필미엘크
1. 개요
필미엘크는 바이킹 시대 또는 그 이전부터 스칸디나비아 지역에서 만들어 먹던 전통 발효유로, 1931년 스웨덴의 아를라 푸드에서 상업적 생산을 시작했다. 다양한 종류가 있으며, 유지방 함량, 맛, 기능성에 따라 여러 제품이 판매된다. 스웨덴에서는 여러 낙농 협동조합에서 생산하며, 핀란드에서도 일부 종류가 판매된다. 필미엘크는 락토코쿠스 락티스와 류코노스톡 메센테로이데스 종의 박테리아로 발효되며, 프로바이오틱 균주를 첨가한 제품도 있다. 영어로는 sour milk 등으로 번역되며, 베이킹 시 배양 버터밀크로 대체 가능하다.
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| 스웨덴어 | Filmjölk (필름욜크) |
|---|---|
| 다른 이름 | fil (필), surmjölk (수르미욜크) |
| 종류 | 발효유 |
|---|---|
| 원산지 | 스웨덴 |
| 설명 | Filmjölk는 스웨덴의 전통적인 발효유 제품임. 젖산균에 의해 발효되며, 요구르트와 비슷한 질감을 가짐. 스웨덴에서는 아침 식사나 간식으로 즐겨 먹음. 다양한 맛과 종류가 있으며, 플레인, 과일 맛 등이 있음. Filmjölk는 건강에 좋은 프로바이오틱스를 함유하고 있어 장 건강에 도움을 줄 수 있음. |
2. 역사
필미엘크의 기원은 정확하게 알려져 있지 않지만, 바이킹 시대 또는 그 이전부터 스칸디나비아 지역에서 만들어 먹던 전통 음식으로 추정된다. 18세기 문헌에서 필미엘크와 유사한 제품에 대한 언급이 발견되기도 했다.
1931년, 스웨덴의 낙농 협동조합인 아를라가 처음으로 필미엘크를 상업적으로 생산하여 판매하기 시작했다. 최초의 필미엘크는 무향료였으며 3%의 유지방을 함유했다. 1960년대 이후, 다양한 종류의 무향료 필미엘크가 스웨덴 식료품점에서 판매되었다. 1965년에는 필미엘크의 더욱 탄력적인 변종인 Långfil스웨덴어이 소개되었고, 1967년에는 0.5% 유지방을 함유한 lättfil스웨덴어이, 1990년에는 1.5% 유지방을 함유한 mellanfil스웨덴어이 소개되었다.
1997년, 아를라는 딸기 맛 필미엘크를 출시하며 맛을 첨가한 필미엘크 시장을 개척했다. 맛을 낸 필미엘크는 인기가 많아 곧 다양한 맛이 뒤따랐다. 2001년까지 스웨덴에서 판매되는 필미엘크의 거의 3분의 1이 맛을 낸 필미엘크였다. 2007년 이후, 필미엘크의 변형에는 다양한 지방 함량을 가진 필미엘크, 과일, 바닐라 또는 꿀로 맛을 낸 필미엘크, 그리고 프로바이오틱스 박테리아가 함유되어 건강에 좋다고 주장되는 필미엘크가 포함되었는데, 예를 들어 Bifidobacterium lactis (일본에서 인기 있는 박테리아 균주)를 함유한 Onaka fil스웨덴어과 리터당 최소 100억 마리의 생균을 함유한 Verum Hälsofil스웨덴어이 있다.
3. 종류
필미엘크는 다양한 종류가 있으며, 스웨덴을 중심으로 여러 유제품 회사들이 생산하고 있다. 주요 종류는 다음과 같다.
