포르투갈 요리
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1. 개요
포르투갈 요리는 포르투갈의 역사, 대항해 시대, 식민지 시대를 거치며 다양한 재료와 조리법이 발달했다. 해산물, 육류, 채소, 과일 등 다양한 재료를 활용하며, 특히 대구를 이용한 요리가 유명하다. 또한, 포르투갈은 과거 식민 제국으로서 브라질, 인도 고아, 마카오, 일본 등 전 세계 요리에 영향을 미쳤다. 포르투갈의 영향은 브라질의 페조아다, 인도의 빈달루, 일본의 카스테라 등에서 찾아볼 수 있다.
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음료는 액체 형태로 섭취하는 물질로서 물, 우유와 같은 필수 영양소 공급원부터 차, 커피, 맥주, 와인 등 다양한 종류가 존재하며, 역사적으로 사회적, 종교적 의식에 중요한 역할을 해왔고, 현대 사회에서는 생산, 유통, 국제 무역에서 중요한 위치를 차지한다. - 요리에 관한 - 유제품
유제품은 소, 양, 염소 등 포유류의 젖으로 만든 식품으로, 우유, 치즈, 버터, 요구르트, 아이스크림 등이 있으며 칼슘, 단백질 등 영양소를 공급하지만 유당불내증이나 알레르기 반응을 일으킬 수 있고 생산 과정에서 윤리적, 환경적 문제가 제기되기도 한다.
| 포르투갈 요리 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 기본 정보 | |
| 명칭 | 포르투갈 요리 |
| 로마자 표기 | cozinha portuguesa |
| 설명 | 포르투갈의 요리 전통 |
| 특징 | |
| 주재료 | 해산물 고기 빵 올리브 오일 허브 |
| 향신료 | 파프리카 월계수 잎 마늘 고수 파슬리 |
| 조리법 | 찜 구이 튀김 수프 스튜 |
| 주요 요리 | |
| 해산물 요리 | 바칼라우 (대구) 사르디냐스 아사다스 (구운 정어리) 아호스 드 마리스쿠 (해산물 밥) 칼데이라다 (해산물 스튜) 카타플라나 (해산물 찜) |
| 고기 요리 | 코지두 아 포르투게자 (포르투갈식 스튜) 프란세지냐 (샌드위치) 비파나 (돼지고기 샌드위치) 페이조아다 (콩 스튜) |
| 수프 | 칼도 베르데 (케일 수프) 아소르다 (빵 수프) |
| 기타 요리 | 아로스 드 파토 (오리 밥) 파스텔 드 나타 (에그타르트) 볼루 데 레이 (왕의 빵) |
| 음료 | |
| 와인 | 포트 와인 비뉴 베르데 |
| 맥주 | 슈퍼 보크 사가레스 |
| 기타 음료 | 징자 (체리 리큐어) 아구아르덴테 (브랜디) 커피 |
2. 역사
포르투갈은 과거 포르투갈 해상 제국이라 불릴 정도로 해외에 많은 식민지를 거느렸으며, 각 식민지의 요리와 포르투갈 요리는 서로 영향을 주고받았다. 브라질 요리에는 포르투갈의 영향이 강하게 나타나 있으며, 페조아다, 코지도, 칼데이라다와 같은 포르투갈 요리에서 파생된 것이 뿌리내리고 있다. 페조아다는 모잠비크, 동티모르, 마카오에서도 현지 식문화에 뿌리내려 독자적으로 발전했다. 구 포르투갈령 인도의 고아에는 식초(비뉴, vinho)와 마늘(알료, alho)로 양념한 매운 찜 요리 빈달루가 있으며, 인도 요리점 메뉴의 하나로 세계적으로 유명해졌다. 또한, 인도의 사모사가 고아에서 포르투갈과 마카오 등으로 도입되어 샤무사(Chamuça)로 불리고 있다.[90]
1550년경 포르투갈의 무역선이 일본에 도착하여 전국 시대의 일본 다이묘는 포르투갈의 과자류를 남만 과자라고 부르며 즐겼다. 포르투갈의 콩페이트는 금평당, 알페닌은 유평당, 빵 드 로는 카스텔라, 피오스 드 오보스는 계란 국수로 변화하여 화과자에도 영향을 주었다. 일본 요리의 튀김도 포르투갈 요리에 기원을 갖는다고 하며, がんもどき의 다른 이름인 "비룡두"는 포르투갈의 필료스(filhos)라는 튀김 과자가 어원이라고 한다. 피오스 드 오보스와 유사한 과자는 태국에서는 포이 톤, 캄보디아에서는 와위라고 불리며, 태국의 과자 중 계란을 사용하는 것은 포르투갈 과자의 영향을 받았다.
포르투갈 이민자는 하와이 요리와 뉴잉글랜드 요리에도 영향을 주었다. 포르투갈식 단 빵(pão doce), 말라사다, 콩 수프 (''sopa de feijão'')와 소시지는 하와이주 주민들 사이에서 민족을 불문하고 즐겨 먹고 있다. 고추를 넣은 소시지의 일종인 링귀사는 영어로 "포르투기즈 소시지"라고 불리며, 포르투갈계 이민자가 많았던 미국의 캘리포니아주, 뉴잉글랜드와 하와이, 그리고 이민을 통해 하와이와 교류가 활발한 오키나와 등에서도 인기 있는 식재료이다.
오스트레일리아에서는 주로 패스트푸드 매장에서 판매되는 "포르투갈식" 닭고기 종류가 이 20년 사이에 매우 일반화되었다. 제공되는 요리는 다양한 햄버거와 마찬가지로 기존의 닭고기 요리이다. 경우에 따라서는 "포르투갈식 치킨 샌드위치"처럼 제공되는 요리와 포르투갈 요리와의 연관성이 거의 없고, 단순히 마케팅 목적으로 명명된 것도 볼 수 있다.
2. 1. 중세
중세 시대 포르투갈 사람들은 주로 축산업에 의존하여 생활했다. 곡물, 채소, 뿌리채소, 콩류, 밤, 가금류, 소, 돼지를 재배하고 사육하여 식량으로 이용했다. 대부분의 지역에서 어업과 사냥도 흔했다. 이 시기에 생선 보존의 새로운 방법과 포도나무, 올리브 나무와 같은 식물이 도입되었다.[11] 빵(호밀, 밀, 보리, 귀리)은 널리 소비되었고 대부분의 사람들에게 주식이었다.[11]15세기에 포르투갈 상인들에 의해 감귤류가 포르투갈에 소개되었다. 감자, 토마토, 고추, 피망, 옥수수, 코코아, 바닐라 또는 칠면조와 같이 오늘날 흔히 먹는 많은 식품들은 1492년 콜럼버스의 아메리카 도착 이후까지 유럽에서는 알려지지 않았다.
2. 2. 대항해시대와 식민지 시대
포르투갈은 과거 포르투갈 해상 제국이라 불렸듯이 해외에 많은 식민지를 가지고 있었고, 각 식민지의 요리와 포르투갈 요리는 서로 영향을 주고받았다. 브라질 요리에는 포르투갈의 영향이 강하게 나타나 있으며, 페조아다, 코지도, 칼데이라다와 같은 포르투갈 요리에서 파생된 것이 뿌리내리고 있다. 페조아다는 모잠비크, 동티모르, 마카오에서도 현지 식문화에 뿌리내려 독자적으로 발전했다. 구 포르투갈령 인도의 고아에는 식초(비뉴, vinho)와 마늘(알료, alho)로 양념한 매운 찜 요리 빈달루가 있으며, 인도 요리점 메뉴의 하나로 세계적으로 유명해졌다. 또한, 인도의 사모사가 고아에서 포르투갈과 마카오 등으로 도입되어 샤무사(Chamuça)로 불리고 있다.
해외 포르투갈인의 왕성한 활동은 포르투갈 요리의 영향을 전 세계에 퍼뜨렸다. 1550년경 포르투갈의 무역선이 일본에 도착하여 전국 시대의 일본 다이묘는 포르투갈의 과자류를 남만 과자라고 부르며 즐겼다. 포르투갈의 콩페이트는 금평당, 알페닌은 유평당, 빵 드 로는 카스텔라, 피오스 드 오보스는 계란 국수로 변화하여 화과자에도 영향을 주었다. 일본 요리의 튀김도 포르투갈 요리에 기원을 갖는다고 하며, がんもどき의 다른 이름인 "비룡두"는 포르투갈의 필료스(filhos)라는 튀김 과자가 어원이라고 한다. 피오스 드 오보스와 유사한 과자는 태국에서는 포이 톤, 캄보디아에서는 와위라고 불리며, 태국의 과자 중 계란을 사용하는 것은 포르투갈 과자의 영향을 받았다. 포르투갈 이민자는 하와이 요리와 뉴잉글랜드 요리에도 영향을 주었다. 포르투갈식 단 빵(pão doce), 말라사다, 콩 수프 (''sopa de feijão'')와 소시지는 하와이주 주민들 사이에서 민족을 불문하고 즐겨 먹고 있다. 고추를 넣은 소시지의 일종인 링귀사는 영어로 "포르투기즈 소시지"라고 불리며, 포르투갈계 이민자가 많았던 미국의 캘리포니아주, 뉴잉글랜드와 하와이, 그리고 이민을 통해 하와이와 교류가 활발한 오키나와 등에서도 인기 있는 식재료이다.
오스트레일리아에서는 주로 패스트푸드 매장에서 판매되는 "포르투갈식" 닭고기 종류가 이 20년 사이에 매우 일반화되었다.[90] 제공되는 요리는 다양한 햄버거와 마찬가지로 기존의 닭고기 요리이다. 경우에 따라서는 "포르투갈식 치킨 샌드위치"처럼 제공되는 요리와 포르투갈 요리와의 연관성이 거의 없고, 단순히 마케팅 목적으로 명명된 것도 볼 수 있다.
3. 식사
포르투갈 사람들은 보통 하루 세 끼 식사를 한다. 아침 식사는 주로 빵과 커피, 점심과 저녁 식사는 수프를 포함한 세 가지 코스로 구성된다.
가장 인기 있는 디저트는 크렘 카라멜의 일종인 ''푸딩 드 오부스(Pudim de ovos)'' 혹은 ''플랑 드 카라멜로(Flã de caramelo)'', 초콜릿 무스의 일종인 ''무스 드 쇼콜라테(Mousse de chocolate)''[12], 크렘 브륄레(Crème brûlée)와 유사한 ''레이테 크레메(Leite-creme)''[13], 계피로 장식된 밥푸딩의 일종인 ''아르조스 도세(Arroz doce)''[14], 애플 타르트와 유사한 ''타르테 드 마산(Tarte de maçã)''이다.
양, 염소 또는 젖소의 우유로 만든 다양한 치즈도 있으며, 여러 종류의 우유를 섞어 만들기도 한다. 가장 유명한 치즈는 에슈트렐라 산맥(Serra da Estrela) 지역의 ''케이주 다 세라(Queijo da Serra)'', 상주르주섬의 ''케이주 상주르주(Queijo São Jorge)'' 및 ''레케이장(Requeijão)''이다.[15] 인기 있는 페이스트리로는 계피를 뿌린 작은 커스터드 타르트인 ''파스텔 드 나타(Pastel de Nata)''가 있다.
