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파르미자나

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목차

1. 개요

파르미자나는 가지, 튀긴 빵, 토마토 소스, 치즈를 층층이 쌓아 오븐에 구운 이탈리아 요리이다. 기원에 대해서는 캄파니아, 시칠리아, 에밀리아로마냐의 파르마 등 여러 설이 존재하며, 나폴리에서 유래되었다는 주장도 있다. 조리법은 가지를 얇게 썰어 튀기거나, 삶은 달걀에 담가 튀기는 방식으로 준비하며, 파르메산 치즈나 모차렐라 치즈를 사용한다. 파르미자나는 송아지 고기나 닭고기를 활용한 변형 요리로 발전하여, 미국, 캐나다, 오스트레일리아, 아르헨티나 등 이탈리아 이민이 많은 국가에서 널리 즐겨 먹는 음식이 되었다.

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파르미자나 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
파르미자나 디 멜란차네
다른 이름파르미자나 디 멜란차네 (이탈리아어: Parmigiana di melanzane)
멜란차네 알라 파르미자나 (이탈리아어: melanzane alla parmigiana)
국가이탈리아
지역캄파니아 주
시칠리아
에밀리아-로마냐 주
종류반찬
주요리
주재료가지
토마토 소스
파르미지아노 치즈
모짜렐라
엑스트라 버진 올리브 오일
바질

2. 역사

파르미자나의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 캄파니아주, 시칠리아섬 또는 에밀리아로마냐주의 파르마에서 유래되었다는 설이 대표적이다.[5][6]

재료로 가지를 사용한 파르미자나가 발상 당시의 조리법으로 여겨지며, 닭고기나 송아지 고기, 커틀릿이나 채소를 재료로 사용하는 경우도 있다. 요리가 어떻게 탄생했는지는 불분명하지만, 캄파니아주 남부나 시칠리아섬 발상 설과 파르마현 북부 발상 설이 존재한다.

2. 1. 파르마 기원설

파르미자나의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 가장 흔하게는 캄파니아주, 시칠리아섬 또는 에밀리아로마냐주의 파르마에서 유래되었다고 한다.[5][6] 파르마 기원설의 근거는 파르미자나가 파르마를 지칭하며, 파르메산 치즈가 그곳에서 생산된다는 점이다.

parmigianait라는 단어는 와인 병과 이 요리를 준비하고 제공하는 데 사용되는 뜨거운 냄비에 사용되는 버들가지 슬리브인 시칠리아어 damigianait에서 유래되었다는 설도 있다.[7] "멜란차네"는 이탈리아어로 채소 "가지"를 뜻하며, "파르미자나"는 "파르마식", "파르마 사람식"이라는 뜻으로 "채소를 층으로 쌓은 요리"를 의미한다. 또한 치즈 파르미지아노 레지아노를 많이 사용하는 것도 유래가 되었다.

2. 2. 시칠리아 기원설

작가 피노 코렌티에 따르면, parmigianait라는 단어는 와인 병과 이 요리를 준비하고 제공하는 데 사용되는 뜨거운 냄비에 사용되는 버들가지 슬리브인 시칠리아어 damigianait에서 유래되었다고 한다. 작가 메리 테일러 시메티, 빈센트 스키아벨리, 그리고 몇몇 다른 사람들은 이 이름이 '루버'를 뜻하는 시칠리아어 palmigianascn에서 유래되었다고 썼다. 루버의 각진 수평 슬레이트는 이 요리의 가지 조각 층과 유사하다. 작가 프랑카 콜론나 로마노 아포스톨로는 이 이름이 시칠리아어로 '페르시아'를 의미하는 parmicianascn라고 주장한다.[7][8]

2. 3. 나폴리 기원설

라이트는 파르미자나의 기원을 나폴리로 추적한다. 현대 요리의 조상은 1786년 빈첸초 코라도의 요리책 Il cuoco galanteit에 등장한다. 그의 레시피는 버터, 허브, 계피, 기타 향신료, 강판 파르메산 치즈로 간을 한 가지를 설명했으며, 오븐에서 굽기 전에 달걀 노른자의 크림 소스로 덮었다.[9][10] 파르메산 치즈와 토마토 라구를 핵심 재료로 하는 현대 버전은 몇 년 후 이폴리토 카발칸티의 요리책 Cucina teorico-praticait에 등장하며, 이는 1837년 나폴리에서 출판되었다. 라이트에 따르면, 이것은 이 요리가 이탈리아 요리에서 토마토의 인기가 높아진 시기와 일치하는 이 시기에 나폴리에서 발전했음을 시사한다.[9][10] 작가 말레나 스필러는 같은 이유로 이 요리의 나폴리 기원에 동의한다.[11]

3. 조리법

파르미자나는 얇게 썬 재료를 올리브 오일에 볶은 후, 토마토 소스와 치즈를 층층이 쌓아 오븐에 굽는 요리이다. 재료에 따라 볶기 전에 달걀물을 입히거나 밀가루 또는 빵가루를 묻히기도 한다. 파르미지아노 레지아노와 같은 하드 치즈나 모차렐라와 같은 부드러운 치즈를 조합하여 사용하기도 한다.

