고기는 인류가 섭취해 온 중요한 식자재로, 수렵 시기부터 불을 사용하면서 섭취량이 증가했다. 가축화 과정을 통해 생산이 체계화되었으며, 20세기 후반에는 집약적 축산 방식으로 전 세계 육류 생산량이 크게 증가했다. 현대에는 선발 육종 및 유전자 공학 기술을 통해 육류 생산성을 높이고, 소비자의 요구에 맞춰 다양한 종류의 고기가 생산되고 있다. 육류는 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등 다양한 영양소를 제공하지만, 과다 섭취는 건강에 부정적인 영향을 미칠 수 있으며, 환경 문제와 윤리적 논쟁을 야기하기도 한다. 이러한 문제 해결을 위해 식물성 고기, 배양육 등 대체 식품 개발과 소비 패턴 변화가 이루어지고 있다.
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고기 - 갈비 바라는 소나 돼지의 갈비 부위를 가리키는 일본어 표현으로, 소의 경우 섬유질과 지방이 많아 풍미가 진하며, 돼지의 경우 삼겹살이라고도 불리며 지방과 살코기가 층을 이루어 부드럽고 풍미가 풍부하여 다양한 요리에 사용된다.
고기 - 고래고기 고래고기는 여러 지역에서 식용으로 이용되었으나, 현대에는 밍크고래 등이 사냥되며, 일부 지역에서는 전통 음식으로 소비되지만, 독성 물질 축적 및 멸종 위기종 포획 문제로 국제적인 논란이 있다.
소고기: 전 세계적으로 널리 소비 돼지고기: 동아시아, 유럽 등 닭고기: 전 세계적으로 널리 소비 양고기: 중동, 지중해 지역 염소고기: 아프리카, 아시아 일부 지역 오리고기: 동아시아, 유럽 말고기: 일부 지역에서 소비 개고기: 일부 국가에서 소비 고래고기: 일부 국가에서 소비
전후 시대에 정부는 축산물 생산량을 늘리기 위해 농가에 생산량 보장 가격을 제공하였다. 그 결과, 사료와 수의학 약품과 같은 투입량 증가는 물론 가축 질병과 환경 오염을 대가로 생산량이 증가했다.[6] 1966년 미국, 영국 및 기타 선진국들은 쇠고기와 유제품 생산 소 및 돼지의 공장식 축산을 시작했다.[7] 집약적 축산은 20세기 후반에 전 세계적으로 확산되어 전 세계 여러 국가의 전통적인 가축 사육을 대체했다.[7] 1990년 집약적 축산은 세계 육류 생산량의 30%를 차지했으며, 2005년에는 40%로 증가했다.[7]
2. 4. 선택적 육종
현대 농업은 계통 검정과 같은 기술을 사용하여 선발육종을 가속화함으로써 축산업체가 원하는 특성을 빠르게 얻을 수 있도록 한다.[6] 예를 들어, 1980년대에 포화 지방과 관련된 건강 문제가 대대적으로 알려진 후, 영국 소, 돼지, 양고기의 지방 함량은 수십 년 만에 20~26%에서 4~8%로 감소했다. 이는 근육량 증가를 위한 선발육종과 도축 방법의 변화 덕분이다.[6] 동물의 육류 생산 능력을 향상시킬 수 있는 유전자 공학 방법들이 이용 가능해지고 있다.[6]
육류 생산은 계속해서 소비자의 요구에 따라 변화하고 있다. 미리 포장된 고기 절단 부위를 판매하는 추세가 증가함에 따라 이러한 절단 부위 생산에 더 적합한 대형 가축 품종에 대한 수요가 증가했다.[6] 이전에는 육류 생산에 이용되지 않던 영양, 얼룩말, 물소, 낙타와 같은 포유류[6]와 악어, 에뮤, 타조와 같은 비포유류[6]도 현재 사육되고 있다. 유기농 농업은 그 기준에 따라 생산된 육류에 대한 증가하는 수요를 충족시키고 있다.[8]
북미의 슈퍼마켓 고기
3. 종류
고기는 식용으로 사용되는 동물의 살코기를 의미한다. 크게 가축의 고기인 축육, 가금류의 고기인 식조, 그리고 기타 육류로 나눌 수 있다.
일본에서는 '식육'이라고 하면 주로 닭고기를 포함한 조류나 짐승의 고기를 가리키며, 일상적으로는 '고기'라고 부른다. 어류는 '물고기(사카나)'와 별개로 여기는 경향이 있다. 반면 영어에서는 식용 고기를 'meat'라고 하며, 물고기의 살은 'fish meat' 또는 'fish flesh'라고 표현하기도 한다.
곤충 식용의 대상이 되는 메뚜기나 벌 등도 일반적으로 고기라고 불리지 않지만, 일본 식품 표준 성분표에서는 육류로 분류된다.
3. 1. 축육 (육축의 고기)
"meat"는 일반적으로 음식을 의미하는 고대 영어 단어 meteang에서 유래했다. 현대에는 주로 지방과 결합 조직이 포함된 골격근을 의미하지만, 내장, 간이나 콩팥과 같은 다른 식용 기관도 포함될 수 있다.[1][2] 이 용어는 때때로 어류, 기타 해산물, 곤충, 가금류 또는 기타 동물을 제외한, 인간이 소비하기 위해 사육되고 준비된 포유류의 고기에 대한 더 제한적인 의미로 사용된다.
일본에서 식육이라고 할 경우, (주로 닭 ) 또는 짐승의 고기를 가리키는 경우가 많고, 일상어로는 단순히 ‘고기’라고 불린다. 새와 짐승과 같은 동물인 어류는 자주 제외하며, ‘물고기(사카나)’와 별개로 여기는 습관이 있다. 물고기의 식용이 되는 부분을 일부러 가리킬 때는 ‘물고기 살’이라고 부르는 외에, ‘어육(ぎょにく)’이라고 표현하기도 한다.
곤충 식용의 대상이 되는 메뚜기, 벌(벌의 애벌레가 식용된다) 등도 일반적으로 고기라고 불리지 않지만, 『일본 식품 표준 성분표』에서는 “육류”로 분류된다.
도축 직후의 근육은 사후 경직 때문에 질긴 식감이 되어, 바로 식용으로 제공할 수 없다. 따라서 일정한 숙성(후술)을 거쳐 해동시킨 후 식용으로 한다. 이와 같이 숙성에 의한 해동 과정을 거친 것에 대해, 생체 내 근육과 구별하는 의미에서 특히 식육이라고 부르는 경우가 있다.
식육에 부수하는 조직을 식육이라고 부르는가에 대해, 일반적으로 골격근 중의 혈관 및 신경 조직이나, 골격근에 부수하는 피하 지방 조직 및 근간 지방 조직도 협의의 “식육”에 포함하는 것으로 취급된다. 정육 단계에서 뼈가 붙어 있는 경우(뼈있는 닭고기 다리살이나 스페어립 등)도 있지만, 이러한 경우의 정의에 대해서는 명확하지 않다.
고기로 유통되는 부위, 그리고 골격근과 가죽 이외의 산물을 축산 부산물이라고 부르지만, 이 중 식용인 것을 식용 장기류라고 부른다. 소위 곱창, 약칭으로 곱창(곱창고기)라고 전통적으로 불려 왔던 것이다. 실제로는 머리고기나 횡격막(양념갈비・사갈이)처럼 골격근이면서도, 지금까지의 상거래 관행에서 내장의 일부로 여겨져 왔기 때문에 장기・부산물로 분류되는 것도 있다. 이러한 부위는 과학적으로는 식육으로 분류되지만, 상거래상으로는 식용 부산물로 유통된다.
