아니스

1. 개요

아니스는 딜을 뜻하는 고대 그리스어에서 유래된 향신료로, 50-90cm까지 자라는 1년생 초본 식물이다. 흰색 또는 노란색 꽃이 겹산형꽃차례로 피며, 열매는 "아니스 씨"로 불리며 요리, 음료, 주류, 전통 의학 등 다양한 용도로 사용된다. 아니스는 주로 지중해 연안, 중부 유럽, 소아시아 등지에서 재배되며, 씨앗은 빵, 과자, 리큐어 등에 사용되고, 정유는 향료로 활용된다. 전통적으로는 구풍제, 소화제, 불면증 치료 등에 사용되었으며, 현대에는 요리, 낚시, 쥐덫 먹이 등에도 사용된다.

2. 어원

"아니스"라는 이름은 고대 그리스어 ἄνηθον^그리스어(ánēthon)에서 유래된 라틴어 anīsum^라틴어 또는 anēthum^라틴어을 거쳐 고대 프랑스어에서 유래되었으며, 이는 딜을 가리킨다.

아니스의 구식 영어 단어는 anet이며, 이 또한 anīsum에서 유래되었다.

3. 식물학적 특징

아니스는 키가 60cm 이상 자라는 초본 1년생 식물이다. 식물 밑부분의 잎은 홑잎으로 1cm에서 5cm 길이에 얕게 갈라지지만, 줄기 위쪽의 잎은 깃털 모양이거나 레이스 모양이고 깃꼴겹잎이며, 많은 작은 소엽으로 갈라진다.

잎과 꽃 모두 크고 헐거운 뭉치로 생산된다. 꽃은 흰색 또는 노란색이며, 지름이 약 3mm이고, 빽빽한 산형화서로 핀다. 열매는 건조하고 길쭉하며 구부러진 분열과이며, 길이는 4mm에서 6mm이고, 일반적으로 "아니스 씨"라고 불린다.

개화기에는 화경이 뻗어 높이 50cm 정도까지 자란다. 씨앗처럼 보이는 열매를 아니스 열매(별명: 아니시드, aniseed)라고 부르며, 향신료로 사용한다. 서양 회향(세이요우이키ょう)이라고 표기되기도 한다. 향기의 주성분은 아네톨이며, 같은 성분을 가진 회향 시드, 감초(감초)와 비슷한 달콤한 향이 있다. 시킴과의 팔각(스타 아니스)도 같은 아네톨을 포함하지만, 아니스와 식물학상의 유연 관계는 없다. 팔각은 아니스와 비슷한 맛과 향을 가지고 있고, 더 저렴하기 때문에 아니스의 대용품으로 사용되는 경우가 있다.

열매는 길이 5mm 정도이며 2개로 결합된 심피로 이루어진 쌍현과이며, 강한 향기를 가진다. 지상에 나와 있는 부분은 어릴 때는 채소로 식용된다. 줄기는 샐러리와 식감이 비슷하며, 향은 아니시드보다 훨씬 약하다.

일년생 초본으로 키는 50cm 정도이다. 뿌리에서 나는 잎은 단엽으로, 길이 5 cm 정도의 긴 자루가 있으며, 잎몸은 원형이고 불규칙한 톱니가 있다. 뿌리에서 나는 잎은 미나리과 향신료 채소 중 유일한 예외이다. 꽃대에 붙는 잎은 모양이 다르며, 잎맥이 2~3회 분기하여 잎맥을 따라 가늘고 긴 잎몸이 붙어 있으며, 잎 끝은 3출엽이 된다. 겹산형꽃차례를 이루며, 10여 개의 흰색 작은 꽃이 달린 소산경이 10개 정도 모여 이루어진다. 꽃잎은 뒤로 말린다. 분과는 길이가 5 mm 정도의 긴 원통형으로 회갈색을 띤다.

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4. 생태

아니스는 나비와 나방을 포함한 일부 나비목 종의 유충에게 식물이다. 여기에는 쥐똥나무애기자나방과 쑥자나방이 포함된다.

5. 재배

아니스는 처음 이집트와 중동에서 재배되었으며, 약용 가치 때문에 유럽으로 전해졌다. 이집트에서는 약 4,000년 동안 재배되어 왔다.

