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스키르

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목차

1. 개요

스키르는 아이슬란드 전통 유제품으로, 우유를 발효시켜 만든 고단백, 저지방 식품이다. 바이킹 시대부터 아이슬란드의 주식이었으며, 중세 아이슬란드 문헌에도 언급되어 있다. 스키르는 탈지유를 저온 살균 후 배양균과 레닛을 첨가하여 발효시켜 만들며, 잼, 과일, 시리얼 등과 함께 섭취하거나, 디저트, 스무디 재료로도 사용된다. 2000년대 이후 아이슬란드 외 지역으로 상업화되어 수출되고 있으며, 다양한 브랜드로 판매되고 있다.

2. 역사

스키르는 에길의 사가와 그레티르의 사가 등 여러 중세 아이슬란드 자료에 언급되어 있다.[5] 그러나 이 시대에는 스키르에 대한 자세한 설명이 없었기 때문에 현대 스키르와 얼마나 유사했는지는 불분명하다. 원래는 양젖으로 만들었지만, 오늘날에는 소젖으로 만든 스키르가 가장 널리 알려져 있다.[6]

스칸디나비아에서는 중세 이후로 다양한 발효유 제품에 대해 스키르라는 단어의 여러 변형이 사용되어 왔으며,[7] 오늘날에도 여전히 사용되고 있다. 이러한 제품들은 일반적으로 끓이지 않고,[8] 탈지유에 배양균을 넣고 발효시켜 만든다. 보통 레닛은 사용하지 않는다. 이러한 스키르(표준 노르웨이어로는 ''skjør'')는 빵과 함께 먹거나, 물을 타서 마시거나, 죽으로 끓이거나, 사워크림과 섞어 플랫브레드에 찍어 먹거나,[9] 또는 응유로 나뉘도록 끓여서 스케이로스트, 가말로스트 또는 ''skjør-kjuke''[10]와 같이 먹고, 신맛이 나는 유청은 마신다.[11]

아이슬란드식 스키르와 더 유사한 공정은 노르웨이 외스테르달렌에서 찾아볼 수 있다. 이곳에서는 탈지유를 가열하고 식힌 다음 배양균과 종종 레닛을 서서히 첨가하여 켈러름외유크(kjellermjølk)라는 제품을 만든다.[12] 생성된 분리된 액체는 수개월 동안 보관할 수 있다.

바이킹 시대부터 아이슬란드의 주식이었던 스키르는[31], 에길의 사가와 Grettis saga|그레티르의 사가영어 등 중세 아이슬란드의 많은 자료에 기록되어 있다. 요리사학자 Hallgerður Gísladóttir|할게르뒤르 기슬라도티르is는 스키르는 아이슬란드 개척 시대에 스칸디나비아 전역에서 알려져 있었지만, 이후 아이슬란드를 제외한 지역에서는 잊혀져 갔다고 지적하고 있다.[32]

스키르라는 단어는 영어의 ''shear'' (자르다)와 관련이 있으며, 유제품이 액체인 호에와 농후한 스키르로 분리되는 모습을 나타낸다.[33]

2. 1. 기원과 초기 역사

스키르는 에길의 사가와 Grettis saga|그레티르의 사가영어 등 중세 아이슬란드의 많은 자료에 기록되어 있으며,[5] 바이킹 시대부터 아이슬란드의 주식이었다.[31] 하지만 이 시대 자료에는 스키르에 대한 상세한 묘사가 없어 현대의 스키르와 얼마나 유사한지 알 수 없다. 요리사학자 Hallgerður Gísladóttir|할게르뒤르 기슬라도티르is는 스키르는 아이슬란드 개척 시대에 스칸디나비아 전역에서 알려져 있었지만, 이후 아이슬란드를 제외한 지역에서는 잊혀져 갔다고 지적하고 있다.[32]

원래는 양젖으로 만들었지만, 오늘날에는 소젖으로 만든 스키르가 가장 널리 알려져 있다.[6]

스칸디나비아에서는 중세 이후로 다양한 발효유 제품에 대해 스키르라는 단어의 여러 변형이 사용되어 왔으며[7] 오늘날에도 여전히 사용되고 있다. 이러한 제품들은 일반적으로 끓이지 않고,[8] 탈지유에 배양균을 넣고 발효시켜 만든다. 보통 레닛은 사용하지 않는다. 이러한 스키르(표준 노르웨이어로는 ''skjør'')는 빵과 함께 먹거나, 물을 타서 마시거나, 죽으로 끓이거나, 사워크림과 섞어 플랫브레드에 찍어 먹거나,[9] 또는 응유로 나뉘도록 끓여서 스케이로스트, 가말로스트 또는 ''skjør-kjuke''[10]와 같이 먹고, 신맛이 나는 유청은 마신다.[11]