일반적으로 사육되는 포유류를 식용 가축이라고 부른다. 소, 돼지, 양, 염소, 말, 순록, 물소, 야크, 개, 낙타, 당나귀, 노새, 토끼 등이 이용된다. 그 고기에 대한 자세한 내용은 각각의 문서(소고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 마고기, 순록, 물소, 야크, 개고기, 고양이 고기, 토끼고기)를 참조한다.
주로 소비되는 것은 돼지고기와 소고기이며, 그 외에는 양고기 소비가 소고기의 몇 분의 일 정도로 미미하다.
일본에서 식육이라고 할 경우, 조류(주로 닭고기) 또는 짐승의 고기를 가리키는 경우가 많고, 일상어로는 단순히 ‘고기’라고 불린다. 새와 짐승과 같은 동물인 어류는 자주 제외하며, ‘물고기(사카나)’와 별개로 여기는 습관이 있다. 물고기의 식용이 되는 부분을 일부러 가리킬 때는 ‘물고기 살’이라고 부르는 외에, ‘어육(ぎょにく)’이라고 표현하기도 한다.
영어에서는 식용 고기를 meat영어라고 부른다. 영어에서는 물고기를 ‘fish meat’, ‘fish flesh’ 등으로 부르기도 한다. 식용으로 제공하는 가금류(사육하는 새)를 식용 조류라고 한다. 일반적으로 닭, 오리, 칠면조, 호로호로조, 거위, 메추라기, 비둘기 등을 가리킨다. 하지만 다른 가금류라도 식용으로 제공하는 경우에는 식용 조류로 정의된다.
식용 조류 고기 중에서는 닭고기의 소비량이 압도적으로 많으며, 소고기와 돼지고기와 함께 세계에서 가장 많이 소비되는 육류 중 하나이다. 그 외 식용 조류 고기에서는 칠면조의 소비량이 미국에서 크리스마스 시즌에 극단적으로 증가하는 것을 제외하고는 닭고기에 비하면 미미하다.
3. 3. 기타 육류
인류가 수렵생활을 시작했을 때부터 고기를 먹기 시작했으며, 본격적으로 그 양이 늘어난 것은 불을 사용하기 시작한 때부터이다. (초기 인류의 불의 이용 문서 참고) 불에 고기를 익히면, 3중 콜라겐 구조가 풀리게 되어 씹고 소화하기가 쉬워진다.[207]
하지만 그럼에도 불구하고 일부 고기는 불에 익히지 않고 먹기도 하며, 불에 익히지 않은 채로 먹을 수 있는 고기를 육회라고 하는데 남한에서는 쇠고기를, 북한에서는 토끼고기를 회로 먹기도 한다.[208]
가축으로 분류되지 않는 동물이라도, 멧돼지나 타조, 크고 작은 쥐류 등은 식용을 목적으로 사육되는 경우가 있다. 야생동물의 고기로는 멧돼지나 사슴, 곰, 토끼 등이 있으며, 사냥되어 식용으로 사용된다. 또한, 가금류가 아닌 조류도 사냥으로 포획하여 식용으로 제공된다. 프랑스 등 유럽에서는 이러한 야생동물의 고기를 지비에라고 부르며 즐겨 먹어 온 전통이 있으며, 일본에서도 유해동물 피해 대책의 일환으로 상품 개발과 소비 촉진이 진행되고 있다.[163]
오스트레일리아에서는 연간 300만 마리 이상의 캥거루고기가 상업적인 사냥으로 생산되고 있다. 지역에 따라서는 식용 박쥐도 있다.
고기의 생화학적 구성은 종, 품종, 성별, 나이, 영양 상태, 훈련 및 운동, 그리고 관련 근육의 해부학적 위치에 따라 복잡한 방식으로 다양하다.[15] 같은 어미에게서 태어난 같은 성별의 동물들 사이에서도 근육 내 지방의 백분율과 같은 매개변수에는 상당한 차이가 있다.[15]
성체 포유류의 근육은 대략 75%가 물, 19%가 단백질, 2.5%가 근육 내 지방, 1.2%가 탄수화물, 그리고 2.3%가 기타 수용성 물질로 구성된다. 여기에는 유기 화합물, 특히 아미노산과 무기물질인 미네랄이 포함된다.[15] 근육 단백질은 물에 용해되는 것(근형질 단백질, 총 근육량의 약 11.5%) 또는 고농도 염 용액에 용해되는 것(근원섬유 단백질, 질량의 약 5.5%)이 있다.[15] 수백 가지의 근형질 단백질이 존재한다.[15] 그 대부분 – 당분해 효소 – 은 해당과정, 즉 설탕을 고에너지 분자, 특히 아데노신삼인산(ATP)으로 전환하는 과정에 관여한다.[15] 가장 풍부한 두 가지 근원섬유 단백질인 미오신과 액틴은[15] 근육의 전체 구조를 형성하고 ATP를 소비하는 과정에서 힘을 발휘할 수 있게 한다. 나머지 단백질 질량에는 결합조직(콜라겐과 엘라스틴)이 포함된다.[15] 고기의 지방은 동물이 에너지를 저장하는 데 사용되는 지방조직으로, "진짜 지방"(글리세롤과 지방산의 에스터)로 구성되거나,[15]인지질과 콜레스테롤을 포함하는 근육 내 지방일 수 있다.[15]
고기는 근육 섬유 내 미오글로빈 농도에 따라 크게 "붉은색" 또는 "흰색"으로 분류할 수 있다. 미오글로빈이 산소에 노출되면 붉은색의 옥시미오글로빈이 생성되어 미오글로빈이 풍부한 고기는 붉게 보인다. 고기의 붉은색은 종, 동물의 나이 및 섬유 유형에 따라 달라진다. 적색육은 장시간 휴식 없이 작동하는 경향이 있는 더 좁은 근육 섬유를 더 많이 포함하는 반면,[15] 백색육은 닭의 짧은 비행과 같이 짧고 빠른 폭발적인 작업을 하는 더 넓은 섬유를 더 많이 포함한다.[15] 소, 양, 말과 같은 성체 포유류의 고기는 적색으로 간주되는 반면, 닭과 칠면조 가슴살은 백색으로 간주된다.[15]
근육 조직은 단백질 함량이 높으며, 모든 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 대부분의 경우 아연, 비타민 B12, 셀레늄, 인, 나이아신, 비타민 B6, 콜린, 리보플라빈 및 철분의 좋은 공급원이다.[16] 여러 종류의 고기는 비타민 K 함량이 높다.[17] 근육 조직은 탄수화물 함량이 매우 낮으며 식이섬유를 포함하지 않는다.[18]
고기의 지방 함량은 동물의 종과 품종, 사육 방식, 사료, 신체 부위, 도축 및 조리 방법에 따라 크게 달라진다. 사슴과 같은 야생 동물은 가축보다 지방이 적어 지방 함량을 걱정하는 사람들은 사냥감인 사슴고기를 선택한다. 수십 년 동안 지방이 많은 가축을 사육해 온 관행은 소비자들의 저지방 고기 수요에 따라 역전되고 있다. 고기의 근육 섬유 근처에 있는 지방 침착물은 고기를 조리할 때 고기를 부드럽게 하고 풍미를 향상시키며 더욱 촉촉하게 만든다. 고기 주변의 지방에는 콜레스테롤이 더 포함되어 있다. 1960년 이후 고기 소비량의 증가는 인간의 식단에서 지방과 콜레스테롤의 불균형과 관련이 있다.[19]
일반 고기 영양 분포 (100g)
대상
열량
단백질
탄수화물
지방
생선
110–140
20–25g
0g
1–5g
닭 가슴살
110
23g
0g
2g
양고기
250
30g
0g
14g
스테이크 (소고기)
275
30g
0g
18g
T 뼈 고기
450
25g
0g
35g
약 110g의 영양 성분; 데이터는 선택(예: 껍질 및 뼈 제거) 및 조리 방법에 따라 크게 달라짐
: 식육의 단백질은 주로 근섬유를 구성하는 단백질, 근장액에 녹아있는 단백질, 그리고 결합조직을 구성하는 단백질로 나눌 수 있다.