아니스 식물은 가볍고 비옥하며 물 빠짐이 좋은 토양에서 가장 잘 자란다. 씨앗은 봄에 땅이 따뜻해지자마자 심어야 한다. 식물은 직근을 가지고 있기 때문에 정착된 후 이식하면 잘 자라지 않으므로 최종 위치에서 시작하거나 묘목이 작을 때 이식해야 한다.

지중해 연안, 중부 유럽, 소아시아, 인도, 멕시코 등지에서 재배되고 있다. 재배 적온은 20도 전후이며, 봄 파종으로 재배한다. 3월 파종 시 100일 전후, 4~5월 파종 시 70일 정도면 개화한다. 6월경에 파종하면 개화는 하지만, 열매가 부실해지기 쉽다. 파종은 직파하며, 솎아내기를 하면서 키워 포기 간격을 20cm 정도로 한다. 묘를 만들어 이식하는 것도 가능하며, 육묘 상자에 씨앗을 뿌려 본잎이 2장 나왔을 때 육묘 포트에 옮겨 심고, 본잎이 4장 갖춰진 묘를 정식한다. 그러나 다른 미나리과 식물과 마찬가지로 이식에 약하므로, 큰 묘가 되지 않도록 한다. 개화가 시작될 무렵에는 지주를 세워 도복을 방지한다. 열매 수확 시기는 열매가 옅은 갈색이 된 후 실시한다.

6. 성분

아니스의 성분은 지역과 경작 방식에 따라 차이가 크다. 주 성분의 일반적인 값은 다음과 같다.

정제하여 만든 정유는 일반적으로 약 2~3%를 차지하며, 아네톨이 정유의 80~90%를 차지한다. 아니스 씨앗 제품은 향신료 100그램당 0.2밀리리터 이상의 휘발성 오일을 함유해야 한다.

7. 이용

서양 요리에서 아니스는 오랫동안 요리, 음료, 사탕의 향료로 사용되어 왔다. 아니스라는 단어는 허브의 종과 그 감초와 같은 향 모두에 사용된다. 아니스의 에센셜 오일의 가장 강력한 향 성분인 아네톨은 아니스와 중국 남부에서 자생하는 관련 없는 향신료인 팔각(Illicium verum) 모두에서 발견된다. 팔각은 남아시아, 동남아시아, 동아시아 요리에 널리 사용되며, 생산 비용이 저렴하여 서양 시장에서 점차적으로 P. anisum을 대체했다. 1999년 아니스 에센셜 오일의 세계 생산량은 8ton에 불과했지만, 팔각은 400ton이었다.

아니스 에센셜 오일은 증기 증류 또는 초임계 이산화 탄소를 이용한 추출을 통해 열매에서 얻을 수 있다. 에센셜 오일의 수율은 재배 조건과 추출 과정에 영향을 받으며, 초임계 추출이 더 효율적이다. 분리 방법과 관계없이 오일의 주요 성분은 아네톨(80–90%)이며, 다른 부성분으로는 4-아니스알데히드, 에스트라골, 슈도이소유제닐-2-메틸부티레이트 등이 있다. 아네톨은 아니스의 특징적인 냄새와 맛을 담당한다.

개화기에는 화경이 뻗어 높이 50cm 정도까지 자란다. 씨앗처럼 보이는 열매를 아니스 열매(별명: 아니시드, aniseed)라고 부르며, 향신료로 사용한다. 서양 회향이라고 표기되기도 한다. 향기의 주성분은 아네톨이며, 같은 성분을 가진 회향 시드, 감초(감초)와 비슷한 달콤한 향이 있다. 시킴과의 팔각(스타 아니스)도 같은 아네톨을 포함하지만, 아니스와 식물학상의 유연 관계는 없다. 팔각은 아니스와 비슷한 맛과 향을 가지고 있고, 더 저렴하기 때문에 아니스의 대용품으로 사용되는 경우가 있다.

아니스는 고대 이집트나 고대 그리스, 고대 로마 시대부터 재배되었다고 한다. 고대 이집트에서는 미라를 만들 때 냄새 제거제로 사용되었다. 이집트에서 가장 오래된 의약서인 에베르스 파피루스에도 아니스가 기재되어 있다.