3. 1. 아침 식사
포르투갈의 아침 식사는 보통 버터, 햄, 잼을 곁들인 신선한 빵과 커피, 우유, 차 또는 핫초콜릿으로 구성된다.[12] 작은 에스프레소 커피(비카)는 아침이나 점심 식사 후에 즐겨 마시는 매우 인기 있는 음료이다.[12] 달콤한 페이스트리도 매우 인기 있으며, 우유나 요구르트와 과일을 섞은 시리얼도 인기 있다.[12] 파스텔 드 나타는 포르투갈식 아침 식사의 일반적인 특징으로, 아침 식사 또는 간식으로 에스프레소 한 잔과 함께 즐겨 먹는다.[12]3. 2. 점심과 저녁 식사
점심 식사는 보통 1시간 이상 걸리며 정오부터 오후 2시 사이, 일반적으로 오후 1시경에 제공되고 저녁 식사는 일반적으로 오후 8시경에 제공된다.[12] 점심과 저녁 식사에는 보통 세 가지 주요 코스가 있으며, 수프가 포함된다. 일반적인 포르투갈 수프는 ''칼두 베르데(Caldo verde)''로, 삶은 감자, 양파, 마늘을 으깬 다음 잘게 썬 케일을 넣어 만든다. ''쇼리소''(훈제 또는 매운 포르투갈 소시지) 조각을 추가하는 경우도 있지만 생략할 수도 있으며, 이 경우 완전 채식 수프가 된다.생선 요리 중에서는 소금에 절인 대구(''바칼랴우(Bacalhau)'') 요리가 널리 퍼져 있다. 포르투갈은 해양 국가이므로 다양한 수산물을 소비한다. 생선은 구이로 굽거나, 삶거나, 튀기거나, 볶아서 제공된다. 구운 생선과 삶은 생선은 항상 올리브 오일로 간을 한다. 포르투갈 생선 요리의 대표는, 가장 소비량이 많은 대구의 살을 소금에 절여 말린 바칼랴우(Bacalhau)이다. 바칼랴우 조리법은 1년 365일 분이 있다고 알려져 있다. 또한, 정어리, 문어, 오징어, 게, 새우, 바닷가재, 바닷가재류, 메로, 고등어, 칠성장어, 농어, 갈치류, 따개비, 거북손류, 다양한 조개류(이매패류, 홍합, 굴, 고둥, 가리비 등)도 인기가 있다.
포르투갈 요리에는 그 외에도 많은 고기 요리가 있다. 아랍어로 "조각" 또는 "파편"을 의미하는 알카트라(Alcatra)는 아소르스 제도의 테르세이라 섬에서는 쇠고기를 레드 와인과 마늘로 양념한 후 구운 요리를 가리키지만, 포르투갈 본토에서는 값비싼 고기 부위만을 가리킨다. "알렌테주식 돼지고기"라는 이름의 조개와 돼지고기 볶음, 포르투갈어: Carne de porco à alentejana는 일반적인 요리이지만, 알렌테주가 아닌 알가르베가 기원이므로 혼동스럽다.
포르투갈 스테이크, 비페(bife)는 기름에 구운 쇠고기 또는 돼지고기의 얇은 조각에 감자튀김, 볶음밥 또는 샐러드를 곁들인 것이다. 영양가를 높이기 위해 계란 프라이를 고기 위에 올려 제공하는 경우에는 "(계란이) 말을 탄 비페"(bife (com um ovo) a cavalo)라고 부른다.
4. 주요 재료
포르투갈은 2면이 바다로 둘러싸여 있어 해산물 요리가 매우 발달했다. 생선을 구워 먹거나 찜으로 조리하며, 올리브유 등을 곁들여 먹는다.
포르투갈에는 다양한 종류의 치즈가 있는데, 특히 염소나 양의 젖으로 만든 치즈가 흔하다. 이 두 가지 치즈는 향이 강하고 강한 맛이 특징이다. 아소르스 제도 인근에는 매운 맛을 내는 암소의 젖으로 만든 치즈 종류가 있기도 하다. 전통 포르투갈 요리는 치즈를 재료로 쓰지 않으므로, 치즈는 식전이나 식후에 단독으로 먹는다. 대표적인 치즈로는 케이주・데・아제이타웅, 케이주・데・카스텔루・브랑쿠, 케이주・세라다에스트렐라(D.O.P.) 등이 있으며, 부드러운 상태나 숙성된 상태로 먹을 수 있다. 세라다에스트렐라는 신선한 양젖과 엉겅퀴에서 추출한 레닛으로 만든 수제 치즈이다.
포르투갈 요리에는 토마토, 배추, 양파와 함께 채소가 많이 사용된다. 콩으로 만든 요리도 많은데, 대표적인 예가 페이조아다(feijoada)이다. 정식 요리에는 토마토나 상추, 양파를 곁들인 샐러드가 함께 제공된다. 전국적으로 채소를 넣어 만든 수프를 쉽게 맛볼 수 있으며, 칼두 베르드는 으깬 감자와 얇게 썬 양배추를 넣어 만든 수프이다. 이 외에도 감자, 양파, 마늘, 얇게 썬 케일과 쇼리소(chorizo) 조각으로 만든 칼두 베르데나 가스파초와 같은 이름의 민화에서 유래한 돌 수프도 있다.
중세 시대 포르투갈 사람들은 주로 축산업에 의존하여 생활했다. 곡물, 채소, 뿌리채소, 콩류, 밤, 가금류, 소, 돼지를 재배하고 사육하여 식량으로 이용했다. 대부분의 지역에서 어업과 사냥도 흔했다. 이 시기에 생선 보존의 새로운 방법과 포도나무, 올리브 나무와 같은 식물이 도입되었다.[11] 빵(호밀, 밀, 보리, 귀리)은 널리 소비되었고 대부분의 사람들에게 주식이었다.[11]
15세기에 포르투갈 상인들에 의해 감귤류가 포르투갈에 소개되었다. 감자, 토마토, 고추, 피망, 옥수수, 코코아, 바닐라 또는 칠면조와 같이 오늘날 흔히 먹는 많은 식품들은 1492년 콜럼버스의 아메리카 도착 이후까지 유럽에서는 알려지지 않았다.
4. 1. 해산물
포르투갈은 2면이 바다로 둘러싸여 있어 해산물 요리가 매우 발달했다. 생선을 구워 먹거나 찜으로 조리하며, 올리브유 등을 곁들여 먹는다.포르투갈은 유럽에서 1인당 어류 소비량이 가장 높고, 세계적으로도 4위 안에 든다.[16][17] 생선은 굽거나, 삶거나(포칭, 중탕 포함), 튀기거나, 조림(칼데이라다, 토기 요리 이용)하거나, 굽거나, 찜으로 요리한다.
가장 중요한 해산물은 바칼랴우(대구)이며, 포르투갈에서 가장 많이 소비된다. 바칼랴우 요리법은 365가지가 넘는다고 한다.[18] 대구는 냉장 발명 이전에 북대서양 어업 전통이 발달했기 때문에 거의 항상 건조 및 염장하여 사용되며, 요리 전 물이나 우유에 담가 놓는다. 간단한 생선 요리는 엑스트라 버진 올리브 오일과 화이트 와인 식초로 간을 한다.
포르투갈은 15세기부터 대구를 어획하고 거래해 왔으며, 이는 포르투갈 요리에 대구가 널리 사용되는 이유이다. 인기 있는 다른 해산물로는 신선한 정어리(특히 ''사르딩야스 아사다스''[19]), 농어, 도미, 칼새, 고등어, 도다리, 도다리, 넙치, 도미, 참복, 아귀, 문어, 오징어, 오징어, 게, 새우와 큰 새우, 바닷가재, 가시 바닷가재 및 따개비, 밍크, 정어리(스캐드), 칼집 물고기(특히 마데이라에서), 그리고 다양한 다른 생선과 조개류, 연체동물(홍합, 조개, 굴, 가리비, 고둥 등)이 있다.
칼데이라다는 다양한 생선(도다리, 아귀, 밍크, 홍합)과 조개류로 구성된 스튜로, 프로방스식 부이야베스와 유사하다. 전통적으로 그렐로스,[20] 감자, 토마토, 페리페리, 피망, 파슬리, 마늘, 양파, 페니로얄, 고수(일부 지역) 등이 들어간다.
강 칠성장어와 장어는 민물 요리로 여겨진다. 코임브라와 아베이루 지역은 장어 스튜[21]와 칠성장어 계절 요리 및 축제로 유명하다.[22] 아르가닐과 페나코바는 ''아로스 드 램프레이아'' 또는 ''램프레이아 아 보르달레사''와 같은 요리로 유명하다.[23][24]
정어리는 예전에 소금물에 절여 시골 지역에 판매되었으며, 이후 포르투갈 해안을 따라 정어리 통조림 공장이 개발되었다. 가오리는 포르투갈 북부에서 햇볕에 말린다. 통조림 참치는 포르투갈 본토에서 널리 이용 가능하다. 참치는 알가르베 해역에서 풍부했으며, 라울 브란당은 그의 책 ''Os Pescadores''에서 참치잡이를 묘사했다. 신선한 참치는 마데이라와 알가르베에서 주로 먹으며, 참치 스테이크는 현지 요리에서 중요하다. 통조림 정어리나 참치는 삶은 감자, 검은 눈 완두콩, 케일, 삶은 달걀과 함께 간편한 식사를 구성한다.
4. 2. 육류
포르투갈에서 육류와 가금류를 매일 먹는 것은 역사적으로 상류층의 특권이었다. 돼지고기와 쇠고기는 포르투갈에서 가장 흔한 고기이다. 중세 시대 귀족의 식탁에는 고기가 주식이었다. 포르투갈 르네상스의 편년사가인 가르시아 드 레젠데(Garcia de Resende)는 왕실 연회의 전채 요리가 구운 소 한 마리에 닭고기를 원으로 장식하여 만들어졌다고 묘사했다.일반적인 포르투갈 요리인 ''코지두 아 포르투게자(cozido à portuguesa)''는 프랑스의 ''포토푀(pot-au-feu)'' 또는 뉴잉글랜드식 삶은 요리와 다소 유사하며, 요리사의 상상력과 예산에 따라 구성이 달라진다. 화려하고 풍성한 코지두에는 쇠고기, 돼지고기, 소금에 절인 돼지고기, 여러 종류의 샤르쿠테리(숙성된 쇼리수(chouriço), 모르셀라 에 쇼리수 드 상그(morcela e chouriço de sangue), 링귀사(linguiça), 파리네이라(farinheira) 등), 돼지 발, 숙성 햄, 감자, 당근, 순무, 양배추, 쌀 등이 포함될 수 있다.
''트리파스 아 모다 두 포르투'' (흰 강낭콩이 들어간 곱창)는 14세기 카스티야 왕국이 리스본을 포위 공격하고 타구스 강 입구를 봉쇄했을 때 유래했다고 한다. 포르투갈 연대기 작가 페르낭 루페스는 당시 도시 전체에 기근이 퍼진 상황을 묘사했다. 이때 포르투 시민들은 강 봉쇄를 뚫고 공급 함대를 조직하기로 결정했고, 얼마 동안 모든 고기가 수도로 보내졌기 때문에 포르투 주민들은 곱창과 다른 내장에 의존할 수밖에 없었다고 한다. 다른 주장으로는 1415년에 세우타 도시를 정복한 원정대에 식량을 공급하기 위해 포르투가 고기를 희생했다는 것이다. 적어도 17세기 이후로 포르투 사람들은 ''트리페이루스'' 또는 곱창 먹는 사람으로 알려져 왔다. 곱창을 사용한 또 다른 포르투갈 요리는 ''도브라다''이다.
오늘날 포르투 지역은 ''프란세지냐''(프랑스 사람을 뜻하는 "프랑스인")로 알려진 토스트 샌드위치로도 유명하다.
바이라다 지역의 ''Leitão à Bairradapt'' (구운 젖먹이 돼지) 외에도, ''찬파나''(레드 와인, 파프리카, 흰 후추에 천천히 익힌 염소 고기)라는 요리가 있는데, 미란다 두 코르부와 빌라 노바 드 포이아레스 두 도시가 원산지를 주장하고 있다.
''카르네 드 포르쿠 아 알렌테자나''는 조개와 함께 튀긴 돼지고기 요리로, 알렌테주 지역보다는 알가르브에서 더 인기가 있었다. 이 요리가 알가르브에 속할 수 있는 이유 중 하나는 이 지역 돼지들이 과거 어류 부산물을 먹여 키웠기 때문에 생선 맛을 감추기 위해 튀긴 돼지고기에 조개를 넣었다는 것이다.[27] 알투 알렌테주(북부 알렌테주)에는 돼지고기나 양고기의 허파, 피, 간으로 만든 요리가 있으며, 전통적인 부활절 요리이지만 일년 중 다른 시기에도 먹는다. 지역 섬 요리인 ''알카트라''는 레드 와인, 마늘, 정향 및 피멘토와 같은 향신료에 절인 소고기를 점토 냄비에 구운 테르세이라 섬의 아소르스 제도 전통이다.
