리큐어
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1. 개요
리큐어는 증류주에 과일, 약초, 향신료, 견과류 등의 향미를 더하고 감미료를 첨가하여 만든 술이다. 고대 그리스에서 약술로 시작되어 중세 시대에는 수도원에서 제조되었으며, 대항해 시대를 거치며 다양한 재료를 활용하여 발전했다. 리큐어는 주세법에 따라 정의되며, 유럽 연합, 미국, 캐나다 등 각 국가별로 알코올 도수, 당분 함량, 제조 방식 등에 대한 규정을 갖고 있다. 제조 방식은 증류, 침지, 에센스, 퍼콜레이션 등의 방법을 사용하며, 향초·약초, 과실, 견과류·종자, 기타(특수) 계열로 분류된다. 칵테일에 풍미를 더하는 데 주로 사용되며, 레이어드 칵테일 제조에도 활용된다.
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파이어볼 시나몬 위스키는 시그램에서 개발되어 현재 사제락 컴퍼니에서 판매하는 시나몬 향이 첨가된 위스키 기반 리큐어이며, 소셜 미디어와 입소문 마케팅으로 인기를 얻었으나 프로필렌 글라이콜 함량 문제로 논란이 있었고, 이후 EU 규정을 준수하는 제품으로 대체되었다.
| 리큐어 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 술, 증류주 |
| 유래 | (라틴어: liquifacere) |
| 원산지 | 이탈리아 |
| 관련 용어 | 혼성주, 칵테일 |
| 특징 | |
| 알코올 함량 | 15~55% |
| 제조 방법 | 증류주에 과일, 허브, 향신료, 꽃, 씨앗, 뿌리, 나무껍질, 크림 또는 기타 재료를 첨가하여 만듦. |
| 맛 | 단맛 |
| 향 | 첨가되는 재료에 따라 다양함 |
| 색 | 첨가되는 재료에 따라 다양함 |
| 역사 | |
| 기원 | 13세기 이탈리아 |
| 용도 | 원래는 약초 팅크제로 개발됨. |
| 발전 | 16세기부터 다양한 종류의 리큐어 등장 |
| 종류 | |
| 과일 리큐어 | 과일 또는 과일 향을 첨가한 리큐어 (예: 체리 브랜디, 애프리콧 브랜디, 블루 퀴라소) |
| 허브 리큐어 | 허브와 향신료를 첨가한 리큐어 (예: 베네딕틴, 샤르트뢰즈) |
| 크림 리큐어 | 크림을 첨가한 리큐어 (예: 베일리스, 칼루아) |
| 기타 리큐어 | 아마레토 (살구씨) 커피 리큐어 (칼루아, 티아 마리아) 초콜릿 리큐어 아니스 리큐어 (삼부카, 파스티스) |
| 활용 | |
| 음용 | 스트레이트 온 더 록 칵테일 재료 디저트 |
| 요리 | 소스 디저트 구움 과자 |
2. 역사
리큐어의 역사는 기원전 고대 그리스까지 거슬러 올라간다. 의사 히포크라테스는 와인에 약초를 넣어 약술을 만들었는데, 이는 리큐어의 시초로 여겨진다.[19] 그러나 현대적인 리큐어는 증류주를 기반으로 하므로, 11세기 연금술사들이 증류주(아쿠아비테)를 개발하면서 리큐어의 원형이 만들어지기 시작했다. 아쿠아비테는 약술로서의 효능이 있다고 여겨져 귀하게 취급되었으며, 이를 바탕으로 약술 및 연금술의 약액인 엘릭서로서의 리큐어 개발이 시작되었다.
12세기 무렵에는 여러 지역과 국가에서 특색 있는 증류주가 만들어졌다. 이탈리아의 그라파, 프랑스의 오드비, 아이리시 위스키와 스카치 위스키, 네덜란드의 제네베르, 영국의 진, 일본의 사케, 러시아의 보드카, 스웨덴의 악바비트 등이 그 예이다.[33]
'알코올(alcohol)'이라는 단어는 아라비아어에서 유래되었으며, 'al'은 정관사이고, 나머지 부분은 '영혼'을 의미하는 'gawl'에서 파생된 것으로 추정된다.[34] '생명수(life water)'라는 이름 또한 이 강렬한 음료에 흔하게 붙여졌던 이름이었다.[35]
초기 리큐어는 약술로서의 성격이 강했으나, 15세기 이후 기호품으로 취급되기 시작했다. 근대에 들어 기술 혁신, 식생활의 풍요, 의료 기술의 발전에 따라 리큐어는 약으로서의 역할을 잃어가고 풍미와 색상을 중시하는 방향으로 발전하였다.
