쿠스쿠스

3. 역사

쿠스쿠스의 기원은 불분명하다. 음식 역사학자 루시 볼렌스는 쿠스쿠스가 현재의 알제리에 있는 고대 누미디아 왕국의 마시니사 치세 동안 수천 년 전에 기원했다고 주장한다.^{[21][22][23][24]} 기원전 3세기의 묘지에서 쿠스쿠스 냄비(couscoussier)와 유사한 조리 용기의 흔적이 발견되었는데, 이는 알제리 Tiaret의 누미디아 베르베르 왕 시대의 것이다.^[25] 12세기로 거슬러 올라가는 쿠스쿠스 냄비는 모로코의 수스 계곡에 위치한 이길리즈 유적에서 발견되었다.^[26]

음식 작가 찰스 페리는 쿠스쿠스가 11세기 말 지리 왕조에서 13세기 알모아드 칼리파테의 부상 사이의 알제리와 모로코의 베르베르인 사이에서 기원했다고 주장한다.^[19] 역사학자 하디 이드리스는 쿠스쿠스가 하프스 왕조 시대에 증명되었지만 지리 왕조 시대에는 그렇지 않다고 언급했다.^[19]

12세기에 마그레비 요리사들은 밀가루를 물에 저어 가볍고 둥근 쿠스쿠스 반죽을 만들어 증기로 찌는, 물기가 없는 곡물 요리를 준비하고 있었다.^[27]

역사학자 막심 로딘손은 13세기의 아랍 요리책인 아이유브 왕조 저자가 쓴 ''Kitab al-Wusla ila al-Habib''에서 쿠스쿠스 조리법 3개를 발견했고,^[19] 익명의 아랍 요리책 ''Kitab al tabikh''와 이븐 라진 알-투지비의 ''Fadalat al-khiwan''에도 조리법이 포함되어 있다.^[24]

쿠스쿠스는 13세기의 베르베르 왕조에 의해 이베리아 반도 주민들에게 퍼졌다고 여겨지지만, 더 이상 전통적인 스페인 또는 포르투갈 요리에서는 찾아볼 수 없다. 오늘날의 시칠리아 트라파니에서는 이 요리가 안달루시아 작가 이븐 라진 알-투지비의 중세 조리법으로 여전히 만들어지고 있다. 타바르카에서 사르데냐로 이주한 리구리아 가문은 18세기에 이 요리를 카를로포르테로 가져왔다.^[28]

16세기부터 프랑스에 알려진 이 요리는 프랑스 식민 제국과 피에-누아르를 통해 20세기 초에 프랑스 요리에 도입되었다.

베르베르인의 쿠스쿠스 요리의 원형은 스멘(سمن|스멘^ar)이라는 숙성된 정제 버터만 얹어 우유와 함께 먹는 간단한 요리였다고 한다. 13세기 중반 아이유브 왕조 시대 말기의 저자 미상인 『친구와의 유대』()라는 아랍어 요리책에 "쿠스쿠스"라는 이름과 그 조리법이 나오며, 같은 시기의 무와히드 왕조의 역시 저자 미상의 요리책 『마그레브와 안달루시아의 요리책』과 마린 왕조의 투지비가 저술한 요리책 『식탁의 수월함』()에도 쿠스쿠스의 제법과 조리법이 실려 있으며, 쿠스쿠스가 마그레브 제국 고유의 파스타로 소개되어 있다.

『식탁의 수월함』에는 낟알 모양의 파스타를 세 종류 소개하고 있다.

이 세 종류가 마그레브에서는 피다슈라고 불린다고 설명하고 있다. 조리법도 앞서 언급한 2단 냄비를 사용하여 아래 냄비의 타진 증기로 위 냄비의 쿠스쿠스를 찌는 방법과, 타진 국물을 쿠스쿠스에 직접 부어 수분을 흡수시키는 방법 두 가지가 이미 이 책들에 적혀 있으며, 마그레브 지역에서 전통적으로 가장 많이 먹는 파스타였다.

16세기에는 맘루크 왕조나 오스만 제국의 요리책에도 실려 있지만, 이집트나 시리아로 이주한 마그레브 출신자들에게 애호되었을 뿐, 토착민들에게는 별로 퍼지지 않았던 것으로 보인다. 중동 주변에서는 샤아리야라는 가느다란 면 형태의 파스타가 오래전부터 널리 먹혀왔다는 것은 10세기의 아랍어 및 페르시아어 요리책이나 본초서 등에서 주요 식재료의 하나로 언급된 것에서도 알 수 있지만, 쿠스쿠스도 마그레브와 그 출신자들에게 국한되었지만 오래전부터 사랑받아온 식재료였다.

