바바 간누즈

1. 개요

바바 간누즈는 가지를 주재료로 하는 중동 지역의 음식이다. 어원은 아랍어 '바바'(아버지)와 '간누즈'의 조합으로, '요염함의 아버지', '응석받이 아빠' 등의 의미로 해석된다. 다양한 지역에서 유사한 요리가 존재하며, 무타발, 파틀르잔 살라타스, 살라트 하칠림 등이 있다.

2. 어원

아랍어에서 bābā^아랍어는 '아버지'를 뜻하는 애칭이며, Ġannūj^아랍어는 개인 이름일 수 있다. 이 단어 조합은 '요염함의 아버지', '응석받이/바람둥이 아빠', '버릇없는 늙은 아빠' 등으로 해석된다. 그러나 bābā^아랍어가 이 요리에 의해 응석받이가 된 실제 인물을 지칭하는지, 아니면 가지( bāḏinjān^아랍어 또는 bātinjān^아랍어 아랍어)를 지칭하는지는 확실하지 않다.

이 요리의 아랍어 이름에 포함된 첫 번째 단어 بابا^아랍어는 현대 아랍 국가에서 유아어인 "아버지, 파파"나 "(기독교의) 교황"을 가리키는 말로 사용되고 있지만, 외래어이며 중세 아랍어 사전류에는 없다. "바바는 아랍어 고유의 '아버지'이다"라는 설도 있지만, 바바나 마마 자체는 세계 각지의 유아에게서 전형적인 첫 단어이며, 다음의 이유로 아랍어 유래가 아닌 외래어로 보는 것이 타당하다는 아랍어 전문가의 해설도 있다.

* 아랍어 사전에 없음
* 페르시아나 인도 등 인접 지역과의 인적 왕래로 유입되었을 가능성
* 과거 아라비아 반도 구어 시(나바티 시)에서 아버지라는 의미로 بابا^아랍어가 사용된 사례 없음
* 아라비아 반도의 아랍인들이 아버지(بابا^아랍어), 어머니(ماما^아랍어)를 사용하기 시작한 것은 근현대에 들어 레반트 지방이나 이집트 아랍인, 특히 이집트 미디어의 영향을 받은 결과임

두 번째 단어 غَنُّوج^아랍어는 레반트 지방 근처 구어 아랍어(방언)에서 "애교 있는, 코케티쉬한, 이성의 마음을 끌려고 하는 몸짓·표정의, 여자를 밝히는 (사람)", "응석받이로 자란, 하고 싶은 대로·원하는 대로 망쳐진 (사람)"이라는 의미의 일반 명사·형용사이지만, 요리명에서는 유래가 된 남성의 이름 또는 통칭이라고 설명되는 경우가 많다.

이 두 단어를 조합하여 만들어진 요리명의 의미나 유래는 확실하지 않으며, 많은 설과 일화가 있다. 대표적인 설은 다음과 같다.

2.1. 명칭

아랍어에서 bābā^아랍어는 '아버지'를 뜻하는 애칭이며, Ġannūj^아랍어는 개인 이름일 수 있다. 이 단어 조합은 '요염함의 아버지', '응석받이/바람둥이 아빠', '버릇없는 늙은 아빠' 등으로 해석된다. 그러나 bābā^아랍어가 이 요리에 의해 응석받이가 된 실제 인물을 지칭하는지, 아니면 가지( bāḏinjān^아랍어 또는 bātinjān^아랍어 아랍어)를 지칭하는지는 확실하지 않다.

아랍어에서는 일반적으로 어말이 '슈'가 아닌 '주'로 표기한다.

* 바바 간누즈^아랍어
* 고전 아랍어 발음: bābā ghannūj^아랍어
* 구어 아랍어 발음: bāba ghannūj^아랍어
* 이집트 수도 카이로 주변 방언: bāba ghannūg^아랍어

'바바 간누주'에 비해 수는 적지만, 어말이 '슈'가 되는 바바 간누시^아랍어라고 부르는 지역도 있다.

* 바바 간누시^아랍어
* 고전 아랍어 발음: bābā ghannūsh^아랍어
* 구어 아랍어 발음: bāba ghannūsh^아랍어

영어권에서 많이 사용되는 이 요리의 명칭 "Baba ghanoush"나 일본어 가타카나 표기는 여기에서 유래한다.

