바롤로

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1. 개요
2. 역사
3. 기후와 지리
4. 와인 생산 지역
- 4.1. 크뤼(Crus)
5. 포도 품종 및 와인
- 5.1. 바롤로 키나토(Barolo Chinato)
6. 생산 와이너리
7. 와인 리스트
- 7.1. 비에띠 (Vietti)
- 7.2. 볼고뇨 (Borgogno)
8. 음식 페어링
참조

1. 개요

바롤로는 이탈리아 피에몬테 지역에서 생산되는 네비올로 품종의 와인이다. "왕의 와인, 와인의 왕"으로 불리며, 19세기까지는 스위트 와인으로 여겨졌으나, 양조 기술 발전을 통해 드라이 와인으로 변화했다. 바롤로 와인은 짙은 루비색을 띠며, 타르와 장미, 말린 과일 등 복합적인 아로마와 높은 탄닌, 산도를 특징으로 한다. 1970년대 이후, 전통적인 방식과 현대적인 방식을 혼합한 다양한 스타일의 바롤로가 생산되고 있으며, 기후와 토양에 따라 와인의 스타일이 다르다. 바롤로는 숙성을 통해 풍미가 깊어지며, 육류 요리 등과 페어링된다.

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바롤로
와인 정보
종류	이탈리아 레드 와인
원산지	이탈리아 피에몬테주 바롤로
통제 명칭	데노미나치오네 디 오리지네 콘트롤라타 에 가란티타(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
주 포도 품종	네비올로 100%
로마자 표기	Barolo
기타 표기
생산 규정
법령 공포일	1980년 7월 1일
관보 게재일	1981년 1월 22일, n 21
포도 수확량	80 q
와인 생산 비율	65.0%
포도 최소 알코올 함량	12.5%
와인 최소 알코올 함량	13.0%
최소 건조 추출물	23.0‰

2. 역사

바롤로는 이탈리아 피에몬테주를 대표하는 레드 와인으로, 그 역사는 19세기 중반 중요한 변화를 겪었다. 본래 스위트 와인으로 알려졌으나, 양조 기술의 발달과 카밀로 벤소, 카부르 백작과 같은 인물들의 노력으로 현대적인 드라이 와인으로 거듭났으며, 이는 사보이 왕가의 인기를 얻어 '왕의 와인, 와인의 왕'이라는 명성을 얻는 계기가 되었다.^[3] 20세기 들어서는 단일 포도원 개념의 도입, DOCG 등급 획득^[10], 그리고 전통적인 방식과 현대적인 양조 방식 사이의 논쟁인 '바롤로 전쟁'을 거치며 오늘날의 모습을 갖추게 되었다.^[3]

2. 1. 기원과 초기 발전

리소르지멘토의 주요 인물일 뿐만 아니라, 카밀로 벤소는 현대적인 바롤로의 발전에 중요한 역할을 했다.

최근까지 바롤로는 19세기 중반까지 스위트 와인으로 여겨졌다.^[4] 이는 네비올로 포도가 10월 말 늦게 숙성되는 특성과 관련이 깊다. 수확 시기가 늦어지면 피에몬테 지역의 기온이 점차 내려가 포도즙의 발효가 완전히 끝나기 전에 멈추는 경우가 많았고, 이로 인해 와인에 상당량의 잔당이 남게 되었다.

바롤로가 드라이 와인으로 변모하게 된 계기에 대해서는 두 가지 주요 설명이 존재한다. 전통적으로는 19세기 중반, 그리차네 카부르 시장이었던 카밀로 벤소, 카부르 백작이 프랑스 양조학자 루이 우다르를 초청하여 와인 양조 기술을 개선했다는 설명이 널리 알려져 있었다. 이 설명에 따르면, 우다르는 양조 환경의 위생을 개선하고 네비올로 머스트(포도즙)를 완전히 발효시켜 드라이 와인으로 만드는 기술을 도입했으며, 이것이 최초의 현대적인 바롤로라는 설명이다. 이 새로운 드라이 레드 와인은 토리노의 귀족들과 사보이 왕가 사이에서 큰 인기를 얻었고, 바롤로에 "왕의 와인, 와인의 왕"이라는 대중적인 설명을 낳게 했다.^[3]

그러나 최근 와인 저널리스트 케린 오키프는 새로운 연구를 통해 이러한 전통적인 설명에 이의를 제기했다.^[2] 오키프의 연구에 따르면, 현대적인 드라이 바롤로 개발의 핵심 인물은 파올로 프란체스코 스탈리에노였다. 그는 1835년에 ''피에몬테에서 와인을 만들고 보존하는 최선의 방법에 관한 지침''(Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte^it)이라는 양조 매뉴얼을 출판한 인물이다.^[2] 스탈리에노는 카밀로 벤소, 카부르 백작에 의해 1836년부터 1841년까지 그리차네 영지의 양조학자로 고용되어, 장기 숙성이 가능하고 수출에 적합한 고품질 와인 생산을 목표로 연구했다. 스탈리에노는 와인을 드라이하게 발효시키는 기술을 개발했으며, 이는 당시 "스탈리에노 방식"으로 불렸다.^[2] 오키프는 루이 우다르가 양조학자가 아닌 포도 및 와인 상인이었으며, 그가 알바에 도착했을 때는 이미 카를로 알베르토 국왕과 카부르 백작이 스탈리에노의 방식을 따라 드라이 와인을 생산하고 있었다고 주장한다.^[2] 이러한 수정된 바롤로 역사는 다른 전문가들로부터도 긍정적인 평가를 받고 있다.^[5]^[6]

20세기 중반까지 바롤로 지역의 와인 생산은 주로 대규모 네고시앙(와인 중개상)에 의해 주도되었다. 이들은 지역 여러 곳에서 포도와 와인을 구매하여 자신들의 하우스 스타일에 맞게 블렌딩하여 판매했다. 그러나 1960년대부터 개별 포도원 소유주들이 직접 자신의 포도밭에서 수확한 포도만으로 와인을 만들고 병입하는 단일 포도원 와인을 생산하기 시작했다. 1980년대에는 다양한 단일 포도원 와인이 출시되면서, 생산자들 사이에서는 프랑스 부르고뉴처럼 바롤로 지역의 포도밭에 대한 크뤼 등급을 매기자는 논의가 활발해졌다. 바롤로 포도원 분류 시도는 19세기 말 로렌초 판티니와 20세기 말 레나토 라티, 루이지 베로넬리 등에 의해 이루어졌지만, 2009년 기준으로 공식적인 분류 체계는 아직 없다.^[3] 그럼에도 불구하고, 바롤로 지역 전체는 1980년에 이탈리아 와인 최고 등급인 DOCG로 지정되었다. 이는 바르바레스코, 브루넬로 디 몬탈치노와 함께 이탈리아에서 가장 먼저 DOCG 등급을 받은 와인 지역 중 하나라는 점에서 의미가 크다.^[10]