마그레브 지역 외의 이슬람 국가에 쿠스쿠스가 퍼진 것은 20세기에 들어 아랍인으로서의 민족 의식(범아랍주의)이 아랍 국가에서 높아지면서 아랍인의 전통 요리가 재조명된 이후이다. 또한 산유국이 원유 수출로 윤택해짐에 따라 미식으로 알려진 마그레브 지방의 요리사가 페르시아 만 지역에서 고용된 것도 한 원인이다. 이스라엘 건국 후에 마그레브 출신의 세파르딤 이민이 대량 유입되면서 이스라엘에서도 쿠스쿠스를 즐겨 먹게 되었다.

2020년에 마그레브 지방 4개국의 "쿠스쿠스의 생산과 소비에 관한 지식·노하우와 실천"이 UNESCO의 무형 문화 유산으로 등록되었다.^[45]

4. 제조 방법

듀럼 밀의 일종인 세몰리나에 물을 뿌리고 손으로 굴려 작은 알갱이를 만든 후, 마른 밀가루를 뿌려 서로 분리하고 체로 친다. 체를 통과하여 완성하기에 너무 작은 알갱이는 다시 굴리고 마른 세몰리나를 뿌려 알갱이로 만드는 과정을 반복한다. 이 노동 집약적인 과정은 모든 세몰리나가 작은 쿠스쿠스 알갱이로 형성될 때까지 계속된다.^[29]

5. 조리 방법

쿠스쿠스는 전통적으로 듀럼밀의 세몰리나에 물을 뿌리고 손으로 굴려 작은 알갱이를 만든 후, 마른 밀가루를 뿌려 분리하고 체로 치는 과정을 반복하여 만든다. 이 노동 집약적인 과정은 모든 세몰리나가 작은 쿠스쿠스 알갱이가 될 때까지 계속된다. 전통적인 방법에서는 여러 사람들이 모여 며칠 동안 대량으로 만들고, 햇볕에 말린 다음 몇 달 동안 사용한다.^[29] 현대에는 쿠스쿠스 생산이 대부분 기계화되어 전 세계적으로 판매된다.^[29]

전통적으로 북아프리카 사람들은 음식 찜기(베르베르어에서는 ''taseksut'', 프랑스어로는 ''couscoussier'')를 사용한다. 받침대는 기름병 모양의 키가 큰 금속 냄비로, 그 안에서 고기와 채소를 스튜로 요리한다. 받침대 위에는 쿠스쿠스를 찌는 찜기가 있어 스튜의 풍미를 흡수한다. 찜기 뚜껑 가장자리에는 증기가 빠져나갈 수 있는 구멍이 있다.

대부분의 서양 문화 식료품점에서 판매되는 쿠스쿠스는 일반적으로 미리 찌고 말린 것이다. 보통 쿠스쿠스 1컵에 끓는 물이나 육수 1.5컵을 넣고 뚜껑을 덮어 약 5분 동안 둔다. 미리 찐 쿠스쿠스는 일반 쿠스쿠스보다 준비 시간이 덜 걸린다.

쿠스쿠스 알갱이를 만드는 전통적인 방법은 듀럼밀가루에 물을 뿌려 손가락으로 비벼 작은 알갱이를 만든 다음 체로 쳐서 알갱이 크기를 맞춘다. 쿠스쿠스 조리에 사용되는 전용 쿠스쿠스 냄비는 2단으로 되어 있어 아래 단에서는 수프를 끓이고, 그 증기로 위 단의 쿠스쿠스 알갱이를 찐다. 프랑스어로는 '''쿠스쿠시에''' (couscoussier^프랑스어), 아랍어로는 아래 단을 '''탄주라''' 또는 '''구드라''', 위 단을 '''쿠스카스'''라고 부른다.

쿠스쿠스 냄비로 쿠스쿠스를 찌는 것은 시간과 노력이 들지만, 제대로 찐 쿠스쿠스의 식감은 다른 조리법과는 비교할 수 없는 푹신함과 톡톡 터지는 식감으로 맛있다. 쿠스쿠스 냄비로 쿠스쿠스 알갱이를 끓일 경우, 쿠스쿠스 알갱이에 물을 적신 후 손가락으로 덩어리를 풀고, 쿠스쿠스 냄비의 증기로 찐 다음 다시 풀고, 소금과 버터 또는 올리브 오일을 넣고, 한 번 더 쪄서 마무리한다. 별도의 냄비로 쿠스쿠스 알갱이를 끓일 경우, 1인당 200cc 상당을 기준으로, 그에 상당하는 쿠스쿠스 알갱이, 거의 같은 양의 미지근한 물과 아주 소량의 버터 또는 올리브 오일, 소량의 소금을 넣고, 5분 정도 불에 올려 끓이고, 불을 끈 후 몇 분 더 뜸을 들인다.

