자 케밥

1. 개요

자 케밥은 튀르키예의 케밥 요리 중 하나로, "꼬챙이"를 뜻하는 "자"와 "고기 구이"를 뜻하는 "케바프"의 합성어이다. 18세기 오스만 제국 여행 서적에 기록될 정도로 역사가 깊으며, 튀르키예 동부 에르주룸 지역에서 유래했다. 양고기를 바질, 후추, 소금, 양파 혼합물에 재운 후 꼬챙이에 꽂아 굽는 방식으로 조리되며, 꼬챙이를 회전시키고 위아래로 이동시키면서 굽는 것이 특징이다.

2. 이름

튀르키예어 "자 케바브(cağ kebabı^{튀르키예어})"는 "회전구이용 꼬챙이"를 뜻하는 "자(cağ^{튀르키예어})"와 "고기 구이"를 뜻하는 "케바프(kebap^{튀르키예어})"에 대격 접미사 "-으(-ı^{튀르키예어})"가 붙어 만들어진 "케바브(kebabı^{튀르키예어})"를 합친 말이다. "로티서리한 케밥"이라는 뜻이다.

터키어 "자(cağ^{튀르키예어})"의 어원은 "막대기"를 뜻하는 서아르메니아어 "자흐(ճաղ^{아르메니아어})"이다. 이는 같은 뜻의 조지아어 낱말 "찰리(ჭალი^조지아어)"를 차용한 중세 아르메니아어 낱말 "찰(ճաղ^axm)"의 발음이 변한 것이며, 현대 동아르메니아어 발음은 "차흐(ճաղ^{아르메니아어})"이다.

터키어 단어 cağ는 아르메니아어와 조지아어에서 차용되었다. 이 단어는 "꼬챙이"를 의미한다. 따라서, 거대한 꼬챙이에 꽂아 구운 고기로 만들어진 케밥의 이름이 유래되었다. 자 케밥의 "자(Cağ)"는 튀르키예 동부 방언으로, 글자 그대로 "꼬치"를 의미하며, 따라서 이 케밥은 큰 꼬치에 꿰어 구운 고기 요리이다.

3. 역사

18세기 오스만 제국의 여행 서적에는 수평으로 쌓아 나무 불에 구운 케밥이 언급되어 있는데, 이는 동아나톨리아 에르주룸 지방에서 "Cağ Kebabı"(Cağ Kebabı^{튀르키예어})로 알려졌으며, 아마도 회전 케밥의 초기 형태일 것으로 보인다. 현재 이 케밥은 에르주룸, 이스탄불과 유럽 연합의 여러 나라에서 매우 유명하다.

4. 조리

꼬챙이를 불로 옮겨 조리하는데, 이 과정에는 꼬챙이의 회전을 제어하는 복잡한 장치가 사용된다. 이 장치에는 고기를 회전시키는 메커니즘, 위아래로 올리고 내리는 메커니즘, 그리고 반복적으로 잘라낼수록 얇아지는 고기를 불 쪽으로 이동시키는 측면 홈이 포함된다.

4.1. 재료 및 마리네이드

양고기 조각과 다량의 꼬리 지방을 바질, 검은 후추, 소금과 얇게 썬 양파 혼합물에 하루 동안 재워둔다. 그런 다음 꼬챙이(Cağ)에 꿰어 두껍게 쌓는다. Cağ 케밥에 사용되는 고기는 오로지 양고기이다.

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4.2. 굽기

양고기 조각과 다량의 꼬리 지방을 바질, 검은 후추, 소금과 얇게 썬 양파 혼합물에 하루 동안 재워둔다. 그런 다음 꼬챙이(Cağ)에 꿰어 두껍게 쌓는다. 꼬챙이를 고정하여 불로 옮기는데, 꼬챙이의 조리를 제어하는 상당히 복잡한 장치가 있다. 여기에는 일반적으로 고기를 회전시키는 메커니즘, 위아래로 올리고 내리는 메커니즘이 포함되며, 반복적으로 잘라낼수록 얇아지기 때문에 쌓인 고기를 불쪽으로 이동시키기 위한 측면의 홈도 포함된다.

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얇게 썬 양고기와 많은 양의 양 꼬리 기름을 많은 요구르트와 검은 후추, 얇게 썬 양파와 섞어 마리네이드하여 하루 동안 재운다. 재워둔 고기를 꼬챙이에 듬뿍 꽂는다. 꼬챙이에 꽂은 고기는 꼬챙이마다 꼬챙이를 회전시켜 조절하는 기구에 고정시킨 후 불에 굽는다. 그 다음에는 고기의 굽기를 보면서 위에서 아래로 돌려가며 구워질 때까지 반복한다. 자 케밥에는 주로 양고기가 사용된다.

5. 사진