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게맛살

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목차

1. 개요

게맛살은 어육을 주원료로 하여 게의 맛과 모양을 흉내 낸 식품이다. 1972년 일본에서 처음 개발되었으며, 이후 다양한 형태로 발전하여 전 세계적으로 널리 소비되고 있다. 게맛살은 주로 알래스카 명태를 사용하여 만들어지며, 밀가루, 계란 흰자, 향료, 식용 색소 등의 첨가물이 사용된다. 스시, 샐러드, 튀김 등 다양한 요리에 활용되며, 유사 상품으로는 새우맛살과 가리비맛 어묵 등이 있다.

2. 역사

1972년 스기요는 "진미 어묵・게다리"를 출시했다. 이는 잘게 썬 타입이었다. 1974년 9월, 오사키 수산은 "피쉬 스틱"을 출시했는데, 출시 당시에는 "게 스틱"으로 불렸으며 스틱 타입이었다. 1975년에는 오사키 수산이 최초로 모조 게맛살 스틱을 생산하고 특허를 받았다.[3]

1977년, 미국의 The Berelson Company는 스기요와 협력하여 게맛살을 국제적으로 소개했다.[3]

1979년 6월, 이치마사 가마보코는 "오호츠크"를 출시했다.(스틱 타입) 1980년에는 야마사 가마보코가 "게 발톱풍 어묵"을 출시했고, 1981년에는 호리카와가 "알래스카"를 출시했다.(게 다리살풍) 1990년에는 스기요가 "로얄 캐리브"를 출시했으며,(게 다리살풍) 1996년 3월에는 기분 식품이 "시타라바"를 출시했다.(대게 다리살풍) 2003년에는 오사키 수산이 "마린 퀸"을 출시했고,(대게 다리살풍) 2005년에는 스기요가 "향기 상자"를 출시했다.(간사이 지역에서는 "게 아니에요"라고 불림)(게와 매우 유사한 대게 다리살풍) 2014년에는 카네테츠 델리카 푸즈가 "거의 게"를 출시했다.(게 대체품 수준을 목표로 함)

2. 1. 발명

"게맛살"의 발명에 대해서는 여러 설이 있다.

스기요는 1972년에 착색 및 착향한 어묵을 가늘게 자른 상품인 「진미 어묵·게다리」를 출시한 것이 시초라고 주장하고 있다.[15][11]

1974년, 일본 회사 스기요는 최초로 모조 게살인 ''가니카마''를 생산하고 특허를 받았다. 이것은 플레이크 형태였다. 스기요의 3대 사장인 스기노 요시히토가 다시마에서 추출한 알긴산으로 인공 해파리를 만들려고 시도하던 중, 그 실패작이 게의 식감과 유사하다는 것을 깨닫고 인공 게살 제작을 착상했다.

시행착오 끝에 「진미 어묵·게다리」를 개발하여 출시했지만, "사기 아니냐!" 등 스기요에 항의가 쇄도했다. 그러나 스기노는 이러한 소비자의 목소리를 역이용하여 "게 같지만 게가 아니다"라는 캐치프레이즈로, "아이디어 상품"으로 전국에 광고 선전 활동과 판매를 진행했다.

1974년（쇼와 49년）, 오사키 수산은 막대 모양의 게 맛 어묵 "게 스틱"을 발매했다.[21] 이는 오늘날 가장 일반적인 형태의 게맛살이다.[21]

오사키 수산의 창업자 오사키 신이치의 아들 오사키 쇼이치는 게 고기를 넣은 오이를 어육으로 감싼 "게 오이"라는 제품을 개발했는데, 이 과정에서 어육에 게 즙이 섞여 게와 똑같은 맛이 나는 것을 발견했다. 이를 바탕으로 소바 모양으로 묶어 게 다리 고기처럼 힘줄이 있는 제품을 고안했다.[21]

하지만, "게 스틱" 출시 직후 공정거래위원회로부터 "게가 거의 들어 있지 않은데 게를 칭하는 것은 용납할 수 없다"는 질책을 받고 "피쉬 스틱"으로 상품명을 변경했다. 1978년부터 매출이 급증하여 1982년에는 40억 엔에 달했고, 1983년에는 50개가 넘는 업체가 게맛살을 생산하게 되었다. 오사키 수산의 특허 출원은 1981년에 공고되었으나, 업계의 반발로 특허 취득에는 실패했다.

