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하리사 (튀니지 음식)

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목차

1. 개요

하리사는 아랍어 어근에서 유래된 튀니지의 매운 고추 페이스트로, 튀니지의 대표적인 조미료이다. 알제리, 이스라엘, 리비아, 모로코 등 북아프리카와 중동 지역에서 널리 사용되며, 각 지역의 요리 전통에 따라 다양한 방식으로 활용된다. 튀니지에서는 고기나 생선 스튜, 쿠스쿠스, 라블라비, 프리카세 등에 사용되며, 튀니지가 조리된 하리사의 주요 수출국이다. 2022년에는 유네스코 무형 문화 유산으로 등재되었다.

2. 어원

어원은 아랍어 어근 harasa|하라사ar( هرس|하라스ar) '찧다, 조각내다'에서 유래했으며, 고추를 찧는 것을 의미한다.[6] 전통적으로 마그레브 지역에서 페이스트를 만드는 데 사용되는 도구는 메흐라즈라고 불린다.[7] "Hrous"와 같이 마그레브 요리의 다른 페이스트에도 비슷한 이름이 사용되는데, "Hrous"는 하리사 레시피와 동일하지만 고추의 종류가 약간 다르며, 녹색 고추를 사용한다.

3. 지역별 소비 및 요리 전통

하리사는 지역에 따라 다양한 방식으로 소비되고 요리에 활용된다.


  • 알제리에서는 수프, 스튜, 쿠스쿠스에 흔히 첨가되며,[8] 고기[9] 또는 가지 요리에 양념으로 사용되기도 한다.[10] 안나바 주는 하리사의 주요 생산지이자 소비 지역 중 하나이다.[11][12]
  • 이스라엘에서는 ''사비치''[13]와 ''샤와르마''의 흔한 토핑이다. 리비아 유대인 요리에는 하리사와 매우 유사한 필펠 추마(פלפלצ'ומה|펠펠추마he) 또는 필펠슈마(pilpelshuma)라는 칠리 소스가 있다.[14]
  • 모로코에서는 타진을 만들 때 곁들이는 음식으로 제공하거나 요리에 섞어 사용하기도 한다.[18]
  • 튀니지에서는 "튀니지의 주요 조미료",[19] "튀니지의 국민 조미료",[20] "튀니지 생선 및 고기 요리의 특징"으로 불릴 정도로 널리 사용된다.[21] 튀니지는 조리된 하리사의 최대 수출국이다.[22] 2022년 12월 1일, 유네스코는 "하리사, 지식, 기술 및 요리 및 사회적 관행"을 튀니지의 무형 문화 유산으로 지정했다.[2][3]

3. 1. 알제리

알제리에서 하리사는 수프, 스튜, 쿠스쿠스에 흔히 첨가된다.[8] 하리사 페이스트는 고기[9] 또는 가지에 양념으로 사용할 수도 있다.[10] 알제리의 안나바 주[11]는 하리사의 주요 생산지이자 소비 지역이다.[12] 요리책 작가 마사 로즈 슐먼에 따르면, 미리 만들어진 하리사는 튀니지와 해외 거주 식당에서 제공되는 하리사와는 맛이 상당히 다르다.

3. 2. 이스라엘과 리비아

이스라엘에서 하리사는 ''사비치''[13]와 ''샤와르마''의 흔한 토핑이다.

필펠 추마(פלפלצ'ומה|펠펠추마he) 또는 필펠슈마(pilpelshuma)는 리비아 유대인 요리의 전형적인 칠리 소스로, 문자 그대로 "고추 마늘"이라는 뜻이며 하리사와 매우 유사하다.[14] 이는 리비아 요리에서 유래되었으며, المصير|마시르ar 또는 مسّير حار|므세이르ar로 알려져 있다.[15][16] 다른 이름으로는 فلفل مخلل|필필 무할랄ar 및 فلفل مكبوس|필필 마크보스ar라고도 불린다.[17] 가루로 낸 단맛과 매운맛의 고추와 으깬 마늘로 만들며, 캐러웨이, 커민, 레몬즙, 소금과 같은 다른 재료를 첨가하기도 한다.[14] 샐러드, 고기, 생선, 콩과 쌀 요리, 그리고 ''샥슈카''와 같은 달걀 요리의 조미료와 재료로 사용된다.