아이슬란드식 스키르와 더 유사한 공정은 노르웨이 외스테르달렌에서 찾아볼 수 있다. 이곳에서는 탈지유를 가열하고 식힌 다음 배양균과 종종 레닛을 서서히 첨가하여 켈러름외유크(kjellermjølk)라는 제품을 만든다.[12]

스키르라는 단어는 영어의 ''shear'' (자르다)와 관련이 있으며, 유제품이 액체인 호에와 농후한 스키르로 분리되는 모습을 나타낸다.[33]

2. 2. 중세 시대의 기록

스키르는 에길 사가와 그릿티르 사가를 포함한 여러 중세 아이슬란드 자료에 언급되어 있다.[5] 그러나 이 시대에는 스키르에 대한 자세한 설명이 없기 때문에 현대 스키르와 얼마나 유사했는지는 불분명하다. 원래는 양젖으로 만들었지만, 오늘날에는 소젖으로 만든 스키르가 가장 널리 알려져 있다.[6]

바이킹 시대부터 아이슬란드의 주식이었던 스키르는[31], 에길의 사가와 Grettis saga|그레티르의 사가영어 등 중세 아이슬란드의 많은 자료에 기록되어 있다. 하지만 이 시대 자료에는 스키르에 대한 상세한 묘사가 없어 현대의 스키르와 얼마나 유사한지 알 수 없다. 요리사학자 Hallgerður Gísladóttir|할게르뒤르 기슬라도티르is는 스키르는 아이슬란드 개척 시대에 스칸디나비아 전역에서 알려져 있었지만, 이후 아이슬란드를 제외한 지역에서는 잊혀져 갔다고 지적하고 있다.[32]

스키르라는 단어는 영어의 ''shear'' (자르다)와 관련이 있으며, 유제품이 액체인 호에와 농후한 스키르로 분리되는 모습을 나타낸다.[33]

2. 3. 노르웨이의 스키르 유사 제품

스칸디나비아에서는 중세 이후로 다양한 발효유 제품에 스키르라는 단어의 여러 변형이 사용되어 왔으며, 오늘날에도 여전히 사용되고 있다.[7] 이러한 제품들은 일반적으로 끓이지 않고,[8] 탈지유에 배양균을 넣고 발효시켜 만든다. 보통 레닛은 사용하지 않는다. 이러한 스키르(표준 노르웨이어로는 ''skjør'')는 빵과 함께 먹거나, 물을 타서 마시거나, 죽으로 끓이거나, 사워크림과 섞어 플랫브레드에 찍어 먹거나,[9] 또는 응유로 나뉘도록 끓여서 스케이로스트, 가말로스트 또는 ''skjør-kjuke''[10]와 같이 먹고, 신맛이 나는 유청은 마신다.[11]

아이슬란드식 스키르와 더 유사한 공정은 노르웨이 외스테르달렌에서 찾아볼 수 있다. 이곳에서는 탈지유를 가열하고 식힌 다음 배양균과 종종 레닛을 서서히 첨가하여 켈러름외유크(kjellermjølk)라는 제품을 만든다.[12] 생성된 분리된 액체는 수개월 동안 보관할 수 있다.

3. 어원

스키르라는 단어는 영어 단어 shear(자르다)와 관련이 있으며, 우유가 액체인 유청과 걸쭉한 스키르로 분리되는 방식을 나타낸다.[4]

4. 영양

스키르는 저지방 우유로 만든 고단백질, 저지방 제품으로, 브랜드에 따라 약간씩 다르다.[13][34]

4. 1. 영양 성분

스키르는 저지방 우유로 만든 고단백질, 저지방 제품으로, 브랜드에 따라 약간씩 다르다. 무향 스키르는 100g당 단백질 약 13g, 탄수화물 4g, 지방 0.2g을 함유하고 있다.[13][34]

4. 2. 건강상 이점

스키르는 저지방 우유로 만든 고단백질, 저지방 제품으로, 브랜드에 따라 약간씩 다르다. 무향 스키르는 100g당 단백질 약 13g, 탄수화물 약 4g, 지방 약 0.2g을 함유하고 있다.[13]

5. 용도

스키르는 설탕, 크림과 함께 먹거나, 죽과 섞어 먹기도 한다. 잼이나 과일을 섞어 디저트로, 조리된 생선과 함께 저녁 식사로, 시리얼과 함께 아침 식사로 먹기도 한다. 치즈케이크 토핑, 밀크셰이크, 과일 스무디 재료로도 사용된다.

