밑국물

3. 종류

밑국물은 주재료에 따라 다양하게 나뉜다. 전통적으로 뼈, 고기, 미르푸아(채소), 허브 및 향신료 등을 물에 넣고 약한 불로 끓여서 만들지만, 압력솥을 사용하기도 한다.

기본 육수는 주로 사용되는 육류에 따라 이름이 붙는데, 굽지 않은 뼈와 채소로 만드는 백색 육수(fond blanc)와 뼈와 채소를 굽거나 토마토 페이스트를 발라 구워서 색을 낸 갈색 육수(fond brun)로 구분된다. 닭고기는 백색 육수에, 소고기나 송아지 고기는 갈색 육수에 주로 사용된다.

그 외 지역별 밑국물 종류는 다음과 같다.

• '''글라스 드 비앙'''은 송아지 고기를 농축하여 만든다.
• '''햄 육수'''는 케이준 요리에서 흔히 사용되며, 돼지 족발로 만든다.
• '''마스터 스톡'''은 중국식 육수로, 간장, 설탕, 생강, 마늘 및 기타 향신료로 맛을 낸다.
• '''새우 육수'''는 새우 껍질을 끓여 만든다. 락사와 같은 동남아시아 요리에 사용된다.
• '''르무야주'''는 동일한 뼈 세트로 만든 두 번째 육수이다.
• '''겨 육수'''는 물에 겨를 끓여 만든다.

3. 1. 한국

3. 2. 서양

3. 3. 일본

3. 4. 기타

• '''다시'''는 일본 요리의 생선 육수로, 끓는 물에 ''가쓰오부시''라고 불리는 생선 가루와 ''다시마''라고 불리는 다양한 켈프를 짧게 끓여 만든다.
• '''멸치 육수'''는 한국 요리의 육수로, 끓는 물에 마른 멸치와 다시마를 짧게 끓여 만든다.
• '''글라스 드 비앙'''은 송아지 고기로 만든 육수로, 농축하여 만든다.
• '''햄 육수'''는 케이준 요리에서 흔히 사용되며, 돼지 족발로 만든다.^[1]
• '''마스터 스톡'''은 주로 고기를 데치는 데 사용되는 중국식 육수로, 간장, 설탕, 생강, 마늘 및 기타 향신료로 맛을 낸다.^[1]
• '''새우 육수'''는 새우 껍질을 끓여 만든다. 락사와 같은 동남아시아 요리에 사용된다.^[1]
• '''르무야주'''는 동일한 뼈 세트로 만든 두 번째 육수이다.^[1]
• '''겨 육수'''는 물에 겨를 끓여 만든다. 육류 수프를 걸쭉하게 하거나, 채소 수프의 육수로 사용하거나, 양파, 채소 및 당밀과 함께 수프 자체로 만들 수 있다.^[1][2]

4. 제조 방법

전통적으로, 밑국물은 다양한 재료를 물에 약한 불로 끓임으로써 만들어진다. 더 새로운 접근 방식은 압력솥을 사용하는 것이다. 재료는 다음 중 일부 또는 전부를 포함할 수 있다.

• '''뼈:''' 쇠고기 및 닭고기 뼈가 가장 일반적으로 사용되며, 생선도 흔히 사용된다. 밑국물의 맛은 골수, 연골 및 기타 결합 조직에서 비롯된다. 결합 조직에는 콜라겐이 포함되어 있으며, 이는 액체를 걸쭉하게 만드는 젤라틴으로 변환된다. 뼈로 만든 밑국물은 오랜 시간 동안 약한 불로 끓여야 한다. 압력 조리법은 뼈에서 맛을 추출하는 데 필요한 시간을 단축한다.

• '''고기:''' 뼈에 붙어 있는 익힌 고기도 특히 닭고기 육수와 함께 재료로 사용된다. 어깨 부위와 같이 결합 조직이 많은 고기 부위도 사용된다.

• '''미르푸아:''' 미르푸아는 양파, 당근, 샐러리의 조합이며, 때로는 밑국물에 풍미를 더하기 위해 다른 채소를 첨가하기도 한다. 고형물은 밑국물에서 제거되므로, 그렇지 않으면 먹지 않을 수 있는 채소의 덜 바람직한 부분(예: 당근 껍질, 샐러리 심, 잎 등)을 사용하기도 한다.

