바바 간누즈

3. 역사

이 요리의 아랍어 이름에 포함된 첫 번째 단어인 بابا|바바^ar(정통 아랍어 발음: bābā, 구어 아랍어 발음: bāba)는 현대 아랍 국가에서 유아어인 "아버지, 파파"나 "(기독교의) 교황"을 가리키는^[31] 말로 사용되지만, 외래어이며 중세 아랍어 사전류에는 게재되지 않은 단어이다. "바바는 아랍어 고유의 '아버지'이다"라는 설^[32]도 존재하지만, 바바나 마마 자체는 세계 각지의 유아에게서 전형적인 첫 단어이며^[33], 아랍어 사전에 게재되지 않는다는 점, 아시아 지역에서는 같은 울림의 단어가 있었던 것으로부터 페르시아나 인도와 같은 인접 지역과의 인적 왕래에 의해 유입되었을 가능성은 있다는 점, 과거의 아라비아 반도 구어 시(나바티 시)에서 아버지라는 의미로 بابا|바바^ar가 사용된 사례가 보이지 않는 점, 아라비아 반도의 아랍인에 관해서는 아버지라는 의미로 بابا|바바^ar, 어머니라는 의미로 ماما|마마^ar를 사용하기 시작한 것은 근현대에 들어서며, 레반트 지방이나 이집트의 아랍인들의 영향, 특히 이집트 미디어의 영향을 받았기 때문이었다는 점 등에서, 아버지라는 의미의 "바바"라는 말은 아랍어에서 유래하지 않은 외래어라고 생각하는 것이 타당하다고 해설하는 아랍어 전문가도 있다^[34].

두 번째 단어인 غَنُّوج|가누즈^ar는 레반트 지방 근처의 구어 아랍어(방언)에서 일반 명사·형용사로서는 "애교 있는, 코케티쉬한, 이성의 마음을 끌려고 하는 몸짓·표정의, 여자를 밝히는 (사람)", "응석받이로 자란, 하고 싶은 대로·원하는 대로 망쳐진 (사람)"^[29][19]이라는 의미를 가지지만, 이 요리명에서는 유래가 된 남성의 이름 또는 통칭이라고 설명되는 경우가 많다.

이 두 단어를 조합하여 만들어진 요리명의 의미나 유래는 확실하지 않으며, 많은 설과 일화가 유통되고 있다.

• 【아랍 국가에서 유래로 특히 유통되는 일화】 서기 1세기에 레반트 지방에 실존했고 사람들에게 존경받은 기독교사제의 이름 البابا غنوج|알=바바 가누즈^ar("가누즈 아버지"의 뜻)가 유래. 제자 중 한 명이 그를 위해 만들어 내놓았지만, 고결한 인격자였던 사제는 독차지해서 먹는 것을 거부. 모두 함께 나눠 먹어 본 결과 그 맛이 호평을 받아, 이후 사제의 이름으로 불리게 되었다.^[35][36][37]
• 여성보다 남성이 더 좋아하는 요리이므로 "아버지, 아저씨"라는 의미의 بابا|바바^ar (정통 발음:bābā, 구어 발음:bāba)가 붙어 있다.^[35]
• 과거 بابا غنوج|바바·가누즈^ar(정통 발음: bābā ghannūj, 구어 발음: bāba ghannūj)라고 불리던 남성이 있었는데, 이 요리를 만들어 지역 주민이나 현지 음식점에 나눠주었기 때문에 그의 이름이 붙었다.^[35]
• 왕궁에서 이 요리를 고안한 인물이 "응석받이 아버지"라는 의미의 통칭 بابا غنوج|바바·가누즈^ar(정통 발음: bābā ghannūj, 구어 발음: bāba ghannūj)로 불렸던 것에 유래한다.^[29]
• "응석받이 남성, 응석받이 아버지"는 당시의 권력자인 술탄을 가리키는 것으로, 주변에서 추켜세우고 여성들로부터 애정의 표시로 또는 기분 맞추기 위해 바쳐졌던 요리였음을 시사하고 있다.^[38]

4. 종류

동아라비아 요리의 바바 간누즈는 레반트 지역의 것과는 조금 다르게, 고수와 큐민으로 양념을 한다.^[10] 파슬리나 고수 잎을 잘게 썰어 얹기도 한다.^[11]

시리아에서는 양젖으로 만든 치즈를 섞어 더 부드러운 요리를 만들기도 한다.^[12]

터키에서는 babaganuş^tr 또는 abugannuş^tr라고 부르는데, 지역마다 재료가 다르지만 가지, 타히니, 마늘, 레몬은 공통적으로 들어간다.

아르메니아에서는 무타발이라고 부르며, 가지, 타히니, 마늘, 레몬, 양파가 필수 재료이고, 대부분 큐민도 첨가한다.