바롤로는 네비올로 품종으로 만들어지며, 이 품종의 특징인 높은 탄닌과 산도로 인해 장기 숙성이 가능한 와인으로 알려져 있다. 피에몬테주는 사냥감이 풍부하여 전통적으로 육류 요리가 발달했는데, 바롤로는 이러한 요리와 잘 어울리는 짙은 색과 강건한 구조감, 깊은 풍미를 지닌다. 이는 산미는 강하지만 탄닌이 적어 상대적으로 가벼운 스타일의 다른 이탈리아 와인들과 차별화되는 점이다. 높은 알코올 도수와 묵직한 맛 때문에 "와인의 왕, 왕의 와인"이라고도 불린다.

1970년대 이후, 피에몬테의 와인 생산자들은 품질 경쟁에서 앞서 나가는 프랑스, 미국 와인을 따라잡기 위해 현대적인 양조 기술을 적극적으로 도입하기 시작했다. 작은 새 오크통(바리크) 사용, 짧은 침용 기간 등 새로운 기술로 만들어진 현대적인 스타일의 바롤로는 특히 미국 시장에서 높은 평가를 받으며 고가에 거래되었다. 이러한 성공은 다른 생산자들에게도 영향을 미쳐 현대적인 스타일을 따르는 이들이 늘어났고, 그 결과 전통적인 방식과 현대적인 방식이 공존하며 때로는 대립하는 상황, 이른바 '바롤로 전쟁'이 벌어지기도 했다.

2. 2. 현대적인 바롤로의 탄생

최근까지 바롤로는 19세기 중반까지 스위트 와인으로 여겨졌다.^[4] 이는 네비올로 포도가 10월 말 늦게 숙성되어 수확 시기에는 기온이 상당히 내려가 포도즙의 발효가 완전히 끝나지 못하고 멈추어 와인에 상당량의 잔당이 남았기 때문이라는 설명이 있었다.

널리 알려진 이야기에 따르면, 19세기 중반 그리차네 카부르 시장이었던 카밀로 벤소, 카부르 백작이 지역 생산자들의 와인 양조 기술을 향상시키기 위해 프랑스 양조학자 루이 우다르를 바롤로 지역으로 초청했다고 한다. 우다르는 지하실 위생 개선과 네비올로 머스트를 완전히 드라이하게 발효시키는 기술을 도입하여 최초의 현대적인 바롤로를 만들었다고 전해진다. 이 새로운 '드라이' 레드 와인은 곧 토리노의 귀족들과 당시 통치 가문이었던 사보이 왕가 사이에서 큰 인기를 얻었고, 바롤로에 '왕의 와인, 와인의 왕'이라는 명성을 안겨주었다.^[3]

그러나 최근 와인 저널리스트 케린 오키프는 새로운 연구를 바탕으로 이러한 통념에 반박하며, 현대적인 드라이 바롤로 개발의 실제 공로는 이탈리아의 양조학자 파올로 프란체스코 스탈리에노에게 있다고 주장했다.^[2] 스탈리에노는 1835년에 Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte|이스트루치오네 인토르노 알 밀리오르 메토도 디 파레 에 콘세르바레 이 비니 인 피에몬테^ita라는 제목의 와인 양조 매뉴얼을 출판한 인물이다.^[2] 카밀로 벤소, 카부르 백작은 1836년부터 1841년까지 스탈리에노를 자신의 그리차네 영지에 양조학자로 고용하여 숙성을 목표로 하고 수출할 수 있을 만큼 안정적인 고품질 와인을 생산하도록 했다. 스탈리에노는 당시 '스탈리에노 방식'으로 불린, 와인을 드라이하게 발효시키는 기술을 성공적으로 적용했다.^[2] 오키프의 연구에 따르면, 루이 우다르는 양조학자가 아닌 포도 및 와인 상인이었으며, 그가 알바 지역에 도착했을 때는 이미 카를로 알베르토 국왕과 카부르 백작이 스탈리에노의 지침에 따라 드라이 와인을 생산하고 있었다.^[2] 바롤로 역사에 대한 이러한 수정된 설명은 다른 전문가들로부터도 긍정적인 평가를 받고 있다.^[5]^[6]

20세기 중반까지 바롤로 지역의 와인 생산은 주로 지역 전역에서 포도와 와인을 구매하여 자신들의 하우스 스타일로 블렌딩하는 대규모 ''네고시앙''(와인 중개상)에 의해 지배되었다. 1960년대에 들어서면서 개별 포도원 소유주들이 자신의 소유지에서 재배한 포도만을 사용하여 단일 포도원 와인을 직접 병입하고 생산하기 시작했다. 1980년대에는 다양한 종류의 단일 포도원 와인이 출시되면서, 생산자들 사이에서 이 지역 포도원에 대한 크뤼(Cru) 등급 개발 가능성에 대한 논의가 촉발되었다. 바롤로의 포도원 분류 시도는 19세기 말 로렌초 판티니와 20세기 말 레나토 라티, 루이지 베로넬리의 연구로 거슬러 올라가는 오랜 역사를 가지고 있지만, 2009년 현재까지 이 지역에 공식적인 분류 체계는 없다.^[3] 그러나 1980년에 바롤로 지역 전체는 이탈리아 와인 법규상 최고 등급인 DOCG 등급으로 승격되었다. 이는 바르바레스코, 브루넬로 디 몬탈치노와 함께 바롤로가 이탈리아에서 최초로 DOCG 지정을 받은 와인 지역 중 하나가 되었음을 의미한다.^[10]

네비올로 품종으로 만들어지는 바롤로는 사냥으로 얻는 야생 동물이나 조류 요리가 발달한 피에몬테주의 식문화와 잘 어울리는 와인으로 발전해왔다. 많은 이탈리아 와인이 산미는 강하지만 탄닌이 적어 가벼운 맛을 내는 것과 달리, 바롤로는 장기 숙성이 가능하며, 색이 짙고, 확실한 떫은맛과 깊은 풍미를 가진 와인으로 만들어졌다. 알코올 도수가 높고 매우 묵직한 맛을 지녀 '와인의 왕, 왕의 와인'이라는 별칭으로 불린다.