마루하 니치로(구 다이요 어업)는 1973년에 앙골라 해역에서 대량으로 잡힌 소형 대게에 명태 연육을 섞어, 80%의 게 살로 제조하여 출시한 "게맛살"이 게맛살의 시조라고 주장하고 있다. 다이요 어업은 1977년부터 명태 100%로 만든 게맛살을 생산하여 미국에서 판매를 시도했지만, 성과가 좋지 않았다. 그 후 1979년에 알래스카의 킹크랩이 멸종 위기에 처했고, 미국의 경기 침체로 인해 진짜 게를 구하기 어려워지면서 판매가 증가했다.

2. 1. 1. 스기요 설

이시카와현 나나오시의 수산 가공 업체인 스기요는 1972년(쇼와 47년)에 착색 및 착향한 어묵을 가늘게 자른 상품인 「진미 어묵·게다리」를 출시한 것이 시초라고 주장하고 있다.[15][11]

일본 회사 스기요는 1974년 최초로 모조 게살인 ''가니카마''를 생산하고 특허를 받았다. 이것은 플레이크 형태였다.

스기요의 3대 사장인 스기노 요시히토가 다시마에서 추출한 알긴산으로 인공 해파리를 만들려고 시도하던 중, 그 실패작이 게의 식감과 유사하다는 것을 깨닫고 인공 게살 제작을 착상했다. 참고로, 알긴산 나트륨 용액은 칼슘 용액에 넣으면 응고하는 성질이 있으며, 인조 연어알도 같은 제조법으로 만들어진다.

시행착오 끝에 「진미 어묵·게다리」를 개발하여 출시했지만, "사기 아니냐!" 등 스기요에 항의가 쇄도했다. 그러나 스기노는 이러한 소비자의 목소리를 역이용하여 "게 같지만 게가 아니다"라는 캐치프레이즈로, 어디까지나 "아이디어 상품"으로 전국에 광고 선전 활동과 판매를 진행했다.

이 게맛살 탄생 이야기는 2007년 (헤이세이 19년), 니혼 TV 계열의 텔레비전 프로그램 『미래 창조당』에서도 소개되었다. 덧붙여서, 「진미 어묵·게다리」는 꺼낸 게살과 같은 어묵이 플라스틱 팩 안에 담겨 있었다.

2. 1. 2. 오사키 수산 설

1974년（쇼와 49년）, 히로시마현 히로시마시의 오사키 수산은 막대 모양의 게 맛 어묵 "게 스틱"을 발매했다.[21] 이는 오늘날 가장 일반적인 형태의 게맛살이다.[21] 오사키 수산은 자사가 "게맛살의 원조"라고 주장하며,[19] 관련 문헌에서도 "게맛살의 원조"로 언급된다.[9][16][17][18] 프랑스의 텔레비전 방송국인 CANAL+는 게맛살 특집에서 오사키 수산을 "게맛살의 원조"로 소개하기도 했다.[20]

오사키 수산의 창업자 오사키 신이치의 아들 오사키 쇼이치는 게 고기를 넣은 오이를 어육으로 감싼 "게 오이"라는 제품을 개발했는데, 이 과정에서 어육에 게 즙이 섞여 게와 똑같은 맛이 나는 것을 발견했다. 이를 바탕으로 소바 모양으로 묶어 게 다리 고기처럼 힘줄이 있는 제품을 고안했다.[21]

하지만, "게 스틱" 출시 직후 공정거래위원회로부터 "게가 거의 들어 있지 않은데 게를 칭하는 것은 용납할 수 없다"는 질책을 받고 "피쉬 스틱"으로 상품명을 변경했다. 발매와 동시에 특허 출원을 했으나, 초기에는 수작업 생산으로 제품이 균일하지 않았다. 1976년에 자동 묶음 기계가 완성되었지만, 타사의 플레이크 모양 게맛살이 인기를 얻는 동안 "피쉬 스틱"의 매출은 부진했다.