포르투갈식 스테이크인 ''비페''는 향신료에 절인 튀긴 소고기 또는 돼지고기 조각으로, 와인 기반 소스와 튀긴 감자, 밥 또는 샐러드와 함께 제공된다. 고기 위에 반숙 계란을 올릴 경우 ''비페 콤 오부 아 카발루''(말안장에 얹은 스테이크)라는 새로운 이름을 얻는다. 이 요리는 때때로 ''비토크''라고도 불리는데, 고기가 그릴에 두 번만 "닿는다"는 것을 나타내, 너무 오래 굽지 않고 제공하여 레어에서 미디엄 레어 정도의 고기로 만든다는 의미이다. ''비페''의 또 다른 변형은 ''비페 아 카사''(집 스테이크)이다.[29]
''이스카스''(튀긴 간)는 옛 리스본 선술집에서 인기 있는 메뉴였다. 때로는 ''이스카스 콤 엘라스''라고 불렸는데, ''엘라스''는 볶은 감자를 가리킨다. 작은 소고기 또는 돼지고기 스테이크 롤(''프레구스'' 또는 ''비파나스'')은 인기 있는 간식이며, 종종 큰 맥주잔과 함께 맥주집에서 제공된다. 현대에는 스낵바 카운터에서 먹는 ''프레구'' 또는 ''비파나''가 점심 식사를 대신할 수 있다.
''에스페타다''(꼬치에 꽂은 고기)는 마데이라 섬에서 매우 인기 있다.
알헤이라[31]는 트라스우몽테스 지방의 노르스름한 소시지로, 전통적으로 튀긴 감자와 계란프라이와 함께 제공된다. 15세기 후반, 마누엘 1세 국왕은 포르투갈에 거주하는 모든 유대인들에게 기독교로 개종하거나 국가를 떠날 것을 명령했다. 돼지고기를 피하는 것은 포르투갈 종교 재판의 눈에 띄는 행위였기 때문에, 신기독교인들은 돼지고기로 만든 것처럼 보이지만, 강한 향신료를 넣은 야생고기와 닭고기만 포함된 소시지의 일종을 고안해 냈고, 시간이 지남에 따라 알헤이라에 돼지고기가 추가되었다. PGI 보호 상태를 가진 알헤이라 소시지 품종에는 비냐이스 알헤이라와 바르소-몬탈레그레 알헤이라가 있다.[32][33]
쇼리수pt는 돼지고기, 지방, 파프리카, 마늘, 소금(일부 지역에서는 와인과 때때로 후추도 일반적인 재료임)을 사용하여 만들어지며, 돼지나 양의 천연 케이싱에 채워서 연기 위에 천천히 말린다.[34]
파리네이라[37]는 밀가루를 기본 재료로 사용하는 또 다른 포르투갈식 훈제 소시지이다.
프레순투(프로슈토 햄)는 포르투갈에서 다양하게 생산되며, 가장 유명한 프레순투는 샤베스 지역의 것이다.
포르투갈식 냉육 및 소시지(각각 샤르쿠타리아와 엔시두스)는 고기 준비, 양념, 보존 및 소비에 대한 오랜 전통을 가지고 있다.
4. 2. 1. 돼지고기 요리
돼지고기와 쇠고기는 포르투갈에서 가장 흔한 고기이다. 중세 시대에는 귀족의 식탁에 고기가 주식이었다. 일반적인 포르투갈 요리인 ''코지두 아 포르투게자(cozido à portuguesa)''는 요리사의 상상력과 예산에 따라 쇠고기, 돼지고기, 소금에 절인 돼지고기, 여러 종류의 ''샤르쿠테리''(예: 숙성된 ''쇼리수(chouriço)'', ''모르셀라 에 쇼리수 드 상그(morcela e chouriço de sangue)'', ''링귀사(linguiça)'', ''파리네이라(farinheira)'' 등), 돼지 발, 숙성 햄 등이 포함될 수 있다.
바이라다 지역의 유명한 요리는 Leitão à Bairradapt (구운 젖먹이 돼지)이다.
''카르네 드 포르쿠 아 알렌테자나''는 조개와 함께 튀긴 돼지고기 요리이다. 이 요리는 중세 시대에 유대교 개종자들의 새로운 기독교 신앙을 시험하는 데 사용되었다. 돼지고기와 조개류(두 가지 비코셔 식품)로 구성된 ''크리스탕스-노부스''는 유대교 신앙을 버렸다는 것을 증명하기 위해 공개적으로 이 요리를 먹어야 했다.[28]
알헤이라는 트라스우몽테스 지방의 노르스름한 소시지로, 전통적으로 튀긴 감자와 계란프라이와 함께 제공되며 흥미로운 역사를 가지고 있다. 15세기 후반, 마누엘 1세 국왕은 포르투갈에 거주하는 모든 유대인들에게 기독교로 개종하거나 국가를 떠날 것을 명령했다. 신기독교인들은 돼지고기로 만든 것처럼 보이지만, 강한 향신료를 넣은 야생고기와 닭고기만 포함된 소시지의 일종을 고안해 냈는데, 시간이 지남에 따라 알헤이라에 돼지고기가 추가되었다. 지리적 표시(PGI)(PGI) 보호 상태를 가진 알헤이라 소시지 품종에는 비냐이스 알헤이라와 바르소-몬탈레그레 알헤이라가 있다.[32][33]
쇼리수pt는 돼지고기, 지방, 파프리카, 마늘, 소금(일부 지역에서는 와인과 때때로 후추도 일반적인 재료임)을 사용하여 만들어진다. 그런 다음 돼지나 양의 천연 케이싱에 채워서 연기 위에 천천히 말린다.[34] 많은 포르투갈 요리에는 쇼리수pt가 사용된다. 코지두 아 포르투게사pt 와 페이주아다pt 등이 포함된다.[36]
파리네이라는 또 다른 포르투갈식 훈제 소시지로, 밀가루를 기본 재료로 사용한다. 이 소시지는 코지두 아 포르투게사와 같은 전통 요리의 재료 중 하나이다. 포르탈레그레 파리네이라는 모두 유럽 연합에서 "지리적 표시(PGI)"(PGI)를 가지고 있다.[38]
프레순투(프로슈토 햄)는 포르투갈에서 다양하게 생산되며, 가장 유명한 프레순투는 샤베스 지역의 것이다. 프레순투는 보통 얇게 썰거나 작은 조각으로 잘라서 아페리티프, 차와 함께 먹거나 다른 요리의 재료로 사용된다.
프레순투의 여러 품종은 바랑쿠스 프레순투나 비냐이스 비사루 프레순투와 같이 유럽 법률에 의해 PDO 또는 PGI로 보호받고 있다.[39][40]
비사루 돼지는 포르투갈에서 PDO 지위를 가진 귀중한 토종 돼지 품종이다.[41]
포르투갈식 냉육 및 소시지(각각 샤르쿠타리아와 엔시두스)는 고기 준비, 양념, 보존 및 소비에 대한 오랜 전통을 가지고 있다. 추가적인 돼지고기 샤르쿠테리 제품에는 투신쿠, 파이우, 모르셀라, 벨루라, 부쇼, 부텔루, 카숄레이라, 마란후, 페르닐, 살피캉 등이 있다.[44][45]
4. 2. 2. 소고기 요리
돼지고기와 쇠고기는 포르투갈에서 가장 흔한 고기이다. 역사적으로 매일 고기와 가금류를 먹는 것은 상류층의 특권이었다. 중세 시대 귀족의 식탁에는 고기가 주식이었다. 포르투갈 르네상스의 편년사가인 가르시아 드 레젠데(Garcia de Resende)는 왕실 연회의 전채 요리가 구운 소 한 마리에 닭고기를 원으로 장식하여 만들어졌다고 묘사했다.
''코지두 아 포르투게자(cozido à portuguesa)''는 주로 겨울에 먹는 일반적인 포르투갈 요리이다. 프랑스의 ''포토푀(pot-au-feu)''와 다소 유사하다. 요리사의 상상력과 예산에 따라 쇠고기, 돼지고기, 소금에 절인 돼지고기, 여러 종류의 ''샤르쿠테리''(예: 숙성된 ''쇼리수(chouriço)'', ''모르셀라 에 쇼리수 드 상그(morcela e chouriço de sangue)'', ''링귀사(linguiça)'', ''파리네이라(farinheira)'' 등), 돼지 발, 숙성 햄, 감자, 당근, 순무, 양배추, 쌀 등이 포함될 수 있다.
포르투갈식 스테이크인 ''비페''는 향신료에 절인 튀긴 소고기 또는 돼지고기 조각으로, 와인 기반 소스와 튀긴 감자, 밥 또는 샐러드와 함께 제공된다. 고기 위에 반숙 계란을 올릴 수 있는데, 이 경우 ''비페 콤 오부 아 카발루''(말안장에 얹은 스테이크)라는 새로운 이름을 얻는다.
''트리파스 아 모다 두 포르투'' (흰 강낭콩이 들어간 곱창)는 14세기 카스티야 왕국이 리스본을 포위 공격하고 타구스 강 입구를 봉쇄했을 때 유래했다고 한다. 포르투갈 연대기 작가 페르낭 루페스는 도시 전체에 기근이 퍼진 상황을 묘사했다. 이때 포르투 시민들은 강 봉쇄를 뚫고 공급 함대를 조직하기로 결정했다. 얼마 동안 모든 고기가 수도로 보내졌기 때문에 포르투 주민들은 곱창과 다른 내장에 의존할 수밖에 없었다고 한다. 다른 주장으로는 1415년에 세우타 도시를 정복한 원정대에 식량을 공급하기 위해 포르투가 고기를 희생했다는 것이다. 적어도 17세기 이후로 포르투 사람들은 ''트리페이루스'' 또는 곱창 먹는 사람으로 알려져 왔다. 곱창을 사용한 또 다른 포르투갈 요리는 ''도브라다''이다.
''카르네 드 포르쿠 아 알렌테자나''는 조개와 함께 튀긴 돼지고기 요리이다. 이 요리는 중세 시대에 유대교 개종자들의 새로운 기독교 신앙을 시험하는 데 사용되었다. 돼지고기와 조개류(두 가지 비코셔 식품)로 구성된 ''크리스탕스-노부스''는 유대교 신앙을 버렸다는 것을 증명하기 위해 공개적으로 이 요리를 먹어야 했다.[28]
알헤이라[31]는 트라스우몽테스 지방의 소시지로, 15세기 후반 마누엘 1세 국왕은 포르투갈에 거주하는 모든 유대인들에게 기독교로 개종하거나 국가를 떠날 것을 명령했을 때, 신기독교인들은 돼지고기로 만든 것처럼 보이지만, 강한 향신료를 넣은 야생고기와 닭고기만 포함된 소시지의 일종을 고안해 냈으며, 이것이 알헤이라이다. 시간이 지남에 따라 알헤이라에 돼지고기가 추가되었다.
쇼리수pt는 돼지고기, 지방, 파프리카, 마늘, 소금(일부 지역에서는 와인과 때때로 후추도 일반적인 재료임)을 사용하여 만들어진다. 그런 다음 돼지나 양의 천연 케이싱에 채워서 연기 위에 천천히 말린다.[34] 많은 포르투갈 요리에는 쇼리수pt가 사용된다. 코지두 아 포르투게사pt 와 페이주아다pt 등이 포함된다.[36]
파리네이라[37]는 밀가루를 기본 재료로 사용하는 또 다른 포르투갈식 훈제 소시지이다.
프레순투(프로슈토 햄)는 포르투갈에서 다양하게 생산되며, 가장 유명한 프레순투는 샤베스(포르투갈)(샤베스) 지역의 것이다.