; 지질
: 식육 중 지질의 대부분은 중성지방이지만, 이들은 대부분 “근간지방조직” 및 “근육내지방조직”(일명 마블링)에 분포한다. 마블링의 존재로 인해 지방 함량의 변화가 크며, 소고기 등심(흉최장근)의 경우 40%를 넘는 것도 있고, 돼지고기 등심도 최근에는 10%를 넘는 것도 나오고 있다. 또한 인지질도 포함되어 있지만, 이들은 세포막 등의 막에 국재하고 있다.
; 무기질
: 식육 중 무기질 중 특히 중요시되는 것은 철이다. 실제로는 헴철의 형태로 미오글로빈 및 헤모글로빈으로 존재한다.
근육 조직은 단백질 함량이 높고 모든 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 아연, 비타민 B12, 셀레늄, 인, 나이아신, 비타민 B6, 콜린, 리보플라빈 및 철분의 좋은 공급원이다.[16] 여러 종류의 고기는 비타민 K 함량이 높다.[17] 근육 조직은 탄수화물 함량이 매우 낮으며 식이섬유를 포함하지 않는다.[18]
소, 양, 말과 같은 성체 포유류의 고기는 적색육으로, 닭과 칠면조 가슴살은 백색육으로 분류된다.[15]
약 110g의 영양 성분; 데이터는 선택(예: 껍질 및 뼈 제거) 및 조리 방법에 따라 크게 달라짐
고기는 근육 섬유 내 미오글로빈 농도에 따라 크게 "붉은색" 또는 "흰색"으로 분류할 수 있다. 미오글로빈이 산소에 노출되면 붉은색의 옥시미오글로빈이 생성되어 미오글로빈이 풍부한 고기는 붉게 보인다. 고기의 붉은색은 종, 동물의 나이 및 섬유 유형에 따라 달라진다. 적색육은 장시간 휴식 없이 작동하는 경향이 있는 더 좁은 근육 섬유를 더 많이 포함하는 반면, 백색육은 닭의 짧은 비행과 같이 짧고 빠른 폭발적인 작업을 하는 더 넓은 섬유를 더 많이 포함한다. 소, 양, 말과 같은 성체 포유류의 고기는 적색으로 간주되는 반면, 닭과 칠면조 가슴살은 백색으로 간주된다.[15]
5. 생산 및 가공
사후강직된 고기는 식용으로 제공할 수 없기 때문에 숙성 과정을 거친다. 강직 중인 고기를 저온에서 보관하면 다시 부드러워지고 (해강) 풍미가 증가한다. 이는 근육 세포에 남아 있는 단백질 분해 효소 프로테아제에 의해 근원 섬유가 작은 조각으로 분해되기 때문으로 생각되지만, 근육 중의 Ca2+ 이온이 관여하고 있다는 설도 있다.[172] 숙성은 기본적으로 도체 단계에서 이루어진다.
숙성에 필요한 기간은 축종에 따라 다르다. 2°C~5°C에서 저장하는 경우, 소는 7~10일, 돼지는 3~5일, 닭은 반나절 정도에 해강된다. 소와 같은 경우에는 해강뿐만 아니라, 숙성에 의해 발생하는 독특한 향기를 충분히 발생시키기 위해, 충분히 해강된 후에도 더 장기간 숙성시키기도 한다.[173]
식육의 유통 형태는 크게 '''도체''', '''부분육''', '''정육''', '''가공품'''으로 나뉜다.
도체: 도축, 도계한 동물의 사체를 도체(屠體)라고 한다. 내장 등을 제거하기 전이나 제거한 후 모두 도체라고 부른다.
부분육: 축산에서 도체에서 내장이나 원피 등 축산 부산물에 해당하는 부위를 제거한 것을 부분육이라고 하며, 많은 경우 부분육은 정중선으로 좌우로 절단된다. 한국에서는 부분육 단계에서 등급 및 경매가 이루어진다. 소 부분육의 경우, 신장 및 주변 지방을 붙인 채로 두는지 여부는 국가마다 관행이 다르며, 한국에서는 신장과 주변 지방을 붙인 채로 두는 것이 일반적이다.
정육: 부분육을 소매 등에 적합하도록 슬라이스, 각절, 세절, 갈은 고기 등으로 가공한 것을 정육이라고 한다.
가공품: 식육을 햄, 소시지 등으로 가공하거나 정육을 반찬 등으로 가공하여 유통 및 소매되는 경우가 많다.
도축 직후의 근육은 사후 경직 때문에 질겨서 바로 식용으로 제공할 수 없다. 따라서 일정한 숙성을 거쳐 해동시킨 후 식용으로 한다. 숙성에 의한 해동 과정을 거친 것을 생체 내 근육과 구별하여 식육이라고 부르기도 한다. 일반적으로 골격근 중의 혈관 및 신경 조직, 골격근에 부수하는 피하 지방 조직 및 근간 지방 조직도 협의의 “식육”에 포함된다. 정육 단계에서 뼈가 붙어 있는 경우(뼈 있는 닭고기 다리살, 스페어립 등)도 있지만, 이 경우의 정의는 명확하지 않다.