1978년부터 매출이 급증하여 1982년에는 40억 엔에 달했고, 1983년에는 50개가 넘는 업체가 게맛살을 생산하게 되었다. 게맛살은 어묵 업계의 구세주와 같은 상품이었다. 오사키 수산의 특허 출원은 1981년에 공고되었으나, 업계의 반발로 특허 취득에는 실패했다. 전국 어묵 수산 가공 협동 조합 연합회는 "게 다리 어묵 특허 문제 협의회"를 발족하여 오사키 수산과 협상을 진행했다. 많은 업체들이 해외 시장에 진출하여 1983년 해외 수출은 1만 5000톤 이상을 기록했다. "게 다리 어묵 특허 문제 협의회"는 오사키 수산의 공적을 인정하는 발언을 하기도 했다.

2. 1. 3. 마루하 설

수산업계 최대 기업인 마루하 니치로(구 다이요 어업)는 1973년에 앙골라 해역에서 대량으로 잡힌 소형 대게에 명태 연육을 섞어, 80%의 게 살로 제조하여 출시한 "게맛살"이 게맛살의 시조라고 주장하고 있다. 다이요 어업은 1977년부터 명태 100%로 만든 게맛살을 생산하여 미국에서 판매를 시도했지만, 성과가 좋지 않았다. 그 후 1979년에 알래스카의 킹크랩이 멸종 위기에 처했고, 미국의 경기 침체로 인해 진짜 게를 구하기 어려워지면서 판매가 증가했다. 또한, 미국 서해안에 스시집이 즐비하게 늘어설 정도로 일본 음식 붐이 일어난 1981년 6월경부터 폭발적으로 판매되기 시작했으며, 이후 유럽에서도 판매가 시작되었다.

2. 2. 제품 출시 연표



1972년 스기요는 "진미 어묵・게다리"를 출시했다. 이는 잘게 썬 타입이었다. 1974년 9월, 오사키 수산은 "피쉬 스틱"을 출시했는데, 출시 당시에는 "게 스틱"으로 불렸으며 스틱 타입이었다. 1975년에는 오사키 수산이 최초로 모조 게맛살 스틱을 생산하고 특허를 받았다.[3]

1977년, 미국의 The Berelson Company는 스기요와 협력하여 게맛살을 국제적으로 소개했다.[3]

1979년 6월, 이치마사 가마보코는 "오호츠크"를 출시했다.(스틱 타입) 1980년에는 야마사 가마보코가 "게 발톱풍 어묵"을 출시했고, 1981년에는 호리카와가 "알래스카"를 출시했다.(게 다리살풍) 1990년에는 스기요가 "로얄 캐리브"를 출시했으며,(게 다리살풍) 1996년 3월에는 기분 식품이 "시타라바"를 출시했다.(대게 다리살풍) 2003년에는 오사키 수산이 "마린 퀸"을 출시했고,(대게 다리살풍) 2005년에는 스기요가 "향기 상자"를 출시했다.(간사이 지역에서는 "게 아니에요"라고 불림)(게와 매우 유사한 대게 다리살풍) 2014년에는 카네테츠 델리카 푸즈가 "거의 게"를 출시했다.(게 대체품 수준을 목표로 함)

2. 3. 세계적인 보급



게맛살은 세계 각지에서 저렴하게 먹을 수 있는 샐러드 등의 토핑으로 퍼졌으며, 수산 가공 업체로서는 가장 먼저 유럽, 미국에 진출한 기분식품의 마린을 발판 삼아 일본에서 많이 수출되었다.[3] 그러나 유럽 연합(EU), 미국의 수산 식품 제조 시설에 HACCP 도입으로 대응할 수 있는 일본 기업이 한정된 것, 현지 생산의 증가[25][26], 소해면상뇌증(BSE) 등의 영향으로 수입 냉동 연육이 급등한 것 등으로 수출은 감소 추세가 되었고, 현재 해외에서는 대한민국에서 제조된 제품이 많이 유통되고 있다.