1970년대 이후, 피에몬테주의 와인 생산자들은 품질 경쟁에서 앞서나가던 프랑스, 미국 와인을 따라잡기 위해 현대적인 양조 기술을 적극적으로 도입하여 고품질 와인 제조에 나섰다. 이렇게 만들어진 현대적인 스타일의 바롤로는 특히 미국 시장에서 호평을 받으며 높은 가격에 거래되었고, 경제적 성공에 힘입어 이러한 방식을 따르는 생산자들이 늘어났다. 그 결과, 같은 바롤로라는 이름 아래에서도 전통적인 스타일과 현대적인 스타일이 혼재하는 상황이 나타났으며, 이는 '바롤로 전쟁'이라 불리는 스타일 논쟁으로 이어지기도 했다.

2. 3. 20세기와 바롤로 전쟁

20세기 중반까지 바롤로 지역의 와인 생산은 주로 지역 전역에서 포도와 와인을 구매하여 자신들만의 스타일로 혼합하는 대규모 ''네고시앙''(négociant, 와인 중개상)들이 주도했다.^[3] 그러나 1960년대에 들어서면서 개별 포도원 소유주들이 자신의 소유지에서 생산된 포도만을 사용하여 단일 포도원 와인을 병입하고 생산하기 시작했다.^[3] 1980년대에는 다양한 단일 포도원 와인이 출시되었고, 이는 생산자들 사이에서 포도원에 대한 크뤼 등급을 개발할 가능성에 대한 논의를 촉발시켰다. 비록 로렌초 판티니(Lorenzo Fantini), 레나토 라티(Renato Ratti), 루이지 베로넬리(Luigi Veronelli) 등에 의해 포도원 분류 작업이 오래전부터 이루어졌지만, 2009년 현재까지 공식적인 분류는 없다.^[3] 그럼에도 불구하고, 1980년에 바롤로 지역 전체는 DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita) 등급으로 승격되었다. 이는 바르바레스코(Barbaresco) 및 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino)와 함께 바롤로가 이탈리아에서 최초로 이 지위를 획득한 와인 지역 중 하나가 되었음을 의미한다.^[10]

1970년대와 1980년대에는 전 세계 와인 시장의 경향이 변화하여, 더 어린 시기에 마실 수 있고 과일 풍미가 풍부하며 탄닌이 적은 와인을 선호하게 되었다.^[7] 이러한 변화에 발맞춰 체레토(Ceretto), 파올로 코르데로 디 몬테제몰로(Paolo Cordero di Montezemolo), 엘리오 알타레(Elio Altare), 레나토 라티(Renato Ratti) 가문 등이 주축이 된 일부 바롤로 생산자들은 소위 "모더니스트"(modernist) 접근 방식을 채택하기 시작했다. 이들은 마세라시옹(maceration, 포도 껍질 침용) 기간을 기존의 몇 주에서 며칠로 단축하고, 발효 시간도 줄였으며(보통 48~72시간 또는 최대 8~10일), 숙성 시 새롭고 작은 프랑스산 오크통(''바리크'', barrique)을 사용하여 숙성 기간을 줄이는 대신 병입 후 숙성 기간을 늘리는 방식을 도입했다.^[7]

작은 프랑스산 오크 ''바리크''(barrique) 배럴의 사용은 "모더니스트" 바롤로 생산자와 관련된 와인 제조 기술이다.

또한 와인을 포도 껍질 층(cap) 아래에서 빼내어 위로 다시 뿌려주는 등의 특수 기술을 사용하여 색상 추출을 극대화하면서도 거친 탄닌을 최소화하는 방법을 모색했다.^[8]

이러한 "모더니스트" 운동 이전의 전통적인 방식에서는 네비올로 포도를 종종 덜 익은 상태에서 높은 수확량으로 수확하는 경우가 많았다. 이로 인해 포도에는 완전히 부드러워지지 않은 거친 녹색 탄닌이 남게 되었다. 생산자들은 색상 추출을 극대화하기 위해 와인을 몇 주 동안 긴 마세라시옹 과정에 노출시킨 후, 와인을 부드럽게 만들기 위해 수년간 오래되고 큰 오크통(''보티'', botti)에서 숙성시켰다. 이 긴 시간 동안의 느린 산화 과정은 탄닌의 거친 느낌을 줄여주었지만(와인을 디캔팅할 때와 유사한 효과), 동시에 과일의 풍미도 약화시키고 산화시켰다. 결과적으로 과일 풍미가 줄어들어 남아있는 거친 탄닌과 균형을 이루지 못하게 되어, 씁쓸하고 떫으며 과일 향이 부족한 와인이 만들어지기도 했다. 이를 보완하기 위해 일부 생산자들은 아르네이스(Arneis)나 바르베라(Barbera) 같은 다른 품종을 소량 혼합하여 색상, 과일 풍미 또는 부드러움을 더하기도 했다.^[3]

피에몬테주의 와인 생산자들은 1970년대 이후 프랑스, 미국 등과의 품질 경쟁 속에서 현대적인 양조 기술을 적극적으로 도입하여 고품질 와인 생산에 나섰다. 모더니스트들이 만든 새로운 스타일의 바롤로는 특히 미국 시장에서 좋은 평가를 받으며 높은 가격에 거래되었고, 이에 경제적인 동기를 느낀 다른 생산자들도 이 방식을 따르기 시작했다. 그 결과, 같은 '바롤로'라는 이름 아래 전통적인 스타일과 현대적인 스타일이 공존하게 되었으며, 이는 때로 생산자들 간의 격렬한 논쟁으로 이어져 "'''바롤로 전쟁'''"(Barolo Wars)이라고 불리기도 했다.