포르투갈식 냉육 및 소시지(각각 샤르쿠타리아와 엔시두스)는 고기 준비, 양념, 보존 및 소비에 대한 오랜 전통을 가지고 있다. 숙성, 염장, 훈제, 조리, 삶음, 발효, 튀김, 포장, 건조 등 다양한 방법이 있다. 추가적인 돼지고기(및 기타 고기) 샤르쿠테리 제품에는 투신쿠, 파이우, 모르셀라, 벨루라, 부쇼, 부텔루, 카숄레이라, 마란후, 페르닐, 살피캉 등이 있다.[44]
4. 2. 3. 기타 육류 요리
매일 고기와 가금류를 먹는 것은 역사적으로 상류층의 특권이었다. 돼지고기와 쇠고기는 포르투갈에서 가장 흔한 고기이다. 중세 시대 귀족의 식탁에는 고기가 주식이었다. 포르투갈 르네상스의 편년사가인 가르시아 드 레젠데(Garcia de Resende)는 왕실 연회의 전채 요리가 구운 소 한 마리에 닭고기를 원으로 장식하여 만들어졌다고 묘사했다.
주로 겨울에 먹는 일반적인 포르투갈 요리인 ''코지두 아 포르투게자(cozido à portuguesa)''는 프랑스의 ''포토푀(pot-au-feu)'' 또는 뉴잉글랜드식 삶은 요리와 다소 유사하다. 그 구성은 요리사의 상상력과 예산에 따라 달라진다. 화려하고 풍성한 코지두에는 쇠고기, 돼지고기, 소금에 절인 돼지고기, 여러 종류의 ''샤르쿠테리''(예: 숙성된 ''쇼리수(chouriço)'', ''모르셀라 에 쇼리수 드 상그(morcela e chouriço de sangue)'', ''링귀사(linguiça)'', ''파리네이라(farinheira)'' 등), 돼지 발, 숙성 햄, 감자, 당근, 순무, 양배추, 쌀 등이 포함될 수 있다. 이것은 원래 부유한 농부들이 즐겨 먹던 음식이었는데, 나중에 도시 중산층과 일반 식당의 식탁에 오르게 되었다.
''트리파스 아 모다 두 포르투'' (흰 강낭콩이 들어간 곱창)는 14세기 카스티야 왕국이 리스본을 포위 공격하고 타구스 강 입구를 봉쇄했을 때 유래했다고 한다. 포르투갈 연대기 작가 페르낭 루페스는 도시 전체에 기근이 퍼진 상황을 극적으로 묘사했다. 식량 가격이 천문학적으로 치솟았고, 어린 소년들은 땅바닥에 떨어진 몇 알의 곡식을 찾아 옛 밀 시장으로 향했고, 발견하면 서둘러 입에 넣었다. 노인과 병자, 매춘부 등 도시 방위에 도움이 되지 못하는 사람들은 카스티야 진영으로 보내졌고, 침략자들에 의해 리스본으로 돌아왔다. 이때 포르투 시민들은 강 봉쇄를 뚫고 공급 함대를 조직하기로 결정했다. 얼마 동안 모든 고기가 수도로 보내졌기 때문에 포르투 주민들은 곱창과 다른 내장에 의존할 수밖에 없었다고 한다. 다른 주장으로는 1415년에 세우타 도시를 정복한 원정대에 식량을 공급하기 위해 포르투가 고기를 희생했다는 것이다. 진실이 무엇이든, 적어도 17세기 이후로 포르투 사람들은 ''트리페이루스'' 또는 곱창 먹는 사람으로 알려져 왔다. 곱창을 사용한 또 다른 포르투갈 요리는 ''도브라다''이다.
오늘날 포르투 지역은 ''프란세지냐''(프랑스 사람을 뜻하는 "프랑스인")로 알려진 토스트 샌드위치로도 유명하다.
포르투갈 요리에는 많은 다른 고기 요리가 등장한다. 바이라다 지역의 유명한 요리는 ''Leitão à Bairradapt'' (구운 젖먹이 돼지)이다. 근처에는 ''찬파나''(레드 와인, 파프리카, 흰 후추에 천천히 익힌 염소 고기)라는 요리가 있는데, 미란다 두 코르부("찬파나의 수도")[25]와 빌라 노바 드 포이아레스("찬파나의 세계 수도")[26] 두 도시가 원산지를 주장하고 있다.
''카르네 드 포르쿠 아 알렌테자나''는 조개와 함께 튀긴 돼지고기 요리로, 그 이름과 유래에 대한 여러 추측이 있다. 조개는 유일한 상당한 어항인 시니스와 작은 어촌 마을만 있는 알렌테주 지역보다는 해변 도시가 많은 알가르브에서 훨씬 더 인기가 있었을 것이기 때문이다. 이 요리가 알가르브에 속할 수 있는 이유 중 하나는 이 지역 돼지들이 과거 어류 부산물을 먹여 키웠기 때문에 생선 맛을 감추기 위해 튀긴 돼지고기에 조개를 넣었다는 것이다.[27] 이 요리는 중세 시대에 유대교 개종자들의 새로운 기독교 신앙을 시험하는 데 사용되었다. 돼지고기와 조개류(두 가지 비코셔 식품)로 구성된 ''크리스탕스-노부스''는 유대교 신앙을 버렸다는 것을 증명하기 위해 공개적으로 이 요리를 먹어야 했다.[28] 알투 알렌테주(북부 알렌테주)에는 돼지고기나 양고기의 허파, 피, 간으로 만든 요리가 있다. 이 전통적인 부활절 요리는 일년 중 다른 시기에도 먹는다. 지역 섬 요리인 ''알카트라''는 레드 와인, 마늘, 정향 및 피멘토와 같은 향신료에 절인 소고기를 점토 냄비에 구운 테르세이라 섬의 아소르스 제도 전통이다.
포르투갈식 스테이크인 ''비페''는 향신료에 절인 튀긴 소고기 또는 돼지고기 조각으로, 와인 기반 소스와 튀긴 감자, 밥 또는 샐러드와 함께 제공된다. 고기 위에 반숙 계란을 올릴 수 있는데, 이 경우 ''비페 콤 오부 아 카발루''(말안장에 얹은 스테이크)라는 새로운 이름을 얻는다. 이 요리는 때때로 ''비토크''라고도 불리는데, 고기가 그릴에 두 번만 "닿는다"는 것을 나타내, 너무 오래 굽지 않고 제공하여 레어에서 미디엄 레어 정도의 고기로 만든다는 의미이다. ''비페''의 또 다른 변형은 ''비페 아 카사''(집 스테이크)로, ''비페 아 카발루''와 비슷할 수도 있고[29] 아스파라거스와 같은 장식이 들어갈 수도 있다.[30]
''이스카스''(튀긴 간)는 옛 리스본 선술집에서 인기 있는 메뉴였다. 때로는 ''이스카스 콤 엘라스''라고 불렸는데, ''엘라스''는 볶은 감자를 가리킨다. 작은 소고기 또는 돼지고기 스테이크 롤(''프레구스'' 또는 ''비파나스'')은 인기 있는 간식이며, 종종 큰 맥주잔과 함께 맥주집에서 제공된다. 현대에는 스낵바 카운터에서 먹는 ''프레구'' 또는 ''비파나''가 점심 식사를 대신할 수 있다.
''에스페타다''(꼬치에 꽂은 고기)는 마데이라 섬에서 매우 인기 있다.
알헤이라[31]는 트라스우몽테스 지방의 노르스름한 소시지로, 전통적으로 튀긴 감자와 계란프라이와 함께 제공되며 흥미로운 역사를 가지고 있다. 15세기 후반, 마누엘 1세 국왕은 포르투갈에 거주하는 모든 유대인들에게 기독교로 개종하거나 국가를 떠날 것을 명령했다.
국왕은 왕국의 경제 및 전문 엘리트 계층을 구성했던 유대인들을 실제로 추방하고 싶어하지 않았지만, 외부 압력에 의해 그렇게 할 수밖에 없었다. 그래서 마감일이 다가오자 그는 개종을 거부한 사람들(대다수)을 위한 배가 없다고 발표했고, 남녀노소를 교회로 끌고 가 강제로 집단 세례를 받게 했다. 다른 사람들은 배 근처에서 세례를 받았는데, 이는 당시 유행하던 개념인 "baptizados em pé"(말 그대로 "서서 세례받은")를 낳았다. 일부 유대인들은 비밀리에 종교를 유지했지만, 좋은 기독교인인 척하려고 노력했다고 여겨진다. 돼지고기를 피하는 것은 포르투갈 종교 재판의 눈에 띄는 행위였기 때문에, 신기독교인들은 돼지고기로 만든 것처럼 보이지만, 강한 향신료를 넣은 야생고기와 닭고기만 포함된 소시지의 일종을 고안해 냈다. 시간이 지남에 따라 알헤이라에 돼지고기가 추가되었다.
PGI 보호 상태를 가진 알헤이라 소시지 품종에는 비냐이스 알헤이라와 바르소-몬탈레그레 알헤이라가 있다.[32][33]
쇼리수pt 또는 쇼리사pt(후자는 일반적으로 더 크거나 두꺼운 버전을 나타냄)는 독특한 소시지이며 초리소와 혼동해서는 안 된다. 돼지고기, 지방, 파프리카, 마늘, 소금(일부 지역에서는 와인과 때때로 후추도 일반적인 재료임)을 사용하여 만들어진다. 그런 다음 돼지나 양의 천연 케이싱에 채워서 연기 위에 천천히 말린다.[34] 많은 다양한 품종은 색상, 모양, 향신료 및 맛이 다릅니다. 흰 후추, 피리피리, 커민, 계피는 포르투갈의 옛 식민지와 섬에서 종종 추가된다. 전통적인 포르투갈식 숙성 쇼리수 품종은 고기가 더 많고 종종 레드 와인을 사용하며 향신료는 많이 사용하지 않는다.[35] 많은 포르투갈 요리에는 쇼리수pt가 사용된다. 코지두 아 포르투게사pt 와 페이주아다pt 등이 포함된다.[36]
파리네이라[37]는 또 다른 포르투갈식 훈제 소시지로, 밀가루를 기본 재료로 사용한다. 이 소시지는 코지두 아 포르투게사와 같은 전통 요리의 재료 중 하나이다. 보르바, 에스트레모스, 포르탈레그레 파리네이라는 모두 유럽 연합에서 PGI를 가지고 있다.[38]
프레순투(프로슈토 햄)는 포르투갈에서 다양하게 생산되며, 가장 유명한 프레순투는 샤베스 지역의 것이다. 프레순투는 보통 얇게 썰거나 작은 조각으로 잘라서 아페리티프, 차와 함께 먹거나 다른 요리의 재료로 사용된다.
프레순투의 여러 품종은 바랑쿠스 프레순투나 비냐이스 비사루 프레순투와 같이 유럽 법률에 의해 PDO 또는 PGI로 보호받고 있다.[39][40]
비사루 돼지는 포르투갈에서 PDO 지위를 가진 귀중한 토종 돼지 품종이다.[41] "비냐이스 부쇼", "비냐이스 오소스 쇼리수", "비냐이스 도세 쇼리사"와 같이 이 품종에서 파생된 여러 제품도 PGI 지위를 가지고 있다.
포르투갈 왕국 대륙의 일반 가축 조사(1870년)에 따르면 "...비사루는 몸집이 작고 다리가 다소 긴, 귀가 늘어진 돼지를 말하며, 알렌테주 지방의 살찐 유해한 돼지와 구분하기 위해 사용되는 이름입니다." 켈트족이라는 이름은 켈트족이 거주했던 지역(포르투갈 북부와 갈리시아, 옛 갈리아와 영국 제도)에서 이 유형의 품종이 존재했던 고대성을 표현하기 위해 쌍송이 제안하고 사용했다.[42] 이 지역에서는 아시아와 로마네스크 품종이 도입되기 전까지 이 품종만 존재했다.
1878년, 마세두 핀토는 비사루 돼지를 "비자루" 또는 "켈트" 유형에 속하는 동물로 묘사하면서, 몸집, 색깔, 그리고 더 많거나 적은 뻣뻣한 털의 양에 따라 품종 내에서 두 가지 변종을 구분했다.
그는 200kg~250kg의 도체 무게를 가진 돼지와 120kg~150kg의 돼지가 있다고 생각했다. 색깔에 대해 그는 대부분 검은색이지만, 얼룩덜룩한 것도 있고, 흰 털을 가진 것은 갈리시아에서 온 것이기 때문에 갈레구스라고 불린다고 말했습니다. 몰라리뉴스는 털이 적고 매끄럽고 매끄러운 피부를 가진 얼룩덜룩한 동물이었습니다.
