HACCP

3. HACCP 관리

한국의 HACCP은 식품, 축산물, 사료의 세 종류로 나뉘어 관리되며, 식품과 축산물은 식품의약품안전처에서, 사료는 농림축산식품부에서 담당하고 있다.

• 식품의약품안전처: 식품 원료 관리 및 제조·가공·조리·유통의 모든 과정에서 위해 물질이 식품에 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다.
• 농림축산식품부: 축산물 원료 관리, 처리·가공 및 유통의 전 과정에서 위해 물질이 축산물에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이다.

4. HACCP의 적용 절차

HACCP 시스템은 7가지 원칙과 12단계 절차에 따라 적용된다. 12단계 절차는 7원칙을 실행하기 위한 구체적인 방법들을 제시한다.

HACCP 적용 절차는 다음과 같다.

경영자의 적극적인 참여와 HACCP에 관한 모든 권한을 위임받은 코디네이터(HACCP 팀 리더)를 선임하는 것 또한 매우 중요하다.^[2]

4. 1. HACCP 7원칙

# '''중요 관리점(CCP) 설정 (원칙 2):''' 식품의 안전성을 확보하기 위해 중점적으로 관리해야 하는 단계, 과정 또는 공정을 설정한다. 이곳에서 위해 요소를 예방, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시킬 수 있다.

# '''CCP 관리 기준 설정 (원칙 3):''' 중요 관리점에서 위해 요소가 허용 범위 안에 있는지 판단하는 기준(한계 기준)을 설정한다.

# '''CCP 측정 방법 확립 (원칙 4):''' 중요 관리점에서 설정된 한계 기준이 잘 지켜지고 있는지 확인하기 위해 관찰하거나 측정하는 방법을 정한다.

# '''개선 조치 확립 (원칙 5):''' 측정 결과 한계 기준을 벗어났을 때 취해야 할 조치를 미리 정해둔다.

# '''HACCP 시스템 검증 방법 확립 (원칙 6):''' HACCP 시스템이 적절하게 작동하는지 평가하는 유효성 평가와 계획대로 실행되고 있는지 평가하는 실행 준수성 평가를 모두 포함한다. 검증 절차에는 HACCP 계획 검토, CCP 기록, 중요 한계, 미생물 샘플링 및 분석 등이 포함될 수 있다.

# '''기록 및 보관 시스템 확립 (원칙 7):''' HACCP 관리 결과를 문서화하고 기록하여 지속적으로 관리한다. 여기에는 유해 요소 분석, 서면 HACCP 계획, 중요 관리점, 중요 한계, 검증 활동 및 가공 편차 처리에 대한 모니터링 기록 등이 포함된다.

4. 2. HACCP 12단계

HACCP는 12단계로 구성되며, 이 12단계는 다시 7가지 원칙으로 나뉜다.

1. HACCP 팀 편성: HACCP 팀장은 영업자나 공장장이 권장되며, 최고 경영자를 포함하여 경영하는 것이 바람직하다.

2. 식품 설명 및 기술 확인: 식품의 안정성, 유효기한, 포장, 유통 형태 등을 확인한다.

3. 제품 사용 방법 확인

4. 제조 공정 흐름도 작성

5. 제조 공정 흐름도 현장 검증

6. 위해 요인 분석 (원칙 1): 물리적, 화학적, 생물학적 요인들을 분석한다. 위해요소 분석 절차는 다음과 같다.

1) 잠재적 위해요소 도출

2) 발생 원인 규명

3) FAO, CODEX, NACMCF 기준에 따른 심각성 및 발생 가능성 평가

4) 예방 조치 및 관리 방법 설정

5) 위해요소 목록표 작성

7. 중점 관리점(CCP) 설정 (원칙 2): 식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 식품 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 의미한다.

8. CCP 관리 기준 설정 (원칙 3): 중요 관리점에서 위해요소 관리가 허용 범위 이내로 이루어지는지 판단하는 기준 또는 기준치(허용 한계, CL)를 설정한다.

9. CCP 측정 방법 확립 (원칙 4): 중요 관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하는지 확인하기 위한 일련의 계획된 관찰이나 측정 행위(모니터링)를 의미한다.

10. 개선 조치 확립 (원칙 5): 모니터링 결과 중요 관리점의 한계 기준을 이탈할 경우에 취하는 조치를 의미한다.

11. 검증 방법 확립 (원칙 6): HACCP 시스템이 실제로 적절한지 평가하는 유효성 평가와 HACCP 계획대로 실행되는지 평가하는 실행 준수성 평가를 모두 포함한다.

12. 기록 및 보관 시스템 확립 (원칙 7): 문서화와 기록 유지를 통해 지속적인 HACCP 관리를 실행한다.