위생적인 조건에서 육류는 어는점(-1.5°C) 이상에서 약 6주 동안 부패 없이 보관할 수 있으며, 이 기간 동안 숙성 과정을 거쳐 부드러움과 풍미가 증가한다.[4] 사후강직은 사후 몇 시간 후에 아데노신삼인산이 고갈됨에 따라 시작된다. 이는 근육 단백질인 액틴과 미오신이 단단한 액토미오신으로 결합하게 한다. 이는 고기의 보수력을 낮추므로,[4] 고기가 수분을 잃거나 "물이 흐른다".[4] 수축된 상태에서 사후강직에 들어간 근육에서는 액틴과 미오신 필라멘트가 겹치고 가교 결합하여 익히면 질겨지는 고기가 된다.[4] 시간이 지남에 따라, 결합조직의 콜라겐과 엘라스틴을 제외하고,[4] 근육 단백질이 다양한 정도로 변성되고 사후강직이 해소된다. 이러한 변화는 고기가 사후 바로 또는 사후강직 해소 후에 조리했을 때 부드럽고 유연하지만, 사후강직 중에 조리했을 때 질기다는 것을 의미한다.[4]
근육 색소인 미오글로빈이 변성됨에 따라 철의 산화가 일어나 고기 표면 근처에 갈색 변색이 생길 수 있다.[4] 지속적인 단백질분해는 숙성에 기여한다. ATP의 분해 산물인 히포잔틴은 다른 근육 지방과 단백질 분해 산물과 마찬가지로 고기의 풍미와 향에 기여한다.[4]
육류를 공업적으로 가공할 때는 첨가물을 사용하여 맛이나 색깔을 보호 또는 변형시키고, 부드러움, 육즙, 응집력을 개선하거나 보존을 돕는다.[31]
전후 시대에 정부는 축산물 생산량을 늘리기 위해 농가에 생산량 보장 가격을 제공했다. 그 결과, 사료와 수의학 약품과 같은 투입량 증가는 물론 가축 질병과 환경 오염을 대가로 생산량이 증가했다.[6] 1966년 미국, 영국 및 기타 선진국들은 쇠고기와 유제품 생산 소 및 돼지의 공장식 축산을 시작했다.[7]집약적 축산은 20세기 후반에 전 세계적으로 확산되어 전 세계 여러 국가의 전통적인 가축 사육을 대체했다.[7] 1990년 집약적 축산은 세계 육류 생산량의 30%를 차지했으며, 2005년에는 40%로 증가했다.[7]
현대 농업은 계통 검정과 같은 기술을 사용하여 선발육종을 가속화하여 축산업체가 원하는 특성을 빠르게 얻을 수 있도록 한다. 예를 들어, 1980년대에 포화 지방과 관련된 건강 문제가 대대적으로 알려진 후, 영국 소고기, 돼지고기, 양고기의 지방 함량은 수십 년 만에 20~26%에서 4~8%로 감소했는데, 이는 근육량 증가를 위한 선발육종과 도축 방법의 변화 덕분이다. 동물의 육류 생산 능력을 향상시킬 수 있는 유전자 공학 방법들이 이용 가능해지고 있다.
육류 생산은 계속해서 소비자의 요구에 따라 변화하고 있다. 미리 포장된 고기 절단 부위를 판매하는 추세가 증가함에 따라 이러한 절단 부위 생산에 더 적합한 대형 가축 품종에 대한 수요가 증가했다. 이전에는 육류 생산에 이용되지 않던 동물들, 예를 들어 영양, 얼룩말, 물소 및 낙타와 같은 포유류와 악어, 에뮤 및 타조와 같은 비포유류가 현재 사육되고 있다. 유기농 농업은 그 기준에 따라 생산된 육류에 대한 증가하는 수요를 충족시키고 있다.[8]
육류의 성장과 발달에는 여러 요인이 영향을 미친다. 축산업체는 생식력 증진을 위해 암컷 동물에게 생식선자극 또는 배란 유도 호르몬을 투여할 수 있다. 돼지 사육에서 모돈의 불임은 과도한 비만으로 인해 흔히 발생하는 문제이다. 수컷 동물의 생식력을 높이는 방법은 현재 존재하지 않는다. 최상의 유전적 품질을 가진 동물을 생산하기 위해 인공수정이 일반적으로 사용되고 있으며, 이 방법의 효율은 암컷 그룹 내 배란 주기를 동기화하는 호르몬 투여를 통해 향상된다.
성장호르몬 특히 동화 작용제인 스테로이드와 같은 물질은 일부 국가에서 동물의 근육 성장을 가속화하는 데 사용된다. 이러한 관행은 국제 무역 분쟁인 쇠고기 호르몬 논쟁을 야기했다. 이는 고기의 연도를 감소시킬 수 있지만, 이에 대한 연구는 결론이 나지 않았으며, 근육 조직의 구성에도 다른 영향을 미칠 수 있다. 수컷 동물에 대한 관리를 개선하기 위해 거세를 사용하는 경우, 그 부작용은 호르몬 투여를 통해 상쇄될 수 있다. 마이오스타틴은 근육 비대를 유발하는 데 사용되어 왔다.[14]
스트레스 요인을 해소하고 체중 증가를 높이기 위해 동물에게 진정제를 투여할 수 있다. 특정 동물에게 항생제를 먹이면 성장률이 증가한다. 이러한 관행은 미국에서 특히 흔하지만, 부분적으로 항균 내성을 유발하는 병원체 미생물 때문으로 EU에서는 금지되었다.
비육(肥育)은 식용 고기를 얻는 것을 목적으로 가축을 사육 관리하는 것이다. 출생 직후부터 비육을 하는 경우는 거의 없으며, 일반적으로 비육에 적합한 월령까지 육성한 것을 비육에 사용한다. 비육기에는 고기가 충분히 만들어질 뿐만 아니라 육질이 충분히 높아지도록 관리된다. 쇠고기 1kg을 얻기 위해서는 그 10배의 곡물이 필요하다고 알려져 있다.[171]
원래 젖소였으나 용도에 적합하지 않게 되어 도축되는 폐용우(廃用牛)라도, 바로 출하하지 않고 일정 기간 비육을 한 후 식용으로 사용되는 경우가 있다.
육질은 유전적 요인, 사료 성분, 사육 환경 등에 따라 변동한다.
5. 2. 도축 및 가공
전후 시대에 정부는 축산물 생산량을 늘리기 위해 농가에 생산량 보장 가격을 제공했다. 그 결과, 사료와 수의학 약품 등의 투입량이 증가했지만, 가축 질병과 환경 오염 또한 증가했다.[6] 1966년 미국, 영국 및 기타 선진국들은 쇠고기와 유제품 생산 소 및 돼지의 집약적 축산을 시작했다.[7] 20세기 후반, 집약적 축산은 전 세계적으로 확산되어 여러 국가의 전통적인 가축 사육을 대체했다.[7] 1990년 집약적 축산은 세계 육류 생산량의 30%를 차지했으며, 2005년에는 40%로 증가했다.[7]
축산업체는 암컷 동물의 생식력 증진을 위해 생식선자극 또는 배란 유도 호르몬을 투여할 수 있다. 현재 수컷 동물의 생식력을 높이는 방법은 없다. 인공수정은 최상의 유전적 품질을 가진 동물을 생산하기 위해 일반적으로 사용되며, 암컷 그룹 내 배란 주기를 동기화하는 호르몬 투여를 통해 효율을 높인다.
일부 국가에서는 성장호르몬, 특히 동화 작용제인 스테로이드를 사용하여 동물의 근육 성장을 가속화한다. 이러한 관행은 쇠고기 호르몬 논쟁이라는 국제 무역 분쟁을 야기했다. 성장 호르몬은 고기의 연도를 감소시킬 수 있지만, 관련 연구는 결론이 나지 않았으며, 근육 조직 구성에 다른 영향을 미칠 수도 있다. 거세를 통해 수컷 동물을 관리하는 경우, 호르몬 투여를 통해 부작용을 상쇄할 수 있다. 마이오스타틴은 근육 비대를 유발하는 데 사용되어 왔다.[14]
동물에게 진정제를 투여하여 스트레스 요인을 해소하고 체중 증가를 높일 수 있다. 특정 동물에게 항생제를 먹이면 성장률이 증가한다. 이러한 관행은 미국에서 특히 흔하지만, 항균 내성을 유발하는 병원체 미생물 때문에 EU에서는 금지되었다.