첫 번째 단어를 아랍어로 "～의 아버지, 아버지; ～을 가진 것, ～이 붙어 있는 것, ～이 들어 있는 것"과 같은 뜻을 갖는 أَبُو^아랍어로 바꾼 아부 간누주^아랍어를 사용하기도 한다.

시리아 북부 알레포에 대해 정리한 백과사전 موسوعة حلب المقارنة^아랍어에 따르면, 해당 지역의 경우 아랍계 주민은 أبو غنوج^아랍어, 아르메니아계 주민은 بابا غنوج^아랍어라는 명칭을 사용한다는 차이가 있었다고 한다.

원래 아랍어 발음은 "바바 간누즈" 또는 구어체에서 어미 장모음이 단모음화된 "바바 간누슈"로 읽히지만, 일본어 가타카나 표기에서는 장모음을 생략하거나 "nn"과 같이 자음이 연속되는 부분을 "n"으로 대체하여 '바바 가누슈', '바바 가누슈', 더 나아가 "・"를 사용하지 않고 두 단어를 연결하여 표기한 '바바가누슈', '바바가누슈'와 같은 변형이 나타난다.

자주 사용되는 아랍어 명칭 "바바 간누즈" 또는 "바바 간누즈"에 따른 '바바 간누즈', '바바 가누즈', '바바간누즈', '바바가누즈'도 사용되고 있다. 이집트 카이로 방언 등의 발음에 따른 '바바간누그', '바바가누그' 등도 보인다. 이 중 일본에서는 특히 바바가누슈가 많이 사용되고 있다.

이 요리의 아랍어 이름에 포함된 첫 번째 단어 بابا^아랍어는 현대 아랍 국가에서 유아어인 "아버지, 파파"나 "(기독교의) 교황"을 가리키는 말로 사용되고 있지만, 외래어이며 중세 아랍어 사전류에는 없다.

"바바는 아랍어 고유의 '아버지'이다"라는 설도 있지만, 바바나 마마 자체는 세계 각지의 유아에게서 전형적인 첫 단어이며,

* 아랍어 사전에 없음
* 아시아 지역에서는 같은 울림의 단어가 있었던 것으로부터 페르시아나 인도와 같은 인접 지역과의 인적 왕래에 의해 유입되었을 가능성은 있을 수 있음
* 과거의 아라비아 반도 구어 시(나바티 시)에서 아버지라는 의미로 بابا^아랍어가 사용된 사례가 없음
* 아라비아 반도의 아랍인에 관해서는 아버지라는 의미로 بابا^아랍어, 어머니라는 의미로 ماما^아랍어를 사용하기 시작한 것은 근현대에 들어서며, 레반트 지방이나 이집트의 아랍인들의 영향, 특히 이집트 미디어의 영향을 받았기 때문이었음

라는 점으로부터, 아버지라는 의미의 "바바"라는 말은 아랍어에서 유래하지 않은 외래어라고 생각하는 것이 타당하다고 해설하는 아랍어 전문가도 있다.

두 번째 단어 غَنُّوج^아랍어는 레반트 지방 근처의 구어 아랍어(방언)에서 일반 명사·형용사로서는 "애교 있는, 코케티쉬한, 이성의 마음을 끌려고 하는 몸짓·표정의, 여자를 밝히는 (사람)", "응석받이로 자란, 하고 싶은 대로·원하는 대로 망쳐진 (사람)"이라는 의미를 가지지만, 이 요리명에서는 유래가 된 남성의 이름 또는 통칭이라고 설명되는 경우가 많다.

이 두 단어를 조합하여 만들어진 요리명의 의미나 유래는 확실하지 않으며, 많은 설과 일화가 있다.