2. 1. 중세 시대
13세기에 교황의 의사였던 스페인인 아르날두스 데 빌라노바와 라몬 류이는 "스피릿에 약초 성분을 녹여 넣으면 약술로서의 효능이 더욱 높아진다"고 생각하여, 레몬, 장미, 오렌지 플라워 등의 성분을 스피릿에 추출한 리큐어를 만들기도 했다. 이 약술은 라틴어로 "녹이다", "액체"라는 의미를 가진 "리케파케레"라고 명명되었다.[19]이처럼 초기의 리큐어는 약술로서의 성격이 강했기 때문에, 이후 이러한 리큐어의 제조법은 수도원에 전해졌다. 14세기에 흑사병이 유럽에서 맹위를 떨치면서 "리큐어는 병의 고통을 완화한다"고 믿어진 것도 수도원이 리큐어를 취급하게 된 배경이다.[19] 그들은 인근에서 약초나 향초를 수집하여 독자적인 리큐어 조제에 힘썼다. 이것은 현대에도 유럽에서 약초를 부재료로 한 리큐어 개발이 활발한 배경이 되고 있다.[19]
2. 2. 르네상스 시대
15세기 북이탈리아의 의사 미케네 사보나롤라는 "로소리오(Rosolio|이탈리아어로 '태양의 물방울'이라는 뜻it)"라는 리큐어를 개발했다. 미케네는 환자들에게 약으로 스피릿이나 리큐어를 권했지만, 싫어하며 마시지 않는 환자들이 있었다. 그래서 미케네는 스피릿에 장미 향을 넣어 환자나 사람들에게 대접했다. 이렇게 만들어진 로소리오는 차츰 이탈리아 전역으로 퍼져나갔다.[19]16세기 피렌체의 명문가 메디치 가문의 딸 카트린 드 메디시스가 앙리 2세와 결혼하면서 동행한 요리사가 프랑스 궁정에서 리큐어를 소개해 인기를 얻었다. 이는 루이 14세 시대인 17세기에 "액체의 보석"이라고 불릴 정도로 색상이 아름다운 리큐어가 개발되는 계기가 되었다.[19]
2. 3. 대항해 시대 이후
대항해 시대가 도래하면서, 기존의 약초를 중심으로 한 부재료에 더해 신대륙 또는 아시아에서 들여온 향신료가 리큐어 개발을 더욱 가속화시켰다.[19] 단맛과 풍미를 더한 리큐어는 다양화되어 탄생했다. 가장 오래된 리큐어 제조사인 볼스사는 1575년에 네덜란드에서 탄생했다.[19]19세기 후반, 연속식 증류기의 개발·보급으로 고농도의 알코올을 생산할 수 있게 되면서, 이를 베이스로 한 리큐어가 잇따라 개발되었다.[19] 이러한 기술 혁신과 향상은 현재에도 이루어지고 있으며, 지금까지 어려웠던 크림 등의 동물성 원료를 사용한 새로운 타입의 리큐어가 개발되고 있다.[19]
17세기~18세기에는 초기 미국을 포함한 많은 사회에서 술 마시는 것을 일상적인 생활의 한 부분으로 여겼다.[36] 하지만 산업화가 한창 진행 중이던 19세기에 접어들면서부터는 음주가 나태와 방탕의 상징이 되어버렸다.[37] 알코올의 오용과 남용이 사회문제가 되었던 데에는 누구나 손쉽게 알코올을 접할 수 있을 만큼 알코올 생산이 늘어난 것 또한 상당히 영향을 미쳤다.[37]
2. 4. 대한민국
헤이안 시대에 중국에서 전해진 도소를 기원으로 한다는 설이 있다.[21][22] 도요토미 히데요시 시대에 선교사가 "'''리큐주'''"라는 리큐어를 들여왔다는 설이 있는데, "선교사들이 포도주와 리큐주를 사용하여 개종시키려 하고 있다"는 기록이 있으며 이것이 일본 리큐어의 시초라고 한다. 에도 시대에는 네덜란드와 영국의 선교사가 쇼군에게 헌상품으로 리큐어를 들여왔다는 설도 있다.[23]1852년 흑선 (미국 함대) 내항 시 매튜 페리가 봉행들에게 리큐어 (마라스키노로 알려짐)[23]를 대접했다는 기록이 있다. 1871년에는 약술 상인 다키구치 구라키치가 소주에 설탕, 회향을 더한 일본 오리지널 리큐어를 만들었다.[23] 이듬해에는 요코하마의 코드리에 상회가 리큐어 수입을 시작하여 수입 리큐어도 널리 퍼지게 되었다.