일정 연령이나 체중에 도달하면 가축은 보통 대량으로 도축장으로 운송된다. 운송 시간과 상황에 따라 동물에게 스트레스와 상처를 줄 수 있으며, 일부는 운송 중 사망할 수도 있다. 운송 과정의 불필요한 스트레스는 육질에 악영향을 미칠 수 있다. 특히 스트레스를 받은 동물의 근육은 수분과 글리코겐이 부족하고 pH가 산성 값에 도달하지 못하여 육질이 저하된다.
동물은 보통 먼저 기절시킨 다음 출혈(피를 빼는 것)을 통해 도축된다. 기절 또는 출혈 중 하나로 사망에 이르게 된다. 기절은 이산화탄소로 동물을 질식시키거나, 총이나 볼트건으로 사살하거나, 전류로 감전시켜 이루어진다. 소와 양은 경동맥과 경정맥을, 돼지는 전대정맥을 절단하여 출혈시킨다. 도체에서 가능한 한 많은 피를 빼내는 것이 필요한데, 피가 고기의 외관을 좋지 않게 만들고 미생물 번식지가 되기 때문이다.
출혈 후, 도체(carcass)는 머리, 발, 가죽(돼지와 일부 송아지 제외), 과도한 지방, 내장과 부산물을 제거하여 뼈와 식용 근육만 남기는 손질 과정을 거친다. 소와 돼지 도체는 양과 달리 중앙 복부 축을 따라 반으로 갈라지고, 도매용 조각으로 절단된다. 손질 및 절단 과정은 오랫동안 수작업으로 이루어졌으나 점진적으로 자동화되고 있다.
육류를 공업적으로 가공할 때는 첨가물을 사용하여 맛이나 색깔을 보호 또는 변형시키고, 부드러움, 육즙, 응집력을 개선하거나 보존을 돕는다.[31]
도축 직후의 근육은 사후 경직 때문에 질겨서 바로 식용으로 제공할 수 없다. 따라서 일정한 숙성(후술)을 거쳐 해동시킨 후 식용으로 한다. 숙성에 의한 해동 과정을 거친 것을 생체 내 근육과 구별하여 식육이라고 부르기도 한다.
일반적으로 골격근 중의 혈관 및 신경 조직, 골격근에 부수하는 피하 지방 조직 및 근간 지방 조직도 협의의 “식육”에 포함된다. 정육 단계에서 뼈가 붙어 있는 경우(뼈 있는 닭고기 다리살, 스페어립 등)도 있지만, 이 경우의 정의는 명확하지 않다.
5. 3. 숙성
위생적인 조건에서 육류는 어는점(-1.5°C) 이상에서 약 6주 동안 부패 없이 보관할 수 있으며, 이 기간 동안 숙성 과정을 거쳐 부드러움과 풍미가 증가한다.[4] 사후강직은 사후 몇 시간 후에 아데노신삼인산이 고갈됨에 따라 시작된다. 이는 근육 단백질인 액틴과 미오신이 단단한 액토미오신으로 결합하게 한다. 이는 고기의 보수력을 낮추므로,[4] 고기가 수분을 잃거나 "물이 흐른다".[4] 수축된 상태에서 사후강직에 들어간 근육에서는 액틴과 미오신 필라멘트가 겹치고 가교 결합하여 익히면 질겨지는 고기가 된다.[4] 시간이 지남에 따라, 결합조직의 콜라겐과 엘라스틴을 제외하고,[4] 근육 단백질이 다양한 정도로 변성되고 사후강직이 해소된다. 이러한 변화는 고기가 사후 바로 또는 사후강직 해소 후에 조리했을 때 부드럽고 유연하지만, 사후강직 중에 조리했을 때 질기다는 것을 의미한다.[4]
근육 색소인 미오글로빈이 변성됨에 따라 철의 산화가 일어나 고기 표면 근처에 갈색 변색이 생길 수 있다.[4] 지속적인 단백질분해는 숙성에 기여한다. ATP의 분해 산물인 히포잔틴은 다른 근육 지방과 단백질 분해 산물과 마찬가지로 고기의 풍미와 향에 기여한다.[4]
6. 유통 및 소비
식육은 객관적인 규격에 따라 등급이 매겨지고, 그 결과에 따라 가격이 형성된다. 여러 국가에서 등급 규격이 제정되었는데, 그중 미국, 오스트레일리아, 일본의 것이 있다.
미국에서는 농무부(USDA)의 등급 제도가 확립되어 있으며, 쇠고기는 8단계로 육질 등급이 매겨진다. 돼지고기는 일본과 달리 지방 혼합 기준도 확립되어 있다.[174]
호주에서는 Meat Standard Australia(MSA)라는 규격에 따라 등급이 매겨진다. 일본이나 미국과 달리, 도체 단계가 아닌 부분육 단계에서 등급이 매겨지는 것이 특징이다.
일본 국내에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기 생산량이 전체 식육 생산량의 99.7%를 차지한다. 2010년 기준 생산량은 닭고기(1420000ton), 돼지고기(1290000ton), 소고기(510000ton) 순이다. 그 외 말고기(6000ton), 양고기, 염소고기, 칠면조고기 등이 생산되지만, 생산량은 매우 적다. 말고기는 규슈 지방에서 주로 소비되고,[184] 염소고기는 남서 제도에서 주로 소비된다.[185]
6. 1. 유통 형태
식육 운송은 살아있는 상태로 운송하는 경우, 도체 또는 부분육 상태로 냉장 운송하는 경우, 또는 냉동 운송하는 경우가 있다. 부분육은 진공 포장으로 운송되는 경우가 많다.[27]
살아있는 상태로 운송되는 경우는 기본적으로 농가에서 시장(도축장)까지 운송하는 경우이다.[27]
6. 2. 등급
현대 농업은 계통 검정과 같은 기술을 사용하여 선발육종을 가속화함으로써 축산업체가 원하는 특성을 빠르게 얻을 수 있도록 한다.[8] 예를 들어 1980년대에 포화 지방과 관련된 건강 문제가 대두되자, 영국에서는 소고기, 돼지고기, 양고기의 지방 함량이 수십 년 만에 20~26%에서 4~8%로 감소했는데, 이는 근육량 증가를 위한 선발육종과 도축 방법의 변화 덕분이다.[8] 유전자 공학 방법들이 동물의 육류 생산 능력을 향상시키는 데 이용 가능해지고 있다.[8]
일본 국내에서는 소고기, 돼지고기, 닭고기 생산량이 전체 식육 생산량의 99.7%를 차지한다. 2010년 기준 생산량은 닭고기(142만 톤), 돼지고기(129만 톤), 소고기(51만 톤) 순이다. 그 외 말고기(6천 톤), 양고기, 염소고기, 칠면조고기 등이 생산되지만, 생산량은 매우 적다. 말고기는 규슈 지방에서 주로 소비되고,[184] 염소고기는 남서 제도에서 주로 소비된다.[185]
7. 건강
고기는 특정한 질병을 옮길 수 있지만, 완전히 요리하거나 재오염을 막으면 이러한 가능성을 줄일 수 있다.[209]
7. 1. 건강 영향
집약적 축산으로 인해 20세기 후반, 전 세계적으로 육류 생산량이 증가했다.[7] 1990년에는 집약적 축산이 세계 육류 생산량의 30%를 차지했고, 2005년에는 40%로 증가했다.[7] 현대 농업 기술은 선발육종을 가속화하여 축산업체가 원하는 특성을 빠르게 얻을 수 있도록 돕고 있다. 예를 들어, 영국에서는 포화 지방 관련 건강 문제가 알려진 후, 소고기, 돼지고기, 양고기의 지방 함량이 크게 감소했다.