* 【아랍 국가에서 유래로 특히 유통되는 일화】 서기 1세기에 레반트 지방에 실존했고 사람들에게 존경받은 기독교사제의 이름 البابا غنوج^아랍어("가누즈 아버지"라는 뜻)가 유래. 제자 중 한 명이 그를 위해 만들었지만, 고결한 인격자였던 사제는 독차지해서 먹는 것을 거부하고 모두 함께 나눠 먹어 본 결과 그 맛이 호평을 받아, 이후 사제의 이름으로 불리게 되었다.
* 여성보다 남성이 더 좋아하는 요리이므로 "아버지, 아저씨"라는 의미의 بابا^아랍어가 붙어 있다.
* 과거 بابا غنوج^아랍어라고 불리던 남성이 있었는데, 이 요리를 만들어 지역 주민이나 현지 음식점에 나눠주었기 때문에 그의 이름이 붙었다.
* 왕궁에서 이 요리를 고안한 인물이 "응석받이 아버지"라는 의미의 통칭 بابا غنوج^아랍어로 불렸던 것에 유래한다.
* "응석받이 남성, 응석받이 아버지"는 당시의 권력자인 술탄을 가리키는 것으로, 주변에서 추켜세우고 여성들로부터 애정의 표시로 또는 기분 맞추기 위해 바쳐졌던 요리였음을 시사하고 있다.

그 외, 구미에서 발행된 서적에서는, 이가 없는 아버지가 먹기 쉽도록 바바가누쉬를 발명했다는 이야기, 실존하는 남성이 아닌 가지를 가리키는 비유였는지 확실하지 않다는 견해가 소개되기도 한다.

3. 역사

이 요리의 아랍어 이름에 포함된 첫 번째 단어인 بابا^아랍어(정통 아랍어 발음: bābā, 구어 아랍어 발음: bāba)는 현대 아랍 국가에서 유아어인 "아버지, 파파"나 "(기독교의) 교황"을 가리키는 말로 사용되지만, 외래어이며 중세 아랍어 사전류에는 게재되지 않은 단어이다. "바바는 아랍어 고유의 '아버지'이다"라는 설도 존재하지만, 바바나 마마 자체는 세계 각지의 유아에게서 전형적인 첫 단어이며, 아랍어 사전에 게재되지 않는다는 점, 아시아 지역에서는 같은 울림의 단어가 있었던 것으로부터 페르시아나 인도와 같은 인접 지역과의 인적 왕래에 의해 유입되었을 가능성은 있다는 점, 과거의 아라비아 반도 구어 시(나바티 시)에서 아버지라는 의미로 بابا^아랍어가 사용된 사례가 보이지 않는 점, 아라비아 반도의 아랍인에 관해서는 아버지라는 의미로 بابا^아랍어, 어머니라는 의미로 ماما^아랍어를 사용하기 시작한 것은 근현대에 들어서며, 레반트 지방이나 이집트의 아랍인들의 영향, 특히 이집트 미디어의 영향을 받았기 때문이었다는 점 등에서, 아버지라는 의미의 "바바"라는 말은 아랍어에서 유래하지 않은 외래어라고 생각하는 것이 타당하다고 해설하는 아랍어 전문가도 있다.

두 번째 단어인 غَنُّوج^아랍어는 레반트 지방 근처의 구어 아랍어(방언)에서 일반 명사·형용사로서는 "애교 있는, 코케티쉬한, 이성의 마음을 끌려고 하는 몸짓·표정의, 여자를 밝히는 (사람)", "응석받이로 자란, 하고 싶은 대로·원하는 대로 망쳐진 (사람)"이라는 의미를 가지지만, 이 요리명에서는 유래가 된 남성의 이름 또는 통칭이라고 설명되는 경우가 많다.

이 두 단어를 조합하여 만들어진 요리명의 의미나 유래는 확실하지 않으며, 많은 설과 일화가 유통되고 있다.

* 【아랍 국가에서 유래로 특히 유통되는 일화】 서기 1세기에 레반트 지방에 실존했고 사람들에게 존경받은 기독교사제의 이름 البابا غنوج^아랍어("가누즈 아버지"의 뜻)가 유래. 제자 중 한 명이 그를 위해 만들어 내놓았지만, 고결한 인격자였던 사제는 독차지해서 먹는 것을 거부. 모두 함께 나눠 먹어 본 결과 그 맛이 호평을 받아, 이후 사제의 이름으로 불리게 되었다.
* 여성보다 남성이 더 좋아하는 요리이므로 "아버지, 아저씨"라는 의미의 بابا^아랍어 (정통 발음:bābā, 구어 발음:bāba)가 붙어 있다.
* 과거 بابا غنوج^아랍어(정통 발음: bābā ghannūj, 구어 발음: bāba ghannūj)라고 불리던 남성이 있었는데, 이 요리를 만들어 지역 주민이나 현지 음식점에 나눠주었기 때문에 그의 이름이 붙었다.
* 왕궁에서 이 요리를 고안한 인물이 "응석받이 아버지"라는 의미의 통칭 بابا غنوج^아랍어(정통 발음: bābā ghannūj, 구어 발음: bāba ghannūj)로 불렸던 것에 유래한다.
* "응석받이 남성, 응석받이 아버지"는 당시의 권력자인 술탄을 가리키는 것으로, 주변에서 추켜세우고 여성들로부터 애정의 표시로 또는 기분 맞추기 위해 바쳐졌던 요리였음을 시사하고 있다.