경영자의 헌신과 코디네이터(HACCP 팀 리더) 선임은 HACCP 12단계에 명시되지 않지만, 매우 중요하다.^[2]

5. HACCP 인증(지정) 신청

식품, 축산물 HACCP 인증과 사료 HACCP 지정은 한국식품안전관리인증원에서 담당한다. 한국식품안전관리인증원(http://haccp.or.kr)에서 신청할 수 있다.

6. 역사

HACCP는 1960년대 초 미국에서 우주식품의 안전성을 확보하기 위해 개발되었다. 미국 항공 우주국(NASA), 필스버리 컴퍼니(Pillsbury Company), 미국 육군 연구소가 협력하여 이 시스템을 만들었다.^[5]

매사추세츠주 나틱에 있는 미국 육군 연구 개발 및 엔지니어링 센터의 허버트 홀랜더, 메리 클리카, 하메드 엘-비시, 텍사스주 휴스턴에 있는 린든 B. 존슨 우주 센터의 폴 A. 라찬스, 그리고 필스버리의 수석 과학자 하워드 E. 바우만이 HACCP 개발에 핵심적인 역할을 했다.^[5]

당시 우주로 보내는 식품은 매우 엄격한 미생물학적 기준을 충족해야 했다. 병원균 (E. coli, 살모넬라, 클로스트리디움 보툴리눔)을 제한하는 것이 중요했다.^[5] 기존의 최종 제품 검사 방식으로는 식품 안전성을 확보하기 어려웠기 때문에 새로운 접근 방식이 필요했고, NASA의 엔지니어링 관리에서 사용하던 핵심 제어 지점(CCP) 개념이 도입되었다. CCP는 탄약 산업에서 무기 및 엔지니어링 시스템의 신뢰성을 테스트하기 위해 사용하던 고장 모드 및 영향 분석(FMEA)에서 유래했다.^[5]

필스버리의 하워드 E. 바우만은 우주 프로그램에서의 경험을 바탕으로 HACCP를 회사에 도입하도록 적극적으로 옹호했다. 얼마 지나지 않아 필스버리는 유리 조각이 유아 식품에 사용되는 파리나에서 발견되는 식품 안전 문제에 직면했고, 바우만의 주도로 HACCP가 상업용 식품 생산에 적용되기 시작했다.^[5]

1971년 전국 식품 보호 컨퍼런스에서 CCP 검토 및 안전한 식품 생산에 대한 우수 제조 관리 기준에 대한 논의가 이루어졌다. 1970-71년에는 저산성 통조림 식품으로 인한 보툴리즘 발병 사례가 여러 건 발생했고, 미국 식품의약국(FDA)은 필스버리에게 FDA 검사원을 위한 교육 프로그램을 구성하고 수행하도록 요청했다. 이 프로그램은 1972년 9월에 처음으로 열렸으며, HACCP라는 약어가 처음 사용되었다.^[5]

처음에 HACCP는 세 가지 원칙으로 시작되었지만, 필스버리는 1975년에 두 가지 원칙을 추가했다. 미국 국립 과학 아카데미(NAS)는 FDA 검사 기관이 HACCP 시스템 준수 감사로 전환해야 한다고 제안하며 이를 뒷받침했다.

1986년부터 1990년까지 National Sea Products와 어업 해양부는 HACCP 원칙을 기반으로 한 세계 최초의 의무적인 식품 검사 프로그램을 개발했다. 이들은 모든 저서 어류 트롤선 및 생산 시설을 위한 총체적 품질 관리 프로그램과 HACCP 계획을 공동으로 개발하고 구현했다.^[7]

1987년 식품 미생물 기준에 관한 전국 자문 위원회(NACMCF)가 HACCP 시스템과 적용 지침을 정의하는 역할을 담당했다. NACMCF는 코덱스 알리멘타리우스 식품 위생 위원회와 협력하여 1992년부터 보고서를 발표하고 1997년에 7가지 HACCP 원칙을 표준으로 확립했다.^[5]

미국 품질 협회는 1996년에 HACCP 감사자에 대한 최초의 인증을 제공하기 시작했다.^[8] 처음에는 공인 품질 감사자-HACCP로 알려졌지만, 2004년에는 공인 HACCP 감사자(CHA)로 변경되었다.^[9]

HACCP는 현재 식품 산업의 모든 영역(육류, 가금류, 해산물, 유제품 등)으로 확장되었으며, '농장에서 식탁까지'라는 개념으로 널리 퍼져나가고 있다.^[5]