5. 1. 전통적인 섭취 방식

스키르는 보통 설탕과 크림을 곁들여 먹는다. 전통적인 아이슬란드 요리에는 스키르와 죽을 거의 같은 양으로 섞어 만든 음식이 있다. 스키르는 잼이나 과일과 섞어 디저트로 먹거나, 조리된 생선과 함께 저녁 식사로 먹거나, 시리얼과 함께 아침 식사로 먹기도 한다. 최근에는 치즈케이크 토핑, 밀크셰이크, 과일 스무디 재료로도 사용된다.

5. 2. 현대적인 활용

스키르는 보통 설탕과 크림을 곁들여 먹는다. 아이슬란드의 전통 요리에는 스키르와 죽을 거의 같은 양으로 섞어 만든 음식이 있다. 스키르는 잼이나 과일과 섞어 디저트로 먹거나, 시리얼과 함께 아침 식사로 먹거나, 생선 요리와 함께 저녁 식사로 먹는 경우가 많다. 최근에는 치즈케이크 토핑이나 밀크셰이크, 과일 스무디 재료로도 사용된다.

6. 생산

스키르는 탈지유를 끓는점에 가깝게 데운 후 37°C까지 식혀서 만든다. 데운 우유에 이미 만들어진 스키르를 소량 첨가하여 효모를 넣고, 레닛을 넣어 응고시킨다. 5시간 동안 발효시킨 후 18°C까지 냉각하고, 천으로 걸러 유청을 제거한다.[35][28]

6. 1. 제조 과정

현재 스키르는 탈지유를 사용하여 생산되는데, 저온살균하거나 72°C~75°C에서 15~20초 동안 가열한 후 37°C까지 냉각한다.[14] 이어서 이전에 만든 스키르의 일부를 따뜻한 우유에 첨가하여 필수 배양균(활성 박테리아 배양균)을 주입하고, 레닛을 첨가하면 우유가 응고되기 시작한다.[15] 5시간 동안 발효시킨 후 18°C까지 냉각한다.[15] 그런 다음 제품을 천으로 걸러 액체 유청을 제거한다.[15][2]

''써모필러스 유산균''과 ''델브뤼키아 불가리쿠스'' subsp. ''불가리쿠스''와 같은 박테리아는 스키르 발효에 중요한 역할을 한다.[15] 이들은 요구르트 생산에도 주요한 역할을 하지만, 저온 단계에서 활동하는 효모는 제품이 요구르트가 아닌 스키르가 되도록 한다.[15]

스키르는 끓는점에 가까운 상태로 데운 탈지유를 37°C까지 냉각하여 만든다.[35] 데운 우유에 이미 만들어진 스키르를 소량 첨가하여 효모를 넣고, 레닛을 넣어 응고시킨 후, 5시간 발효시킨 다음 18°C까지 냉각한다. 그 후, 천으로 걸러 액체인 유청을 제거한다.[35][28]

6. 2. 사용되는 박테리아

탈지유를 저온살균하거나 섭씨 72~75도 (72°C~75°C)에서 15~20초 동안 가열한 후 섭씨 37도 (37°C)까지 냉각한다.[14] 이어서 이전에 만든 스키르 일부를 따뜻한 우유에 첨가하여 필수 배양균 (활성 박테리아 배양균)을 주입하고, 레닛을 첨가하면 우유가 응고되기 시작한다.[15] 5시간 동안 발효시킨 후 섭씨 18도 (18°C)까지 냉각한다.[15]

''써모필러스 유산균''과 ''델브뤼키아 불가리쿠스'' subsp. ''불가리쿠스''와 같은 박테리아는 스키르 발효에 중요한 역할을 한다.[15] 이들은 요구르트 생산에도 주요한 역할을 하지만, 저온 단계에서 활동하는 효모는 제품이 요구르트가 아닌 스키르가 되도록 한다.[15]

7. 상업화

2010년대 들어 아이슬란드 이외 지역에서 스키르의 상업적 유통이 증가했으며, 저당, 무지방, 고단백 제품으로 마케팅되어 간식으로 소비되었다.[21] 2012년 아이슬란드산 스키르 수출의 80%는 핀란드로, 20%는 미국으로 수출되었다.[22] 2019년에는 핀란드에서 많은 스키르 가게가 문을 열었다.[23] 다른 국가에서도 스키르가 생산된다.[24]