포도 재배 기술의 발전은 이러한 전통주의자와 모더니스트 사이의 간극을 좁히는 데 기여했다. 더 나은 수관 관리(canopy management)와 수확량 조절을 통해 포도 껍질에 잘 발달된 탄닌을 가진, 더 잘 익은 포도를 이전보다 일찍 수확할 수 있게 되었다. 2015년 기준으로, 전통주의자든 모더니스트든 대부분의 바롤로 생산자들은 엄격한 위생 관리와 온도 조절이 가능한 발효조와 같은 현대적인 와인 제조 설비를 사용한다. 따라서 많은 생산자들은 어느 한쪽에 치우치기보다는 일부 모더니스트 기술과 전통적인 와인 제조 방식을 결합하는 중간적인 접근 방식을 취하고 있다.^[13]

일반적으로 네비올로 와인 제조에 대한 전통적인 접근 방식은 20일에서 30일에 달하는 긴 마세라시옹 기간과 오래되고 큰 ''보티'' 배럴에서의 숙성을 특징으로 한다. 반면 현대적인 접근 방식은 7일에서 10일 정도의 짧은 마세라시옹 기간과 과일 풍미 및 향을 보존하기 위해 28°C에서 30°C 사이의 비교적 낮은 온도에서의 발효를 선호한다. 발효가 끝날 무렵에는 셀러의 온도를 높여 젖산 발효(malolactic fermentation)를 유도하여 네비올로 특유의 강한 산도를 부드럽게 만들기도 한다. 현대적인 와인 생산자들은 또한 새 오크로 만든 작은 배럴(barrique)을 사용하는 경향이 있으며, 이는 약 2년 정도의 숙성만으로도 와인의 탄닌을 부드럽게 만드는 효과가 있다. 다만, 새 오크는 바닐라와 같은 향을 부여하는 동시에 네비올로 고유의 특징적인 장미 향을 가릴 수도 있다는 단점이 있다.^[13]

사냥을 통해 얻는 야생 동물이나 조류 고기가 풍부한 피에몬테주 지역의 식문화는 오랫동안 장기 숙성이 가능하고, 색이 진하며, 탄닌이 풍부하고 깊은 맛을 내는 와인을 선호하게 만들었다. 네비올로 품종으로 만들어지는 바롤로는 높은 알코올 도수와 매우 묵직한 맛을 지녀 "vino dei re, re dei vini^it"(와인의 왕, 왕의 와인)라는 별칭으로 불린다.

2. 4. 현대의 바롤로

19세기 중반까지 바롤로는 스위트 와인으로 여겨졌다.^[4] 이는 네비올로 포도가 10월 말 늦게 숙성되어 수확 시기에는 기온이 점차 낮아지기 때문이었다. 11월과 12월이 되면 피에몬테 지역의 기온은 발효를 멈출 만큼 충분히 낮아져 와인에 상당량의 잔당이 남게 되었다.

과거에는 19세기 중반, 카밀로 벤소, 카부르 백작이 프랑스 양조학자 루이 우다르를 초청하여 지역 생산자들의 와인 양조 기술을 개선했고, 우다르가 지하실 위생 개선과 완전 발효 기술을 통해 최초의 현대적인 드라이 바롤로를 만들었다는 통념이 있었다. 이 새로운 드라이 레드 와인은 토리노의 귀족과 사보이 왕가 사이에서 인기를 얻으며 "왕의 와인, 와인의 왕"이라는 별칭을 얻게 되었다는 것이다.^[3]

그러나 이러한 통념은 최근 케린 오키프의 연구를 통해 반박되었다.^[2] 오키프에 따르면, 현대적인 드라이 바롤로를 만든 이는 파올로 프란체스코 스탈리에노이다. 그는 1835년에 ''Istruzione intorno al miglior metodo di fare e conservare i vini in Piemonte''(피에몬테에서 와인을 만들고 보존하는 최상의 방법에 관한 지침)라는 양조 매뉴얼을 출판했다.^[2] 스탈리에노는 카부르 백작에 의해 1836년부터 1841년까지 그의 그리차네 영지에서 양조학자로 일하며, 숙성 및 수출이 가능한 고품질 와인 생산을 목표로 삼았다. 스탈리에노는 당시 "스탈리에노 방식"이라 불린 드라이 와인 발효법을 개발했다.^[2] 루이 우다르는 포도 및 와인 상인이었으며, 스탈리에노가 이미 활동하던 시기에 알바에 도착했고, 당시 카를로 알베르토 국왕과 카부르 백작은 이미 스탈리에노의 방식을 따라 드라이 와인을 생산하고 있었다.^[2] 이러한 수정된 바롤로 역사는 다른 전문가들에게도 긍정적으로 받아들여지고 있다.^[5]^[6]

20세기 중반까지 바롤로 지역의 와인 생산은 여러 지역에서 포도와 와인을 구매하여 자신들만의 스타일로 혼합하는 대규모 ''네고시앙''(중개상)이 주도했다. 1960년대 들어 개별 소유주들이 자신의 소유지에서 생산된 포도만으로 단일 포도원 와인을 병입하고 생산하기 시작했다. 1980년대에는 다양한 단일 포도원 와인이 출시되면서, 생산자들 사이에서 포도원 등급 분류에 대한 논의가 시작되었다. 바롤로 포도원 분류는 19세기 말 로렌초 판티니와 20세기 말 레나토 라티, 루이지 베로넬리 등의 노력에도 불구하고 공식적인 분류는 아직 없다.^[3] 하지만 1980년, 바롤로 지역 전체는 DOCG 등급으로 승격되었다. 이는 바르바레스코, 브루넬로 디 몬탈치노와 함께 이탈리아 최초의 DOCG 지정 지역 중 하나였다.^[10]

1970년대와 1980년대, 세계 시장에서는 더 젊을 때 마시기 좋고, 과일 풍미가 풍부하며 탄닌이 적은 와인을 선호하는 경향이 나타났다. 이에 체레토(Ceretto), 파올로 코르데로 디 몬테제몰로(Paolo Cordero di Montezemolo), 엘리오 알타레(Elio Altare), 레나토 라티(Renato Ratti) 가문 등이 주도하여 "모더니스트" 운동이 일어났다. 이들은 마세라시옹(포도 껍질과 씨를 주스와 함께 담가두는 과정) 기간을 며칠로 단축하고, 발효 시간도 줄였으며(48~72시간 또는 최대 8~10일), 새 작은 오크통에서 숙성 시간을 단축하고 병 숙성 기간을 늘리는 등 현대적이고 국제적인 스타일의 바롤로를 만들기 시작했다.^[7] 또한, 와인을 캡(발효 중 포도 껍질 등이 떠오른 층) 아래에서 빼내 다시 위로 뿌려주는 특수 탱크 같은 최신 기술을 사용하여 색상 추출을 극대화하고 거친 탄닌을 최소화하는 방법을 모색했다.^[8]