6. 1. 한국 HACCP 제도

6. 1. 1. 종합 위생 관리 제조 과정

6. 1. 2. HACCP 지원법

6. 1. 3. 대미 수출 관련

6. 1. 4. 지방 자치 단체 독자 인증

7. 국제 표준

ISO 22000에는 7가지 HACCP 원칙이 포함되어 있다. 이 기술 표준은 필수 프로그램(GMP & SSOP),^[10] HACCP 및 품질 관리 시스템을 통합한 완벽한 식품 안전 및 품질 관리 시스템으로, 조직의 전사적 품질 관리 시스템을 함께 구성한다.^[11]

세계 식품 안전 이니셔티브(GFSI)의 인정을 받은 다른 제도, 예를 들어 안전 품질 식품 연구소의 SQF 코드는 우수 제조 관리 기준의 기본적인 전제 조건과 함께 식품 안전(레벨 2) 및 식품 품질(레벨 3) 계획 및 프로그램을 개발하고 유지하는 기반으로서 HACCP 방법론에 의존한다.^[12]

ISO 22000은 표준으로, 식품 안전과 관련된 문제에 대해 HACCP를 보완하도록 설계되었다. 여러 회사, 특히 대기업들이 ISO 22000을 이미 구현했거나 구현하려는 단계에 있지만, 이를 주저하는 기업도 많다. 그 주된 이유는 정보 부족과 새로운 표준이 관료적인 측면에서 너무 까다롭다는 우려 때문이다.^[30] ISO 22000은 코덱스 알리멘타리우스 식품 위생 일반 원칙, CXC 1-1969^[31]를 참조하며, 여기에는 HACCP 원칙과 12단계의 HACCP 적용 단계가 포함된다. 이는 ISO와 유엔 산업 개발 기구(UNIDO)의 공동 출판물^[32]에 설명되어 있으며, 식품 안전 관리 시스템의 구현의 잠재적 이점을 인식하는 모든 조직(중소기업 포함)을 지원하기 위한 지침을 제공한다.

ISO 22000은 국제 표준으로, 코덱스 HACCP 시스템의 개념을 도입한 민간의 경영 시스템 인증 제도이다. 종합 위생 관리 제조 과정이 유제품, 어육 연제품 등 일부 제품으로 한정되어 있는 반면, ISO 22000은 제품에 관계없이 식품 안전을 관리하기 위한 경영 시스템이 구축되었음을 인증받고자 하는 곳이라면 어떤 업종이든 심사를 받을 수 있다. 식품 제조업뿐만 아니라, 레스토랑 등 이른바 푸드 서비스업, 농축수산물을 취급하는 1차 산업 종사자도 신청이 가능하다.

8. 관련 용어

; 유해 요소(Hazard)

: 생물학적, 화학적 또는 물리적 요인으로, 통제되지 않으면 질병이나 부상을 일으킬 수 있는 인자를 나타낸다. 어떤 유해 요소가 존재하며, 그로 인한 사고의 발생 가능성과 사고 발생 시의 심각성을 분석하는 것을 유해 요소 분석(Hazard analysis)이라고 한다.

; 중요 관리점(Critical control point)

: 유해 요소를 연속적으로 모니터링하고 통제할 수 있는 지점으로, 만약 여기서 통제하지 않으면 제품에 건강에 대한 유해 요소가 남을 수 있는 지점을 나타낸다.

; GMP (Good manufacturing practice; 우수 제조 관리 기준)

: HACCP의 전 단계인 전제 조건 프로그램의 중심이 되는 기준이다. 종업원 교육, 공장과 부지, 위생 작업(일반적인 위생 관리), 위생 시설과 관리(물의 공급, 하수 처리, 화장실, 손 씻는 시설, 쓰레기 폐기 등), 설비와 기구, 프로세스와 통제(원료와 성분, 제조 작업), 창고 보관과 유통, 결함 단속 기준이 포함된다. 농장용으로는 GAP (Good agricultural practice; 우수 농업 관리 기준)라는 것이 존재한다. 미국에서의 GMP는 법으로 규정되어 있으며, 연방 규정집의 타이틀 21CFR 파트 110^[41]에 기재되어 있다.

; 전제 조건 프로그램 (PP; 일반적 위생 관리 프로그램, ISO22000 관련에서는 PRP(사전 요건 프로그램)로 표기, 다른 표현으로는 SSOP:en:Sanitation Standard Operating Procedures도 있음)

: HACCP를 수행하기 위한 기반이 되는 기본적인 관리 프로그램이다. GMP에 근거한 교육 훈련, 청정화·위생화 작업 프로그램, 리콜 프로그램, 추적 관리, 품질 관리 등이 관리 항목에 포함된다. HACCP 프로그램을 구축하기 전 PP를 구축하면 HACCP에서 관리해야 할 부분이 줄어들어, 더욱 효율적인 HACCP 프로그램을 구축할 수 있다. HACCP와 달리 엄격한 관리가 필요 없는 부분(안전에 직접적인 영향을 미치지 않는 부분)은 여기서 관리된다. HACCP는 라인별로 계획을 세우고, 적은 관리점(필수 관리점)으로 효율적으로 관리해야 하는 반면, PP는 공장 전체에서 동일한 프로그램을 사용하고, 관리하는 점이 매우 많다. 따라서 HACCP와 PP는 분리하여 계획하는 것이 좋다.