일본산 리큐어의 대표격으로는 미도리가 있다. 현재는 미도리를 시작으로 그린 티 리큐어나 사쿠라 리큐어 등 일본 독자적인 리큐어가 많이 개발되고 있다. 소규모 생산의 "크래프트 리큐어"도 각지에서 제조되고 있다.[18]
3. 어원
리큐어(Liqueur)는 "녹이다"라는 뜻의 라틴어 "리케파케레(Liquefacerela)" 또는 "액체"를 의미하는 "리쿠오르(Liquorla)"에서 유래했다.[2][3] 영어 단어 'Liqueur'는 라틴어 동사 'Liquifacerela'에서 파생된 프랑스어 단어이다.[2][3]
미국과 캐나다 일부 지역에서는 리큐어를 코디얼(cordials) 또는 슈냅스라고 부르기도 한다.[4][5]
4. 정의 및 법적 규제
리큐어의 정의는 국가마다 다르다.
미국에서는 증류주를 흔히 "리큐어"라고 부르기 때문에, 향이 첨가된 보드카와 같은 다양한 종류의 향이 첨가된 증류주로 인해 리큐어와 증류주를 구별하는 데 혼란이 있는 경우가 많다. 리큐어는 일반적으로 증류주보다 알코올 함량이 낮고(15–30% ABV), 감미료가 섞여 있으며, 일부는 ABV가 55%에 달하기도 한다. 미국 주류·담배·무기국(Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau)은 리큐어(및 코디얼)를 증류주에 과일, 식물 제품, 천연 향료, 추출물 또는 감미료를 혼합하거나 재증류하여 만들어진 제품으로 정의하며, 이러한 첨가물은 최종 제품의 중량 기준 2.5% 이상이어야 한다.[12]
캐나다 식품 및 의약품 규정(C.R.C., c. 870)에 따르면, 리큐어는 식물 재료와 알코올을 혼합하여 생산되며, 과일, 꽃, 잎 등의 식물 재료 주스나 추출물을 포함한다.[10] 추출물은 식물성 물질을 침지, 여과 또는 연화하여 얻는다. 감미료는 완제품 리큐어의 최소 2.5% 이상, 알코올 도수는 최소 23% 이상이어야 하며,[10] 천연 또는 인공 향료와 색소를 포함할 수 있다.[10]
유럽 연합(EU)의 리큐어에 관한 지침은 모든 리큐어에 적용되는 가이드라인을 제공한다.[11] 이에 따라 리큐어는 최소 15% 알코올 도수를 함유해야 하고, 리터당 최소 70~100g의 전화당을 함유해야 하며, 정제 알코올 및/또는 농산물 증류액을 사용하여 제조해야 한다. 천연 또는 천연과 동일한 향료로 맛을 내야 하며, 알코올 함량과 모든 식용 색소 목록을 라벨에 표기해야 한다.
4. 1. 대한민국
주세법에서 "리큐어"는 "주류와 당류 그 외의 물품(주류 포함)을 원료로 한 주류로 엑기스분 2% 이상인 것(단, 청주, 합성 소주, 소주, 미림, 맥주, 과실주, 위스키, 발포주, 분말주는 제외)"으로 정의된다.[24] 알코올 분이 22% 이상인 청주는 주세법 분류상 "리큐어"에 해당한다.[25]4. 2. 유럽 연합 (EU)
EU에서는 당분이 1리터당 100그램 이상 포함된 알코올 음료를 리큐어로 정의하며, 1리터당 250그램 이상 당분이 포함된 것은 "크렘 드 (crème de프랑스어)"라고 부른다.[26] (단, 크렘 드 카시스는 1리터당 당분이 400그램 이상이어야 한다).프랑스에서는 부재료(과실이나 허브 등)를 알코올에 넣고 끓이거나, 침투시키거나, 증류한 액체로서, 설탕 등으로 감미하고 알코올분 15% 이상인 것을 리큐어로 정의한다.