같은 저자는 또한 그들이 느리고 늦은 성장을 하는 동물이며, 살찌우기 어렵고(2살이 되어서야 성장을 완료함), 지방보다 살코기가 더 많이 생산되며, 두꺼운 베이컨 담요보다 지방에 더 많이 축적된다고 언급했습니다.
1946년, 쿠냐 오르티고사는 켈트족 가족 출신인 비사라 품종을 세 가지 국가 품종 중 하나로 분류했습니다. 품종 내 변종을 설명할 때, 갈레가와 베이루아(몰라리뉴와 세르도이스 하위 유형 포함) 외에도 말입니다.[43]
포르투갈식 냉육 및 소시지(각각 샤르쿠타리아와 엔시두스)는 고기 준비, 양념, 보존 및 소비에 대한 오랜 전통을 가지고 있습니다. 숙성, 염장, 훈제, 조리, 삶음, 발효, 튀김, 포장, 건조 등 다양한 방법이 있습니다. 형태와 맛, 특산품 및 이름에 따른 지역적 차이도 발생합니다. 추가적인 돼지고기(및 기타 고기) 샤르쿠테리 제품에는 투신쿠, 파이우, 모르셀라, 벨루라, 부쇼, 부텔루, 카숄레이라, 마란후, 페르닐, 살피캉 등이 있다.[44][45]
4. 3. 채소
토마토, 배추, 양파를 비롯해 포르투갈 요리에는 채소가 많이 사용된다.[11] 콩으로 만든 요리도 많은데, 대표적인 예로 페이조아다가 있다. 정식 요리에는 토마토, 상추, 양파를 곁들인 샐러드가 함께 제공된다. 전국적으로 채소를 넣어 만든 수프를 쉽게 맛볼 수 있으며, 칼두 베르드는 으깬 감자와 얇게 썬 양배추를 넣어 만든 수프이다.[11]
포르투갈 요리에서 인기 있는 채소로는 다양한 양배추와 케일 품종, 브뤼셀콩나물(전통적으로 순무와 다른 양배추 새싹에서 채취함)[46], 토마토, 양파, 완두콩 등이 있다. 전분이 풍부한 요리도 많은데, 소고기와 돼지고기를 넣은 진한 검은콩 스튜인 페이조아다와 포르투갈식 빵 수프인 아소르다가 대표적이다. 다양한 ''코지두'' 스튜는 케일, 흰강낭콩, 적색강낭콩, 카타리누와 브라간사누, 소라콩, 검은 눈 완두콩으로 만들어진다. ''메니나''와 ''포르케이라''[47] 품종과 같은 여러 종류의 호박은 수프와 수플레에 사용된다.[48]
''카우르두'' 또는 ''칼두 아 라브라도르''는 양배추, 붉은 강낭콩, 감자, 프로슈토 조각, 밀가루로 만든 수프이다.[49]
많은 요리에는 토마토, 양상추, 강판에 간 당근, 양파로 만든 샐러드가 곁들여지며, 보통 올리브 오일과 식초로 간을 한다. 감자와 쌀도 포르투갈 요리에서 매우 일반적이다. 다양한 채소, 뿌리채소, 고기, 콩으로 만든 수프를 흔히 볼 수 있으며, 가장 인기 있는 수프 중 하나는 얇게 썬 케일, 감자 퓨레, 쇼리소 조각으로 만든 칼두 베르데이다.
포르투갈 요리에 일반적으로 사용되는 채소는 양파, 마늘, 감자, 토마토, 양배추, 케일, 당근, 강낭콩, 완두콩 등이다. 콩을 채소와 링귀사(링구이사)나 돼지족 등과 함께 끓인 페이조아다, 빵을 기본으로 마늘과 고수, 해산물 등으로 양념하고 뜨거운 물이나 육수를 부은 아소르다 외에도 쌀이나 감자를 넣은 요리 등, 전분이 풍부한 요리가 많다.
4. 4. 기타 재료
포르투갈에는 다양한 종류의 치즈가 있으며, 특히 염소젖이나 양젖, 혹은 그 둘을 섞어 만든 치즈가 유명하다. 포르투갈 치즈는 보통 매우 강한 풍미와 향을 지니고 있다. 아소르스 제도에는 소젖으로 만든 매콤한 치즈인 케이주・데・상・주르주가 있다. 전통적인 포르투갈 요리에서는 치즈를 재료로 사용하지 않기 때문에, 치즈는 주 요리 전이나 후에 தன로 먹는다.[11] 이 외에도 케이주・데・아제이타웅, 케이주・데・카스텔루・브랑쿠, 케이주・세라다에스트렐라(D.O.P.) 등의 치즈가 유명하며, 부드러운 상태나 숙성된 상태로 먹을 수 있다. 세라다에스트렐라는 신선한 양젖과 엉겅퀴에서 추출한 레닛으로 만든 수제 치즈이다.
신대륙에서 감자가 들어오기 전에는 밤(''Castanea sativa'')이 계절별 주요 식재료로 널리 쓰였다. 포르투갈에서는 밤을 이용한 요리, 디저트, 콩포트 등이 다시 인기를 얻고 있으며, 포르투갈 중부와 북부 내륙 지역에서는 밤 생산이 중요한 의미를 갖는다.[50][51]
배,[52] 사과,[53] 포도, 자두, 복숭아, 체리, 산딸기,[54] 멜론, 수박, 감귤류, 무화과,[55] 석류, 살구, 호두, 잣, 아몬드, 헤이즐넛, 딸기, 라즈베리, 블랙베리, 붉은 건포도, 블루베리[56][57] 등 다양한 계절 과일, 견과류, 베리류도 포르투갈 사람들의 식단에 포함된다. 이러한 과일, 견과류, 베리류는 그대로 먹거나 디저트, 마멀레이드, 컴포트, 젤리, 리큐어 등으로 만들어 먹는다.[58][59]
5. 대표 요리
포르투갈 요리는 다양한 재료와 조리법을 바탕으로 다채로운 맛을 자랑한다. 주요 요리로는 다음과 같은 것들이 있다.
- 생선 및 해산물 요리: 포르투갈은 유럽 내에서도 손꼽히는 해산물 소비 국가로, 특히 소금에 절인 대구 요리인 바칼랴우(Bacalhau)가 유명하다.[16][17] 바칼랴우는 수백 가지가 넘는 조리법이 있을 정도로 포르투갈 사람들의 식탁에 자주 오른다.[18] 이 외에도 정어리,[19] 농어, 고등어, 오징어, 게 등 다양한 해산물을 구이, 삶기, 튀김 등 다양한 방식으로 조리해 먹는다.
- 고기 요리: 돼지고기와 쇠고기는 포르투갈에서 가장 흔하게 소비되는 고기이다. 특히 여러 부위의 돼지고기와 소고기, 채소를 함께 끓여낸 코지두 아 포르투게자(cozido à portuguesa)는 포르투갈의 대표적인 고기 요리 중 하나이다. 바이라다 지역의 새끼 돼지 통구이(Leitão à Bairradapt)와 미란다 두 코르부 및 빌라 노바 드 포이아레스 지역의 찬파나(염소 고기 요리)도 유명하다.[25][26]
- 기타: 곱창 요리인 트리파스와 도브라다는 포르투 지역의 대표적인 요리이다. 또한, 프란세지냐라고 불리는 토스트 샌드위치도 포르투 지역에서 즐겨 먹는다. 알헤이라는 트라스우몽테스 지방의 소시지로, 마누엘 1세 시대에 유대인들이 종교적 박해를 피하기 위해 만들어 먹던 것에서 유래했다.[31]
5. 1. 수프와 스튜
포르투갈 요리법에는 토마토, 배추, 양파와 함께 채소가 아주 많이 쓰인다. 콩으로 만든 요리도 많이 있는데 대표적인 예가 페이조아다이다. 정식 요리에는 토마토나 상추, 양파를 곁들인 샐러드가 꼭 같이 나온다. 전국적으로 채소를 쑤어서 만든 수프를 맛보기란 쉬운 일이고, 갈아서 으깬 감자와 가늘게 썬 양배추를 넣은 칼두 베르데가 있다.
포르투갈 요리에서 인기 있는 채소에는 다양한 양배추와 케일 품종, 브뤼셀콩나물(전통적으로 순무와 다른 양배추 새싹에서 채취함)[46], 토마토, 양파, 완두콩이 포함된다. 전분이 풍부한 요리도 많은데, 소고기와 돼지고기를 넣은 진한 검은콩 스튜인 페이주아다와 포르투갈식 빵 수프인 아소르다가 있다. 다양한 ''코지두'' 스튜는 케일, 흰강낭콩, 적색강낭콩, 카타리누와 브라간사누, 소라콩, 검은 눈 완두콩으로 만들어진다. ''메니나''와 ''포르케이라''[47] 품종과 같은 여러 종류의 호박은 수프와 수플레에 사용된다.[48]
양배추, 붉은 강낭콩, 감자, 프로슈토 조각, 밀가루로 만든 ''카우르두'' 또는 ''칼두 아 라브라도르'' 수프도 있다.[49]
많은 요리가 곁들여지는데, 일반적으로 토마토, 양상추, 강판에 간 당근, 양파로 만든 샐러드가 많으며, 보통 올리브 오일과 식초로 간을 한다. 감자와 쌀도 포르투갈 요리에서 매우 일반적이다. 다양한 채소, 뿌리채소, 고기, 콩으로 만든 수프는 흔히 볼 수 있으며, 가장 인기 있는 것 중 하나는 얇게 썬 케일, 감자 퓨레, 그리고 쇼리소 조각으로 만든 칼두 베르데이다.
포르투갈 요리에 일반적으로 사용되는 채소는 양파, 마늘, 감자, 토마토, 양배추, 케일, 당근, 강낭콩, 완두콩 등이다. 콩을 채소와 링귀사(링구이사)나 돼지족 등과 함께 끓인 페이조아다, 빵을 기본으로 마늘과 고수, 해산물 등으로 양념하고 뜨거운 물이나 육수를 부은 아졸다나 미가스 외에도 쌀이나 감자를 넣은 요리 등, 전분이 풍부한 요리가 많다. 많은 요리에는 보통 올리브유와 식초의 드레싱으로 버무린 토마토, 상추와 양파 샐러드가 곁들여진다. 가스파초와 같은 이름의 민화에서 유래한 돌 수프도 있다.
5. 2. 해산물 요리
포르투갈은 2면이 바다로 둘러싸여 있어 해산물 요리가 매우 발달했다. 생선을 굽거나 찌는 요리가 많으며, 올리브유 등을 곁들여 먹는다.포르투갈은 유럽에서 1인당 어류 소비량이 가장 높은 국가 중 하나이며, 세계적으로도 상위권에 속한다.[16][17] 생선은 굽거나, 삶거나(포칭, 중탕 포함), 튀기거나, 조림(칼데이라다), 굽거나, 찜 등으로 조리한다.
포르투갈에서 가장 중요한 해산물은 바칼랴우(대구 요리)이다. 바칼랴우는 포르투갈에서 가장 많이 소비되는 생선으로, 365가지가 넘는 조리법이 있다고 한다.[18] 포르투갈의 북대서양 어업 전통은 냉장 발명 이전에 발달했기 때문에, 바칼랴우는 거의 항상 건조 및 염장하여 사용된다. 따라서 요리하기 전에 물이나 우유에 담가야 한다. 간단한 생선 요리는 엑스트라 버진 올리브 오일과 화이트 와인 식초로 간을 한다.
포르투갈은 15세기부터 대구를 어획하고 거래해 왔으며, 이는 포르투갈 요리에 대구가 널리 사용되는 이유를 설명한다. 인기 있는 다른 해산물로는 신선한 정어리(특히 ''사르딩야스 아사다스''[19]), 농어, 도미, 고등어, 넙치, 참복, 아귀, 오징어, 게, 새우, 바닷가재, 연체동물(홍합, 조개, 굴, 가리비, 고둥 등)이 있다.
''칼데이라다''는 다양한 생선(도다리, 아귀, 밍크, 홍합)과 조개류, 감자, 토마토, 양파 등으로 만든 찜 요리이다.
