모로코 요리

3. 재료

모로코에서는 지중해 원산 식물이 많이 재배되어 다양한 야채와 열대 과일이 생산된다. 쇠고기, 염소고기, 양고기가 흔히 사용되며, 닭고기와 해산물도 모로코 요리의 기본 재료이다.^[5] 주요 조미료로는 레몬 절임, 아르간 오일, 발효 버터(스멘), 올리브 오일, 말린 과일 등이 있다.^[5]

20세기 중반까지는 특히 남부 지역에서 보리가 중요한 주식이었으나,^[5] 오늘날 주식은 빵과 쿠스쿠스에 사용되는 쌀과 밀이다. 포도는 주로 디저트로 신선하게 먹으며, 와인 소비량은 1인당 연간 약 1리터에 불과하다.^[6][7][8] 전통적인 조리용 지방은 버터와 동물성 지방이었지만, 현재는 올리브 오일이 이를 대체하고 있다.^[9] 버터는 신선한 상태(zebeda)와 발효된 상태(smen)로 사용된다.^[10]

3,000km가 넘는 해안선을 가진 모로코는 정어리가 상업적으로 중요하며, 세계 최대의 정어리 수출국이다.^[26] 모로코 생선 시장에서는 가자미, 황새치, 참치, 터봇, 고등어, 새우, 붕장어, 가오리, 붉돔, 거미게, 바닷가재 및 다양한 연체동물을 찾을 수 있다. 해산물은 타진, 바스티야, ''브리오와트'', 빠에야 등에 사용된다.

• 와르카 (ورقة^ar) - 종이처럼 얇은 파이 반죽. 바스티야나 디저트에 사용된다.
• 아르간 오일 - 사포테과 아르간 나무의 씨앗에서 추출한 오일. 쿠스쿠스나 샐러드에 사용되며, 빵에 찍어 먹기도 한다.
• 스멘 (سمن^ar) - 정제 버터. 허브를 섞은 것과 여러 해 발효시킨 것이 있다.
• 라스 엘 하누트/رأس الحانوت^ar - 카다멈, 메이스, 너트메그, 시나몬, 고추 등을 혼합한 조미료.
• 메르게즈 (مرقاز^ar) - 양고기나 쇠고기로 만든 매운 소시지.

4. 향신료 사용

향신료는 모로코 요리에서 아주 널리 쓰이며 수천 년 전에 수입됐다. 당시부터 샤프란이나 민트, 올리브, 오렌지, 레몬 등은 예부터 일대에 자라기도 했고 외국의 영향을 받아 더욱 다양해졌다. 대개 시나몬이나 큐민, 심황, 생강, 흑후추, 파프리카, 참깨, 코리안더, 파슬리 등을 많이 사용한다.^[11][12][13]

향신료와 라스 엘 하누트는 모로코 요리에 널리 사용된다. 일부 향신료는 아랍인을 통해 모로코로 수입되었으며, 페르시아 요리와 아랍 요리의 영향을 주었지만, 탈라우인의 사프란, 메크네스의 민트와 올리브, 페스의 오렌지와 레몬 등 많은 재료는 자국산이며 수출되기도 한다. 789년 이드리시드 왕조가 페스를 세운 후, 아랍 문화가 주류를 이루면서 많은 향신료가 동쪽에서 들어왔다.^[14] 흔히 사용되는 향신료에는 계피, 커민, 강황, 생강, 파프리카, 고수, 사프란, 육두구, 정향, 회향, 아니스, 넛맥, 카이엔 고추, 호로파, 캐러웨이, 후추 그리고 참깨가 있다. 모로코 향신료 혼합물인 ''라스 엘 하누트''는 27가지 향신료를 혼합하여 만든다.^[15]

모로코 요리에 흔히 사용되는 허브에는 민트, 파슬리, 고수, 오레가노, 페퍼민트, 마조람, 버베나, 세이지 그리고 월계수가 있다. 모로코 요리에서는 커민, 파프리카, 사프란을 자주 사용하며, 하리사는 쿠스쿠스에 곁들여 먹는 정도로 요리에 많이 사용하지 않아 튀니지 요리만큼 맵지 않다.