이러한 "모더니스트" 운동 이전의 전통적인 방식에서는 네비올로 포도를 종종 덜 익은 상태에서 높은 수확량으로 수확했는데, 이로 인해 포도 껍질의 탄닌이 완전히 부드러워지지 않아 거칠고 풋내가 나는 경우가 많았다. 색상을 최대한 추출하기 위해 생산자들은 와인을 몇 주 동안 마세라시옹하고, 큰 오크 통에서 몇 년간 숙성시켜 와인을 부드럽게 만들려 했다. 이 긴 산화 과정은 탄닌의 거친 느낌을 줄여주었지만(와인을 디캔팅할 때처럼), 과일 풍미도 약화시키고 산화시켰다. 과일 풍미가 줄어들면서 남아있는 거친 탄닌과의 균형이 깨져 쓴맛과 떫은맛이 강하고 과일 향이 부족한 와인이 만들어지기도 했다. 이러한 문제를 해결하기 위해 일부 생산자들은 아르네이스나 바르베라 같은 다른 품종을 섞어 색상, 과일 풍미, 부드러움을 더하기도 했다.^[3]

포도 재배 기술의 발전은 현대 생산자와 전통 생산자 간의 간극을 좁히는 데 기여했다. 더 나은 수관 관리와 수확량 조절을 통해 포도 껍질에 더 잘 익고 부드러운 탄닌을 가진 포도를 더 일찍 수확할 수 있게 되었다. 현재는 전통주의자와 모더니스트 생산자 모두 엄격한 위생 관리와 온도 조절이 가능한 발효 용기 등 현대적인 와인 제조 설비를 사용한다. 많은 생산자들은 어느 한쪽에 치우치기보다는 모더니스트 기술과 전통적인 방식을 절충하는 중간적인 접근 방식을 취한다.

일반적으로 네비올로에 대한 전통적인 접근 방식은 20~30일간의 긴 마세라시옹 기간과 오래된 대형 'botti|보티^ita' 배럴 사용을 특징으로 한다. 현대적인 접근 방식은 7~10일의 짧은 마세라시옹 기간과 과일 풍미와 향을 보존하기 위해 28°C 에서 30°C 사이의 서늘한 온도에서 발효하는 것을 선호한다. 발효가 끝나갈 무렵, 와인 생산자들은 종종 저장고 온도를 높여 젖산 발효를 유도하는데, 이는 네비올로의 강한 산도를 부드럽게 해준다. 현대 와인 생산자들은 새 오크의 작은 배럴을 선호하는 경향이 있는데, 이는 와인의 탄닌을 부드럽게 하는 데 2년 정도면 충분하기 때문이다. 다만 새 오크는 바닐라 향을 부여하여 네비올로 특유의 장미 향을 가릴 수도 있다.^[13]

피에몬테주는 사냥감이 되는 야생 동물이나 조류가 풍부하여, 이러한 요리와 잘 어울리는 와인이 발달했다. 많은 이탈리아 와인이 산미는 강하지만 탄닌이 적어 가벼운 맛을 내는 반면, 바롤로는 장기 숙성이 가능하고, 색이 짙으며, 확실한 떫은맛과 깊은 풍미를 가진 와인으로 만들어져 왔다. 네비올로 품종으로 만들어지는 바롤로는 알코올 도수가 높고 매우 묵직한 맛을 내어 "와인의 왕, 왕의 와인"으로 불린다.

1970년대 이후 피에몬테주 와인 생산자들은 품질 경쟁에서 앞서나가던 프랑스, 미국 와인을 따라잡기 위해 현대적인 양조 기술을 도입하여 고품질 와인 생산에 힘썼다. 이렇게 만들어진 현대적인 스타일의 바롤로는 미국 시장에서 호평을 받으며 해외 시장에서 높은 가격에 거래되기 시작했고, 이에 경제적인 이유로 많은 생산자들이 이 스타일을 따르게 되었다. 그 결과, 같은 바롤로라는 이름 아래 전통적인 스타일과 현대적인 스타일이 공존하는 상황이 만들어졌으며, 이를 "바롤로 전쟁"이라고 부르기도 한다.

3. 기후와 지리

바롤로 지역은 바르바레스코 지역에서 남서쪽으로 약 3km 떨어져 있으며, 두 지역 사이에는 돌체토 품종이 주로 재배되는 디아노 달바의 포도밭이 있다. 바롤로는 바르바레스코보다 더 서늘하고 높은 고도에 위치하며, 평균 고도는 약 50m 더 높다.^[9]

이 지역은 대륙성 기후의 영향을 받으며, 타나로 강과 그 지류인 탈로리아 델'안눈치아타와 탈로리아 디 카스틸리오네가 기후를 완화하는 역할을 한다. 이 강들은 또한 바롤로 지역을 지리적으로 구분하는 기준이 된다. 탈로리아 델'안눈치아타 서쪽에는 바롤로와 라 모라 코뮌이 자리 잡고 있다. 탈로리아 디 카스틸리오네 동쪽에는 지역에서 가장 높은 언덕 중 하나에 세랄룽가 달바 코뮌이 위치한다. 서쪽의 좁은 계곡 건너편 몬포르테 언덕에는 몬포르테 달바 코뮌이 있으며, 두 지류 사이의 V자형 계곡 북쪽 상류에는 카스틸리오네 팔레토 코뮌이 있다.^[9]

늦게 익는 네비올로 포도의 수확은 보통 10월 초에서 중순 사이에 이루어진다. 그러나 일부 생산자들은 포도 재배 기술 실험을 통해 9월 말에 더 일찍 수확하기도 한다. 수확기에는 비와 노균병이 주요 위험 요소이며, 이른 봄에는 우박 피해를 입을 수도 있다.^[9]

