub)에서 흔히 볼 수 있다. 병은 화이트 와인 병이나 맥주병이 사용되며, 사이다 병의 색상은 배 사이다의 종류와 산지에 따라 다르다. 샴페인 병(스파클링 와인 병)이 사용되기도 한다. 일반적으로 가장 흔한 형태는 홉피와 같은 모양의 병이다. 맥주와 마찬가지로 중병(500ml)이 주류이며, 드물게 소병(330ml)도 있다. 캔 사이다도 있다. 라벨 디자인과 병의 모양은 동일하며, 사과(apple) 또는 배(pear)의 글자와 병의 색상만 변경한 브랜드가 많다. 잔은 맥주잔이 사용된다.[1]
8. 기타
배 사이다 등을 양조하는 사이다 양조장을 사이다리(Cidery) 또는 브루어리(Brewery)라고 한다. 일본에서는 와이너리에서 만들어지는 경우도 있다.
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Pear cider ruling gives perry a timely boost
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2007-05-19
[41]
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NACM Code of Practice
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2009-12-09
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