| 이름 | 직역 | 유지방 함량 | 발효 배양균 | 설명 |
|---|---|---|---|---|
| 필미엘크 (Filmjölk스웨덴어) | 2.5%~3% | 필 배양균 | 일반적인 필미엘크로, 플레인과 맛을 첨가한 제품이 있다. | |
| 메란필 (Mellanfil스웨덴어) | 중간(저지방) 필미엘크 | 1.3%, 1.5% | 필 배양균 | 유지방 1.5%의 저지방 필미엘크이다. |
| 레트필 (Lättfil스웨덴어) | 라이트(무지방) 필미엘크 | 0.4%, 0.5% | 필 배양균 | 유지방 0.5%의 무지방 필미엘크이다. |
| 롱필 (Långfil스웨덴어) pitkäviili핀란드어 | 롱 필 | 3% | 필 배양균 + Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi | Lactococcus lactis var. longi에 의해 끈적하고 탄력 있는 질감을 가진다. |
| 볼네스필 (Bollnäsfil스웨덴어) | 볼네스 필 | 3% | 볼네스(Bollnäs)산 필 배양균 | 볼네스(Bollnäs)에서 유래된 필미엘크이다. |
| 피엘필 (Fjällfil스웨덴어) | 산지 필 | 0.8%, 3.8%–4.5% | 특제 필 배양균 | 자작나무 수액, 블루베리, 클라우드베리, 라즈베리 등으로 맛을 낸다. |
| 필의 사발 | 1%, 1.9%, 2.2%, 2.5%, 3%, 3.5%, 4% | 특제 필 배양균 | 작은 그릇에 저어지지 않고 발효된 우유로, 푸딩과 같은 질감을 가진다. | |
| 락토스프리 필 (Laktosfri Fil스웨덴어) | 락타아제 무첨가 필 | 3.5% | 필 배양균 | 락타아제 효소로 처리한 필미엘크이다. |
| 이름 | 직역 | 유지방 함량 | 발효 배양균 | 설명 |
|---|---|---|---|---|
| A-필 (A-fil스웨덴어) | 0.5%, 2.7%, 3% | 필 배양균 + 락토바실러스 아시도필루스 | 락토바실러스 아시도필루스를 함유한 필미엘크이다. | |
| 칼추라 액티브 필 (Cultura aktiv fil스웨덴어) | 살아있는 필 배지 | 0.1% | 필 배양균 + 락토바실러스 카제이 F19 | 락토바실러스 카제이 F19를 함유한 필미엘크이다. |
| 케피르 (Kefir스웨덴어) | 맛이 좋음, 건강 | 3% | 락토코쿠스 락티스 subsp. 락티스, 락토코쿠스 락티스 subsp. 크레모리스, 락토바실러스 브레비스, 류코노스톡 메센테로이데스 subsp. 크레모리스, 칸디다 케피르 | 케피어를 기반으로 한 필미엘크 변종이다. |
| 오나카 (Onaka스웨덴어) | 배 | 1.5% | 필 배양균 + 비피도박테리움 락티스 | 비피도박테리움 락티스를 함유한 필미엘크이다. |
| 필라 (Philura스웨덴어) | 1.5%, 2.6% | 락토바실러스 아시도필루스, 비피도박테리움 락티스, 락토바실러스 카제이 | 일반 필미엘크와 요구르트의 중간 맛이다. | |
| 베룸 헬소필 (Verum hälsofil스웨덴어) | 진정으로 건강한 필 | 0.5%, 4% | 락토코쿠스 락티스 L1A | 밀리리터당 108개 이상의 락토코쿠스 락티스 L1A 박테리아가 함유된 필미엘크이다. |
| 에레순드 필 (Öresundsfil스웨덴어) | 외레순 해협의 필 | 0.9%, 1% | 필 배양균 + 락토바실러스 아시도필루스 및 비피더스균 | 락토바실러스 아시도필루스와 비피더스균을 함유한 필미엘크이다. |
| 프로비바 나튜렐 필미엘크 (ProViva Naturell Filmjölk스웨덴어) | 프로비바 플레인 필미엘크 | 1% | 필 배양균 + 락토바실러스 플란타룸 299v | 밀리리터당 5.0 x 107개 이상의 Lp 299v가 함유된 필미엘크이다. |
3.1. 스웨덴의 필미엘크
Arla에 의해 1931년 스웨덴 시장에 처음 소개된 필미엘크스웨덴어는 살균, 균질화, 표준화된 젖소의 우유로 만들어진다. 최초의 필미엘크스웨덴어는 무향료였으며 3%의 유지방을 함유했다. 1960년대 이후, 다양한 종류의 무향료 필미엘크스웨덴어가 스웨덴 식료품점에서 판매되었다. 1965년에는 필미엘크스웨덴어의 더욱 탄력적인 변종인 Långfil스웨덴어이, 1967년에는 0.5% 유지방을 함유한 lättfil스웨덴어이, 1990년에는 1.5% 유지방을 함유한 mellanfil스웨덴어이 소개되었다.
1997년, Arla는 첫 번째 맛을 낸 필미엘크스웨덴어인 딸기 맛 필미엘크스웨덴어를 소개했다. 맛을 낸 필미엘크스웨덴어는 인기가 많아 곧 다양한 맛이 뒤따랐다. 2001년까지 스웨덴에서 판매되는 필미엘크스웨덴어의 거의 3분의 1이 맛을 낸 필미엘크스웨덴어였다. 2007년 이후에는 다양한 지방 함량을 가진 필미엘크스웨덴어, 과일, 바닐라 또는 꿀로 맛을 낸 필미엘크스웨덴어, 프로바이오틱스 박테리아가 함유되어 건강에 좋다고 주장되는 필미엘크스웨덴어 등이 판매되었다. Bifidobacterium lactis를 함유한 Onaka fil스웨덴어과 리터당 최소 100억 마리의 생균을 함유한 Verum Hälsofil이 그 예이다.
스웨덴에서는 아를라 푸드, 팔셰핑 메예리, 예플레오르텐스 메예리, 노르메예리에르, 스코네메예리에르 등 5개의 스웨덴 협동조합 우유 회사가 필미엘크스웨덴어를 생산하고 있다. 이 외에도 스웨덴 유제품 회사인 바프뇌와 핀란드 유제품 회사인 발리오도 스웨덴에서 제한적인 종류의 필미엘크스웨덴어를 판매한다.