3. 1. 재료

파르미자나는 얇게 썬 가지를 주재료로 하여, 기름에 튀긴 빵, 토마토 소스, 치즈를 층층이 쌓아 오븐에 구운 요리이다. 경우에 따라서는 얇게 썬 채소를 삶은 계란에 담갔다가 튀기기 전에 밀가루나 빵가루를 묻히기도 한다. 파르미자노 레자노와 같은 딱딱한 치즈를 사용하기도 하지만, 모차렐라와 같은 부드러운 치즈를 사용하기도 한다.[1]

가지 외에도 닭고기나 송아지 고기, 커틀릿이나 채소를 재료로 사용하기도 한다. 준비한 재료를 얇게 썰어 올리브 오일에 볶은 후, 토마토 소스, 치즈를 층층이 얹어 오븐에 굽는다. 재료에 따라 볶기 전에 달걀물을 입혀 밀가루를 묻히거나 빵가루를 묻히는 경우도 있다. 치즈는 파르미지아노 레지아노와 같은 하드 치즈를 사용하기도 하고, 모차렐라와 같은 부드러운 치즈를 조합하여 사용하기도 한다.[4]

4. 변형

코센차와 나폴리 등 이탈리아 각지에서 다양한 재료를 사용한 파르미자나 변형이 존재한다.[12] 이탈리아 외 지역에서는 빵가루를 입힌 커틀릿을 사용한 변형이 나타났으며, 특히 미국과 캐나다에서는 닭고기 파르메산과 송아지 고기 파르미지아나가 자주 주요리로 제공된다. 오스트레일리아와 아르헨티나에서도 닭고기 또는 송아지 고기를 이용한 파르미자나가 일반적이며, 영국에서는 돼지고기나 닭고기를 사용한 파르모가 있다.

4. 1. 이탈리아식 변형

코센차에서는 튀긴 주키니와 구운 가지로 파르미자나를 만든다. 주로 신선하게 간 모짜렐라와 파르메산 치즈를 층층이 쌓아 만든다.[12] 나폴리에서는 가지 대신 주키니나 아티초크를 사용하기도 한다.

가지 외에도 닭고기나 송아지 고기, 커틀릿이나 채소를 재료로 사용하는 경우도 있다. 이탈리아 이민이 많은 나라에서는 송아지 고기나 닭고기 커틀릿을 사용한 파르미자나가 일반적인 요리가 되었다.

4. 2. 국제적 변형

빵가루를 입힌 커틀릿, 예를 들어 송아지 고기와 닭고기로 만든 변형 요리는 다른 국가, 주로 이탈리아 이민 지역에서 인기를 얻었다. 이러한 지역에서는 고기 버전과 구별하기 위해 원래 요리를 "가지 파르메산"이라고 부르기도 한다.

미국과 캐나다에서는 닭고기 파르메산과 송아지 고기 파르미지아나가 자주 주요리로 제공되며, 종종 파스타를 곁들인다. 대안 영어화 형태인 "파르메산"이 때때로 사용되며, 축약형 "팜"도 흔하다. 비슷한 송아지 고기 요리는 이탈리아어로 cotoletta alla bologneseit라고 알려져 있는데, 토마토 소스는 제외되지만 녹인 파르메산 치즈와 프로슈토가 포함된다.[13] Cotolette alla parmigianait는 또 다른 유사한 송아지 고기 요리이지만, 이탈리아에서는 일반적으로 소스나 치즈 없이 제공된다.