; 허용 한계 (Critical limit)

: 유해 요소를 안전한 수준까지 낮추거나 제거하기 위해 반드시 통제해야 하는 최대 또는 최소값.

; 시정 조치 (또는 조치) (Corrective action)

: 허용 한계를 벗어난 상태로 제품을 제조한 경우(일탈), 해당 제품의 처리(폐기, 재검사, 다른 제품으로 변경 등)를 수행하는 동시에 재발 방지 수단을 강구하는 것. '조치'는 일시적인 대책이라는 의미가 있으므로, 최근 일본에서는 "시정 조치"라는 표현이 주류가 되고 있다.

; HACCP 계획

: 전제 조건 프로그램과 HACCP 절차를 조합하여 구축된 계획.

; HACCP 시스템

: HACCP 계획이 운용되고 있는 것.

; FDA (식품의약국)

: 미국의 식품과 의약품을 감독하는 정부 기관. 식품 분야에서는 식육·식육가공품과 난류를 제외한 식품을 관할하고 있다(껍질이 있는 계란은 FDA 관할).

; USDA FSIS (미국 농무부 식품 안전 검사국)

: 식품 관련으로는 식육·식육가공품과 난류를 관할하고 있다.

; 저산성 통조림

: 약산성(pH가 4.6 이상) - 중성 부근의 산도가 낮은 통조림. 이 pH의 식품은 밀봉된 상태로 포장되면 보툴리누스균이 증식하여 식중독을 일으킬 수 있다. 따라서 121°C에서 약 3분간 가열하여 보툴리누스균을 불활성화해야 한다. 통조림의 HACCP 규제가 실시된 이후, 미국에서는 상업적으로 제조된 통조림으로 인한 보툴리누스 식중독은 발생하지 않았다(단, 수제 통조림에서의 보툴리누스 중독은 매년 발생하고 있다).

참조

_[1] 웹사이트 History of HACCP https://www.thermowo[...] 2024-03-08
_[2] 웹아카이브 MIL-STD-105 official record https://web.archive.[...] 2004-10-18
_[3] 웹사이트 International HACCP Alliance https://web.archive.[...] 2007-10-12
_[4] 논문 FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses http://www.fao.org/3[...] 2007-10-14
_[5] 뉴스 Happy 50th Birthday to HACCP: Retrospective and Prospective http://www.foodsafet[...] 2015-01-11
_[6] 웹아카이브 FDA.gov Regulations on acidified and low-acid canned foods. https://web.archive.[...] 2009-12-27
_[7] 서적 Fish Inspection, Quality Control, and HACCP: A Global Focus CRC Press 1998
_[8] 간행물 ASQ Certification: A Brief History 2010-01
_[9] 웹아카이브 American Society for Quality Certified HACCP Auditor brochure. https://web.archive.[...] 2020-03-09
_[10] 문서 ISO 22000 FSMS 2005
_[11] 서적 The Certified HACCP Auditor Handbook https://books.google[...] ASQ Quality Press 2014-01
_[12] 웹사이트 SQF Code, Ed. 7.2 https://web.archive.[...] SQF Institute 2015-04-22
_[13] 웹사이트 Welcome to TQ Vision http://tqvision.com/ 2007-10-09
_[14] 웹사이트 International Certifications https://web.archive.[...] 2007-10-09
_[15] 웹사이트 Brewing Specific HACCP plans & training http://www.americanh[...] AmericanHACCP
_[16] 웹사이트 HACCP Auditor Certification – CHA https://web.archive.[...] 2007-10-09
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_[19] 웹사이트 Seafood Exports from India https://mpeda.gov.in[...]
_[20] 웹사이트 Top exporters from India https://mpeda.gov.in[...]
_[21] 웹사이트 (draft) Guide to minimize microbial food safety hazards of fresh-cut fruits and vegetables https://web.archive.[...] 2007-10-14
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_[30] 간행물 A Comparative Presentation of Implementation of ISO 22000 Versus HACCP and FMEA in a Small Size Greek Factory Producing Smoked Trout: A Case Study http://pdfserve.info[...] 2009
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