유럽에서는 카를 대제가 각지에 만든 향료 식물원에서 9세기경부터 재배가 시작되었다. 영국에서는 재배가 보급되지 않아 유럽에서 수입되었다. 그 희소성으로 인해 1305년에는 특별 과세의 대상이 되었고 징수된 세금은 런던 브리지의 수리 자금으로 사용되었다. 15-16세기에는 영국에서도 일반 가정에서 재배되기 시작했다.

일본에는 메이지 초년에 들어왔지만, 재배는 견본 정도라고 생각된다.

7.1. 요리

아니스는 달콤하고 향기가 나며, 독특한 풍미를 가지고 있다. 씨앗은 통째로 또는 갈아서 차와 허브차를 만들 때 (단독으로 또는 다른 향기로운 허브와 혼합하여) 사용되며, 검은색 젤리 빈 (종종 감초 맛으로 판매됨), 영국의 아니스 씨앗 볼, 아니스 씨앗 트위스트 및 "troach" 드롭, 호주 험버그, 뉴질랜드 아니스 씨앗 휠, 이탈리아의 pizzelle 및 biscotti, 독일의 Pfeffernüsse 및 Springerle, 오스트리아의 Anisbögen, 네덜란드의 muisjes, 뉴멕시코의 bizcochitos 및 페루의 picarones를 포함한 많은 지역 및 민족 과자에도 사용된다.

아니스의 요리 용도는 과자류에만 국한되지 않으며, 멕시코의 atole de anís 및 핫 초콜릿과 유사한 champurrado의 주요 재료이다. 인도와 파키스탄에서는 식사 후 소화제로 사용되며, 이탈리아의 풀리아 지역의 소금물에 사용되며, 이탈리아 소시지, 페퍼로니 및 기타 이탈리아 가공 육제품의 향미료로 사용된다. 신선하게 다진 잎은 치즈 스프레드, 딥 또는 샐러드에 추가되며, 뿌리와 줄기는 수프와 스튜에 은은한 감초 맛을 더한다.

고대 로마인들은 축제 마지막에 아니스 씨앗을 넣은 향신료 케이크인 mustaceoe^라틴어를 소화제로 제공했다. 축제 마지막에 케이크를 제공하는 이 전통은 결혼식에서 케이크를 제공하는 전통의 기초가 되었다.

열매는 독특한 단 향이 있어 케이크나 쿠키 등의 과자류나 빵, 압생트, 우조, 예거마이스터 등의 리큐어 외에도 카레나 어패류, 닭 등의 요리, 크림 수프, 피클, 소스에도 사용된다. 때로는 입 냄새를 좋게 하거나, 소화제, 기침이나 두통을 진정시키기 위해서도 사용된다.

열매는 3% 정도의 정유를 함유하고 있으며, 수증기 증류를 통해 휘발성 아니스유를 얻어 향료로 리큐어에 첨가하거나, 다른 음료에 사용한다. 그 외, 소량을 복부 팽만감이나 어린이의 산통(발작성 복통) 치료약으로 사용하기도 한다. 아니스유는 끓는점 210℃의 노란색 액체로, 성분은 90% 정도가 아네톨이다. 그 외, 메차빌콜, 아니스케톤, 카비콜, 아니스알데히드, 아니스산, 테르펜 등을 포함한다.

생잎도 향이 좋으므로, 샐러드 등에 이용한다.

7.2. 주류

아니스는 그리스의 [[우조]]^그리스어, 불가리아의 [[마스티카]]^{불가리아어}, 이탈리아의 [[삼부카]]^{이탈리아어}, 프랑스의 [[압생트]]^프랑스어, [[아니세트]]^프랑스어, [[파스티스]]^프랑스어, 스페인의 아니스 데 친촌^스페인어, 아니스^스페인어, 아니스아도^스페인어, 허브 드 마요르카, 터키와 아르메니아의 [[라크]]^{튀르키예어}, 레바논, 이집트, 시리아, 요르단, 팔레스타인, 이스라엘의 , 알제리의 아니세트 크리스탈^프랑스어, 콜롬비아의 [[아구아르디엔테]]^스페인어, 멕시코의 [[Xtabentún (liqueur)^스페인어 등 여러 주류의 재료로 사용된다.