성장호르몬이나 스테로이드 같은 물질은 일부 국가에서 동물의 근육 성장을 촉진하는 데 사용된다. 이러한 관행은 쇠고기 호르몬 논쟁을 일으켰다. 항생제 사용은 항균 내성 문제를 일으켜 EU에서는 금지되었다.
국제연합식량농업기구에 따르면, 20세기에서 21세기에 걸쳐 흰살 육류 소비가 증가했다. 닭고기 소비는 크게 증가했고, 돼지고기 소비도 증가했다. 반면 소고기 소비는 감소했다.[36]
가공육과 적색육 섭취는 암, 당뇨병, 허혈성 심장 질환 등의 위험을 증가시킨다.[61][75][78][92][93] 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)는 가공육을 “인간에게 발암성이 있는 물질(Group 1)”로, 적색육을 “인간에게 발암 가능성이 있는 물질(Group 2A)”로 분류했다.[61][63]
고기를 조리할 때 발생하는 헤테로사이클릭 아민(HCAs)은 암 위험을 높일 수 있다.[72] 100°C 이하의 온도로 고기를 조리하면 HCA 생성을 줄일 수 있다.[73]
축산물 생산은 인수공통감염병을 포함한 팬데믹 위험을 증가시킨다.[81][82] 가금류 고기 생산으로 인한 조류 인플루엔자는 인간 건강에 위협이 되며,[83] 축산물 생산에서 항생제 사용은 항생제 내성에 기여한다.[84][85]
7. 2. 오염
중금속, 곰팡이 독소, 농약 잔류물, 다이옥신, 폴리염화비페닐 등의 유독 화합물이 육류를 오염시킬 수 있다.[74] 독소는 동물 사료, 수의학적 약물 잔류물, 가공 및 조리 과정에서 육류에 유입될 수 있다.[60] 이러한 화합물은 신체에서 대사되어 유해한 부산물을 생성하는 경우가 많으며, 부정적인 영향은 소비자의 개별 유전체, 식단 및 병력에 따라 달라진다.[60]
특히 적색육과 가공육은 다양한 건강 위험과 관련이 있다.[61][75] 가공육, 훈제육, 조리육에는 다환 방향족 탄화수소와 같은 발암 물질이 포함될 수 있다.[74] 근육 고기를 조리하면 헤테로사이클릭 아민(HCAs)이 생성되는데, 이는 인간의 암 위험을 증가시키는 것으로 생각된다. 미국 국립암연구소 연구원들은 미디엄 레어나 레어로 소고기를 먹은 사람들이 미디엄 웰던이나 웰던으로 소고기를 먹은 사람들보다 위암 위험이 3분의 1 미만이라는 연구 결과를 발표했다.[72] 생고기를 먹는 것이 HCA를 완전히 피하는 유일한 방법일 수 있지만, 미국 국립암연구소는 100°C 이하의 온도로 고기를 조리하면 "무시할 만한 양"의 HCA만 생성된다고 밝혔다. 조리 전에 고기를 전자레인지에 돌리면 HCA를 90%까지 줄일 수 있다.[73] 가공식품과 조리된 식품에 존재하는 니트로사민은 발암성이 있으며 대장암과 관련이 있다. 가공, 훈제 및 조리된 식품에 존재하는 다환 방향족 탄화수소 역시 발암성이 있다.[74]
7. 3. 세균 오염
고기는 특정 질병을 옮길 수 있지만, 완전히 요리하거나 재오염을 방지하면 이러한 가능성을 줄일 수 있다.[209]
육류 제품에서는 세균 오염이 관찰되기도 한다. 2011년 트랜스레이셔널 유전체 연구소(Translational Genomics Research Institute)의 연구에 따르면 미국 식료품점의 육류 및 가금류의 거의 절반(47%)이 ''황색포도상구균(S. aureus)''에 오염되었으며, 그중 절반 이상(52%)이 항생제에 내성을 보였다고 한다.[75] 2018년 탐사보도국(Bureau of Investigative Journalism)과 ''가디언(The Guardian)''의 조사에 따르면 미국 인구의 약 15%가 매년 식품 매개 질병으로 고통받는다고 한다. 이 조사는 미국 육류 공장의 비위생적인 상태를 강조했는데, 배설물로 덮인 육류 제품과 "고름으로 가득 찬" 농양이 포함되어 있었다.[76]
완전히 익히고 재오염을 주의하면 육류로 인한 세균 감염 위험을 줄일 수 있다.[77]
8. 환경 영향
육류 생산은 지구 환경에 광범위하고 심각한 영향을 미친다. 육류 생산은 전 세계 토지 표면의 거의 40%를 차지하며, 이는 육지 이용량이 가장 많은 분야이다.[112] 미국 본토만 해도 34%(약 654e6acre)의 토지가 가축 사육을 위한 목초지로 이용되고 있으며, 가축 사료 생산에 사용되는 경작지 391e6acre(20%)는 포함되지 않았다.[113]
곡물 사용 통계: 추정치에 따르면 상당량의 곡물이 사료(빨간색)로 사용됨
전 세계적으로 벌채된 토지의 약 75%가 가축 목초지로 사용된다.[114]화전과 같은 방법으로 인한 삼림 벌채는 이산화탄소(CO2)를 방출하고 열대 우림 생태계의 탄소 흡수원을 제거하여 기후 변화 완화에 상당한 영향을 미친다.[115] 토지 이용은 전 세계 식량 안보에 중요한 비옥한 토양에 대한 주요 압력이다.[116]
8. 1. 환경 문제
육류 생산은 여러 심각한 환경 문제를 야기한다. 여기에는 온실가스 배출, 화석 에너지 사용, 물 사용, 수질 오염, 방목 생태계 영향 등이 포함된다. 옥스퍼드 대학교 연구에 따르면, 채식은 지구에 미치는 영향을 줄이는 가장 효과적인 방법이며, 이는 비행기를 덜 타거나 전기 자동차를 구입하는 것보다 훨씬 더 큰 영향을 미친다.[94]
가축 부문은 수질 오염의 주요 원인 중 하나이며, 항생제 내성 증가에도 영향을 미친다. 전 세계 인간 물 사용량의 8% 이상을 차지하며, 생물 다양성 손실과 생태계의 주요 원인이 된다. 또한, 산림 벌채[96], 해양 죽은 구역[97], 종 멸종[98][99], 토지 황폐화, 오염, 어획 과잉, 지구 온난화를 유발한다.[100][101][102] 2008년에는 소 사육이 아마존 열대우림 벌채의 80%를 차지하는 것으로 추정되었다.[103]
환경적 영향은 가축 생산 시스템에 따라 다르다.[104] 가축 방목은 일부 야생 동물에게는 이롭지만, 다른 종에게는 그렇지 않다.[105][106] 표적 방목은 제초제 대신 식물 관리에 사용되기도 한다.[107]
축산업의 환경적 영향은 식용에 부적합한 작물 잔재물을 활용하여 줄일 수 있다.[134][135] 축산 분뇨는 비료로 사용될 수 있으며, 퇴비화 후 작물에 사용하면 합성 질소 비료 사용을 줄여 환경에 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 합성 질소 비료 제조에는 kg당 43~88 MJ의 화석 연료 에너지가 소모되기 때문이다.[136]
8. 2. 기후 변화
육류 생산은 온실가스 배출, 화석 에너지 사용, 물 사용, 수질 변화, 방목 생태계에 미치는 영향 등 환경에 심각한 부정적 영향을 미친다. 옥스퍼드 대학교 연구원들에 따르면, 채식은 "지구에 미치는 영향을 줄이는 가장 큰 단일 방법"이며, "비행기를 덜 타거나 전기 자동차를 구입하는 것보다 훨씬 더 큰 영향을 미친다".[94]
가축 부문은 수질 오염의 가장 큰 원인 중 하나이며, 항생제 내성의 출현에도 기여한다. 전 세계 인간 물 사용량의 8% 이상을 차지하며, 생물 다양성 손실과 생태계의 주요 원인이 된다. 또한, 산림 벌채,[96] 해양 죽은 구역,[97] 종 멸종,[98][99] 토지 황폐화, 오염, 어획 과잉, 지구 온난화를 유발한다.[100][101][102] 2008년에는 소 사육이 아마존 열대우림 벌채의 80%를 차지하는 것으로 추산되었다.[103]
환경적 영향은 가축 생산 시스템에 따라 다르다.[104] 가축 방목은 일부 야생 동물 종에게는 이롭지만, 다른 종에게는 그렇지 않다.[105][106] 가축의 표적 방목은 일부 식물 관리에서 제초제 사용에 대한 식량 생산 대안으로 사용되기도 한다.[107]
식품의 온실가스 배출에 대한 생애주기 평가. 쇠고기는 주로 소의 메탄 생산으로 인해 가장 큰 탄소 발자국을 가진 식품이다.