정어리는 과거 소금물에 절여 시골 지역에 판매되었으며, 이후 포르투갈 해안을 따라 정어리 통조림 공장이 발달했다. 가오리는 포르투갈 북부에서 햇볕에 말린다. 통조림 참치는 포르투갈 본토에서 널리 이용 가능하다. 과거 알가르베 해역에서는 참치가 많이 잡혔으며, 포르투갈 작가 라울 브란당은 그의 책 ''Os Pescadores''에서 참치잡이 모습을 묘사하기도 했다. 신선한 참치는 마데이라와 알가르베에서 주로 먹으며, 참치 스테이크는 현지 요리에서 중요하다. 통조림 정어리나 참치는 삶은 감자, 검은 눈 완두콩, 케일, 삶은 달걀과 함께 간편식으로 먹기도 한다.
강 칠성장어와 장어는 민물 요리로 여겨진다. 코임브라와 아베이루 지역은 장어 스튜[21]와 칠성장어 계절 요리 및 축제[22]로 유명하며, 아르가닐과 페나코바는 ''아로스 드 램프레이아'' 또는 ''램프레이아 아 보르달레사''[23][24]와 같은 요리로 유명하다.
5. 3. 육류 요리
돼지고기와 쇠고기는 포르투갈에서 가장 흔한 고기이며, 역사적으로 매일 고기와 가금류를 먹는 것은 상류층의 특권이었다. 중세 시대 귀족의 식탁에는 고기가 주식이었다. 포르투갈 르네상스의 편년사가인 가르시아 드 레젠데(Garcia de Resende)는 왕실 연회의 전채 요리가 구운 소 한 마리에 닭고기를 원으로 장식하여 만들어졌다고 묘사했다. 주로 겨울에 먹는 일반적인 포르투갈 요리인 ''코지두 아 포르투게자(cozido à portuguesa)''는 프랑스의 ''포토푀(pot-au-feu)'' 또는 뉴잉글랜드식 삶은 요리와 다소 유사하다. 그 구성은 요리사의 상상력과 예산에 따라 달라진다. 화려하고 풍성한 코지두에는 쇠고기, 돼지고기, 소금에 절인 돼지고기, 여러 종류의 ''샤르쿠테리''(예: 숙성된 ''쇼리수(chouriço)'', ''모르셀라 에 쇼리수 드 상그(morcela e chouriço de sangue)'', ''링귀사(linguiça)'', ''파리네이라(farinheira)'' 등), 돼지 발, 숙성 햄, 감자, 당근, 순무, 양배추, 쌀 등이 포함될 수 있다. 이것은 원래 부유한 농부들이 즐겨 먹던 음식이었는데, 나중에 도시 중산층과 일반 식당의 식탁에 오르게 되었다.
''트리파스 아 모다 두 포르투'' (흰 강낭콩이 들어간 곱창)는 14세기 카스티야 왕국이 리스본을 포위 공격하고 타구스 강 입구를 봉쇄했을 때 유래했다고 한다. 포르투갈 연대기 작가 페르낭 루페스는 도시 전체에 기근이 퍼진 상황을 극적으로 묘사했다. 식량 가격이 천문학적으로 치솟았고, 어린 소년들은 땅바닥에 떨어진 몇 알의 곡식을 찾아 옛 밀 시장으로 향했고, 발견하면 서둘러 입에 넣었다. 노인과 병자, 매춘부 등 도시 방위에 도움이 되지 못하는 사람들은 카스티야 진영으로 보내졌고, 침략자들에 의해 리스본으로 돌아왔다. 이때 포르투 시민들은 강 봉쇄를 뚫고 공급 함대를 조직하기로 결정했다. 얼마 동안 모든 고기가 수도로 보내졌기 때문에 포르투 주민들은 곱창과 다른 내장에 의존할 수밖에 없었다고 한다. 다른 주장으로는 1415년에 세우타 도시를 정복한 원정대에 식량을 공급하기 위해 포르투가 고기를 희생했다는 것이다. 진실이 무엇이든, 적어도 17세기 이후로 포르투 사람들은 ''트리페이루스'' 또는 곱창 먹는 사람으로 알려져 왔다. 곱창을 사용한 또 다른 포르투갈 요리는 ''도브라다''이다.
오늘날 포르투 지역은 ''프란세지냐''(프랑스 사람을 뜻하는 "프랑스인")로 알려진 토스트 샌드위치로도 유명하다.
포르투갈 요리에는 많은 다른 고기 요리가 등장한다. 바이라다 지역의 유명한 요리는 Leitão à Bairradapt (구운 젖먹이 돼지)이다. 근처에는 ''찬파나''(레드 와인, 파프리카, 흰 후추에 천천히 익힌 염소 고기)라는 요리가 있는데, 미란다 두 코르부("찬파나의 수도")[25]와 빌라 노바 드 포이아레스("찬파나의 세계 수도")[26] 두 도시가 원산지를 주장하고 있다.
''카르네 드 포르쿠 아 알렌테자나''는 조개와 함께 튀긴 돼지고기 요리로, 그 이름과 유래에 대한 여러 추측이 있다. 조개는 유일한 상당한 어항인 시니스와 작은 어촌 마을만 있는 알렌테주 지역보다는 해변 도시가 많은 알가르브에서 훨씬 더 인기가 있었을 것이기 때문이다. 이 요리가 알가르브에 속할 수 있는 이유 중 하나는 이 지역 돼지들이 과거 어류 부산물을 먹여 키웠기 때문에 생선 맛을 감추기 위해 튀긴 돼지고기에 조개를 넣었다는 것이다.[27] 이 요리는 중세 시대에 유대교 개종자들의 새로운 기독교 신앙을 시험하는 데 사용되었다. 돼지고기와 조개류(두 가지 비코셔 식품)로 구성된 ''크리스탕스-노부스''는 유대교 신앙을 버렸다는 것을 증명하기 위해 공개적으로 이 요리를 먹어야 했다.[28] 알투 알렌테주(북부 알렌테주)에는 돼지고기나 양고기의 허파, 피, 간으로 만든 요리가 있다. 이 전통적인 부활절 요리는 일년 중 다른 시기에도 먹는다. 지역 섬 요리인 ''알카트라''는 레드 와인, 마늘, 정향 및 피멘토와 같은 향신료에 절인 소고기를 점토 냄비에 구운 테르세이라 섬의 아소르스 제도 전통이다.
포르투갈식 스테이크인 ''비페''는 향신료에 절인 튀긴 소고기 또는 돼지고기 조각으로, 와인 기반 소스와 튀긴 감자, 밥 또는 샐러드와 함께 제공된다. 고기 위에 반숙 계란을 올릴 수 있는데, 이 경우 ''비페 콤 오부 아 카발루''(말안장에 얹은 스테이크)라는 새로운 이름을 얻는다. 이 요리는 때때로 ''비토크''라고도 불리는데, 고기가 그릴에 두 번만 "닿는다"는 것을 나타내, 너무 오래 굽지 않고 제공하여 레어에서 미디엄 레어 정도의 고기로 만든다는 의미이다. ''비페''의 또 다른 변형은 ''비페 아 카사''(집 스테이크)로, ''비페 아 카발루''와 비슷할 수도 있고[29] 아스파라거스와 같은 장식이 들어갈 수도 있다.[30]
''이스카스''(튀긴 간)는 옛 리스본 선술집에서 인기 있는 메뉴였다. 때로는 ''이스카스 콤 엘라스''라고 불렸는데, ''엘라스''는 볶은 감자를 가리킨다. 작은 소고기 또는 돼지고기 스테이크 롤(''프레구스'' 또는 ''비파나스'')은 인기 있는 간식이며, 종종 큰 맥주잔과 함께 맥주집에서 제공된다. 현대에는 스낵바 카운터에서 먹는 ''프레구'' 또는 ''비파나''가 점심 식사를 대신할 수 있다.
''에스페타다''(꼬치에 꽂은 고기)는 마데이라 제도에서 매우 인기 있다.
알헤이라[31]는 트라스우몽테스 지방의 노르스름한 소시지로, 전통적으로 튀긴 감자와 계란프라이와 함께 제공되며 흥미로운 역사를 가지고 있다. 15세기 후반, 마누엘 1세 국왕은 포르투갈에 거주하는 모든 유대인들에게 기독교로 개종하거나 국가를 떠날 것을 명령했다.
국왕은 왕국의 경제 및 전문 엘리트 계층을 구성했던 유대인들을 실제로 추방하고 싶어하지 않았지만, 외부 압력에 의해 그렇게 할 수밖에 없었다. 그래서 마감일이 다가오자 그는 개종을 거부한 사람들(대다수)을 위한 배가 없다고 발표했고, 남녀노소를 교회로 끌고 가 강제로 집단 세례를 받게 했다. 다른 사람들은 배 근처에서 세례를 받았는데, 이는 당시 유행하던 개념인 "baptizados em pé"(말 그대로 "서서 세례받은")를 낳았다. 일부 유대인들은 비밀리에 종교를 유지했지만, 좋은 기독교인인 척하려고 노력했다고 여겨진다. 돼지고기를 피하는 것은 포르투갈 종교 재판의 눈에 띄는 행위였기 때문에, 신기독교인들은 돼지고기로 만든 것처럼 보이지만, 강한 향신료를 넣은 야생고기와 닭고기만 포함된 소시지의 일종을 고안해 냈습니다. 시간이 지남에 따라 알헤이라에 돼지고기가 추가되었다.
PGI 보호 상태를 가진 알헤이라 소시지 품종에는 비냐이스 알헤이라와 바르소-몬탈레그레 알헤이라가 있다.[32][33]
쇼리수pt 또는 쇼리사pt(후자는 일반적으로 더 크거나 두꺼운 버전을 나타냄)는 독특한 소시지이며 초리소와 혼동해서는 안 된다. 돼지고기, 지방, 파프리카, 마늘, 소금(일부 지역에서는 와인과 때때로 후추도 일반적인 재료임)을 사용하여 만들어진다. 그런 다음 돼지나 양의 천연 케이싱에 채워서 연기 위에 천천히 말린다.[34] 많은 다양한 품종은 색상, 모양, 향신료 및 맛이 다릅니다. 흰 후추, 피리피리, 커민, 계피는 포르투갈의 옛 식민지와 섬에서 종종 추가된다. 전통적인 포르투갈식 숙성 쇼리수 품종은 고기가 더 많고 종종 레드 와인을 사용하며 향신료는 많이 사용하지 않는다.[35] 많은 포르투갈 요리에는 쇼리수pt가 사용된다. 코지두 아 포르투게사pt 와 페이주아다pt 등이 포함된다.[36]
파리네이라[37]는 또 다른 포르투갈식 훈제 소시지로, 밀가루를 기본 재료로 사용한다. 이 소시지는 코지두 아 포르투게사와 같은 전통 요리의 재료 중 하나이다. 보르바, 에스트레모스, 포르탈레그레 파리네이라는 모두 유럽 연합에서 PGI를 가지고 있다.[38]
프레순투(프로슈토 햄)는 포르투갈에서 다양하게 생산되며, 가장 유명한 프레순투는 샤베스 지역의 것이다. 프레순투는 보통 얇게 썰거나 작은 조각으로 잘라서 아페리티프, 차와 함께 먹거나 다른 요리의 재료로 사용된다.
프레순투의 여러 품종은 바랑쿠스 프레순투나 비냐이스 비사루 프레순투와 같이 유럽 법률에 의해 PDO 또는 PGI로 보호받고 있다.[39][40]
비사루 돼지는 포르투갈에서 PDO 지위를 가진 귀중한 토종 돼지 품종이다.[41] "비냐이스 부쇼", "비냐이스 오소스 쇼리수", "비냐이스 도세 쇼리사"와 같이 이 품종에서 파생된 여러 제품도 PGI 지위를 가지고 있다.
1870년 포르투갈 왕국 대륙의 일반 가축 조사에 따르면 "...비사루는 몸집이 작고 다리가 다소 긴, 귀가 늘어진 돼지를 말하며, 알렌테주 지방의 살찐 유해한 돼지와 구분하기 위해 사용되는 이름입니다." 켈트족이라는 이름은 켈트족이 거주했던 지역(포르투갈 북부와 갈리시아, 옛 갈리아와 영국 제도)에서 이 유형의 품종이 존재했던 고대성을 표현하기 위해 쌍송이 제안하고 사용했다.[42] 이 지역에서는 아시아와 로마네스크 품종이 도입되기 전까지 이 품종만 존재했다.