루마니아에서는 salată de vinete^ro('가지 샐러드')라고 부르는데, 타히니 없이 구운 가지, 잘게 썬 양파, 해바라기유(올리브유는 쓴맛을 내기 때문에 사용하지 않는다^[13][14]), 소금, 마요네즈를 선택적으로 넣어 만든다.^[15]

바바 간누즈는 1949년부터 1959년까지 이스라엘의 긴축 정책 기간 동안 이스라엘 요리의 일부가 되었으며, 이웃 아랍 국가의 요리에서 아랍-이스라엘 분쟁의 음식 정치를 따왔다. 고기 대체품으로 사용되었고, 경제 위기 이후에도 간식이나 손님 접대용으로 인기를 유지하여, 음식 작가이자 역사학자인 길 마크스에 따르면 "문화 아이콘"이 되었다.^[7]

아랍 요리에는 바바 간누즈와 유사한 무타발(متبل, mutabbal)이 있다. 무타발은 고수와 커민으로 풍미를 더한다.^[19] 페르시아 만 지역에서는 전채 요리에 무타발이 빠지면 연회를 끝낼 수 없다고까지 말한다.^[19]

다른 지역에도 "가지 샐러드"라는 이름의 유사한 전채 요리가 있다.

5. 조리법

바바 가누즈는 구운 가지를 타히니(참깨 페이스트), 올리브 오일, 각종 조미료와 함께 섞어 만드는 전채 요리이다.^[16] 대표적인 레시피는 다음과 같다.^[16][17]

# 껍질을 벗기지 않은 가지를 직화로 굽는다.

# 가지 껍질이 새까맣게 되고 속이 부드러워지면 (터질 때까지 기다려도 좋다) 불에서 내려 식힌다.

# 가지를 식히는 동안 레몬즙, 타히니, 올리브 오일, 마늘을 섞어둔다.

# 식은 가지에서 속을 긁어내고 물기를 짜낸 다음 포크 등으로 으깬다.

# 위 3에서 섞어둔 조미료와 4에서 으깨놓은 가지 속을 섞는다.

# 기호에 따라 파슬리 등의 허브를 뿌린다.

고소하고 크리미한 식감이 좋은 것으로 여겨지므로, 바바 가누즈에는 씨가 적은 어린 가지가 적합하다고 여겨진다.^[18] 바바 가누즈는, 전형적인 메제(전채 요리)이며, 종종 호브즈나 피타와 함께 먹거나 다른 요리에 곁들여진다.^[18]

참조

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_[2] Britannica baba ghanoush 2022-04-05
_[3] OED baba ganoush
_[4] American Heritage Dictionary baba ghanouj 2019-04-25
_[5] dictionary baba ghanouj https://web.archive.[...] Oxford University Press
_[6] Merriam-Webster baba ghanoush 2019-04-25
_[7] encyclopedia Baba Ghanouj https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt
_[8] book Oxford English Dictionary Oxford University Press 2006-09
_[9] book Food from the Arab World Khayats
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_[11] 웹사이트 Baba Ganoush: Quintessentially Levantine https://yourmiddleea[...] 2013-01-07
_[12] 웹사이트 Baba ganoush ou caviar d'aubergines https://www.panierde[...] 2020-10
_[13] book Carte de bucate (Cookbook) Editura Orizonturi
_[14] book Carte de bucate (Cookbook) Editura Humanitas
_[15] book Meine rumänischen Spezialitäten (My Romanian Specialties) Ed. Christians
_[16] 웹사이트 Baba ganoush https://www.bbc.com/[...] BBC 2018-11-11
_[17] 웹사이트 How to make the perfect baba ganoush https://www.theguard[...] the Guardian 2013-09-25
_[18] encyclopedia Baba Ghanouj https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt
_[19] book The Arabian Nights Cookbook: From Lamb Kebabs to Baba Ghanouj, Delicious Homestyle Arabian Cooking https://books.google[...] Tuttle Publishing 2012-02-28
_[20] book Foodways and Daily Life in Medieval Anatolia: A New Social History https://books.google[...] University of Texas Press 2014-11-30
_[21] 웹사이트 【レシピ】　トルコ料理：なすのサラダ https://allabout.co.[...] Allabout 2005-09-22
_[22] 웹사이트 意外なとりあわせが実は美味！　焼きナスヨーグルト https://allabout.co.[...] Allabout 2009-10-01
_[23] book Feast from the Mideast: 250 Sun-Drenched Dishes from the Lands of the Bible HarperCollins
_[24] 웹사이트 焼きナスのサラダ http://www.bfpj.org/[...] B.F.P.Japan
_[25] book Culinaria Greece: Greek Specialties Könemann
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_[30] book موسوعة حلب المقارنة 1 جامعة حلب، معهد التراث العلمي العربي
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_[32] 웹사이트 من العربيّ القديم: بابا وبِبِي https://arrabiaa.net[...] 2020-01-18
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_[38] 웹사이트 مشربية {{!}} معلومات عن طبق بابا غنوج: مفهومه وتاريخه وأنواعه https://mashrabya.co[...] 2024-01-22
_[39] 서적 Encyclopedia of Jewish Food https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2010-11-17