그루트 (맥주)
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1. 개요
그루트는 홉이 널리 사용되기 전 맥주의 풍미를 내기 위해 사용된 허브 혼합물을 의미한다. 서게르만어에서 유래되었으며, 10세기부터 기록이 존재한다. 중세 시대에는 신성 로마 제국 황제가 그루트 생산과 판매를 독점하게 하여 사실상 맥주에 세금을 부과했다. 그루트는 16세기까지 홉으로 대체되었지만, 최근 수제 맥주 양조장에서 홉을 사용하지 않은 에일 맥주를 부활시키려는 시도가 있었다. 그루트 맥주는 다양한 허브를 사용하며, 2013년부터 매년 2월 1일 국제 그루트의 날로 기념되고 있다.
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- 양조 재료 - 홉
홉은 삼과의 덩굴식물로, 맥주 양조에 사용되는 암꽃의 구과에 쓴맛과 향, 풍미를 부여하고 보존성을 높여주는 루풀린을 함유하며, 유럽, 서아시아, 북아메리카가 원산지이다. - 양조 재료 - 효모
효모는 단세포 진핵생물로, 빵, 술, 식품 생산 및 생명공학 분야에서 널리 활용되며, 출아법과 이분법으로 증식하고 유성 생식도 가능하며, 일부 종은 병원성으로 작용하기도 한다. - 맥주의 종류 - 람빅
람빅은 벨기에 브뤼셀 인근에서 야생 효모로 발효되는 독특한 맥주로, 보리 맥아와 밀을 주원료로 쿨쉽을 통해 자연 발효되며, 괴즈, 크릭, 파로 등의 파생 맥주로도 만들어지고 유럽 연합의 전통 특산품 보장 지위를 가지고 있다. - 맥주의 종류 - 생맥주
생맥주는 케그라는 통에 담겨 제공되는 맥주로, 드래프트 맥주 또는 케그 비어라고도 불리며, 국가별로 정의에 차이가 있지만 대량 생산이 가능해져 다양한 종류가 판매되고 있다. - 허브 - 에델바이스
에델바이스는 알프스 등 고산 지대에 자생하는 여러해살이풀로, 흰 털로 덮인 잎과 꽃이 특징이며, 강인한 생존력과 상징성으로 관상용 재배 및 화장품 원료로 활용되지만, 과도한 채집으로 보호가 필요한 식물이다. - 허브 - 딜
딜은 미나리과의 한해살이 또는 두해살이 풀로, 남유럽, 지중해 연안 등이 원산지이며 특유의 향긋한 향으로 유럽과 아시아 요리에서 향신료 및 약초로 활용된다.
| 그루트 (맥주) | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 맥주 |
| 원산지 | 유럽 |
| 어원 | 고대 고지 독일어 'grūt' (허브) |
| 특징 | 홉 대신 여러 허브를 사용 |
| 역사 | |
| 기원 | 중세 유럽 |
| 주재료 | 스위트 갈 개미취 쑥 로즈메리 히더 주니퍼 생강 캐러웨이 기타 허브 조합 |
| 규제 | 'Grutrecht' (그루트 권리) - 특정 지역 영주 또는 길드에서 허브 혼합물 판매 독점 |
| 쇠퇴 | 홉의 인기 증가와 '맥주 순수령' 도입으로 쇠퇴 |
| 현대 | |
| 부활 | 1990년대 이후 소규모 양조장에서 부활 |
| 맛 | 홉을 사용한 맥주보다 쓴맛이 덜하고 복잡한 풍미 |
| 기타 | |
| 관련 용어 | '에일'의 초기 형태 |
2. 역사
'그루트'라는 단어는 서게르만어에서 유래했으며, 10세기 문헌에 처음 등장한다.[20] 16세기에는 대부분의 유럽에서 그루트가 홉으로 대체되었다.[21] "그루이트"라는 단어는 현재 네덜란드, 벨기에, 독일 북서부 지역에서 유래되었으며, 홉이 일반적으로 사용되기 전에 맥주의 풍미를 향상시키기 위해 사용된 허브 혼합물을 지칭한다.[3] 그루이트가 존재했던 지역과 그 외 지역 모두에서 전통적인 향신료는 11세기 (신성 로마 제국 남부 및 동부)와 16세기 후반 (영국) 사이에 유럽 전역에서 서서히 홉으로 대체되었다.