이러한 리큐어들은 맑지만, 물을 첨가하면 우조 효과로 인해 탁해진다.

아니스는 미국의 버질스와 같은 일부 루트 비어에도 다른 허브 및 향신료와 함께 사용된다. 열매는 독특한 단 향이 있어 압생트, 우조, 예거마이스터 등의 리큐어 외에도 사용된다.

7.3. 전통 의학

아니스는 유럽의 전통 초본 의학에서 주로 방귀를 줄이는 효과(구풍제)로 사용되었다. 존 제라드는 그의 저서 《Great Herball》에서 다음과 같이 언급했다.

> 이 씨앗은 바람을 소모시키고 소화를 돕고 트림을 억제하며, 뱃속의 경련을 완화하고, 소변을 부드럽게 촉진하며, 젖의 양을 늘리고, 육체적 욕구를 자극한다. 설사를 멈추게 하며 여성의 백대하를 멎게 한다.

플리니우스 (대 플리니우스)에 따르면, 아니스는 불면증 치료제로 사용되었고, 아침에 알렉산더와 약간의 꿀과 함께 씹어 입 냄새를 상쾌하게 했으며, 뱀에 물린 데 대한 치료제로 와인과 섞어 사용했다. 19세기 의학에서 아니스는 1온스 이상의 용량으로 aqua anisi^라틴어(아니스 액)로, 5~20 미니의 용량으로 spiritus anisi^라틴어(아니스 스피릿)로 준비되었다. 터키 민간 의학에서 그 씨앗은 식욕 촉진제, 진정제 또는 이뇨제로 사용되었다.

고대 그리스 시대에는 주로 약초로 취급되었으며, 모유 분비를 촉진하거나 분비 기간을 연장한다고 믿어졌다. 로마인들은 속쓰림을 해소하기 위해 아니스 케이크를 먹었다. 그 외에 건위제, 구충제, 거담제, 치약 성분으로도 사용되었다.

16세기 영국의 본초서인 『뱅크스 본초서』에는 '아니스는 간 기능 정지를 막고 불쾌한 가스의 배출을 촉진하며 주요 체액의 흐름을 촉진한다'고 기록되어 있다. 또한, 아니스를 휴대하면 악령에 의한 재난을 피할 수 있다는 부적으로서의 효능도 있다고 믿어졌다. 식민지 시대 미국에서는 류마티스 통증이 가라앉을 때까지 담배에 아니스 오일과 로즈마리 오일을 섞어 파이프로 피우는 민간 요법이 있었다.

7.4. 기타 용도

영국에서 증기 기관차를 제작한 사람들은 과열 시 독특한 냄새로 경고하기 위해 백색 금속 평 베어링에 아니스 오일 캡슐을 넣었다. 아니스는 액체 향으로 만들어져 드래그 사냥과 낚시에 사용된다. 물고기를 유인하기 위해 낚시 미끼에 뿌리기도 한다.

열매는 독특한 단 향이 있어 케이크나 쿠키 등의 과자류나 빵, 압생트, 우조, 예거마이스터 등의 리큐어 외에도 카레나 어패류, 닭 등의 요리, 크림 수프, 피클, 소스에도 사용된다. 때로는 입 냄새를 좋게 하거나, 소화제, 기침이나 두통을 진정시키기 위해서도 사용된다.

열매는 3% 정도의 정유를 함유하고 있으며, 수증기 증류를 통해 휘발성 아니스유를 얻어 향료로 리큐어에 첨가하거나, 다른 음료에 사용한다. 그 외, 소량을 복부 팽만감이나 어린이의 산통(발작성 복통) 치료약으로 사용하기도 한다. 아니스유는 끓는점 210℃의 노란색 액체로, 성분은 90% 정도가 아네톨이다. 그 외, 메차빌콜, 아니스케톤, 카비콜, 아니스알데히드, 아니스산, 테르펜 등을 포함한다.

생잎도 향이 좋으므로, 샐러드 등에 이용한다.

식용 외에는 포푸리의 제작, 입욕제, 사냥개의 훈련, 쥐덫의 먹이 등으로 이용된다.

8. 갤러리

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