7. 1. 아이슬란드 내 소비

스키르는 아이슬란드에서 흔히 소비된다.[16] 2005년 미국으로 수출되어 건강식품 시장인 홀푸즈마켓(Whole Foods Market)에서 판매되면서 아이슬란드 외부로의 마케팅 노력이 시작되었다.[17][18] 2006년에는 덴마크와 스코틀랜드에서 라이선스 생산이 시작되었다.[17] 미욜쿠르사말란(Mjólkursamsalan)(아이슬란드의 주요 유제품 협동조합)과 그 관계사들은 일부 국가에서 "스키르"를 상표로 등록했지만, "스키르"가 "우유"처럼 일반적인 용어라는 것이 밝혀지면서 나중에 무효 판결을 받았다.[19][20]

7. 2. 국제적 마케팅

스키르는 아이슬란드에서 흔히 소비되는 유제품이다.[16] 아이슬란드 외부로의 마케팅은 2005년 미국으로 수출되어 건강식품 판매점인 홀푸즈마켓(Whole Foods Market)에서 판매되면서 시작되었다.[17][18] 2006년에는 덴마크와 스코틀랜드에서 라이선스 생산이 시작되었다.[17] 미욜쿠르사말란(Mjólkursamsalan)(아이슬란드의 주요 유제품 협동조합)과 그 관계사들은 일부 국가에서 "스키르"를 상표로 등록했지만, "스키르"가 "우유"처럼 일반적인 용어라는 판결을 받고 무효화되었다.[19][20]

2010년대 들어 아이슬란드 이외 지역에서 스키르의 상업적 유통이 증가했으며, 저당, 무지방, 고단백 제품으로 마케팅되어 간식으로 소비되었다.[21] 2012년 아이슬란드산 스키르 수출의 80%는 핀란드로, 20%는 미국으로 수출되었다.[22] 2019년에는 핀란드에서 많은 스키르 전문점이 문을 열었다.[23] 스키르는 다른 국가에서도 생산된다.[24]

7. 3. 수출 현황

스키르는 아이슬란드에서 흔히 소비된다.[16] 아이슬란드 외부로의 마케팅 노력은 2005년 미국으로 수출되어 건강식품 시장인 홀푸즈마켓(Whole Foods Market)에서 판매되면서 시작되었다.[17][18] 2006년에는 덴마크와 스코틀랜드에서 라이선스 생산이 시작되었다.[17] 미욜쿠르사말란(Mjólkursamsalan)(아이슬란드의 주요 유제품 협동조합)과 그 관계사들은 일부 국가에서 "스키르"를 상표로 등록했지만, "스키르"가 "우유"처럼 일반적인 용어라는 것이 밝혀지면서 나중에 무효 판결을 받았다.[19][20]

아이슬란드 이외 지역에서 스키르의 상업적 유통은 2010년대에 증가했으며, 저당, 무지방, 고단백 제품으로 간식으로 소비되는 것으로 마케팅되었다.[21] 2012년 수출된 아이슬란드산 스키르의 80%는 핀란드로, 20%는 미국으로 수출되었다.[22] 2019년 핀란드에는 수많은 스키르 가게가 문을 열었다.[23] 다른 국가에서도 스키르가 생산된다.[24]

7. 4. 상표권 분쟁

미욜쿠르사말란(Mjólkursamsalan)(아이슬란드의 주요 유제품 협동조합)과 그 관계사들은 일부 국가에서 "스키르"를 상표로 등록했지만, "스키르"가 "우유"처럼 일반적인 용어라는 것이 밝혀지면서 나중에 무효 판결을 받았다.[19][20]

8. 브랜드

다음은 아이슬란드가 아닌, 시판되는 스키르 브랜드이다.[25]


  • 아를라(Arla)
  • 펜 팜 데어리 스키르(Fen Farm Dairy skyr) (영국)[24]
  • 토르의 스키르(Thor's Skyr) (미국)
  • 아이슬란딕 프로비전스(Icelandic Provisions)
  • 이세이 스키르(Ísey skyr)
  • 케아 스키르(Kea skyr)
  • 시기스 스키르(Siggi's skyr) (미국)
  • 스마리(Smári)
  • 라이프웨이(Lifeway)
  • 그린 마운틴(Green Mountain)