6. 지역별 쿠스쿠스

쿠스쿠스는 지역에 따라 다양한 형태로 나타나며, 조리법과 곁들이는 음식도 다양하다.

• 모로코에서는 tfaya(타파야)와 구운 닭고기를 곁들인 쿠스쿠스가 일반적이다. (베르코케스)라고 알려진 더 큰 종류(3mm 이상)와 매우 고운 버전(약 1mm)도 있다.^[19] 채소(당근, 감자, 순무)와 닭고기, 양고기 등을 넣은 매콤하거나 순한 국물이나 스튜와 함께 제공된다.
• 알제리에서는 채소, 고기 또는 생선을 곁들여 먹는 것이 일반적이며, 다양한 종류의 쿠스쿠스 요리가 존재한다.^[19]
• 튀니지에서는 하리사 소스를 사용하여 매콤하게 요리하며, 양고기, 생선, 해산물, 쇠고기 등 다양한 고기와 채소를 곁들인다. 남부 지역에서는 낙타고기를 사용하기도 한다. 생선 쿠스쿠스는 튀니지의 특별 요리이며, 문어, 오징어 등을 뜨겁고 매운 소스와 함께 조리한다.
• 리비아에서는 주로 양고기와 함께 먹지만, 때로는 낙타 고기나 쇠고기를 곁들이기도 한다. 트리폴리와 리비아 서부 지역에서 주로 먹으며, 공식 행사나 결혼식에서는 제공되지 않는다. 대추야자, 참깨, 꿀과 함께 디저트로 먹기도 하며, 이를 (마그루드)라고 부른다.
• 몰타에서는 kusku^몰타어(쿠스쿠)라고 불리는, 일반적인 쿠스쿠스보다 약간 큰 둥근 파스타를 ful^몰타어(풀)이라고 하는 넓적한 콩, 현지 치즈 종류인 ġbejniet^몰타어(게브제이니에트)와 함께 요리에 사용한다.^[35]
• 모리타니에서는 (마브룸)이라고 하는 큰 밀알을 사용하며, 모로코의 노란색 쿠스쿠스보다 더 어둡다. 양고기, 쇠고기 또는 낙타고기와 함께 주로 양파, 토마토, 당근을 넣고 요리한 후 소스와 (덴)이라고 불리는 기(ghee)와 함께 제공된다.
• 이탈리아 시칠리아에서는 주로 트라파니를 중심으로 섬 서쪽 지역에서 쿠스쿠스를 즐겨 먹는다. 눈볼대, 바리, 숭어, 쏨뱅이, 붕장어 등을 토마토 소스, 올리브 오일 등과 함께 조림하고, 쿠스쿠스와 함께 제공한다.
• 프랑스는 마그레브 지역을 식민지로 지배했던 역사 때문에 쿠스쿠스를 식재료로 자주 사용하며, 쿠스쿠스 요리를 제공하는 마그레브 레스토랑도 많다. 쿠스쿠스 알갱이와 타진을 각각 큰 접시에 담아 덜어 먹는 방식이 일반적이다.
• 이스라엘에서는 마그레브 출신 세파르딤 식문화의 영향으로 마그레브식 쿠스쿠스가 인기 있으며, '''프티팀''' (פתיתים^he, )이라고 불리는 이스라엘 특유의 쿠스쿠스도 있다.
• 브라질의 쿠스쿠스는 쿠스쿠즈(cuscuz^pt)라고 불리며, 카사바와 옥수수 가루를 사용하여 만든다. 상파울루를 포함한 남동부에서는 해산물, 양파, 마늘, 토마토, 피망 등으로 수프를 만들어 카사바와 옥수수 가루를 넣고 끓여, 오일 정어리, 새우, 삶은 달걀 링, 올리브, 야자 싹 등을 사용한다.

7. 한국에서의 쿠스쿠스

한국에서도 쿠스쿠스 요리를 제공하는 음식점을 다수 찾아볼 수 있다. 아프리카 요리 전문점, 이탈리아 요리 전문점, 프랑스 요리 전문점 등에서 각기 다른 스타일의 쿠스쿠스 요리를 맛볼 수 있다.

수입 식자재 판매점이나 온라인 쇼핑몰에서도 쿠스쿠스 알갱이를 판매하고 있어 가정에서도 쉽게 요리할 수 있다. 유튜브 등에도 북아프리카식, 유럽식, 이스라엘식 등 다양한 조리법 영상이 많이 올라와 있어, 자신의 취향에 맞는 조리법을 선택하여 요리할 수 있다.

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