14세기와 15세기에 홉으로 대체되었지만, 그루트 향이 나는 맥주는 적어도 17세기까지 베스트팔렌에서 지역적으로 생산되었다.[9]
2. 1. 중세 시대
'그루트'라는 단어는 서게르만어에서 유래되었으며, 가장 오래된 기록은 10세기까지 거슬러 올라간다. 11세기 신성 로마 제국 황제 하인리히 4세는 자신의 영토에서 판매되는 맥주에 지역 그루트를 사용하도록 강제하고, 그루트 생산 및 판매 독점권(Grutgerechtigkeitde)을 부여하여 맥주 판매를 통제하고 세금을 걷었다.[20] 헨리 4세는 신성 로마 제국 전역에서 성직자의 지지를 얻기 위해 독일 성직자들에게 그루이트를 생산하고 세금을 부과할 수 있는 독점적인 권한을 부여한 것으로 여겨진다.[4] 그루이트 통제는 지역 맥주 시장의 진입을 제한했다. 교구의 양조업자들은 지역 그루이트 없이 양조된 맥주를 판매할 수 없었고, 수입도 이와 유사하게 제한되었다.[5]그루트 독점이 적용되는 지역 밖에서는 다른 국가와 지역에서도 향신료가 함유된 에일을 생산했지만, 그루트라고 불리지는 않았다.[6] 특정 그루트 제조법은 비밀로 유지되기도 했다. 1420년 쾰른 시의회는 양조업자에게 그루트 제조법을 가르칠 지식 있는 여성을 지시했다는 기록이 있다.[8]
2. 2. 홉의 등장과 그루트의 쇠퇴
12세기 힐데가르트 폰 빙엔의 저서에는 자신이 수녀원장을 맡고 있는 수도원에서 그루트 대신 홉을 사용하여 맥주를 양조했다는 내용이 있다.[20] 홉을 사용한 맥주는 그루트를 사용한 맥주보다 맛과 내구성에서 우수했기 때문에 15세기 이후에는 홉을 사용하는 것이 일반적이었다. 16세기에는 대부분의 유럽에서 그루트가 홉으로 대체되었다.[21] 홉은 그루트보다 저렴하고 맥주 보존에 효과적이었기 때문이다. 이러한 방부 효과는 홉으로의 전환에 큰 영향을 미쳤을 것으로 보이지만, 세이지, 로즈마리, 늪 미르틀과 같이 그루트 혼합물에 일반적으로 사용되는 다른 식물들도 맥주의 보존 기간을 연장할 수 있는 방부성을 가지고 있다.[11]1516년 바이에른 공국에서 발포된 맥주 순수령으로 독일어권에서는 그루트 사용이 완전히 사라졌다.[20]
영국에서는 15세기에 플랑드르에서 홉을 사용한 맥주가 수입되면서 그루트를 사용하여 만든 것을 에일, 홉을 사용하여 만든 것을 맥주로 구별했다.[20] 16세기 영국에서는 홉을 넣지 않은 에일과 네덜란드인 상인들이 들여온 홉을 넣은 맥주를 구분했다.[10] 그러나 최근 몇 세기 동안 "맥주"와 "에일"이라는 단어는 동의어가 되었으며, 영국 영어에서도 여전히 일반적으로 사용되고 있지만, 최근에는 "에일"이 라거 맥주가 아닌 맥주를 의미하는 경우도 있다.