3. 3. 모로코

모로코 요리도 하리사를 사용하며, 일부 모로코인들은 타진을 만들때 곁들이는 음식으로 제공하거나 때때로 요리에 섞어 사용한다. 모로코인들은 다양한 맛을 가진 요리에 첨가할 수 있도록 양념이 덜 된 하리사를 선호하는 경향이 있다.[18]

3. 4. 튀니지

하리사는 "튀니지의 주요 조미료"[19], "튀니지의 국민 조미료"[20], 또는 "튀니지 생선 및 고기 요리의 특징"이라고도 불린다.[21] 튀니지에서는 하리사를 채소를 곁들인 고기(가금류, 쇠고기, 염소, 양고기)나 생선 스튜의 재료로 사용하며, 쿠스쿠스의 향신료로도 쓰인다. 병아리콩 수프인 ''라블라비''와 프리카세에도 사용된다.

튀니지는 조리된 하리사의 최대 수출국이다.[22] 2006년 튀니지의 하리사 생산량은 22000ton이었으며, 약 40000ton의 고추가 사용되었다.[23] 튀니지 하리사는 주로 바클루티 고추[24]와 나뵐 및 가베스 주변에서 재배되는 칠리 고추로 만들어지며, 스코빌 척도에서 4,000–5,000점을 기록하여 비교적 순한 편이다.[25] 2022년 12월 1일, 유네스코는 "하리사, 지식, 기술 및 요리 및 사회적 관행"을 튀니지의 무형 문화 유산으로 지정했다.[2][3]

참조

[1] 웹사이트 Breaking bread: coastal cuisine and family feasts in Tunisia https://www.national[...] 2019-08-16
[2] 웹사이트 New inscriptions to the UNESCO Intangible cultural heritage https://www.unesco.o[...] 2022-12-01
[3] 웹사이트 UNESCO - Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices https://ich.unesco.o[...] 2022-12-01
[4] 서적 Artichoke to Za'atar: Modern Middle Eastern Food https://books.google[...] U of California P
[5] 서적 Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World https://books.google[...] Wiley
[6] 웹사이트 The Story of Harissa https://www1.belazu.[...] 2021-02-08
[7] 웹사이트 Le Mehres, un outil de grand-mère qui n'a jamais perdu son charme https://tunisie.co/a[...] 2023-09-17
[8] 서적 Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals https://books.google[...] Jones & Bartlett Publishers
[9] 웹사이트 Flank Steak with Harissa http://mideastfood.a[...] About.com 2009-08-02
[10] 웹사이트 Baby Eggplant with Harissa and Mint http://www.aubergine[...] Ashbury's Aubergines 2009-08-02
[11] 서적 The Report: Algeria 2008 https://books.google[...] Oxford Business Group
[12] 서적 Food Cultures of the World Encyclopedia https://books.google[...] ABC-CLIO
[13] 서적 The Adventurous Vegetarian: Around the World in 30 Meals https://books.google[...] New Internationalist Publications, Limited
[14] 서적 The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey https://books.google[...] Schocken Books
[15] 뉴스 How to make Libyan maseer http://alwasat.ly/ar[...]
[16] 뉴스 North African hot recipes http://www.ynet.co.i[...]
[17] 뉴스 How to prepare mseyer in the Libyan cuisine http://fatakat.com/t[...]
[18] 웹사이트 Harissa https://www.mymorocc[...] 2024-03-11
[19] 서적 Cuisine and Culture: A History of Food and People https://books.google[...] John Wiley & Sons
[20] 서적 The Africa Cookbook: Tastes of a Continent https://books.google[...] Simon & Schuster
[21] 서적 World and Its Peoples https://books.google[...] Marshall Cavendish
[22] 웹사이트 Tunisian Harissa Export http://www.cepex.nat[...]
[23] 서적 The Report: Tunisia 2008 https://books.google[...] Oxford Business Group
[24] 서적 The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook https://books.google[...] Simon & Schuster 2017-10-24
[25] 서적 Tunisia https://books.google[...] Lonely Planet
[26] 웹사이트 The Living Arabic Project - هريسة https://www.livingar[...] 2024-08-21
[27] 문서
[28] 웹사이트 UNESCO - Harissa, knowledge, skills and culinary and social practices https://ich.unesco.o[...] 2022-12-03
[29] 뉴스 지중해 튀니지음식, 먹어보니 딱 우리 입맛 http://news.mk.co.kr[...] 매일경제 2016-06-03


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