톈몐장
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1. 개요
톈몐장은 "달콤한 밀가루 소스"를 뜻하는 중국의 발효 소스로, 춘장의 기원으로 추정된다. 밀가루와 소금으로 만든 반죽에 발효제를 첨가하여 발효시켜 제조하며, 전통적으로는 밀가루 면 반죽을 이용한 천연 양조법과 찐빵 모양의 반죽을 이용한 보온 발효법이 사용되었다. 현대에는 제조법이 간소화되어 발효 기간이 짧아졌고, 소르빈산 나트륨이 첨가되기도 한다. 톈몐장은 베이징 카오야, 자장면 등 다양한 요리에 사용되며, 한국에서는 춘장이 짜장면 소스 제조에 주로 사용된다.
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| 톈몐장 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 소스 |
| 기원 | 중국 |
| 지역 | 중국 북부 및 동북부 대한민국 |
| 관련 요리 | 중국 요리 한국식 중국 요리 |
| 명칭 | |
| 한국어 | 춘장 |
| 로마자 표기 | chunjang |
| 중국어 간체 | 甜面酱 / 甜酱 |
| 중국어 번체 | 甜麵醬 / 甜醬 |
| 병음 | tián miàn jiàng / tián jiàng |
| 웨이드-자일스 | t'ien2 mien4 chiang4 / t'ien2 chiang4 |
| 광둥어 | tim4 min6 zoeng3 / tim4 zoeng3 |
| 예일 | tìhm mihn jeung / tìhm jeung |
| 일본어 | 甜麺醤 (티엔멘장) |
| 특징 | |
| 주재료 | 밀가루, 소금 |
| 부재료 | 콩 |
2. 어원
甜麵醬|tiánmiànjiàng중국어은 "달콤한"(甜|tián중국어), "밀가루"(麵|miàn중국어), "소스"(醬|jiàng중국어)를 뜻하는 글자로 구성되어 있다. "달콤한 소스"를 의미하는 甜醬|tiánjiàng중국어라고도 불린다.[3] 톈몐장(甜麺醤)은 달콤한(甜) 밀가루(麺)로 만든 된장(醤)이라는 의미이다.[10] 춘장한국어의 기원은 알려져 있지 않으나,[3] 甛醬|첨장한국어의 한국어 발음에서 유래했다는 설이 있다.[4]
톈몐장은 전통적으로 밀가루와 소금을 섞어 만든 발효제를 사용하여 제조한다. 발효제는 여름에 곰팡이 핀 마른 빵을 면과(麵瓜)로 감싸고 수숫잎으로 묶어 그늘에서 말려 만든다.[14] 밀가루와 콩을 섞은 가루에 발효제를 섞어 발효시킨 후, 물, 소금, 화자오 잎 등을 넣고 숙성시킨다.[14] 시간이 지나면서 밀의 녹말이 당화되어 단맛이 생긴다.[14] 현대에는 제조법이 개량되어 발효 기간이 짧아졌으며, 소르빈산 나트륨이 첨가되는 경우도 있다.[13]
3. 제조법
3. 1. 전통 제조법
톈몐장은 주로 발효된 밀가루로 만들어지며, 대두는 소량(약 1/20)만 섞는다.[5] 발효 과정에서 포도당과 맥아당이 생성되어 특유의 단맛을 낸다.[6]
전통적인 제조 방법은 다음과 같다.
전통적으로는 면고(面糕)를 쪄서 종국(種麹)을 접종하는 천연 양조법(면고국(麵糕麹))과, 밀가루에 면비(面肥) 또는 면인자(面引子)라는 빵종을 첨가한 찐빵 모양 반죽에 종국을 접종하는 보온 발효법(만두국(饅頭麹))이 사용된다.[12] 현대에는 국(麹)의 분해 효소를 이용하는 속양법도 사용되며, 소르빈산 나트륨이 첨가되기도 한다.[12][13]
3. 2. 현대 제조법
현대에는 전통 제조법을 간소화하여 발효 기간을 단축했다. 약 19 부분의 밀가루와 1 부분의 대두 혼합물을 사용하며,[5] 발효 과정에서 포도당과 맥아당이 페이스트에 독특한 단맛을 준다.[6] 발효 종균은 ''만토우''(찐빵)를 말려서 만들고, ''미앤과''로 알려진 다양한 종류의 참외에 싸서 묶은 다음 시원하고 어두운 곳에 걸어 완전히 건조시킨다.[5][1] 국(麹)의 분해 효소를 이용하여 제조하는 속양법도 있다.[12] 보존성을 높이기 위해 소르빈산 나트륨을 첨가하는 경우도 있다.[13]
4. 종류 및 용도
톈몐장은 밀가루와 소금을 섞어 특별한 누룩을 넣어 만든 흑갈색 또는 적갈색 된장이다.[10] 톈몐장(甜麺醤)은 '달콤한(甜) 밀가루(麺)로 만든 된장(醤)'이라는 뜻이다.
생으로 먹을 수도 있고, 불을 가하면 강한 향이 나므로 육류나 채소를 볶거나 조림 요리에 양념으로 쓰인다. 훠궈러우, 베이징 덕[10], 자장면, 마파두부, 춘빙 등에 사용된다.