5. 식사

점심식사가 하루 세 끼 중 가장 중요하며 라마단 기간은 제외된다.^[16] 보통 식사 때는 뜨겁거나 차가운 샐러드를 먹고 빵이 나오는데, 빵은 항상 등장한다. 양 혹은 닭고기가 다음에 나오며 야채와 고기를 조린 스프가 뒤를 잇는다. 마지막 순서는 달콤한 민트차이다. 모로코 인들이 손가락으로 식사를 하는 것은 흔하며 그들에게 있어 손가락이 주방 기구와도 같다.

전형적인 점심 식사는 샐러드로 시작하여 타진 또는 드와즈가 뒤따른다. 격식을 갖춘 식사에서는 양고기나 닭고기 요리가 다음으로 나오거나, 고기와 채소를 곁들인 쿠스쿠스가 나온다. 전통적으로 모로코인들은 손으로 식사하며 빵을 사용한다.^[16] 종교적 제한으로 인해 돼지고기와 알코올 섭취는 흔하지 않다.^[17]

6. 주요리

모로코의 주요리는 쿠스쿠스로 매우 잘 알려져 있으며,^[18] 베르베르 민족의 유산으로 여겨진다. 이는 아주 오래된 음식이다. 쇠고기는 모로코에서 흔하게 사용되는 붉은 고기이며, 양고기는 더 고급스러운 것으로 인식되나 비싸서 흔치 않다. 마그레브에서 사육되는 양의 종류는 지방의 대부분을 꼬리 근처에 축적하기 때문에 양고기 특유의 냄새가 강하지 않다.^[19] 닭고기와 같은 가금류도 역사적으로 오랫동안 사용되었으며, 타진이나 구이로 매우 흔하게 사용된다. 최근에는 해산물의 중요성이 날로 커지고 있으며, 유럽 정어리는 대량으로 잡히지만, 그 양은 감소하고 있다.^[20] 다른 어종으로는 고등어, 멸치, 사르디넬라, 전갱이가 있다.^[21]

가장 유명한 모로코 요리는 쿠스쿠스와 파스티야(바스티야)(''basteeya'' 또는 ''bestilla''라고도 표기), ''탄지아'', ''르피사'' 등이 있다. 파스티야는 비둘기나 닭고기를 볶은 양파와 튀긴 아몬드 등을 와르카로 싸서 구운 파이로, 슈가 파우더와 시나몬을 뿌려 먹는 것이 유명하다. 타진은 고기, 야채, 과일 등을 원뿔형 뚜껑이 달린 동명의 뚝배기에 쪄서 만든 조림 요리이다. 탕기아는 동명의 입구가 좁은 항아리에 소나 양고기와 향신료, 절인 레몬, 버터, 마늘을 넣고 종이로 뚜껑을 덮어 모스크의 하맘의 화로 재에 묻어 천천히 쪄서 만든 요리이다.

일상 식사의 큰 부분을 차지하는 것은 빵이다. 모로코의 빵은 주로 ''쿠브즈''로 알려진 듀럼밀 세몰리나로 만들어진다. 빵집은 모로코 전역에서 매우 흔하며 신선한 빵은 모든 도시, 마을, 부락의 주식이다. 가장 흔한 빵은 통곡물 거친 가루 또는 흰 밀가루 빵 또는 바게트이다. 또한, ''클레아''와 ''그디드''(기본적으로 양 베이컨)와 같은 건조 소금에 절인 고기와 소금에 절인 보존 고기가 있으며, 이는 ''타진''의 풍미를 내거나 모로코의 풍미 가득한 접힌 팬케이크인 ''엘 르가이프''에 사용된다.

7. 후식

모로코에서는 단 음식이 식사 마지막에 주로 나온다. 계절 과일이 풍부하여 후식으로 자주 먹으며, 가장 흔한 후식은 캅 엘 그잘(kaab el ghzal)이다. 캅 엘 그잘은 아몬드 가루와 설탕을 뿌린 달콤한 과자이다.^[25] 할와의 일종인 "할와 쉐바키아 Halwa shebakia"는 밀가루를 튀겨 참깨를 뿌리고 꿀을 뿌린 디저트로, 라마단에 많이 먹는다.^[25]

8. 음료

아타이(민트차)는 모로코인들이 가장 즐겨 마시는 차이다.^[27] 맛있는 민트차를 만드는 것은 예술과도 가깝게 추앙받으며, 가족이나 친구들과 매일 이야기를 나누며 쉬는 시간을 갖는 것으로 여겨진다.^[27] 차를 따르는 기술은 차의 맛을 좌우한다고 보기도 한다. 모로코 찻주전자는 길고 구부러진 대롱이 있어서 작은 찻잔에 높이서도 부을 수 있다. 모로코 사람들은 대개 차에 거품이 조금이라도 있는 것을 좋아하여 높이 붓기도 하고, 이때 컵을 잡고 받는 경우가 많다.^[27] 차에는 각설탕 등을 넣기도 한다.^[27]