4. 3. 미국
미국에서는 증류주를 흔히 "리큐어"라고 부르기 때문에, 오늘날 판매되는 다양한 종류의 향이 첨가된 증류주(예: 향이 첨가된 보드카)로 인해 리큐어와 증류주를 구별하는 데 혼란이 있는 경우가 많다. 리큐어는 일반적으로 증류주보다 알코올 함량이 낮고(15–30% ABV), 감미료가 섞여 있으며, 일부는 ABV가 55%에 달하기도 한다.미국 주류·담배·무기국(Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau)은 캐나다와 유사하게 리큐어를 규제한다. 리큐어(및 코디얼)는 증류주에 과일, 식물 제품, 천연 향료, 추출물 또는 감미료를 혼합하거나 재증류하여 만들어진 제품으로 정의된다. 이러한 첨가물은 최종 제품의 중량 기준 2.5% 이상을 첨가해야 한다.[12]
미국에서는 "알코올, 브랜디, 진 또는 기타 증류주를 사용하고 부재료(과일, 허브, 생약, 천연 향료)를 첨가하여 제조되며, 설탕을 2.5% 이상 함유하는 것"을 "리큐어"로 정의한다. 또한, 미국 내에서 제조된 것은 코디얼(cordial영어), 합성 향료를 사용한 것은 인공(artificial)이라고 각각 표기하도록 요구하고 있다.
4. 4. 캐나다
캐나다 식품 및 의약품 규정(C.R.C., c. 870)에 따르면, 리큐어는 식물 재료와 알코올을 혼합하여 생산된다.[10] 이러한 재료에는 과일, 꽃, 잎 또는 기타 식물 재료의 주스나 추출물이 포함된다.[10] 추출물은 식물성 물질을 담그거나, 거르거나, 연화시켜 얻는다. 감미료는 완제품 리큐어의 최소 2.5% 이상이 되도록 첨가해야 하며, 알코올 도수는 최소 23% 이상이어야 한다.[10] 또한 천연 또는 인공 향료와 색소를 포함할 수 있다.[10]5. 제조법
리큐어는 다양한 방법으로 제조되며, 일반적으로 향미 원료에서 성분을 추출하고, 배합, 숙성, 마무리 단계를 거친다.
먼저, 베이스로 어떤 증류주를 사용할지 결정한다. 중성 스피릿이나 보드카처럼 개성이 적은 증류주를 선택하는 경우가 많지만, 개성이 있는 증류주를 선택하여 그 개성을 살리거나, 2종류 이상의 증류주를 섞어 사용하기도 한다.
그다음 베이스 증류주나 물(온도는 다양)에 향미 원료의 성분을 추출한다. 이때 사용되는 주요 방법으로는 증류법, 침지법, 에센스법, 퍼콜레이션법이 있으며, 이 방법들을 조합하여 사용하기도 한다.
이렇게 만들어진 원주를 블렌딩하거나, 향미액을 추가로 넣기도 한다. 이후, 일정 기간 숙성시킨 후 출하한다.
5. 1. 증류법
베이스 증류주와 향미 원료를 혼합하거나, 물과 향미 원료를 혼합한 후 증류솥으로 증류하여 향미 성분만 남기는 방법이다. 증류 후에는 감미료나 착색료를 첨가하기도 한다. 이 방법을 사용하면 탁하지 않고 맑은 리큐어를 만들 수 있으며, 고급 리큐어는 대개 이 방식으로 제조된다. 그러나 섬세한 향을 보존하고 싶거나, 베리류 과일처럼 가열하면 변질되는 향미 원료를 사용할 때는 적합하지 않다.[13]5. 2. 침지법
침지법은 냉침법과 온침법으로 나뉜다.- '''냉침법'''(또는 냉침적법)은 베이스 증류주에 향미 원료를 그대로 담가두는 방법이다.[13] 침지 기간은 정해져 있지 않다. 매실주・모과 술 등의 과실주는 보통 이 방법을 사용한다.