EU, 미국에서는 육류보다 생선을 선호하는 경향이 강해지고, 일본 음식 붐이 호조를 이루면서, 세계 소비량이 확대되어 게맛살을 가리키는 "스리미 (surimi)"라는 단어도 정착되었다[27] . 프랑스에서는 이 스리미와 야채류를 일반 프랑스 빵(바게트)보다 부드러운 식감의 슈에드와 (스웨덴풍 빵, :fr:Pain suédois, :fr:Pain croquant suédois 참조)에 끼워 넣은 것을 "스웨덴풍 샌드위치"라고 칭하며 시내 빵집 등에서 널리 판매되고 있다. 또한 미국에는 "KANI"라는 상품명의 게맛살도 존재하며, 스시바 등에서는 게를 의미하는 crab에 대해, kani라고 하면 게맛살을 가리킨다는 잘못된 용법이 정착된 지역도 있다.

중화인민공화국(중국)에서는 일본에서 기술을 도입한 공장이 현지에서 제조하고 있다. "인조해류" (렌자오시에류 rénzào xièliǔ) 등으로 불리지만, 냄비 요리 등, 각종 중국 요리에 가공되어 보급되고 있으며, "해류"라고 쓰인 요리를 주문할 때에는 진짜 게살을 사용한 것인지 확인할 필요가 있다. 또한, 진짜 게를 저렴하게 구할 수 있는 태국과 필리핀에서도, 대체품으로서가 아니라 게맛살 자체가 인기 식품이 되어[29], 냄비 요리나 튀김 재료로 일반화되고 있다.

태국에서는 게맛살은 초밥 재료, 생선회의 일종으로도 인식되어, 태국 자본의 일본 음식점에서는 생선회 모듬 중에도 등장하며, 초밥 재료에서도 인기 품목이 되었다. 물론 진짜 게가 아니라는 것을 태국인들도 알고 있지만, 아주 흔하게 해산물의 일종으로 취급되며, 슈퍼마켓에서도 반드시 생선 코너에 놓여 있다.

2015년 1월 시점에서, 일본에서의 소비량은 연간 5만 톤이다. 세계에서는 50만 톤이 소비되고 있다. 소비량이 가장 많은 곳은 유럽 지역으로, 1위는 프랑스, 2위는 스페인이다. 세계 최대 생산국은 리투아니아이며, 동국의 비츄나이사 (Viciunai Group)가 게맛살 점유율 1위이다.[28]

3. 구성 성분 및 제조 과정

게맛살 두 개(어육만으로 만든 게맛살)와 게맛살 한 개(붉은 대게 3% 함유).


오늘날 대부분의 게맛살은 알래스카 명태( ''Gadus chalcogrammus'')를 주원료로 하여 북태평양에서 만들어진다.[4] 이 주원료는 종종 밀가루, 계란 흰자(알부민)[1] 또는 효소 트랜스글루타미네이스와 같은 다른 결합제와 혼합된다.[5] 게 향료(천연 또는 더 흔하게는 인공)를 첨가하고, 붉은색 식용 색소를 겉면에 입힌다.

3. 1. 주원료

게맛살의 주원료는 알래스카 명태( ''Gadus chalcogrammus'')이며, 주로 북태평양에서 생산된다.[4] 명태 연육은 밀가루, 계란 흰자(알부민)[1], 효소 트랜스글루타미네이스와 같은 다른 결합제와 혼합된다.[5] 게 향료(천연 또는 인공)를 첨가하고, 붉은색 식용 색소를 겉면에 입힌다.[4][1][5]