일부 최고 과학자들에 따르면, 탄소 집약적인 육류 제품의 세계적인 소비 증가는 "농업의 세계적 탄소 발자국을 폭발적으로 증가시켰다."[117][118] 육류 생산은 전 세계 온실가스 배출량의 약 35%와 식량 생산에 기인하는 온실가스의 60%를 차지한다.[119]
브라질과 호주는 육류 소비로 인해 각 소득 그룹의 평균보다 200% 이상 높은 배출량을 보인다.[120]
유엔환경계획(UNEP) 국제 패널의 보고서에 따르면, 지구 기후 변화를 막기 위해서는 전 세계적으로 육류 및 유제품이 없는 식단으로 전환하는 것이 필수적이다.[121] 2019년 랜싯 보고서는 기후변화를 완화하기 위해 세계적인 육류(및 설탕) 소비량을 50% 줄여야 한다고 권고했다.[122] 2018년 네이처 연구는 서구 사회의 육류 소비량을 최대 90%까지 줄여야 한다고 밝혔다.[123]기후변화에 관한 정부간 협의체의 2019년 특별 보고서는 기후변화를 완화하고 적응하기 위해, 특히 부유한 국가에서 육류 소비를 상당히 줄일 것을 촉구했다.[124]
8. 3. 생물 다양성 감소
육류 생산은 생물 다양성 손실과 생태계의 주요 원인이 되며, 산림 벌채[96], 해양 죽은 구역[97], 종 멸종[98][99], 토지 황폐화, 오염, 어획 과잉 및 지구 온난화를 유발한다.[100][101][102] 2008년에는 사료(특히 콩) 재배 및 소 사육을 위해 산림이 개간됨에 따라 소 사육이 아마존 열대우림 벌채의 80%를 차지하는 것으로 추산되었다.[103]
육류 소비는 제6차 대멸종의 주요 원인 중 하나이다.[101][125] 2017년 세계자연기금(WWF)의 연구에 따르면, 전 세계 생물다양성 손실의 60%가 육류 기반 식단, 특히 사료 작물 재배를 위한 토지 이용으로 인한 대규모 서식지 및 종 손실 때문이라고 한다.[126] 가축은 지구상 모든 포유류 생물량의 60%를 차지하며, 인간(36%)과 야생 포유류(4%)가 그 뒤를 잇는다.[127][128] 2017년 11월, 15,364명의 세계 과학자들은 인류 경고에 서명하여 1인당 육류 소비량을 획기적으로 줄이고 "대부분 식물성 식품으로의 식단 전환"을 촉구했다.[129] 2019년 ''생물다양성 및 생태계 서비스에 관한 글로벌 평가 보고서''는 생물다양성 손실을 완화하기 위해 육류 소비량 감소를 권고했다.[130] 2021년 채텀하우스(Chatham House) 보고서는 식물성 식단으로의 전환이 생태계와 생물다양성 복원을 위한 토지를 확보할 것이라고 주장했다.[131]
인구 증가와 소득 증가에 따라 육류 소비는 증가할 것으로 예상되며, 이는 온실가스 배출량 증가와 생물다양성 감소로 이어질 것이다.[133]
9. 윤리적 문제
고기는 대부분의 문화권에서 식단의 일부이며, 중요한 사회적 기능을 갖는다.[145] 일부 사람들은 윤리적, 건강상, 환경적, 종교적 이유로 채식주의나 비건주의를 선택하여 고기를 먹지 않기도 한다.
육류 섭취와 관련된 윤리적 문제는 동물을 죽이는 행위 자체 또는 육류 생산에 사용되는 농업 관행에 대한 반대를 포함한다. 동물을 죽이는 것에 반대하는 이유에는 동물 권리, 환경 윤리, 또는 감각 있는 동물에게 고통이나 해를 끼치는 것에 대한 혐오감 등이 있다.[146]
서양 철학의 창시자들은 육식의 윤리에 대해 다양한 의견을 보였다. 플라톤의 ''국가''에서 소크라테스는 이상적인 국가를 채식주의 국가로 묘사했다.[147]피타고라스와 플루타르코스는 인간과 동물이 평등하다고 믿어 육식을 반대했다. 반면 제논과 에피쿠로스는 채식주의자였지만, 자신의 철학에서 육식을 허용했다.[147]아리스토텔레스는 ''정치학''에서 동물이 인간에게 봉사하기 위해 존재한다고 주장했다.[148][147]아우구스티누스는 아리스토텔레스의 주장을 인용하여 인간이 동물을 먹는 것이 자연 질서에 따른다고 주장했다.[147]
계몽주의 철학자들 사이에서도 의견이 갈렸다. 데카르트는 동물을 움직이는 기계로, 칸트는 동물을 열등한 존재로 여겼다.[147] 그러나 볼테르와 루소는 이에 동의하지 않았다. 루소는 아이들이 고기에 관심이 없다는 이유로 육식이 자연적인 행위가 아니라 사회적인 행위라고 주장했다.[147]
후대 철학자들은 근대의 변화하는 육식 관행을 조사했다. 노르베르트 엘리아스는 르네상스 이후 동물의 먹을 수 있는 부분만 제공된다는 점을 지적했다.[147] 노엘리 비알에 따르면 현대인들은 고기와 죽은 동물 사이에 "생략"을 요구한다.[147]페르낭 브로델은 15세기와 16세기 유럽의 식단이 고기가 많았기 때문에 유럽의 식민주의가 전 세계에 육식을 수출하는 데 기여했다고 썼다.[147]
공장식 축산과 같은 사육 방식은 동물 복지에 대한 우려를 낳았다. 동물들은 꼬리 물어뜯기, 동족 포식 및 깃털 쪼기와 같은 비정상적인 행동을 보인다. 침습적 절차인 부리 자르기, 거세, 및 귀 표시 또한 마찬가지로 문제가 되고 있다.[12] 높은 생산성을 위한 사육은 복지에 영향을 미칠 수 있는데, 예를 들어 육계 닭은 매우 크고 빠르게 자라도록 사육된다. 육계는 종종 다리 기형이 생겨 절뚝거리고, 많은 수가 취급 및 운송 과정의 스트레스로 죽는다.[13]
9. 2. 윤리적 소비
대부분의 문화권에서 고기는 인간의 식단에 포함되며, 중요한 사회적 기능을 수행한다.[145] 일부 사람들은 윤리적, 건강상, 환경적, 종교적 이유로 고기를 먹지 않는 채식주의나 동물성 식품을 먹지 않는 비건주의를 선택하기도 한다.