1878년, 마세두 핀토는 비사루 돼지를 "비자루" 또는 "켈트" 유형에 속하는 동물로 묘사하면서, 몸집, 색깔, 그리고 더 많거나 적은 뻣뻣한 털의 양에 따라 품종 내에서 두 가지 변종을 구분했다.
그는 200kg~250kg의 도체 무게를 가진 돼지와 120kg~150kg의 돼지가 있다고 생각했다. 색깔에 대해 그는 대부분 검은색이지만, 얼룩덜룩한 것도 있고, 흰 털을 가진 것은 갈리시아에서 온 것이기 때문에 갈레구스라고 불린다고 말했다. 몰라리뉴스는 털이 적고 매끄럽고 매끄러운 피부를 가진 얼룩덜룩한 동물이
5. 4. 빵과 디저트
포르투갈식 아침 식사는 보통 버터, 햄, 치즈 또는 잼을 곁들인 신선한 빵과 커피, 우유, 차 또는 핫초콜릿으로 구성된다. 작은 에스프레소 커피(''비카'' 또는 ''Cimbalino''라고도 함)는 아침이나 점심 식사 후에 즐겨 마시는 매우 인기 있는 음료이다. 달콤한 페이스트리도 매우 인기 있으며, 우유나 요구르트와 과일을 섞은 시리얼도 인기 있다. 파스텔 드 나타는 포르투갈식 아침 식사의 일반적인 특징이며, 아침 식사 또는 간식으로 에스프레소 한 잔과 함께 즐겨 먹는다.점심과 저녁 식사에는 보통 수프가 포함되는데, 일반적인 포르투갈 수프는 ''칼두 베르데(Caldo verde)''이다.
가장 인기 있는 디저트는 ''푸딩 데 오부스(Pudim de ovos)'' 또는 ''플랑 드 카라멜로(Flã de caramelo)''로 알려진 크렘 카라멜, ''무스 드 쇼콜라테(Mousse de chocolate)''로 알려진 초콜릿 무스[12], ''레이테 크레메(Leite-creme)''로 알려진 ''크렘 브륄레(Crème brûlée)''[13], 계피로 장식된 ''아르조스 도세(Arroz doce)''로 알려진 밥푸딩[14], ''타르테 드 마산(Tarte de maçã)''로 알려진 애플 타르트이다. 또한 양, 염소 또는 젖소의 우유로 만든 다양한 치즈도 있으며, 여러 종류의 우유를 섞어 만들 수도 있다. 가장 유명한 것은 ''케이주 다 세라(Queijo da Serra)'', ''케이주 상주르주(Queijo São Jorge)'' 및 ''레케이장(Requeijão)''이다.[15] 인기 있는 페이스트리는 계피를 뿌린 작은 커스터드 타르트인 ''파스텔 드 나타(Pastel de Nata)''이다.
포르투갈식 과자는 서양 요리의 발전에 큰 영향을 미쳤다. 마멀레이드, 카라멜, 당밀, 설탕과 같은 많은 단어들이 포르투갈어 기원이다.
pão de lópt라고 불리는 포르투갈식 스펀지 케이크는 17세기 프랑스 레시피인 ''pain de lof''를 기반으로 한 것으로 여겨지는데, 이는 네덜란드어 "loef"에서 유래했다.[66] 프랑스에서는 결국 그 케이크를 제누아즈라고 불렀다.
가장 유명한 포르투갈식 과자는 파슈테이스 지 나타일 것이다. 19세기 초 리스본에서 ''Pastéis de Belém''으로 알려졌다. 레시피가 언제 어디서 처음 시작되었는지는 불확실하다. 적어도 14세기 초부터 군사 종교 단체인 그리스도 수도회의 수도사들이 같은 장소에 있는 교회에 살면서 이동 중인 선원들에게 도움을 주었다.[67]
아비스 왕가와 제로니무스 수도원이 뒤를 이었고, 마지막으로 수도원은 히에로니미토 수도회 수도사들이 점유했다. 1820년 자유주의 혁명 이후, 여러 사건으로 모든 수도회가 폐쇄되었다. ''Pastéis de Belém''은 제로니무스 수도원 바로 밖에서 일자리를 잃은 사람들에 의해 처음으로 상업화되었다. 수도원 인근에 있는 원래의 과자점은 오늘날에도 여전히 운영되고 있다.[68] 이 과자는 현재 전 세계적으로 유명하며, 영국에서는 원래 이름이나 ''Portuguese custard tart''로도 알려져 있다. 2011년 포르투갈 대중은 파슈테이스 지 나타를 포르투갈 요리의 7대 불가사의 중 하나로 선정했다.[69]
이 나라의 전형적인 과자의 대부분은 중세 수도원에서 수녀와 수도사에 의해 만들어져 소득을 보충하는 수단으로 판매되었다. 이러한 디저트의 이름은 일반적으로 수도원 생활과 관련이 있다. ''barriga de freira''(수녀의 배), ''파푸스 지 안주''(천사의 턱), ''toucinho do céu''(하늘의 베이컨) 등이다. 그 이유로 이들은 종종 ''도사리아 콘벤투알'' 또는 ''receitas monásticas''(수도원 레시피)라고 불린다.[70] 그들의 유산은 해외에서 온 설탕이 모든 계층에서 쉽게 접근할 수 있게 된 15세기로 거슬러 올라간다. 당시 수녀들은 종종 가정에서 지식을 물려받고 레시피를 개발한 젊은 귀족이었습니다. 이러한 레시피는 세대를 거쳐 전해지고 완성되었으며, 일반적으로 수녀원의 비밀 속에서 이루어졌습니다. 오늘날 포르투갈 디저트의 대부분은 수녀원과 수도원에서 유래했다.[71]
포르투갈 남부의 안달루시아의 영향은 무화과, 아몬드, 꿀을 포함하는 과자에서 찾아볼 수 있다. 특히 알가르베 마지판의 다채로운 과자,[72] 또는 ''telhas d’amêndoa''라고 알려진 아몬드 틸이다.
대부분의 마을에는 지역 특산품이 있으며, 일반적으로 계란이나 크림 기반의 페이스트리이다. 몇 가지 예로는 ''leite-creme''(계란 커스터드 베이스에 단단한 카라멜 층이 얹어진 디저트, 크렘 브륄레의 변형)와 ''푸딤 플랑''이 있다.
전국 대부분의 카페, 제빵점, 과자점에서 찾을 수 있는 다른 인기 있는 페이스트리는 ''볼라 지 베를림'', ''볼루 지 아르조스'', ''텐투갈 페이스트리''이다.[73]
''도세 지 질라''(칠라카요테 스쿼시로 만든), 웨이퍼 종이, ''피우시 지 오부스'' 또는 엔젤 헤어라고 불리는 설탕에 절인 계란 실 등이 있다.[74]
포르투갈에는 계란 노른자를 기본으로 한 디저트가 많다. 디저트에는 계피나 바닐라를 사용하여 풍미를 더하는 경우가 많다. 가장 인기 있는 디저트는 커스터드 푸딩의 일종인 레이테 크레메(Leite Creme)이다. 다른 커스터드 푸딩으로는 푸딩 프랑(Pudim Franc)이 있다.
케이크와 과자빵도 매우 일반적이다. 포르투갈의 대부분의 도시에는 계란과 크림을 사용한 독자적인 과자가 있다. 파스텔 드 나타(Pastel de Nata)는 매우 풍부한 풍미의 작은 커스터드 타르트이다. 리스본이 기원이지만, 포르투갈 전역과 해외 포르투갈인 공동체에서도 유명하다.
도넛과 비슷한 튀김 과자로는 베이요스(Beijinhos), 필리오스(Filhós), 그리고 아조레스 제도의 말라사다(Malassada)가 있다.
특히 알가르베(Algarve) 지방의 남부에서는 아몬드와 마지판을 포함한 과자가 많아 무어인의 영향을 보여준다. 다른 무어인 기원의 과자로는 설탕 공예의 일종인 알페닌(Alfenim)이 있으며, 일본의 금과자의 원형이 되었다.
크리스마스 파티에는 라이스 푸딩인 아로스 도세(Arroz Doce)가 필수적이다. 무어인에게서 유래한, 쌀 대신 얇은 파스타의 일종인 베르미첼리(Vermicelli)를 사용하여 만드는 푸딩, 알레트리아(Aletria)도 일반적이다. 아로스 도세와 알레트리아의 표면에는 종종 계피 가루와 스텐실을 사용하여 정교한 무늬를 그리기도 한다.
6. 음료
포르투갈의 전통 음료는 와인이다. 백포도주, 적포도주 외에도 '초록색 와인'이라는 뜻의 비뉴 베르드(Vinho Verde)가 있다. 비뉴 베르드는 실제로 초록색을 띠는 것이 아니라 덜 익은 포도로 만들어 신맛이 나는 '어린' 와인을 의미한다.
포르투갈산 와인은 품질이 우수하며, 최근 와인 전문가가 뽑은 최고 와인으로 선정되기도 했다. 포트 와인은 도루강 유역에서 생산되는 특별한 풍미를 지닌 와인이며, 마데이라 와인은 마데이라 제도에서 생산되는 와인으로 셰리와 유사하다.
와인 외에도 와인 생산 과정에서 발생하는 포도 찌꺼기를 증류하여 만든 브랜디인 아구아르덴테(불타는 물)나, 리코르 베이랑, 진지냐와 같은 리큐르도 인기있다. 특히 알가르브 남부에서는 서양산딸나무 열매로 만든 메드로뉴라는 증류주가 생산된다.
맥주는 이미 로마 이전 시대부터 소비되었으며, 레콩키스타 시대에는 북유럽 기사들이 선호하기도 했다. 리스본에는 맥주 박물관도 있다.
2012년 기준 포르투갈 국민 1인당 연간 와인 소비량은 42.4L이며, 맥주 소비량은 49L이다.[89]
6. 1. 커피
포르투갈식 아침 식사는 보통 버터, 햄, 치즈 또는 잼을 곁들인 신선한 빵과 커피, 우유, 차 또는 핫초콜릿으로 구성된다. 작은 에스프레소 커피(커피 머신의 주둥이를 따라 ''비카'' 또는 이탈리아 커피 머신인 라 킴발리(La Cimbali)를 따라 ''Cimbalino''라고도 함)는 아침이나 점심 식사 후에 즐겨 마시는 매우 인기 있는 음료이며, 포르투갈 전역의 도시와 마을의 많은 카페나 가정에서 즐긴다.6. 2. 와인
백포도주, 적포도주와 같은 와인은 포르투갈인들의 전통 음료이다. 로제는 외국인들에게 인기 있지만, 포르투갈 사람들은 그다지 선호하지 않는다. 베르데 와인(Vinho Verde)은 '초록색 와인'이라는 뜻이지만, 실제로는 덜 익은 포도로 만들어 신맛이 나는 '어린' 와인을 의미한다.포르투갈산 와인은 최고급 품질을 자랑하며, 최근 와인 전문가가 뽑은 최고 와인으로 선정되기도 했다. 포트 와인은 도루강 유역에서 생산되는 특별한 풍미를 지닌 와인으로 알려져 있다.
미뉴 지방의 알바리뇨(Alvarinho) 화이트 와인도 매우 인기가 있다.[61]
빈호 다 마데이라(Vinho da Madeira)는 마데이라에서 생산되는 지역 와인으로, 셰리주(sherry)와 유사하다. 와인 생산 과정에서 발생하는 포도 찌꺼기를 증류(distillation)하여 다양한 브랜디(포르투갈어로는 ''아구아르덴테(aguardente)'', 직역하면 "불타는 물")를 만드는데, 이는 매우 강한 맛을 지닌다. ''리코르 베이랑(Licor Beirão)''와 ''진지냐(Ginjinha)''와 같은 전형적인 리큐르도 포르투갈에서 매우 인기 있는 알코올 음료이다.