3. 2. 첨가물

게맛살 특유의 색, 향, 맛을 내기 위해 다양한 식품 첨가물이 사용된다.[33] 붉은색을 내기 위해 코치닐추출색소·L 등의 식용 색소가 사용된다.[33] 게 향을 내기 위해서는 게 향료, 게 추출물 등이 사용된다.[33] 그 외에도 글루타민산 나트륨, 산도조절제 등이 첨가된다.[33]

오늘날 대부분의 게맛살은 알래스카 명태(''Gadus chalcogrammus'')를 주원료로 하여 북태평양에서 만들어진다.[4] 이 주원료는 종종 밀가루, 계란 흰자(알부민)[1] 또는 효소 트랜스글루타미네이스와 같은 다른 결합제와 혼합된다.[5]

3. 3. 제조 과정

오늘날 대부분의 게맛살은 알래스카 명태(''Gadus chalcogrammus'')를 주원료로 하여 북태평양에서 만들어진다.[4] 이 주원료는 종종 밀가루, 계란 흰자(알부민)[1] 또는 효소 트랜스글루타미네이스와 같은 다른 결합제와 혼합된다.[5] 게 향료(천연 또는 더 흔하게는 인공)를 첨가하고, 붉은색 식용 색소를 겉면에 입힌다.

1979년 (쇼와 54년), 야마구치현 우베시의 식품 기계 제조업체인 야나기야가 게맛살 제조 기계를 개발하여[23], 기계에 의한 대량 생산이 가능하게 되었다. 1982년에는 해외 판매도 시작하여[24], 세계적인 보급의 계기가 되었다. 2011년 현재, 해당 회사의 게맛살 제조 기계는 세계 시장 점유율 70%를 차지한다.

4. 활용

게맛살은 스시, 샐러드에 사용되며, 튀김옷을 입혀 튀기거나, 그 외 다양한 요리에 활용된다.

5. 기타

5. 1. 관련 상품

유사 상품으로는 새우맛살과 가리비맛 어묵 (구운 가리비맛 어묵)이 있지만, 풍미를 더한 상품과 진짜 어육을 사용한 상품이 같은 이름을 사용하고 있어 이름만으로는 구별이 불가능하다. 그럼에도 기본적으로 새우맛살은 게맛살과 마찬가지로 어묵(생선 살)에 새우의 풍미를 더한 것이고, 가리비맛 어묵은 어묵(생선 살)에 구운 가리비의 풍미를 더한 것이다.

5. 2. 즈와이텐

'''즈와이텐'''(ずわい天)은 게맛살의 파생 상품이다.[30] TV 도쿄의 『일본풍 총본가』 「일본의 축제 포장마차 2017 여름」(2017년(헤이세이 29년) 8월 3일 방송분)에 따르면, 헤이세이 시대 말기 일본 축제 등의 포장마차에서 판매되기 시작하여 점차 판매 지역을 넓혀가는 인기 상품이다.[30] 게살을 섞은 생선 어묵을 큼직한 대게의 다리살과 비슷한 모양으로 만들어 꼬치에 꽂고, 겉면에만 홍국을 바른 후, 판매 직전에 170℃의 조리유에 1분 정도 튀김한 다음, 버너로 그을린다.[30] 게살 어묵이 듬뿍 들어가 있어 호화로운 맛을 자랑하며, 그대로 게의 풍미를 즐기는 방법과, 게장을 얹어 먹는 방법이 있다.[30] 2017년(헤이세이 29년) 여름 시점에서는 간토 지방을 중심으로 전국 17개 도도부현에서 판매되고 있다.[30] 특히 잘 알려진 곳으로는 쓰키지 장외 시장의 상설 매장이 있다.[31][32]