2. 3. 영국에서의 홉 사용 확산 지연
영국에서는 15세기에 플랑드르에서 홉을 사용한 맥주가 수입되면서, 그루트를 사용하여 만든 것을 에일, 홉을 사용하여 만든 것을 맥주로 구별하게 되었다。익숙해진 그루트 에일에 대한 선호와 그루트 이권 때문에 영국에서 홉을 사용한 맥주가 보급되는 것은 17세기 이후가 된다。1697년 맥아 과세가 시작되면서, 맥주 양조업자들은 맥아 사용량을 줄이고 홉을 사용한 페일 에일을 만들기 시작했고, 18세기에는 포터, 스타우트 등이 만들어졌다。3. 재료
그루트는 일반적으로 다음과 같은 허브들을 조합하여 만든다.
- 헤더
- 땅꽈리
- 호어하운드
- 쑥
- 스위트 갈레
- 서양톱풀
그루트 제조법은 다양하며, 각 생산자는 독특한 맛과 효과를 내기 위해 서로 다른 허브를 사용했다. 다른 첨가물로는 늪 로즈마리, 월계수 열매, 레이저워트, 주니퍼 열매, 생강, 카라웨이 씨앗, 아니스 씨앗, 육두구, 계피, 민트, 수지, 그리고 때로는 다양한 비율의 홉이 포함된다.
그루트에 사용되는 허브로는 Myrica gale|야치야나기영어, 아니스, 회향, 고수, 서양톱풀 등이 사용된 것으로 추측되지만, 그 분량이나 배합 비율은 문헌에 남아 있지 않아 자세한 내용은 불명확하다.
4. 현대의 그루트 맥주
1990년대 북미와 유럽의 마이크로브루어리 운동은 홉을 사용하지 않은 맥주에 대한 관심을 불러일으켰고, 일부 양조장에서는 식물을 사용한 에일 맥주인 그루트를 부활시키려 시도했다. 2013년부터 수제 맥주 양조업체들은 매년 2월 1일을 국제 그루트의 날로 지정하여 식물을 사용한 양조 전통을 기념하고 있다.[19]
4. 1. 현대 그루트 맥주 예시 (표)
| 맥주 이름 | 그루트 재료 | 양조장 | 국가 |
|---|---|---|---|
| Gruut Blond, Gruut Wit, Gruut Amber, Gruut Bruin, Gruut Inferno | Gentse Stadsbrouwerij Gruut[14] | 헨트, 벨기에 | |
| Fraoch | 헤더 꽃, 스위트 갈레, 생강 | 윌리엄스 브라더스[15] | 앨로아, 스코틀랜드 |
| Alba | 소나무 가지, 가문비나무 싹 | 윌리엄스 브라더스[16] | 앨로아, 스코틀랜드 |
| Gageleer | 스위트 갈레 | Proefbrouwerij | 로크리스티, 벨기에 |
| Cervoise | 헤더 꽃, 향신료, 홉 | Lancelot[17] | 브르타뉴, 프랑스 |
| Artemis | 쑥, 야생 벌꿀풀 (벌꿀밤 또는 말박하) | Moonlight Brewing Company | 샌타로자, 캘리포니아, 미국 |
| Alaskan Winter Ale | 어린 시트카 가문비나무 팁 | Alaskan Brewing Company | 알래스카[18], 미국 |
| Our Special Ale | 어린 시트카 가문비나무 팁 | Anchor Brewing Company | 샌프란시스코, 캘리포니아, 미국 |
| Spruce Tip Ale | 어린 시트카 가문비나무 팁 | Haines Brewing Company | 알래스카, 미국 |
| Spruce Tip Gruit | 어린 시트카 가문비나무 팁 | Wolf Tree Brewery | 실록, 오리건, 미국 |
| Island Trails Spruce Tip Wheat Wine | 어린 시트카 가문비나무 팁 | Kodiak Island Brewing Company | 알래스카, 미국 |
| Sitka Spruce Tip Ale | 어린 시트카 가문비나무 팁 | Baranof Island Brewing Company | 알래스카, 미국 |
| Bog Water | Myrica gale (늪 갯버들) | Beau's All Natural Brewing Company | 밴클리크 힐, 온타리오, 캐나다 |
| Spring Fever Gruit | 유기농 보리, 헤더, 향신료 | Salt Spring Island Brewery | 브리티시컬럼비아, 캐나다 |