닭고기 파르미지아나는 호주에서도 흔한 요리이며, 종종 감자 튀김이나 샐러드를 곁들여 제공된다. 호주에서는 이름을 "파르마"[14] 또는 "파르미"[15]로 줄여 부르기도 하며, 얇게 썬 햄이나 베이컨을 포함한 다양한 토핑을 추가할 수 있다.[16]

아르헨티나 및 기타 인접한 남미 국가에서는 송아지 고기 또는 닭고기 파르미지아나에 햄을 얹어 감자 튀김과 함께 제공된다. 이는 밀라네사 아 라 나폴리타나로 알려져 있다.[17][18][19][20][21] 이 요리에 달걀 프라이를 얹으면 밀라네사 아 카바요로 알려져 있지만 토마토 소스는 생략된다.[22][23]

영국에서는 파르모가 토마토 소스 대신 베샤멜 소스를 사용하며, 돼지고기나 닭고기를 사용하고, 때로는 페퍼로니, 볼로네제 또는 칠리 등과 같은 추가 재료를 얹기도 하지만, 이것은 주로 북부 지방의 변형이다.[24]

참조

[1] 웹사이트 Eggplant Parmesan: The Traditional Recipe https://www.lacucina[...] La Cucina Italiana 2020-05-04
[2] 웹사이트 Easy Eggplant Parmigiana https://www.lacucina[...] La Cucina Italiana 2023-07-07
[3] 웹사이트 Parmigiana, Please: Not Just Eggplant! https://www.lacucina[...] La Cucina Italiana 2020-05-05
[4] 웹사이트 Eggplant parmigiana https://www.lacucina[...] La Cucina del Tramonto d’Oro
[5] 웹사이트 The Eggplant Parmigiana: one dish, many versions - true-italian.com https://true-italian[...] 2020-02-20
[6] 웹사이트 What's the Deal With Eggplant Parmigiana? https://www.lacucina[...] La Cucina Italiana 2023-08-04
[7] 웹사이트 Eggplant Parmesan, its History and Italian Origins https://www.lacucina[...] La Cucina Italiana 2020-05-07
[8] 서적 Mediterranean Vegetables: A Cook's Compendium of All the Vegetables from the World's Healthiest Cuisine, with More Than 200 Recipes https://books.google[...] The Harvard Common Press 2012
[9] 웹사이트 Eggplant Parmesan, its History and Italian Origins https://www.lacucina[...] La Cucina Italiana 2020-05-07
[10] 서적 Mediterranean Vegetables: A Cook's Compendium of All the Vegetables from the World's Healthiest Cuisine, with More Than 200 Recipes https://books.google[...] The Harvard Common Press 2012
[11] 서적 A Taste of Naples: Neapolitan Culture, Cuisine, and Cooking https://books.google[...] Rowman & Littlefield 2018
[12] 서적 La vera cucina di Napoli Newton Compton Editori
[13] 웹사이트 Cotoletta alla bolognese https://www.accademi[...] accademiaitalianadellacucina.it 2020-04-13
[14] 웹사이트 Archived copy http://andc.anu.edu.[...]
[15] 뉴스 They're the parmi police Duo in quest for Adelaide's best http://www.news.com.[...] 2011-01-02
[16] 뉴스 Keeping abreast of the Parma best http://www.theage.co[...] 2004-08-07
[17] 뉴스 Milanesa napolitana http://weblogs.clari[...] 2012-05-11
[18] 웹사이트 Milanesa napolitana http://weblogs.clari[...] 2012-05-11
[19] 뉴스 Milanesa a la napolitana http://www.elreporte[...] 2013-04-25
[20] 뉴스 El origen de la milanesa http://www.abc.com.p[...] 2013-04-13
[21] 웹사이트 Clásica milanesa napolitana de Argentina http://elgranchef.im[...] 2012-07-13
[22] 웹사이트 Milanesa a caballo https://www.tasteatl[...] tasteatlas.com
[23] 웹사이트 Milanesa 'on horseback' with french fries https://bodegaargent[...] bodegaargento.com
[24] 웹사이트 Teesside's fast food sensation https://www.bbc.co.u[...] 2011-11-06
[25] 웹사이트 パルミジャーノ・メランザーネ https://recipe.sunto[...] サントリー 2023-04-17
[26] 웹사이트 Veal Parmigiana Recipe http://www.foodnetwo[...] Food Network
[27] 웹사이트 Veal Parmigiana Recipe – Cotolette alla Bolognese – Easy Veal Parmigiana Recipe http://italianfood.a[...] Italianfood.about.com 2014-03-03
[28] 뉴스 Keeping abreast of the Parma best http://www.theage.co[...] The Age 2004-08-07
[29] 뉴스 They're the parmi police Duo in quest for Adelaide's best http://www.news.com.[...] Sunday Mail 2011-01-02
[30] 웹사이트 Milanesa napolitana http://weblogs.clari[...] 2012-05-11
[31] 뉴스 Milanesa a la napolitana http://www.elreporte[...] 2013-04-25
[32] 뉴스 El origen de la milanesa http://www.abc.com.p[...] 2013-04-13
[33] 웹사이트 Clásica milanesa napolitana de Argentina http://elgranchef.im[...] 2012-07-13


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