• '''허브 및 향신료:''' 사용되는 허브와 향신료는 가용성 및 지역 전통에 따라 다르다. 고전 요리에서는 파슬리, 월계수 잎, 백리향 가지, 그리고 다른 허브로 구성된 ''부케 가르니''(또는 '허브 주머니')를 사용하는 것이 일반적이다. 이것은 밑국물이 다 익으면 쉽게 제거할 수 있도록 사셰에 담아두는 경우가 많다.

5. 국물과 밑국물

밑국물과 국물은 모두 물에 고기, 뼈, 채소, 향신료를 넣고 오랫동안 끓여 만든 액체 조미료이다. 둘의 차이점은 다음과 같다.

• 밑국물은 뼈를 구워서 사용하고, 더 오래 끓이며, 지방을 제거하지 않아 더 진하고 풍부한 맛을 낸다.
• 국물은 고기를 사용하고, 끓이는 시간이 짧으며, 지방을 제거하여 더 맑고 가벼운 맛을 낸다.

6. 건강 관련 주장

2010년대 초반, "밑국물"은 식이 지방에 대한 선호가 높아지고, 강화 식품에 강황, 생강과 같은 "요리 의약품"을 첨가하는 것에 대한 관심이 높아지면서 인기 있는 건강 식품 트렌드가 되었다. 미국에서는 밑국물 바, 밑국물 가정 배달 서비스, 밑국물 카트, 밑국물 냉동 팩의 인기가 높아졌다.^[3] 2014년 출간된 책 ''영양 가득한 밑국물(Nourishing Broth)''에서 저자 샐리 팰론 모렐과 카일라 T. 다니엘은 밑국물의 영양 밀도가 다양한 건강 효과를 낸다고 주장했다.^[4][5]

하지만 밑국물에 대해 제기된 많은 주장을 뒷받침할 과학적 증거는 없다.^[5][6]

7. 대중 문화

스트리밍 텔레비전 시리즈 ''만달로리안'' 시즌 1의 네 번째 에피소드인 "챕터 4: 생츄어리"(2019)에서 그로구가 밑국물을 마시는 장면이 인터넷 밈이 되었다. 그로구의 귀여운 흡입 소리에 다른 두 등장인물이 싸움을 멈추었기 때문이다.^{[7][8][9][10]}

참조

_[1] 서적 American motherhood https://books.google[...] Crist, Scott, & Parshall 1905
_[2] 서적 The Illustrated Queen Almanac and Lady's Calendar https://books.google[...] The Queen Office 1877
_[3] 뉴스 Magic or mythic? Bone broth is at the center of a brewing cultural divide https://www.washingt[...] The Washington Post 2017-08-31
_[4] 간행물 Science Can't Explain Why Everyone is Drinking Bone Broth https://time.com/415[...] Time 2016-01-06
_[5] 간행물 Taking Stock Of Bone Broth: Sorry, No Cure-All Here https://www.npr.org/[...] NPR 2015-02-10
_[6] 간행물 What's the scoop on bone soup? https://www.health.h[...] Harvard Health Publishing 2015-09
_[7] 웹사이트 Baby Yoda Shenanigans Fill 'A-Team' episode of 'The Mandalorian' https://www.vanityfa[...] 2019-11-29
_[8] 웹사이트 Baby Yoda Sipping Soup is Twitter's New Meme-able Moment https://www.ign.com/[...] 2019-12-01
_[9] 웹사이트 A Baby Yoda food diary https://www.latimes.[...] 2020-12-11
_[10] 웹사이트 Baby Yoda’s Soup-Sipping Moment: How Mandalorian Director Bryce Dallas Howard’s Kids Made It Happen https://tvline.com/n[...] 2020-06-05
_[11] Kotobank フォン 2014-02-27
_[12] harvnb
_[13] harvnb
_[14] harvnb
_[15] harvnb
_[16] 웹사이트 【西洋料理・佐藤先生コラム】フレンチの手法にだしの“概念”を読む https://www.hattori.[...] 2014-09-17