그라브락스
1. 개요
그라브락스는 연어를 소금, 설탕, 딜 등에 절여 숙성시킨 요리이다. 북게르만어에서 '파다'라는 의미의 단어와 '연어'를 뜻하는 단어가 합쳐져 '땅에 묻은 연어'라는 뜻을 지닌다. 중세 시대에는 어부들이 연어를 소금에 절여 해안가의 모래에 묻어 발효시켰으나, 오늘날에는 발효 과정 없이 소금, 설탕, 딜 등을 사용하여 숙성시킨다. 숙성 과정에서 생기는 염수는 소스로 활용되며, 연어 외에도 다른 기름진 생선에도 적용될 수 있다.
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| 종류 | 전채 |
|---|---|
| 주요 재료 | 연어, 소금, 설탕, 딜/가문비나무 |
| 국가 | 북유럽 국가 |
| 다른 이름 | 그라블락스, 그라바드 락스, 그라바드 라크스 |
| 노르웨이어 | gravlaks |
|---|---|
| 아이슬란드어 | graflax |
| 스웨덴어 | gravad lax |
| 덴마크어 | gravad laks |
| 핀란드어 | graavilohi |
| 스웨덴어 | hovmästarsås(호브메스타르소스), gravlaxsås(그라브락소스) |
|---|---|
| 노르웨이어 | sennepssaus(세네프소스) |
| 덴마크어 | rævesovs(레베소스) |
| 아이슬란드어 | graflaxsósa(그라플락소스) |
| 핀란드어 | hovimestarinkastike(호비메스탄린카스티케) |
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아이슬란드 요리 -
스키르
스키르는 아이슬란드의 전통 유제품으로, 우유를 발효시켜 만든 고단백 저지방 식품이며, 잼, 과일 등과 함께 섭취하거나 디저트, 스무디 재료로 사용된다. -
아이슬란드 요리 -
생강 쿠키
생강 쿠키는 생강을 주재료로 사용하며, 유럽에서는 얇고 바삭하게, 영국 등에서는 진저 넛 또는 진저 비스킷으로 불리고, 미국과 캐나다에서는 진저 스냅이라고 불린다. -
연어 요리 -
루이베
루이베는 아이누어에서 유래된 홋카이도의 향토 음식으로, 냉동 생선을 얇게 썰어 먹는 요리이며, 연어, 송어 등을 사용하고 늦가을부터 초겨울에 잡은 생선을 냉동 보존하여 기생충을 제거하고 풍미를 더한다. -
연어 요리 -
이시카리나베
이시카리나베는 홋카이도 이시카리강에서 유래한 향토 요리로, 연어와 채소를 된장국에 넣어 끓인 것이며, 2007년 향토 음식으로 선정되었고 9월 15일은 기념일이다. -
노르웨이 요리 -
피시 앤드 칩스
피시 앤드 칩스는 튀긴 생선과 두꺼운 감자튀김으로 이루어진 영국의 대표 음식으로, 19세기 후반 영국 노동계급의 주요 음식으로 자리 잡았으며 현재는 세계적으로 인기 있다. -
노르웨이 요리 -
월귤잼
월귤잼은 월귤과 설탕을 주재료로 하고 사과나 펙틴을 첨가하여 만들며, 스웨덴 전통 음식과 함께 먹거나 현대에는 시리얼, 팬케이크, 고기 요리 등의 소스나 토핑, 베이킹 재료로 활용된다.
2. 어원
단어 그라브락스/gravlax스웨덴어는 북게르만어 단어 그라바/그라베/gräva/gravegmq('파다'; 현대적 의미 '절이다(생선을)')에서 유래되었으며, 이는 게르만 조어 그라바/*grabągem-x-proto, 그라보/*grabōgem-x-proto('땅의 구멍; 도랑, 참호; 무덤')과 인도유럽 조어 어근 그레브-/*gʰrebʰ-ine-x-proto '파다, 긁다, 긁어내다'에서 비롯되었으며, 락스/lax스웨덴어/락스/laks노르웨이어는 '연어'를 뜻한다.
3. 역사
중세시대에 어부들이 소금에 연어를 절이고 파도가 밀어오는 해안선 위의 모래에 묻어서 가볍게 발효시키면서 그라브락스가 만들었다. 그라브락스는 스칸디나비아의 단어인 그라브에서 나왔으며, 이는 무덤, 혹은 땅속의 구멍 (스웨덴어, 노르웨이어, 덴마크어)를 뜻하며, 락스 (laks)는 연어를 뜻한다. 즉 그라브락스는 "땅속에 묻은 연어"를 의미한다. 아마도 가장 오래된 언급은 1348년 Diplomatarium Norvegicum에서 연어 어업의 대표였던 Óláfr라는 남자의 별명으로 발견된다.
오늘날 그라브락스를 만들 때 더 이상 발효를 시키지 않는다. 대신 연어를 마른 소금과 설탕, 딜 속에 묻은 후, 며칠 간 말려서 보존 처리한다. 연어가 가공되는 동안, 삼투 작용으로 생선 속의 수분이 소금과 설탕으로 이동하여 건조 혼합물을 고농도의 염수로 바꾸는데, 이는 스칸디나비아 요리에서 소스의 일부로 사용될 수 있다. 이렇게 같은 방법으로 다른 기름기 많은 생선에 사용될 수 있지만, 연어가 가장 보편적이다.
4. 제조법
오늘날에는 그라브락스를 만들 때 발효를 하지 않는다. 연어를 땅에 묻는 대신 소금, 설탕, 후추, 딜, 향신료 등에 "묻어" 며칠 동안 숙성시킨다. 연어가 숙성된 후 연어에서 나온 수분에 소금 등이 녹아 생긴 진한 소금물은 스칸디나비아 요리의 소스 재료로 사용된다. 이러한 숙성은 다른 지방이 많은 생선에도 행해지지만, 연어가 가장 일반적이다. 마리네를 할 때, 회향 등의 허브나 페르노(리큐어), 고추냉이 등도 사용된다. 훈제 연어가 잘못하여 그라브락스로 불리는 경우도 있다.