참조

[1] 웹사이트 Hnigfræði og smásæ bygging skyrs: Abstract http://mni.d10.is/mn[...] 2012-04-25
[2] 웹사이트 About the production of skyr http://skyr.ms.is/ca[...] Mjólkursamsalan 2005-02-06
[3] 뉴스 Iceland woos America with lamb and skyr https://www.nytimes.[...] 2018-06-25
[4] 서적 Icelandic Etymological Dictionary https://malid.is/lei[...]
[5] 학술지 Milk, Masculinity, and Humor-Less Vikings – Gender in the Old Norse Polysystem https://www.academia[...] 2020
[6] 학술지 Traditional and modern Nordic fermented milk products: A review https://www.scienced[...] 2023-07
[7] 서적 Om kostholdet i Norge indtil aar 1500 Jacob Dybwad
[8] 서적 Mat- og drikkeoppskrifter frå Indre Nordfjord i eldre tid Stryn bondekvinnelag
[9] 서적 Bygdaboka for Voll. 3 : Den gamle bygda Bygdaboknemnda for Voll
[10] 서적 Gamle matoppskrifter frå Vågå Vågå bondekvinnelag
[11] 서적 Melkstell vefsn bygdesamling
[12] 서적 Surmelk Olaf Norli
[13] 웹사이트 Nutritional values for KEA skyr hrært https://www.ms.is/vo[...] 2019-02-26
[14] 백과사전 Lactic Acid Bacteria for Fermented Dairy Products https://books.google[...] CRC Press
[15] 웹사이트 Hvernig er skyrgerillinn til kominn? http://www.visindave[...] 2019-02-26
[16] 웹사이트 Icelandic skyr now makes up 2% of the US yogurt market https://icelandmag.i[...] Fréttablaðið 2019-02-26
[17] 웹사이트 Ársskýrla Auðhumlu 2006 https://www.audhumla[...]
[18] 웹사이트 Sigurför skyrsins https://timarit.is/p[...] Morgunblaðið 2005-08-26
[19] 웹사이트 MS missir spón úr aski sínum: Skyr er vörutegund en ekki vörumerki https://stundin.is/g[...] 2017-09-06
[20] 웹사이트 Arla lagði MS í deilu um skyr í Finnlandi https://www.ruv.is/f[...] 2021-01-14
[21] 웹사이트 Welcome to skyr, the Viking 'superfood' waking up Britain http://www.theguardi[...] 2021-01-14
[22] 웹사이트 Skyr selt erlendis fyrir 650 milljónir - Viðskiptablaðið http://www.vb.is/fre[...] 2021-01-14
[23] 웹사이트 Finnar óðir í ísey skyr: 25 barir opnaðir í landinu https://hringbraut.f[...] 2021-01-14
[24] 웹사이트 Fen Farm, Natural Skyr Yoghurt https://pipersfarm.c[...] Pipers Farm 2024-09-13
[25] 웹사이트 The Best Skyr Icelandic Yogurts, by the Power of Thor https://sporked.com/[...] 2023-05-07
[26] 뉴스 高たんぱく×脂肪分ゼロ「スキル」アイスランド発 乳製品に新顔／日本ルナ 現地企業からノウハウ 日経MJ 2020-03-11
[27] 문서
[28] 웹사이트 About the production of skyr http://skyr.ms.is/ca[...] Mjólkursamsalan 2021-04-17
[29] 뉴스 乳製品「スキル」来春上陸 アイスランド大使館でPR https://web.archive.[...] 時事ドットコム 2020-03-22
[30] 뉴스 Iceland woos America with lamb and skyr https://www.nytimes.[...] 2018-06-25
[31] 논문 Modernization of Skyr Processing: Icelandic Acid-Curd Soft Cheese https://doi.org/10.1[...] Springer US 2021-03-29
[32] 서적 Íslensk matarhefð Mál og menning
[33] 서적 Icelandic Etymological Dictionary https://malid.is/lei[...]
[34] 웹사이트 Nutritional values for KEA skyr hrært https://www.ms.is/vo[...] 2019-02-26
[35] 웹사이트 Hvernig er skyrgerillinn til kominn? http://www.visindave[...] 2019-02-26
[36] 웹사이트 Icelandic skyr now makes up 2% of the US yogurt market https://icelandmag.i[...] Fréttablaðið 2017-03-23
[37] 웹사이트 Sigurför skyrsins https://timarit.is/p[...] Morgunblaðið 2005-08-26
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[40] 웹사이트 Welcome to skyr, the Viking ‘superfood’ waking up Britain http://www.theguardi[...] 2016-11-27
[41] 웹사이트 Skyr selt erlendis fyrir 650 milljónir - Viðskiptablaðið http://www.vb.is/fre[...] 2021-01-14
[42] 웹사이트 Finnar óðir í ísey skyr: 25 barir opnaðir í landinu https://hringbraut.f[...] 2021-01-14
[43] 뉴스 [여행] 빙하가 빚어낸 겨울왕국 속으로 http://www.segye.com[...] 2016-03-25
[44] 뉴스 아이슬란드 요구르트 ‘스키르’ 아세요? http://realfoods.her[...] 헤럴드경제 2017-03-14


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