필스웨덴어 배양균은 락토코쿠스 락티스와 류코노스톡 메센테로이데스 종의 다양한 박테리아로 구성된다. 예를 들어 아를라의 필스웨덴어 배양균에는 락토코쿠스 락티스 subsp. 락티스, 락토코쿠스 락티스 subsp. 크레모리스, 락토코쿠스 락티스 biovar. 디아세틸락티스, 류코노스톡 메센테로이데스 subsp. 크레모리스가 포함되어 있다.
3.2. 핀란드의 필미엘크
핀란드 스웨덴어에서 핀란드의 스웨덴어 사용 인구가 사용하는 방언의 fil스웨덴어은 스웨덴의 필분케에 해당한다. 핀란드에서는 모든 종류의 filmjölk스웨덴어가 발견되는 것은 아니며, 일반적으로 filbunke스웨덴어와 롱필만 존재한다. 핀란드의 스웨덴어 사용자는 대개 surmjölk스웨덴어라는 단어를 사용하는데, 이는 filmjölk스웨덴어(스웨덴에서도) 또는 piimä핀란드어(핀란드어)의 이전 이름이다. surmjölk스웨덴어는 filmjölk스웨덴어보다 묽고 배양 버터밀크와 유사한 발효유 제품이다.
스웨덴계 핀란드인이 사용하는 스웨덴어 방언인 핀란드 스웨덴어(Finland Swedish)에서 핀란드어의 "필"(fil핀란드어)은 스웨덴어의 "필분케"(filbunke스웨덴어)와 동의어이다. 핀란드에서는 모든 종류의 필미엘크가 있는 것은 아니지만, 일반적으로는 "필분케"와 "롱필"만 찾을 수 있다. 스웨덴어 사용 핀란드인은 통상 "필미엘크"의 옛말(스웨덴에서도)인 "수르미엘크"(surmjölk스웨덴어) 혹은 필미엘크보다 농후하고 배양 버터밀크와 비슷한 발효유 제품인 "피이마"(piimä핀란드어, 핀란드어로)라는 단어를 사용한다.
4. 섭취 방법
필미엘크는 주로 아침 식사나 간식(mellanmål스웨덴어)으로 섭취한다. 북유럽 국가에서는 시리얼, 뮤즐리 또는 부서진 크리스프 브레드와 함께 먹는 경우가 많다. 설탕, 잼, 사과 소스, 계피, 생강, 과일, 베리류를 첨가하여 맛을 더하기도 한다. 노르웨이에서는 surmelk노르웨이어 (surmjølk노르웨이어(뉘노르스크)) ('시큼한 우유') 또는 skjør/skyr라고도 부른다.
5. 영양 및 건강
필미엘크는 저온 살균 처리되고 균질화된 표준화된 우유로 만들어진다. 단백질, 칼슘, 비타민 B12 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 프로바이오틱스 박테리아가 함유된 필미엘크는 건강에 좋다고 알려져 있다. 예를 들어 비피더스균(일본에서 일반적인 진정세균)을 함유한 오나카 필(Onaka fil스웨덴어)이나 10cc당 최소 100억 개의 살아있는 「락티스 유산균」 L1A를 함유한 베룸 헬소필(Verum hälsofil스웨덴어)과 같은 제품이 있다.
6. 기타
필미엘크는 영어로 "sour milk", "soured milk", "acidulated milk", "fermented milk" 등으로 번역되지만, 정확히 일치하는 단일 표현은 없다. Filmjölk스웨덴어는 "viscous fermented milk", "viscous mesophilic fermented milk"로 표현되기도 한다. 영어로 쓰인 기사에서는 스웨덴어 용어 filmjölk스웨덴어를 사용하거나, filmjolk, fil스웨덴어 mjölk , fil스웨덴어 mjolk와 같이 영어식으로 표기하기도 한다. 베이킹에서 filmjölk스웨덴어이 필요한 경우, 배양된 버터밀크로 대체할 수 있다.
살균된 우유에 활성화된 필미엘크스웨덴어 배양액을 소량 넣어 실온이나 서늘한 곳에서 1~2일 동안 발효시켜 홈메이드 필미엘크를 만들 수 있다. 살균된 우유를 사용할 때는 필 배양액이 필요한데, 이는 살균 과정에서 우유에 자연적으로 존재하는 박테리아가 죽기 때문이다.
테트미엘크 ({{lang|sv|Tätmjölk}})
끈끈이주걱(`sileshår스웨덴어`)이나 벌레잡이풀(`tätört스웨덴어`)과 같은 특정 식물의 잎을 용기 안쪽에 문질러 만든 필미엘크의 변종이다. 미지근한 우유를 용기에 넣고 1~2일 동안 발효시킨 후, 완성된 테트미엘크를 우유에 첨가하여 더 많은 테트미엘크를 만들 수 있다. 칼 폰 린네는 Flora Lapponica(1737)에서 테트미엘크 제조법을 설명하며, 모든 종류의 벌레잡이풀을 사용할 수 있다고 기록했다. 끈끈이주걱과 벌레잡이풀은 단백질 분해 효소를 가진 식충 식물로, 우유를 걸쭉하게 만든다. 벌레잡이풀이 테트미엘크 생산에 미치는 영향은 완전히 밝혀지지 않았으며, 벌레잡이풀 분석 과정에서 젖산균은 분리되지 않았다.