랑게 언덕에 위치한 바롤로 지역은 다양한 중간 기후, 토양 유형, 고도, 경사면 방향을 가지고 있어 네비올로 포도와 바롤로 와인의 특성에 뚜렷한 영향을 미친다.^[9] 알바-바롤로 도로를 기준으로 크게 두 가지 토양 유형으로 나뉜다. 세랄룽가 달바와 몬포르테 달바 코뮌 지역의 토양은 헬베티안 기에 형성된 단단한 사암 기반이다. 반면, 바롤로와 라 모라 지역의 토양은 토르토니아 시기에 형성되었으며, 바르바레스코 지역과 유사하게 더 치밀하고 비옥한 석회질 마르로 구성되어 있다.^[3] 지역 전반적으로 점토 퇴적물이 풍부하며, 토양은 네비올로 포도의 높은 산도를 완화할 수 있는 충분한 알칼리성을 지니고 있다.^[10]

최근의 지구 온난화는 늦게 익는 네비올로 포도에 긍정적인 영향을 미친 것으로 여겨진다. 여름 기온 상승과 온화한 가을 날씨는 포도가 타는 것을 막아주는 안개를 자주 발생시키고, 포도의 당 함량을 높이며 페놀 화합물의 성숙을 돕는 경향이 있다. 하지만 이를 인위적인 지구 온난화와 직접 연결하기는 어렵다는 시각도 있다. 지난 20년간 바롤로 와인의 품질 향상과 성공적인 빈티지 생산에는 개선된 포도밭 관리와 와인 양조 기술 발전이 더 큰 기여를 했을 가능성이 높다.^[10] 2007년 1월 필리포 바르톨로타는 1985년부터의 바롤로 수직 시음을 통해 "바롤로의 장수성, 강렬한 향, 신선함, 부드러운 탄닌을 확인했으며, 생산 지역 간의 뚜렷한 차이점"을 강조했다.^[11]

4. 와인 생산 지역

현재 바롤로 지역은 알바에서 남서쪽으로 11km 떨어진 곳에 위치한다. 인근의 바르바레스코 지역보다 면적은 약 3배 크지만, 가장 넓은 곳의 폭이 약 8.05km 정도인 비교적 작은 지역이다.^[10]

바롤로 생산 지역의 경계는 역사적으로 여러 차례 변경되었다. 1896년 이탈리아 농업부는 바롤로, 라 모라, 카스틸리오네 팔레토, 세랄룽가 달바, 몬포르테 달바 북부 지역을 최초 생산 지역으로 지정했다. 이후 1909년 알바 농업 위원회는 그린차네 카부르 코뮌과 노벨로, 베르두노 일부를 추가했다. 1966년 이 지역이 ''원산지 통제 명칭''(DOC)으로 지정될 때는 체라스코, 디아노 달바, 로디 일부가 포함되었으며, 이 경계는 1980년 DOCG 등급으로 승격될 때까지 유지되었다. 이러한 확장에도 불구하고, 바롤로 생산량의 87% 이상은 여전히 바롤로, 라 모라, 카스틸리오네 팔레토, 세랄룽가 달바, 몬포르테 달바의 원래 5개 코뮌에서 생산된다. 특히 바롤로와 카스틸리오네 팔레토는 이 지역의 "심장" 또는 비공식적인 "클라시코" 지역으로 간주된다.^[3]

DOCG 규정에 따라 바롤로 와인은 최소 3년(수확 연도 11월 1일부터 최소 38개월)의 숙성 기간을 거쳐야 하며, 이 중 최소 18개월은 나무 배럴에서 숙성해야 한다. Riserva||리세르바^ita 라벨이 붙은 와인은 총 5년(수확 연도 11월 1일부터 최소 62개월)의 숙성 기간과 최소 18개월의 배럴 숙성이 요구된다.^[12]

바롤로 지역은 토양과 지형에 따라 크게 두 개의 계곡으로 나눌 수 있다.

세랄룽가 계곡 (동쪽): 카스틸리오네 팔레토, 몬포르테 달바, 세랄룽가 달바 코뮌이 포함된다. 토양은 사암, 석회암 비중이 높고 철, 인, 칼륨 함량이 풍부하다. 이곳의 와인은 구조감이 단단하고 강력하며, 완전히 숙성되기까지 최소 12~15년이 필요하다.^[10]
중앙 계곡 (서쪽): 바롤로와 라 모라 코뮌이 포함된다. 토양은 점토질이며 망간, 산화 마그네슘 함량이 높다. 이 지역 와인은 비교적 부드러운 질감과 풍부한 향을 가지며, 세랄룽가 계곡 와인보다 탄닌이 적고 숙성 기간도 짧아 8~10년 정도면 마시기 좋은 상태가 된다.^[10]

지역 내에서 가장 넓고 생산량이 많은 코뮌은 라 모라로, 전체 바롤로 와인의 약 3분의 1을 생산하며, 두 번째로 생산량이 많은 세랄룽가 달바보다 두 배나 많은 양을 생산한다.^[9]

전통적으로 바롤로는 네비올로 품종으로 만들어지며, 탄닌이 풍부하고 장기 숙성이 가능한 특징을 지닌다. 색이 짙고 묵직하며 깊은 풍미를 가져 "il vino dei re, il re dei vini||와인의 왕, 왕의 와인^ita"이라는 별칭으로 불리기도 한다. 피에몬테주는 사냥으로 얻는 야생 동물이나 조류 요리가 발달했는데, 바롤로는 이러한 음식과 잘 어울리는 와인으로 발전해왔다.

1970년대 이후, 일부 생산자들은 국제 시장의 요구에 맞춰 현대적인 양조 기술을 도입하여 더 부드럽고 빠르게 마실 수 있는 스타일의 바롤로를 만들기 시작했다. 이는 전통적인 방식을 고수하는 생산자들과의 논쟁으로 이어졌는데, 이를 "바롤로 전쟁"이라고 부르기도 한다. 이로 인해 현재 바롤로 와인에는 다양한 스타일이 공존하고 있다.

4. 1. 크뤼(Crus)

19세기 후반부터 바롤로 지역 내 어떤 포도원이 최고 품질의 와인을 생산하는지 구별하려는 노력이 있었다. 부르고뉴 와인의 그랑 크뤼 등급 와인이 명성과 높은 가격을 얻는 것에 영향을 받아, 바롤로 생산자들도 자신들의 소유지를 개별 포도원 구획으로 나누고, 이 단일 포도원 이름을 라벨에 표기하기 시작했다. 그러나 이러한 관행이 널리 퍼지면서, 일부 생산자들은 특정 포도원의 품질이 그럴 만한 가치가 있는지와 관계없이 모든 소유지에 단일 포도원 명칭을 붙여 높은 가격을 매기기도 했다.