6. 3. 맥주
맥주는 이미 로마 이전 시대부터 루시타니아인(Lusitanians)들이 소비했는데, 이들은 와인보다 맥주를 훨씬 더 많이 마셨다. 라틴어 ‘세르베자(cerveja)’는 고대 갈리아에서 사용되던 켈트어에서 유래했다.[62][63] 레콩키스타 시대 동안 많은 북유럽 기사들은 현지 와인보다 맥주를 선호했다.[64] 포르투갈에서는 ''세르베자리아(Cervejaria)''라고 불리는 ‘비어가르텐’ 문화가 모든 지역에 널리 퍼져 있으며, 여러 지역 브랜드가 현지인과 관광객 모두에게 인기가 있다. 리스본에는 포르투갈과 루소폰 국가의 맥주 전통에 중점을 둔 맥주 박물관이 있다.[65]레스토랑 등에서 제대로 된 식사를 할 때는 와인을 더 선호하지만, 카페나 바에서 가벼운 점심을 먹을 때는 맥주도 많이 마신다.
2012년 데이터에 따르면 포르투갈 국민 1인당 연간 와인 소비량은 42.4리터이며, 1인당 연간 맥주 소비량은 49리터이다.[89]
6. 4. 기타 음료
포르투갈 전통 음료는 레드, 화이트, 그리고 "그린" 와인이며, 로제는 포르투갈 이외 시장에서 인기가 있지만 포르투갈 자체에서는 특별히 흔하지 않다. 베르데 와인(“그린” 와인)은 레드, 화이트, 로제가 될 수 있는 특정 종류의 와인으로, 북서부(미뉴 지방)에서만 생산되며, 음료의 색깔을 의미하는 것이 아니라 이 와인은 “어린” 상태로 마셔야 한다는 것을 의미한다. "그린 와인"은 신선한 와인으로 마셔야 하며, "마두로(maduro)" 와인은 일반적으로 숙성 기간 후에 마실 수 있다. 그린 와인은 일반적으로 약간 스파클링하다.전통적으로 도우루 강과 그 지류의 편암 경사면에서 재배되는 포트 와인(Port wine)은 도우루(Douro)에서 생산되는 독특한 풍미의 강화 와인으로, 일반적으로 디저트와 함께 제공된다. 미뉴 지방의 알바리뇨(Alvarinho) 화이트 와인도 매우 인기가 있다.[61]
빈호 다 마데이라(Vinho da Madeira)는 마데이라(Madeira)에서 생산되는 지역 와인으로, 셰리주(sherry)와 유사하다. 와인 생산 과정에서 발생하는 포도 찌꺼기의 증류(distillation)를 통해 다양한 브랜디(포르투갈어로는 ''아구아르덴테(aguardente)'', 직역하면 "불타는 물")가 만들어지는데, 이는 매우 강한 맛을 지닌다. ''리코르 베이랑(Licor Beirão)''와 ''진지냐(Ginjinha)''와 같은 전형적인 리큐어는 포르투갈에서 매우 인기 있는 알코올 음료이다. 특히 알가르브(Algarve) 남부에서는 서양산딸나무 열매로 만든 ''메드로뉴(medronho)''라는 증류주가 생산된다.
맥주(Beer)는 이미 로마 이전 시대, 즉 와인보다 맥주를 훨씬 더 많이 마셨던 루시타니아인(Lusitanians)에 의해 소비되었다. 라틴어 ‘세르베자(cerveja)’(cerevisia < cervesia에서 유래)는 고대 갈리아에서 사용되던 켈트어에서 유래했다.[62][63] 레콩키스타 시대 동안 많은 북유럽 기사들은 현지 와인보다 맥주를 선호했다.[64] 포르투갈에서는 ''세르베자리아(Cervejaria)''라고 불리는 ‘비어가르텐’ 문화가 모든 지역에 널리 퍼져 있으며, 여러 지역 브랜드가 현지인과 관광객 모두에게 인기가 있다. 리스본에는 포르투갈과 루소폰 국가의 맥주 전통에 중점을 둔 맥주 박물관이 있다.[65]
레스토랑 등에서 제대로 된 식사를 할 때는 맥주보다 와인을 더 선호하지만, 카페나 바에서 가벼운 점심을 먹을 때는 맥주도 많이 마신다. 2012년 데이터에 따르면 포르투갈 국민 1인당 연간 와인 소비량은 42.4L이며, 1인당 연간 맥주 소비량은 49L이다.[89]
7. 지역별 요리
(소스 자료 없음)
8. 국제적 영향
포르투갈은 과거 거대한 식민 제국을 건설했기 때문에 포르투갈 요리 문화 또한 전 세계적으로 영향을 주었다. 브라질 요리에서 포르투갈 요리의 영향이 두드러지게 나타난다.
11세기부터 남유럽에서 널리 재배된 페르시아 오렌지는 맛이 썼다. 15세기에 포르투갈 상인들에 의해 인도에서 유럽으로 수입된 감귤류 과일인 스위트 오렌지는 달콤했다. 일부 남동 인도-유럽어에서는 과거 주요 수입원이었던 포르투갈을 따서 오렌지를 부르는데, 알바니아어 ''portokall'', 불가리아어 ''portokal'' [портокал], 현대 그리스어 ''portokali'' [πορτοκάλι], 페르시아어 ''porteghal'' [پرتقال], 루마니아어 ''portocală'' 등이 그 예이다. 남부 이탈리아 방언(나폴리어)에서는 오렌지를 "포르투갈산"을 뜻하는 ''portogallo'' 또는 ''purtualle''이라고 한다. 터키어 ''Portakal'', 아랍어 ''al-burtuqal'' [البرتقال], 암하라어 ''birtukan'' [ቢርቱካን], 조지아어 ''phortokhali'' [ფორთოხალი] 등도 관련이 있다.
포르투갈은 아시아에서 계피와 같은 향신료를 수입했는데, 현재는 전통 디저트와 짭짤한 요리에 널리 사용된다.[75] 포르투갈의 ''"칸자"''는 파스타나 쌀을 넣어 만든 닭고기 수프로, 병든 사람들을 위한 인기 있는 요리 요법이며, 아시아의 ''죽''과 유사하여 동쪽에서 유래했을 가능성을 시사한다.[76]
브라간사의 캐서린은 마멀레이드를 영국에 소개했고, 포크로 식사하는 습관을 궁정의 식탁 예절로 만들었다.[79] 차는 1660년대에 찰스 2세 국왕과 포르투갈 공주 브라간사의 캐서린의 결혼 후 잉글랜드에서 유행하게 되었는데, 그녀는 원래 마카오 식민지에서 온 차에 대한 애호를 궁정에 가져왔다.[78]
전 세계적으로 포르투갈 이민자들은 하와이와 뉴잉글랜드 일부 지역 등 새로운 "고향"의 요리에 영향을 미쳤다. ''Pão doce''(포르투갈식 단빵), ''말라사다'', 콩 수프, 링귀사와 쇼리소 같은 포르투갈 소시지는 하와이 제도에서 모든 민족의 가족들이 정기적으로 먹는다. "파포세쿠"는 열린 질감의 포르투갈 빵 롤인데, 포르투갈인 공동체가 있는 저지의 카페에서 주식이 되었다.
오스트레일리아와 캐나다에서는 지난 20년 동안 주로 패스트푸드 매장에서 판매되는 "포르투갈식" 닭고기의 변형이 매우 인기를 얻었다.[80][81][82] 여기에는 기존의 닭고기 요리와 다양한 닭고기와 쇠고기 버거가 포함된다. "포르투갈식 치킨 샌드위치"와 같은 경우, 포르투갈 요리와 느슨한 연관성만을 가지며, "피리피리 소스"(''피리피리''로 만든 포르투갈 소스)만 사용하는 경우가 많다.
포르투갈은 아프리카 요리에 큰 영향을 미쳤고, 그 반대의 경우도 마찬가지다. 포르투갈은 아프리카 대륙에 옥수수를 소개한 것으로 알려져 있다. 남아프리카 공화국의 레스토랑 체인 난도스를 포함한 다른 체인들이 동티모르 요리 등 아시아에서 포르투갈 요리의 확산에 기여했다.[83]
태국에서는 포르투갈의 피오스 드 오보스와 유사한 과자를 포이 톤, 캄보디아에서는 와위라고 부르며, 태국의 과자 중 계란을 사용하는 것은 포르투갈 과자의 영향을 받았다. 링귀사는 영어로 "포르투기즈 소시지"라고 불리며, 포르투갈계 이민자가 많았던 미국의 캘리포니아주, 뉴잉글랜드와 하와이, 오키나와 등에서 인기 있는 식재료이다.
인도의 사모사는 고아에서 포르투갈과 마카오 등으로 도입되어 샤무사로 불린다.
8. 1. 브라질
브라질 요리에는 포르투갈의 영향이 강하게 나타나 있으며, 페조아다, 코지도, 칼데이라다와 같은 포르투갈 요리에서 파생된 것이 뿌리내리고 있다. 페조아다는 모잠비크와 동티모르, 마카오에서도 현지 식문화에 뿌리내려 독자적으로 발전했다.[75]
8. 2. 인도 고아
과거 포르투갈의 식민지였던 인도 고아 주에서는 빈달루라는 요리에서 식초와 마늘을 함께 쓰는 등 포르투갈 요리의 영향을 받은 모습을 볼 수 있다. 빈달루는 식초, 고추, 마늘을 조합한 매운 카레이다.
8. 3. 마카오
포르투갈은 과거 대제국을 거느렸으며, 그 요리는 상호 영향을 받았다. 중국령 마카오(마카오 요리)와 포르투갈령 인도에 속했던 지역(예: 고아, 케랄라) 등에서 포르투갈 요리의 영향을 찾아볼 수 있다. 빈달루는 식초, 고추, 마늘을 조합한 매운 카레이다.
1543년 포르투갈 무역선이 일본에 도착하여 정제 설탕을 소개했는데, 일본에서는 사치품으로 여겨졌다. 일본 영주들은 포르투갈 과자를 매우 좋아했고, 현재 일본 전통 과자인 ''금과자''(사탕), ''카스테라'', ''계란 소멘''(포르투갈의 "계란 실면"의 일본식 버전)을 만들어 ''난반가시'' 또는 "신식 화과자"를 만들었다. 이 난반 무역 기간 동안, ''튀김''(포르투갈의 ''페이시뉴스 다 오르타''와 유사)은 초기 포르투갈 선교사들에 의해 일본에 소개되었다.[77]
차는 1660년대에 찰스 2세 국왕과 포르투갈 공주 브라간사의 캐서린(''Catarina De Bragança'')의 결혼 후 잉글랜드에서 유행하게 되었는데, 그녀는 원래 마카오 식민지에서 온 차에 대한 애호를 궁정에 가져왔다.[78]
8. 4. 일본
1543년 포르투갈 무역선이 일본에 도착하여 정제 설탕을 소개했는데, 일본에서는 사치품으로 여겨졌다. 일본 영주들은 포르투갈 과자를 매우 좋아했고, 현재 일본 전통 과자인 ''금과자''(사탕), ''카스테라''(스펀지 케이크), ''계란 소멘''(포르투갈의 "계란 실면"의 일본식 버전, 태국 요리에서도 "kanom foy tong"이라는 이름으로 인기가 있다)[77]을 만들어 ''난반가시'' 또는 "신식 화과자"를 만들었다. 이 난반 무역 기간 동안, ''튀김''(포르투갈의 ''페이시뉴스 다 오르타''와 유사함)은 초기 포르투갈 선교사들에 의해 일본에 소개되었다.포르투갈 무역선은 1550년경 일본에 도착하여 전국 시대의 일본 다이묘는 포르투갈의 과자류를 남만 과자라고 부르며 즐겼다. 포르투갈의 콩페이트는 금평당, 알페닌은 유평당, 빵 드 로는 카스텔라, 피오스 드 오보스는 계란 국수로 변화하여 화과자에도 영향을 주었다. 일본 요리의 튀김도 포르투갈 요리에 기원을 갖는다고 하며, がんもどき의 다른 이름인 "비룡두"는 포르투갈의 필료스(filhos)라는 튀김 과자가 어원이라고 한다.
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