| Various Weekly Offerings | 지역에서 채집한 허브, 꽃, 뿌리, 열매 및 전통적인 그루트 재료 | Earth Eagle Brewings | 포츠머스, 뉴햄프셔, 미국 |
| Posca Rustica | 스위트 우드러프 (야생 애기똥풀), 늪 갯버들 등 | Brasserie Dupont | 왈롱, 벨기에 |
| Namastale | 주니퍼, 로즈마리 | Church Key Brewing | 캠벨퍼드, 온타리오, 캐나다 |
| Dunes | 쑥, 쑥, 강황, 레몬그라스, 세이지 | Solarc Brewing | 로스앤젤레스, 캘리포니아, 미국 |
| Session Gruit | 카모마일, 엘더베리 | Solarc Brewing | 로스앤젤레스, 캘리포니아, 미국 |
| Earl | 얼그레이 티, 레몬 버베나, 로즈마리 | Solarc Brewing | 로스앤젤레스, 캘리포니아, 미국 |
| Wine Trash | Granache 포도 즙, 서양톱풀 꽃 | Solarc Brewing | 로스앤젤레스, 캘리포니아, 미국 |
| Sun Eater | 로즈마리, 말린 레몬 껍질 | 4th Tap Brewing Co-op | 오스틴, 텍사스, 미국 |
| Jopen Koyt | 스위트 갈레, 기타 허브 | Jopen | 하를렘, 네덜란드 |
| A River Runs Gruit | 라벤더, 카모마일, 로즈힙, 엘더베리 | Rock Art Brewery | 모리스빌, 버몬트, 미국 |
| Spruce Stout | 가문비나무 팁 | Rock Art Brewery | 모리스빌, 버몬트, 미국 |
| Zingiberene Ginger Gruit | 생강 | Schmohz Brewing Company | 그랜드래피즈, 미시간, 미국 |
| Ancient Gruit Ale | 쑥, 파라다이스의 곡물, 야생 서양톱풀 | The Beer Diviner | 체리 플레인, 뉴욕, 미국 |
| Stop Trying to Make Gruit Happen | 배럴 숙성 (6.5%) | Denizen's Brewing Company | 실버스프링, 메릴랜드, 미국 |
| Irish Gruit | 그루트 헤더 팁, 로즈힙 (5.7%) | Dunagan Brewing Company | 기가 하버, 워싱턴, 미국 |
| Gruit | 서양톱풀, 스위트 갈레, 래브라도 티 | Proper Brewing Company | 솔트레이크시티, 유타, 미국 |
| Earthbound Gruit | 미주리 삼나무 가지, 헤더 팁, 바스우드 꿀 | Dangerous Man Brewing Co. | 미니애폴리스, 미네소타, 미국 |
| Nursia | 스타 아니스, 캐러웨이, 생강, 가문비나무 | Avery Brewing Co. | 볼더, 콜로라도, 미국 |
| Special Herbs | 레몬그라스, 히솝, 사천 후추, 오렌지 껍질 | Upright Brewery | 포틀랜드, 오리건, 미국 |
| groot | 정향, 주니퍼 베리, 레인보우 후추, 캐러웨이 씨 | Oliphant Brewing | 서머셋, 위스콘신, 미국 |
| Witchcraft Gruit Ale | 민들레, 생강, 고수, 라벤더, 오렌지 껍질 | LyonSmith Brewing | Keuka Park, 뉴욕, 미국 |
| Acqua Passata | 백리향, 대황, 쑥 | Retorto | 포덴차노, 피아첸차, 이탈리아 |
| Palisade | 참나무 껍질, myrica gale | Jelling Bryghus ApS | Jelling, 덴마크 |
5. 그루트 맥주의 특징 (기린 맥주의 연구)
기린 맥주의 조사에 따르면, 그루트를 사용한 맥주는 알코올 도수가 높고, 허브 향이 매우 강하다는 것을 알 수 있다.
참조
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