9. 패스트푸드

거리에서 먹을 수 있는 패스트 푸드는 아주 흔해서 대도시에서는 아주 흔히 볼 수 있다. 1980년대 이후로 새로운 스낵을 주로 한 레스토랑이 문을 열었고 스페인식 보카디요를 내놓기 시작했다. 보카디요는 스페인식 샌드위치로서 지역마다 넣는 재료가 다르지만 대체적으로는 바게트 사이에 참치, 고기, 노른자를 넣는다.

10. 세계 속의 모로코 요리

쿠스쿠스는 북아프리카를 대표하는 요리로, 모로코뿐 아니라 다른 나라에서도 여러 형태로 존재한다. 유럽의 여러 레스토랑이나 작은 가게에서도 쿠스쿠스를 많이 볼 수 있는데, 특히 프랑스와 영국에서는 레몬으로 향을 가미한 모로코식 요리를 흔히 접할 수 있다.

모로코 요리를 더 많은 대중에게 알린 사람들 중에는 TV 요리사 추미샤와 알-아민 알-하지 무스타파 안-나키르가 있다. 알-아민 알-하지 무스타파 안-나키르는 전 모로코 국왕 하산 2세의 요리사였다.

11. 무형문화유산

2010년, 이탈리아 요리, 그리스 요리, 스페인 요리와 함께 모로코 요리가 "지중해식 식단"으로 유네스코의 무형문화유산에 등재되었다. 2014년에는 "아르간 나무에 관한 관습과 기술"이 등재되었다.

12. 한국과의 관계

13. 같이 보기

• 요리 목록
• 알제리 요리
• 튀니지 요리
• 리비아 요리
• 안달루시아 요리
• 아랍 요리
• 베르베르 요리
• 세파르딕 요리
• ''모로코 요리 배우기'' (릴리안 오탈, 1999)
• ''카스바에서 요리하기: 나의 모로코 주방 레시피'' (키티 모스, 로리 스미스)
• ''쿠스쿠스와 모로코의 맛있는 음식들'' (파울라 볼퍼트, 게일 그린)
• ''동양 궁궐 요리'' (알랭 모르델레)
• ''모로코의 음식: 북아프리카 해안의 정통 레시피'' (파테마 할)
• ''오렌지 꽃의 향기: 모로코의 세파르딕 요리'' (키티 모스, 오웬 모스)
• ''전통 모로코 요리: 페즈의 레시피'' (마담 기노도)

참조

_[1] 웹사이트 The Art of Moroccan Cuisine http://fescooking.co[...] 2007-10-10
_[2] 서적 Ultimate African Travel - Morocco https://books.google[...] Herbert Howard 2013-10-30
_[3] 서적 Vegan Lunch Box Around the World (Large Print 16pt) https://books.google[...] ReadHowYouWant.com 2011-01-22
_[4] 웹사이트 Best Moroccan Chefs honored on a TV program, interview with Hossin Houari https://2m.ma/ar/new[...] 2019-01-21
_[5] 서적 Food Barley: Importance, Uses and Local Knowledge 2005
_[6] 간행물 https://www.oiv.int/[...] International Organisation of Vine and Wine
_[7] 백과사전 Morocco https://archive.org/[...] Oxford University Press
_[8] 웹사이트 Moroccan wine and Muslims http://www.decanter.[...] Decanter 2008-06-06
_[9] 서적 Tastes of the Kasbah 2005
_[10] 서적 Food and Culture 2016
_[11] 웹사이트 What Is Baharat Spice? - Baharat vs. Ras el Hanout https://www.thespruc[...]
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_[24] 웹사이트 Eat this! Zaalouk, a cooked salad from Morocco https://privatedeser[...] Private Desert Tours 2024-01-12
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_[26] 웹사이트 Moroccan Fishery Products Exports on the World Market https://www.finances[...]
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_[28] 웹사이트 فيديو.."المعقودة"..تعرف على قصة أشهر أكلة فاسية شعبية.. أكلة " الطلبة وأولاد الشعب" https://www.febrayer[...] 2019-11-07
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