저명한 와인 평론가 루이지 베로넬리의 주도로 바롤로 포도원을 생산물의 품질에 따라 분류하려는 움직임이 일었다. 와인 생산자 레나토 라티는 이 지역 전체 포도원의 토양, 지리, 생산물을 광범위하게 연구하여 품질 잠재력을 기준으로 개별 구획을 지도에 표시했다. 이 "라티 지도"는 오늘날에도 생산자들과 네고시앙(와인 중개상)들이 널리 사용하고 있다.^[7] 바롤로 지역에는 공식적인 크뤼 포도원 지정 제도는 없지만, 오랜 명성과 네고시앙들이 지불하는 높은 가격 때문에 일부 포도원은 사실상 "크뤼" 지위를 얻게 되었다. 예를 들어, 바롤로 코뮌(마을)의 Cannubi^ita와 Sarmassa^ita, 그리고 라 모라 코뮌과 공유하는 Brunate^ita 포도원이 "크뤼" 등급으로 여겨진다. 라 모라에는 매우 높은 평가를 받는 Cerequio^ita와 Rocche^ita 포도원이 있고, 카스틸리오네 팔레토에는 Monprivato^ita와 Villero^ita 포도원이 있다. 세랄룽가 달바 코뮌에는 명성 높은 Lazzarito^ita와 Vigna Rionda^ita 포도원이 있으며, 몬포르테 달바 코뮌에는 Bussia^ita, Ginestra^ita, Santo Stefano di Perno^ita 포도원이 있다.^[3]

다음은 바롤로의 전통적인 "크뤼" 중 일부를 코뮌별로 정리한 목록이다.

바롤로
브리코 비올레	{{lang	{{lang	{{lang	{{lang
{{lang	Sarmassa^ita	{{lang
카스틸리오네 팔레토
{{lang	Fiasc^ita	Mariondino^ita	{{lang	Parussi (or Parusso)^ita	{{lang
{{lang	Villero^ita
라 모라
Arborina^ita	{{lang	{{lang	Gattera^ita	{{lang
{{lang	Rocche dellAnnunziata^ita
몬포르테 달바
{{lang	{{lang	{{lang	{{lang	{{lang
{{lang	Munie^ita	Romirasco^ita	{{lang
세랄룽가 달바
Falletto^ita	{{lang	{{lang	Marenca^ita	Marenca-Rivette^ita
Margheria^ita	Ornato^ita	Parafada^ita	{{lang

2010년, 바롤로 생산자 협회(Barolo Consorzio)는 바르바레스코 생산자 협회가 2007년에 도입한 제도를 따라 Menzioni Geografiche Aggiuntive^ita(추가 지리적 언급), 약칭 MGA 또는 서브존(subzone)을 도입했다. 총 181개의 MGA가 공식적으로 구분되었으며, 이 중 170개는 포도원 구역이고 11개는 마을 단위 지정이었다.^[2] 바롤로(및 바르바레스코)에 MGA가 도입된 후, Vigna^ita(포도원을 뜻하는 이탈리아어)라는 용어는 해당 MGA 명칭 다음에, 그리고 그 포도원이 공식적으로 승인된 MGA 중 하나에 속하는 경우에만 라벨에 사용할 수 있게 되었다.^[2]

5. 포도 품종 및 와인

바롤로 와인은 네비올로라는 포도 품종으로 생산되며, 람피아(Lampia), 미케(Michet), 로제(Rosé) 품종이 허용된다. 네비올로 포도송이는 어두운 청색과 회색을 띠며, 포도를 덮는 풍부한 왁스가 특징이다. 모양은 길고 피라미드형이며, 작고 둥근 포도알과 두꺼운 껍질을 가지고 있다. 잎은 평균 크기지만 세 개 또는 다섯 개의 풍성한 엽으로 이루어져 있다.

다른 피에몬테 포도 품종의 연간 생장 주기와 비교했을 때, 네비올로는 발아가 가장 먼저 시작되지만, 수확은 10월 중순에서 말에 이루어지는 늦게 익는 품종 중 하나이다. 어떤 빈티지에는 다른 피에몬테 생산자들이 바르베라와 돌체토 포도를 수확하고 발효까지 마친 후에야 바롤로 생산자들이 네비올로 수확을 시작하기도 한다.^[13] DOCG 규정에 따르면, 바롤로는 100% 네비올로로 만들어야 한다. 역사적으로 생산자들이 바르베라 같은 다른 포도를 섞기도 했으며, 오늘날에도 일부 현대적인 생산자들이 바르베라, 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라 등을 혼합한다는 추측이 있지만, 이러한 관행에 대한 결정적인 증거는 없다. 1990년대에는 바롤로 지역 생산자들이 네비올로 함량을 90%로 낮추자고 청원했으나, 결국 부결되었다.^[3]

바롤로는 풍부하고 농축된 풀 바디 와인으로, 강한 탄닌과 산미를 지닌다. 와인은 대체로 연한 색을 띠는데, 젊을 때는 루비색에서 가넷색을 보이다가 숙성되면서 벽돌색과 오렌지색으로 변한다. 피노 누아처럼 바롤로는 결코 불투명하지 않다. 바롤로는 타르와 장미 향을 비롯해 매우 복합적이고 이국적인 아로마를 낼 잠재력이 크다. 이 외에도 장뇌, 초콜릿, 말린 과일, 자두, 유칼립투스, 가죽, 감초, 민트, 뽕나무, 향신료, 딸기, 담배, 흰 송로버섯, 그리고 말린 허브와 신선한 허브 향 등이 바롤로와 관련된 아로마로 꼽힌다. 와인의 탄닌은 질감을 더하며, 중간에서 높은 수준의 알코올 도수(최소 13% ABV, 대부분 15% ABV)와 균형을 이룬다. 그러나 침용 기간이 너무 길거나 오크 숙성 과정에서 과도하게 추출하면 와인에 쓴맛이 강해질 수 있다.^[3] "와인의 왕, 왕의 와인"이라는 별칭으로도 불린다.