- '''온침법'''(또는 온침적법)은 뜨거운 물에 향미 원료를 담가두고, 물이 식으면 베이스 증류주를 첨가하는 방법이다. 침지 기간은 정해져 있지 않다.
어떤 방법에서도 감미료나 착색료를 첨가하기도 한다.
5. 3. 에센스법
베이스 증류주에 별도로 추출해 둔 에센스 오일을 첨가하여 향을 내는 방법이다. 즉, 향료를 첨가하는 것이다. 합성 향료가 사용되기도 한다. 증류법이나 침지법 등 다른 방식과 병용되는 경우도 많다. 또한 향료뿐만 아니라 맛을 보충하기 위한 조미료로 에센스 오일을 첨가하기도 한다.5. 4. 퍼콜레이션법
향미 원료에 증류주나 물을 순환시키면서 향과 맛을 추출하는 방법이다. 커피를 추출할 때의 퍼컬레이터 법과 비슷하다. 가열에 의해 변질되는 향미 원료로부터 성분을 추출할 때 사용한다.6. 분류
리큐어는 크게 향초·약초 계, 과실 계, 견과류·종자 계, 기타(특수) 계로 분류할 수 있다. 리큐어의 시초는 약으로도 쓰였던 향초·약초 계 리큐어이다. 최근에는 식품 가공 기술이 발전하면서, 기존의 틀에서 벗어난 특수한 타입의 리큐어도 많이 등장하고 있다.
6. 1. 향초·약초 계
향초·약초·스파이스 종류를 주원료로 하는 리큐어이다. 중세 유럽에서 약으로서의 역할을 담당했던 수도원 계열의 리큐어가 대부분 여기에 속한다.[19]샤르트뢰즈처럼 레시피가 비공개인 것도 있고, 100가지 이상의 원재료를 배합한 것도 있다. 과실이나 종자를 주원료로 한 리큐어에서도, 액센트나 숨은 맛으로 소량의 향초류가 사용되는 경우가 대부분이다.
6. 2. 과실 계
과실의 과육, 과피, 과즙을 주원료로 하는 리큐어이다. 제조 역사는 짧지만, 근대에는 제조량과 종류가 가장 많다.약보다는 기호품으로서의 요소가 강한 리큐어이며, 칵테일이나 제과에 이용된다. 또한 풍미가 온화하고 친근하며, 스트레이트 또는 소다수 희석 등의 간편한 방법으로 음용하기에 적합한 종류이기도 하다.[19]
6. 3. 견과류·종자 계
과실의 종자나 콩류를 사용한 리큐어이다. 커피콩처럼 볶은 재료가 사용되는 것도 있다. 중후한 풍미와 단맛을 갖춘 것이 많아, 제과나 식후주에 적합하다.[19]6. 4. 기타 (특수) 계
기술 발달에 따라 제조되게 된 비교적 새로운 리큐어이다. 달걀이나 크림, 요구르트와 같이 단백질이나 지방을 많이 포함하는 재료를 사용한 것이 대표적이다. 2022년 현재 일본에서는 가다랑어포, 표고버섯, 유자후추(유자와 고추)를 원료로 한 리큐어도 제조되고 있다.[1]7. 활용
리큐어는 칵테일에 섞어 풍미를 더하거나, 레이어드 드링크를 만드는 데 사용된다.
7. 1. 칵테일
리큐어는 칵테일에 섞어 풍미를 더하는 데 사용된다.[14] 칵테일에 리큐어를 첨가하면 풍미와 외관을 바꿀 수 있다. 일부 리큐어는 칵테일의 색상을 돋보이게 하기 위해 색을 입혀 디자인된 반면, 다른 리큐어는 기본 주류나 가니시의 색상을 해치지 않도록 투명하게 만들어진다.[15]7. 2. 레이어드 드링크
레이어드 칵테일은 서로 다른 색상의 리큐어를 층층이 분리하여 만든다. 각 리큐어는 숟가락 뒷면이나 유리 막대를 통해 천천히 잔에 부어 서로 다른 밀도의 액체가 섞이지 않고 줄무늬 효과를 낸다.[16]
7. 3. 기타
알코올 기반의 당분 음료는 청소년의 폭음과 관련이 있다는 건강 문제가 제기된다.[17]참조
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