육류 섭취와 관련된 윤리적 문제는 동물을 죽이는 행위 자체나 육류 생산에 사용되는 농업 관행에 대한 반대를 포함한다. 동물을 죽이는 것에 반대하는 이유에는 동물 권리, 환경 윤리, 또는 감각 있는 동물에게 고통이나 해를 끼치는 것에 대한 혐오감 등이 있다.[146]
서양 철학의 창시자들은 육식의 윤리에 대해 다양한 의견을 보였다. 플라톤의 ''국가''에서 소크라테스는 이상적인 국가를 채식주의 국가로 묘사했다.[147]피타고라스와 플루타르코스는 인간과 동물이 평등하다고 믿어 육식을 반대했다. 반면 제논과 에피쿠로스는 채식주의자였지만, 자신의 철학에서 육식을 허용했다.[147]아리스토텔레스는 ''정치학''에서 동물이 인간에게 봉사하기 위해 존재한다고 주장했다.[148][147]아우구스티누스는 아리스토텔레스의 주장을 인용하여 인간이 동물을 먹는 것이 자연 질서에 따른다고 주장했다.[147]
계몽주의 철학자들 사이에서도 의견이 갈렸다. 데카르트는 동물을 움직이는 기계로, 칸트는 동물을 열등한 존재로 여겼다.[147] 그러나 볼테르와 루소는 이에 동의하지 않았다. 루소는 아이들이 고기에 관심이 없다는 이유로 육식이 자연적인 행위가 아니라 사회적인 행위라고 주장했다.[147]
후대 철학자들은 근대의 변화하는 육식 관행을 조사했다. 노르베르트 엘리아스는 르네상스 이후 동물의 먹을 수 있는 부분만 제공된다는 점을 지적했다.[147] 노엘리 비알에 따르면 현대인들은 고기와 죽은 동물 사이에 "생략"을 요구한다.[147]페르낭 브로델은 15세기와 16세기 유럽의 식단이 고기가 많았기 때문에 유럽의 식민주의가 전 세계에 육식을 수출하는 데 기여했다고 썼다.[147]
10. 대체 식품
IPCC 등 여러 기관에서는 기후변화 완화를 위해 육류 생산량을 줄여야 하며, 적어도 초기에는 육류 소비량이 많은 지역에서 소비 전환을 통해 식물성 식단으로의 전환이 주로 이루어져야 한다고 밝혔다.[124][137][35] 개인 탄소 배출권은 1인당 특정량의 육류 소비를 허용하는 제한 조치가 될 수 있으며, 육류세는 재정적 메커니즘의 한 유형이 될 것이다.
육류는 고단백질, 철분이 풍부하고 저탄소 배출인 콩과식물, 일반 버섯, 영양 보충제(예: 비타민 B12와 아연), 강화식품,[138]배양육, 미생물 식품,[139] 마이코프로테인,[140] 육류 대체 식품,[141] 버섯 기반 식품,[142] 콩과식물(두류) 및 기타 식품 등으로 대체될 수 있다.[143] 이전에 육류 생산에 사용되던 토지는 야생화될 수 있다.[137][102] 생물학자 로돌포 디르조, 헤라르도 세발로스, 폴 엘리히는 토착민들에게 고기가 중요한 단백질 공급원인 점을 존중하면서 "산업적 육류 생산의 대규모 행성 독점을 억제해야 한다"고 주장한다.[144]
10. 1. 식물성 고기
식물성 고기는 식물이 주재료이지만, 맛과 식감이 고기와 유사하게 만든 식품이다. 채식주의자나 건강, 환경 문제 등에 관심이 많은 사람들이 주로 찾는다.
콩고기는 대두 자체, 콩가루, 대두단백, 탈지대두 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP) 등을 원료로 사용한다.[124][137][35] 농축대두단백(CSP)과 대두분리단백(ISP)은 대두 단백질을 분리, 추출한 것으로, 콩고기 원료뿐만 아니라 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화 원료로도 사용된다. (렌틸콩, 강낭콩, 검은콩)
밀고기는 밀가루 반죽을 찬물에 주물러 전분질을 제거하고 남은 글루텐으로 만든다. 글루텐은 밀, 보리 등에 들어있는 불용성 단백질로, 점성과 탄성이 있어 쫄깃한 식감을 내며, 다른 대체육보다 씹는 맛이 좋고 조직감이 강하다.
IPCC 등 여러 기관에서는 기후변화 완화를 위해 육류 생산량을 줄이고, 식물성 식단으로 전환해야 한다고 밝혔다.[124][137][35] 육류는 콩과식물, 버섯, 영양 보충제, 배양육, 미생물 식품, 마이코프로테인, 육류 대체 식품 등으로 대체할 수 있다. 과거 육류 생산에 사용되던 토지는 생태계 복원을 위해 야생화될 수 있다.[137][102]
10. 2. 배양육
IPCC 등 여러 기관에서는 기후변화 완화를 위해 육류 생산량을 줄여야 하며, 육류 소비가 많은 지역에서는 식물성 식단으로 전환해야 한다고 밝혔다.[124][137][35] 육류는 콩과식물, 버섯, 영양 보충제, 강화식품,[138]배양육 등으로 대체될 수 있다.[143]
10. 3. 기타 대체 식품
IPCC 등 여러 기관에서는 기후변화 완화를 위해 육류 생산량을 줄여야 하며, 육류 소비량이 많은 지역에서는 소비 전환을 통해 식물성 식단으로 전환해야 한다고 밝혔다.[124][137][35] 개인 탄소 배출권은 1인당 특정량의 육류 소비를 허용하는 제한 조치가 될 수 있으며, 육류세는 재정적 메커니즘의 한 유형이 될 수 있다.
육류는 고단백질, 철분이 풍부하고 저탄소 배출인 콩과식물, 일반 버섯, 영양 보충제(예: 비타민 B12와 아연), 강화식품,[138]배양육, 미생물 식품,[139] 마이코프로테인,[140] 육류 대체 식품,[141] 버섯 기반 식품,[142] 콩과식물(두류) 및 기타 식품 등으로 대체될 수 있다.[143] 이전에 육류 생산에 사용되던 토지는 야생화될 수 있다.[137][102] 생물학자 로돌포 디르조, 헤라르도 세발로스, 폴 엘리히는 토착민들에게 고기가 중요한 단백질 공급원인 점을 존중하면서 "산업적 육류 생산의 대규모 행성 독점을 억제해야 한다"고 주장한다.[144]
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