참조

[1] 논문 The effect of egg albumen on the viscoelasticity of crab sticks made from Alaska Pollock and Pacific Whiting surimi 2009-10
[2] 웹사이트 What is Kani? A Brief Overview - Restaurant Clicks https://restaurantcl[...] 2023-09-13
[3] 웹사이트 What's in a Name: Crabless Crab Legs No Longer Imitation https://www.wsj.com/[...] 2023-12-14
[4] 논문 'Imitation crab' and the material culture of commodity production 2003-04
[5] 웹사이트 Mystery science eater – Time Out New York https://www.timeout.[...] Newyork.timeout.com 2008-07-22
[6] 웹사이트 蟹蒲 https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2019-05-04
[7] 뉴스 건강食材카니카마 레시피에 도전／화양중OK 근육재생도? 일본경제신문 2020-04-11
[8] 웹사이트 지리：유럽「surimi」사정 {{!}} 연제품 교실 {{!}} 기분 아카데미 {{!}} 기분식품 https://www.kibun.co[...] 기분식품 2022-08-27
[9] 간행물 『주간문춘』「엘리자베스 여왕도 상미했다? 연제품의 일대 혁명에 특허 대전쟁『카니카마보코의 고안자는 누구다』」 문예춘추사 1983-07-14
[10] 뉴스 広島県（2）世界を駆ける"進取"の気質（産業人国記） 日本経済新聞社 1984-09-29
[11] 논문 W003003 카니카마의 탄생과 성장 https://doi.org/10.1[...] 日本機械学会 2012
[12] 웹사이트 〜900年前부터 원조 패스트・피쉬〜 https://www.jfa.maff[...] 水産庁 2016-01-07
[13] 웹사이트 誕生50周年｢日本のカニカマ｣が世界へ広がり https://toyokeizai.n[...] 2022-08-09
[14] 웹사이트 海からサラダ {{!}} 商品ブランド {{!}} 商品情報 {{!}} ニッスイ https://www.nissui.c[...] 2021-04-11
[15] 웹사이트 스기요히스토리 http://www.sugiyo.co[...] 스기요 2014-11-24
[16] 웹사이트 피쉬스틱 탄생비화 - 오사키수산 http://www.osakisuis[...]
[17] 뉴스 日食産業功労賞表彰式 http://www5a.biglobe[...] Biglobe 2013-11-06
[18] 웹사이트 衣笠プラス | 知りため!プラス http://www.tss-tv.co[...] TSSテレビ新広島
[19] 웹사이트 オオサキブランド｜株式会社大崎水産 https://web.archive.[...]
[20] Youtube Depuis quand : le surimi - CANAL+ https://www.youtube.[...]
[21] 간행물 旬レポ中国地域 2015年1月号. 地域に根ざし、世界にはばたくものづくり企業 経済産業省 中国経済産業局 広報誌 http://www.chugoku.m[...]
[22] 간행물 米国ニューヨークを中心とした日本食品マーケティング調査 https://www.jetro.go[...]
[23] 웹사이트 食品機械設計・開発・製造・販売 株式会社ヤナギヤ 製品開発 限りなき挑戦 http://www.ube-yanag[...]
[24] 웹사이트 야나기야 류야 요시오 사장 http://mytown.asahi.[...] 마이타운 히로시마 2011-07-07
[25] 논문 국제정보 세계 최대급의 카니카마 공장(리투아니아) 日本農林規格協会
[26] 논문 식품 나호토카에서 카니카마를 : 일본제 기계가 러시아에서 활약 JSN
[27] 서적 트리비아의 샘〜헤에의 책〜 5 코단샤
[28] 뉴스 「카니카마 소비량 세계 1위는 일본이 아니었다 생산량의 1위는 뜻밖의 그 나라」 https://dot.asahi.co[...] AERA dot. 2020-01-08
[29] 논문 태국에 있어서의 외래 식문화의 수용 실태: 일본식에 착목하여 https://doi.org/10.1[...] 日本家政学会
[30] 방송 텔레비전 도쿄『和風총본가』「일본의 인연날 포장마차 2017여름」2017년8월3일 방송회
[31] 웹사이트 【상표】즈와이텐 츠키지니기아이야【和風_japan_tsukiji】 https://twitter.com/[...]
[32] 웹사이트 【상표】즈와이텐 츠키지니기아이야【和風_japan_tsukiji】 - 트이프로 https://twpro.jp/nig[...]
[33] 뉴스 http://h21.hani.co.k[...] 2011-01-21


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