바롤로 지역 내에서도 마을마다 토양 유형이 달라 와인 스타일에 차이가 나타난다. 바롤로와 라 모라(La Morra) 지역의 석회질 이회암 토양은 비교적 비옥하여, 다른 지역보다 더 부드럽고 향기로우며 과일 풍미가 풍부한 와인을 생산하는 경향이 있고 숙성도 더 빠르다. 반면, 몬포르테 달바(Monforte d'Alba)와 세랄룬가 달바(Serralunga d'Alba) 마을의 척박한 사암 토양은 더 강렬하고 구조감이 뛰어난 와인을 만들며, 숙성에는 더 오랜 시간이 필요하다. 카스틸리오네 팔레토(Castiglione Falletto)는 두 계곡 사이의 산등성이에 위치하여 두 가지 토양 유형이 섞여 있다. 이 지역 와인은 바롤로 마을 와인의 우아함과 향, 그리고 세랄룬가 달바 와인의 구조감을 함께 지니는 경향이 있다.^[3]

피에몬테주는 사냥으로 얻는 야생 동물이나 조류가 풍부한 지역으로, 전통적으로 이곳에서는 장기 숙성이 가능하고 색이 짙으며, 뚜렷한 떫은맛과 깊은 풍미를 가진 와인을 만들어 왔다. 이는 산미는 강하지만 탄닌이 적어 가벼운 맛을 내는 경향이 있는 다른 많은 이탈리아 와인과 차별화되는 특징이다. 1970년대 이후, 피에몬테의 와인 생산자들은 품질 경쟁에서 앞서 나가는 프랑스와 미국을 따라잡기 위해 현대적인 양조 기술을 도입하여 고품질 와인 생산에 힘썼다. 이렇게 생산된 현대적인 스타일의 바롤로는 특히 미국 시장에서 좋은 평가를 받으며 높은 가격에 거래되었고, 이에 경제적 동기를 느낀 많은 생산자들이 이 방식을 따르게 되었다. 그 결과, 같은 바롤로라는 이름 아래 전통적인 스타일과 현대적인 스타일이 혼재하는 상황이 나타나기도 했는데, 이를 "바롤로 전쟁"이라고 부르기도 한다.

5. 1. 바롤로 키나토(Barolo Chinato)

이탈리아 피에몬테주 지역에서는 오래된 바롤로 와인을 사용하여 소화 촉진제로 알려진 바롤로 키나토를 만든다. 이는 남아메리카 키나 나무의 나무껍질을 바롤로에 침전시킨 후, 생산자의 고유한 조리법에 따라 다양한 재료로 맛을 낸 것이다. 바롤로 키나토에 흔히 사용되는 재료로는 계피, 고수, 붓꽃, 민트, 바닐라 등이 있다. 이렇게 만들어진 바롤로 키나토는 향이 매우 좋고 부드러운 특징을 가진다.^[8]

6. 생산 와이너리

비에띠
볼고뇨

7. 와인 리스트

바롤로 지역에는 수많은 와인 생산자들이 있으며, 각 생산자는 자신만의 철학과 방식으로 다양한 특징을 지닌 바롤로 와인을 만들고 있다. 포도밭(크뤼cru^fra)의 위치, 양조 방식, 숙성 기간 등에 따라 와인의 스타일과 품질이 달라지며, 이는 바롤로 와인의 다채로운 리스트를 형성하는 기반이 된다. 대표적인 생산자들과 그들의 와인에 대한 정보는 아래 하위 섹션에서 확인할 수 있다.

7. 1. 비에띠 (Vietti)

비에띠
* 바롤로 카스틸리오네
* 바롤로 브루나테
* 바롤로 라차리토
* 바롤로 리제르바 빌레로
* 바롤로 로케

7. 2. 볼고뇨 (Borgogno)

볼고뇨는 바롤로 와인을 생산하는 주요 와이너리 중 하나이다.^[1] 볼고뇨에서 생산하는 대표적인 바롤로 와인은 다음과 같다.

바롤로 리스테(스토리코)
바롤로 리제르바

8. 음식 페어링

크고 강력하며, 타닌이 풍부한 와인인 바롤로는 무게가 비슷한 음식과 페어링해야 한다. 단백질이 적은 가벼운 요리, 예를 들어 찐 채소와 페어링하면 바롤로가 음식을 압도할 것이다. 타닌은 혀와 입 안쪽의 단백질과 반응하여 쓴맛을 강조하고 입안을 건조하게 만든다.^[14] 피에몬테에서는 이 와인을 육류 요리, 무거운 파스타 접시, 풍부한 리조또와 자주 페어링한다. 타닌은 음식의 단백질과 결합하여 더 부드럽게 느껴진다.^[8]

참조

_[1] 웹사이트 Is Barolo Still Italy's Greatest Wine? http://www.foodandwi[...] 2007-09
_[2] 서적 Barolo and Barbaresco: the King and Queen of Italian Wine California University Press 2014
_[3] 서적 "The Oxford Companion to Wine" Oxford University Press 2006
_[4] 서적 Vintage: The Story of Wine Simon and Schuster 1989
_[5] 웹사이트 Debunking Barolo Myths http://www.jancisrob[...] 2015-01
_[6] 웹사이트 A Great, New Book on Barolo and Barbaresco http://www.winerevie[...] 2014-09
_[7] 서적 Wine Ullmann Publishing 2008
_[8] 서적 The Wine Bible Workman Publishing 2001
_[9] 서적 The World Atlas of Wine Mitchell Beazley Publishing 2005
_[10] 서적 Italian Wines for Dummies Hungry Minds 2001
_[11] 간행물 Langhe Lasting Decanter 2007
_[12] 웹사이트 Disciplinare di produzione DOCG Barolo https://www.regione.[...] Regione Piemonte 2020-03-15
_[13] 서적 Encyclopedia of Grapes Harcourt Books 2001
_[14] 서적 Perfect Pairings University of California Press 2006
_[15] 웹인용 Is Barolo Still Italy’s Greatest Wine? http://www.foodandwi[...] 2007-09
_[16] 서적 Barolo and Barbaresco: the King and Queen of Italian Wine California University Press 2014
_[17] 서적 "The Oxford Companion to Wine" Oxford University Press 2006

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