그 외, 구미에서 발행된 서적에서는, 이가 없는 아버지가 먹기 쉽도록 바바가누쉬를 발명했다는 이야기, 실존하는 남성이 아닌 가지를 가리키는 비유였는지 확실하지 않다, 라는 견해가 소개되는 등 하고 있다.

4. 종류

동아라비아 요리의 바바 간누즈는 레반트 지역의 것과는 조금 다르게, 고수와 큐민으로 양념을 한다. 파슬리나 고수 잎을 잘게 썰어 얹기도 한다.

시리아에서는 양젖으로 만든 치즈를 섞어 더 부드러운 요리를 만들기도 한다.

터키에서는 babaganuş^{튀르키예어} 또는 abugannuş^{튀르키예어}라고 부르는데, 지역마다 재료가 다르지만 가지, 타히니, 마늘, 레몬은 공통적으로 들어간다.

아르메니아에서는 무타발이라고 부르며, 가지, 타히니, 마늘, 레몬, 양파가 필수 재료이고, 대부분 큐민도 첨가한다.

루마니아에서는 salată de vinete^{루마니아어}('가지 샐러드')라고 부르는데, 타히니 없이 구운 가지, 잘게 썬 양파, 해바라기유(올리브유는 쓴맛을 내기 때문에 사용하지 않는다), 소금, 마요네즈를 선택적으로 넣어 만든다.

바바 간누즈는 1949년부터 1959년까지 이스라엘의 긴축 정책 기간 동안 이스라엘 요리의 일부가 되었으며, 이웃 아랍 국가의 요리에서 아랍-이스라엘 분쟁의 음식 정치를 따왔다. 고기 대체품으로 사용되었고, 경제 위기 이후에도 간식이나 손님 접대용으로 인기를 유지하여, 음식 작가이자 역사학자인 길 마크스에 따르면 "문화 아이콘"이 되었다.

아랍 요리에는 바바 간누즈와 유사한 무타발(متبل, mutabbal)이 있다. 무타발은 고수와 커민으로 풍미를 더한다. 페르시아 만 지역에서는 전채 요리에 무타발이 빠지면 연회를 끝낼 수 없다고까지 말한다.

다른 지역에도 "가지 샐러드"라는 이름의 유사한 전채 요리가 있다.

5. 조리법

바바 가누즈는 구운 가지를 타히니(참깨 페이스트), 올리브 오일, 각종 조미료와 함께 섞어 만드는 전채 요리이다. 대표적인 레시피는 다음과 같다.

# 껍질을 벗기지 않은 가지를 직화로 굽는다.
# 가지 껍질이 새까맣게 되고 속이 부드러워지면 (터질 때까지 기다려도 좋다) 불에서 내려 식힌다.
# 가지를 식히는 동안 레몬즙, 타히니, 올리브 오일, 마늘을 섞어둔다.
# 식은 가지에서 속을 긁어내고 물기를 짜낸 다음 포크 등으로 으깬다.
# 위 3에서 섞어둔 조미료와 4에서 으깨놓은 가지 속을 섞는다.
# 기호에 따라 파슬리 등의 허브를 뿌린다.

고소하고 크리미한 식감이 좋은 것으로 여겨지므로, 바바 가누즈에는 씨가 적은 어린 가지가 적합하다고 여겨진다. 바바 가누즈는, 전형적인 메제(전채 요리)이며, 종종 호브즈나 피타와 함께 먹거나 다른 요리에 곁들여진다.