핫초된장과 비슷하게 생겼지만, 핫초된장은 콩 된장이며 달지 않다. 일본 톈몐장은 핫초된장에 설탕, 참기름을 넣어 만들기도 한다. 중국 외 지역에서는 대두로 만든 톈몐장도 판매된다.[11]
4. 1. 중국
호이신 소스와 비슷하게, 톈몐장은 베이징 카오야와 같은 요리에 사용될 수 있다. 또한 짠맛이 강한 황두장 대신 더 달콤한 대체품으로도 사용된다. 중국 북부에서는 이 소스를 생 파와 함께 먹기도 한다.[5]톈몐장은 다양한 종류가 있는데, 제조법과 생산 방식은 지역과 제조업체의 선호도에 따라 다르다. 중국 북부에서는 소스에 설탕을 더 많이 첨가한다. 반면, 중국 남부에서는 설탕 대신 ''만터우'' 밀가루를 주재료로 흔히 사용한다. 전통적으로 고품질 톈몐장은 정제 설탕을 첨가하기보다는 전분의 발효로 단맛을 낸다.
톈몐장은 다양한 영어 이름으로 일반적인 아시아 마트에서 찾을 수 있으며, 중국어로는 甜麵醬(티앤미앤쟝)이라고 쓴다. 톈몐장은 밀가루와 소금을 섞어 특수한 누룩을 첨가하여 양조한 흑갈색 또는 적갈색의 된장[10]으로, 톈몐장(甜麺醤)은 달콤한(甜) 밀가루(麺)로 만든 된장(醤)이라는 의미이다. 베이징에서는 전통적으로 봄에 누룩을 만들고, 여름에 발효시키고, 가을에 제품을 만드는 비교적 긴 기간으로 제조되었으나,[10] 부담이 커서 제조법이 개량되어 사용되는 누룩의 종류와 제법을 변경함으로써 짧은 발효 기간으로 제조하게 되었다.[10]
생으로 먹을 수도 있어서 그대로 요리에 곁들여 먹기도 하며, 불을 가하면 강한 향이 나므로 육류나 채소를 볶을 때나 조림의 숨은 맛이나 양념으로 사용하면 좋다. 훠궈러우, 베이징 카오야[10], 자장면, 마파두부, 춘빙 등에 사용된다.
겉모습은 핫초된장과 비슷하지만, 핫초된장은 콩 된장이며 달지 않다.
4. 2. 한국
한국에서 춘장(춘장한국어)은 일반적으로 인기 있는 면 요리인 짜장면에 들어가는 검은색 소스인 자장(자장한국어)을 만드는 데 가장 많이 사용된다. 자장 소스를 사용하는 다른 일반적인 요리로는 자장-밥(자장을 곁들인 밥)과 자장-떡볶이(자장 소스를 넣은 떡볶이)가 있다.[8] 춘장을 볶아 자장을 만드는 것이 가장 일반적이지만, 춘장은 썰어놓은 생 양파와 함께 먹기도 한다. 대부분의 한국식 중화 요리 식당에서는 생 양파, 춘장, 그리고 단무지(노란색 절인 무)가 기본 반찬으로 나온다.한국의 춘장은 산둥 스타일의 톈몐장과 유사하며, 산둥 출신의 중국 이민자들이 운영했던 인천 차이나타운에서 처음 사용되었다.[7] 하지만 현재 대부분의 한국식 중화 요리 식당은 한국인들이 운영하고 있으며, 다른 한국식 중화 요리 및 재료와 마찬가지로 춘장도 한국인의 입맛에 맞게 변화했다.[8][9]
5. 기타
톈몐장은 겉모습이 일본의 핫초된장과 비슷하지만, 핫초된장은 콩으로 만들며 단맛이 없다.[10] 일본에서 만들어지는 톈몐장은 핫초된장에 설탕, 참기름을 더하여 만들어지는 경우가 많다. 현대에는 중국 외 지역에서 대두를 원료로 제조, 판매되는 톈몐장도 많다.[11]
참조
[1]
서적
All Under Heaven: Recipes from the 35 Cuisines of China
Ten Speed Press
[2]
웹사이트
A Chinese-Korean mashup? Here are 5 restaurants to try in L.A.
http://www.latimes.c[...]
2017-03-07
[3]
뉴스
"[주간한국] [이야기가 있는 맛집(169)] 짜장면(1)"
http://daily.hankook[...]
2017-06-23
[4]
뉴스
"[이야기가 있는 맛집] 짜장면, 생일·졸업 추억을 함께한 '국민음식'"
http://weekly.hankoo[...]
2017-06-23
[5]
서적
Food Plants of China
The Chinese University Press
[6]
웹사이트
Sweet Bean Sauce (甜麵醬)
http://omnivorescook[...]
2017-03-07
[7]
서적
Encyclopedia of Diasporas: Immigrant and Refugee Cultures Around the World
https://books.google[...]
Springer Publishing
[8]
뉴스
A Korean Noodle Dish for Lonely Hearts
https://www.nytimes.[...]
2017-03-10
[9]
뉴스
Traditional Chinese New Year fare symbolic
http://lubbockonline[...]
2017-03-10
[10]
간행물
中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆豉, 豆腐乳) について
https://doi.org/10.6[...]
日本醸造協会
1992
[11]
웹사이트
Sweet Soybean Paste
http://www.cultural-[...]
[12]
간행물
中国の醤 (その1) 原料の異なる醤の製造法
https://doi.org/10.6[...]
日本醸造協会
[13]
간행물
日本味噌2種と中国味噌（醤）3種の理化学特性及び抗酸化活性
http://id.nii.ac.jp/[...]
帯広畜産大学
[14]
서적
https://books.google[...]
2018-12-14
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